Il mio risotto lucano

Oggi vi propongo una ricetta gustosissima. E gran parte del merito della sua ottima riuscita è dovuta ad un riso di alta qualità che ho avuto modo di conoscere da poco e che mi è piaciuto davvero tanto.
Si tratta del riso Lungo A Gloria semi lavorato dell’azienda vercellese Riso in fiore. E’ un prodotto quindi non raffinato del tutto, la cui delicata lavorazione a pietra con un solo passaggio di sbiancatura rende il prodotto ricco di fibra, mantenendo al tempo stesso il gusto originale del riso. Il riso in tal modo conserva la sua gemma fino all'80% e tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali contenute negli strati più esterni dei chicchi, rendendoli più sgranati e saporiti. Questo riso dispone anche di un'elevata resa industriale e di una bassa percentuale di granelli difettati.
Da rilevare che questo prodotto è a residuo zero (ovvero esente da qualsiasi traccia di prodotti fitosanitari), essendo coltivato in agricoltura sostenibile e conservativa, con utilizzo di energia rinnovabile ed essiccazione di tipo "dolce". Inoltre è al 100% made in Italy, con l’intera filiera tracciata.
In cucina è particolarmente indicato per risotti e minestre, ma anche per dolci e timballi, grazie alla presenza di una percentuale abbastanza elevata di amido.
Le caratteristiche del prodotto non si riflettono in una cottura molto più lunga dei normali risi, poiché in 25-30 minuti è cotto.
Con questo tipo di riso, ottimo quindi proprio per le elevate caratteristiche qualitative appena descritte, ho scelto di preparare un piatto che adoro in tutte le sue espressioni, un risotto. Un risotto in questo caso che si ispira ad un mio recente viaggio in Basilicata, in seguito al quale ho portato con me tanti gustosi prodotti tipici, come la salsiccia piccante (lucanica) e i peperoni cruschi.
Vi presento allora oggi il mio risotto lucano. Ecco come l’ho preparato:

Ingredienti per 4 persone

Una cipolla
Uno spicchio d’aglio
½ salsiccia lucana piccante
Una manciata di peperoni cruschi sminuzzati
600 grammi di ceci lessati
8 tazzine da caffè di riso Lungo A Gloria Riso in fiore semi integrale
Brodo vegetale q.b.
Olio extravergine
Burro
Poco pecorino
Sale
Pepe

Fase 1 - Preparazione dei ceci

Lessare i ceci in acqua dopo averli lasciati a mollo per una notte.
In una casseruola porre mezza cipolla e l’aglio sminuzzati, insieme a dell’olio extravergine. Far soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la salsiccia lucana tagliata a piccoli pezzetti, lasciandone da parte alcuni per la guarnizione finale del piatto. Inserire anche alcuni peperoni cruschi.
Far insaporire il tutto ancora qualche minuto ed aggiungere i ceci lessati. Inserire poi dell’acqua fino a quasi coprirli, salare, pepare, mescolare bene e far cuocere per circa 20 minuti o poco più. Se l’acqua dovesse essere quasi totalmente assorbita, aggiungerne poca durante la cottura.
Prelevare quindi una parte dei ceci (avendo cura di non prendere anche la salsiccia piccante) e frullarli con un frullatore a immersione. Tenere da parte la crema così ottenuta e anche pochi ceci interi per la guarnizione finale del piatto.

Fase 2 - Cottura del risotto

In un’altra casseruola porre una dose generosa di burro, la restante cipolla e poca crema di ceci. Far soffriggere per qualche minuto.
Inserire il riso e farlo tostare. Aggiungere a poco a poco il brodo vegetale come per un normale risotto, aggiungendo di tanto in tanto anche la restante crema di ceci e i ceci interi cotti insieme alla lucanica. Portare a cottura. Fuori fuoco, mantecare con poco olio extravergine e pecorino.
Servire guarnendo con la salsiccia piccante e i ceci interi messi in precedenza da parte e i restanti peperoni cruschi.

All’assaggio il riso, di colore ambrato e dalle diverse sfumature di rosso, mi ha sorpreso per la sua particolare cremosità e al tempo stesso per la consistenza dei chicchi, ben al dente e che rimangono ben distinti e piacevolmente sgranati tra loro.
Inoltre il risotto sembra essere in grado, a mio avviso, di assorbire meglio degli altri risi il sapore degli ingredienti e materie prime utilizzate.
Un riso quindi che vi consiglio assolutamente di provare, magari proprio attraverso questa mia ricetta. Buon appetito!

Monte dei Cocci & Ketumbar, cultura e buon cibo in pochi metri

Ho sempre amato gli eventi che uniscono gli aspetti culturali con quelli enogastronomici, potendo in tal modo arricchire le mie conoscenze e al tempo stesso mangiare e bere bene.
Uno di questi è stato quello a cui ho partecipato qualche giorno fa, che prevedeva una visita al Monte dei Cocci nel quartiere di Testaccio a Roma, combinata con un brunch biologico nel limitrofo locale Ketumbar.
Devo dire che, pur abitando a Roma da tanto tempo, non avevo mai visitato il Monte dei Cocci ed ho trovato particolarmente interessante la passeggiata che abbiamo fatto, “scalando” la piccola ascesa con una brava guida che ci ha illustrato la sua storia.

Il Monte dei Cocci (alto circa 54 metri sul livello del mare) accoglieva tutte le panciute anfore non più utilizzabili, in cui ai tempi dei romani veniva trasportato principalmente l’olio proveniente dall’Andalusia e dal Nord Africa. Questo monte si situava in una zona commerciale, vicina al porto fluviale, a partire dalla quale le merci (olio, vino, grano) venivano poi smistate nelle varie zone della città.
Le anfore di terracotta contenenti gli oli, non essendo smaltate all’interno, non potevano più essere utilizzate e quindi venivano accatastate in una zona dedicata, che divenne presto un monte artificiale, formato proprio dai loro cocci (si calcola che nel tempo le anfore depositate siano ammontate a oltre 53 milioni!).

Dopo aver acquisito interessanti notizie sulle sorti di questo monte successive al periodo romano, abbiamo avuto modo di ammirare dall’alto un panorama inedito di Roma o perlomeno di una parte di essa. Suggestiva, in particolare, la vista sulla Piramide Cestia e su tutta la zona di Testaccio e dell’Aventino.

Finita l’interessante visita, è stata la volta della degustazione di un ottimo brunch bio al vicinissimo Ketumbar che conserva al suo interno (in un’ideale continuità con quanto avevamo visto prima) dei resti del Monte di Cocci, trovandosi proprio ai suoi piedi.

Il brunch, a differenza di altri brunch della capitale, è molto curato, con utilizzo di prodotti di qualità, combinazioni di materie prime sfiziose ed equilibrate e con un giusto e saggio uso delle spezie, mai eccessivamente prevalenti.

Nell’ambito dei piatti offerti, meritano una citazione gli arancini vegetariani, la crema di borlotti, latte di cocco, menta e basilico, i buonissimi soufflé di verdure e i rigatoni freddi col pesto. E ancora lo sformato di alici e finocchi o il pollo con mele, curcuma e uvetta.
Menzione speciale poi per i dolci, preparati da Alessia Arduini, formatasi alla “scuola” di Pietro Leeman.

Dei dessert con un ottimo equilibrio di sapori, come la buonissima crostata di farro, senza uova, con ricotta di capra addolcita da caramello "integrale" salato o il remake di cheese cake, con yogurt e ricotta e con salsa ai lamponi. 

Buoni anche i brownie, gluten free, di frutta secca salata e dolce e il crumble di farro con pere, rum e cioccolato, davvero da leccarsi i baffi. Viva i brunch di qualità!