Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

28 dicembre 2011

Auguri!


Con questo post vi faccio i migliori auguri di Buone Feste e di un goloso 2012, pieno di soddisfazioni.
Come avete passato il Natale? Io bene.
Uno dei piatti che più mi ha soddisfatto tra quelli che ho cucinato è stato un risotto al Barolo.


Ecco la ricetta:

In una pentola far appassire insieme a del burro e poco brodo di carne una cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungere poi otto tazzine di riso per risotti (Arborio, Carnaroli, o anche il Vialone Nano, io ho usato un buon Carnaroli) e far tostare. Sfumare poi con due bicchieri di Barolo. Portare poi normalmente a cottura il riso aggiungendo, quando necessario, brodo di carne; poco prima della cottura definitiva del riso, aggiungere un altro bicchiere di Barolo e far evaporare. Mantecare alla fine fuori fuoco con burro e parmigiano. Guarnire con un rametto di rosmarino e servire ben caldo.

E quale è stato invece il piatto che maggiormente ha soddisfatto voi in questo Natale 2011?

Foto tratta dal sito della Commissione Europea

Auguri ancora e a presto!!!

24 dicembre 2011

Bollicine ed altre prelibatezze natalizie

 
 

Siamo quasi arrivati a Natale e siamo tutti pronti a festeggiare le feste e soprattutto il Nuovo Anno con delle buone bottiglie di spumante.
Delle ottime indicazioni sulle migliori bollicine da poter abbinare ai piatti delle feste si possono senz’altro trarre dalla Guida Bollicine d’Italia 2012 del Gambero Rosso, presentata la scorsa settimana alla Città del Gusto del Gambero Rosso.
Quello degli spumanti è un settore della nostra enologia che si sta rivelando sempre più importante e che non smette di esercitare fascino sui consumatori. Ottime bollicine si producono ormai in ogni regione d’Italia, dalle vallate alpine della Valle d’Aosta alle pendici dell’Etna e alla Gallura, anche se primeggiano come sempre quelle dell’Asti, del Valdobbiadene Superiore per arrivare al metodo classico di Alta Langa, Franciacorta, Trento Doc e Oltrepò Pavese.
Nella guida sono presenti le 330 migliori etichette selezionate tra più di 2.000 assaggi e, per ognuna di loro, una scheda dettagliata dove accanto alle caratteristiche del prodotto si possono trovare contatti web, prezzo di vendita in enoteca, note di degustazione e tutte le informazioni più importanti sul produttore.
Insomma una Guida che davvero vi consiglio, utile soprattutto per il periodo delle feste ma anche durante il resto dell’anno per gli amanti come me di questo tipo di prodotto che può accompagnare con ogni piatto.
Di seguito riporto l’elenco di chi ha ricevuto il premio “Oscar tra gli Oscar”:

Valle d'Aosta - Piemonte

Valentino Brut Zero Ris. ‘01 Podere Rocche dei Manzoni
Riserva Coppo Brut ’06 Coppo

Lombardia

Franciacorta Extra Brut Boschedòr ‘07 Bosio
OP Pinot Nero Brut Cl. Fiamberti

Trentino

Trento Mach Riserva del Fondatore ‘06 Istituto Agr. Prov.le San Michele All'Adige

Alto Adige

A.A. Spumante Comitissa Brut Ris. ‘07 Lorenz Martini

Veneto

Valdobbiadene Brut V. della Riva di S.Floriano Nino Franco      
Valdobbiadene Desiderio Dry ’10 Angelo Bortolin 

Friuli Venezia Giulia

Pittaro Brut Et. Oro ’03 Vigneti Pittaro

A sud del Po

Verdicchio dei Castelli di Jesi Spumente Brut
Ubaldo Rosi Ris. ’05 Colonnara

Durante la degustazione, io ho comunque molto apprezzato anche uno spumante dolce, il Fior d'arancio Colli Euganei



Un altro evento a cui sono stato di recente è stato il cosiddetto “Evento Pastifero” tenutosi sempre la scorsa settimana al ristorante del Radisson Blu es. Hotel durante il quale Alessandro Fabbri (chef dell'hotel) e Beatrice Segoni (chef del Borgo San Jacopo, Firenze), hanno preparato piatti, dall’antipasto al dolce, tutti a base di pasta (dell'azienda "La Campofilone”). Curatore della serata è stato Carlo Vischi che ringrazio ancora per l’invito.
Molto bello ed elegante il contesto della cena al settimo piano di un albergo di design con vista su una parte della città comunque interessante.

Il menù è stato questo:

- zuppa di porri e maltagliati con burrata, coda di rospo al lardo e funghi in tempura
- strozzapreti con ragù di piccione, croccante di pecorino di Pienza e riduzione al Sangiovese



- guancetta di vitello con salsa al miele di castagno e tortino di pappardelle cacio e pepe
- millefoglie di sfoglia all'uovo con crema agli agrumi e cardamomo e salsa al vin santo

Ho apprezzato molto, in particolar modo la prima portata e, tutto sommato, la seconda.
Buona Vigilia di Natale a tutti!

18 dicembre 2011

Un’intervista (quasi) sms


Nel mondo dei blog enogastronomici italiani non esistono molti foodblogger maschi. Ad esempio nella mia lista di preferiti ve ne sono appena otto su oltre cinquanta. Siamo quindi in pochi…Come ve lo spiegate?
Nel frattempo, lasciando a voi la risposta a questo quesito, mi sembra l’occasione giusta per intervistare uno dei foodblogger che più stimo nella blogosfera enogastronomica italiana: Massimiliano di Cucinasms.
Il suo blog affronta una serie di interessanti temi legati all’enogastronomia (comprese le sfiziose ricette) ben sintetizzati e contenuti quasi nella lunghezza di un sms inviato da un telefonino.
Coniugare golosi argomenti con la sinteticità non è un’opera semplice e Max ci riesce secondo me davvero bene. Per inciso amo i blog in cui i post non sono troppo lunghi, perché non ho la pazienza ed il tempo di leggere per intero lunghi testi con descrizioni e dettagli a volte eccessivi.
E poi Max come me è un amante della Francia e di Parigi, città in cui è stato tante volte, della cucina romana (ci siamo conosciuti non a caso davanti ad una cacio e pepe da Felice) e ci allieta ogni volta che ci vediamo con simpatici e divertenti aneddoti.
Unico difetto è che è della Roma, ma che volete farci, nessuno è perfetto :-)

Max, come è nato il tuo blog? Come è nata questa idea così originale che ti distingue da un grande numero di altri blog molto simili tra loro?

Prima di tutto, Enrico, ti ringrazio per questa intervista. Seguire a Gianni Mura è un grande onore.
Ricette sms: Tutto è cominciato anni fa, con gli sms telefonici, quando una amica mi chiese una ricetta e io gliela inviai in un sms. In poco tempo si è creato un gruppo di amici che ogni domenica aspettava una mia ricetta in formato sms. La spinta finale a passare dal cellulare al blog me l'ha data un altro amico, Christian, che un Natale mi regalò un libretto stampato contenente tutte le ricette sms che avevo inviato via telefonino. Da lì al blog il passo è stato breve.

In un mondo di foodblog a forte prevalenza femminile “come si può salvare” un foodblogger? A parte gli scherzi, quali sono le diversità tra i blog dell’uno e dell’altro sesso?

Bella domanda! I blog che seguo hanno tutti una loro piacevolezza, un’originalità che li contraddistingue e che non vedo legata al sesso, piuttosto al carattere dell'autore o autrice.

Le tue ricette sono facili da realizzare ma allo stesso tempo sono molto, molto sfiziose a mio avviso. Da dove trovi ispirazione?

Cucino quello che ho voglia di mangiare, la ricetta sul blog è una conseguenza. Molte sono ricette tradizionali; altre applicazioni o personalizzazioni di ricette che ho trovato su qualche libro o mangiato al ristorante; qualche altra volta è un classico di famiglia che modifico, come per la mia innumerevole serie di versioni di pasta col tonno.

Vai spesso a Parigi. Cosa ti piace di più di questa città?

L'aria, prima di tutto, che è diversa, e le lunghe passeggiate. Mi piace fare la spesa al mercato, comprare le ostriche, mangiare nei bistrot di quartiere come il commissario Maigret, oziare ai giardini del Lussemburgo. Parigi è una città molto viva e stimoli nuovi ci sono sempre.


Molti detective di famosi romanzi come Pepe Carvalho o il Commissario Maigret sono anche dei grandi gourmet. Come spieghi questo legame?

Chi ama la buona cucina e il buon bere ha la curiosità di provare cose nuove, l'istinto di non accontentarsi, la pazienza di cercare il meglio e il giusto, lo spirito critico per avere proprie idee e fare le proprie valutazioni, il piacere di stare con gli altri, cerca la tradizione senza aver paura di cambiare, trasgredire o vedere con occhi diversi da tutti gli altri. Sono tutte caratteristiche ideali per un bravo investigatore.

Abbiamo poco spazio perché siamo ormai arrivati alla domanda finale, ma sicuramente entrerà una tua ricetta sms. Quale può essere una che ti rappresenta?

Una delle prime ricette sms è stata quella delle "alici nel paese delle meraviglie":
Pulisci le alici.
Riempile di capperi e olive nere.
Poni in pirofila.
Condisci con olio, pepe, vino bianco.
Forno 20' 180°

14 dicembre 2011

Curcum…ing


La curcuma è una spezia che ho scoperto relativamente da poco. Ciò perché è sempre relativamente da poco che sto apprezzando più consciamente la cucina delle spezie, tipica delle regioni asiatiche e non solo.
La curcuma è una spezia molto interessante, che predilige il sole, il caldo e l’umido. Cresce soprattutto in India, ma anche in Asia meridionale e nelle regioni tropicali.
In India è fortemente integrata con il territorio ed il suo popolo. E’ utilizzata nei piatti e nelle miscele di curry, è considerata pianta della fertilità e spezia della fortuna e fa parte di alcuni rituali religiosi. E poi la curcuma fa proprio bene: ha proprietà vitaminiche, analgesiche e antiossidanti!
Saprete sicuramente che è una spezia dal sapore abbastanza forte, che tinge fortemente di giallo oro gli alimenti con cui viene a contatto, ma è profondamente differente dallo zafferano. Si scioglie inoltre bene nei grassi e dà il meglio di sé nella cottura lenta.
Detto tutto ciò, come ho utilizzato questa volta la mia curcuma? L’idea del piatto di oggi mi è venuta prendendo spunto dalla ricetta del riso giallo delle feste, un antico e tradizionale piatto cingalese che si prepara in occasione di eventi lieti come i matrimoni, i compleanni e quant’altro. Il giallo infatti è il colore delle feste…
Questo riso viene arricchito con piselli stufati, datteri, arachidi fritte, frutta secca, ecc. Il mix di spezie che si usa per rendere giallo il riso è composto da curcuma, pepe nero, cardamomo, chiodi di garofano, foglie di curry e cannella macinata.
Per preparare questo riso, si stempera il composto di spezie in olio caldo con l’aggiunta di una cipolla tagliata a pezzettini. Quando la cipolla è appassita, si fa poi tostare il riso (basmati) e si cuoce come un risotto utilizzando dell’acqua o del brodo. Si sala leggermente e si serve caldo, arricchendolo a scelta con gli ingredienti di cui sopra.
Per mancanza di tempo, io invece ho preparato una ricetta molto più semplice, veloce e diversa dall’originale ma di una bontà indicibile!
Ho cotto al dente un riso thai, mentre nel frattempo avevo sciolto in una padella uno-due cucchiaini di curcuma in olio extravergine. Ho poi aggiunto, sempre in padella, della cipolla tagliata grossolanamente e fatto cuocere finché non è diventata bionda. Ho poi mescolato il riso al composto ed aggiunto dell’uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida. Ho fatto insaporire per qualche minuto sul fuoco (con l’aggiunta di qualche cucchiaio di acqua di cottura) ed è venuto fuori un risultato finale davvero ottimo.
Quali altre ricette con la curcuma invece mi segnalate voi?

7 dicembre 2011

Un menù di 64 anni fa


Recentemente ho scritto una recensione per l’interessante sito Cibando su un ottimo ristorante del centro di Roma che davvero vi consiglio: La Pollarola.
Sbirciando sul sito di questo locale, ho trovato un documento storico per me molto affascinante che è il menù che l’allora trattoria e bottiglieria Pollarola proponeva alla sua clientela nella giornata del 24 giugno 1947. Parliamo quindi di ben 64 anni fa!
Adoro le cucine di un tempo sia per la loro semplicità sia per la forte dose di tradizionalità che hanno e quindi vorrei soffermarmi a parlare di questo menù nel post di oggi. Anche per cercare di capire quale poteva essere l’offerta in una trattoria romana tipica a ridosso degli anni ’50.
Il menù, scritto a penna, comincia con le minestre e tra le proposte vi era la scelta tra una minestra in brodo e una zuppa di verdure. C’è tanta semplicità in tutto ciò….
Tra i primi, le uniche proposte erano degli spaghetti al sugo o al burro. Un po’ più costosi questi ultimi, ma senz’altro più saporiti (presto farò un post sulla pasta “al doppio burro” che credo corrisponda più o meno a questo piatto).
Tra gli “umidi” veniva proposto il palombo alla livornese ed un piatto che avrei, come ipotetico cliente del locale, sicuramente preso e cioè l’osso di prosciutto con fagioli. E chi avrebbe rinunciato anche, tra gli arrosti, ad ¼ di pollo novello con patatine?
Il menù prevedeva anche un fritto, il fritto di pesce, chiaramente più caro, e dei contorni molto semplici: i fagiolini all’olio, l’insalata verde ed i pomodori verdi.
Prima della frutta, chi voleva poteva gustare del buon formaggio, potendo scegliere tra il provolone, il gorgonzola o una caciottina, magari locale.
Data la stagione estiva, l’offerta relativa alla frutta prevedeva pesche, albicocche e ciliegie.
Era previsto anche un menù a prezzo fisso, che prevedeva una minestra o pasta al sugo, una pietanza con contorno e della frutta o formaggio…
Che bello tuffarsi nel passato, nella semplicità e bontà di questi pochi piatti, offerti insieme ad un buono e genuino bicchier di vino, visto che si trattava anche di una bottiglieria... Un’epoca del tutto diversa da quella attuale, sempre frenetica e dalla cucina che a volte sembra far di tutto per cercare l’innovazione a tutti i costi.
Oggi La Pollarola è un ristorante che offre una cucina sempre tradizionale, autentica e tipica romana in un ambiente informale ed accogliente.


La caratteristica del locale è l’attento approvvigionamento e selezione di materie prime di qualità, con i rifornimenti che avvengono davvero nei paraggi, nel vicino mercato di Campo de’ Fiori, nelle pescherie poco distanti e presso macellai di fiducia altrettanto limitrofi. Interessante e coinvolgente è anche la scelta del proprietario di voler “presentare” ai clienti le foto in bianco e nero ed artistiche proprio dei suoi fornitori. Sulle pareti del locale vi sono infatti dei quadri in cui è raffigurato chi contribuisce al successo di questo locale, fornendo prodotti di qualità selezionata e di pregio. Materie prime che vengono utilizzate e lavorate immediatamente e secondo l’effettiva disponibilità, per garantire al cliente prodotti sempre freschi e di stagione.
La mia recensione completa sul ristorante potete trovarla qui.



Io intanto chiudo il post con qualche foto di piatti che ho degustato in questo ristorante e che ho particolarmente apprezzato, come le alici in carrozza (ripiene di mozzarella), la calamarata di totani e carciofi (foto un pò più in alto) ed il sublime ossobuco con funghi….

La Pollarola
Piazza Pollarola, 25
00186 Roma
Tel. 06 68801654

1 dicembre 2011

(In)cavol(at)o nero per la pioggia…ed ecco il risultato…


Il piatto che vi propongo oggi è stato da me preparato qualche tempo fa, ma solo ora vado a parlarvene…
L’ho preparato il giorno in cui ho dovuto forzosamente prendere un giorno di ferie causa alluvione a Roma (stiamo parlando, se non erro, del periodo intorno al 20 ottobre scorso). Dopo lo stress da “circa 4 ore fermo in macchina” ho avuto il tempo e la voglia liberatrice di cucinare questo piatto…
Il protagonista del piatto è il cavolo nero, prodotto che si trova spesso in questo periodo in molti banchi di mercati e mercatini ed è un altro ortaggio di stagione veramente interessante e dal sapore superbo, secondo me. Più che nelle minestre, mi piace ripassato in padella e sulla pasta.
Quella volta avevo in casa degli gnocchi e quindi, ça va sans dire, ho cucinato uno bello gnocchetto con il cavolo nero.
Ecco il procedimento, molto semplice: far cuocere il cavolo nero in acqua bollente dopo averlo selezionato e ben lavato.
Farlo successivamente saltare in una padella con dell’olio extravergine e dell’aglio tagliato a pezzetti non troppo piccoli. Facoltativamente si può aggiungere anche del peperoncino, fate voi.
Verso metà cottura, aggiungere della polpa di pomodoro (o meglio ancora, se ci fossero, dei pomodori freschi) e far ben insaporire.
A questo punto completare il piatto è un gioco da ragazzi: far cuocere gli gnocchi, scolarli e versarli nella padella per la mantecatura finale, che trarrà beneficio anche dall’utilizzo di un paio di cucchiai di acqua di cottura (cremosità garantita!). Impiattare e servire con del buon Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano grattugiato.
I vostri ospiti vi ringrazieranno!

ps: la ricetta proposta oggi è una variante di un'altra già provata tempo fa che non prevedeva l'aggiunta del pomodoro e che al contrario includeva della colatura di alici. Leggetele entrambe e vedrete poi che ci sono altre ulteriori, piccole differenze :-))