Buone feste con il mio primo Cappon magro

Ho trascorso il Natale in famiglia e la voglia di scrivere in questo periodo non è molta, ma quella di cucinare non manca mai.

Tra le tante cose che ho preparato in questi giorni, oltre a un fantastico risottino della Vigilia ai crostacei con una bisque deliziosa, ho cucinato anche un ottimo Cappon magro, sempre in occasione della cena pre-natalizia.

Il cappon magro, come certamente saprete, è un piatto ligure a base di verdure e di pesce deliziosamente alternati e condito con salsa verde; presenta inoltre anche una base composta da una “galletta del marinaio” appena bagnata con acqua e aceto. Si serve normalmente alla Vigilia di Natale, ma si degusta anche in altri periodi dell’anno.

Ho mangiato un fantastico Cappon magro alcuni anni fa da Manuelina (locale di cui ho parlato più volte su questo blog, si veda questo link) a Recco, ma quest’anno ho voluto per la prima volta prepararlo in casa.

Il risultato è stato ottimo, anche perché il cappon magro è non solo buono ma anche bello esteticamente, con tanti strati di colore alternati che lo rendono particolarmente attraente e scenografico, facendo fare un’ottima figura con gli ospiti, magari nei giorni di festa, a chi lo prepara.

E a proposito di feste, vi auguro di trascorrere questo periodo di fine/inizio anno in serenità. Auguri a tutti!

Un (mini) timballo di maccheroni per iniziare bene il 2025

Questo è per me il primo post dell’anno. Allora vi auguro (e mi auguro) uno splendido e goloso 2025 che possa portare a tutti noi le cose che più desideriamo.

Il post risente inevitabilmente delle appena trascorse feste natalizie e quindi non posso che proporvi uno dei tanti ottimi piatti che ho gustato recentemente durante le vacanze di Natale.

Il maggior tempo a disposizione mi ha consentito di “rispolverare”, sia pur in versione “mignon”, un piatto che non preparavo da una vita: il timballo di maccheroni.

In pratica, per chi non lo sapesse, si tratta di una pasta al forno rivestita di una fragrante pasta sfoglia: un primo davvero opulento e goloso che ben si adatta a un periodo di grasse e illimitate mangiate, come quello appena trascorso e purtroppo, per quest’anno, finito.

Ma come si prepara il timballo di maccheroni?

Beh, si parte dal ragù per condire la pasta (stavolta l’ho preparato molto velocemente, con della carne macinata), poi si predispone l’abbondante ripieno che può essere molto vario e su cui ci si può sbizzarrire in quanto a ingredienti.

Io ho farcito la pasta nel seguente modo: 

-   piselli in scatola saltati in padella con poca pancetta, cipolla e un filo di aceto balsamico di Modena Igp

-  uova sode

-       fiordilatte a cubetti

-       abbondante parmigiano

Precedentemente ho cotto delle penne al dente e le ho condite con il ragù (abbondante).

Quindi ho rivestito di pasta sfoglia un tegame da forno (per questa volta non troppo grande) ed ho inserito un primo strato di penne, sulle quali ho aggiunto il suddetto ripieno ben distribuito e, qua e là, qualche cucchiaiata di ragù.

Ho coperto con le restanti penne condite e chiuso con un altro strato di pasta sfoglia, a sigillare lo “scrigno”.

Ho cotto infine in forno a 180 °C per circa 30 minuti (anche meno, se avete il forno ventilato) e comunque fino a doratura della pasta esterna.

Questo timballo va gustato tiepido, in modo che i sapori si sedimentino e si amalgamino al meglio.

E chest’è. Bon appétit e ancora buon anno!

Post di fine anno (mentre sto preparando un meraviglioso piatto)

Si sta concludendo un anno ancora pieno di soddisfazioni per il mio blog. Un blog che continuo a curare con passione dopo quasi 18 (!) anni di vita(mamma mia!).

Sto ora passando delle tranquille feste natalizie in famiglia con i miei parenti più stretti.

Quest’anno non ho preparato tanti piatti perché sono stato spesso ospite a pranzo o a cena, ma non ho fatto a meno di cucinare i classici (napoletani) del periodo natalizio che non possono mai mancare nella mia famiglia.

Qualche esempio? La mia mitica insalata di rinforzo con acciughe, cavolfiore, salame, ricotta salata, sottaceti, papaccelle, uova sode, e chi più ne ha più ne metta.

Oppure la pizza di scarole che, piaccia o no e contro tradizione, io preparo SEMPRE con pasta sfoglia al posto della pasta di pane. E me ne vanto pure, perché è buonissima così!

Sul fronte dolci, sto sempre più passando dalla parte dei sostenitori del pandoro (“team pandoro” come direbbe qualcuno), specie se di grande qualità (ne ho assaggiato uno di Iginio Massari davvero notevole), piuttosto che di quelli del panettone che mi sta sempre più stancando, anche per i prezzi astronomici di alcuni non sempre di pari qualità e con le mille varianti che ne snaturano l’identità.

Per la cena di Capodanno in questo momento sto preparando un piatto che si preannuncia strepitoso, tratto da una ricetta dello chef Peppe Guida: le candele di Gragnano con genovese di buzzonaglia di tonno. In uno dei prossimi post vi farò sapere come è andata!

Anche questa sera la passerò in famiglia in compagnia degli affetti più cari e anziché andare dopo cena ad affollati e dispendiosi veglioni probabilmente sarò in compagnia anche di un buon romanzo di Maigret 😉.

Con questo post colgo l’occasione per augurarvi (e augurarmi) uno strepitoso anno nuovo!

Le mie vacanze natalizie e gli Auguri per uno splendido ‘24

In questi giorni festivi ho trascorso le mie ferie in famiglia nel modo più semplice possibile, in quanto non amo l’abbondanza e gli eccessi a tutti i costi. Ciò non toglie però che mi sono come al solito divertito, avendo maggior tempo a disposizione, cucinando piatti più o meno tradizionali con materie prime tipiche del periodo natalizio.

Quest’anno, ad esempio, ho preparato come di consueto l’insalata di rinforzo, classico antipasto napoletano della vigilia di Natale e non solo. Ho poi cucinato tra le altre cose un piatto inedito in famiglia e cioè delle lasagne verdi ripiene di ricotta, polpettine, mozzarella e parmigiano: davvero una delizia!

Mi sono poi cimentato per la prima volta nel preparare un pan brioche farcito fatto in casa (in pratica un panettone gastronomico farcito; gusti: salmone, Philadelphia ed erba cipollina, uovo sodo, salame e un velo di maionese, fiordilatte e acciughe e il classico prosciutto e formaggio, con burro fuso). Un bell'esperimento riuscitissimo!

Durante queste brevi vacanze mi sono mosso poco. Ieri però ho trascorso una giornata nella mia Napoli. Una Napoli traboccante di gente e di vivacità, sfido a trovarne altre di città così esuberanti, complice anche il crescente flusso turistico, soprattutto nordico, di questi giorni di festa.

Il mio itinerario è stato il seguente: 

-   giretto in centro con “devozione” al murale di Maradona ai Quartieri Spagnoli (e vi è ormai un crescente fiorire in questa zona di attività commerciali legate al suo nome);

  

-   scoperta di un paio di localini eleganti e fuori dal comune di cui vi parlerò a breve; 

- sosta d’obbligo in una trattoria che non conoscevo, se non di nome. Si tratta de “Le Zendraglie”, un locale molto alla buona dove si mangia trippa in tutte le sue possibili declinazioni, ma anche molti piatti tradizionali e a base di pesce della cucina campana. Ho optato per delle ottime bruschette con polpo e fagioli un po' piccanti e una trippa al pomodoro semplice ma buonissima, con la particolarità che non si tratta di una trippa classica, ma all'interno del piatto ci sono tutte le varianti di questa materia prima povera;

- passeggiata per “respirare” l’atmosfera natalizia napoletana, unica al mondo, vagabondeggiando tra opulenti banchi di mercatini all’aperto con ogni ben di Dio di pescato, sottaceti e baccalà e frutta e verdura di stagione;

- passeggiata sul lungomare, anch’esso traboccante di gente in una giornata non soleggiata ma che conferiva al mare un aspetto intrigante, con una maggiore nitidezza del panorama e delle isole della città partenopea.

Il rientro con sfogliatelle (50 numeri di attesa da Attanasio!), salsicce con provola e struffoli era d’obbligo.

Dopo questa breve carrellata su questi miei giorni di festa, non mi resta che augurarVi e augurarmi un 2024 pieno di cose belle e di sogni realizzati, condito con tanto buon cibo e soprattutto tanti viaggi. Io metto in prima fila quelli in Francia, paese nel quale vorrei presto scoprire alcune zone che ancora non conosco. E voi?

Da Vittorio apre a Portuense

Sono stato di recente in un locale molto interessante, situato in zona Portuense a Roma. Si tratta della nuova (la seconda) sede del locale “Da Vittorio”, una storica osteria romana situata nel cuore di Roma, a due passi da Santa Maria in Trastevere, San Cosimato e San Callisto. 
Il menù di questo ristorante è incentrato su piatti della tradizione, con delle solide e gustose proposte di cucina romana, ma anche gluten free oltre che con l’offerta di un’autentica pizza romana, quella bassa e scrocchiarella per intenderci.
La food experience presso da Vittorio inizia con gustosi antipasti, tra cui vanno menzionate le ottime bucce di patate fritte con pecorino e dei meravigliosi fagioli con le cotiche, piccantini al punto giusto.

Tra i primi buonissime sono le fettuccine col sugo di coda alla vaccinara, appena scurita da una punta di cacao, ma anche i tonnarelli alla carbonara, realizzati conformemente alla tradizione.

Per quanto riguarda i secondi, è senz’altro da menzionare una morbidissima coda alla vaccinara, una perfetta trippa alla romana e un altrettanto buono saltimbocca alla romana, fatto come in casa.

Tra i dolci, alcuni tipi di tiramisù come quelli al pistacchio o alla fragola concludono molto bene il pasto. Interessante anche la carta dei vini, con particolare attenzione a quelli regionali.

“Da Vittorio a Trastevere è un punto di riferimento del Rione XIII e lo testimonia la clientela che giornalmente affolla il nostro locale in Via di San Cosimato 14”, ha commentato Marco De Angelis, proprietario del locale. “Il motivo di questa seconda apertura risiede invece nella volontà di soddisfare l'ampia domanda di coloro che vogliono provare la nostra cucina, grazie ad una location in grado di ospitare un numero maggiore di avventori, con la possibilità di mangiare sia all'aperto, che in un giardino d'inverno nelle stagioni più fredde. Vorremmo inoltre riuscire a fidelizzare i clienti di zona, anche proponendo cucine diverse, come quella senza glutine”, ha aggiunto De Angelis.

Il successo del locale di Trastevere è arrivato col tempo, con la costanza e con l'impegno quotidiano, anche grazie al supporto di Italy Food Porn, azienda specializzata nel food, leader in Italia nell’influencer marketing. “Questa organizzazione è stata una compagna di viaggio che ci ha aiutato a farci conoscere nella vetrina social e a “fare da megafono” afferma il proprietario. “Del resto le attività che sono buone e di qualità crescono molto più velocemente” gli fa eco Matteo di Cola, imprenditore digitale e co-fondatore di Italy Food Porn.

Ora l'obiettivo è ben chiaro: portare la sede di Portuense al livello di quella di Trastevere e diventare un punto di riferimento della cucina senza glutine (e non solo) per il quartiere.

Ps E’ stato da poco introdotto da Vittorio al Portuense il “mercoledì del pesce”, con un menù interamente a base di pesce freschissimo e con piatti, anche senza glutine, che cambieranno ogni settimana.

Da lasagna a cannelloni di Carnevale è un attimo…

Siamo giunti all’ultimo giorno di Carnevale con la settimana grassa che anche quest’anno ci ha regalato tante gioiose e colorate maschere e naturalmente golose leccornie, soprattutto dolci.

Amo i dolci di Carnevale come sa chi mi legge da tempo, ma ancor di più le ricette salate tipiche di questo periodo. Una su tutte, la lasagna di Carnevale che abitualmente si prepara a Napoli il martedì grasso.
Di questa lasagna, preparata con ricotta e polpettine, oltre che con ragù, fiordilatte e parmigiano (per tacer di altri ingredienti aggiuntivi) vi ho già parlato diverse volte in questo blog.
Stavolta, avendo in casa solo dei cannelloni da farcire, ho voluto preparare una variante di queste mitiche lasagne, “salvando” però gli ingredienti del loro ripieno.
Ne sono venuti fuori quindi dei cannelloni di… Carnevale un po' sui generis se vogliamo, ma che rispettano ampiamente l’opulenza del Carnevale stesso. In fondo cambia soltanto il “contenitore”.
Ho quindi utilizzato gli stessi ingredienti che farciscono la lasagna di Carnevale, inserendoli in ciascun cannellone: la ricotta appena ammorbidita con del latte, condita con sale, pepe, parmigiano e arricchita da polpettine fritte e pezzetti di fiordilatte.
Ho quindi posto in una teglia del ragù, poi i cannelloni farciti e sopra ancora abbondante ragù e altrettanta quantità generosa di parmigiano per far formare una bella crosticina.
Ho fatto dorare in forno a 180-190 °C per poco più di mezz’ora e fatto riposare almeno dieci minuti prima di servire.

Ecco a voi quindi i miei sfiziosi, gustosi e golosi cannelloni di Carnevale e con questo piatto non mi resta che augurarvi buon martedì grasso!

La ricetta delle sagne alla molinara

L’ultima ricetta preparata on-line insieme alla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo (in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia) che vado a descrivervi è quella delle Sagne "a la molenara", un piatto tipico del borgo angioino di Cittaducale, in provincia di Rieti.

Una ricetta che risulta essere ancora più antica di questo borgo fondato nel 1308 da Carlo D'Angiò: le sue origini si perdono infatti nella notte dei tempi, nel periodo in cui la media Valle del Velino, molto ricca di sorgenti che sgorgavano alle pendici del Terminillo, contava numerosi mulini ad acqua per la macina del grano. Proprio in questi piccoli caseggiati, secondo la tradizione, sono nate le sagne, che hanno preso il nome da colui che macinava il grano per produrne la farina, il mugnaio o il molinaro, ovvero il manovratore della mola; una figura antica e affascinante, che doveva anche provvedere al proprio sostentamento con pasti frugali, rapidi e che non richiedessero grandi spazi.
Ecco come si preparano queste buonissime sagne:
 
Ingredienti
 
400 gr di farina 00
sale
500 gr di passata di pomodoro Ovalone
aglio
olio extravergine di oliva
maggiorana
peperoncino
 
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro versarvi dell’acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
Mentre quest’ultimo riposa un pò, preparare un sugo con aglio, olio, pomodoro, abbondante maggiorana e peperoncino.
Tornare successivamente all'impasto, tirando sulla spianatoia infarinata una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliare quindi con il coltello delle strisce di pasta lunghe quanto la sfoglia. Cuocere le sagne in abbondante acqua bollente e salata, versandole una per volta e avendo cura di prenderle una ad una e di allungarle con le mani cosparse di farina. Condire con il sugo e servirle ben calde.

Nel preparare questo piatto ho apprezzato in particolare tre cose: il magico allungamento della pasta una volta tagliata a strisce, il buonissimo anche se semplice sugo di pomodoro, impreziosito dalla qualità della varietà Ovalone (prodotto agroalimentare tradizionale e tipologia autoctona del reatino) e dall’abbondante maggiorana e la callosità e ruvidità della pasta che ben si sposa con questa salsa profumata e piccantina.

Questo ottimo piatto può essere degustato principalmente a Cittaducale, uno dei gioielli meglio conservati della provincia di Rieti.
Vale la pena sottolineare inoltre che la Sagra delle "Sagne alla Molenara", fondata nel 1308 da Carlo D'Angiò, è la manifestazione di punta dell'agosto Angioino e propone ogni anno un ricco programma di eventi. E' in questa occasione che vengono riaperti i vecchi mulini del territorio, che si può assistere alla rievocazione Civita Ducale - Città del Duca Roberto d'Angiò, al Palio dei Quarti e apprezzare le Cantine Civitesi, aperte per l'occasione.
Da visitare anche le Terme di Vespasiano, imponente complesso architettonico che si lega alle vicine Terme di Cotilia e che contribuisce a rendere attrattivo questo territorio dal punto di vista storico, culturale e naturalistico.

Risotto augurale al Per’ ‘e Palummo e avanzi di pollo farcito

E’ finalmente arrivato il 2021, con la speranza che sia davvero molto diverso dal pessimo anno precedente.

Anche le feste natalizie appena concluse sono state molto diverse dal solito, con forti restrizioni agli spostamenti e alla socialità, che sto sopportando sempre di meno.

Per fortuna la cucina è una buona valvola di sfogo, tanto più durante le feste, quando si cucinano piatti della tradizione che si preparano sempre con gioia.

Questo Natale, ad esempio, ho cucinato un ottimo pollo cotto al forno farcito di castagne e macinato di maiale.

Il pollo ripieno prima...

...e dopo la cottura

E siccome cerco sempre di non gettare via mai nulla, con gli avanzi di questo meraviglioso piatto ho voluto preparare un risotto. Un risotto che ho cotto utilizzando anche dell’ottimo vino rosso ischitano, il Per’ ‘e Palummo (cantina Cenatiempo), che avevo in origine abbinato proprio al pollo ripieno.

Adoro la cucina degli avanzi e la sfida è soprattutto quella di ottenere, riciclando del cibo, piatti ancora migliori di quelli di partenza.

Il mio risotto di oggi è stato preparato quindi con della carne mista, cioè a dire con del pollo ma anche con il suo ripieno (il macinato) oltre che con delle castagne.
A questa base che ho sminuzzato sul fondo di una pentola, ho aggiunto della cipolla tagliata finemente e del burro. Ho fatto rosolare il tutto e poi ho tostato il riso in questo composto. Ho sfumato col suddetto Per’ ’e Palummo e portato il tutto a cottura come un normale risotto, utilizzando un ottimo brodo di carne.
Verso fine cottura ho aggiunto altro abbondante Piedirosso (questo è il nome italiano del vino di cui sopra) e fatto evaporare alzando la fiamma.
Quando il risotto si è cotto, ho mantecato fuori fuoco con burro e parmigiano.
Il risultato finale è un piatto opulento, ricco e al tempo stesso elegante e aromatico. Ovviamente da accompagnare ancora con un buon bicchiere di Per’ ‘e Palummo che con la sua corposità, vigorosità e mineralità ben supporta una preparazione come quella che vi ho presentato oggi.
E con questo risotto rosso faccio gli auguri a tutti voi (e a me stesso) di un 2021 pieno di belle soddisfazioni in tutti i campi e soprattutto di un nuovo anno finalmente spensierato e felice!

Tanti auguri!

Tanti auguri a tutti di un sereno Natale 2020 e buone feste.Tra poco festeggerò tra le altre cose con un tacchino ripieno di castagne e un Per ‘e Palumm Cenatiempo. Cin cin!

Piatti della memoria e di famiglia: il riso con l'uovo

Ho preparato dopo tantissimo tempo questo piatto che mi riporta ai tempi dell'infanzia.
Periodo in cui, fortunatamente, la cucina non era ancora così "pubblica", condivisa, esibizionista, sotto i riflettori, spettacolarizzata.
Da bambino amavo tantissimo il riso con l'uovo, un piatto semplice ma davvero buono, con il riso caldo che rapprende l'uovo sbattuto insieme al formaggio.
Per qualche strano motivo non ho più mangiato questo piatto, tipico di non so quale regione e certamente più diffuso nelle case che non nei ristoranti.
Era ora di prepararlo e riassaggiarlo, anche per presentarlo a chi non lo conosce (ci sarà qualcuno che non ha ancora avuto questo piacere?).
Ecco la ricetta (i quantitativi sono per due-tre persone), anche se più o meno l'avrete già intuita da quanto ho scritto poco più in alto.
Bollire 5 tazzine da caffè di riso (va bene anche un Carnaroli o un Vialone Nano) in abbondante acqua salata.
Nel frattempo in una ciotola sbattere due uova con abbondante parmigiano grattuggiato e un pizzico di sale.
Scolare il riso ancora bollente e versarvi sopra, immediatamente, il composto di uova e parmigiano. Mescolare per bene in modo che il riso caldo possa lievemente cuocere le uova. Guarnire con un po' di prezzemolo tritato e mescolare ancora bene.
Servire subito, con l'aggiunta di ulteriore (abbondante, se vi piace) parmigiano.
E' una ricetta semplicissima, velocissima e buonissima, che vi invito a provare.
Un comfort food che di questi tempi un pò (o parecchio) inquieti è davvero necessario!

I formati di pasta, quelli che preferisco e quelli che detesto

E’ arrivato finalmente il momento di fare il punto su un argomento di cui non ho mai parlato sul mio blog: i formati di pasta che preferisco.
Avverto subito che in questo post mi riferirò a tipi di pasta da consumo di “tutti i giorni” da abbinare a preparazioni “normali”, che mangiamo nel quotidiano, in assenza di moltissimo tempo a disposizione per preparare manicaretti più ricercati. Quindi mi soffermerò su formati del tutto consueti ed appartenenti a marche commerciali e non di maggior qualità, che pur ogni tanto consumo ovviamente con piacere. Non farò riferimento quindi al criterio importantissimo della qualità della pasta, ma semplicemente, ribadisco, alle mie predilezioni generali in relazione alle tipologie e formati di pasta.

Cominciamo subito col dire che ho una leggera preferenza per la pasta corta rispetto a quella lunga (spaghetti, bucatini e quant’altro), anche se quando sento parlare di pasta corta mi viene da pensare a quella piccola come i vari tipi di pastina e non a quella che definirei in modo del tutto personale “media”, corrispondente a penne, rigatoni, mezzemaniche e formati simili.
Ovviamente, sempre secondo il mio punto di vista ma penso anche di molti, la pasta lunga si presta bene per preparazioni a base di coquillages come vongole e cozze e quindi in questo caso la preferisco a quella più corta. Col pesce non disdegno per niente, comunque, di utilizzare della pasta come le mezzemaniche, ma non di più. Detesto ad esempio l’abbinamento dei paccheri coi piatti di mare, una pasta che in generale non amo per niente, se devo dirla tutta (e invece in giro si trovano tanti ristoranti che utilizzano diffusamente i paccheri con preparazioni a base di pesce). Perché non amo i paccheri? Perché è difficile trovare il giusto punto di cottura e perché non prediligo un formato così grande.
Direi che quello che preferisco in assoluto è rappresentato dai rigatoni, possibilmente rigati, che catturano bene tutte le salse con cui sono conditi. Trovo che quello dei rigatoni sia un formato ottimo anche per mangiare dei classici della cucina romana, come la carbonara e l’amatriciana, che al limite possono essere gustati ottimamente anche con dei bomboloni o “occhi di lupo”. Sono invece meno orientato, in relazione a questi piatti, con l’utilizzo di pasta lunga tipo tonnarelli o bucatini.
Anche le classiche penne, sempre rigate, sono un altro formato che prediligo e che si adatta a moltissime salse, sia a base di pomodoro che bianche (non amo per niente invece le penne lisce, che non riescono a piacermi a prescindere dalla più o meno elevata qualità della pasta).
Nell’ambito delle paste lunghe un formato di cui vado pazzo sono i fusilli bucati lunghi, che spesso uso con un sughetto a base di aglio, polpa di pomodoro, mozzarella vaccina, origano e peperoncino che diventa filante e cremoso e ben si adatta a questo tipo di pasta (questo piatto, tra l’altro, ebbe un successo clamoroso quando lo cucinai anni fa a casa di amici francesi nei pressi di Lione!). Non amo molto invece i normali fusilli, troppo banali, mentre mi piacciono molto anche i fusili bucati corti.
Sempre nel capitolo paste lunghe sto rivalutando molto negli ultimi tempi le mafaldine, con quel risvolto riccio esterno che cattura i sapori e non mi dispiace per niente.
In un post del genere vorrei soffermarmi anche sul tema delle pastine. Adoro utilizzarle quasi risottate in tiepide (non calde!) minestre invernali con passati di zucca, di spinaci, di bieta o insieme ad un minestrone frullato e tanto parmigiano. I formati che preferisco sono i tubettini rigati (quelli piccolini, ma amo anche quelli “normali” che adoro con una buona salsa di pomodoro e parmigiano), quelli che alcune marche definiscono “puntine” o i cosiddetti “risoni”. Non amo per niente invece le farfalline, le conchigliette e le stelline e non so dirvi nemmeno il perché.
Mi piace molto anche una pasta ellittica un pò a forma di gomito che alcuni produttori chiamano “celentani”, che adoro con la salsa ai 4 formaggi, perché essendo anche bucata incamera la relativa crema (analogo discorso vale per i pur diversi sedanini).
Tra i formati speciali e quindi non consueti (e qui faccio eccezione rispetto a quanto detto ad inizio articolo) devo citare le “ruote” Cavalieri, tra l’altro uno dei produttori (se non IL produttore) di pasta che preferisco. Sono un formato calloso, ben al dente che con i tanti “raggi” delle sue spesse ruote porta con sè ogni tipologia di salsa.
Queste sono le tipologie che mi vengono in mente e che senz’altro preferisco (o detesto). Ne avrò sicuramente dimenticato alcune. Nel caso me ne ricordassi in seguito, farò un’integrazione o aggiornamento di questo post.
La cosa in qualche modo incredibile, comunque, quando si parla di formati di pasta è che a parità di condimento un piatto può essere profondamente diverso, se cambia la tipologia usata.
Siete d’accordo? Quali sono in ogni caso e in generale le vostre preferenze sui formati di pasta?

Peperoni ripieni di spaghetti, il ritorno

Credo di poter affermare con certezza che in tanti anni di blog non abbia mai ripubblicato una ricetta già postata in precedenza. Sia per un evidente motivo di non ripetizione di una cosa già fatta, sia perché le ricette sfiziose e intriganti (perché solo quelle pubblico) sono sempre innumerevoli e anzi si fa fatica a pubblicarle tutte.
In questo post ho invece fatto un’eccezione, per un piatto che amo tanto e che ho visto “riemergere” recentemente su Facebook, se non sbaglio anche dall’altrettanto amato (da me) chef campano Peppe Guida.
Si tratta dei peperoni ripieni di spaghetti, variante dei peperoni ripieni, tipica ricetta campana.
Il caldo, che ora incombe anche troppo ma che permette di fornire prodotti stagionali di qualità, e la voglia di rimangiarli dopo tanto tempo mi hanno spinto a prepararli nuovamente e, perché no, ripubblicarli.
Per comodità, allora, rimando per la ricetta a quanto scrissi a suo tempo (ben otto anni fa, come passa il tempo…) e vi dico che per il condimento degli spaghetti, entro certi limiti, potete sbizzarrirvi abbastanza.
Non vi resta, per chi non lo conoscesse, che provare questo magnifico piatto che ha i colori dell’estate e mette tanta allegria.
Bon appétit!

Parmigiana di melanzane = estate

Per me la parmigiana si identifica con l’estate. Salsa di pomodoro fresco ben saporito e pieno di sole, melanzane di stagione, profumato basilico, abbondante parmigiano, provola o mozzarella.
Il tutto assemblato in una magica alchimia che la rende unica. E’ bello onorarla periodicamente, magari al mare, nel sud Italia dove la si mangia, favolosa, al ristorante o in qualche trattoria casalinga. Ma anche e soprattutto a casa, quando il rito della frittura delle melanzane e del loro “montaggio” è già un piacere che anticipa quello reale e godurioso dell’effettivo assaggio, che vorremmo non finisse mai.
Buona estate parmigianosa a tutti!

Tripe à la mode de... Montalcino

In tanti anni di blog credo di non aver mai pubblicato una mia ricetta sulla trippa. Sembra incredibile ma è così.
Nella mia famiglia, del resto, non c'è una consolidata tradizione nel mangiarla, anche se questa materia prima non mi dispiace per niente, anzi.
In ogni caso l'unico modo in cui normalmente la mangio è quello classico, alla romana, con menta e pecorino: buonissima!
Tra le altre ricette che conosco a base di trippa, ve ne sono almeno altre due-tre che vorrei menzionare.
Posso senz'altro dire innanzitutto che in terra di Toscana piatti a base di trippa e dintorni non mancano, in quanto rientrano nella sua cucina tradizionale. La prima cosa che mi viene in mente, ad esempio, è lo street food per eccellenza di quelle parti, il lampredotto. Ho assaggiato inoltre tempo fa un'ottima trippa alla fiorentina in un viaggio verso il Cheese di Bra quando ci fermammo per una pausa nei pressi di Firenze. Un gran piatto che prevede l'utilizzo anche di sedano-carota-cipolla, aglio, rosmarino e del parmigiano al posto del pecorino.
E poi c'è il piatto che vi presento oggi, che mi ha sempre incuriosito e che pare sia preparato nella zona di Montalcino: la trippa allo zafferano.
L'assaggio/degustazione non l'ho fatto in Toscana bensì a casa mia, di recente. Si tratta di una ricetta molto semplice, ma vi assicuro buonissima.
Eccola:
In un bicchiere (o in una tazza da latte) di acqua calda far decantare per un'ora degli stimmi di uno zafferano di qualità magari proprio toscano, ad esempio quello della Val d'Orcia o di San Gimignano (io invece ne ho usato uno altrettanto buono, quello Dop di Sardegna, di San Gavino).
Nel frattempo cuocere la trippa tagliata a listarelle (di solito in commercio è venduta già così, in vaschette) in acqua bollente per circa 15-20 minuti.
Successivamente in una padella far imbiondire in olio extravergine dell’aglio e della cipolla e versarvi dentro la trippa cotta. Alzando la fiamma, sfumare con del vino bianco fino a far evaporare la sua parte alcolica. Salare e pepare. Cuocere quindi a fuoco lento, aggiungendo lo zafferano e la sua infusione, e continuando la cottura per altri 20 minuti. Se la preparazione divenisse troppo secca, aggiungere poca acqua. A cottura ultimata, impiattare cospargendo la preparazione di una generosa dose di pecorino grattugiato, preferibilmente di Pienza (io ho invece usato, per fare il bastian contrario, un ottimo pecorino Romano :-). Ovviamente il vino in abbinamento “deve” essere un Chianti.
Da grande amante della Francia, infine, non posso esimermi dal citare un altro ottimo modo di preparare la trippa. In Normandia vi è infatti un celebre piatto tipico, la “Tripe à la mode de Caen” (citato anche da Simenon nei romanzi del Commissario Maigret) che viene preparato utilizzando anche del sidro secco e del Calvados, bevande tipiche della regione. In questa ricetta è previsto anche l’utilizzo del piedino di bue, oltre a molti ortaggi ed erbe aromatiche che cuociono per lunghissimo tempo in un apposito recipiente di terracotta, la "tripière”.
Esiste persino una Confraternita, chiamata della Trippiera d'Oro, che tutela l’autentica ricetta di questa trippa e premia annualmente chi la cucina meglio.
Buona trippa a tutti!

Cucinando i piatti della tradizione (e Buon 2018!)

Durante queste feste di Natale, grazie ad alcuni giorni di ferie, ho avuto finalmente più tempo per potermi dedicare ad una delle mie passioni più grandi, la cucina.
In questo periodo in particolare, come chi mi legge con attenzione sa, mi piace cucinare principalmente i piatti della tradizione, senza spingermi eccessivamente in preparazioni e sperimentazioni innovative.
Anche quest’anno, quindi, ho rispolverato delle ricette di famiglia e della cucina napoletana che mi sono divertito a replicare ancora una volta.
Come ad esempio un panettone rustico che mia zia Olga preparava tipicamente durante le feste, la mozzarella in carrozza (stavolta preparata secondo la ricetta tradizionale che prevede rigorosamente l’utilizzo del pane raffermo), l’insalata russa e tanti altri piatti che ho cucinato ma non fotografato. 

Forse perché era più forte il desiderio di provare e testare la loro effettiva riuscita o perché il foodblogger che è in me voleva prendersi un po’ di meritato riposo dopo le “fatiche” di un anno intero.
Un anno che ha portato ancora delle belle soddisfazioni al mio blog e mi auguro che sia così (e anche meglio) in questo 2018 appena iniziato.
Ovviamente gli auguri sono da estendere a tutti voi, con l’auspicio che l’anno nuovo possa portarvi le migliori soddisfazioni in tutti i campi.
Auguri a tutti!

Ora è (la vigilia di) Natale!

Oggi è Natale. Quindi innanzitutto mi preme di fare gli auguri di una serena giornata e di buone feste a tutti i miei lettori.
Sono reduce da un cenone di Vigilia come al solito abbondante, gustoso e di qualità, con tanti piatti a base di pesce degni della migliore tradizione marinara e partenopea. Ma non sono mancati anche altri “classici”, come la pizza di scarole e la cosiddetta insalata di rinforzo.
Adoro l’insalata di rinforzo che apre, almeno a casa mia, la cena del 24 dicembre. Nella mia famiglia si prepara in maniera forse un po’ diversa da quella classica, ma sicuramente altrettanto gustosa.
Come potete vedere dalla foto sono presenti in questa insalata, la nostra insalata, i seguenti ingredienti:

salame
ricotta salata
olive dolci verdi
olive nere
acciughe sott’olio
cavolfiore bollito
giardiniera di sott’aceti

Un altro componente che non può mancare sono le papaccelle, dei piccoli peperoni schiacciati che quest’anno non erano presenti in questo antipasto perché quando sono a Roma non è facile reperirle.
L’insalata di rinforzo è un piatto grandioso, che va preparato un po’ di tempo prima e che si conserva bene anche per giorni.
Quando la preparo è davvero Natale e il mio ricordo va a quando da bambini a casa dei nonni mangiavamo di nascosto qualche ingrediente dell’insalata, in attesa della cena che a volte iniziava in gran ritardo…
Buon Natale ancora a tutti!