Il crème caramel di marroni antrodocani con fonduta di pecorino e crumble di guanciale

 

E’ tempo di show cooking on line, come ho già sottolineato nello scorso post, nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e della sua Azienda Speciale Centro Italia.

Dopo la ricetta realizzata i primi di novembre di cui ho parlato qui, vi illustro oggi la seconda preparazione del mese e cioè un goloso crème caramel ai marroni antrodocani con fonduta di pecorino amatriciano e crumble di guanciale (sempre amatriciano) che ho realizzato sotto la guida dello chef Marco Bartolomei.

Tanti splendidi ingredienti del territorio reatino si sono quindi combinati in un piatto che può essere servito come antipasto o contorno e che, contrariamente al nome, non è dolce ma salato e ben si concilia con i colori dell’autunno (anche reatino).

Ecco come si realizza(la preparazione, vedrete, è facile e veloce):

INGREDIENTI

Marroni antrodocani essiccati dell’Alta Valle del Velino: 200 gr. – panna (preferibilmente fresca, ma va bene anche la UHT): 240 gr. - tuorli d’uovo: 2 - uovo intero: 1 - sale e pepe: qb - pecorino dell’Azienda Petrucci di Amatrice: 120 gr. - latte: qb – guanciale amatriciano: 200 gr. 

PROCEDIMENTO

Idratare i marroni, mettendoli in ammollo tutta la notte. Successivamente bollirli con tre foglie di alloro e un pugno di sale grosso. Quando saranno cotti, lasciarli interi a scolare. 

Per il crème caramel 

Una volta raffreddati i marroni, schiacciarli con una forchetta lasciandone da parte alcuni interi per decorare il piatto. Inserire quelli schiacciati in un recipiente, quindi aggiungere un uovo intero e due tuorli, la panna, un po’ per volta, e frullare il tutto con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere poco sale.

Col composto così ottenuto riempire 6-8 pirottini precedentemente unti con burro od olio. Abbiate cura di riempirli fino a 3/4 di altezza, al fine di evitare che durante la cottura il composto fuoriesca dal suo contenitore.

Cuocere a bagnomaria i pirottini, in padella, per un quarto d’ora: disporre in particolare i pirottini in padella e aggiungere dell’acqua nella padella stessa fino alla metà della loro altezza; coprire con un coperchio. Iniziare a cuocere a fuoco piuttosto alto, poi abbassare la fiamma dal bollore in poi.

Quando i crème caramel saranno gonfi e si staccheranno dai bordi, saranno pronti. Far riposare alcuni minuti prima di impiattarli. 

Per la fonduta (cremoso di pecorino)

Sciogliere a fuoco basso il pecorino grattugiato con poco latte fino ad ottenere una salsa densa. 

Per il crumble di guanciale 

Tagliare una fetta di guanciale dello spessore di circa mezzo centimetro, eliminando la cotenna; quindi ridurla a tocchetti. Far cuocere il guanciale in una padella antiaderente a fuoco medio-basso finché non diventerà croccante. 

La composizione del piatto 

Sul fondo del piatto creare un disco di cremoso di pecorino. Adagiarci sopra un crème caramel di marroni e guarnire sopra e ai lati con il crumble di guanciale croccante e qualche marrone intero, anche brevemente “lucidato” nel grasso del guanciale.

E ora non vi resta che gustare questa bontà. Bon appétit!

Il concetto di base per la creazione di questo piatto può essere adattato anche a innumerevoli altre preparazioni. Lo chef Bartolomei, ad esempio, ci ha suggerito di preparare con il metodo visto sopra dei tortini di patate (su salsa di funghi e porcini sparsi, aggiungo io), o dei budini di piselli guarniti da seppie (e nero di seppia sul fondo, aggiungo io).

Ma su questo tema la creatività può essere infinita ed ho notato che già alcuni colleghi del gruppo di giornalisti/blogger che partecipano insieme a me a questi show cooking hanno già cominciato a sbizzarrirsi. Occorre che provveda anche io 😉…

L’insalata di patate alla “norimberghese”

Alcuni anni fa per lavoro andavo spesso a Norimberga. Una città bellissima che ho potuto apprezzare spesso nei periodi di suo massimo fascino, in inverno, a volte con la neve, col freddo (nemmeno eccessivo comunque) che provoca “fumetti” respirando (Riccardo Cocciante docet) nel buio della sera.

A Norimberga (ma anche in Germania in generale) devo dire che si mangia benissimo. Un cibo generalmente non leggero ma buonissimo e opulento, ricco, che del resto in un paese generalmente freddo ci sta tutto.

Dell’ottima birra a fiumi accompagna piatti principalmente a base di carne, stinco di maiale in primis, servito tipicamente con delle “palle” di semolino o patate.

A proposito di carne, il piatto tipico di Norimberga è rappresentato dai Nürnberger Bratwurst, delle salsiccette che si vendono grigliate anche nei chioschi in strada, come fantastico street food.

Naturalmente queste meravigliose e gustose salsiccette si servono anche e soprattutto nei ristoranti e nelle taverne dalla calda atmosfera medievale, dove vengono sempre accompagnate o da crauti (che non amo molto, a dire il vero) o da una magnifica insalata di patate tiepida.

Un’insalata il cui sapore da allora non ho più incontrato. Volevo comprarla confezionata al Lidl nella sua settimana tedesca, ma la lista degli ingredienti includeva troppi conservanti per i miei gusti.

Mi ha salvato per fortuna un libro di ricette bavaresi (scritto in inglese) che comprai appunto a Norimberga e che avevo dimenticato di avere. Ho allora voluto provare ad eseguire questa ricetta che vado a descrivervi e che riproduce abbastanza fedelmente questo magnifico piatto.

Quest’insalata ha la particolarità di essere insaporita con poco aceto, il cui mix con le cipolle e l’erba cipollina le dona un gusto raffinato ed elegante che la distingue da tutte le altre a base di patate. 

Ingredienti:

(ad occhio) 

patate lesse sbucciate

cipolla

aceto

sale

olio evo

erba cipollina

pepe

brodo di carne

Tagliare sottilmente le patate a fettine e mescolarle insieme alle cipolle finemente sminuzzate. Aggiungere quindi l’aceto (non molto) ed il sale, mescolando bene.

Far riposare in un posto caldo per almeno un’ora.

Aggiungere quindi dell’olio extravergine e mescolare ancora. Far scaldare quindi l’insalata, rendendola più morbida con l’aggiunta di poco brodo che farete un po' restringere. Prima di servirla, decorare con erba cipollina tagliata finemente e pepe. Servire rigorosamente TIEPIDA in accompagnamento a succulente carni e più classicamente alle suddette salsiccette.

Dopo aver degustato questo ottimo abbinamento, non vi resta che chiudere il pasto con delle golosissime frittelle di mele spolverizzate di zucchero a velo (il massimo è mangiarle in un tipico ristorante di Norimberga, non ricordo il nome, con vista sul fiume Pegnitz).

Che voglia di tornare in Germania!

Ricettine di fine estate

Passate ampiamente le ferie sono tornato, comme d’habitude, a preparare e sperimentare ricette a cui cerco di dare sempre un pizzico di personalizzazione e, spero, di originalità, almeno rispetto ai miei piatti abituali.

In questo post ve ne propongo ben due, preparate nel mese di settembre.

La prima nasce un po’ per caso: al mercato dove abitualmente mi rifornisco ho visto delle bellissime e attraentissime “papaccelle” (peperoni bassi e schiacciati, assolutamente non piccanti) ed ho subito colto l’occasione per acquistarle e quindi prepararle, visto che non mi capita spesso di trovarle qui a Roma.

Con quelle sottaceto che si trovano a Napoli, tra l’altro, tempo fa avevo preparato una sorta di salsa ketchup da accompagnare a carni varie, in primis gli hamburger.

Questa volta invece quelle fresche le ho preparate ripiene con del tonno e cotte in umido anziché al forno.

Più in particolare ho riempito le papaccelle svuotate e pulite con un impasto composto da pane raffermo bagnato e poi strizzato, del buon tonno in scatola, pomodorini, basilico, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio e sale.

Coperte col loro “cappello”, le ho fatto cuocere in un tegame con olio extravergine dopo averle fatte rosolare e sfumare con del vino bianco (prima della cottura, inoltre, le ho cosparse leggermente di colatura di alici nella parte esterna).

Dopo una mezzoretta circa, le papaccelle saranno cotte. Vi consiglio di mangiarle tiepide o fredde dopo che l’impasto interno si sarà rassodato e insaporito.

Un ottimo antipasto, contorno o, volendo, secondo piatto che vi farà rimanere in estate anche se l’autunno sta cominciando a prendere il sopravvento: provare per credere!

La seconda ricetta di oggi proviene invece da una interessante Guida di Repubblica sui meravigliosi Monti Lattari, una zona che è sempre piacevole visitare per le sue meravigliose bellezze naturali ma anche e soprattutto per i suoi notevoli giacimenti gastronomici.

In questa Guida era presente anche la ricetta che vado ad illustrarvi, che da subito mi ha intrigato: delle linguine con estratto di carota e garum (in alternativa potete usare, come io ho fatto, della colatura di alici).

 Si tratta di una preparazione dello chef Francesco Sodano del ristorante Il Faro di Capo d’Orso di Maiori (Salerno), interessante perché la dolcezza dell’estratto di carota ben contrasta e smorza la sapidità e l’acidità del garum.

Ecco come si prepara: ottenere, se avete una centrifuga, del succo di carota (per due persone ve ne serviranno 4-5). In alternativa potete tagliare molto finemente delle carote pulite e frullarle con poca acqua fino ad ottenere un’acqua di carote non troppo densa.

Intanto cuocere le linguine per circa metà del loro tempo di cottura. A parte in padella rosolare dell’aglio tagliato a pezzetti in olio extravergine e sfumare con del vino bianco, aggiungendo poi metà del garum o colatura (12-13 ml).

Aggiungere il succo di carota e finire la cottura delle linguine in questo composto, a cui si aggiungerà successivamente la restante parte di garum e ancora olio extravergine.

Un piatto devo dire davvero strepitoso, ben equilibrato e mediterraneo che conferisce dignità alla materia prima carota, ingrediente troppo spesso marginale nella composizione di diverse ricette.

Avrete notato che ultimamente sul mio blog di carote ho parlato abbastanza (ad esempio qui). Ciò che non ho ancora fatto ma che farò è utilizzare i loro ciuffi che non vorrete certo buttare quando le comprate, perché ci potrete preparare uno splendido pesto o una gustosa frittata. Preparazioni che vedrete a breve (forse, se non troverò di meglio da raccontare) su questi schermi.

Bon appétit!

Rivalutando il povero sedano

Oggi vi propongo un post se vogliamo atipico, dedicato ad un prodotto agricolo abbastanza poco considerato, il sedano.
Viene regalato quando il fruttivendolo ci dà “gli odori”, non è mangiato praticamente mai, anche se è sempre utilizzato, nel brodo vegetale, è un po’ antipatico da pulire… Insomma un mezzo disastro.
Eppure sono un fan del sedano per tanti motivi. Ad esempio ha il pregio di conferire molto sapore al brodo vegetale (per verificarlo, provate a fare un brodo di solo sedano: vedrete che sapore delicato ed aromatico che ha!), è ideale nei soffritti ed è davvero rinfrescante e pulisce bene la bocca sotto forma di gelato (lo avete mai provato?).
Per valorizzare questa materia prima un po’ snobbata è opportuno preparare delle buone ricette dove finalmente il sedano rappresenta un elemento centrale.
Ve ne propongo allora due molto interessanti: il sedano al forno con burro e parmigiano e un sedano in umido con tante erbe aromatiche, olive, capperi e acciughe.
Nel primo caso vi servono (per 4 persone):

2 piedi di sedano
100 gr. di burro
4 cucchiai di parmigiano
½ bicchiere di vino bianco

Esecuzione:

Pulire e lavare i sedani. Tagliarli in modo che raggiungano la lunghezza di 10 cm. Farli bollire in acqua salata fino a lessarli.
In una teglia unta di burro disporre in modo regolare i sedani lessati e cospargerli di prezzemolo e parmigiano abbondante.
Aggiungere poi il vino e dei fiocchetti di burro e far cuocere in forno a temperatura medio-alta fino a doratura.
Un piatto molto gustoso, che esalta davvero il sedano. Tanto più con l’accoppiata vincente burro-parmigiano.

Altra ricetta. Ingredienti:

erbe aromatiche varie (maggiorana, origano secco, prezzemolo)
olive nere di Gaeta q.b.
capperi dissalati q.b.
acciughe, 2-3
una cipolla
olio extravergine di oliva
2 piedi di sedano

Esecuzione:

Far andare in un tegame la cipolla in olio extravergine. Aggiungere il sedano pulito, lavato e tagliato a bastoncini della lunghezza di 10 cm (più o meno). Inserire poi la maggiorana, l’origano, il prezzemolo, le olive nere denocciolate e i capperi.
Far cuocere ancora un po’ e, prima di spegnere, aggiungere le acciughe, che farete leggermente sciogliere.

Questo piatto produce un sughetto impareggiabile. Vedrete che “scarpetta” che farete!
Non mi resta che augurare buon sedano a tutti e… non trattatelo male, mi raccomando ;)

E mentre...

E mentre gli europei di calcio sono un ottimo passatempo contro la noia dei programmi televisivi estivi.
E mentre stasera si sta preparando un “biscotto” a spese della nostra nazionale di calcio.
E mentre ci sarà un Germania-Grecia che può essere considerato il derby dello spread.
E mentre vi scrivo, esattamente cinque anni fa, scrivevo il mio primo post di questo blog: AUGURI LEFRANCBUVEUR!
Tanto tempo è passato, tanti amici ho acquisito e tante soddisfazioni ho ricevuto! Grazie quindi a tutti i miei lettori che hanno avuto la pazienza di seguirmi e spero che continuerete a farlo con la stessa passione che ho io, uguale a quella di cinque anni fa.
La mia “torta” per questo lieto evento non è rappresentata da un dolce (che non amo tanto) ma da una “torta” di involtini di melanzane, su cui metto idealmente, come candeline, delle foglioline di basilico.
Sono degli involtini che ho mangiato a Pasqua ad Ischia e che mi sono piaciuti davvero molto, anche con un ripieno di carne macinata di maiale che stavolta tuttavia non ho utilizzato.

Ecco a voi la ricetta: tagliare nel senso della lunghezza tre melanzane dopo averle sbucciate, ottenendo delle fettine abbastanza sottili. Metterle in acqua e sale, asciugarle e friggerle in olio di semi.
Farle ben asciugare su carta assorbente (siccome le melanzane assorbono molto olio, fatele ben spurgare su carta assorbente per un paio di volte).
Affiancare a due a due (sovrapponendole un po’) le melanzane ed inserirvi dentro un ripieno costituito da una fettina di fiordilatte tagliata sottile e del prosciutto cotto (io ho utilizzato in questo caso alternativamente salame o mortadella). Avvolgere ad involtino e porre man mano in un tegame che va al forno dove alla base è stata messa della salsa di pomodoro. Una volta formati tutti gli involtini, cospargerli ancora di salsa di pomodoro e di parmigiano grattugiato. Infornare giusto il tempo (10 minuti circa) che il sugo si insaporisca e che il fiordilatte fonda. Servirli caldi ed immediatamente (se si aspetta del tempo dopo fine cottura, il fiordilatte si potrebbe indurire troppo e gli involtini potrebbero risultare meno morbidi).
Un piatto fantastico che vi suggerisco di provare!

Ps: di che tipo potrebbe essere secondo voi il “biscotto” di cui parlavo sopra? ;-) inviatemi le vostre ricette. La migliore verrà pubblicata sul mio blog.

Pillola golosa del giorno: ho assaggiato recentemente una sublime crocchetta di patate dalla “Gatta Mangiona”, ottima pizzeria romana gourmet con olio all’aglio, pecorino e menta: ‘na goduria!

Auguri di Buona Pasqua con bel un tortino dolce-salato!

Siamo giunti alla vigilia di Pasqua e tutti si scatenano con casatielli, pastiere ed altre preparazioni ancora, tipiche del periodo e prodotte in serie.

Io invece, anche per mancanza di tempo, vi propongo soltanto un piatto “dolce-salato” che avevo preparato qualche tempo fa e che penso possa star bene anche sulle tavole pasquali, sia come antipasto sia (forse) a fine pasto.

L’idea mi è venuta vedendo su Real Time Tv una trasmissione che sto seguendo sempre di più negli ultimi tempi, che è quella di Alessandro Borghese “Cucina con Ale”.

Stimo Alessandro Borghese perché prepara ricette sempre sfiziose, gustosissime e oltretutto facili da eseguire.

Poi il fatto che abbia origini napoletane come me, lo rende ancora più simpatico di quanto effettivamente sia.

Ebbene in una delle sue tante puntate ha preparato dei tortini di verza con fonduta di fontina.

Dall’esecuzione di questo piatto, ho preso spunto per realizzare altri tortini del tutto personalizzati con altri ingredienti (niente di eccezionale ed innovativo, eh).

La cosa interessante di questi tortini è che sono cotti al forno ed “a bagno maria” contemporaneamente, di modo che la base è più croccante, mentre il resto del tortino è morbido e gradevole.

Ho pensato di realizzare dei tortini di pere (che adoro) e Pecorino Romano, guarniti con riduzione di aceto balsamico di Modena Igp.

 

Ho utilizzato due tipi molto interessanti di pere, le Conference e le Decana che sia tra loro che insieme al resto degli ingredienti si integrano perfettamente.

Ecco la ricetta:

Tagliare a dadini 3 pere (due Decana che mi piacciono di più ed una Conference) e saltarle in padella con poco burro, sale e pepe per circa 5 minuti.

Farle raffreddare e successivamente frullarle insieme ad un uovo, della panna fresca e del Pecorino Romano grattugiato (valutate voi la quantità a seconda se preferite che prevalga di più il dolce od il salato).

Versare il composto in degli stampini di alluminio precedentemente imburrati e farli cuocere al forno dentro un tegame nel quale saranno state messe due-tre dita di acqua fredda.

Far cuocere finché la parte superficiale dei tortini non diventa dorata. Sformare i tortini e guarnire con dell’aceto balsamico ridotto.

 

Un piatto davvero delicato ed ottimo. Del resto al contadino non si deve mai far sapere quanto è buono il formaggio con le pere…

Dopo questa originalissima frase inventata da me or ora, vi auguro una Serena e Felice Pasqua! ;-)

Il primo post dell’anno

Con il primo post del 2012 innanzitutto ho l’obbligo di rinnovare gli auguri a tutti i miei lettori di un bellissimo anno pieno di salute, serenità, tante cose belle e gustose esperienze enogastronomiche!
Lo faccio tramite una foto iniziale che si riferisce agli auguri che il Comune di Parigi, dove sono stato per Capodanno, ha fatto a tutti i suoi cittadini e visitatori.
Del mio soggiorno a Parigi parlerò abbondantemente nei prossimi post, con posticini vecchi e nuovi da consigliarvi per qualche vostro eventuale viaggetto futuro nella ville lumière.
Nel frattempo vorrei proporvi altre ricette in cui mi sono cimentato durante le feste natalizie, che hanno avuto un gran successo tra ospiti e familiari.
Prima di tutto, un antipasto o un contorno che è un classico nella mia famiglia (ma immagino anche nelle vostre) e che è proposto spesso durante le feste di Natale, ma non solo.
Si tratta delle frittelle di cavolfiore, un piatto che letteralmente A-DO-RO. Ne potrei mangiare anche un numero notevole in poco tempo…Tra tutti i tipi di frittelle che si preparano a casa mia, metto senz’altro queste al primo posto, seguite nell’ordine da quelle di baccalà, di carciofi e di cervella.

La preparazione è semplice: sbattere almeno un paio di uova e inserirvi dentro a poco a poco della farina, evitando che si formino dei grumi. Le dosi sono “ad occhio” e quindi non so darvele.

Inserire poi dei pezzetti (più o meno grandi) di cavolfiore bollito in questa pastella e friggere in olio abbondante, finché non diventano dorati: mamma mia che bontà!
Un altro piatto che ho preparato recentemente è il purè di patate viola con radicchio alla piastra, che può essere considerato anch'esso un contorno o un antipasto o ancora un secondo piatto.

Dovete sapere che recentemente ho fatto una gita nel viterbese (Civita di Bagnoregio) ed ho trovato in un negozietto di un produttore delle patate di una varietà particolare, la cui polpa è viola. Quindi se con esse si preparano degli gnocchi, questi vengono fuori viola, come anche il purè. Pare inoltre che queste patate abbiano anche proprietà salutistiche superiori rispetto a quelle normali…

Nel caso in questione le ho lessate, le ho passate al passaverdure e cotte come un normale purè; il risultato ottenuto è stato un puré di colore viola scarico.
Per contrasto con questo colore, ho scelto un prodotto dal colore simile ma che spiccasse bene sul purè ed allora ho scelto un Radicchio di Treviso precoce. Che ho condito con olio, sale e pepe ed ho fatto cuocere brevemente su entrambi i lati su una piastra ben calda.

 

Risultato finale davvero efficace a livello gustativo e visivo, con il radicchio che comunque, sempre a livello gustativo, ha dato un ottimo contributo alla riuscita del piatto!

A bientôt con i miei racconti parisiens…. Stay tuned!!!

Polpettine di cavoletti di Bruxelles, sauce aioli

Quando si parla di cavoletti di Bruxelles in rete, il pensiero va subito al nome del blog della più famosa foodblogger d’Italia. Sul mio blog invece non avevo mai parlato del prodotto cavoletto di Bruxelles, che rientra sicuramente tra i miei ortaggi preferiti. A casa mia non tutti li amano e quindi finisce che spesso li mangio più fuori casa che in casa…

Bisogna premettere poi che in questi giorni è nata su twitter, innescata da @vivereincucina, una simpatica idea di creare un evento che abbia come tema centrale quello delle polpette. Inoltre la “storica” blogger Senzapanna ha aperto un blog dedicato all’evento e alle ricette collegate alle polpette, con la possibilità da parte di tutti di contribuire.

Ho pensato allora di preparare anche io delle polpette e proprio di….cavoletti di Bruxelles, visto che oltretutto la forma rotonda già ce l’hanno e sono belli sodi e compatti.

Delle polpette vegetali, quindi, che possono essere un’alternativa (o un completamento) delle polpette vegetali per eccellenza (per me) e cioè quelle di melanzane (la ricetta di mia mamma è stata postata qui).

Insieme alle polpettine di cavoletti era necessaria una salsina di accompagnamento ed ho pensato alla ottima e provenzale salsa aioli, che si abbina sempre bene agli ortaggi.

E’ sempre cosa opportuna infatti, secondo me, accompagnare polpette, crocchette e quant’altro con delle salsine, anche se questi sfiziosi cibi sono buoni anche senza nessun accompagnamento!

Recentemente sono stato all’ottima pizzeria di Bir e Fud (Via Benedetta, 23 Roma Tel. 06 5894016) dove si applica con grande rigore quest’ultimo principio: ogni supplì, arancino o polpetta è sempre accompagnato in modo pertinente da appropriate salse. Tra l'altro abbiamo mangiato anche un’ottima polpetta di cavoli (non cavoletti). Sarò inconsciamente partito da lì per ideare questa ricetta?

Ma bando alle chiacchiere e veniamo alla ricetta, molto semplice, delle polpette di cavoletti (le dosi dipendono dalla quantità di polpette che si vogliono fare):

Far bollire in acqua bollente i cavoletti di Bruxelles dopo averli lavati e mondati. Scolarli una volta diventati morbidi o al dente (circa 20 minuti).

Farli raffreddare e successivamente passarli prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato. Friggere in abbondante olio, finché le polpettine non diventano dorate.

Per la salsa aioli: 6-8 spicchi d’aglio, 2 tuorli d’uovo, succo di limone, olio extravergine, sale (io ho usato del fleur de sel dell’Ile de Ré), pepe.

In un mortaio schiacciare gli spicchi d’aglio fino ad ottenere una sorta di crema. Aggiungere poco succo di limone, i tuorli d’uovo, il sale e il pepe e mescolare bene. Porre il tutto nel bicchiere del minipimer e aggiungere l’olio extravergine a filo fino a che la salsa non “monti” come una maionese.

Che dire? Le polpettine erano proprio buone…., soprattutto insieme alla salsetta, e ne avrei mangiate altre 750, come fossero caramelle. Può bastare per farvi capire che le ho gradite? :-)

“Empanadas” di fiordilatte

Il titolo del post, ovviamente, è solo scherzoso. Non si tratta affatto di empanadas argentine o di alcune altre versioni simili cucinate in Sud America.

Quello che oggi vi propongo è invece un piatto che nella mia famiglia si fa da sempre: il fiordilatte impanato. Non so nemmeno come la ricetta sia “arrivata” in famiglia, forse ci è stata tramandata da mia zia o da chissà chi.

E’ sempre interessante verificare il modo con cui alcuni piatti si “radicano” nella tradizione di una famiglia. Spesso ciò accade perché altri parenti li preparano da sempre, ma avviene anche per esperienza diretta o tramite prove, qualche innovazione o acquisizione da ricettari vari. Poi queste ricette vengono ripetute talmente tante volte da diventare dei “must” familiari.

Io invece tramite il mio blog vi trasmetto questa semplice ma ottima ricetta che probabilmente conoscerete, ma non è detto.

Eccola: prendere un bel fiordilatte e tagliarlo a fette di medio spessore. Sbattere poi due uova in un piatto, salandole un poco e immergervi le fette di fiordilatte. Porre quindi queste ultime nel pangrattato e friggerle in padella, in olio di semi, poco tempo per lato finché il fiordilatte non sarà dorato. Sicuramente avanzerà dell’uovo sbattuto e quindi con questo è d’obbligo prepararci una bella omelettina possibilmente, come dicono i francesi, “baveuse”.

Di qui la foto dell’omelette accanto al mio amato fiordilatte impanato e fritto….

Barchette...

(Per le barchette commestibili, che io chiamo “scialuppe”, ecco la ricetta, da eseguire rigorosamente quando le melanzane sono di stagione: tagliare le melanzane in due ed estrarne l’interno, in modo da ricavarne delle barchette vuote. Far bollire brevemente le barchette in acqua bollente salata.

Nel frattempo in una pentola in poco olio far soffriggere dell’aglio e successivamente aggiungere l’interno delle melanzane tagliato a cubetti, insieme a dei pomodorini sminuzzati, olive, capperi e basilico. Cuocere fino a cottura delle melanzane.

In un ampio tegame da forno versare un filo di olio extravergine, porre le barchette sbollentate ripiene del composto di cui sopra e cospargere di pangrattato. Infornare per circa 20 minuti a 180°C o comunque fino a che le barchette non hanno assunto in superficie un colore dorato).

S.P.Q.R…

Il titolo del post di oggi non si riferisce certo al significato dell’acronimo citato da Bossi nei giorni scorsi, ma ad una mia personalissima “interpretazione” di questa sigla.
In questo caso S.P.Q.R. vuol significare “Sono Poche Quattro Ricott(in)e”! Perché? Perché di queste ricottine che vedete nella foto ne mangerei davvero un numero enorme.
Le ho scoperte anni fa, acquistandole on-line su un sito internet che vendeva prodotti tipici e da allora non ne ho (quasi) più fatto a meno.
Si tratta di ricottine affumicate al fumo di ginepro dell’azienda abruzzese “Parco Produce” di Anversa degli Abruzzi.

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E’ un prodotto davvero memorabile, ottenuto dal siero di latte delle pecore di razza Sopravvissana (a rischio di estinzione), dal sapore abbastanza consistente, burroso e di affumicato che ha ottenuto numerosi riconoscimenti, come si legge nel sito internet del produttore.
Io preferisco mangiarla al naturale, così, senza nessun’altra aggiunta per apprezzare la sua bontà in purezza (lo ritengo quasi un formaggio da meditazione).

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Ma viene suggerito dal produttore anche di utilizzarla in primi piatti o in gustosi antipasti, come alternativa al burro aromatizzato.
L’azienda produttrice inoltre, che produce mille altri saporiti formaggi, sta mettendo in atto un progetto che consente di adottare delle pecore: un'iniziativa che permette di ricevere fino a casa ottimi prodotti biologici e di salvaguardare nello stesso tempo la pastorizia e l’agricoltura montana nelle aree protette.
Un motivo in più per gustare questi fantastici formaggi!

Giallo e acciughe

Oggi due ricette in giallo, con co-protagoniste le acciughe. Anche in omaggio all’ultimo post dell’interessante blog di CorradoT riguardante una ricetta in giallo, in adesione a un ideale contest sulle ricette relative a questo colore.
Tra l’altro il giallo è un colore che a me piace molto e quindi ne ho approfittato per “colorare il mio blog” di un una tinta piacevole :-)
La prima ricetta può benissimo far parte di un piatto di tapas marinare. Si tratta di cubettoni di polenta con salsa di acciughe. .

foto in versione "col flash"

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La preparazione della polenta di estate capisco possa essere problematica, ma quando si ama il cibo si fa questo ed altro…
Preparata faticosamente una normale polenta, la si mette in una teglia a raffreddare. Quando si è raffreddata e rassodata, si taglia a cubettoni che si friggono rapidamente su entrambi i lati in una padella con poco olio. Nel frattempo si realizza con il frullatore ad immersione una salsina a base di acciughe, composta da una decina di acciughe sott’olio, buon olio extravergine di oliva q.b. e poca acqua, qualora la salsa dovesse risultare troppo sapida.
Quindi impiattare, ponendo la salsina sui cubotti e guarnendo il piatto con dell’insalatina fresca. Un piatto davvero originale (forse) e gustoso. E poi amo tantissimo l’abbinamento polenta-pesce!
La seconda ricetta riguarda un classico della cucina romana, ma anche napoletana. Nella mia famiglia questa ricetta prende il nome di “fiorilli fritti”: si tratta sostanzialmente (né più e né meno) di fiori di zucca fritti in pastella. Il risultato che ne viene fuori, però, è una specie di frittella e non un fiore di zucca a forma di filetto, come viene servito a Roma.

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Ma, come si fa a Roma, ho inserito questa volta nei fiori delle acciughe (ecco perché anche in questo caso tornano alla ribalta le acciughe) e dei pezzetti di mozzarella.
La pastella l’ho preparata così: 3 uova, poca farina (un paio di cucchiai), poco latte, un pizzico di sale; mescolare ed amalgamare bene.
In questa pastella ho successivamente immerso i fiori di zucca, nel cui “cuore” avevo introdotto precedentemente appunto dei pezzettini di acciughe e mozzarella. Il tutto si frigge poi in olio caldo e il risultato è quello che vedete nella foto. Dopo averli salati leggermente, sono da servire caldi o, in questo periodo, tiepidi.
E voi, quali ricette “in giallo” proponete?

La città delle due capolista e il polpettone di fagiolini

Chi segue il calcio sa che, almeno fino ad oggi, in testa alla classifica del campionato di calcio vi sono anche due squadre di Genova, il Genoa e la Sampdoria.
Due squadre per le quali, pur non essendone tifoso (la mia squadra del cuore, per chi non lo sapesse, è il Napoli), nutro una grandissima simpatia.

bandiere del Genoa (a sinistra) e della Sampdoria (a destra)

Sia per i colori (una rossoblu, l’altra blu e bianco-rosso-nera) sia per i simboli (il grifone per il Genoa, un vecchio marinaio con la pipa per la Samp), sia per la bellissima città che rappresentano.
Genova è una delle mie città preferite: è una città di mare, ha delle zone come quella del porto antico davvero belle, i suoi vicoletti sono molto affascinanti…Inoltre i dintorni di Genova sono incantevoli e si mangia benissimo.
A tale ultimo proposito, qualche tempo fa ero a Genova e mi sono fermato a pranzo in una rosticceria. Ho assaggiato in quell’occasione un gustosissimo “polpettone di fagiolini” che, quando sono ritornato a Roma, ho provato a realizzare. Da allora questa ricetta è entrata nel repertorio dei miei piatti abituali.

Di solito non amo moltissimo i fagiolini, ma se sono cucinati in questo modo sono veramente fantastici. Si tratta in pratica di uno sformato di fagiolini, anche se viene chiamato “polpettone”.

Ecco la ricetta:
(per 6 persone)

Pulire e lessare un kg e 1/2 di fagiolini. Passarli successivamente in padella con della cipolla sminuzzata, dell’aglio tagliato molto piccolo e della maggiorana per 20 minuti.
Togliere dal fuoco e nel frattempo far spugnare in una quantità di latte sufficiente 80 grammi di pane raffermo.
Unire al composto di fagiolini 20 grammi di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, il pane spugnato, 60 grammi di parmigiano e 4 uova. Impastare bene, regolare di sale e pepe e mettere il tutto in una tortiera imburrata e rivestita di pangrattato.
Spianare bene il composto e cospargerlo, anche nella parte superiore, di pangrattato. Distribuire in superficie dei fiocchetti di burro e finire con un filo d’olio; infornare a 180° per 20 minuti.
Questa ricetta può essere replicata con piccole varianti anche con altri ortaggi come la zucca, uno dei miei prodotti preferiti.

Per concludere, forza Genoa e forza Samp (oltre che Napoli ovviamente…), ma soprattutto viva il polpettone di fagiolini!