E’ di nuovo tempo di show cooking per promuovere i prodotti del Reatino e della Tuscia

Tornano da oggi, 24 settembre, gli show cooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia. 

Il tutto rientra in un interessante progetto, denominato "Turismo e Cultura", che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio ed i luoghi in cui sono realizzati i prodotti tipici protagonisti delle tradizioni dell’alto Lazio.

In cinque appuntamenti in diretta, tutti virtuali, 20 giornalisti e blogger da tutta Italia(tra cui io) si metteranno alla prova per preparare, sotto la supervisione di una/uno chef, in collegamento dalla cucina del ristorante Le Tre Porte di Rieti, altrettante ricette tipiche della Tuscia e del Reatino.

Si parte oggi con un ricetta reatina, che verrà realizzata dal cuoco Marco Mattetti del ristorante Radici di Labro. Si tratta del gustoso “pizzicotto con crema di fagiolo dolce di Labro e gocce di olio alla maggiorana”.

Il secondo showcooking in programma il 1 ottobre ci trasferirà da Rieti a Viterbo e verrà condotto dalla cuoca e blogger Vittoria Tassoni. Protagonisti saranno gli “gnocchi di patate e sugo con guanciale”.

Si torna poi nel centro Italia l’8 ottobre con la sorprendente ricetta dell’ “uovo ricomposto” che verrà proposta dallo chef stellato Sandro Serva del ristorante La Trota di Rivodutri.

Il 15 ottobre sarà ancora Vittoria Tassoni a condurre i partecipanti nella realizzazione di un noto piatto viterbese: i “maccheroni con le noci”.

Si chiude il 22 ottobre con una rivisitazione di un classico della tradizione reatina, l’Amatriciana: lo chef Marco Bartolomei del ristorante Papilla di Rieti proporrà quindi il “raviolo all’Amatriciana”.

Le dirette saranno visibili dalla pagina Facebook della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dell’Azienda speciale Centro Italia a partire dalle ore 19 delle date indicate.

Ovviamente anche il pubblico social potrà partecipare, seguendo le indicazioni degli chef, e cucinando dai propri fornelli, immergendosi così nelle tradizioni e nei sapori dei territori del Reatino e della Tuscia.

Non mancate e seguitemi(ci)!

Per ulteriori informazioni:

Camera di Commercio di Rieti-Viterbo

Paola Rita Nives Cuzzocrea (tel. 338.4096399)

Che buona la Cicerchiata col miele dell’Alto Lazio!

 La Cicerchiata è un dolce tradizionale di Carnevale preparato in provincia di Rieti, che prende le sue origini dagli “struffoli” natalizi campani. Non è raro quindi trovarlo nel reatino anche nel periodo natalizio.

E’ riconosciuto nel Centro Italia come prodotto agroalimentare tradizionale e sembra che la sua origine sia legata allo sviluppo dell’apicoltura, essendo il miele un ingrediente importante in questo dolce.

Con molta probabilità il nome cicerchiata ha origini medievali e si presume derivi dal legume cicerchia (gli antichi romani lo chiamavano cicerula) in quanto le palline che lo compongono lo ricorda.

La Cicerchiata simboleggia la fine dell’inverno e l’inizio della primavera o la fine del male e del disordine e il ritorno del nuovo ordine rigenerato. La notevole somiglianza con lo struffolo napoletano ne riafferma poi il significato simbolico di rigenerazione.

Ma vediamo come si prepara questo ottimo dolce, che ho avuto occasione di cucinare on-line insieme ad altri blogger e giornalisti grazie a un invito della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dell’Azienda Speciale Centro Italia.

 Ingredienti

5 uova

40 gr di burro

60 gr di zucchero

500 gr di farina

Scorza di limone

500 gr di miele millefiori dell’Alto Lazio

mandorle

Olio extravergine per ungere lo stampo

Olio di semi di girasole per friggere

Un po' di canditi

Confettini colorati

 Procedimento

Versare le uova in una ciotola e sbatterle con una forchetta insieme allo zucchero; aggiungere il burro morbido, la scorza di limone grattugiata e la farina, incorporandola un po’ per volta. Amalgamare poi gli ingredienti con le mani, trasferire il composto sul piano di lavoro e continuare a lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, simile a quello della pasta fresca.

Dividere l’impasto in piccole porzioni, formare dei bastoncini di pasta (come se si dovessero preparare degli gnocchi) dello spessore di 1 cm, poi tagliarli a tocchetti della lunghezza sempre di 1 cm. Arrotondare i pezzettini di impasto aiutandosi con il palmo della mano per ottenere delle palline. Portare quindi l’olio di semi alla temperatura di 200°C e friggere poche palline per volta. Quando saranno dorate (dovranno assumere il colore della crosta di pane) in modo uniforme, scolarle per bene e lasciare raffreddare su carta assorbente o per fritti.

Nel frattempo versare il miele in una pentola capiente e scaldarlo dolcemente per qualche minuto. Quando il miele avrà preso colore, spegnere il fuoco e aggiungete le palline fritte. Mescolare bene così da rivestirle uniformemente, quindi unire le mandorle e i confettini colorati, avendo cura di tenerne qualcuno da parte per la decorazione finale. Mescolare ancora il tutto, versate il composto all’interno di uno stampo da ciambella, unto con olio di oliva, livellare la base e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Successivamente, capovolgere lo stampo sul piatto da portata; se dovesse staccarsi con difficoltà, si può scaldare leggermente lo stesso stampo sul fuoco. Guarnire ancora con mandorle e confettini (e, a chi piacciono, i canditi) e servire. 

Un dolce buonissimo e semplice da eseguire, che si può preparare anche in famiglia con la “collaborazione” di tante persone, bambini compresi, che saranno contentissimi di formare le palline da friggere😊.

Per finire, qualche cenno al miele millefiori dell’Alto Lazio che ho utilizzato per questa ricetta, un prodotto montano d’eccellenza della provincia di Rieti.

Un miele che riesce a far arrivare sulle tavole il bouquet del territorio di produzione. Ciò è possibile tramite aziende che seguono regole produttive tradizionali ma al tempo stesso moderne, a garanzia del prodotto e della filiera sostenibile. Vengono utilizzati ad esempio apiari stanziali e rispettate quote altimetriche minime.

A tale ultimo proposito, i produttori di miele dell’Alto Lazio sostengono e valorizzano l’apicoltura montana, caratterizzata da ambienti incontaminati e capaci di donare api migliori, poiché più rustiche e resistenti.

Il miele dell’Alto Lazio è un prodotto non pastorizzato o riscaldato, non deumidificato artificialmente e a cristallizzazione solo naturale, in modo da garantire che tutte le lavorazioni dell’uomo siano ridotte al minimo. Ciò in quanto i processi artificiali alterano il miele sia nel suo contenuto chimico che nella sua capacità di trasmissione del valore del lavoro delle api, degli apicoltori e dell’ambiente.

Solitamente i mieli millefiori dell’Alto Lazio vengono raccolti in un unico periodo dell’anno e sono quindi capaci di contenere tutte le essenze bottinate dalle api durante la stagione, consentendo al consumatore nello spazio di un solo cucchiaino di prodotto di effettuare uno straordinario viaggio sensoriale nel territorio.

Vi è venuto un sufficiente desiderio di assaggiarlo, a cominciare dal suo qualificante utilizzo nella summenzionata ricetta? 😉

Micciani e i suoi Gnocchetti in Frasca

 

Oggi vi parlo di un altro gustoso piatto originario del reatino, cucinato on-line nel mese scorso con il prezioso supporto dell’Associazione “Micciani unita”.

Il tutto rientra, come già sottolineavo nello scorso post, nel progetto “Turismo e cultura” che prevede una serie di showcooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo e dall'Azienda Speciale Centro Italia che mi hanno gentilmente invitato.

La ricetta a cui mi riferisco è quella degli gnocchetti in frasca, antica preparazione che tuttora si tramanda dagli abitanti di Micciani (una piccola frazione del comune di Cittaducale in provincia di Rieti) e diffusa anche nelle zone circostanti.

Si tratta di un piatto da gustare normalmente nei mesi freddi, che si otteneva dopo la raccolta autunnale di legumi e cereali, quando le donne di casa provvedevano a rifocillare le numerose famiglie.

La macinatura dei cereali, che avveniva presso gli antichi mulini (in questo caso il cosiddetto “mola Scorretti” sulle sorgenti del Peschiera), garantiva la sopravvivenza delle popolazioni limitrofe, che lavoravano duramente nei campi per procurarsi le farine e ricavarne pane e pasta.

Evidentemente oggi le cose sono cambiate e il piatto si prepara con semplici ingredienti che si trovano con facilità nella dispensa di casa o al supermercato.

Gli gnocchetti vengono realizzati miscelando due farine, quella di grano e granturco, cereali tipici del territorio, e vengono conditi con fagioli in umido, insaporiti dal guanciale e allungati con acqua di cottura come una minestra. Si accompagnavano con un tozzo di pane e un buon bicchiere di vino novello.

Ecco come si realizza questo buonissimo piatto:

Ingredienti (per 4 persone)

300 gr di farina di grano tipo 00

200 gr di farina di granturco

400 gr di fagioli borlotti

400 gr di salsa di pomodoro

2 fette di guanciale amatriciano (ne ho parlato qui)

Miscelare la farina di grano e granturco unendo ad occhio dell’acqua tiepida. Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico, formare dei cilindri e ricavarne dei piccoli gnocchi. Farli cuocere in acqua bollente finché non vengono a galla.

Condire gli gnocchetti con dei fagioli in umido precedentemente insaporiti con guanciale e pomodoro (in un tegame mettere a sfrigolare il guanciale tagliato a dadini, aggiungere poi la salsa di pomodoro e dopo che si è insaporita inserire i fagioli lessati; questi ultimi sono di elevata qualità: si tratta di stupendi borlotti dell’altopiano leonessano che vanno messi a bagno tutta la notte e lessati il giorno dopo).

La consistenza del piatto diventa poi brodosa perché vengono allungati con l’acqua di cottura dei fagioli che dovrete tenere da parte.

Un ottimo piatto confortevole, rustico che ben si adatta alle uggiose serate autunnali e invernali che stiamo pienamente vivendo in questi ultimi giorni. Io l’ho preparato un po' più denso perché mi piace di più, ma la consistenza deve essere brodosa. Provatelo, non è difficile da realizzare ed è davvero una bontà!

Vorrei concludere il mio post con qualche cenno su Micciani, luogo dove vorrei presto recarmi per apprezzare un territorio molto interessante da cui prende origine questo piatto.

Dicevo in precedenza che Micciani è una frazione di Cittaducale e conta oggi circa 60 abitanti. Il nome deriva dal latino “Mica, -ae” che vuol dire briciola e ne designa la piccolezza.

Sorge su una collina a 470 metri sotto la montagna di Pendenza e si affaccia sulla pianura irrigata dalle sorgenti del Peschiera e solcata dal fiume Velino.

Vanta un'ottima posizione panoramica, potendosi ammirare tutta la piana di San Vittorino e le antiche terme di Vespasiano, nonché i promontori di Calcariola, Cittaducale e Paterno e le terme di Cotilia con i suoi laghi.

Sul fiume Peschiera si scorge poi la vecchia “mola Scorretti”: questo mulino ad acqua fu sostegno per tante famiglie che facevano macinare il loro raccolto di grano, soprattutto nel periodo delle guerre mondiali, fino alla morte dei vecchi proprietari tra il 1980 ed il 1990.

Il mulino veniva raggiunto dai paesi più lontani, attraverso un importante sentiero oggi conosciuto come tratto del sentiero E1 europeo, ripristinato grazie all'impegno dei volontari di Micciani Unita e meta di tanti escursionisti.

Infine, a poca distanza si trova la stazioncina ferroviaria

“Sorgenti del Peschiera”, che consente di far attraversare la pianura con la tratta Terni-L'Aquila-Sulmona.

Ci sarebbe altro da dire su Micciani, (magari lo farò in un altro post), anche grazie ai racconti e tradizioni conservati dagli anziani e dai giovani che le rendono vive.

Del resto, come narra l'artista di Capadosso Acanio Manenti che tra il 1630 ed il 1650 decorò il salone del Palazzo Vescovile a Cittaducale “Micciani, torre Cifreda e Cesoni, non sono protette da mura, ma c'è qualche cosa che difende i forti cuori”. Chi conosce i loro abitanti di oggi, può affermare che è ancora cosi…

Cucinando on-line: le lasagnette all’amatriciana

La scorsa settimana ho cucinato on-line, insieme ad alcuni blogger e giornalisti, un piatto davvero originale di cui con piacere vi parlo in questo post.

Innanzitutto il tutto rientra in un progetto definito “Turismo e cultura” che prevede una serie di showcooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo  e dall'Azienda Speciale Centro Italia che ringrazio per l’invito.

Il piatto, davvero gustoso e geniale, si ispira alla notissima e tradizionale ricetta degli spaghetti all’amatriciana, originaria della zona di Amatrice in provincia di Rieti. Quindi il sugo e gli ingredienti sono gli stessi dell’amatriciana, ma la preparazione non prevede gli spaghetti bensì delle gustose lasagnette che risulteranno, una volta completato il piatto, al tempo stesso morbide e croccanti.

Ma andiamo per ordine. Vorrei innanzitutto soffermarmi su alcuni ingredienti di eccellenza di questa ricetta.

Un ruolo importante è senza dubbio giocato, nella sua realizzazione, dal guanciale Amatriciano.

Si tratta di un salume ricavato dalla guancia del maiale, tra la testa e la spalla, dalla caratteristica forma triangolare e ricoperto da diverse spezie, tra cui pepe e peperoncino. Poi viene salato, lavato, conciato, affumicato, quindi messo a stagionare per almeno due mesi. Il guanciale Amatriciano era parte integrante della dieta dei pastori dei Monti della Laga, essendo un prodotto facile da conservare e garantendo un buon apporto calorico nei mesi di permanenza in montagna. Insieme al pecorino era originariamente l’unico condimento della pasta.

Appunto: il pecorino. Più nello specifico, il pecorino dei Monti della Laga (o Amatriciano). Si tratta di un formaggio a pasta dura che viene prodotto con latte misto ovicaprino (latte di capra non superiore al 30%), caratterizzato da un sapore leggermente salato e piccante. La stagionatura può variare dai 3 ai 6 mesi. Viene tipicamente prodotto nella zona di Amatrice, dove viene utilizzato come ingrediente base per la Gricia e l’Amatriciana, ed è riconosciuto dalla Regione Lazio come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Questo formaggio ha rappresentato per secoli la base dell’alimentazione dei pastori che si spostavano con le greggi tra la Puglia, l’Abruzzo e il Lazio, alla ricerca di pascoli che avrebbero poi conferito ai prodotti aromi e fragranze pressoché uniche.

Ma torniamo a parlare della ricetta che vi presento oggi, che utilizza questi nobili e unici ingredienti che rappresenta una pregevole reinterpretazione della tradizionale “amatriciana”.

Lo chef che ci ha guidato on-line nella preparazione è stato Marco Bartolomei, che non l’ha stravolta negli ingredienti e in alcuni procedimenti.

 LASAGNETTA CROCCANTE ALL’AMATRICIANA

Ingredienti

3 uova, 350 gr. di farina 00, concentrato di pomodoro, sale, 200 gr. di guanciale, 500 gr. di pomodori pelati, 500 cl. di latte, 50 gr. di burro, 50 gr. di pecorino, un po’ di vino bianco per sfumare il guanciale, spaghetto, olio per friggere.

Attrezzature

Panno o pellicola per coprire la sfoglia, pirottini tondi monodose in alluminio; macchinetta per la sfoglia (se non volete tirarla a mano), minipimer o mixer ad immersione.

Sono 5 le fasi di questa ricetta: la sfoglia, la salsa, la besciamella, il cremoso per la guarnizione del piatto, lo spaghetto fritto per completare la guarnizione.

Per la sfoglia

Disponete la farina in una ciotola, aggiungete le uova e un pizzico di sale; iniziate a mescolare, e quando le uova e la farina iniziano ad amalgamarsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate ad impastare. Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, porlo sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, aggiungendo altra farina, se serve, per dare consistenza all’impasto, fino a quando non diventa liscio. Poi rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con un panno o con della pellicola, e lasciatelo riposare per mezz’ora.

Dopo circa 30 minuti, stendete la sfoglia abbastanza sottile e ritagliatela in quadrati di circa 15 cm x 15.

Per la salsa all’amatriciana

Preparate i pelati, schiacciandoli in un piatto; tagliate il guanciale a strisce (non più di mezzo centimetro di spessore) e poi a dadini sottili. Cuocete il guanciale in una padella a fuoco lento finché non diventa croccante. Mettete da parte un po' di guanciale che servirà poi per la guarnizione. Sfumate il restante guanciale con del vino bianco, fatelo evaporare e poi aggiungete i pelati, mantenendo una consistenza molto densa. Portate a cottura la salsa, almeno per 15 minuti.

Per la besciamella

Fate sciogliere 50 gr. di burro a fuoco lento e unite 50 gr di farina; mescolate fino a quando non raggiunge un colore dorato/nocciola. In un altro pentolino, portate ad ebollizione mezzo litro di latte. Unite il latte al preparato, mescolando mentre lo versate. Aggiungete un pizzico di sale, e continuate a cuocere girando, fino a quando la besciamella non raggiunge una consistenza cremosa e soda. Fatela raffreddare.

Unire quindi la salsa all’amatriciana alla besciamella (entrambi ormai tiepide) per farne un composto unico, che andrà a costituire il ripieno delle lasagnette.

Imburrate i pirottini di alluminio e teneteli da parte. Preparate il pecorino a scaglie o grattugiato grossolanamente.

Cuocete nel frattempo le sfoglie di pasta in acqua bollente, scolatele e mettetele in acqua fredda; prendete una sfoglia cotta e tagliatela in 12 quadratini. Asciugate le restanti sfoglie e disponetele su un piano di lavoro. Mettete quindi sulla parte centrale di ogni sfoglia una generosa cucchiaiata di salsa; sopra al ripieno appoggiate un quadratino di sfoglia precedentemente tagliato, e su di esso ponete un altro cucchiaio di ripieno; disponete ancora in cima il pecorino precedentemente preparato. Piegate ciascuna sfoglia con il suo ripieno “a sacchetto” (occorre unire in diagonale i lembi del rettangolo di sfoglia in modo da creare una sorta di fagottino) e adagiatela in ogni pirottino.

Scaldate il forno a 160°, inserite i pirottini e cuoceteli per 12/13 minuti, poi per gli ultimi 2/3 minuti di cottura alzate la temperatura a 180/190°, fino a che la lasagnetta non risulti croccante in superficie.

 Per il cremoso di amatriciana

Rifate la salsa dell’amatriciana, seguendo lo stesso procedimento del sugo, con una percentuale di guanciale minima. Una volta cotta, frullatela per ottenerne un composto liscio e cremoso.

Per l’impiattamento

Prendete il guanciale croccante messo da parte e tagliatelo ancora in piccoli cubetti (in modo da ottenere un crumble); inserite il cremoso di pomodoro (da scaldare se nel frattempo si è raffreddato) nel piatto fondo, a specchio; disponete la lasagnetta cotta al centro del piatto, guarnitela con il crumble di guanciale distribuendolo sia sulla lasagnetta sia sul cremoso. Aggiungete alla fine lo spaghetto fritto per ricordare il piatto a cui si ispira, lo spaghetto all’amatriciana. Io ci ho aggiunto ancora del pecorino amatriciano grattugiato, tanto per “rafforzare” l’origine del piatto. 

Chiudo questo lungo post con un mio giudizio su questo piatto. Devo dire che è davvero buonissimo e goloso con un gioco di consistenze davvero molto interessante: sopra, lasagnette croccanti con la possibilità di ammorbidirle nel sughetto alla base; sotto, morbide con un ripieno vellutato e cremoso. Una vera goduria, con gli stessi sapori dell’amatriciana.

Un piatto che per la sua ricchezza ed opulenza, oltre che per il suo effetto scenografico, può essere molto indicato per fare un figurone in famiglia in occasione di qualsiasi giorno di festa.

Bon appétit!

La ricetta delle sagne alla molinara

L’ultima ricetta preparata on-line insieme alla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo (in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia) che vado a descrivervi è quella delle Sagne "a la molenara", un piatto tipico del borgo angioino di Cittaducale, in provincia di Rieti.

Una ricetta che risulta essere ancora più antica di questo borgo fondato nel 1308 da Carlo D'Angiò: le sue origini si perdono infatti nella notte dei tempi, nel periodo in cui la media Valle del Velino, molto ricca di sorgenti che sgorgavano alle pendici del Terminillo, contava numerosi mulini ad acqua per la macina del grano. Proprio in questi piccoli caseggiati, secondo la tradizione, sono nate le sagne, che hanno preso il nome da colui che macinava il grano per produrne la farina, il mugnaio o il molinaro, ovvero il manovratore della mola; una figura antica e affascinante, che doveva anche provvedere al proprio sostentamento con pasti frugali, rapidi e che non richiedessero grandi spazi.
Ecco come si preparano queste buonissime sagne:
 
Ingredienti
 
400 gr di farina 00
sale
500 gr di passata di pomodoro Ovalone
aglio
olio extravergine di oliva
maggiorana
peperoncino
 
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro versarvi dell’acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
Mentre quest’ultimo riposa un pò, preparare un sugo con aglio, olio, pomodoro, abbondante maggiorana e peperoncino.
Tornare successivamente all'impasto, tirando sulla spianatoia infarinata una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliare quindi con il coltello delle strisce di pasta lunghe quanto la sfoglia. Cuocere le sagne in abbondante acqua bollente e salata, versandole una per volta e avendo cura di prenderle una ad una e di allungarle con le mani cosparse di farina. Condire con il sugo e servirle ben calde.

Nel preparare questo piatto ho apprezzato in particolare tre cose: il magico allungamento della pasta una volta tagliata a strisce, il buonissimo anche se semplice sugo di pomodoro, impreziosito dalla qualità della varietà Ovalone (prodotto agroalimentare tradizionale e tipologia autoctona del reatino) e dall’abbondante maggiorana e la callosità e ruvidità della pasta che ben si sposa con questa salsa profumata e piccantina.

Questo ottimo piatto può essere degustato principalmente a Cittaducale, uno dei gioielli meglio conservati della provincia di Rieti.
Vale la pena sottolineare inoltre che la Sagra delle "Sagne alla Molenara", fondata nel 1308 da Carlo D'Angiò, è la manifestazione di punta dell'agosto Angioino e propone ogni anno un ricco programma di eventi. E' in questa occasione che vengono riaperti i vecchi mulini del territorio, che si può assistere alla rievocazione Civita Ducale - Città del Duca Roberto d'Angiò, al Palio dei Quarti e apprezzare le Cantine Civitesi, aperte per l'occasione.
Da visitare anche le Terme di Vespasiano, imponente complesso architettonico che si lega alle vicine Terme di Cotilia e che contribuisce a rendere attrattivo questo territorio dal punto di vista storico, culturale e naturalistico.

Cucinando on-line alcuni piatti tipici del reatino

Proseguo col raccontarvi la mia esperienza di cucina on-line fatta insieme e grazie alla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo.

Oggi vi descriverò in particolare due ricette, sempre eseguite insieme ad altri blogger e giornalisti, originarie della provincia di Rieti.

Prima però di cominciare, mi preme sottolineare ancora che cucinare tutti insieme questi piatti è stata una bellissima esperienza, in quanto alla mera esecuzione dei piatti, si sono uniti tanti consigli pratici e aneddoti, oltre che suggerimenti di viaggio o gita in zone che personalmente non conosco troppo bene e che vorrei visitare presto.

Il primo dei due piatti proposti è stato quello della "maritata", un piatto tipico della cucina tradizionale di Poggio Bustone, oggi quasi dimenticato. Si tratta di una polenta di elevata qualità che diventa "maritata", abbinandosi ad altri ingredienti ed essendo condita in vari modi, secondo le antiche ricette delle nonne.

Era la pietanza tipica delle giornate fredde, quando si trascorreva molto tempo in casa, davanti al camino.

Ecco come si prepara:
 
Ingredienti
 
500 gr. di fagioli
3 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
sale fino e grosso
pepe
400 gr. di farina di mais
200 gr. di pancetta
250 ml. di olio extravergine di oliva
mezza cipolla
1 carota
1 costa di sedano
 
Mettere in ammollo i fagioli per almeno 12 ore; scolarli, sciacquarli sotto acqua corrente e versarli in un tegame dai bordi alti. Coprirli con acqua, profumarli con foglie di alloro e rosmarino, salare, pepare, coprire con un coperchio e cuocere per circa un'ora a fuoco dolce.
Preparare intanto la polenta versando la farina di mais a pioggia nell'acqua fredda, girandola continuamente con un cucchiaio di legno. Porre quindi la polenta sul fuoco e, sempre girando, portarla ad ebollizione quasi fino alla completa cottura.
Nel frattempo, in un altro tegame soffriggere la pancetta tagliata a cubetti con olio, cipolla, carota e sedano tritati e, appena il grasso si sarà sciolto, aggiungere i fagioli lessi, un po' di acqua, il sale e un pizzico di peperoncino.
Fare insaporire il condimento e poi versarlo nella polenta un pò prima che venga portata a cottura, continuando a girare. Sarà cotta quando comincerà a staccarsi dalla pentola, risultando un po' dura. Rovesciarla quindi sulla spianatoia e consumarla calda, aggiungendo ancora, sopra di essa, un pò di fagioli.
L’ideale è degustare la maritata nel paese di origine, Poggio Bustone, che è un piccolo borgo sul ripido versante del Monte Rosato, da secoli conosciuto per essere il punto d'incontro di alcuni dei cammini più importanti della storia del Cristianesimo: quello di San Francesco e quello di San Benedetto.
In questa zona i monti dalle cime arrotondate sono apprezzati dagli amanti del parapendio e del deltaplano, grazie alle favorevoli condizioni atmosferiche della terrazza di Poggio Bustone. Ci troviamo nel cuore della Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile, zona umida di grande interesse, sebbene ancora poco conosciuta. Per la sua bellezza e valore ambientale e naturalistico è stata iscritta nel Registro Nazionale dei Paesaggi Rurali di interesse storico, delle pratiche agricole e delle conoscenze tradizionali. E’ un'area che devo proprio visitare!
 
E veniamo ora a parlare di un’altra ricetta del reatino, questa volta dolce, i "cauciuni" con le castagne che ho realizzato anche grazie ai sapienti consigli della Compagnia degli Zanni di Pescorocchiano.

Un dolce tipico che è perfetto per questo periodo, appartenendo alla tradizione natalizia di Pescorocchiano. E' usanza infatti prepararlo e regalarlo nel periodo di Natale.

Si tratta di ravioli dolci fatti con ripieno di pasta di ceci o di castagne, che possono essere preparati anche in una versione salata, con il formaggio.
Appartengono alla tradizione di una cucina locale semplice, ma sempre buona e genuina proprio come le antiche tradizioni che la caratterizzano.
 
Ingredienti
 
Farina
Castagne
Zucchero
Cacao in polvere amaro
Cognac o sambuca
 
Lessare le castagne, preventivamente sbucciate, in acqua fredda, quindi pelarle e passarle al setaccio. Farle raffreddare. Successivamente in una terrina preparare un impasto con le castagne passate, cacao in polvere amaro, zucchero e sambuca, amalgamandolo bene.
Impastare quindi acqua e farina, tirando una sfoglia sottile.
Disporre sulla sfoglia tanti mucchietti dell'impasto preparato, ricoprirli con la stessa sfoglia, premerli ai bordi e tagliarli come se fossero dei ravioli, a mezzaluna. Ungere una teglia, spolverizzarla di farina e disporvi i "cauciuni". Cuocerli in forno caldo e, a cottura, estrarli un momento, spolverizzandoli di zucchero. Inserirli nuovamente in forno per poco tempo. Tirarli fuori e lasciarli raffreddare.

Dove degustare questi splendidi dolcetti oltre che prepararli a casa? Naturalmente il luogo ideale è Pescorocchiano nel cuore del Cicolano, in cui sorgeva l'antica Nersae, città degli Equicoli divenuta municipium romano. Pescorocchiano viene chiamata U Pèsc'hu in dialetto sabino perché il borgo medievale si sviluppò intorno al castello del Peschio, una struttura militare posta sulla rupe che domina la zona.

Cercare i piatti tipici in questa zona significa abbinarli ad esperienze turistiche e percorsi molto interessanti, come ad esempio la Grotta di Val de' Varri, il Cammino dei Briganti, il Museo Archeologico del Cicolano, la Piana di Rascino. Un motivo in più per recarsi a Pescorocchiano!