Le torte rustiche greche, pure passion

Una ricetta greca ogni tanto porta un raggio di sole e un po' di Mediterraneo nelle nostre cucine.

Lo spunto per preparare qualcosa in tal senso è legato ad una mia recente pausa pranzo in un ristorantino greco.
Il locale si trova non lontano dal mio ufficio, precisamente a Via Piave a Roma, ed è un posto carino dove si mangia bene a prezzi onesti.
Ad esempio in pausa pranzo una abbondante pita con crocchette di zucchine e di ceci, guarnita con pomodori, olive nere, cetrioli, feta, origano e cipolle rosse non costa molto ed è un piatto unico davvero completo e gustoso.

Nel menù di questo locale si possono comunque trovare altri piatti tipici della cucina greca, degli sfiziosi antipasti con formaggi e tante preparazioni a base di pasta sfoglia o fillo.

E sono state proprio queste ultime ad ispirarmi nella preparazione a casa della ricetta che vi presento oggi.
Ho voluto preparare una pizza rustica, con pasta fillo e formaggio cremoso impastato insieme a della Feta Dop, che non avevo mai realizzato in casa. Una pizza rustica un po' particolare, perché con la pasta fillo si creano una sorta di cilindri ripieni che poi si avvolgono a spirale in un tegame da forno (il nome della torta rustica credo sia Tyropita o qualcosa di simile).
Dalla foto che pubblico non si vede bene la spirale ma vi assicuro che i cilindri sono stati avvolti correttamente come a formare una chiocciola (per una versione più regolare comunque pubblico qui di seguito anche un’altra versione, con feta e spinaci, buonissima anch’essa).

Ecco nello specifico ingredienti (sulla quantità regolatevi “ad occhio”) e modalità di preparazione di questa ottima torta rustica:

 
Ingredienti
 
Pasta fillo surgelata (12 fogli)
Feta
Formaggio cremoso tipo stracchino
Miele
Olio extravergine

Sbriciolare la feta e mescolarla al formaggio cremoso in modo da creare un composto compatto.
Spennellare di olio extravergine tutti i fogli di pasta fillo. Sovrapporne tre e lungo il lato lungo disporre il ripieno cremoso ai formaggi. Arrotolare quindi “a salsicciotto” i fogli di pasta fillo ripieni e mettere da parte. Ripetere questa operazione altre due volte fino ad esaurimento del composto.
Ungere un tegame da forno di olio extravergine e cominciare a inserire in modo concentrico i “salsicciotti” di pasta fillo ripieni in modo da formare cerchi concentrici; alla fine si formerà una sorta di spirale o chiocciola (come quella della posta elettronica 😉).
Cospargere con un pennello imbevuto nel miele la parte superficiale della “chiocciola”. Si potrebbero anche aggiungere in superficie dei semi di sesamo che però non ho inserito perché non li amo e in quanto ad essi sono anche leggermente allergico.
Cuocere in forno finché la superficie non diventerà dorata (non ci vorrà molto, quindi seguite la cottura con attenzione!).
Ne viene fuori una preparazione dolce/salata molto golosa che io letteralmente adoro (sapete forse già che amo alla follia tutte le preparazioni con pasta sfoglia o similari).
In sé il ripieno è abbastanza sapido ma la presenza del miele in superficie compensa perfettamente il sapore forte soprattutto della Feta.
Allora buona Grecia a tutti dal punto di vista culinario ma non solo, sperando di riuscire a tornarci presto e per un periodo più lungo di quanto ci sia finora stato!
Accetto anzi consigli sugli innumerevoli posti (inclusi anche i locali, ovviamente) da visitare nella splendida terra ellenica.

La torta di stracci vecchi dell’affascinante Nigella

Alcune sere fa guardavo sul Gambero Rosso Channel un programma di cucina di Nigella Lawson.
Amo vedere le sue trasmissioni perché sono interessanti e belle (in tutti sensi...) e le ricette che esegue a mio avviso risultano davvero sfiziose e gustose.
Una di queste riguarda una torta greca, che viene chiamata "torta di stracci vecchi" (Old rag pie in inglese).
Tale nome deriva dal fatto che uno dei suoi componenti essenziali, la pasta fillo, è inserita a strati nella torta in modo irregolare e “stracciata”, cosa che è assolutamente possibile, vista la sottigliezza dei suoi fogli.
Nella torta vi sono quindi dei veri e propri sfilacci di pasta fillo, che si abbinano a ingredienti e prodotti tipici della Grecia come la Feta, il mediterraneissimo timo e il miele.
Ne viene fuori una preparazione dall'ottimo contrasto dolce-salato, a cui si aggiunge, se mangiata subito, la piacevolezza della pasta fillo che con il suo "crunchy" dona al “pie” anche un gradevole elemento di croccantezza.
Ma questa torta è buonissima anche se mangiata il giorno dopo o in quelli successivi. Provare per credere…
Ecco allora la relativa ricetta, che ho trovato in rete e che devo dire ha avuto grande successo in famiglia.

Old rag pie

Ingredienti
(per una teglia rettangolare di larghezza di circa 20 cm)

100 gr. di burro
1 confezione da 250 g di pasta fillo
200 gr. di Feta
2 cucchiai di grana grattugiato
2 cucchiai di timo fresco
2 uova
150 ml di latte
miele

Sbriciolare la Feta in un piatto e far sciogliere il burro a bagno maria.
Imburrare la teglia e disporre in essa alcuni fogli di pasta fillo incrociati in modo da coprirne il fondo e i bordi. In questo modo si formeranno anche delle parti eccedenti di pasta che sporgeranno fuori della teglia, ma che non bisogna eliminare.
Sul fondo della teglia, e quindi sopra la pasta fillo, distribuire con un cucchiaio un po' di burro fuso.
A questo punto con tre fogli di pasta fillo strappati e tagliati in modo irregolare (ecco i suddetti stracci) riempire tutta la superficie della teglia.
Versarci sopra metà del quantitativo di Feta sbriciolato, metà del timo e un cucchiaio di formaggio grattugiato. Completare con un po’ di burro fuso. Ripetere una seconda volta l’operazione con la sequenza pasta fillo stracciata-Feta-timo-grana grattugiato-burro fuso. Terminare con due fogli di pasta fillo, sempre stracciati e accartocciati.
Infine chiudere il tutto, portando all’interno dei bordi della teglia le eccedenze di pasta fillo di cui sopra.
Sbattere poi le due uova con il latte e versare il composto su tutta la superficie della torta.
Tagliare quindi la torta cruda in grandi cubotti per consentire alla miscela di latte e uova di penetrare all’ interno della preparazione.
Infornare a 200 °C per circa mezz'ora. La torta si gonfierà un po', acquisendo a fine cottura una bella doratura.

Lasciarla raffreddare e sformarla in un piatto ampio. Prima di servirla, cospargerla con una generosa dose di miele.
Il momento di consumo di questa torta è molto variabile. Si può mangiare a colazione, come antipasto, come pre-dessert o per merenda. O ancora….quando volete voi… J

Baccalà in salsa di krokos kozanis

 Per quanto mi piace il baccalà sembro un portoghese. Amo cucinarlo nei modi più disparati e cerco ogni volta di trovare una maniera diversa ed originale di prepararlo.
Questa volta l’ho voluto cucinare con della salsa allo zafferano (un piatto che ho mangiato tanto tempo fa in Svezia). Si, ma quale zafferano?
Ho utilizzato un buonissimo zafferano greco che ho comprato la scorsa estate: il krokos kozanis (è anche un prodotto Dop).
Del resto si dice che lo zafferano fosse coltivato in Grecia fin dall'epoca minoica. Tale ipotesi è confermata anche da un affresco di quell'epoca (1600 a.C.), “Il raccoglitore di crochi”, rinvenuto nella reggia di Cnosso a Creta, che rappresenta un giovane intento a raccogliere un cesto di crochi. Si sostiene poi che i greci fossero dediti alla coltura dello zafferano in epoca macedone e bizantina e che con la spedizione di Alessandro Magno tale coltura si sia diffusa in Oriente.
Lo zafferano che ho usato si coltiva nella Macedonia occidentale , in un’area che ha per epicentro Kozani, una pittoresca cittadina greca dove già nel XVII secolo d.C. lo zafferano era presente.
Il prodotto deve le sue elevate caratteristiche qualitative alle particolari condizioni pedoclimatiche della regione di coltivazione, nonché alle tecniche colturali (che costituiscono anche un importante fattore culturale e di conservazione dell'ambiente naturale) e alla tradizionale pratica seguita dai produttori della zona.
Lo zafferano costituisce uno dei principali settori produttivi della regione e svolge un ruolo preponderante nell'economia sia locale che, in generale, dell'intera provincia di Kozani.

 

Il mio piatto tra sole ed ombra

Dopo queste informazioni su questo zafferano, spero non noiose, ecco la ricetta del piatto di oggi:

In una padella, mettere del burro e farci imbiondire della cipolla. Aggiungere un cucchiaio o poco più di farina girando ed amalgamando con un cucchiaio di legno. Aggiungere del latte a poco a poco in modo da creare una sorta di besciamella.
Intanto a parte far decantare degli stimmi di krokos kozanis in del latte tiepido per circa mezzora. Inserire poi nella padella il baccalà a tocchettoni e aggiungere uno-due mestoli di brodo vegetale (o, volendo, di fumetto di pesce). Aggiustare di sale (poco). Far ridurre e poi aggiungere il latte tiepido dove sono stati posti gli stimmi di zafferano. In breve tempo la salsa assumerà un bel colore giallo carico. Far cuocere fino a che la salsa diventi di media densità (né troppo liquida, né troppo densa) ed il baccalà cotto (non impiega troppo tempo). Spegnere il fuoco, cospargere il baccalà di prezzemolo fresco tritato ed amalgamare bene. Impiattare e gustare subito!

Lo spaghetto con crema di aglio e alici di Luotto

Forse saprete che una materia prima che adoro è l’aglio e saprete anche che uno chef che stimo e che mi è anche molto simpatico è Andy Luotto. Ho “unito” le due cose ed “ottenuto” una ricetta di Andy Luotto (tratta dal libro “Faccia da chef”) a base di crema di aglio, davvero originale e buonissima.
E non temete il tanto vituperato aglio perché se eseguirete per bene la sua ricetta questo ingrediente contribuirà al piatto per la sua parte più dolce e piacevole e non per quella più incisiva e anti-sociale… ;)
Lo dice anche Luotto nel suo libro. Se non dite ai commensali che in questo piatto c’è l’aglio, non se ne accorgeranno nemmeno. A chi l’ho fatto assaggiare sentiva piuttosto in prevalenza il sapore delle acciughe…

Ecco la ricetta (da me leggermente cambiata):

Spaghetti con crema di aglio e alici

Ingredienti per 4 persone:

380 g di spaghetti
15/20 spicchi d’aglio
10 acciughe
3 pomodori San Marzano (non in stagione vanno bene dei pelati in scatola)
Pangrattato
Origano (quello che ho utilizzato questa volta, profumatissimo, l’ho comprato in Grecia)
Peperoncino
Prezzemolo
Olio extravergine
Sale

Sbucciare l’aglio, tagliare a metà e togliere l’anima. Sbollentarlo 4 volte da acqua fredda a bollente. Frullate l’aglio insieme alle alici, 6 cucchiai di olio e mezzo bicchiere di acqua di cottura.
Tostare a parte 4 cucchiai di pangrattato con un po’ di origano. Sbollentare 3 pomodori San Marzano, poi pelare, togliere i semi e tagliare a cubetti (non in stagione tagliare a cubetti i pelati).
Mettere un po’ di crema in padella e far cuocere brevemente i pomodori insieme a del peperoncino; rovesciare sopra gli spaghetti al dente con poca acqua di cottura e poi unire il resto della crema. Mantecare, aggiungendo prezzemolo tritato. Guarnire con il pangrattato tostato.

Il pangrattato dà quel tocco di croccante (e di profumato, ricordate che è tostato insieme all’origano!) che si adatta a meraviglia agli altri ingredienti mediterranei del piatto.
Grande Andy!!!

Grecia!

Non ci sono parole per descrivere la bellezza di certe isole della Grecia....