Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

25 aprile 2017

Una cena in… Ambasciata


Mi è capitato di recente di andare per lavoro a Foggia. E in una gelida e uggiosa serata di inizio primavera, quasi per caso ho scoperto questa trattoria tipica che mi ha davvero sorpreso.
Il locale, che prende il nome di Ambasciata Orsarese, è molto semplice ma è abbellito all’ingresso da un antico cucinino a legna e da larghe pagnotte prodotte dai proprietari; in un’altra sala, panieri pendenti, vecchie foto di vita contadina e una bicicletta sospesa arricchiscono e arredano l’ambiente.
E’ un locale dove non si può scegliere cosa mangiare e in cui quindi occorre affidarsi esclusivamente a quanto prepara lo chef. Ma si tratta sempre di cibi molto graditi dalla clientela, perché la filosofia del locale è orientata alla massima soddisfazione degli ospiti. Che si persegue utilizzando prodotti locali ma anche di altre zone e adottando una cucina contadina e del territorio che può sconfinare in qualche piacevole innovazione.


Il personale è gentile e alla mano ed è il veicolo di tanti piccoli assaggi, che vengono portati in tavola a ripetizione. Difficile ricordarli tutti, tanto sono numerosi. Sono buonissimi comunque antipasti come i fiori di zucca con ricotta e caciocavallo locale fuso o gli assaggini a base di un particolarissimo e profumatissimo tartufo.


Anche i piatti successivi arrivano velocemente a tavola e non possono mancare lo splendido purè di fave e cicoria o tra i primi le orecchiette fatte in casa con primizie di primavera (fave, piselli) quando vi recate presso questo locale in stagione.


Purtroppo a un certo punto della cena non si riesce più a continuare a mangiare tutte le prelibatezze che vengono proposte. Un po’ di spazio bisogna però lasciarlo per gli splendidi dolci, che ricordano quelli fatti in casa dalle nostre nonne. Dolci d’antan, della tradizione con ingredienti genuini e creme semplicemente strepitose.
E se proprio non ce la fate più, lo chef insisterà nel farvi portare a casa qualche dolcino ancora caldo a base di mandorle o il buonissimo pane che viene prodotto dai proprietari nel loro piccolo panificio “Pane e salute” (i metodi di produzione sono quelli di una volta, con cottura in un forno a paglia di origini trecentesche).


Il conto finale non è assolutamente eccessivo in rapporto alla quantità e soprattutto alla qualità del cibo che viene offerto al cliente.
Penso proprio che tornerò in questo locale appena ne avrò l’opportunità, perché ogni volta si può trovare un menù nuovo che sono sicuro non mancherà di sorprendermi ancora, trattando nel modo migliore le splendide materie prime che offre la Puglia.

Ambasciata Orsarese
Via Tenente Iorio, 53
Foggia
Tel. 0881 740204

12 aprile 2017

20, Rue Rambuteau

foto Maison du Pastel http://www.lamaisondupastel.com/

Il mio amore per Parigi, come sapete, è a 360 gradi e quindi può capitare che in questo blog possa parlare anche di qualcosa della capitale transalpina che sia diverso dal cibo e da quello che gli ruota intorno.
In questa occasione quindi vi farò scoprire una storia legata a una famiglia che offre sul territorio parigino (precisamente al numero 20 di Rue Rambuteau) un prodotto di grande qualità e cioè dei pastelli fabbricati in modo artigianale dalle oltre 1.200 sfumature di colori.
Sto parlando della famiglia Roché, che nel lontano Ottocento ha rilevato la più antica produzione artigianale al mondo di pastelli - che risale al 1720 - e che risiedeva presso la Maison Macle, poi divenuta nel 1878 Maison du Pastel, nome che gli attuali proprietari conservano tuttora.
Il tutto si deve, in origine, alla passione di Henri Roché, chimico, biologo e farmacista di Rue de Bretagne, che grazie all’amico Pasteur (proprio lui, il famoso microbiologo) conobbe un vecchio artigiano della Maison Macle che gli trasmise la passione per quello che sarebbe diventato il suo mestiere, produrre pastelli di qualità.
Henri, con il supporto di importanti amici artisti, riuscì ad mettere a punto, grazie anche alle sue conoscenze scientifiche, la formula del pastello perfetto, con colori brillanti, resistenti alla luce e ricchi di sfumature.
Nel Novecento la Maison ebbe il suo massimo successo, con grandi risultati qualitativi raggiunti, tante sfumature di pastello collezionate e molti affermati artisti (tra cui anche Degas) che apprezzavano molto i suoi pregiati prodotti.
Dopo vari passaggi di proprietà ad altri eredi della famiglia e lo spostamento della sede anche in campagna, ci avviciniamo ai giorni nostri (leggetevi comunque nel dettaglio la storia di questa Maison sul relativo sito: è interessantissima!).
E bisogna sottolineare che se la Maison du Pastel oggi vive ancora (dopo quasi 300 anni di storia) e raggiunge risultati qualitativi ancora eccellenti, ciò si deve a Isabelle Roché, che dopo una brillante carriera da ingegnere ha deciso di rilevare l’azienda di famiglia. Quando infatti negli anni ’90 del ‘900 vi era crisi, i proprietari anziani, senza figli e in cerca di un erede, si rivolsero ai cugini, il padre e la madre di Isabelle. E quest'ultima decise di farsi avanti e di "salvare" la Maison.
Condurre l’azienda è stato inizialmente per Isabelle un lavoro duro, seguendo ricette segrete, caratterizzate da grande manualità e artigianalità ma adottando al contempo i necessari aggiornamenti dovuti al cambiamento e all'evoluzione delle tecniche produttive. Tutto ciò però ha ripagato gli sforzi, perché tali sacrifici hanno portato ad una rinascita dell’azienda che ha cominciato a produrre nuovamente un cospicuo numero di sfumature di colori. Anche grazie all’aiuto più recente della giovane artista statunitense Margaret Zayer che col suo arrivo ha portato entusiasmo e valore aggiunto all'azienda (anche sua l'idea dei "Petit Roché", un'inedita gamma di piccoli pastelli in continua evoluzione di gamma).
Anche se non sono un artista e non posso apprezzare pienamente le qualità di questi pastelli, non vedo l’ora di visitare questa Maison che offre ai suoi clienti prodotti che sono belli solo a vederli, a toccarli, a sentirli all’olfatto e che fanno la differenza sul mercato.
E poi i colori hanno dei nomi davvero bellissimi e affascinanti: brick red, volcanic orange, orient earth, cadmium green, glacier blue, persian violet, celadon blue, cobalt ultramarine blue...
E il visitatore non può che essere piacevolmente attratto da questa bottega d'antan, d'altri tempi, piena di storia, tradizione, manualità, artigianalità e di quelle magiche alchimie che ci incantano e fanno sognare come bambini...

La Maison du Pastel
Isabelle Roché/Margaret Zayer
20, rue Rambuteau
75003 Paris
Tel.: +33(0)1 40 29 00 67
e-mail: contact@lamaisondupastel.com
La boutique è aperta il giovedì dalle 14alle 18e su appuntamento

3 aprile 2017

Eggs, nel favoloso mondo delle uova


Circa un mese fa ha aperto a Trastevere Eggs, un nuovo locale che nasce dalla partnership tra la bottega del tiramisù artigianale Zum e il sito Puntarella Rossa.
Si tratta di un bistrot molto carino e raccolto, che ha sede nell’ubicazione del locale che lo ha preceduto e cioè “Pianostrada”, in vicolo del Cedro 26.


Eggs, come suggerisce il nome, è il regno delle uova, espresse in tutte le loro forme, dimensioni e cotture. Quindi uova di gallina, ma anche di struzzo, di quaglia, di riccio, di storione…
Quelle di gallina sono uova biologiche soltanto di tipo 0, provenienti da allevamenti selezionati. Da Eggs viene posta infatti grande attenzione alle materie prime, provenienti da aziende di qualità e da piccoli produttori locali. Qualche nome? Paolo Parisi, Peppovo, L'Uovo e la Canapa.
Andando ad analizzare il ricco menù del locale, ideato dalla chef Barbara Agosti, va subito segnalato che è presente una golosa Carta della Carbonara, una originale lista dedicata al piatto principe della cucina romana. Dieci sono le varianti sul tema, da quella classica (ottima, con guanciale di Campo Felice, pecorino delle campagne laziali e pepe selvaggio del Madagascar), a quella con carciofi croccanti, da quella con patate viola a quella col tartufo nero.


Tutte preparate con spaghettoni o mezzemaniche Mancini. Sempre a proposito di carbonara, è da rilevare che ne viene offerta anche una versione in stecco, impanata e fritta…


Nel menù figurano poi tutte le classiche ricette a base di uova, dall’occhio di bue alle scrambled eggs, fino ad arrivare alle omelette, ma viene dedicato spazio anche alla sperimentazione. In questo senso, si possono trovare piatti più elaborati come l’uovo a 64 gradi con puntarelle e bagna cauda e “Il gioco dell’ova”, un percorso di degustazione di sei tappe, che passa dall’uovo di quaglia all’ostrica fino al caviale con erba cipollina.



Buoni anche i “panieri” costituiti da delle uova bio servite dentro a del pane artigianale. Nel menù ne figurano due: con erbe di campo ripassate e caciofiore Columella e con carciofi, menta e guanciale di Campo Felice.


Non mancano nemmeno ottime paste all’uovo, zuppe e tartare, mentre tra i dolci figurano molti classici tra cui ovviamente il Tiramisù di Zum.
Buona anche l’offerta delle bevande, con birre artigianali e vini naturali selezionati da Puntarella Rossa.
Un locale molto interessante quindi, dove tornerò molte volte per assaggiare le tante sfizioserie che offre, interpretando in mille modi quella splendida materia prima rappresentata dalle uova. E che mi fa sentire nella stessa “estasi culinaria” di quando sfoglio il libro di Michel Roux, che le celebra nel migliore dei modi.

Eggs
Vicolo del Cedro 26, Roma
Tel. 06 5817363
Aperto dalle 10 alle23
Per info: info@eggsroma.it