La torta di stracci vecchi dell’affascinante Nigella

Alcune sere fa guardavo sul Gambero Rosso Channel un programma di cucina di Nigella Lawson.
Amo vedere le sue trasmissioni perché sono interessanti e belle (in tutti sensi...) e le ricette che esegue a mio avviso risultano davvero sfiziose e gustose.
Una di queste riguarda una torta greca, che viene chiamata "torta di stracci vecchi" (Old rag pie in inglese).
Tale nome deriva dal fatto che uno dei suoi componenti essenziali, la pasta fillo, è inserita a strati nella torta in modo irregolare e “stracciata”, cosa che è assolutamente possibile, vista la sottigliezza dei suoi fogli.
Nella torta vi sono quindi dei veri e propri sfilacci di pasta fillo, che si abbinano a ingredienti e prodotti tipici della Grecia come la Feta, il mediterraneissimo timo e il miele.
Ne viene fuori una preparazione dall'ottimo contrasto dolce-salato, a cui si aggiunge, se mangiata subito, la piacevolezza della pasta fillo che con il suo "crunchy" dona al “pie” anche un gradevole elemento di croccantezza.
Ma questa torta è buonissima anche se mangiata il giorno dopo o in quelli successivi. Provare per credere…
Ecco allora la relativa ricetta, che ho trovato in rete e che devo dire ha avuto grande successo in famiglia.

Old rag pie

Ingredienti
(per una teglia rettangolare di larghezza di circa 20 cm)

100 gr. di burro
1 confezione da 250 g di pasta fillo
200 gr. di Feta
2 cucchiai di grana grattugiato
2 cucchiai di timo fresco
2 uova
150 ml di latte
miele

Sbriciolare la Feta in un piatto e far sciogliere il burro a bagno maria.
Imburrare la teglia e disporre in essa alcuni fogli di pasta fillo incrociati in modo da coprirne il fondo e i bordi. In questo modo si formeranno anche delle parti eccedenti di pasta che sporgeranno fuori della teglia, ma che non bisogna eliminare.
Sul fondo della teglia, e quindi sopra la pasta fillo, distribuire con un cucchiaio un po' di burro fuso.
A questo punto con tre fogli di pasta fillo strappati e tagliati in modo irregolare (ecco i suddetti stracci) riempire tutta la superficie della teglia.
Versarci sopra metà del quantitativo di Feta sbriciolato, metà del timo e un cucchiaio di formaggio grattugiato. Completare con un po’ di burro fuso. Ripetere una seconda volta l’operazione con la sequenza pasta fillo stracciata-Feta-timo-grana grattugiato-burro fuso. Terminare con due fogli di pasta fillo, sempre stracciati e accartocciati.
Infine chiudere il tutto, portando all’interno dei bordi della teglia le eccedenze di pasta fillo di cui sopra.
Sbattere poi le due uova con il latte e versare il composto su tutta la superficie della torta.
Tagliare quindi la torta cruda in grandi cubotti per consentire alla miscela di latte e uova di penetrare all’ interno della preparazione.
Infornare a 200 °C per circa mezz'ora. La torta si gonfierà un po', acquisendo a fine cottura una bella doratura.

Lasciarla raffreddare e sformarla in un piatto ampio. Prima di servirla, cospargerla con una generosa dose di miele.
Il momento di consumo di questa torta è molto variabile. Si può mangiare a colazione, come antipasto, come pre-dessert o per merenda. O ancora….quando volete voi… J

La cuisine “au cidre”: filetti di maiale mignon con salsa al sidro e castagne

Nel mio recente viaggio in Auvergne ho avuto modo di assaggiare un piatto particolarmente buono che abbinava la carne con le castagne e una salsa al sidro.
Un secondo decisamente autunnale che mi ha molto convinto e che mi è piaciuto al punto tale da volerlo riprovare a casa, come di solito faccio in questi casi.
Gli ingredienti che ho utilizzato non sono stati esattamente gli stessi rispetto all’ ”originale”, ma l’obiettivo “soddisfacimento personale”, come pensavo, è stato pienamente raggiunto.
Protagonista del piatto è una deliziosa salsina a base di sidro (di Normandia Igp), castagne e, idea mia, un pò di zucca, materie prime decisamente presenti sul mercato in questo momento della stagione.
Come tipo di carne, ho utilizzato dei piccoli filetti di maiale, caratterizzati da una carne di per sé un po’ asciutta ma che, ben “nappata” con la salsa sopra descritta, è risultata perfetta e gustosa.
Ecco, nel dettaglio, come ho preparato questo ottimo secondo piatto:

Ingredienti:
(per 4 persone)

5-6 filetti di maiale piccoli
una bottiglia da 75 cl di sidro di Normandia Igp
una confezione di castagne (circa 300 grammi) già lessate (risparmiate molto tempo in questo modo, ma se volete potete lessare quelle fresche)
1-2 cipolle (a seconda di quanto le preferite con la carne)
10 cucchiai di zucca saltata e cotta in padella
poco brodo di carne (ma va bene anche quello vegetale)
rosmarino, timo, q.b.
olio extravergine di oliva, sale
farina

In una pentola ampia (io nella cataplana) far appassire la cipolla tagliata grossolanamente in olio extravergine di oliva, aggiungere i filetti di carne lievemente infarinati e farli rosolare per bene da tutti i lati.
Sfumare con parte del sidro e aggiungere le castagne in gran parte sminuzzate (solo in piccola quota lasciatele intere).
Far insaporire per poco tempo e poi aggiungere gli aromi, 3-4 cucchiai di zucca e coprire col restante sidro e poco brodo.
Far cuocere a fuoco lento sigillando la pentola con un coperchio, girando di tanto in tanto. La carne sarà pronta quando risulterà tenera e la salsa sarà ridotta e densa (in caso di eccessiva diminuzione dei liquidi durante la cottura, aggiungere ancora poco brodo).
A questo punto togliere momentaneamente i filetti dalla pentola insieme a una manciata di castagne intere e frullare tutta la restante salsa, in modo da ottenere una crema più liscia e omogenea (se rimane ancora qualche pezzetto di castagne non fa niente, anzi accresce la “rusticità” del piatto).
Rimettere sul fuoco ancora per poco tempo la salsina, (che risulterà molto saporita e profumata) i filettini e le castagne intere.
Infine impiattare, disponendo al centro del piatto un paio di filetti di carne irrorati con la loro salsa, guarnendo con un ciuffetto di rosmarino fresco, con delle castagne intere sparse qua e là e una piccola quantità di zucca, precedentemente saltata e cotta in padella.
Non resta che aprire e abbinarci una bottiglia di buon rosso. Voi cosa ci berreste insieme? Io proporrei un côte d’Auvergne rouge. Bon appétit!

Borgotaro nel piatto

Ricevo periodicamente per e-mail una newsletter del Consorzio del Fungo di Borgotaro Igp che fornisce interessanti notizie sulle condizioni climatiche e meteorologiche utili per chi va a cercare questo porcino di qualità e sullo stato di avanzamento della sua raccolta. Naturalmente tutte queste notizie riguardano la zona di produzione di questa Igp, che ricade in parte della provincia di Parma e Massa Carrara.
Ci troviamo nell'Appennino parmense, dove sono situati dei boschi intorno al comune di Borgotaro in cui nasce questo prodotto spontaneo e davvero caratteristico.
Il Fungo di Borgotaro Igp è infatti un prodotto buonissimo che ha delle specifiche peculiarità che lo rendono unico. Presenta un colore, si legge nel disciplinare, dal bianco-nocciola al bruno rossiccio a seconda delle varietà, un profumo intenso, pulito (senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco), delicato, con un aroma caratteristico e un sapore molto gradevole. Elementi questi che lo distinguono dai funghi di altre province, anche in termini di consistenza che è molto soffice.
Il Fungo di Borgotaro, inoltre, anche essiccato conserva il suo profumo, a differenza dei porcini provenienti da altre zone, che una volta disidratati perdono molto questa caratteristica.
Orbene, nella newsletter di cui parlavo ho trovato anche interessanti ricette di fungaioli, relative proprio (ma non solo) a questi porcini essiccati che effettivamente sono davvero molto diversi dai soliti che si trovano in commercio.
Tra queste, mi ha colpito quella che vi presento oggi. E’ una ricetta semplice, ma che mi ha intrigato subito perché utilizza i porcini secchi che non uso spesso nella mia cucina, prevede i tagliolini che non mangio quasi mai e di cui mi incuriosiva la cottura risottata e perché adoro le combinazioni funghi-formaggi e funghi-timo.
Ne è venuta fuori una ricetta molto gustosa, come pensavo. Che ho adattato un po’ a modo mio, come al solito.
Vi presento allora i

Tagliolini ai porcini secchi e crema di Parmigiano
(ricetta di Ettore Campagnoli)

Ingredienti
(per 4 persone)

300 gr. di tagliolini all'uovo
porcini essiccati q.b.
timo q.b.
80 gr di Parmigiano Reggiano
1/2 bicchiere di latte
olio extravergine q.b.
40 gr di burro
sale e pepe
1 spicchio d'aglio

Emulsionare con un minipimer il Parmigiano con il latte e dell’acqua tiepida, che va aggiunta in quantità tale da avere un composto cremoso. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezzora, lavarli per bene eliminando la loro acqua e tagliarli poi a pezzi più piccoli. In una padella, far rosolare l'aglio tagliato a pezzetti con la metà del burro e poco olio extravergine. Inserire i funghi ammollati e cuocere per qualche minuto aggiungendo un po’ di acqua calda. Unire il timo e la crema di parmigiano precedentemente preparata e far andare ancora, a fuoco lento, girando continuamente. Nel frattempo, cuocere in acqua bollente i tagliolini soltanto per un minuto e tuffarli poi nella padella, terminando la cottura risottandoli, cioè aggiungendo poco a poco la loro acqua di cottura. Chiudere il fuoco e mantecare con il burro rimanente.

Con questo piatto non ci vedrei male un Tempranijo di Casale del Giglio, di cui ho parlato nel precedente post.
Bon appétit!

La parmigiana di melanzane senza cottura in forno

Probabilmente non ho mai parlato della parmigiana di melanzane sul mio blog. Sarà perché si cerca sempre di pubblicare ricette con una certa dose di originalità o perché è talmente normale prepararla n-mila volte a casa che sembra essere un piatto noto praticamente a tutti. Certamente la parmigiana lo è, ma le ricette che si utilizzano per farla sono tutt’altro che poche, con tante varianti sul tema.
La parmigiana di melanzane è e resterà sempre uno dei miei piatti preferiti (come la materia prima melanzana che adoro), in particolare quella che prepara mia madre, che è davvero insuperabile.
Questa volta, però, posterò qualcosa di leggermente diverso rispetto alla parmigiana classica, ma che comunque rimane nei confini della tradizione campana e del Sud.
Vi parlerò infatti della parmigiana di melanzane senza cottura in forno, una parmigiana preparata quindi in modo classico, ma senza essere insaporita e cotta in forno.
Innanzitutto si prepara una salsa di pomodoro fresco e si friggono le melanzane (adesso stanno finendo sia i pomodori freschi sia le melanzane, ma è una ricetta che ho eseguito in estate e che voglio comunque condividere con voi!). Piccolo inciso: la salsa di pomodoro la preparo soffriggendo in olio extravergine della cipolla tagliata sottile, con aggiunta di pomodori San Marzano tagliati a pezzettoni, sale grosso e basilico (altro prodotto che ora sta per finire). Faccio bollire e insaporire e poi passo tutto al passaverdure. Rimetto di nuovo sul fuoco la salsa (liscia) e faccio cuocere brevemente.
Si “monta” poi la parmigiana alternando strati di salsa calda alle melanzane fritte ponendo sopra di esse, prima di aggiungere nuovo sugo di pomodoro, basilico, provola e abbondantissimo parmigiano.
Si fanno tanti strati di questo tipo fino ad esaurimento degli ingredienti e poi “on the top” ancora tanto abbondantissimo parmigiano (uno dei segreti della ricetta). Si mette poi “a riposo” la parmigiana per almeno mezza giornata e si gusta quindi in tutta la sua bontà. Le melanzane si amalgameranno comunque con gli altri ingredienti anche senza la cottura in forno (in qualche modo il sugo caldo cuoce tutti gli altri ingredienti).
Se fate in tempo, preparatela anche in questi giorni, prima che sia troppo tardi. Altrimenti ricordatevi di farla quando è stagione. Non ve ne pentirete!

Nell’officina (bio) delle cose buone

Ho da poco scoperto un gran bel ristorante, aperto di recente, di cui vi vorrei proprio parlare. Ed è necessario che se ne parli (bene) perché, pur essendo a Ciampino e non certo al centro di Roma, merita davvero di essere notato, visitato e fatto uscire dall’anonimato.
Il locale, comunque, non è lontano da Roma e, arrivando dal Grande Raccordo Anulare, si scorge quasi immediatamente sulla destra non appena si giunge alle prime case del centro abitato di Ciampino.
Questo ristorante, denominato Biofficina, non è molto grande, ma esprime una cucina davvero intrigante, con un ampio impiego di materie prime bio, grande maestria nell’uso delle farine per la realizzazione di un’ottima pizza e con l’utilizzo di pesce freschissimo, che viene proposto in preparazioni sfiziose e di grande gusto.

La cosa che più mi ha colpito di questo locale è la costante ricerca di nuovi abbinamenti e accostamenti di materie prime, del miglioramento continuo, principio che tra l’altro è alla base di chi studia le norme fondamentali sulla qualità, e il sapiente utilizzo delle spezie, anche quelle meno note al grande pubblico.
Capite quindi bene che il team capitanato dal proprietario Claudio Longo (è lui che seleziona con passione e competenza i vini, le materie prime e i distillati) è davvero di ottima fattura. A cominciare dallo chef Luca Magnisio, che realizza piatti dagli accostamenti originali, adottando una cucina con ingredienti bio che non è assolutamente associata alla frequente equazione cucina sana = piatti tristi e insipidi. Anzi. Il bio consente infatti di disporre di prodotti inusuali e inediti, che vengono impiegati e combinati in modo davvero azzeccato, con risultati sorprendenti che stupiscono il cliente. Luca, inoltre, ama provare, provare, provare, anche a rischio di creare abbinamenti e piatti apparentemente azzardati, che poi alla fine non si rivelano mai tali.
Di grandissimo spessore anche la preparazione di Sergio Petruzzella, che tra l’altro è anche un cantante lirico. Definirlo pizzaiolo è assolutamente riduttivo, essendo un cultore e uno studioso dell’utilizzo delle farine di qualità, anche semintegrali, e della loro combinazione, con un approfondimento continuo sulla loro giusta miscela.

Il lungo menù degustazione che ho con piacere consumato presso questo locale, mi ha consentito di avere un’idea completa ed esaustiva della sua splendida cucina.
A cominciare dai dettagli, come i “pan grissini” al cardamomo, che erano irresistibilmente buoni.

Ottimi i piatti vegani e vegetariani, con tante erbe, spezie e ortaggi molto ben combinati tra loro, come gli spaghetti di zucchine con pesto di canapa o il cannolo con sfoglia al pomodoro e rucola.

Sul fronte delle pizze, dall’ottimo impasto fragrante e croccante dalla lunghissima lievitazione, stupiscono anche i condimenti, come quello a base di pesce con una deliziosa crema di vongole allo zafferano ed ostriche scottate; ma ho trovato deliziosa anche una semplice Marinara, differente dalla classica napoletana per l’utilizzo di pomodori freschi a pezzetti e di un delicato olio all’aglio.

Il locale, come sottolineato, eccelle anche per le preparazioni a base di pesce sia sul fronte dei crudi sia per quanto riguarda le sue cotture. Molto piacevole ad esempio il pacchero con gamberi, cocco e lime o il pesce sciabola con un fantastico riso selvaggio canadese, ingredienti entrambi che adoro.
La chiusura con i dolci non è banale, con accostamenti ancora una volta inediti e originali, come quello perfetto tra cocco e datteri e con creme e mousse volutamente non troppo dolci e al contrario arricchite e profumate da spezie, come la curcuma.

Ottimi infine anche i vini, tutti biologici, i distillati di cui il proprietario è un vero cultore e i thé, molto ricercati e particolari.

Biofficina
Via Salvo d’Acquisto, 6
Ciampino
Tel. 06 83084745

Tatin di pomodorini, ma che bontà!

Ogni tanto mi piace tornare ai classici della cucina francese o di ispirazione transalpina. Sia per ragioni di gusto, sia per trasferirmi idealmente oltralpe un po’ più di frequente di quanto non riesca a fare fisicamente.

Ed ecco allora che vi propongo oggi una tatin dolce-salata molto interessante, che parte dall’idea di base dei pomodorini confit, che tanto adoro.

I pomodorini tipo Pachino ben si prestano infatti a preparazioni di questo tipo e mi piacciono particolarmente quando sono cucinati in questo modo.

Ho voluto quindi preparare una tatin di pomodorini, partendo da un’analoga ricetta con le cipolle rosse che avevo pubblicato sul mio blog qualche tempo fa.

Per realizzare quindi questa torta, che non è né rustica né un dolce ma una via di mezzo, partite dalla ricetta sopra riportata e apportate le seguenti varianti:

• utilizzare meno zucchero e lo stesso quantitativo di burro
• mettere i pomodorini con la parte tagliata verso l’alto, in modo che quando la torta si rivolta si possano ammirare le loro “cupolette”
• aggiungere prima della cottura anche dell’aglio tagliato finissimo e, se vi piace, poca scorza di limone (bio) grattugiata, come si fa a volte con i pomodorini confit

Tutto il resto rimane uguale, nelle stesse proporzioni della torta di cipolle, balsamico e timo che avevo già proposto sul mio blog.

Ne viene fuori una preparazione piacevolissima con il caramellato che si viene a formare che contrasta molto bene le note aromatiche e sapide del timo e dell’aglio e che ben si abbina con le caratteristiche dei pomodorini.

Una torta golosa, bella visivamente ("lucidata" dalla sua caramellizzazione) e semplice che si adatta benissimo a questo periodo dell’anno e che è ideale anche per chi è pigro e non vuol passare molto tempo in cucina.

La torta, infatti, è caratterizzata da un ottimo rapporto qualità-prezzo dove per qualità intendo la bontà e per prezzo il tempo impiegato per prepararla, tutto sommato limitato.

Provatela e fatemi sapere. E… bon appétit!

Il mio risotto alla pizzaiola

Mi piace pensare che la stagione più calda che ha appena fatto il suo ingresso (almeno in teoria) meriti di essere accolta con un piatto che la evochi fortemente. Con un utilizzo quindi di ingredienti che sono prodotti e utilizzati nel periodo primaverile-estivo.
Ho pensato subito allora al pomodoro, al basilico, all’origano, alla mozzarella e alla loro freschezza e mediterraneità, di cui soprattutto la gente del sud come me ha tremendamente bisogno, ogni tanto.
Ed ho voluto quindi portare questi ingredienti in un piatto, utilizzando però anche una materia prima molto meno “suddista”, e cioè il riso. Ho pertanto preparato un risotto molto neutro, in cui “innestare” questi ingredienti mediterranei, per esaltare i loro sapori e profumi.
Ne è venuto fuori un gran piatto, davvero da provare e che vi invito a sperimentare.
Naturalmente vi sono degli ingredienti non ancora disponibili e di stagione e allora mi sono avvalso di alcuni sughi Althea che quanto a naturalità e bontà sono assolutamente all’altezza di quelli “freschi”.
Vi presento allora il mio

Risotto alla pizzaiola

Ingredienti:

(per 4 persone)

8 tazzine di riso Carnaroli

mezza cipolla grande

uno spicchio d’aglio medio-piccolo

brodo vegetale q.b.

poco burro

olio extravergine

poco Parmigiano Reggiano grattugiato

una confezione di pesto senza aglio Althea

una confezione di Sugòro, il sugo d’agosto Althea

origano

2 fette di mozzarella vaccina

In una casseruola far soffriggere dolcemente in burro e olio extravergine la cipolla tagliata finemente. Aggiungere il riso e far tostare. Aggiungere ogni volta che è necessario, fino ad assorbimento, il brodo vegetale e portare a cottura il riso.
Nel frattempo in una pentola avrete fatto soffriggere in olio extravergine l’aglio tagliato a pezzetti e aggiunto successivamente il contenuto della confezione Althea di sugo di pomodoro. Salare. Far cuocere per una decina di minuti circa.
Tornando al nostro risotto, mantecarlo fuori fuoco con poco burro e parmigiano e impiattarlo. Questa è la base del piatto, la “tela bianca” su cui comporre “il quadro” del piatto finale.
Sul risotto aggiungere la salsa di pomodoro di cui sopra, sparsa tutta intorno con un cucchiaio e alcune gocce di pesto senza aglio, che funge perfettamente da basilico, nella preparazione. Completare con l’aggiunta di dadini di mozzarella e con del profumato origano di Sicilia finemente macinato.
Il piatto va mangiato prendendo insieme al riso un po’ di sugo, un po’ di pesto, la mozzarella e l’origano.
Sarà un’esplosione di sapori, di aromi, di mediterraneità, che vi faranno desiderare ancor di più l’imminente (si spera) avvento della bella stagione.

Come al Café Orquídea…

Il mio recente (relativamente ormai…) viaggio a Lisbona mi ha fatto venire un gran desiderio di leggere qualche bel libro ambientato in questa stupenda città.

Se non altro per comprendere maggiormente la capitale portoghese, che ora conosco abbastanza, attraverso l’osservatorio privilegiato di qualche bravo scrittore, oltre che per stimolare piacevoli ricordi di posti visitati o scoperti.

In questo senso, un libro molto interessante è “Sostiene Pereira” di Antonio Tabucchi, più volte citato nel mio blog. Un libro che ho letto tanto tempo fa, ma che ho riletto con grandissimo piacere, perché è molto gradevole, fine, discreto e impregnato della magica atmosfera che caratterizza la principale città lusitana.

Il libro è ambientato nel periodo della dittatura di Salazar ed ha come protagonista Pereira, un anziano giornalista sovrappeso e con problemi di cuore, responsabile della pagina culturale di un giornale del pomeriggio. La vita di Pereira subisce una svolta quando conosce il giovane Monteiro Rossi (e la sua fidanzata Marta) che decide di aiutare economicamente chiedendogli di scrivere sul suo giornale dei necrologi di grandi autori. I due ragazzi sono però anche dei ribelli che combattono contro il regime di Salazar e ciò avrà indubbiamente un impatto anche sulla vita di Pereira.

Pereira è un personaggio a cui il lettore si affeziona molto, per la sua grande umanità e bontà, il suo intatto amore per la moglie morta e la sua passione per la buona cucina, anche se frenata dai problemi di salute.

Pereira amava prendersi una pausa o fare incontri di lavoro in un locale frequentato da intellettuali che si chiamava Cafè Orquìdea, in cui era solito consumare della limonata molto zuccherosa e fresca (era estate e faceva molto caldo) e delle omelette alle erbe aromatiche.

A tal proposito, rileggendo questo libro, ho avuto anche la fortuna di trovare nelle sue pagine la semplice ricetta di questa omelette, che vi riporto testualmente:

“…Alle otto Monteiro Rossi dormiva ancora. Pereira si recò in cucina, sbatté quattro uova, vi mise un cucchiaio di mostarda di Digione e un pizzico di origano e di maggiorana. Voleva preparare una buona omelette alle erbe aromatiche, e forse Monteiro Rossi aveva una fame del diavolo, pensò”.

Ho voluto allora replicare questa ricetta perché, pur nella sua semplicità, mi intrigava molto l’aggiunta della senape di Dijon che effettivamente dà una marcia in più al prodotto finale, che è risultato buonissimo e profumatissimo.

Come senape ho utilizzato un prodotto più delicato, meno forte e pungente del solito, biologico, e devo dire delizioso, dell’azienda Cereal Terra.
Inoltre ho sostituito l’origano con del timo, che mi piace di più, ma sulle erbe aromatiche da utilizzare ci si può davvero sbizzarrire con la fantasia, a seconda dei vostri gusti.
Ho poi preparato l’omelette come piace a me e cioè baveuse, quindi senza far troppo cuocere l’interno della preparazione che rimane semi-liquido…
Un sentito grazie ad Antonio Tabucchi per averci regalato questo splendido romanzo e… anche per questa deliziosa omelette!

Souvenirs

 

In vacanza i miei souvenirs da portare a casa sono ovviamente soltanto (o quasi) culinari.
La cosa negativa è che a volte non si può riportare con sé davvero tutto, soprattutto quando si parte già con valigie pesanti e non si ha la macchina.
Si tratta di souvenirs a volte anche low cost, che possono durare anche molto tempo al ritorno in città.
Ad Ischia, ad esempio, ho acquistato questo profumatissimo origano che non era neanche troppo secco (meglio!) e che poi, tornato a Roma, con tanta pazienza ho sbriciolato in più barattoli di vetro.

 

Nei fruttivendoli ischitani, poi, si trovano grandi quantità di fagioli cannellini freschi (detti anche in dialetto “spullicariell”, ne ho parlato anche qui) che ovviamente a Roma faccio un’enorme fatica a trovare e dei bellissimi friggitelli, piccolissimi, che preparati a dovere sono uno spettacolo.

 

Altre cose che a Ischia ad agosto si trovano “a vagonate” sono i fichi. Mica solo ad Ischia, ma la differenza qualitativa con i mercati laziali è notevole….
Dei fichi comprati magari nelle viuzze e sui muretti di Ischia Porto, da ruspanti contadine che portano con loro i principali prodotti delle loro campagne, che sono situate nelle zone interne dell’isola (Barano, Fiaiano, Campagnano, ecc.).
A proposito di fichi, che torta ho visto l’altro giorno da Calise con pan di spagna, crema e fichi! Devo assolutamente farla… anche per addolcire l’amarezza dell’esclusione del mio Napoli dalla Champion’s League… ;-)
A bientot!

 

 

Ps i souvenir dei piatti mangiati al ristorante si conservano invece, oltre che nella mente, anche su supporto digitale, come nel caso di questa bellissima insalata di dolcissimi pomodorini ischitani…

Mezzemaniche façon Lefrancbuveur

Quando voglio tornare a mangiare della buona cucina romana vado spesso o da Felice o da Flavio al Velavevodetto. Due locali situati entrambi al Testaccio e che preparano alla perfezione piatti simbolo della cucina romana.
Il menù di questi ristoranti si incentra quasi esclusivamente su questi ultimi, ma non manca qualche piatto meno tradizionale, che presenta comunque combinazioni di ingredienti e materie prime molto ben riuscite.
Uno di questi è rappresentato da degli ottimi ravioli di ricotta e spinaci con pachino ed erbette aromatiche (tante e diverse: basilico, menta, timo, maggiorana, origano) mantecati con ricotta salata. Un piatto davvero eccezionale, che mi sono sempre riproposto di fare a casa.
Giunto questo momento, l’ho voluto però preparare a modo mio, diciamo così “façon Lefrancbuveur”.
Partendo infatti dall’idea e dall’essenza di questo piatto, ho voluto rivisitarlo, utilizzando solo alcuni dei suoi ingredienti e combinandoli in modo diverso.
Non ho utilizzato ad esempio i ravioli, non avendo molto tempo a disposizione, ma ho impiegato lo stesso il loro ripieno e cioè la ricotta, però ridotta in crema. Non ho utilizzato gli spinaci, non ho adoperato tutte le erbe perché volevo che prevalessero al gusto soltanto un paio. Come pasta ho usato le mezzemaniche…e niente ricotta salata per mantecare, ma piuttosto del pecorino nella preparazione della “crema”…
Insomma ho fatto varie correzioni sul tema, ma quello che ne è venuto fuori è stato un piatto eccezionale. In definitiva ho preparato delle mezzemaniche con crema di ricotta al pecorino, pomodorini, maggiorana e menta. Punto.

Ecco allora gli ingredienti:
(per 4 persone)

300 gr di ricotta
20 pomodorini
80 gr di pecorino romano grattugiato
Poco latte
Sale
Pepe
Maggiorana e menta qb
300 gr di mezzemaniche di Gragnano

In una ciotola lavorare la ricotta con un cucchiaio e aggiungere poco latte, poco per volta, finché non diventa una crema. Aggiungere il pecorino ed amalgamare bene. Salare (poco) e pepare.
Nel frattempo lavare i pomodorini, tagliarli in quattro ed incorporarli nella ricotta; arricchire la preparazione con parte delle erbe aromatiche, sminuzzate grossolanamente.
Intanto cuocere la pasta al dente e mantecarla con poca acqua di cottura in una padella dove avrete messo ¾ del composto di ricotta, pomodorini ed erbette.
Impiattare infine, aggiungendo ancora un pò di crema di ricotta e un generoso trito di maggiorana e menta.
Un piatto semplice, piacevole, fresco…e soprattutto di una bontà...
Bon appétit!

L’erba dello chef è sempre più buona!

Abbinare i miei piatti con erbe aromatiche particolari è uno degli obiettivi che come foodblogger voglio perseguire sempre di più.
Non poteva quindi che essere per me molto interessante l’invito ad una serata a tema, tenutasi presso l’UNA Hotel di Roma, in cui lo chef dello stesso albergo Francesco Petrosino ha utilizzato tanti tipi di erbe per creare piatti unici nello stile e nel gusto.
La serata è stata organizzata da Il Mangelo, in collaborazione con Koppert Cress leader nella produzione e nella lavorazione di micro ortaggi per cucina e UNA Hotels & Resorts, nell’ambito dei festeggiamenti per i 10 anni di attività della Guida Il Mangelo.
I festeggiamenti prevedono infatti, in diverse città d’Italia, una serie di eventi dedicati alla buona cucina e alla creatività, chiamando alcuni chef a sperimentare delle speciali erbe, fiori, foglie o germogli per piatti o cocktail molto particolari. Una vera e propria sfida che Il Mangelo ha voluto proporre alla loro creatività culinaria e che gli chef hanno accolto con entusiasmo, affascinati dal potenziale dei prodotti selezionati da Koppert Cress in ogni angolo del mondo. Il tutto nella cornice raffinata ed elegante degli UNA Hotel.
Per ogni evento, ciascuna serata costituirà l’avvio di un’intera settimana a tema, in cui alcune delle proposte (finger food, cocktail o aperitivi, a seconda della fantasia dello chef) presentate in anteprima resteranno presenti nel menù dell’albergo.
La serata di inaugurazione romana, riservata alla stampa, ai food blogger e agli ospiti dell’albergo, è stata all’altezza delle aspettative, con piatti freddi, caldi, delizie dolci e ottimi cocktails.

 

 

Tra i freddi ho molto gradito, il Gambero rosso cotto in padella su insalatina di germogli di soia “Salty Fingers” e il Nido di salmone affumicato e rucola in salsa allo yogurt magro “Bean Blossom”.

 

Tra i piatti caldi non si può non citare il delizioso e profumato Risottino alle dieci erbe che per la precisione erano le seguenti: “Atsina, Scarlet, Red Mustard, Honny, Borage, Chilli, Ghoa, Shiso Green, Affilla, Shiso Purple”.

Molto interessanti poi le preparazioni con le Oyster Leaves, delle foglie che in bocca ricordano decisamente il sapore delle ostriche. Ecco allora che un dolce molto particolare è stato il Semifreddo al caffé con croccante al cioccolato “Oyster Leaves”, mentre tra i cocktails spiccava un buonissimo “Oyster Dog” con vodka, Oyster leaves e succo di pompelmo.

 

Gli ulteriori eventi in calendario si svolgeranno presso:

• l’UNA Hotel Tocq, via Mazzini 4, Milano il 17 giugno 2014;
• l’UNA Hotel Napoli, piazza Garibaldi 9/10, Napoli ad inizio settembre (data da definire).

Per ulteriori informazioni o prenotazioni vi potete rivolgere a:

Il Mangelo: Laura Fabbro, staff@ilmangelo.it
UNA Hotels: Paola Batisti (ufficio comunicazione), p.batisti@unahotels.it

Un risotto che sa di primavera

Durante lo scorso weekend pasquale ho avuto modo di preparare tanti piatti sfiziosi che via via pubblicherò sul mio blog.
Uno di questi è una versione leggermente rivisitata della “vignarola”, un piatto che a Roma è molto diffuso in questo periodo dell’anno e che vede alcuni ristoranti della capitale (qui la “classifica” del Messaggero) eccellere per una sua egregia interpretazione.
La vignarola è, più precisamente, un piatto della tradizione contadina laziale, essendo preparato in tutte le province di questa regione, che mette insieme tutte le primizie del periodo primaverile. Quel fantastico periodo in cui la natura si risveglia e di cui mi accorgo (oltre che per mezzo della mia allergia da pollini) ogni qualvolta comincia l’esplosione di colori sui banchi dei mercati e di sapori sulla mia tavola.
Gli ingredienti di questo piatto, caratterizzati da tante sfumature di verde, sono quindi le fave, i piselli, i cipollotti, i carciofi, che con la loro grande dolcezza e particolarità si uniscono al guanciale, in un connubio molto piacevole. Sia sotto forma di minestra, sia di vero e proprio primo piatto, utilizzando i più svariati tipi di pasta.
In questo caso invece io ho pensato di prepararci un risotto, che potremmo definire proprio alla vignarola o meglio al profumo di primavera. Parlo di profumo perché la mia versione ha previsto alcune varianti rispetto agli ingredienti principali, tra cui una buona dose di profumatissime erbe aromatiche, che uso molto nella mia cucina. Le varianti, poi, discendono anche dal fatto che non avevo proprio tutti gli ingredienti in casa ed ho utilizzato alcuni loro degni sostituti.

 

Ecco allora la ricetta:

Ingredienti:

8 tazzine di riso Carnaroli
2 carciofi
300 g piselli sbucciati
300 g fave sbucciate
2 cipollotti
olio extravergine d'oliva
burro
brodo vegetale
5-6 fettine di salame
q.b. di vino bianco
q.b. di sale e pepe
q.b. di menta
q.b di basilico
q.b di prezzemolo

Sbollentare i piselli e le fave in acqua bollente finché non diventano teneri. Pulire i carciofi e farli andare in padella con i cipollotti tagliati finemente e imbionditi nell’olio extravergine di oliva. Nel soffritto aggiungere anche il salame tagliato sottilmente.
Sfumare con vino bianco e successivamente aggiungere uno-due bicchieri d’acqua. A metà cottura dei carciofi o, se preferite, verso la fine aggiungere fave e piselli, salare, pepare e far insaporire. Aggiungere durante la cottura dell’acqua, per far diventare leggermente brodosa la preparazione. Il piccolo brodo che si formerà servirà per insaporire ancor di più il risotto!
A fine cottura, spegnere il fuoco e arricchire con un bel trito delle varie erbe aromatiche. Amalgamare bene e tenere la preparazione da parte.
In una casseruola, intanto, fare appassire in un misto di burro ed olio del cipollotto. Versare il riso e far tostare. Aggiungere poco brodo vegetale e portare via via a cottura, come per un normale risotto. Durante la cottura, aggiungere ogni tanto anche un po’ di brodo della vignarola e i suoi effettivi contenuti…
Impiattare, decorando con ancora un po’ di vignarola e con un altro trito di erbe aromatiche miste. Vedrete il profumo che sprigioneranno il basilico e la menta!
(Piccolo inciso: la menta in assoluto a me non piace moltissimo, ma in piccole dosi si adatta perfettamente a piatti come questo, valorizzandoli e fornendo loro un notevole valore aggiunto, a mio avviso).
Che altro dire? Buon appetito e buona primavera a tutti!