Terra, l’ennesima innovazione (riuscita) di Eataly

Forse non sapete che sono un assiduo frequentatore di Eataly qui a Roma. Sin dalla sua apertura, che ormai risale a tanti anni fa, mi reco spesso a fare la spesa o a mangiare qualcosa presso questa bella struttura situata nel quartiere Ostiense. E nel corso del tempo ho sempre apprezzato la continua ricerca dell’ottimizzazione degli spazi e la costante proposta di idee innovative, sempre gradite dal cliente gourmet.
In quest’ottica non sorprende che Eataly abbia ancora una volta cambiato, in meglio, parte della sua offerta ristorativa aprendo “Terra”, “la griglia by Eataly”, come recita il relativo slogan.
Terra si trova al secondo piano della sua sede romana ed è un luogo totalmente nuovo, che si inserisce con grande personalità all’interno del progetto di rinnovamento che ha interessato i suoi spazi.
Un progetto già lanciato in America, che ha l'obiettivo di dare vita ad una nuova food experience, con servizio, menù, architettura e brand pensati per creare un'offerta dal respiro internazionale, nel rispetto della filosofia di Eataly.
Ad ispirare il format vi sono degli elementi primari, la terra, il fuoco, la natura, evocata non solo dal nome ma anche dall’ambiente, con un’architettura verde e naturale. Dall’ingresso alla sala, gli spazi conducono il cliente in un luogo di oltre cento coperti pensato proprio per accogliere, intrattenere e donare benessere. E in cui si crea un rapporto diretto fra il cliente e il prodotto, la sua provenienza e la sua lavorazione.

Una lavorazione comunque non invasiva, che rispetta le materie prime. Terra pone infatti al centro dell’offerta una cucina alla griglia (di tre metri di lunghezza, totalmente a vista sulla sala) che spazia dal pesce alla carne, dalle verdure al pane ma che non necessita di eccessive manipolazioni, bensì di cotture semplici ma sapienti che non tolgono nulla alla golosità e alla genuinità, anzi.

“La cottura alla griglia è una sfida molto intrigante: fa emergere la bontà del prodotto e l'abilità dello chef - commenta Enrico Panero, Executive Chef di Eataly. Altro aspetto strategico è la freschezza delle materie prime che da Terra è garantita dal breve percorso dai banchi della pescheria o della macelleria alla tavola". Si offre così al cliente la possibilità di vedere e quindi scegliere cosa mangiare.
Particolare attenzione viene poi posta alla selezione accurata e trasparente dei fornitori di carne, pesce, verdure e pasta. La carne, ad esempio, è selezionata tra i migliori produttori italiani, tra cui l'associazione di allevatori piemontesi La Granda, il pesce proviene dalle ottime cooperative dei pescatori di Anzio e Civitavecchia e così via.
Nel menù del locale, come già sottolineato, giocano un ruolo da protagonista la carne e il pesce alla griglia (ottimi la tagliata di Fassona, il galletto alla diavola e il pesce spada, ad esempio) ma non sono da meno le bruschette col pane cotto alla brace, i cartocci di frutti di mare con aromi e spezie e i fritti.

Sono offerti inoltre buoni primi piatti e verdure di stagione (tra cui sono strepitose le patate arrosto) e tra i prodotti dell’orto è da non perdere un goloso uovo in camicia con cremoso al parmigiano e tartufo nero.

Per chiudere, vi è anche un goloso carrello dei gelati (ottimo quello al pistacchio di Bronte e al melograno e cioccolata).

Una proposta che si completa con l’aggiunta di un bar all’ingresso del locale, che dà spazio sia ai crudi di pesce che ai cocktails.
Non mancano ottimi vini, selezionati tra le 25 mila etichette della grande enoteca di Eataly, con una carta trasversale di 300 referenze dedicata al panorama laziale ed italiano, con bianchi, rossi, rosé e bollicine che accompagnano ed esaltano degnamente i piatti offerti.

Terra Eataly
Aperto lun-dom:
12.30 – 15.00
19.00 – 23.00
Per prenotazioni:
tel. 349.9357311 - terra@eataly.it
facebook.com/terrarome
instagram.com/terrarome

FICO, il mio racconto per immagini

Sono stato all'inaugurazione di FICO (Fabbrica Italiana Contadina) la scorsa settimana a Bologna.
Di seguito un racconto fotografico (abbastanza esaustivo).

Rosa mortadella (Bologna Igp)

Tagliatelle oblige

E chi se lo perde il ristorante della pasta Di Martino?

Un frittino da Torrente, perché no?

Amarenona Fabbri

Una incredibile scoperta per me: il Torrone di Bagnara. Ve ne parlerò prestissimo su questo blog!

Piantine che crescono...

... e che poi diventano grandi

Per costruzioni didattiche colorate...

Cinema e centro congressi

Cose fiche (1): i frigoriferi 

Cose fiche (2): una bella Benetton da Formula 1

Cose fiche (3): il negozio Bianchi

La "Centrale del latte"

Teneri animali

Una delle interessanti sei "giostre" tematiche didattiche

Prodotti a marchio Fico

La porta "di accesso" al ristorante de "La Campofilone"

Benvenuti a "Truffle land"

Ps e prima di ritornare a Roma, passeggiatina in centro a Bologna con caffè all’amaretto da Terzi e acquisto di una dose generosa di passatelli da portare a casa (dove saranno gustati con calma insieme a un buon brodo).

Al via l’operazione “United Wines of Veneto”

Il Veneto è ricco di tanti prodotti e giacimenti gastronomici, ma anche di pregiati vini, a cui fanno capo numeri importanti sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. In questa bella regione, infatti, vi è una varietà tale di tipologie da soddisfare tutte le esigenze e i palati: dalle bollicine ai rossi, dai bianchi ai vini da dessert.
In questo contesto opera l’U.VI.VE, l'Unione dei Consorzi Vini Veneti D.O.C. e D.O.C.G., che è una realtà che comprende ben 21 Consorzi e che opera essenzialmente nell’ambito della promozione e divulgazione sui mercati esteri, con l’obiettivo di presentare i territori della regione in modo univoco e sinergico.
L’U.VI.VE quindi è in grado di esprimere una massa critica che offre la possibilità di competere in modo adeguato soprattutto sui più importanti mercati internazionali.
E il suo prossimo mercato-obiettivo è il più importante e cioè quello statunitense, esigente ma certamente sensibile al fascino del Made in Italy.
Ecco allora che sta partendo, in collaborazione con Eataly, l’operazione “United Wines of Veneto” con un esordio romano a partire dal quale l’U.VI.VE sta mettendo a punto il format da esportare poi nelle tappe di New York e Chicago.

 

Alcune foto dalla cena di presentazione del Progetto: 1) il carpaccio, che fu “inventato” al Cipriani Harry’s Bar di Venezia

Si prevedono incontri mirati con la stampa e gli operatori di settore e poi soprattutto degustazioni e contatti diretti con i consumatori.

 

2) il risotto al nero di seppia, un classico nella cucina veneta

Da Roma a Chicago, passando per New York, l’obiettivo è proprio quello di far conoscere al meglio le eccellenze del Vigneto Veneto.
Ma anche di giocare sull’appeal del territorio che, Venezia in testa ma senza dimenticare le colline e le montagne, i laghi e le città, costituisce un attrattore con pochi eguali al mondo.

 

3) il bollito misto alla veneta, con bagnetto verde e salsa al miele

Il periodo di svolgimento delle iniziative promozionali presso le sedi Eataly di New York e Chicago, sarà la prima decade di dicembre 2014, mentre quelle di Roma sono in corso di svolgimento.

 

4) la torta sette veli: lo sapevate che l’origine non è siciliana ma veneta?

Auguri a questo bel progetto!

Zuppa di ceci, funghi e castagne per prendere confidenza con l’autunno

Anche se non fa freddissimo, il fatto stresso che ci troviamo in autunno porta necessariamente a pensare e realizzare piatti autunnali. Con prodotti di stagione, evidentemente.
Well, in questi giorni mi è venuta voglia di preparare una zuppa molto in linea, anche dal punto di vista cromatico, con l’autunno e preparata con degli ingredienti che adoro: le castagne, i funghi, i ceci.
E’ una zuppa buonissima, che si prepara molto più velocemente di quanto ci vorrebbe, applicando una serie di “accorgimenti” che di seguito vi vado a spiegare.
Le castagne e i ceci, infatti, in teoria dovrebbero essere preventivamente cotti partendo dal prodotto secco, ma per mancanza di tempo (e di voglia) li ho utilizzati già pronti, ma usando prodotti di un livello qualitativo tale che hanno più che degnamente sostituito “gli originali”.
Per i ceci ho utilizzato dei ceci in scatola, che sono buonissimi esattamente come il prodotto secco cotto, con la differenza che non deve essere messo in ammollo e cotto per lungo tempo. Come castagne ho usato delle castagne morbide Noberasco, sgusciate e cotte, anch’esse di ottima qualità (le ho trovate da Eataly).
Quanto ai funghi, ho utilizzati dei funghi porcini secchi di notevole pregio (comprati sempre da Eataly) provenienti dalla zona Igp del Fungo di Borgotaro, nel parmense. Non potete capire che profumo emanavano una volta aperta la loro confezione sottovuoto!
Insomma ho preparato una ottima zuppa con grandi ingredienti, in un tempo veramente breve.

Ecco come l’ho fatta:

In una casseruola ho fatto imbiondire in olio extravergine 2-3 spicchi d’aglio interi insieme a del lardo tagliato a cubettini. Piccolo inciso sul lardo: ho utilizzato un lardo bio di un’azienda (la Fanelli di Riofreddo) che ho scoperto da poco e che produce un ottimo prodotto. Quest’ultimo si vende anche in piccoli quantitativi sottovuoto e proviene da maiali allevati allo stato semibrado.
Tornando alla preparazione, ho aggiunto al soffritto anche alcuni ciuffetti di rosmarino e lasciato andare ancora per un po’.
Ho aggiunto poi due scatole di ceci, fatto ben insaporire e inserito dell’acqua. Se durante la cottura il livello del liquido dovesse ridursi, aggiungetene altra. Verso metà cottura, ho immerso nella casseruola il mio minipimer e frullato grossolanamente e brevemente la zuppa, in modo da ottenere una maggiore densità. Ho continuato poi a far cuocere sul fuoco.
Nel frattempo avevo fatto ammorbidire i funghi in acqua tiepida per circa una mezzora e successivamente li avevo sminuzzati un pò.
Ho quindi incorporato nella zuppa i funghi tagliati e le castagne cubettate sommariamente (la quantità è a vostro piacere, a seconda se la zuppa vi piace più o meno dolce o se volete che abbia più o meno sapore di castagne).
Ho fatto insaporire la zuppa anche di questi altri ingredienti per un tempo sufficiente e l’ho servita ben calda, guarnendo con un ciuffetto di rosmarino.

Buon appetito e buon autunno a tutti!

Polpette di pesce azzurro

Nella mia cucina non manca mai il pesce azzurro, come vi ho più volte detto in questo blog. Costa poco, fa bene ed è buonissimo. Cosa volere di più?
Ma il pesce azzurro non a tutti piace, perché a volte lo si ritiene troppo asciutto e poco morbido. Ciò può essere vero, ma secondo me occorre saperlo ben trattare, non stracuocerlo e tenerlo sempre umido.
Prendiamo ad esempio lo sgombro, che cambia nettamente se lo si cucina con sapienza e mestiere (come fanno quelli della Fraschetta del mare ad Anzio) o se lo si prepara con meno attenzioni.
A me piace cucinare il pesce azzurro in padella, con tante erbette e pomodorini, quasi all’acqua pazza. Ma un altro modo di utilizzare il pesce azzurro che prediligo è prepararci tante gustose polpette.
Quando poi acquisto in grandi quantità questa materia prima (ad esempio in occasione dell’Asta del pesce di Eataly) è per me quasi d’obbligo cucinarla in tale ultima maniera.
Per una bella quantità di polpette di media circonferenza (nella foto sono invece un po’ più grandi) ci vuole circa un kg di pesce azzurro (quello che volete: sgombri, alici, sugheri, aguglie, ma potete utilizzarli anche insieme) che bollirete e, una volta cotto, pulirete ben benino in modo da togliere spine, pelle ed altri elementi che in bocca possano dare fastidio.
Dovete poi unire questa polpa a del pane raffermo bagnato del latte (ecco, ad esempio, un elemento che conferisce morbidezza), ad un paio di uova, ad una generosa dose di Pecorino Romano grattugiato, a poca uvetta sultanina precedentemente rinvenuta in acqua tiepida e a del prezzemolo e basilico. Sulle dosi regolatevi ad occhio, cercando di ottenere alla fine una consistenza non troppo molliccia (in caso contrario, aggiungete dell’altro pecorino o, meglio, del pangrattato). Questa almeno è la mia ricetta, ma sugli ingredienti da mettere insieme sentitevi liberi di unire quelli che più vi aggradano.
Formare poi delle palline di media dimensione, passatele nel pangrattato e fatele riposare una mezzoretta in frigo in modo che si possano rassodare un po’ di più.
Dopodiché friggetele in abbondante olio di semi ben caldo e servitele, mi raccomando, tiepide o anche fredde. Con in accompagnamento qualche buona salsina.
Sono del parere infatti, come ho già detto altre volte, che le polpette, a meno che non siano già in umido, debbano sempre essere intinte in qualche deliziosa salsina.
Ed in questo caso le abbinerei ad un hummus di melanzane e foglioline di menta o ad una salsa di pomodoro “alla pizzaiola”, con origano e maggiorana fresca. O ancora ad una salsa al curry moderatamente piccante. Ma le idee possono essere tante altre. Anzi, voi che suggerite?
Bon appétit!

I paccheri fritti ripieni “di Carnevale”

Mi piace pensare che la ricetta che vi propongo oggi possa essere una ricetta di Carnevale. Anche se credo proprio che non lo sia… Ma per me può essere considerata tale perché è ricca, grassa, opulenta, proprio come tutti i piatti, dolci e salati, del Carnevale.
L’idea di preparare questa ricetta mi è venuta mangiando da Eataly al ristorantino dei fritti. Tra le tante stuzzicanti proposte, c’era anche quella dei Paccheri fritti ripieni di ricotta, serviti “in piedi” su uno “specchio” di salsa di pomodoro.

 

I paccheri fritti ripieni di ricotta mangiati da Eataly

Un piatto spettacolare che ho voluto subito replicare a casa, cercando di personalizzare alcuni particolari.

Ecco come ho proceduto:
(tralascio le dosi precise, individuatele “ad occhio”)

Ho preso della buona ricotta di pecora, l’ho ammorbidita con poco latte e l’ho salata e pepata (con pepe misto di diverse provenienze, aromatico, grattugiato al momento). Ho aggiunto successivamente del Parmigiano Reggiano grattugiato e lavorato ed amalgamato per bene la stessa ricotta.
Nel frattempo ho messo a cuocere circa 15 paccheri, mentre preparavo una salsa di pomodoro.
La salsa, che mi è venuta molto bene anche fuori stagione, l’ho preparata nel modo seguente: ho preso due scatole di pelati San Marzano Dop che ho cotto dopo aver soffritto della cipolla tagliata grossolanamente in del buon olio extravergine. Ho aggiunto poi del basilico (di serra, perdonatemi, ma a febbraio-marzo…) e fatto bollire ed insaporire (aggiustando di sale grosso). Poi ho frullato tutto al minipimer ed è venuto fuori un sugo vellutato e profumatissimo da scarpetta assicurata.
Cotti i paccheri al dente, li ho fatti asciugare bene su un panno e li ho riempiti con la ricotta di cui sopra (“a mano”….); li ho poi passati nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato. In queste due ultime fasi mi sono assicurato di “sigillare” bene le parti aperte del pacchero sia nel momento del passaggio nelle uova che in quello di immersione nel pangrattato. Ho infine fritto il tutto in abbondante olio di semi.
Ed eccoci alla fase dell’impiattamento: ho messo in un piatto fondo una generosa quantità di salsa di pomodoro, appoggiandoci sopra i paccheri sovrapposti uno sull’altro (non li ho messi in piedi come volevo perché non mi si reggevano essendo piuttosto “piatti”, ma chisseneimporta!).
Un piatto buonissimo da servire come antipasto, con ingredienti mediterranei della buona cucina campana, che sa davvero abbinarli come meglio non si potrebbe.
In fase di degustazione, tagliando i paccheri, fuoriesce la buonissima ricotta che si tuffa e si intinge (insieme alla parte fritta) nella profumata salsa di pomodoro. Ho l’acquolina in bocca perché vorrei già rimangiarli…
Ma perché no? D’altronde è Carnevale e si è autorizzati a qualche peccatuccio in più…
E buon Martedì Grasso a tutti!

Ps da non dimenticare che a Carnevale a Napoli si mangiano anche e soprattutto le classiche lasagne: qui trovate la mia ricetta!

La sfiziosissima Asta del pesce di Eataly

Il pesce che viene venduto da Eataly a Roma è davvero fresco e di grande qualità, con un altrettanto grande assortimento e varietà, caratteristiche queste non sempre facili da trovare nella capitale. Ci vado quindi abbastanza spesso, per trovare del pescato che non sempre è presente altrove e per acquistare del buon pesce che soddisfi al meglio le mie esigenze.

A dire il vero, i prezzi non sono del tutto contenuti, ma c’è un modo per poter risparmiare qualcosa.
Sempre presso la stessa pescheria di Eataly, circa una volta al mese (più o meno verso la metà del mese, sul sito di Eataly saprete le date precise) si tiene infatti un’asta del pesce in cui dell’ottima materia prima viene venduta partendo da un prezzo di base d’asta all’ingrosso.
Si parte quindi da prezzi molto convenienti ed un moderatore d’asta (si dirà così?) accoglie tutti i rilanci (ognuno di essi è pari a 50 centesimi) che effettua il pubblico alzando delle bandierine di colore arancione. Si arriva ovviamente a prezzi finali sempre vantaggiosi e si possono quindi spuntare ottimi “affari”.
E’ da qualche tempo che vado a quest’asta e devo dire che innanzitutto per me è un divertimento e solo in seconda battuta costituisce un’esigenza di rifornimento di buon pesce.
All’inizio c’è tanta gente e i rialzi sul prezzo all’ingrosso di base sono tanti; quasi può non convenire aggiudicarsi un lotto dopo tanti rilanci... La gente in questo frangente sembra quasi avere la smania di aggiudicarsi ad ogni costo un determinato lotto, più per una questione “di principio” che per una valutazione razionale.
Piccolo inciso sui lotti: non pensate a cassette di pesce enormi che poi dovete pulire con grande fatica a casa. Si tratta di vaschette più o meno dal peso di un kg e quindi si porta via un quantitativo ragionevole di buon pesce, che ovviamente non viene pulito sul posto.
 

Il "confezionamento" del pesce, dopo l'aggiudicazione

Siccome il pesce offerto nel suo complesso è molto abbondante (salvo eccezioni), occorre a mio avviso aspettare, non essere precipitosi ed attendere l’offerta giusta quando un po’ di gente, dopo molti acquisti iniziali, è andata via e vi sono in giro molti meno “rilanci”.
Viene offerto anche molto pesce azzurro che di solito già costa di meno e che così si può davvero comprare a prezzi irrisori; ho acquistato veramente a buon mercato ad esempio degli sgombri, dei sugarelli ed altro pesce azzurro.

 

Le musdee, un pesce che ho scoperto da poco e che già adoro: carne bianchissima e morbidissima!

Una volta ho acquistato circa un kg di “occhioni” (dei pescettini che fritti sono una vera delizia, vi assicuro!) a un paio di euro al massimo (forse anche meno, ora non ricordo).
A volte vengono venduti a prezzi molto convenienti intere cernie dal peso importante, grandi tranci di ricciola e pesce spada, gamberoni. O persino dei sacchetti di telline, vongole e lupini.

 

Insomma c’è un ben di Dio di pesce ed è divertente adottare delle strategie “di gioco” che, almeno a me, hanno sempre portato a risultati soddisfacenti e dal costo contenuto.

 

Il prossimo appuntamento è ora per settembre (verso la metà, presumo). Io, salvo impegni particolari, ci sarò. E voi? Se venite, dopo l’asta possiamo conoscerci e prenderci un bell’aperitivo con calice di vino ed ostriche (anche bretoni) della migliore qualità (come le Tsarskaya). Da consumare proprio presso il più volte ricordato reparto pescheria di Eataly.