Viaggio nell’universo del pollo di Bresse

Quando si conosce e si apprezza un prodotto di elevata qualità come il pollo di Bresse viene spontaneo cercare di capire ed approfondire i motivi che stanno alla base di tale eccellenza e successo. In tal senso una visita ad un allevamento di polli (la Ferme du Sougey) nella Bresse era d’obbligo e si è rivelata, come pensavo, molto istruttiva ed illuminante.

E’ stato bello immergersi nell’universo che gira intorno a questo prodotto di pregio ed ho potuto raccogliere alcuni dati ed elementi significativi che vorrei condividere con voi, per farvi comprendere cosa c’è dietro a questo pollo di qualità, così apprezzato nel territorio francese e non solo.

Innanzitutto bisogna precisare che il pollo di Bresse rientra nella più grande famiglia del pollame di Bresse. Esistono quattro tipi di pollame di Bresse: il pollo (la razza è la Gauloise de Bresse Blanche), sicuramente il più noto e più facilmente riconoscibile grazie alle sue zampe tendenti al blu, al piumaggio bianco e alla cresta rossa (i colori sono quindi quelli della bandiera francese: d'altronde questo prodotto può senza dubbio essere considerato un emblema del territorio transalpino). Vi sono poi la “poularde” (la pollastra) con carne tenera e succosa, il tacchino e il cappone, che viene mangiato più frequentemente durante le feste di Natale.
Ogni anno 1,2 milioni di capi di pollame di Bresse sono allevati all’aperto da circa 180 allevatori.
Il pollame di Bresse è un prodotto Dop dal 1996, unico al mondo ad avere la denominazione di origine protetta in questo settore, ma era già stato riconosciuto come Aoc sin dal 1957.
Le regole del disciplinare della Dop forniscono al consumatore la garanzia dell’applicazione di metodi di allevamento di tipo tradizionale, di un savoir-faire unico e di un benessere degli animali che è seguito rigorosamente lungo tutta la loro vita. Tra le varie prescrizioni imposte per poter ricevere il marchio Dop vi è ad esempio quella di garantire un minimo di 10 metri quadrati di prato per capo e che tutti i pulcini provengano da centri di selezione specializzati.
E' da rilevare inoltre che esiste anche un Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, che è il suo Organismo di tutela e che provvede a controllare la produzione, la gestione, la tracciabilità e la promozione di questi prodotti.
Per quanto riguarda specificamente i polli di Bresse e in riferimento alle diverse fasi della loro (lenta) crescita, si devono rispettare le seguenti regole:

- dalla nascita del pulcino al suo trentacinquesimo giorno di vita, quest'ultimo è collocato al coperto in una “pulciniera” e nutrito con alimenti "commerciali";

- gli animali vengono poi lasciati liberi nei prati dove si nutrono da soli (1/3 della loro alimentazione). ma al tempo stesso la loro razione alimentare viene integrata con cereali (senza OGM e originari dalla zona Dop) e prodotti lattiero-caseari;

- da otto a quindici giorni prima della macellazione, il pollo di Bresse viene posto in una gabbia (épinette) nella penombra per esser fatto ingrassare. In questa fase i grassi provenienti dalla sua alimentazione penetrano nella carne, il che favorisce il caratteristico gusto fondente e avvolgente che si avverte quando si degusta.

Da rilevare che il pollo di Bresse presenta una durata minima di vita di quattro mesi, che è molto più elevata di un normale pollo.
Una buona quota della sua produzione è venduta alle macellerie e alla ristorazione, mentre in relazione agli sbocchi territoriali il 30% va al mercato di Parigi, il 65% nel resto della Francia e il restante 5% all’esportazione.

Goûtez la différence, savourez l’excellence

Il pollo di Bresse Dop è stato considerato da alcuni chef e giornalisti la quarta meraviglia gastronomica del mondo, dopo il foie gras, l’aragosta e il tartufo, mentre Brillat-Savarin lo ha definito "Reine des volailles et volaille des Rois". Secondo gli esperti ha un gusto “del territorio”, che varia addirittura da un’azienda all’altra.

Foto poulet de Bresse AOP_credit Thyx

Può essere ammirato in tutto il suo splendore durante le Glorieuses de Bresse, mercati e concorsi per eleggere il miglior pollo della zona, che risalgono addirittura al 1862. 

Foto Glorieuse de Bresse_credit ML Office de tourisme (3)

I concorsi sono molto prestigiosi e gli allevatori vi partecipano curando ogni particolare per vincere il Grand Prix d'Honneur e il Vase de Sèvres offerti dal Presidente della Repubblica. In cambio di questo premio, l'allevatore spedisce il suo miglior pollame all'Eliseo per la cena di Natale del Presidente. Una tradizione che si ripete ogni anno e che vede la partecipazione, nel giorno clou dell’evento, di chef, celebrità dello spettacolo o anche semplici buongustai provenienti da tutto il mondo. Una vera e propria festa della gastronomia, insomma. Les Glorieuses de Bresse si tengono in quattro cittadine, tra cui Bourg en Bresse, si svolgono nel mese di dicembre (quattro giorni intorno alla metà del mese) e sono una valida alternativa ai mercatini di Natale.

I simboli della cultura locale e della tradizione contadina

Oltre al forte interesse suscitato dal conoscere dal vivo alcune fasi del processo produttivo del pollo di Bresse, la visita alla fattoria di Sougey è stata molto piacevole anche per un altro aspetto, legato a quelle che sono le tradizioni agricole della zona. L’azienda che ho visitato, ad esempio, è una delle più antiche fattorie della Bresse, con una struttura architettonica che è il simbolo di una cultura locale fatta di pratiche secolari di vita contadina.

Foto visite-elevage-volailles-de-bresse credit ©Anne Pagnotte Biel OTBBB (22)

La fattoria di Sougey, come altre aziende della zona, è caratterizzata da tipiche strutture risalenti al XII secolo, dotate di camini definiti saraceni, costruite a graticcio e rinforzate da argilla. Queste venivano realizzate con i materiali e le risorse disponibili in natura (legna, argilla, paglia), prima di lasciare spazio a materiali meno antichi, come i mattoni. Si tratta di fattorie basse e larghe, con un tetto sporgente ai lati, composte normalmente da un'abitazione e un granaio.
Alcune di queste costruzioni erano a supporto di allevamenti di polli di Bresse, mentre oggi sono divenute case private, alloggi turistici, ma anche musei delle tradizioni contadine. Questi ultimi presentano collezioni di mobili e oggetti d'antiquariato, con costumi, gioielli, utensili della vita quotidiana, vecchie attrezzature agricole o giochi d’antan.

In ogni caso diverse mostre ed eventi contribuiscono a far rivivere il passato della regione e le sue tradizioni.
Se vi capita di passare per Bourg en Bresse vi consiglio quindi di fare una gita anche nei suoi dintorni, dove potrete immergervi nella verde campagna della zona e nella natura.

Belle passeggiate all’aria aperta, tra candidi polli razzolanti nei prati, potranno essere accompagnate da interessanti visite alle strutture di cui sopra, per riscoprire le tradizioni agricole e ritrovare le tracce di una cultura ricca di savoir faire che ci emoziona e a cui in fondo ci sentiamo in un modo o nell’altro legati.

Per ulteriori informazioni:

Ufficio del turismo Francese
Ufficio del turismo di Bourg en Bresse

Bourg en Bresse, una cittadina ad alto tasso gourmet (e non solo)

Durante il mio recente soggiorno in Francia ho avuto modo di conoscere anche il Dipartimento dell’Ain (situato un pò più a nord di Chambéry e Lione) e in particolare la graziosa cittadina di Bourg en Bresse, un luogo a me noto solo di fama per il suo pollo di alta qualità.

Devo dire quindi che la mie aspettative gastronomiche su questo posto erano estremamente alte; le elevate attese sono poi state effettivamente confermate nel momento in cui ho vissuto tante ottime esperienze culinarie, pur in una sola giornata di visita alla città.
Il mio tour enogastronomico a Bourg en Bresse è cominciato con la visita ad un’interessante sala da tè e torrefazione artigianale dal nome molto simpatico, Co' thé café, in cui ho potuto tra l’altro apprezzare degli originali tè dedicati a Filiberto di Savoia e Margherita d’Austria.

A quest’ultima si deve la costruzione del Monastero di Brou, luogo assolutamente da visitare quando si è in questa cittadina. Il tè che rende omaggio a Margherita d’Austria, in particolare, presenta un gusto delicato, essendo un tè verde aromatizzato ai lamponi e alla violetta, fiori di gelsomino, fiordaliso e margherite gialle; l’altro invece presenta un gusto più deciso ed è aromatizzato alla mela, anche cotogna, alle mandorle e alla scorza d'arancia.

Entrambi questi tè si abbinano bene con un ottimo dolce tipico, molto diffuso a Bourg en Bresse, la tarte bressane. Preparata ovunque nelle panetterie e pasticcerie locali (come ad esempio la Pâtisserie Bouvard), è una deliziosa tortina “briochée” alla crème di Bresse Dop (una crema di latte di qualità) e zucchero. Un tempo veniva consumata in occasione dei pasti domenicali o delle feste di paese, mentre oggi si mangia in tutte le occasioni, tra amici, in famiglia o anche al lavoro, in accompagnamento ad esempio ad un buon caffè.
Altra interessantissima tappa del mio tour è stata la visita alla Maison Giraudet che offre ai suoi clienti un’ulteriore specialità culinaria tradizionale della zona, le quenelles. Le quenelles sono una sorta di grossi gnocchi ovali preparati con semola di grano duro, a differenza di quelle di Lione, per le quali si utilizza la farina. La Maison Giraudet, che ha sede a Bourg-en-Bresse sin dal 1910, ha fatto diventare le quenelles un prodotto di largo consumo, grazie anche alle sue diverse sedi nelle grandi città francesi e alla sua produzione artigianale che attira la clientela. Molto interessanti anche le salse che le accompagnano, oltre che le soupes fresche che l’azienda produce, sempre all’insegna delle novità e del miglioramento continuo. Ho assaggiato ad esempio un ottimo gazpacho di lenticchie, mele, succo di limone, coriandolo e peperoncino chiamato "Soupe glacée des Cyclades" davvero rinfrescante e intrigante. E’ da sottolineare inoltre che lo chef della Maison Michel Porfido, trasmette il suo savoir-faire tramite degli interessanti corsi di cucina, che rappresentano un momento di condivisione e di scambio per imparare i segreti delle sue ricette (ogni anno ne vengono create di nuove).

Anche questa zona della Francia è nota per la produzione di ottimi formaggi che ho avuto l’opportunità di assaggiare presso la bottega “Le Fromager”, situata in pieno centro e guidata dell’esperto proprietario Fabien Picard. Qui si possono degustare e acquistare fantastici prodotti caseari regionali, inclusi il burro e la crème di Bresse. Tra i formaggi, buonissimi sono i Comté di diversa stagionatura, gli erborinati (tra cui il Bleu de Gex), il Morbier e i freschi (faisselle) di latte prevalentemente vaccino. Ho assaggiato inoltre un formaggio di capra unico, ideato dallo stesso proprietario, che vuol ricordare le piastrelle che rivestono il tetto del monastero di Brou. Un formaggio "condito" con della cenere nella parte esterna e paprika e spinaci nella parte centrale, davvero grandioso e da non perdere!

E’ arrivato poi il momento solenne dell’assaggio del pollo di Bresse, che non avevo mai gustato prima di allora. Un pollo Doc di altissima qualità, denominato da Brillat-Savarin ”Reine des volailles et volailles des Rois”, di cui Georges Blanc, famoso chef tre stelle Michelin, ne è sicuramente l’ambasciatore più rappresentativo.
Il mio primo assaggio del pollo di Bresse l’ho fatto in una bellissima brasserie del centro in stile Belle Epoque, denominata Le Français in cui l'ho mangiato alla maniera classica, con la crème di Bresse. 

Si tratta di un prodotto dalla carne più tenace rispetto ai normali polli, ma dal gusto molto più marcato e definito. La crème di Bresse poi si insaporisce pienamente del gusto del pollo e gli conferisce maggiore setosità e cremosità (appunto). 

Il piatto è servito insieme ad un buonissimo gratin di patate, con una deliziosa crosticina in superficie, che da solo varrebbe il costo del piatto.

Dopo una pietanza così completa, c’era spazio solo per un dolce ed ho quindi optato per una golosa tarte aux fraises, davvero ben eseguita.

Foto LeFrancais2016 credit ©ML OTBBA (20)

Altre specialità enogastronomiche/preparazioni della zona da citare sono i vini Doc del Bugey, le ottime rane al burro e prezzemolo (una squisitezza!) e il paté en croute bressane, in pratica un paté di carne di maiale e tacchino rinchiuso in una crosta dorata.

Una citazione meritano anche i biscotti a base di farina di mais torrefatta (per questo motivo i bressani venivano soprannominati "ventres jaunes"), les gaudes, un tempo alimento povero dei contadini dal gusto non gradevolissimo. Oggi il loro sapore si è evoluto molto, grazie ad un notevole affinamento della ricetta e sono prodotti in versione dolce ma anche salata, per un aperitivo originale.

Foto gaudelices biscuits mais de Bresse_credit Gaudelices

Segnalo anche che a Bourg en Bresse si trova una bella Brasserie del già citato chef Georges Blanc denominata Place Bernard, arredata elegantemente con colori di fondo rossi e bianchi. 

Qui si può ovviamente gustare il pollo di Bresse, ma anche le rane burro e prezzemolo e un ottimo hamburger con carne dell'Aubrac e formaggio Comté.

Non posso chiudere questo post non facendo cenno alle altre cose belle (extra food) da vedere e da fare in questa cittadina. In testa ai monumenti da non perdere, come già sottolineato, vi è il monastero di Brou che è un gioiello del gotico classificato tra le cento chiese più belle di Francia. Questo capolavoro fu voluto da Margherita d’Austria e costruito per amore del marito Filiberto di Savoia, morto giovane, affinché potessero essere sepolti un giorno insieme.

Vi affascinerà l’esuberanza e la raffinatezza della sua architettura, scoprirete la pala d’altare delle Sette Gioie della Vergine, le vetrate istoriate e le tombe dei due amanti. Da vedere anche i tre chiostri, il museo delle Belle Arti e gli appartamenti del Priorato, oltre che quelli di Margherita.

E’ da visitare anche il centro storico di Bourg-en-Bresse, con le sue case a graticcio e le sue facciate di pietra con balconi in ferro battuto, ma meritano una sosta anche i parchi, con belle statue e fontane.

Infine, proprio perché la cittadina si identifica con la sua delizia gastronomica principale, il pollo, è da non perdere lungo le strade del centro la mostra d’arte contemporanea all’aperto Les Ain’pertinentes.

Fino al 31 agosto si può seguire a piedi un percorso originale per scoprire i siti e i monumenti principali contrapposti a polli giganti, decorati da artisti contemporanei. E ne vedrete davvero delle belle! (o di belli ;).

Foto oeuvres Ainpertinentes 2018 credit _©Klaus (4)

Per ulteriori informazioni:

Ufficio del turismo Francese
Ufficio del turismo di Bourg en Bresse