Rascasse, passion rouge

Amo scrivere i post con ricette semplici in cui alla elementarità della preparazione si abbinano tante o comunque diverse notizie più o meno sfiziose sugli ingredienti o sul piatto. E la ricetta che vi presento oggi costituisce proprio uno di questi casi.
Vi parlo infatti di un semplice spaghetto al sugo (qualcuno direbbe ragù) di scorfano. Punto. Ma quante cose ci sono da raccontare sullo scorfano? Moltissime.
Innanzitutto su di esso non avevo mai pubblicato nulla nel mio blog (perlomeno non mi sembra), poi si tratta di un pesce a mio avviso molto simpatico, tutto rosso, sebbene sia coriaceo, scorbutico, nonché un pò bruttino, spinoso e ostico.
Quando, ormai più di dieci anni fa, aprii il mio blog nella rosa dei nomi papabili da attribuirgli ve n’era proprio uno legato allo scorfano. Non avrei però utilizzato il nome italiano, ma piuttosto la sua traduzione francese, molto più di appeal e legata alla mia passione per la Francia.
I nostri cugini d'oltralpe chiamano questo pesce "rascasse", nome che evoca anche Gran Premi di Formula 1 e relativi ristoranti (la Rascasse è un noto ristorante di Montecarlo, situato su una curva del Gran Premio monegasco che prende il nome del locale).
Questo mitico pesce presenta una carne bianca molto gustosa e delicata e il brodo preparato con le sue carcasse ha un gusto da non perdere (non vi azzardate a buttare lisca e testa quando lo comprate!), ben delineato e saporito che ricorda quello dei crostacei.
Nelle pescherie lo scorfano spicca sempre sugli altri prodotti col suo rosso acceso e si presta per essere utilizzato in ottime zuppe di pesce, inclusa la mitica bouillabasse marsigliese.
Ma non vorrete certo credere che l'utilizzo dello scorfano è riservato esclusivamente alle zuppe di pesce. Si può realizzare, ad esempio, uno strepitoso spaghetto condito col suo sugo e "aggiustato" con il suo ottimo fumetto.
La ricetta, a cura dello chef Franco Bloisi di Assunta Madre, l'ho reperita mesi fa sul Messaggero nella bella rubrica del venerdì sui ristoranti di Roma e l'ho religiosamente conservata. Poi, appena si è presentata l'opportunità, ho avuto modo di "rispolverarla".
Eccola:
Mettere in una padella con olio extravergine e peperoncino uno scorfano di circa 1 kg sfilettato, ponendo la parte con la pelle verso il basso. Aggiungere dei pomodorini datterini tagliati a cubetti e far cuocere per un po’. Nel frattempo utilizzare le carcasse dello scorfano per preparare un fondo nel modo che segue: tostare con poco olio extravergine le teste e le lische, sfumare con del vino bianco e aggiungere poi sedano, carota, cipolla tagliate grossolanamente e poca acqua. Far cuocere per massimo mezz’ora e il risultato sarà un brodo ristretto di gran gusto. Cuocete poi dei buoni spaghetti al dente, che concluderanno la loro cottura in padella, dopo aver incorporato anche il fondo precedentemente preparato.
Le varianti rispetto alla ricetta di base che ho apportato riguardano l'utilizzo dell'aglio che non deve mai mancare nei miei piatti a base di pesce, il "forzoso" impiego di un pomodoro in scatola al posto di quello fresco (sigh!) e il recupero della polpa dello scorfano rimasta attaccata alla lisca e alla testa che ha contribuito ad insaporire ancor di più la salsa.

Il piatto che ne viene fuori ha il sapore del mare e sono sicuro che sarà ancora più buono in stagione col pomodoro fresco (provate ad attendere l'estate per prepararlo, se potete pazientare; lo farò anch’io).
Un "rosso su rosso" (rosso del pomodoro + rosso dello scorfano) da urlo quindi e già che ci avviciniamo al Gran Premio di Montecarlo (si terrà verso la fine di maggio) aggiungiamo idealmente anche il rosso delle Ferrari. Con l’auspicio che possano passare per prime all’ultimo giro anche davanti alla curva della Rascasse...

La cuisine “au cidre”: filetti di maiale mignon con salsa al sidro e castagne

Nel mio recente viaggio in Auvergne ho avuto modo di assaggiare un piatto particolarmente buono che abbinava la carne con le castagne e una salsa al sidro.
Un secondo decisamente autunnale che mi ha molto convinto e che mi è piaciuto al punto tale da volerlo riprovare a casa, come di solito faccio in questi casi.
Gli ingredienti che ho utilizzato non sono stati esattamente gli stessi rispetto all’ ”originale”, ma l’obiettivo “soddisfacimento personale”, come pensavo, è stato pienamente raggiunto.
Protagonista del piatto è una deliziosa salsina a base di sidro (di Normandia Igp), castagne e, idea mia, un pò di zucca, materie prime decisamente presenti sul mercato in questo momento della stagione.
Come tipo di carne, ho utilizzato dei piccoli filetti di maiale, caratterizzati da una carne di per sé un po’ asciutta ma che, ben “nappata” con la salsa sopra descritta, è risultata perfetta e gustosa.
Ecco, nel dettaglio, come ho preparato questo ottimo secondo piatto:

Ingredienti:
(per 4 persone)

5-6 filetti di maiale piccoli
una bottiglia da 75 cl di sidro di Normandia Igp
una confezione di castagne (circa 300 grammi) già lessate (risparmiate molto tempo in questo modo, ma se volete potete lessare quelle fresche)
1-2 cipolle (a seconda di quanto le preferite con la carne)
10 cucchiai di zucca saltata e cotta in padella
poco brodo di carne (ma va bene anche quello vegetale)
rosmarino, timo, q.b.
olio extravergine di oliva, sale
farina

In una pentola ampia (io nella cataplana) far appassire la cipolla tagliata grossolanamente in olio extravergine di oliva, aggiungere i filetti di carne lievemente infarinati e farli rosolare per bene da tutti i lati.
Sfumare con parte del sidro e aggiungere le castagne in gran parte sminuzzate (solo in piccola quota lasciatele intere).
Far insaporire per poco tempo e poi aggiungere gli aromi, 3-4 cucchiai di zucca e coprire col restante sidro e poco brodo.
Far cuocere a fuoco lento sigillando la pentola con un coperchio, girando di tanto in tanto. La carne sarà pronta quando risulterà tenera e la salsa sarà ridotta e densa (in caso di eccessiva diminuzione dei liquidi durante la cottura, aggiungere ancora poco brodo).
A questo punto togliere momentaneamente i filetti dalla pentola insieme a una manciata di castagne intere e frullare tutta la restante salsa, in modo da ottenere una crema più liscia e omogenea (se rimane ancora qualche pezzetto di castagne non fa niente, anzi accresce la “rusticità” del piatto).
Rimettere sul fuoco ancora per poco tempo la salsina, (che risulterà molto saporita e profumata) i filettini e le castagne intere.
Infine impiattare, disponendo al centro del piatto un paio di filetti di carne irrorati con la loro salsa, guarnendo con un ciuffetto di rosmarino fresco, con delle castagne intere sparse qua e là e una piccola quantità di zucca, precedentemente saltata e cotta in padella.
Non resta che aprire e abbinarci una bottiglia di buon rosso. Voi cosa ci berreste insieme? Io proporrei un côte d’Auvergne rouge. Bon appétit!

Borgotaro nel piatto

Ricevo periodicamente per e-mail una newsletter del Consorzio del Fungo di Borgotaro Igp che fornisce interessanti notizie sulle condizioni climatiche e meteorologiche utili per chi va a cercare questo porcino di qualità e sullo stato di avanzamento della sua raccolta. Naturalmente tutte queste notizie riguardano la zona di produzione di questa Igp, che ricade in parte della provincia di Parma e Massa Carrara.
Ci troviamo nell'Appennino parmense, dove sono situati dei boschi intorno al comune di Borgotaro in cui nasce questo prodotto spontaneo e davvero caratteristico.
Il Fungo di Borgotaro Igp è infatti un prodotto buonissimo che ha delle specifiche peculiarità che lo rendono unico. Presenta un colore, si legge nel disciplinare, dal bianco-nocciola al bruno rossiccio a seconda delle varietà, un profumo intenso, pulito (senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco), delicato, con un aroma caratteristico e un sapore molto gradevole. Elementi questi che lo distinguono dai funghi di altre province, anche in termini di consistenza che è molto soffice.
Il Fungo di Borgotaro, inoltre, anche essiccato conserva il suo profumo, a differenza dei porcini provenienti da altre zone, che una volta disidratati perdono molto questa caratteristica.
Orbene, nella newsletter di cui parlavo ho trovato anche interessanti ricette di fungaioli, relative proprio (ma non solo) a questi porcini essiccati che effettivamente sono davvero molto diversi dai soliti che si trovano in commercio.
Tra queste, mi ha colpito quella che vi presento oggi. E’ una ricetta semplice, ma che mi ha intrigato subito perché utilizza i porcini secchi che non uso spesso nella mia cucina, prevede i tagliolini che non mangio quasi mai e di cui mi incuriosiva la cottura risottata e perché adoro le combinazioni funghi-formaggi e funghi-timo.
Ne è venuta fuori una ricetta molto gustosa, come pensavo. Che ho adattato un po’ a modo mio, come al solito.
Vi presento allora i

Tagliolini ai porcini secchi e crema di Parmigiano
(ricetta di Ettore Campagnoli)

Ingredienti
(per 4 persone)

300 gr. di tagliolini all'uovo
porcini essiccati q.b.
timo q.b.
80 gr di Parmigiano Reggiano
1/2 bicchiere di latte
olio extravergine q.b.
40 gr di burro
sale e pepe
1 spicchio d'aglio

Emulsionare con un minipimer il Parmigiano con il latte e dell’acqua tiepida, che va aggiunta in quantità tale da avere un composto cremoso. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezzora, lavarli per bene eliminando la loro acqua e tagliarli poi a pezzi più piccoli. In una padella, far rosolare l'aglio tagliato a pezzetti con la metà del burro e poco olio extravergine. Inserire i funghi ammollati e cuocere per qualche minuto aggiungendo un po’ di acqua calda. Unire il timo e la crema di parmigiano precedentemente preparata e far andare ancora, a fuoco lento, girando continuamente. Nel frattempo, cuocere in acqua bollente i tagliolini soltanto per un minuto e tuffarli poi nella padella, terminando la cottura risottandoli, cioè aggiungendo poco a poco la loro acqua di cottura. Chiudere il fuoco e mantecare con il burro rimanente.

Con questo piatto non ci vedrei male un Tempranijo di Casale del Giglio, di cui ho parlato nel precedente post.
Bon appétit!

Auguri… Doppi di buon compleanno!

Circa una settimana fa ho partecipato ai festeggiamenti del primo compleanno di un locale che non conoscevo e presso cui sono stato molto bene, che si chiama "Il Doppio, Mangiare e Bere".
Il locale nasce nel maggio del 2015 (dopo la trasformazione da quello precedente, denominato "Taverna Romana") nel quartiere Prati di Roma dall’idea di due sorelle, Marta e Romana Cipriani. Queste ultime, seppur giovanissime, hanno già alle spalle una notevole esperienza ristorativa di famiglia e una serie di tirocini presso qualificati locali.

Dietro al nome “Il Doppio” vi è da un lato la duplicità di una cucina che vuol essere al tempo stesso tradizionale e contemporanea, ma anche il binomio rappresentato da due sorelle molto diverse tra loro ma con un'unica passione, quella della convivialità e del cibo.
La serata di festeggiamento mi ha consentito di assaggiare numerosi piatti sapientemente preparati dalla chef Romana Cipriani, con vecchie e nuove creazioni non attualmente presenti nel menù, ma che si potranno comunque trovare sempre a rotazione in carta, essendo quelle che rappresentano di più la storia del locale.
In particolare la cena ha previsto un amuse bouche molto gustoso costituito da un gazpacho leggero con pinzimonio di verdurine crude e come antipasto delle golose polpettine di melanzane (su coulis di pomodoro) e di bollito (su un'ottima salsa barbecue).

Il primo proposto era rappresentato da dei buoni ravioli di Castelmagno ed asparagina, con asparagi e polvere di speck, mentre come secondo piatto abbiamo assaggiato un filetto di maiale semibrado alla senape con scalogno brasato.

Per chiudere, un ottimo millefoglie con crema al lime e frutti di bosco, a mio avviso uno dei piatti più buoni della serata.

Da segnalare anche lo squisito pane fatto in casa in particolare dei morbidi paninetti a forma di cornettini.
Ha condotto la sala Marta Cipriani con la collaborazione di Silvia Magri, che con professionalità e discrezione nel servizio hanno contribuito a rendere ancor più piacevole la serata.
Perfetti poi gli abbinamenti dei piatti con i vini naturali presenti in carta, distribuiti a Roma da Tiziana Gallo. Come ad esempio quelli del Nebbiolo Colline Novaresi Doc “Flores” 2014 (Cantine del Castello Conti, NO) con il secondo piatto di carne e del Moscato D’Asti “Filari Corti” (Carussin, AT) con il dolce.

Segnalo infine, a proposito di vini naturali, che da poco tempo è nata una nuova enoteca (“Vignaioli Naturali a Roma”, Via del Casale Strozzi 19, zona Piazzale Clodio) non lontana dal ristorante di cui si parla, proprio di Tiziana Gallo, che è anche l'organizzatrice della manifestazione che porta lo stesso nome del negozio e che si svolge ogni anno nel mese di febbraio.
Tanti auguri allora a “Il Doppio, Mangiare e Bere” per un futuro pieno di successi che merita e tanti complimenti per l’ottima riuscita della cena agli organizzatori della serata Daniela Delogu di SenzaPanna e Fabrizio Vicari (con Eugenio Simoni) di Gustovino.

Il DOPPIO, MANGIARE E BERE
Via Rodi, 16 - Roma
Tel. 06.39.74.33.93
Chiuso sabato a pranzo e domenica

Papaccelle’s sauce

Sembra incredibile ma in tanti anni credo di non aver mai parlato sul mio blog delle cosiddette papaccelle. Sostanzialmente si tratta di piccoli peperoni schiacciati, poco alti, carnosi e costoluti, normalmente dolci, tipici della Campania.

Le papaccelle, che sono anche un Presidio Slow Food, si trovano frequentemente a Napoli e nel territorio campano in caratteristici negozietti che espongono una mercanzia molto colorata anche grazie a loro (i colori delle papaccelle sono infatti sgargianti, dal verde scuro, al giallo, al rosso) e che vendono anche baccalà, sottoli, sottaceti, olive da tavola, acciughe sotto sale e altre conserve ittiche.
Le papaccelle di varietà dolce sono commercializzate spesso sott’aceto e proprio quelle preparate in tal modo costituiscono uno dei fondamentali componenti dell’insalata di rinforzo, tipico antipasto della sera della vigilia di Natale.
Per chi è napoletano dico cose ben note, ma dovete sapere che per inciso l’insalata di rinforzo è un mitico piatto composto da tanti ingredienti, che nel loro insieme formano davvero una “squadra vincente”. Cavolfiore bollito, olive nere o verdi, uova sode, acciughe, ricotta salata (“rubatissima”, nei piatti di portata, dai miei cugini, che prima che venisse servita a tavola ne sottraevano “illecitamente” più di qualche fetta…), salame napoletano e papaccelle dolci, appunto, che col loro lieve tocco di aceto completano egregiamente questo antipasto.
Le papaccelle si possono trovare in commercio anche piccanti e allora sono tipicamente di colore rosso, piccoline e sempre un pò schiacciate. E si possono anche farcire, come fa qualcuno, con tonno o acciughe ma la cosa mi interessa di meno.

Fin qui parliamo di un uso tradizionale di questa simpatica e colorata materia prima ma l’evoluzione della cucina, che ha illustri e bravissimi intepreti al sud, ha fatto sì che si combinasse in modo veramente interessante e innovativo con altri ingredienti tipici campani.
Di recente sono stato a Napoli da Ciro Salvo nella sua splendida e rinomata pizzeria a Mergellina (50 Kalò) ed ho trovato nel menù una pizza dall’interessante abbinamento papaccelle-Provolone del Monaco (dolcezza, quindi, ed acidità, che contrasta un po’ di piccantezza).
C’è anche chi (lo fa ad esempio la mitica azienda Gaia nel suo ristorante) le usa come una sorta di ketchup in ricchi e succulenti hamburger (non lo dite a nessuno: le papaccelle si sposano in modo egregio con le carni, soprattutto con quelle di maiale!) riducendole in salsa.
Ed è proprio questa salsa che ho voluto replicare nella mia cucina e ne è venuto fuori un prodotto meraviglioso, profumato, con un tocco di aceto non spiccato.
Ecco come l’ho fatta: ho comprato delle papaccelle dolci sott’aceto (gli amici di Roma avranno però difficoltà a trovarle in città, ve lo dico subito) di colore giallo e verde. Le ho tagliate a listarelle e fatte un po’ appassire in una padella dove avevo fatto precedentemente imbiondire uno spicchio d’aglio a pezzetti in olio extravergine.
Ho anche aggiunto poca acqua e un nonnulla di zucchero, per ottenere una preparazione lievissimamente agrodolce.
Dopo circa un quarto d’ora, ho spento e trasferito tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione. Qualche colpo di frullatore, un po’ di extravergine a filo e…voilà, avrete pronta questa fantastica e profumata salsa sui cui usi vi potete sbizzarrire (a me piace mangiarla anche così, da sola, magari su un crostino o in abbinamento a formaggi molto stagionati).

Questa volta invece l’ho usata insieme a delle polpette in umido su cui ho grattugiato a scaglie, prima di servirle, del buon Pecorino Romano: una vera bontà!
Bene, credo di avervi dato un quadro esaustivo di questo fantastico prodotto. E poi dovevo riassaggiarle dopo tanto tempo e scriverne, perché ormai avevo nostalgia del profumo intenso, fresco, pulito ed erbaceo delle mie amate “papaccelle” ;)

C&C: carrube e castagne a braccetto

Ogni volta che vado fuori o sono in viaggio riporto sempre a casa qualche prodotto enogastronomico e in certe occasioni non manca nemmeno qualche souvenir propriamente detto, anche se evito accuratamente quelli troppo turistici.
I souvenir enogastronomici, in particolare, aiutano a ricordare i bei momenti trascorsi in vacanza e i sapori e profumi che si sono percepiti in loco, magari davanti a uno splendido panorama o a una baia mozzafiato.
Poi accade che il consumo di questi prodotti portati casa avvenga quasi subito, oppure, come mi è capitato questa volta, dopo parecchio tempo.
In questo caso avevo a disposizione due prodotti eccezionali e li ho voluti utilizzare in una splendida, unica ricetta.
Il primo era rappresentato da delle castagne di Montella già cotte e pronte da mangiare dell’azienda Perrotta che ho preso in Irpinia durante il mio splendido blog-tour tenutosi in primavera in questa meravigliosa terra.
L’altro è un grande prodotto che ho scoperto da poco, comprato in occasione del mio viaggio a Siracusa e Ortigia della scorsa estate: lo sciroppo di carrube.
Questi due ingredienti potevano star bene insieme a della carne dalla lunga cottura, fino ad ottenere una salsa ridotta e piena di sapore, dai colori dell’autunno. Un piatto quindi ben coerente e conforme a questo periodo e ideale per questo clima.
Ho pensato perciò di preparare una “tasca” di vitella ripiena di castagne ed altri ingredienti e cotta (anche) nello sciroppo di carrube.
Ho acquistato quindi dal macellaio una carne di vitello arrotolabile e da richiudere con una rete elastica tipo-arrosto che ho riempito appunto di 100 grammi di castagne, alcune fette di speck e una quantità non eccessiva di dadini di emmenthal.
Ho rosolato nella mia cataplana ancora aperta questo arrosto (sul fondo ho messo dell’olio extravergine e della cipolla precedentemente imbiondita), sfumandolo con del vino rosso.
Ho aggiunto poi “un nonnulla” di aceto balsamico e una buona dose di sciroppo di carrube dei Monti Iblei. Dopo aver inserito anche un po’ d’acqua, ho chiuso la cataplana (in alternativa potete utilizzare la pentola a pressione o una normale pentola) e fatto cuocere per un’oretta o poco più, finché la salsa non si è ridotta sensibilmente e la carne è diventata tenera.
Ho tagliato poi a fette la carne dopo che si era raffreddata e l’ho servita guarnendola con la deliziosa salsina che si era formata, in cui erano finite qua e là anche delle castagne sminuzzate.

Ne è venuto fuori, come pensavo, un grandissimo piatto, da servire con vini rossi importanti, magari del Sud, perché proprio da lì provenivano i miei due “ingredienti-souvenir”. Che ne dite di un gran Taurasi o di un buon Etna Rosso?

TED, lobster e molto altro ancora

Sabato scorso 19 settembre ha aperto a Roma nel quartiere Prati TED, un locale davvero interessante.
Si tratta di un posto molto originale, dal respiro internazionale e cosmopolita che ben si addice a una capitale come Roma, città in cui questo genere di format non esisteva ancora.

TED prende ispirazione dalla tradizione della East Coast americana, con un’offerta di piatti sfiziosi che ha come protagonista soprattutto il re dei crostacei: l’astice (o lobster che dir si voglia). Quest’ultimo è servito, classicamente, alla griglia o bollito, accompagnato da deliziosi contorni e da salsine rigorosamente home made, ma anche in colorate insalate e in golosissimi roll.

Altro piatto forte della casa sono i succulenti burger di carne bovina Black Angus, che rappresentano il meglio quanto a qualità e gusto. Ma da TED sono presenti anche gli hamburger di salmone e vegani, per chi non ama la carne.

Mexican tacos, uova alla Benedict, ceviche, club sandwich, Caesar salad, piatti vegetariani e a base di salmone, fino ad arrivare ai dessert, completano il quadro di un’offerta variegata, gourmet e allo stesso tempo divertente. Tutto ciò è frutto anche dell’ottimo lavoro svolto dalla Laurenzi Consulting, agenzia leader nel campo della consulenza enogastronomica.

“Filo conduttore del locale – dichiara Stefano Aprile, General Manager di TED – vuole essere proprio questo contrasto: cibo di qualità proposto in maniera smart in un’atmosfera al contempo elegante e spensierata, capace di accogliere tanto un pranzo di lavoro quanto un aperitivo tra amici. Vogliamo in sostanza rompere gli schemi, servendo i nostri piatti in un ambiente friendly e con una clientela trasversale.”

A contraddistinguere ulteriormente TED c’è naturalmente anche il beverage, con due punti fermi: bollicine e cocktail. Accanto infatti ad un’accurata selezione di birre artigianali e di vini bianchi e rossi fermi, c’è la possibilità di degustare alcune delle migliori etichette della produzione spumantistica nazionale ed estera, Champagne su tutti, che si abbinano perfettamente all’astice.
Sul fronte dei cocktail, il menù prevede grandi classici, anche rivisitati, e quelli appositamente studiati per TED dai barman professionisti che animano il grande bancone di legno ricoperto di ottone al centro del locale.

Come in cucina, anche dietro al banco c’è una cura e un’attenzione maniacale per gli ingredienti, a partire dalla frutta fresca e dagli sciroppi, tutti fatti in casa. Last but not least, i distillati, con ben 100 etichette top level.
Vi consiglio vivamente quindi di visitare questo locale, che ha tra i suoi punti di forza anche il fatto di avere la cucina sempre aperta fino a tarda notte, la possibilità di essere visitato anche solo per un drink e l’abbinamento cibo-cocktail.
Tutti aspetti che gli conferiscono uno stile unico, facendo immergere il visitatore nelle atmosfere dei locali di Soho o di Manhattan.

A cena da Don Camillo

Durante il mio recente soggiorno ad Ortigia (Siracusa) non potevo non recarmi nel miglior ristorante della zona, oltre che uno dei più noti dell’intera Sicilia: il Don Camillo.
Devo dire di aver “scoperto” e di esser rimasto incuriosito da questo locale seguendo qualche tempo fa una trasmissione sul Gambero Rosso Channel in cui Simone Rugiati faceva delle scorribande enogastronomiche nella zona del siracusano.
E mi aveva colpito la bontà di un piatto, se vogliamo molto semplice, preparato dallo chef di questo ristorante, che valorizzava il pescato povero e che poi ovviamente non ho rinunciato ad assaggiare. Una volta giunto a Siracusa, sono infatti voluto andare a tutti i costi in questo splendido locale, che si è rivelato all’altezza delle attese.
Il ristorante Don Camillo nasce nel 1985 grazie a Camillo Guarneri e a suo figlio Giovanni, palermitano, l’attuale chef e patron del locale, come piccolo locale a conduzione familiare.
Ma la sua evoluzione continua lo ha portato negli anni ad essere uno dei ristoranti siciliani più apprezzati, con una ricerca costante della qualità e una forte valorizzazione delle materie prime locali, del territorio e della tradizione.
Ubicato in una stretta e fascinosa strada che porta direttamente al mare, il ristorante presenta degli interni ricavati dai resti di un edificio religioso crollato con il terremoto del 1693, con delle meravigliose volte catalane che non fanno che aumentare lo charme del locale, che seduce in mille modi il visitatore.
Accolto da uno staff altamente professionale che mi ha coccolato con un servizio serio e attento, ho cominciato la mia food experience scegliendo il menù degustazione di pesce.
Del resto in un posto di mare splendido come Ortigia non potevo non assaggiarlo e il risultato è stato davvero delizioso, anche se devo dire che scorrendo il menù degustazione di carne sono stato fortemente tentato nello sceglierlo.
Il menù di pesce è cominciato con un benvenuto molto piacevole, rappresentato da un bicchierino con una cozza, la sua acqua e limone, molto delicato e gradevole.

L’antipasto prevedeva una crema di mandorle di Noto con gamberi in crosta nera, che ho molto apprezzato. In sostanza si trattava di gamberi rivestiti di una crosticina di nero di seppia tuffati in una rustica crema di mandorle. Piacevoli i contrasti e le consistenze e ottima la qualità delle materie prime.

Per quanto riguarda i primi, il menù comprendeva due piatti, gli spaghetti delle Sirene con un gustosissimo e dolcissimo riccio di mare ad impreziosire la portata e i sedanini di grano antico con filetti di sgombro, patate e finocchietto selvatico.

Quest’ultimo è il piatto fantastico di cui alla trasmissione televisiva che citavo prima e che si è rivelato, come mi attendevo, strepitoso.

Lo sgombro si scioglieva in bocca, e si fondeva benissimo con la cremosità delle patate (ben vengano questi addensanti naturali!), il profumo delle cipolle e del vino bianco, presente nella ricetta. Perfetto l’abbinamento col finocchietto ed anche il tipo di pasta era ideale per questa preparazione. Un gran piatto davvero, che mentre scrivo avrei tanto desiderio di riassaggiare!

Tra i secondi il menù ha proposto un buon filetto di cernia con crema di patate, sedano e carote e un altro grande, strepitoso piatto da applausi a scena aperta: la tagliata di tonno con marmellate di peperoni. Due tipi di peperoni, quelli rossi e quelli verdi, cioè a dire i friggitelli.

Un piatto innanzitutto ben presentato, con le marmellate adagiate in appositi scomparti, alternate una dopo l’altra.

Ma anche di una bontà estrema. Trovo che tonno e peperoni stiano insieme benissimo e la dolcezza delle creme di peperoni, dalle caratteristiche differenti, ben si sposava con la tagliata di tonno, cucinata al punto giusto, rosata al centro, cotta all’esterno e fantastica mangiata anche da sola, senza accompagnamento.

Sono questi i piatti che fanno felice il cliente e che lo spingono a spendere un po’ di più pur di mangiare qualcosa di straordinario!

E’ stata poi la volta del pre-dessert, un fantastico gelo di mellone per ricordare il legame con la tradizione e, per finire, il dessert del giorno, composto da ottimi dolci che attingono a piene mani alle materie prime locali e di stagione. Ottimo quindi il tortino di una freschissima ricotta con le pere, quello di pistacchio e cioccolata e il gelato di fichi con mousse di cioccolato bianco.

Tutti questi piatti sono stati accompagnati da ottimi vini, scelti da un’autentica “antologia” dove figurano meravigliose e prestigiose etichette sia regionali, che nazionali, che internazionali.
Proprio una bella esperienza, quindi, la mia prima cena da Giovanni Guarneri, un uomo che, oltre a fare un’ottima cucina (e a tifare Palermo), ha anche voluto festeggiare i trent’anni del suo locale scrivendo un libro (“Cu mangia fa muddichi”) dove racconta la sua storia, e ovviamente quella del ristorante, arricchita da tanti aneddoti, da personaggi noti con cui negli anni è venuto a contatto e non facendo mancare gustose ricette.

Spaghetti alla Nerano, una cosa seria!

Non mangiavo da tantissimo gli spaghetti alla Nerano, un piatto tipico della zona sorrentina a cui non rinunciavano, quando si recavano in quell’area, i grandi Totò ed Eduardo.
Un piatto che ho voluto riproporre sul mio blog, anche perché non ne avevo mai parlato e perché di recente se ne è fatto un gran dire su Facebook da parte di chi ha frequentato ristoranti del calibro dell’Osteria Nonna Rosa (Vico Equense) e della Taverna del Capitano (Nerano).
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto di grande gusto che ha mille versioni e varianti (come accade anche per la genovese e per tante altre ricette della tradizione) ma che di base è fatto con le zucchine e tanti buonissimi formaggi (che adoro) della penisola sorrentina, Provolone del Monaco in primis.
La ricetta che ho utilizzato questa volta è quella che è scaturita da un lungo thread di discussione su FB e che pubblico di seguito.
Una versione che non avevo mai sperimentato e, devo dire, molto interessante e soprattutto gustosa.

Ecco la ricetta:

Spaghetti alla Nerano
(per 4 persone)

600 gr. di zucchine
80 gr di burro
200 gr di spaghetti di Gragnano
basilico e pepe
acqua di cottura della pasta
200 gr. di formaggi dolci stagionati (caciocavallo, caciotta, provolone dolce) grattugiati

Friggere le zucchine tagliate a rondelle con spessore di almeno 4 mm. Farle riposare. Cuocere gli spaghetti al dente e tuffarli in una teglia dove saranno state messe le zucchine e il burro; mantecare bene con l’aggiunta di acqua di cottura (questo è il segreto del piatto!).
Aggiungere poi molto basilico e pepe e continuare a mantecare fino ad ottenere una salsa cremosa di colore giallo-verde. Ultimare aggiungendo i formaggi.
Un piatto strepitoso, che vi invito a provare e che vorrei assaggiare anche sul posto (Penisola sorrentina), “per vedere l’effetto che fa”… ;))

Nell’officina (bio) delle cose buone

Ho da poco scoperto un gran bel ristorante, aperto di recente, di cui vi vorrei proprio parlare. Ed è necessario che se ne parli (bene) perché, pur essendo a Ciampino e non certo al centro di Roma, merita davvero di essere notato, visitato e fatto uscire dall’anonimato.
Il locale, comunque, non è lontano da Roma e, arrivando dal Grande Raccordo Anulare, si scorge quasi immediatamente sulla destra non appena si giunge alle prime case del centro abitato di Ciampino.
Questo ristorante, denominato Biofficina, non è molto grande, ma esprime una cucina davvero intrigante, con un ampio impiego di materie prime bio, grande maestria nell’uso delle farine per la realizzazione di un’ottima pizza e con l’utilizzo di pesce freschissimo, che viene proposto in preparazioni sfiziose e di grande gusto.

La cosa che più mi ha colpito di questo locale è la costante ricerca di nuovi abbinamenti e accostamenti di materie prime, del miglioramento continuo, principio che tra l’altro è alla base di chi studia le norme fondamentali sulla qualità, e il sapiente utilizzo delle spezie, anche quelle meno note al grande pubblico.
Capite quindi bene che il team capitanato dal proprietario Claudio Longo (è lui che seleziona con passione e competenza i vini, le materie prime e i distillati) è davvero di ottima fattura. A cominciare dallo chef Luca Magnisio, che realizza piatti dagli accostamenti originali, adottando una cucina con ingredienti bio che non è assolutamente associata alla frequente equazione cucina sana = piatti tristi e insipidi. Anzi. Il bio consente infatti di disporre di prodotti inusuali e inediti, che vengono impiegati e combinati in modo davvero azzeccato, con risultati sorprendenti che stupiscono il cliente. Luca, inoltre, ama provare, provare, provare, anche a rischio di creare abbinamenti e piatti apparentemente azzardati, che poi alla fine non si rivelano mai tali.
Di grandissimo spessore anche la preparazione di Sergio Petruzzella, che tra l’altro è anche un cantante lirico. Definirlo pizzaiolo è assolutamente riduttivo, essendo un cultore e uno studioso dell’utilizzo delle farine di qualità, anche semintegrali, e della loro combinazione, con un approfondimento continuo sulla loro giusta miscela.

Il lungo menù degustazione che ho con piacere consumato presso questo locale, mi ha consentito di avere un’idea completa ed esaustiva della sua splendida cucina.
A cominciare dai dettagli, come i “pan grissini” al cardamomo, che erano irresistibilmente buoni.

Ottimi i piatti vegani e vegetariani, con tante erbe, spezie e ortaggi molto ben combinati tra loro, come gli spaghetti di zucchine con pesto di canapa o il cannolo con sfoglia al pomodoro e rucola.

Sul fronte delle pizze, dall’ottimo impasto fragrante e croccante dalla lunghissima lievitazione, stupiscono anche i condimenti, come quello a base di pesce con una deliziosa crema di vongole allo zafferano ed ostriche scottate; ma ho trovato deliziosa anche una semplice Marinara, differente dalla classica napoletana per l’utilizzo di pomodori freschi a pezzetti e di un delicato olio all’aglio.

Il locale, come sottolineato, eccelle anche per le preparazioni a base di pesce sia sul fronte dei crudi sia per quanto riguarda le sue cotture. Molto piacevole ad esempio il pacchero con gamberi, cocco e lime o il pesce sciabola con un fantastico riso selvaggio canadese, ingredienti entrambi che adoro.
La chiusura con i dolci non è banale, con accostamenti ancora una volta inediti e originali, come quello perfetto tra cocco e datteri e con creme e mousse volutamente non troppo dolci e al contrario arricchite e profumate da spezie, come la curcuma.

Ottimi infine anche i vini, tutti biologici, i distillati di cui il proprietario è un vero cultore e i thé, molto ricercati e particolari.

Biofficina
Via Salvo d’Acquisto, 6
Ciampino
Tel. 06 83084745