Il raviolo all’amatriciana liquida: un’esplosione di sapori!

 

L’ultimo show cooking on-line organizzato quest’anno, sempre egregiamente, dalla Cameradi Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale, ha riguardato un piatto molto interessante: i ravioli all’Amatriciana liquida.

Maestro di questa ed altre varianti sull’amatriciana è uno chef che stimo molto e che ho avuto modo di apprezzare già negli scorsi anni: Marco Bartolomei.

Alla fine del 2023, ad esempio, Bartolomei preparò insieme a noi uno strepitoso piatto la cui esecuzione volentieri vi linko qui di seguito, delle lasagnette croccanti appunto all’amatriciana che hanno riscosso un notevole successo, anche nelle tavole natalizie di molti giornalisti/blogger.

Questa volta la notissima ricetta dell’Amatriciana ed i suoi ingredienti sono stati declinati in un modo altrettanto geniale e piacevole. In dei ravioli ripieni di sugo all’amatriciana condensato (guanciale compreso) irrorati di una golosa fonduta di pecorino, con l’aggiunta ancora di guanciale croccante.

Una ricetta che vi invito ad eseguire seguendo le istruzioni che qui vi riporto:

RAVIOLO ALL’AMATRICIANA LIQUIDA

INGREDIENTI

(per 4 persone o più)

4 uova; 500 gr. di farina 00; 50/100 gr. di agar agar; 300/400 gr. di guanciale; 500 gr. di pomodori pelati; 200 gr. di pecorino stagionato; 50 gr. di burro; 100 ml di latte, vino bianco, sale

PROCEDIMENTO

Sono tre le parti di questa ricetta: la sfoglia, il ripieno, la fonduta di pecorino, oltre al crumble di guanciale.

Per la sfoglia

Disponete 400 gr. di farina in una ciotola, aggiungete le uova e un pizzico di sale; iniziate a mescolare.

Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, mettetelo sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, aggiungendo altra farina se serve per dare consistenza all’impasto, fino a quando non diventa liscio. Poi rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con un panno o con della pellicola, e lasciatelo riposare per mezz’ora. Dopo circa 30 minuti, stendete la sfoglia in strisce rettangolari.

Per la salsa all’amatriciana

Preparate i pelati schiacciandoli in un piatto; tagliate il guanciale a strisce (massimo mezzo centimetro di spessore) e poi le fette a julienne (molto sottili). Cuocerlo in una padella a fuoco lento finché non diventa croccante. Mettetene da parte un po', per poi utilizzarlo per la guarnizione. Sfumate il restante guanciale con del vino bianco, facendolo evaporare e successivamente aggiungete i pelati precedentemente schiacciati, mantenendo una consistenza molto densa. Portate a cottura la salsa per almeno 15 minuti.

Quando la salsa è pronta, frullate con un minipimer, riportatela a bollore ed aggiungete 4 grammi di agar agar; mescolate e cuocete per 60 secondi.

Mettete a raffreddare in frigo, poi componete delle sfere con un pallinatore da gelato, che si utilizzeranno per il ripieno dei ravioli.

Disponete la sfoglia sul piano di lavoro, inserite il ripieno, sovrapponete un'altra sfoglia, poi coppate e chiudete i bordi dei ravioli esercitando una pressione con le dita.

Per la fonduta di pecorino

Sciogliete il burro in un pentolino, versate il latte e fatelo scaldare, unite il pecorino grattugiato, amalgamate per creare una crema, aggiungendo eventualmente altro pecorino fino a raggiungere la consistenza voluta.

Preparate l’impiattamento: cuocete i ravioli in acqua bollente, scaldate in una padella un pò di cremoso di pecorino, poi aggiungete i ravioli nella padella e mantecate.

Infine nel piatto di portata mettete a specchio sul fondo del piatto la fonduta di pecorino, adagiatevi sopra i ravioli e terminate con il crumble di guanciale.

Un piatto ancora una volta sorprendente ed estremamente goloso: in bocca il raviolo esplode con i gusti dell’amatriciana e il ripieno diventa liquido, come il vero sugo all’amatriciana.

La fonduta di pecorino, poi, è davvero avvolgente, sapida al punto giusto e sempre tremendamente golosa. Il guanciale, inoltre, immancabile nella amatriciana, lo si ritrova in diverse consistenze. Che bontà!

Con quest’ultima ricetta, cucinata on line insieme a tanti bravi giornalisti e blogger, con un autorevole chef e bravissimi conduttori, si sono chiusi per quest’anno gli show-cooking organizzati dalla sopracitata Camera di Commercio e dalla sua Azienda Speciale.

Colgo l’occasione, pertanto, per ringraziare infinitamente gli organizzatori per questa interessante iniziativa (durata più di un mese, con cinque incontri) che ogni anno ci permette di scoprire materie prime di eccellenza e piatti tipici di un territorio che merita di essere scoperto.

Spero, con i post che ho pubblicato al riguardo, di aver contribuito in qualche modo a stimolare la vostra curiosità inducendovi a realizzare meravigliose ricette tipiche di questi territori e stimolandovi anche a visitarli, perché questi luoghi, credetemi, nascondono tesori inaspettati!

Lo sciroppo di rose di Genova

Molti di voi sanno che sono stato invitato lo scorso novembre ad una interessante manifestazione che celebra le Dop e Igp italiane ed in particolare la Focaccia di Recco Igp.

In quell’occasione sono stato ospite in uno storico albergo/ristorante gourmet/focacceria di Recco denominato “Manuelina”.
L’accoglienza è stata perfetta e la particolarità delle camere di questo albergo (un “taste hotel”) è che ciascuna è denominata e dedicata ad un prodotto tipico ligure, con tanto di omaggio dello stesso prodotto.

A me è capitata la stanza denominata sciroppo di rose, un prodotto che non conoscevo e di cui mi ha incuriosito approfondire la storia.

Sul sito di Slow Food (questo sciroppo è anche presidio Slow Food) e sull’etichetta del prodotto che ho trovato in albergo, si legge che “la piantina di rosa era una presenza immancabile sui balconi o nei giardini delle case genovesi. Con i suoi petali, raccolti con delicatezza e posti in infusione, si produceva uno sciroppo da offrire agli ospiti in piccolissimi calici di cristallo, poco più che ditali. 

Chi non possedeva rose raccoglieva i boccioli nell’entroterra della valle Scrivia, oppure acquistava i petali sfusi dal fruttivendolo o dal fioraio. Qualche bottega di Genova li vende ancora ai rarissimi genovesi che si cimentano in sciroppi casalinghi e, nel mese di maggio, è possibile trovare cesti pieni di petali rossi e rosati accanto a cassette di carciofi e a mazzi di asparagi.

Le rose migliori sono di varietà antiche e non si sa bene perché proprio a Genova si sia sviluppata questa rinomata tradizione della lavorazione dei petali di rosa, con i quali non si fanno solo sciroppi ma anche confetti e conserve. Le rose da sciroppo si raccolgono da metà maggio ai primi di giugno, quando la corolla è ben aperta”.
La ricetta dell’infuso è più o meno questa: “si immergono i petali con poco limone in acqua precedentemente portata a ebollizione. Si spegne il fuoco e si lascia macerare il tutto per circa 24 ore, quindi si filtra il liquido di macerazione, si torchia la massa dei petali residua e si aggiunge lo zucchero. Si riporta a ebollizione per una decina di minuti e si versa quindi il contenuto in piccole bottiglie”.
Sullo sciroppo di rose ho trovato un meraviglioso articolo sul blog di Giulia Scarpaleggia che lo definisce “il più romantico degli sciroppi, tanto per il suo profumo floreale quanto per il suo colore, un rosa antico che si scalda nei toni dell’arancione quando un raggio di sole lo attraversa”. Ecco il link che vi invito caldamente a consultare. Nell’articolo trovate tra l’altro i tanti impieghi di questo sciroppo, che impreziosisce ad esempio i dolci al cioccolato in modo sorprendente e può far parte anche di raffinati cocktails.
Ed ora che sta per arrivare lentamente la primavera, siate pronti a preparare questo sciroppo versatile che può essere conservato a lungo in casa e che aggiunge un tocco di romanticismo che non guasta mai, soprattutto oggigiorno.

La ricetta delle sagne alla molinara

L’ultima ricetta preparata on-line insieme alla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo (in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia) che vado a descrivervi è quella delle Sagne "a la molenara", un piatto tipico del borgo angioino di Cittaducale, in provincia di Rieti.

Una ricetta che risulta essere ancora più antica di questo borgo fondato nel 1308 da Carlo D'Angiò: le sue origini si perdono infatti nella notte dei tempi, nel periodo in cui la media Valle del Velino, molto ricca di sorgenti che sgorgavano alle pendici del Terminillo, contava numerosi mulini ad acqua per la macina del grano. Proprio in questi piccoli caseggiati, secondo la tradizione, sono nate le sagne, che hanno preso il nome da colui che macinava il grano per produrne la farina, il mugnaio o il molinaro, ovvero il manovratore della mola; una figura antica e affascinante, che doveva anche provvedere al proprio sostentamento con pasti frugali, rapidi e che non richiedessero grandi spazi.
Ecco come si preparano queste buonissime sagne:
 
Ingredienti
 
400 gr di farina 00
sale
500 gr di passata di pomodoro Ovalone
aglio
olio extravergine di oliva
maggiorana
peperoncino
 
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro versarvi dell’acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
Mentre quest’ultimo riposa un pò, preparare un sugo con aglio, olio, pomodoro, abbondante maggiorana e peperoncino.
Tornare successivamente all'impasto, tirando sulla spianatoia infarinata una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliare quindi con il coltello delle strisce di pasta lunghe quanto la sfoglia. Cuocere le sagne in abbondante acqua bollente e salata, versandole una per volta e avendo cura di prenderle una ad una e di allungarle con le mani cosparse di farina. Condire con il sugo e servirle ben calde.

Nel preparare questo piatto ho apprezzato in particolare tre cose: il magico allungamento della pasta una volta tagliata a strisce, il buonissimo anche se semplice sugo di pomodoro, impreziosito dalla qualità della varietà Ovalone (prodotto agroalimentare tradizionale e tipologia autoctona del reatino) e dall’abbondante maggiorana e la callosità e ruvidità della pasta che ben si sposa con questa salsa profumata e piccantina.

Questo ottimo piatto può essere degustato principalmente a Cittaducale, uno dei gioielli meglio conservati della provincia di Rieti.
Vale la pena sottolineare inoltre che la Sagra delle "Sagne alla Molenara", fondata nel 1308 da Carlo D'Angiò, è la manifestazione di punta dell'agosto Angioino e propone ogni anno un ricco programma di eventi. E' in questa occasione che vengono riaperti i vecchi mulini del territorio, che si può assistere alla rievocazione Civita Ducale - Città del Duca Roberto d'Angiò, al Palio dei Quarti e apprezzare le Cantine Civitesi, aperte per l'occasione.
Da visitare anche le Terme di Vespasiano, imponente complesso architettonico che si lega alle vicine Terme di Cotilia e che contribuisce a rendere attrattivo questo territorio dal punto di vista storico, culturale e naturalistico.

Cucinando on-line alcuni piatti tipici del reatino

Proseguo col raccontarvi la mia esperienza di cucina on-line fatta insieme e grazie alla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo.

Oggi vi descriverò in particolare due ricette, sempre eseguite insieme ad altri blogger e giornalisti, originarie della provincia di Rieti.

Prima però di cominciare, mi preme sottolineare ancora che cucinare tutti insieme questi piatti è stata una bellissima esperienza, in quanto alla mera esecuzione dei piatti, si sono uniti tanti consigli pratici e aneddoti, oltre che suggerimenti di viaggio o gita in zone che personalmente non conosco troppo bene e che vorrei visitare presto.

Il primo dei due piatti proposti è stato quello della "maritata", un piatto tipico della cucina tradizionale di Poggio Bustone, oggi quasi dimenticato. Si tratta di una polenta di elevata qualità che diventa "maritata", abbinandosi ad altri ingredienti ed essendo condita in vari modi, secondo le antiche ricette delle nonne.

Era la pietanza tipica delle giornate fredde, quando si trascorreva molto tempo in casa, davanti al camino.

Ecco come si prepara:
 
Ingredienti
 
500 gr. di fagioli
3 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
sale fino e grosso
pepe
400 gr. di farina di mais
200 gr. di pancetta
250 ml. di olio extravergine di oliva
mezza cipolla
1 carota
1 costa di sedano
 
Mettere in ammollo i fagioli per almeno 12 ore; scolarli, sciacquarli sotto acqua corrente e versarli in un tegame dai bordi alti. Coprirli con acqua, profumarli con foglie di alloro e rosmarino, salare, pepare, coprire con un coperchio e cuocere per circa un'ora a fuoco dolce.
Preparare intanto la polenta versando la farina di mais a pioggia nell'acqua fredda, girandola continuamente con un cucchiaio di legno. Porre quindi la polenta sul fuoco e, sempre girando, portarla ad ebollizione quasi fino alla completa cottura.
Nel frattempo, in un altro tegame soffriggere la pancetta tagliata a cubetti con olio, cipolla, carota e sedano tritati e, appena il grasso si sarà sciolto, aggiungere i fagioli lessi, un po' di acqua, il sale e un pizzico di peperoncino.
Fare insaporire il condimento e poi versarlo nella polenta un pò prima che venga portata a cottura, continuando a girare. Sarà cotta quando comincerà a staccarsi dalla pentola, risultando un po' dura. Rovesciarla quindi sulla spianatoia e consumarla calda, aggiungendo ancora, sopra di essa, un pò di fagioli.
L’ideale è degustare la maritata nel paese di origine, Poggio Bustone, che è un piccolo borgo sul ripido versante del Monte Rosato, da secoli conosciuto per essere il punto d'incontro di alcuni dei cammini più importanti della storia del Cristianesimo: quello di San Francesco e quello di San Benedetto.
In questa zona i monti dalle cime arrotondate sono apprezzati dagli amanti del parapendio e del deltaplano, grazie alle favorevoli condizioni atmosferiche della terrazza di Poggio Bustone. Ci troviamo nel cuore della Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile, zona umida di grande interesse, sebbene ancora poco conosciuta. Per la sua bellezza e valore ambientale e naturalistico è stata iscritta nel Registro Nazionale dei Paesaggi Rurali di interesse storico, delle pratiche agricole e delle conoscenze tradizionali. E’ un'area che devo proprio visitare!
 
E veniamo ora a parlare di un’altra ricetta del reatino, questa volta dolce, i "cauciuni" con le castagne che ho realizzato anche grazie ai sapienti consigli della Compagnia degli Zanni di Pescorocchiano.

Un dolce tipico che è perfetto per questo periodo, appartenendo alla tradizione natalizia di Pescorocchiano. E' usanza infatti prepararlo e regalarlo nel periodo di Natale.

Si tratta di ravioli dolci fatti con ripieno di pasta di ceci o di castagne, che possono essere preparati anche in una versione salata, con il formaggio.
Appartengono alla tradizione di una cucina locale semplice, ma sempre buona e genuina proprio come le antiche tradizioni che la caratterizzano.
 
Ingredienti
 
Farina
Castagne
Zucchero
Cacao in polvere amaro
Cognac o sambuca
 
Lessare le castagne, preventivamente sbucciate, in acqua fredda, quindi pelarle e passarle al setaccio. Farle raffreddare. Successivamente in una terrina preparare un impasto con le castagne passate, cacao in polvere amaro, zucchero e sambuca, amalgamandolo bene.
Impastare quindi acqua e farina, tirando una sfoglia sottile.
Disporre sulla sfoglia tanti mucchietti dell'impasto preparato, ricoprirli con la stessa sfoglia, premerli ai bordi e tagliarli come se fossero dei ravioli, a mezzaluna. Ungere una teglia, spolverizzarla di farina e disporvi i "cauciuni". Cuocerli in forno caldo e, a cottura, estrarli un momento, spolverizzandoli di zucchero. Inserirli nuovamente in forno per poco tempo. Tirarli fuori e lasciarli raffreddare.

Dove degustare questi splendidi dolcetti oltre che prepararli a casa? Naturalmente il luogo ideale è Pescorocchiano nel cuore del Cicolano, in cui sorgeva l'antica Nersae, città degli Equicoli divenuta municipium romano. Pescorocchiano viene chiamata U Pèsc'hu in dialetto sabino perché il borgo medievale si sviluppò intorno al castello del Peschio, una struttura militare posta sulla rupe che domina la zona.

Cercare i piatti tipici in questa zona significa abbinarli ad esperienze turistiche e percorsi molto interessanti, come ad esempio la Grotta di Val de' Varri, il Cammino dei Briganti, il Museo Archeologico del Cicolano, la Piana di Rascino. Un motivo in più per recarsi a Pescorocchiano!

Un piccolo viaggio nella cucina tradizionale viterbese

Nelle scorse settimane sono stato invitato a degli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia. Insieme ad altri foodblogger e giornalisti mi sono cimentato nel realizzare in diretta delle ricette tipiche di questi magnifici territori, sotto la supervisione di uno chef di quelle zone.

Le ricette sono state eseguite dopo aver ricevuto a casa gli ingredienti necessari per la loro messa in opera.

Il tutto rientra in un progetto che prende il nome di "Turismo e Cultura" che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche dei territori dell’Alto Lazio e i prodotti e piatti tradizionali di queste zone, ancora poco noti e valorizzati.

La “food experience” legata all’assaggio di eccellenti ingredienti e preparazioni locali (alcune a me note ma altre molto meno) mi ha inoltre stimolato la curiosità di scoprire e approfondire, si spera in un futuro prossimo, luoghi e tradizioni delle province di Rieti e Viterbo, situati nel cuore del medioevo laziale.
Gli appuntamenti on-line sono stati cinque ed oggi vi parlerò dei primi due.
Più nel dettaglio, lo scorso 21 novembre abbiamo preparato tutti insieme la buonissima Acquacotta della Tuscia.
Piatto tipico della cucina viterbese, l'acquacotta è nata come piatto unico e rappresentava una preparazione povera e semplice per i butteri e per i contadini, che portavano con sè solo un fiasco d'acqua ed un pezzo di pane duro dei giorni precedenti. Il nome gli venne dato da un buttero, chiamato Ultimo, che un giorno provò a riscaldare l'acqua inzuppandoci della cipolla e alcune erbe raccolte per strada.
Ecco come si prepara:
 
Ingredienti
 
1 patata a persona
1 uovo a persona
1 spicchio d’aglio a persona
peperoncino
fette di pane di grano duro raffermo
mentuccia fresca
cicoria di campo
barba di finocchio
cime di rapa
coste di broccolo
erbe spontanee
pomodoro
borragine
olio extravergine di oliva della Tuscia
sale

Sbollentare la cicoria per qualche minuto prima di iniziare con la cottura di tutti gli ingredienti. Prendere poi una pentola con coperchio, inserire al suo interno acqua e sale e aggiungere le patate sbucciate e tagliate a metà, 3 o 4 spicchi di aglio interi, il peperoncino, i pomodori a pezzi e tutte le verdure. L'acqua deve coprire il tutto. Accendere il fuoco e lasciar cuocere a fiamma bassa per 35/50 minuti.

Durante la cottura prestare attenzione a mantenere una certa quantità di liquido, aggiungendo acqua e sale secondo necessità. A fine cottura deve restare abbastanza acqua, anche se non troppa, per poterci inzuppare il pane. Poco prima di servire, preparare all’interno dell’acquacotta l'uovo in camicia, in modo da utilizzare il calore del brodo per cuocerlo.

Infine impiattare, inserendo il pane invecchiato di alcuni giorni sul fondo del piatto, irrorandolo con olio extravergine della Tuscia (davvero ottimo quello dell'azienda agricola Luca Di Piero!). Versarci sopra poi l’acquacotta incluso l'uovo e condire ulteriormente e abbondantemente con lo stesso olio extravergine.

Un piatto davvero sorprendente per i suoi profumi e sapori, ideale da consumare in queste umide serate di fine autunno.
Ma degustare sul posto questa squisitezza è ancora più piacevole. Potrete farlo nei ristoranti o negli agriturismi di un territorio molto ampio che comprende i Monti Cimini e i Monti Volsini, i laghi vulcanici di Vico e di Bolsena, e che coinvolge sorgenti di acque termali, foreste e faggete, una pianura denominata Maremma Laziale e una costa che giunge quasi fino all'Argentario.
 
Altra splendida ricetta che abbiamo eseguito è quella dei tozzetti viterbesi alle nocciole.

Si tratta di biscotti secchi a base di nocciole (la varietà è la "Tonda gentile romana") dei Monti Cimini, in provincia di Viterbo.

La produzione e la diffusione dei tozzetti nel viterbese si può far coincidere con la grande espansione dei noccioleti intorno agli anni '50-'60, quando la superficie agricola dedicata a questa coltura passa dai 2.000 ai 20.000 ettari.

I tozzetti sono sinonimo di festa: non mancano mai sulle tavole e in occasione di matrimoni, battesimi, cresime e comunioni.
Ecco come si preparano:
 
Ingredienti
 
5 uova
150 cl di olio extravergine di oliva
400 gr di zucchero
scorza di un limone bio
300 gr di nocciole
1 bustina di lievito
Farina qb
 
Tritare grossolanamente le nocciole e metterle da parte. Sgusciare le uova, tenendone uno per spennellare successivamente i tozzetti, metterle in una terrina e sbatterle brevemente. Unire la buccia di limone grattugiata e pian piano lo zucchero. Mescolare. Continuando a farlo, unire l'olio, il lievito e le nocciole. Aggiungere quindi la farina, poca alla volta, e amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo né duro né morbido, simile a quello del pane.

Rovesciare l'impasto su una spianatoia di legno precedentemente spolverata con la farina, impastare e formare due filoncini lunghi una trentina di centimetri, larghi cinque e alti un paio. Appiattirli leggermente, quindi sistemarli su una teglia con carta da forno, spennellare con un tuorlo d'uovo e infornare a 180° per 25/30 minuti. Mentre i filoncini sono in forno, controllare cottura e doratura: quando saranno lievemente dorati sfornarli, farli raffreddare leggermente e, ancora tiepidi, tagliarli leggermente in diagonale, formando dei tozzetti larghi un paio di centimetri. Ripassarli in forno per 5/10 minuti finché non saranno biscottati.

Dove degustare sul posto questi magnifici tozzetti e apprezzare la strepitosa qualità delle nocciole al loro interno?
Come accennato, i Monti Cimini sono il luogo ideale, tra l’altro bellissimi da visitare con la loro stupenda e maestosa faggeta, tra le più imponenti dell'Italia centrale, dichiarata Patrimonio Naturale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2017.
Non resta quindi che fare un'escursione a piedi, in bici o a cavallo, e poi cercare forni, ristoranti e pasticcerie che offrono questi buonissimi biscotti secchi, che si possono trovare ad esempio nei comuni di Capranica, Ronciglione, Soriano nel Cimino, Vallerano.
Buona passeggiata e buon appetito!