L’essenza di Rascino in un piatto

Foto Azienda Speciale Centro Italia

 Un altro show cooking molto interessante organizzato dalla Camera di Commercio di Rietie Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia è stato quello che ha avuto come protagonista una materia prima di grande eccellenza del territorio reatino ed in particolare del Cicolano: la lenticchia di Rascino.

Siamo nell’omonimo altopiano, ad un’altitudine tra i 900 e i 1300 metri, sospesi tra cielo e terra, quasi al confine con l’Abruzzo, sopra il Lago del Salto, dove il vento accarezza i campi e il tempo sembra rallentare. Qui crescono le lenticchie di Rascino, piccole e preziose, simbolo di un’agricoltura antica e resistente. 

La lenticchia di Rascino, presidio Slow Food 

Vale la pena di spendere qualche parola in più su questa lenticchia e sul territorio in cui viene coltivata. Sul sito dei Presìdi di Slow Food nella scheda relativa alla lenticchia di Rascino si legge che “per via della scarsità di insediamenti umani, la lenticchia si coltiva in una terra isolata e incontaminata, ricca di piante selvatiche e di numerose popolazioni animali (tra cui il lupo). Da sempre, in quest’area, le uniche attività possibili sono la pastorizia e la coltivazione di lenticchie, farro e biancòla, una varietà locale di grano tenero”.

L’altopiano di Rascino è da sempre un luogo di transumanza, con i pastori che si spostavano dai pascoli montani a quelli della campagna romana. Durante il tragitto, era tradizione portarsi delle lenticchie da coltivare in estate sull’altopiano. Le lenticchie erano infatti facili da coltivare e da conservare e oltretutto molto nutrienti. La lenticchia di Rascino si raccoglie ad agosto e presenta un seme piccolo di colore marrone, con poche maculature e sfumature rossastre. La coltivazione inizia ad aprile, quando la neve non c’è più ed è possibile l’accesso all’altopiano. Le famiglie della zona hanno conservato il seme, tramandandolo di generazione in generazione, e oggi alcuni giovani hanno affiancato i coltivatori più anziani, creando una associazione per tutelare questa antica varietà (ad oggi sono una ventina i produttori). 

Lo show cooking 

Lo show cooking che ha avuto come protagonista la lenticchia di Rascino, è stato moderato da Paola Cuzzocrea della CCIAA di Rieti e Viterbo e diretto dallo chef Marco Mattetti. 

Foto Azienda Speciale Centro Italia

E' stato uno show cooking direi molto formativo, sia dal punto vista delle informazioni sul territorio del Cicolano e della sua lenticchia sia da quello tecnico-gastronomico, con tanti piccoli/grandi suggerimenti per la buona riuscita del piatto, denominato “Essenza di Rascino”. Ecco la ricetta: 

INGREDIENTI

Lenticchie di Rascino – 200 g; mezza cipolla e carota; mezza costa di sedano; aglio in camicia – 1 spicchio; brodo vegetale o acqua – 700 ml; Olio EVO – 60 ml; sale e pepe nero – q.b.; paprika affumicata(facoltativa); uova freschissime - 4; pane ai cereali - 100gr; pomodorini maturi q.b.; zucchero di canna; timo. 

PREPARAZIONE

PER LA CREMA DI LENTICCHIE DI RASCINO

Rosolare dolcemente le verdure con olio. Unire le lenticchie precedentemente lavate (non necessitano di ammollo) e coprire con brodo o acqua. Cuocere 30–35 minuti, aggiungendo l’aglio soltanto negli ultimi minuti di cottura. Frullare, filtrare e regolare di sale e pepe. 

PER L’UOVO NUVOLA IN COCOTTE

Separare albumi e tuorli. Montare gli albumi con un pizzico di sale fino a neve morbida. Formare 4 nidi in cocotte unte leggermente d’olio (ma i nidi si possono anche deporre in modo delicato direttamente sulla carta da forno) e cuocere in forno statico a 180°C per 5 minuti. Adagiare i tuorli al centro (conservati precedentemente in frigo in un piatto con una goccia di olio sul fondo) e cuocere altri 3–4 minuti. 

CRUMBLE DI PANE AI CEREALI

Tostare il pane a 180°C per 5–6 minuti, sbriciolare e condire con olio e sale (se lo avete, usate quello in fiocchi). 

GOCCE DI POMODORO ARROSTO AL TIMO

Tagliare i pomodori a metà, condirli con sale, zucchero, timo e olio. Cuocere in forno statico a 180°C per 25–30 minuti, poi frullare e filtrare per ottenere una salsa densa e lucida. 

IMPIATTAMENTO

Spargere la crema calda di lenticchie sul fondo del piatto. Adagiare al centro l’uovo nuvola, completare con crumble di pane ai cereali e gocce di pomodoro arrosto al timo. La finitura può essere realizzata con germogli di timo fresco, volendo con paprika affumicata e con un filo d’olio Sabina DOP.

 

Come sottolineato dallo chef Mattetti, ideatore del piatto, questa preparazione vuole essere un omaggio alla terra e alla semplicità. Le lenticchie, nate sull’altopiano sopra il Lago del Salto, raccontano la forza del territorio e la dignità del lavoro agricolo, afferma lo chef. L’uovo, emblema di vita e rinascita, si posa su di esse come un segno di speranza. Un piatto che celebra le radici, la stagionalità e il valore umano del cibo, ricordando che la vera eleganza nasce dall’essenziale.

Il crème caramel di marroni antrodocani con fonduta di pecorino e crumble di guanciale

 

E’ tempo di show cooking on line, come ho già sottolineato nello scorso post, nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e della sua Azienda Speciale Centro Italia.

Dopo la ricetta realizzata i primi di novembre di cui ho parlato qui, vi illustro oggi la seconda preparazione del mese e cioè un goloso crème caramel ai marroni antrodocani con fonduta di pecorino amatriciano e crumble di guanciale (sempre amatriciano) che ho realizzato sotto la guida dello chef Marco Bartolomei.

Tanti splendidi ingredienti del territorio reatino si sono quindi combinati in un piatto che può essere servito come antipasto o contorno e che, contrariamente al nome, non è dolce ma salato e ben si concilia con i colori dell’autunno (anche reatino).

Ecco come si realizza(la preparazione, vedrete, è facile e veloce):

INGREDIENTI

Marroni antrodocani essiccati dell’Alta Valle del Velino: 200 gr. – panna (preferibilmente fresca, ma va bene anche la UHT): 240 gr. - tuorli d’uovo: 2 - uovo intero: 1 - sale e pepe: qb - pecorino dell’Azienda Petrucci di Amatrice: 120 gr. - latte: qb – guanciale amatriciano: 200 gr. 

PROCEDIMENTO

Idratare i marroni, mettendoli in ammollo tutta la notte. Successivamente bollirli con tre foglie di alloro e un pugno di sale grosso. Quando saranno cotti, lasciarli interi a scolare. 

Per il crème caramel 

Una volta raffreddati i marroni, schiacciarli con una forchetta lasciandone da parte alcuni interi per decorare il piatto. Inserire quelli schiacciati in un recipiente, quindi aggiungere un uovo intero e due tuorli, la panna, un po’ per volta, e frullare il tutto con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere poco sale.

Col composto così ottenuto riempire 6-8 pirottini precedentemente unti con burro od olio. Abbiate cura di riempirli fino a 3/4 di altezza, al fine di evitare che durante la cottura il composto fuoriesca dal suo contenitore.

Cuocere a bagnomaria i pirottini, in padella, per un quarto d’ora: disporre in particolare i pirottini in padella e aggiungere dell’acqua nella padella stessa fino alla metà della loro altezza; coprire con un coperchio. Iniziare a cuocere a fuoco piuttosto alto, poi abbassare la fiamma dal bollore in poi.

Quando i crème caramel saranno gonfi e si staccheranno dai bordi, saranno pronti. Far riposare alcuni minuti prima di impiattarli. 

Per la fonduta (cremoso di pecorino)

Sciogliere a fuoco basso il pecorino grattugiato con poco latte fino ad ottenere una salsa densa. 

Per il crumble di guanciale 

Tagliare una fetta di guanciale dello spessore di circa mezzo centimetro, eliminando la cotenna; quindi ridurla a tocchetti. Far cuocere il guanciale in una padella antiaderente a fuoco medio-basso finché non diventerà croccante. 

La composizione del piatto 

Sul fondo del piatto creare un disco di cremoso di pecorino. Adagiarci sopra un crème caramel di marroni e guarnire sopra e ai lati con il crumble di guanciale croccante e qualche marrone intero, anche brevemente “lucidato” nel grasso del guanciale.

E ora non vi resta che gustare questa bontà. Bon appétit!

Il concetto di base per la creazione di questo piatto può essere adattato anche a innumerevoli altre preparazioni. Lo chef Bartolomei, ad esempio, ci ha suggerito di preparare con il metodo visto sopra dei tortini di patate (su salsa di funghi e porcini sparsi, aggiungo io), o dei budini di piselli guarniti da seppie (e nero di seppia sul fondo, aggiungo io).

Ma su questo tema la creatività può essere infinita ed ho notato che già alcuni colleghi del gruppo di giornalisti/blogger che partecipano insieme a me a questi show cooking hanno già cominciato a sbizzarrirsi. Occorre che provveda anche io 😉…

La versatilità del Fagiolo Gentile di Labro

Sono ripresi gli show cooking per promuovere i prodotti e i piatti tipici dell’Alto Lazio, in questo caso del Reatino.

Come sottolineato in altri miei post, questi interessanti show cooking sono organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con la sua Azienda Speciale Centro Italia. Il tutto rientra in un progetto denominato "Turismo e Cultura", che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio ed i luoghi in cui sono realizzati i prodotti tipici protagonisti delle tradizioni dell’Alto Lazio.

Da rilevare che recentemente questi prodotti, oltre ad essere valorizzati dal già affermato marchio collettivo relativo alla Tuscia (marchio Tuscia Viterbese), possono fregiarsi di un analogo bollino relativo alla provincia di Rieti, che prende il nome di REA – Qualità Reatina (più info qui).

Tornando agli show cooking, in questo mese gli appuntamenti sono quattro e potranno essere agevolmente seguiti in diretta Facebook sulle pagine dei due Enti ai link sopra indicati. Come di consueto, diversi giornalisti e blogger da tutta Italia (tra cui io) si metteranno alla prova per preparare, sotto la supervisione di uno/a chef, golosi piatti tipici siano essi tradizionali o con un tocco di creatività, a partire da eccellenti materie prime provenienti da questi territori.

Questi incontri on line sono cominciati il 4 novembre scorso con la realizzazione di una ricetta condotta dallo chef Marco Mattetti del ristorante Radici di Labro.

Abbiamo preparato in particolare degli 

GNOCCHETTI DI FAGIOLO GENTILE DI LABRO SU CREMA DI ZUCCA E PETALI DI GUANCIALE, CON OLIO AL ROSMARINO E ZEST D’ARANCIA

Ecco gli ingredienti della ricetta:

Fagioli Gentili secchi (ottimi quelli dell’azienda agricola Curini Michela) – 200 gr.; Patate (del Cicolano) – 150 gr.; Farina – circa 100 gr.; Zucca delica o mantovana – 400 gr.; Guanciale – 80 gr.; Rosmarino fresco (solo aghi teneri) – 1 cucchiaino; Zest d’arancia non trattata – la scorza grattugiata di ½ frutto; Olio extravergine d’oliva – 40 ml; Sale e pepe nero – q.b.; pecorino del reatino stagionato – q.b. da grattugiare al momento del servizio

Procedimento

IL GIORNO PRIMA

Metti in ammollo i fagioli Gentili per 12 ore, poi lessali in acqua leggermente salata finché morbidi. Lessa anche le patate.

IL GIORNO DOPO

Schiaccia i fagioli e mescolali con le patate lesse passate e la farina, impastando fino a ottenere una massa omogenea e non appiccicosa.

Forma dei rotolini e taglia gli gnocchetti, poi falli asciugare su un vassoio infarinato.

Cuoci la zucca a vapore o al forno con un filo d’olio e sale, poi frullala fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regola di sale e pepe.

Taglia il guanciale a petali sottili e rendilo croccante in padella a fuoco medio/basso. Trasferisci i petali croccanti su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.

Per il battuto aromatico: sbollenta il rosmarino per 5 secondi, raffreddalo in acqua e ghiaccio, asciugalo e frullalo con l’olio e lo zest d’arancia fino a ottenere un condimento verde e profumato.

Cuoci gli gnocchetti in acqua salata fino a quando salgono a galla, scolali e saltali nella padella con il grasso del guanciale per insaporirli e lucidarli leggermente.

Adagia infine nel piatto gli gnocchetti sulla crema di zucca calda, aggiungi i petali di guanciale croccante e qualche goccia del battuto aromatico al rosmarino e zest d’arancia. Completa con una grattugiata di pecorino, che aggiungerà sapidità e contrasto visivo.

Un piatto meraviglioso, equilibrato che abbina la dolcezza della zucca al carattere gentile del fagiolo, mentre il guanciale e il pecorino aggiungono una nota sapida e croccante. Il battuto di rosmarino e zest d’arancia, poi, completa il piatto con un profumo fresco, balsamico e aromatico, “sgrassando” e bilanciando l’eccesso di sapidità del piatto.

Un cenno finale ad un protagonista di questa ricetta, il fagiolo gentile di Labro. Ne ho parlato già in un altro mio post, ma mi preme sottolineare l’eccezionalità di questa materia prima che si distingue per la sua consistenza cremosa e vellutata. Presenta un gusto delicato e piacevole e non si percepisce la presenza della buccia che è sottile ed elastica. Tutti elementi che lo rendono particolarmente attrattivo per la ristorazione. Per assaporarlo al meglio, deve essere degustato semplicemente, condito con poco olio extravergine di oliva e sale, ma naturalmente è adatto anche a qualsiasi altra ricetta (con le cotiche, con aglio, pomodoro e salvia, ecc.).

Il prossimo appuntamento con gli show cooking on line è per lunedì 10 novembre alle ore 19 quando sarà realizzata la ricetta del crème caramel di marroni con lo chef Marco Bartolomei. Seguitemi!

Il raviolo all’amatriciana liquida: un’esplosione di sapori!

 

L’ultimo show cooking on-line organizzato quest’anno, sempre egregiamente, dalla Cameradi Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale, ha riguardato un piatto molto interessante: i ravioli all’Amatriciana liquida.

Maestro di questa ed altre varianti sull’amatriciana è uno chef che stimo molto e che ho avuto modo di apprezzare già negli scorsi anni: Marco Bartolomei.

Alla fine del 2023, ad esempio, Bartolomei preparò insieme a noi uno strepitoso piatto la cui esecuzione volentieri vi linko qui di seguito, delle lasagnette croccanti appunto all’amatriciana che hanno riscosso un notevole successo, anche nelle tavole natalizie di molti giornalisti/blogger.

Questa volta la notissima ricetta dell’Amatriciana ed i suoi ingredienti sono stati declinati in un modo altrettanto geniale e piacevole. In dei ravioli ripieni di sugo all’amatriciana condensato (guanciale compreso) irrorati di una golosa fonduta di pecorino, con l’aggiunta ancora di guanciale croccante.

Una ricetta che vi invito ad eseguire seguendo le istruzioni che qui vi riporto:

RAVIOLO ALL’AMATRICIANA LIQUIDA

INGREDIENTI

(per 4 persone o più)

4 uova; 500 gr. di farina 00; 50/100 gr. di agar agar; 300/400 gr. di guanciale; 500 gr. di pomodori pelati; 200 gr. di pecorino stagionato; 50 gr. di burro; 100 ml di latte, vino bianco, sale

PROCEDIMENTO

Sono tre le parti di questa ricetta: la sfoglia, il ripieno, la fonduta di pecorino, oltre al crumble di guanciale.

Per la sfoglia

Disponete 400 gr. di farina in una ciotola, aggiungete le uova e un pizzico di sale; iniziate a mescolare.

Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, mettetelo sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, aggiungendo altra farina se serve per dare consistenza all’impasto, fino a quando non diventa liscio. Poi rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con un panno o con della pellicola, e lasciatelo riposare per mezz’ora. Dopo circa 30 minuti, stendete la sfoglia in strisce rettangolari.

Per la salsa all’amatriciana

Preparate i pelati schiacciandoli in un piatto; tagliate il guanciale a strisce (massimo mezzo centimetro di spessore) e poi le fette a julienne (molto sottili). Cuocerlo in una padella a fuoco lento finché non diventa croccante. Mettetene da parte un po', per poi utilizzarlo per la guarnizione. Sfumate il restante guanciale con del vino bianco, facendolo evaporare e successivamente aggiungete i pelati precedentemente schiacciati, mantenendo una consistenza molto densa. Portate a cottura la salsa per almeno 15 minuti.

Quando la salsa è pronta, frullate con un minipimer, riportatela a bollore ed aggiungete 4 grammi di agar agar; mescolate e cuocete per 60 secondi.

Mettete a raffreddare in frigo, poi componete delle sfere con un pallinatore da gelato, che si utilizzeranno per il ripieno dei ravioli.

Disponete la sfoglia sul piano di lavoro, inserite il ripieno, sovrapponete un'altra sfoglia, poi coppate e chiudete i bordi dei ravioli esercitando una pressione con le dita.

Per la fonduta di pecorino

Sciogliete il burro in un pentolino, versate il latte e fatelo scaldare, unite il pecorino grattugiato, amalgamate per creare una crema, aggiungendo eventualmente altro pecorino fino a raggiungere la consistenza voluta.

Preparate l’impiattamento: cuocete i ravioli in acqua bollente, scaldate in una padella un pò di cremoso di pecorino, poi aggiungete i ravioli nella padella e mantecate.

Infine nel piatto di portata mettete a specchio sul fondo del piatto la fonduta di pecorino, adagiatevi sopra i ravioli e terminate con il crumble di guanciale.

Un piatto ancora una volta sorprendente ed estremamente goloso: in bocca il raviolo esplode con i gusti dell’amatriciana e il ripieno diventa liquido, come il vero sugo all’amatriciana.

La fonduta di pecorino, poi, è davvero avvolgente, sapida al punto giusto e sempre tremendamente golosa. Il guanciale, inoltre, immancabile nella amatriciana, lo si ritrova in diverse consistenze. Che bontà!

Con quest’ultima ricetta, cucinata on line insieme a tanti bravi giornalisti e blogger, con un autorevole chef e bravissimi conduttori, si sono chiusi per quest’anno gli show-cooking organizzati dalla sopracitata Camera di Commercio e dalla sua Azienda Speciale.

Colgo l’occasione, pertanto, per ringraziare infinitamente gli organizzatori per questa interessante iniziativa (durata più di un mese, con cinque incontri) che ogni anno ci permette di scoprire materie prime di eccellenza e piatti tipici di un territorio che merita di essere scoperto.

Spero, con i post che ho pubblicato al riguardo, di aver contribuito in qualche modo a stimolare la vostra curiosità inducendovi a realizzare meravigliose ricette tipiche di questi territori e stimolandovi anche a visitarli, perché questi luoghi, credetemi, nascondono tesori inaspettati!

I maccheroni con le noci, per avvicinarci lentamente al Natale

Mi appresto a raccontarvi gli ultimi due show cooking organizzati quest’anno dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia.

Degli show cooking sempre interessanti e formativi che mi hanno ancora consentito di scoprire nuovi prodotti, territori, savoir faire e tradizioni delle aree dell’Alto Lazio.

Oggi vi parlo in particolare di un piatto tipico del viterbese ma anche di tutte le zone “etrusche” d’Italia, preparato on-line nel mese scorso, che si usa mangiare nel periodo natalizio, ormai quasi imminente.

Una ricetta che apparentemente sembra un po' “strana” perché prevede di accostare una pasta asciutta alla cioccolata, cosa che risulta senza dubbio fuori dalla norma, ma che invece ha condotto a risultati sorprendenti.

Mi riferisco ai maccheroni con le noci, un piatto che una volta preparato necessita di un riposo in frigorifero per esprimere il meglio di sé.

Ecco ingredienti e procedimento della ricetta, che durante la sua esecuzione on-line ci è stata “spiegata” e “narrata” dalla brava cuoca e foodblogger Vittoria Tassoni:

MACCHERONI CON LE NOCI

INGREDIENTI

250 gr. di pasta reginette; 120 gr. di noci; 50 gr. di cioccolato fondente; 30 gr. di cacao amaro; 2 biscotti secchi; alchermes; cannella; sale; 100 gr. di zucchero

PROCEDIMENTO

Mettete a cuocere le reginette in acqua leggermente salata.

Tritate le noci per metà finemente e per metà in modo grossolano.

In un recipiente capiente versate lo zucchero, il cacao amaro, il cioccolato fondente a scaglie, i biscotti secchi sbriciolati, la cannella e quasi tutte le noci, lasciandone da parte alcune di quelle tagliate più grossolane, conservando anche qualche scaglia di cioccolato per decorare.

Scolate le reginette non completamente asciutte e versatele nel recipiente.

Mescolate subito ed energicamente, affinché il calore possa fondere bene il cacao con la pasta, in modo che le reginette possano risultare ben condite.

Versate la pasta così amalgamata in uno stampo e compattatela molto bene con un cucchiaio.

Finite di preparare decorando con le noci ed il cioccolato tenuti da parte ed aggiungendo una spruzzata di alchermes.

Riponete in frigo per qualche ora prima di servire.

In merito alla modalità con cui con cui portare questo dolce in tavola, le soluzioni sono varie. Potete presentarlo spianato, disponendolo ad esempio in un piatto teglia in ceramica, oppure potete usare uno stampo da zuccotto e preferire la forma a montagnola. L'importante è che il dolce si possa porzionare a fette o a spicchi.

I maccheroni con le noci si accompagnano perfettamente ad un Aleatico di Gradoli Doc liquoroso, un vino di buona struttura, dal colore rosso granato più o meno intenso, prodotto nel comune di Gradoli sulle sponde del lago di Bolsena. Con i suoi sentori fruttati tipici di questo vitigno, aromatici e delicati ed un gusto gradevole, dolce ed armonico è infatti perfetto per questo sorprendente piatto, che senz’altro offrirò ai miei ospiti nelle feste in famiglia che si succederanno nei prossimi mesi.

L’uovo ricomposto di Sandro Serva

 Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Oggi vi parlo del terzo appuntamento 2024 nell’ambito degli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia.

In questa occasione è stato coinvolto un “docente” di grande spessore. A guidarci nella realizzazione della ricetta è stato infatti uno chef bi-stellato, al cospetto del quale non si può celare una certa emozione. Si tratta di Sandro Serva dell’ottimo ristorante La Trota di Rivodutri in provincia di Rieti.

Prima di descrivervi l’esecuzione della ricetta (“l’uovo ricomposto”), vale la pena di spendere due parole su questo locale.

La Trota nasce negli anni sessanta quando Emilio e Rolanda Serva decisero di aprire un punto di ristoro in riva al fiume. Rolanda cucinava nella caldaia posta sul camino la pasta tirata a mano, mentre Emilio cuoceva alla brace le trote e le carni locali.

Negli anni Ottanta i figli Sandro e Maurizio, cresciuti nel ristorante ed appresi tutti i segreti del mestiere, prendono in mano la gestione della trattoria di famiglia e iniziano un percorso di crescita e di ricerca, con un menù di acqua dolce, basato su pesci come anguilla, trota, persico e carpa. Un percorso che porterà il locale a diventare un punto di riferimento della cucina di lago in Italia e in Europa.

Oggi i loro figli Amedeo e Michele stanno portando le loro fresche idee sia in cucina (supportata da un’accoglienza autentica e spontanea) che in sala, che trasmette la medesima passione dei cuochi e della loro brigata.

La carta lascia molto spazio ai pesci d’acqua dolce proprio perché le acque (lacustri, fluviali e sorgive) caratterizzano da sempre il territorio circostante e i proprietari ritengono importante continuare a proporre queste materie prime nel rispetto dei luoghi, della tradizione e della sostenibilità ambientale.

Famiglia e territorio sono quindi le costanti che hanno sempre caratterizzato questo locale.

Molto interessante è anche la scelta di un percorso degustazione che dia ancora più risalto all’ecosistema acquatico, proponendo vini le cui terre e le cui uve risentono dell’influenza dell’acqua dolce.

Insomma andare alla Trota è un’esperienza da vivere assolutamente e cucinare insieme a Sandro Serva lo è stato un po' anche per me.

Nel corso dello show cooking abbiamo innanzitutto assistito alla preparazione di un piatto complesso e geniale come il carciofo fritto ripieno di uovo fondente, con salse di topinambur e mentuccia. Un piatto che figura in carta da molto tempo in questo ristorante e che richiede una preparazione piuttosto lunga e articolata, ma con un risultato finale delizioso.

Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Ma la ricetta che abbiamo eseguito insieme allo chef è stata quella altrettanto geniale dell’uovo ricomposto con salsa di strigoli. Gli strigoli (silene vulgaris), sono delle piante perenni dal sapore erbaceo con uno stelo ricoperto di foglioline che vengono utilizzate sia in cucina sia per scopi curativi.

Qualora gli strigoli non dovessero essere reperibili, in alternativa si possono usare degli spinaci.

Ecco ingredienti e procedimento della ricetta:

UOVO RICOMPOSTO

INGREDIENTI

4 uova; 1 spicchio d’aglio; scalogno; 100 gr. di strigoli (o in alternativa spinaci); 1 patata gialla; olio extravergine di oliva; sale

PROCEDIMENTO

Sbianchite gli strigoli (o gli spinaci) in acqua; a fine cottura scolate senza buttare l'acqua; se possibile tenete in acqua e ghiaccio le verdure. Scolatele dopo averle raffreddate.

Sbucciate la patata e tagliatela a dadini; tritate lo scalogno e mettetelo in pentola con l’olio; fatelo rosolare finché non imbiondisce e poi inserite i dadini di patata. Fateli insaporire bene e poi ricopriteli con dell’acqua di cottura delle verdure. A metà cottura aggiungete del sale.

Una volta pronti, fateli raffreddare e poi unite i dadini alle verdure in un frullatore, così da realizzare la salsa che andrà sul fondo del piatto.

Successivamente separate il tuorlo dall'albume e tenetelo da parte. Montate l'albume a neve.

Prendete un quadrato di pellicola (quella da usare per la cottura) e ungetela con olio; inseriteci una mezza sfera di albume, ricavando uno spazio per il tuorlo. Una volta aggiunto il tuorlo, regolate di sale e chiudetela sempre con l’albume formando così una palla di neve. Avvolgete e chiudete la pellicola e mettetela in cottura al vapore per due minuti circa.

Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Verrà fuori una splendida nuvola bianca da adagiare sulla crema di verdura; la nuvola, una volta tagliata, farà fuoriuscire uno scioglievole giallo d’uovo. Il piatto si potrebbe anche completare con una grattugiatina di tartufo per aggiungere “gradi di nobiltà”.

Ora sto già pensando di andare presto a scoprire il fantastico territorio che qui ho a tratti descritto, con l’intento anche e soprattutto di conoscere e apprezzare in modo molto più completo la splendida cucina e l’accoglienza del ristorante La Trota. Ci andiamo insieme?

Gnocchi di patate (di Leonessa), non solo di giovedì

Il secondo showcooking on-line organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua azienda speciale Centro Italia, tenutosi all’inizio di questo mese, ci ha portato a realizzare un altro goloso piatto tipico di quelle zone.

A condurci nell’esecuzione della ricetta è stata questa volta la cuoca e blogger Vittoria Tassoni, che ha preparato dei magnifici “Gnocchi di patate e sugo con guanciale”.

Gli gnocchi sono stati realizzati con una patata davvero speciale, quella di Leonessa, su cui vorrei un pò soffermarmi.

Si tratta di una patata di montagna (siamo sotto al Terminillo, la montagna dei romani, a 1.000 metri di altezza), di alta qualità, ricca di vitamine, potassio e fibre, che fornisce una buona dose di energia sotto forma di carboidrati complessi.

Tra l’altro proprio la settimana scorsa si è tenuta in questa cittadina in provincia di Rieti la sagra della patata, giunta alla sua 34ª edizione.

Per un intero fine settimana la patata leonessana è stata quindi ancora una volta regina della tavola. Le strade del borgo si sono animate di tantissimi visitatori, che hanno avuto l’opportunità di assaggiare numerosi piatti tipici a base di patata, dai classici gnocchi (al tartufo o al sugo di castrato) alle sfiziose patate fritte (in particolare quelle con la buccia rossa che rendono più croccante e dorata la frittura), adatte anche ai bambini.

Molto appetitosa è anche la patata "rescallata", lessata e poi saltata in padella con salsiccia e pancetta. Senza trascurare l’utilizzo della patata leonessana anche nei dolci, in particolare le ciambelle, molto diffuse nella zona.

La Sagra della Patata ha proposto anche un ricco calendario di eventi e iniziative collaterali (spettacoli musicali, mercatini artigianali e attività per le famiglie), che hanno contribuito ad arricchire il programma ed animare il centro di questo paese, offrendo a tutti momenti di svago e relax.

A Leonessa in ogni caso vale la pena di recarsi per una gita anche al di là di questa sagra.

E’ infatti una piacevole cittadina medioevale con fascinosi portici sulla piazza principale, nella quale si trova la bella fontana Farnesiana ed eleganti palazzetti del XVI e XVII secolo che testimoniano un suo florido sviluppo economico nel Rinascimento. Vale la pena, inoltre, di visitare le chiese di Santa Maria del Popolo, di San Francesco e San Pietro, nonché il Santuario di San Giuseppe, nativo del luogo e protettore del paese.

E poi a Leonessa “l'aria è buona” e vi farà venire anche un discreto appetito😊.

Quello stesso appetito che mi è venuto realizzando la ricetta in occasione del nostro show cooking on-line cui accennavo all’inizio del post, condotto da Vittoria Tassoni. Ecco gli ingredienti e il procedimento per eseguirla:

GNOCCHI DI PATATE E SUGO CON GUANCIALE

INGREDIENTI

600 gr. di patate; 300 gr. di farina 00; noce moscata; 300 gr. di guanciale; 400 gr. di pomodori pelati; parmigiano o pecorino; peperoncino; sale; cipolla.

PROCEDIMENTO

Lessate le patate nella pentola con tutta la buccia (in alternativa è possibile cuocerle nel microonde per 13/15 minuti coperte con pellicola).

Schiacciatele con uno schiacciapatate una volta tiepide.

Mettete la farina sul piano di lavoro e adagiatevi sopra le patate schiacciate. Aggiungete il sale e la noce moscata e iniziate ad amalgamare.

Formate un impasto sodo e non appiccicoso e se occorre aggiungete altra farina.

Formate dei rotolini e poi tagliateli a tocchetti di circa 1 cm di lunghezza (gli gnocchi così ottenuti si possono rigare con una forchetta).

Sugo con guanciale 

(anche quest’ultimo è un ingrediente eccellente, in particolare quello amatriciano, di cui ho parlato qui)

Tagliate il guanciale a fiammifero e versatelo in una casseruola già calda. Fate rosolare bene e metterne da parte un pò.

Affettate la cipolla e aggiungetela al guanciale insieme al peperoncino, facendola cuocere finché non diventa traslucida. Versate i pomodori pelati e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

Preparate una pentola con acqua salata e al bollore versate gli gnocchi; quando vengono a galla, scolateli con un mestolo forato e conditeli con il sugo; concludete aggiungendoci del guanciale croccante e del pecorino (meglio) o parmigiano grattugiato.

Un piatto davvero ricco di gusto che ben si adatta al fresco periodo autunnale che sta pian piano avvicinandosi (climaticamente parlando).

Bon appétit!

Come si sposan bene i pizzicotti con i gentili fagioli di Labro…

Come vi accennavo nello scorso post anche quest’anno stanno avendo luogo gli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia, nell’ambito del progetto "Turismo e Cultura" che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio ed i luoghi in cui sono realizzati i prodotti tipici dell’Alto Lazio.

Il primo show-cooking è stato condotto, oltre che dai rappresentanti di questi enti, dallo chef Marco Mattetti che ci ha guidato nella realizzazione dei Pizzicotti con crema di fagiolo gentile di Labro e gocce di olio alla maggiorana.

Il protagonista della ricetta è stato decisamente questo fagiolo di color avorio, una varietà rampicante locale che cresce lungo i pendii del colle del comune di Labro (Rieti). Esso è caratterizzato da una buccia molto sottile (da cui potrebbe derivare il nome “gentile”) e grazie proprio alla tenerezza della stessa buccia, il gusto risulta molto gradevole e delicato. Dopo la cottura, infatti, il legume assume una consistenza vellutata e densa, molto apprezzata da noi gourmet.

Il territorio circostante il comune di Labro è caratterizzato da un terreno alluvionale con substrato calcareo e da un clima discretamente umido, con forti escursioni termiche stagionali, condizioni ideali per la coltivazione di questo fagiolo.

Attualmente, gli anziani contadini di Labro continuano a coltivare e conservare le sementi di questa varietà di fagiolo nelle loro aziende, ma lo spopolamento del paese e l’abbandono delle terre avvenuto negli ultimi anni mette a rischio la conservazione della varietà, ormai consumata solo a livello familiare e difficile da reperire.

Prima di descrivervi l’esecuzione di questa buonissima ricetta, vale la pena di spendere due parole anche sullo chef Marco Mattetti e sul suo locale, “Radici Ristorante & Bistrot”.

Mattetti prima di aprire questo locale ha potuto fare tanta esperienza nell’alta ristorazione essendo stato allievo di Marchesi, Cannavacciuolo, Cracco, Barbieri, Vissani. In particolare con Barbieri, durante l’Expo di Milano 2015, ha avviato il progetto “Refettori” nel quale con il cibo recuperato da ristoranti e supermercati, ma ben cucinato, viene offerto un pasto a chi non lo ha.

Nel 2017 dopo una docenza in un corso di cucina a persone disabili, Marco decide di lasciare la ristorazione per fondare una cooperativa sociale, anch’essa con il nome “Radici”, un incubatore di startup dedicate principalmente a persone disabili, un progetto che il Covid interrompe.

Nel 2021 in una riunione “Zoom”, così frequenti in quel periodo, conosce Michela che apprezza la sua filosofia di vita ricca, positiva, con un’attenzione particolare alle persone oltre che al cibo. Il loro incontro prelude ad una svolta nelle vite di entrambi: vanno a vivere insieme e nell’estate, per ricercare un po’ di refrigerio, cercano una casa a Labro e scoprono che il luogo che avevano individuato è un ristorante chiuso da anni.

E proprio a Labro hanno ricominciato insieme: lui in cucina, Michela in sala dove ha potuto esprimere tutta la sua creatività. Nella parte superiore della “casa” c’è il ristorante e, nella parte sottostante, nella piazzetta su cui affaccia la finestra, il bistrot per gli aperitivi con vini, bevande e cibi sempre frutto di un’accurata selezione.

A corollario di questa attività c’è un progetto più ampio che riguarda la formazione e la disabilità, con l’impegno di consolidarlo.

Dopo aver fatto cenno a questa bella storia, ecco ingredienti ed esecuzione dell’ottima ricetta che abbiamo cucinato on-line. 

PIZZICOTTO CON CREMA DI FAGIOLO DOLCE DI LABRO E GOCCE DI OLIO ALLA MAGGIORANA

INGREDIENTI

500 gr. di farina 00; 8 gr. di lievito di birra fresco o 4 gr. disidratato; 250 gr. di fagioli; 250 ml. di olio EVO; 2 gr. di zenzero in polvere; 20 gr. di maggiorana; 20 gr. di pomodoro in scaglie disidratato; sale; 1 scalogno; 1 costa di sedano; 2 foglie di alloro; brodo vegetale

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete in ammollo i fagioli con abbondante acqua e il bicarbonato (circa 12 ore). Scolarli, scartando i fagioli che vengono a galla.

Setacciate la farina con il lievito ed aggiungetevi l’acqua a temperatura ambiente; inserite poi un pizzico di sale e solo alla fine due cucchiai di olio. Impastate a mano o con l'impastatrice per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro. Dividete l’impasto in almeno quattro grossi filoncini e mettetelo a lievitare per una ventina di minuti.

In pentola a pressione rosolate con olio EVO gli aghetti di rosmarino e il cipollotto tritati e far insaporire per

qualche minuto. Aggiungete i fagioli, l’acqua, il sedano, lo scalogno, le foglie di alloro e il sale e cuocete per circa mezz’ora, da quando la pentola va in pressione. In pentola normale raddoppiate i tempi.

A fine cottura i fagioli saranno morbidi ma ancora interi. Eventualmente prolungate la cottura per qualche minuto. Togliete i sapori e frullate il tutto con il mixer a immersione (o nel bicchiere del frullatore), aggiungendo lo zenzero (potete usare anche quello fresco grattugiato). Se c’è ancora troppo liquido, eliminarne un poco con un mestolino in modo che la vellutata risulti densa e cremosa.

Trascorso il tempo della lievitazione, portate a bollore l’acqua (da salare) per la pasta in un’ampia pentola. Preparate una padella ampia e un ramaiolo per scolare i pizzicotti lessati, poi prendete i quattro filoncini lievitati e spezzate un pezzetto di impasto alla volta, facendo il gesto del “pizzicotto”, e gettandolo nell’acqua bollente. Man mano che la superficie dell'acqua si riempirà, mescolate con un cucchiaio di legno e continuate a buttare in acqua piccoli pizzicotti di pasta. Non vi preoccupate del tempo trascorso tra i primi e i successivi: è una pasta che non scuoce! Se però la pentola a un certo punto risulterà troppo piena di pizzicotti in cottura, interrompete e scolate tutti quelli già lessati, mettendoli da parte in un’ampia ciotola con coperchio. Proseguite poi con il resto dell'impasto.

Una volta che saranno tutti cotti e scolati, conditeli con abbondante olio alla maggiorana e spolverizzate con abbondate pecorino stagionato grattugiato.

Impiattate infine su piatto piano, stendendo per prima cosa la crema di fagiolo gentile di Labro per poi adagiare i pizzicotti già conditi. Completate con i fiocchi di pomodorino (un prodotto eccezionale!), guarnendo infine con foglioline di maggiorana fresca.

Un piatto davvero strepitoso e profumato che merita assolutamente di essere provato.

Ps: Poiché in questo post si è parlato molto di Labro, vi lascio con qualche cenno su questo magnifico borgo medievale in provincia di Rieti che vorrei presto visitare.

Labro è soprannominato il “paese di pietra” e vanta una lunga storia che risale a quando l'originaria rocca era presidio difensivo dell'antico confine fra l’Umbria e il reatino.

Inoltrarsi tra le sue viuzze è un'esperienza che attraversa secoli di storia, tra panorami mozzafiato e piacevoli curiosità archeologiche. Collocato a 600 metri d'altitudine, in cima ad un colle boscoso, il centro occupa una posizione strategica che da un lato domina il Lago di Piediluco e dall'altro la falesia del Monte Terminillo.

Labro è la meta ideale per una gita fuori porta all’insegna del relax e della scoperta di tesori inaspettati.

Andiamoci!