Ma solo a me piacciono le prussiane?

Un altro cibo cult che amo molto e che merita di essere citato in questo blog sono le cosiddette prussiane o ventagli, chiamati cosi perché la loro forma li ricorda.
Chi mi conosce sa che non amo troppo i dolci, ma i ventagli e pochi altri (la pastiera, i babà, alcuni dessert siciliani) sono per me irresistibili.
I ventagli sono dei goduriosi dolci a base di pasta sfoglia, burro e zucchero che si trovano in bella mostra nei bar e pasticcerie di Napoli, Roma e un po’ in tutta Italia.
Credo si tratti di un dolce originario della Francia (oltralpe si chiama palmier) che in Italia si è poi diffuso ampiamente. E' un prodotto friabile, fragrante, delicato, caramellato, che dà l'illusione di essere leggero proprio per avere queste caratteristiche.
In giro ve ne sono di pessimi esempi e trovarne uno buono non è cosa semplice. Ma io so dove comprarlo per fortuna…
E voi amate questo dolce? Dove lo gustate? Sono tutt'orecchi J

Eggs, nel favoloso mondo delle uova

Circa un mese fa ha aperto a Trastevere Eggs, un nuovo locale che nasce dalla partnership tra la bottega del tiramisù artigianale Zum e il sito Puntarella Rossa.
Si tratta di un bistrot molto carino e raccolto, che ha sede nell’ubicazione del locale che lo ha preceduto e cioè “Pianostrada”, in vicolo del Cedro 26.

Eggs, come suggerisce il nome, è il regno delle uova, espresse in tutte le loro forme, dimensioni e cotture. Quindi uova di gallina, ma anche di struzzo, di quaglia, di riccio, di storione…
Quelle di gallina sono uova biologiche soltanto di tipo 0, provenienti da allevamenti selezionati. Da Eggs viene posta infatti grande attenzione alle materie prime, provenienti da aziende di qualità e da piccoli produttori locali. Qualche nome? Paolo Parisi, Peppovo, L'Uovo e la Canapa.
Andando ad analizzare il ricco menù del locale, ideato dalla chef Barbara Agosti, va subito segnalato che è presente una golosa Carta della Carbonara, una originale lista dedicata al piatto principe della cucina romana. Dieci sono le varianti sul tema, da quella classica (ottima, con guanciale di Campo Felice, pecorino delle campagne laziali e pepe selvaggio del Madagascar), a quella con carciofi croccanti, da quella con patate viola a quella col tartufo nero.

Tutte preparate con spaghettoni o mezzemaniche Mancini. Sempre a proposito di carbonara, è da rilevare che ne viene offerta anche una versione in stecco, impanata e fritta…

Nel menù figurano poi tutte le classiche ricette a base di uova, dall’occhio di bue alle scrambled eggs, fino ad arrivare alle omelette, ma viene dedicato spazio anche alla sperimentazione. In questo senso, si possono trovare piatti più elaborati come l’uovo a 64 gradi con puntarelle e bagna cauda e “Il gioco dell’ova”, un percorso di degustazione di sei tappe, che passa dall’uovo di quaglia all’ostrica fino al caviale con erba cipollina.

Buoni anche i “panieri” costituiti da delle uova bio servite dentro a del pane artigianale. Nel menù ne figurano due: con erbe di campo ripassate e caciofiore Columella e con carciofi, menta e guanciale di Campo Felice.

Non mancano nemmeno ottime paste all’uovo, zuppe e tartare, mentre tra i dolci figurano molti classici tra cui ovviamente il Tiramisù di Zum.
Buona anche l’offerta delle bevande, con birre artigianali e vini naturali selezionati da Puntarella Rossa.
Un locale molto interessante quindi, dove tornerò molte volte per assaggiare le tante sfizioserie che offre, interpretando in mille modi quella splendida materia prima rappresentata dalle uova. E che mi fa sentire nella stessa “estasi culinaria” di quando sfoglio il libro di Michel Roux, che le celebra nel migliore dei modi.

Eggs
Vicolo del Cedro 26, Roma
Tel. 06 5817363
Aperto dalle 10 alle23
Per info: info@eggsroma.it

Le vere, maestosissime Fettuccine all’Alfredo

Parliamo oggi di un mitico piatto, che è entrato nella storia della ristorazione capitolina e che è ormai da tempo affermato in tutto il mondo.
Come si intuisce dal titolo di questo post, mi riferisco alle fettuccine all’Alfredo che solo di recente ho assaggiato per la prima volta (ebbene sì!) nel posto dove bisognava assaggiarle e cioè nel ristorante “Il Vero Alfredo” a Piazza Augusto Imperatore, in pieno centro a Roma.
Si tratta di un ottimo piatto, di cui è interessante soprattutto conoscere la storia, oltre che apprezzarne la bontà e le sue caratteristiche.
Dovete sapere che Alfredo Di Lelio cominciò a lavorare sin da ragazzo in una piccola trattoria aperta da sua madre in una piazza vicina all’attuale Galleria Sordi. E all’età di circa 25 anni inventò questo piatto a base di burro e parmigiano all’esclusivo scopo di fornire un “ricostituente naturale” alla moglie Ines, provata in seguito al parto del suo primogenito.
Queste fettuccine ebbero innanzitutto un grande successo a livello familiare, ma presto divennero il piatto che, inserito nel menù del locale, rese noto e popolare il suo inventore.

Alfredo Di Lelio trasferì successivamente il suo locale in via della Scrofa, per poi aprire, insieme al figlio, il ristorante che tuttora esiste in Piazza Augusto Imperatore. Ed è proprio qui che Alfredo ottenne un grande successo di pubblico e di clienti famosi negli anni della “Dolce Vita”, testimoniato dalle tante foto di vip che sono affisse alle pareti del locale. Un successo che richiama ancora oggi un flusso ininterrotto di turisti da ogni parte del mondo.

Le fettuccine all’Alfredo vengono chiamate anche “al doppio burro”, perché si mantecano una prima volta con acqua di cottura e una dose generosa di burro in modo che si formi una bella cremina. E poi una seconda volta, sullo stesso tavolo dove vengono servite, con ancora tanto burro e parmigiano e, se necessario (aggiungo io), altra (poca) acqua di cottura.

Queste fettuccine sono famose anche per un altro motivo e cioè per il fatto di esser servite con le “posate d’oro”. Queste ultime furono donate ai proprietari del locale, più o meno negli anni ’30, da una famosa coppia del cinema americano in viaggio di nozze a Roma, Mary Pickford e Douglas Fairbanks, in segno di gratitudine per l’ospitalità e la bontà del piatto. Da quel momento i clienti più prestigiosi del locale gustano questo piatto proprio con delle posate d’oro.

E così la leggenda di queste fettuccine fu “esportata” in America. Per farvi capire quanto questo piatto sia conosciuto negli USA basti dire che oggi qualcuno considera addirittura le fettuccine all’Alfredo come uno dei piatti tipici della cucina americana!!!
Finisce qui il mio racconto sulla storia di questo piatto, che da qualcuno è stato considerato e definito di “archeologia gastronomica”.
Non potevo non prepararlo anche a casa e devo dire che questo super calorico primo è davvero molto buono nella sua semplicità e fa inevitabilmente tornare col pensiero alle atmosfere della Dolce Vita. 

Ma anche agli ambienti delle trattorie romane del dopoguerra, abitualmente frequentate dai cosiddetti “commendatori al doppio burro”…

Spaghetti alla Nerano, una cosa seria!

Non mangiavo da tantissimo gli spaghetti alla Nerano, un piatto tipico della zona sorrentina a cui non rinunciavano, quando si recavano in quell’area, i grandi Totò ed Eduardo.
Un piatto che ho voluto riproporre sul mio blog, anche perché non ne avevo mai parlato e perché di recente se ne è fatto un gran dire su Facebook da parte di chi ha frequentato ristoranti del calibro dell’Osteria Nonna Rosa (Vico Equense) e della Taverna del Capitano (Nerano).
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto di grande gusto che ha mille versioni e varianti (come accade anche per la genovese e per tante altre ricette della tradizione) ma che di base è fatto con le zucchine e tanti buonissimi formaggi (che adoro) della penisola sorrentina, Provolone del Monaco in primis.
La ricetta che ho utilizzato questa volta è quella che è scaturita da un lungo thread di discussione su FB e che pubblico di seguito.
Una versione che non avevo mai sperimentato e, devo dire, molto interessante e soprattutto gustosa.

Ecco la ricetta:

Spaghetti alla Nerano
(per 4 persone)

600 gr. di zucchine
80 gr di burro
200 gr di spaghetti di Gragnano
basilico e pepe
acqua di cottura della pasta
200 gr. di formaggi dolci stagionati (caciocavallo, caciotta, provolone dolce) grattugiati

Friggere le zucchine tagliate a rondelle con spessore di almeno 4 mm. Farle riposare. Cuocere gli spaghetti al dente e tuffarli in una teglia dove saranno state messe le zucchine e il burro; mantecare bene con l’aggiunta di acqua di cottura (questo è il segreto del piatto!).
Aggiungere poi molto basilico e pepe e continuare a mantecare fino ad ottenere una salsa cremosa di colore giallo-verde. Ultimare aggiungendo i formaggi.
Un piatto strepitoso, che vi invito a provare e che vorrei assaggiare anche sul posto (Penisola sorrentina), “per vedere l’effetto che fa”… ;))

Magnammancill!

Sono stato qualche giorno fa a vedere a Napoli una partita di Europa League del Napoli.
Guardare allo stadio un partita di calcio è sempre un’emozione tutta particolare, soprattutto per me che non ci vado così frequentemente (più o meno una volta all’anno).
E’ bella l’atmosfera festosa fuori dallo stadio, ovviamente quando si tratta di partite non a rischio violenza e scontri tra tifosi, e condividere con gli altri le emozioni di ciò che avviene in campo e sugli spalti, quando si inneggia e si canta.

E poi sono stupendi i colori dello stadio, a cui ciascuno contribuisce con bandiere, magliette, striscioni, che danno quel “valore aggiunto” che non si può necessariamente avere davanti al televisore di casa.
L’atmosfera dello stadio di Napoli, il San Paolo, poi, “sà” di pizze fritte, di panini con salsicce e friarielli, di caffè Borghetti, di canzoni di Pino Daniele e di ricordi di Maradona che più di tutti ha reso grande il Napoli.
Giovedì scorso la partita ha avuto il suo inizio con uno striscione molto divertente ed eloquente di quello che doveva essere o si auspicava che fosse il risultato finale.
“Magnammancill”, recitava, parola che tradotta dal dialetto napoletano vuol dire “mangiamoceli”. Giusta affermazione, in senso sportivo ovviamente, visto che l’avversario in teoria non doveva essere per niente impegnativo per la mia squadra.
Il risultato finale, 1-1, dimostra che gli avversari non ce li siamo propriamente “mangiati”, ma rimane l’affermazione divertente e piacevole.
Orbene, un foodblogger come me, quando si sposta, abbina sempre al viaggio qualche ottima zingarata enogastronomica e anche questa volta ho voluto confermare questa tradizione. Quindi il “magnammancill” si poteva comunque benissimo adattare al consumo di qualche buon pasto di qualità nella mia città natale. E così è stato.
Il giorno dopo la partita ho cominciato la giornata con una buona colazione da La Caffettiera a Piazza dei Martiri (ottimo in particolare il latte macchiato freddo, che consumo spesso quando sono in queste zone e che a mio avviso solo a queste latitudini sanno ben fare).

Successivamente, una lunga passeggiata in centro mi ha consentito, in una giornata estremamente calda con un mare che era un incanto, 

di poter presto digerire la colazione e di poter apprezzare le mitiche sfogliate di Pintauro e il Vesuvio di babà di Scaturchio (in questo caso l’apprezzamento è stato solo visivo).

Una successiva e altrettanto lunga camminata per le strade della Pignasecca e per via dei Tribunali mi hanno fatto riscoprire una Napoli che da tempo non vedevo così bella. Le sue stradine un po’ “sgarrupate” e caratteristiche mi hanno d’incanto fatto immergere nello splendido film-documentario Passione o in quello sulla musica napoletana condotto da Joe Bastianich su Sky Arte.

Tra una viuzza e l’altra scorgo anche un posto dove, quando avrò più calma, andrò di corsa: Le Zendraglie (un giorno vi spiegherò l’interessante origine di questo nome) che è al tempo stesso tripperia e trattoria …Qui si mangia ‘o pere e ‘o musso, la zuppa di soffritto, la trippa cacio e uova. Ma è possibile trovare anche piatti tipici napoletani come quella che io chiamo PPP (pasta, patate e provola) e la mitica genovese.

All’ora di pranzo non potevo non mangiare una bella pizza…Beh, a Napoli, …. la città campione del mondo della pizza…
E poiché non avevo mai assaggiato la pizza da Gino Sorbillo sul lungomare di Via Partenope era ora di sperimentare…

Da rilevare per inciso che Gino Sorbillo vende in un paio di punti della città (vicino al suo locale storico ai Tribunali e anche nei prezzi di Piazza Plebiscito) dell’ottimo street food di qualità preparato con materie prime di pregio, offrendo pizze fritte e altre tipicità da pizzeria.

Il locale di Sorbillo sul bellissimo lungomare di Napoli si chiama Lievito Madre al mare ed è stupendo innanzitutto per la sua splendida location vista Castel dell’Ovo e per l’arredamento riposante e piacevole (pareti in maioliche bianche e blu).

Dal punto di vista del cibo, si trovano cose buone a cominciare dagli antipasti: taralli con birra o con bollicine, una grandiosa fresella della larghezza di una pizza con pomodori e il mitico “sizzone” di mozzarella di bufala (per 4 persone), crocchè (con provola) ottimi e grandi, frittatine comme il faut e verdure in pastella leggerissima e non unta. Poi è stata l’ora della pizza. Come non prendere la Margherita che è anche quella benedetta di recente da Papa Francesco (chiamata appunto “pizza Benedetta”) e che rappresenta un benchmark e un riferimento rispetto al quale effettuare confronti? E il confronto con altre pizze margherite la colloca al top…o almeno alla pari con quella di altri grandi pizzaioli campani.

Prima di riprendere il treno, una sosta al Gran Caffè Cimmino, per un ottimo caffè cremoso in tazza bollentissima con acqua minerale (frizzante ma non troppo, come piace a me) servita “in automatico”, cose tutte queste che ci sogniamo a Roma…

E a Napoli c'è chi ancora dona il caffè sospeso ;)

Alla prossima, Napoli, sei sempre bellissima! ;)

Viaggio nel mondo della cipolla ramata

Vi ho raccontato nello scorso post le mie sensazioni ed emozioni riguardanti il mio piacevole weekend in Irpinia, dove sono stato recentemente.

Vi avevo anche promesso di parlarvi più approfonditamente di un’azienda la cui visita ha rappresentato per me davvero una bella esperienza ed una delle cose che ricordo con più piacere di questo blog-tour.

Detto fatto, ed eccomi a illustrarvi i “tesori” dell’azienda agricola Gaia, situata a Montoro in provincia di Avellino e specializzata in modo particolare nella produzione di una cipolla dalle caratteristiche davvero peculiari, definita cipolla ramata. E per me che sono un amante di tutti i tipi di cipolle e di tutti i piatti a base di cipolla visitare un’azienda di questo tipo non poteva che essere istruttivo e interessante.

La cipolla ramata, dicevo. Tale cipolla è chiamata in questo modo perché la parte esterna che la ricopre presenta dei riflessi ramati. A differenza delle normali cipolle, inoltre, non è forte ma delicata, dolce, profumata e dall’aroma intenso. Si presta inoltre ad essere utilizzata in preparazioni caratterizzate da lunghe cotture, essendo dotata di una fibra tenace e particolarmente resistente.

La Cipolla Ramata di Montoro viene commercializzata con un marchio collettivo geografico, la cui funzione è quella di assicurare la provenienza del prodotto da un territorio ben preciso ed è quindi uno strumento di valorizzazione per il produttore e di garanzia per il consumatore. A tutela di quest’ultimo, infatti, il marchio garantisce ed implica il rispetto di un disciplinare di produzione e rigorosi controlli.
Ma la produzione agricola dell’azienda non si limita solo alle cipolle e si estende anche ad altri prodotti, tra cui delle buonissime insalate bio, che vengono vendute come prodotti di IV gamma sul mercato tedesco, presso l’esigente catena REWE. Il prodotto viene commercializzato ancora da lavare - spiega Antonio Barbato, proprietario e responsabile commerciale dell’azienda - in modo da garantire una shelf-life più ampia, a differenza del prodotto già lavato.
Il fatto che l’azienda produca prodotti bio denota sensibilità e rispetto per l’ambiente. Non è un caso quindi che tutti i mobili, le sedie e gli espositori presenti all’interno dell’azienda siano realizzati con materiale riciclato, grazie ad imballaggi in cartone ondulato proveniente al 100% dalla raccolta differenziata dei comuni campani. E, anche per questi motivi, l’azienda ha ricevuto nel 2014 l’Irpinia Innovation Award come impresa innovativa.
Una delle cose più interessanti di Gaia è la sua predisposizione ed orientamento verso un nuovo concetto di agricoltura, che prevede una serie di attività collaterali alla mera attività produttiva. Con l'inaugurazione di Gaia Farm e Showroom, l’Agricola Gaia ha voluto creare un ambiente all'interno dell'azienda aperto tutti i giorni per offrire i prodotti di qualità sia suoi, sia dei suoi fornitori qualificati: prodotti tipici irpini e più in generale campani come pomodori, pasta, conserve, ovviamente anche a base di cipolle, confetture, vini, formaggi, salumi, ma anche prodotti per la cura del corpo ricavati da prodotti dell'agricoltura…

Gaia, inoltre, dedica ampio spazio alla ristorazione di qualità, proponendo e offrendo dalla sua cucina (a vista) piatti tradizionali o più innovativi, a base dei suoi prodotti (cipolla in primis) e di altre materie prime locali a Km zero.

Altre proposte interessanti sono la cucina didattica, i menù che vanno incontro alle esigenze e alle mode dei giovani e l’organizzazione di specifici eventi.
Nell’ottimo pranzo che ho avuto il piacere di degustare durante la mia visita, abbiamo consumato un intero pasto con piatti a base di cipolle, tutti buonissimi e ben abbinati anche ad un ottima birra locale, la Serro Croce.

Qualche esempio: anelli di cipolla in pastella (croccantissimi e leggerissimi!), la parmigiana di cipolle e… sua maestà la genovese.

Onion rings in frittura....

.... e....dopo la frittura

Sono un cultore della genovese e devo dire che qui ho mangiato una delle migliori genovesi di sempre. Anche in questo caso la ricetta adottata è quella tradizionale che richiede una lunghissima cottura, ma il risultato finale con le cipolle di Montoro è favoloso, vi assicuro. Il tutto impreziosito dagli ottimi ziti del locale Pastificio Vicidomini. 

Al di là di quello che mi è stato offerto, sbirciando sul sito dell’azienda o nei tweet di Antonio Barbato si scorgono sempre, nel menù che propone questo ristorante, piatti davvero sfiziosi, oltretutto a prezzi davvero contenuti.

Le preparazioni a base di cipolle sono anche dolci: crostata con composta di cipolle/1

Il Pan Ramato con cipolle candite/2

Vengono infatti offerte tante altre prelibatezze, come le pizze montanare con cipolle di Montoro e la zuppa di cipolle con caciocavallo irpino (una sorta di soupe à l’oignon gratinée alla francese ma più densa e con ingredienti locali).
Vi consiglio anche di consultare la sezione ricette del sito, dove troverete tante altre golosissime e interessanti preparazioni, anche a cura di grandi chef campani come Gennaro Esposito, Paolo Barrale o Antonio Pisaniello.
Durante il pranzo presso l’azienda Gaia, ho avuto il privilegio di aver di fronte la moglie del proprietario, potendo così raccogliere molte idee interessanti per ricette che preparerò utilizzando la cipolla di Montoro.
Ma per ora non posso svelarvi nulla. Posso solo dire che troverete prossimamente sul mio blog tante sorprese a tal proposito…
Intanto, tornando a Roma dopo il mio bel tour in terra di Irpinia, ho impiegato le tante cipolle che ho portato a casa per provare a replicare due ricette già assaggiate a Montoro: la parmigiana di cipolle e gli ziti alla genovese, e l’esame è più che riuscito.

Ho infine notato con piacere che anche altri colleghi foodblogger, pur non amanti delle cipolle in generale, sono poi rientrati a Roma con un carico indicibile di cipolle di Montoro e con il serio problema di come trasportarle a casa, anche tramite i mezzi pubblici. Sarà un caso? Penso proprio di no… ;)

La frittata di D’Annunzio

 

“Io mi vanto maestro insuperabile nell’arte della frittata per riconoscimento celestiale”
Gabriele D'Annunzio

Chi mi conosce un pò sa che adoro le uova, preparate in tutti i possibili modi. E’ difficile stabilire una preferenza specifica,  anche se devo ammettere che ho un debole in modo particolare per le uova in camicia, che sprigionano un cuore giallo e liquido. Ma anche le omelette e le frittate sono una mia grande passione, altroché. Anche preparate in modo molto semplice.
Nel post di oggi vi parlo di una bella frittata, tanto più che di recente c’è stato il #worldeggday o qualcosa di simile e può essere l’occasione per celebrarlo, anche se in ritardo.
Per la frittata che vi propongo oggi ho preso spunto da un vecchio articolo di Donata Marrazzo, che ho ritrovato in un cassetto, nell’ambito della sua interessante rubrica “Calalù” sul Domenicale del Sole 24 Ore.
In esso si citava un’opera dannunziana (“Cento e cento e cento e cento pagine del libro segreto di Gabriele D’Annunzio tentato di morire”) nella quale l’autore fa un’ode alla frittata e ad un angelo che, durante il lancio in aria per girarla, l’aveva presa e donata ai beati (del resto, diceva il Vate, l’aureola dorata dell’angelo non ricorda proprio la frittata?).
Al di là della bellezza letteraria dell’opera, la cui analisi lascio agli esperti, la ricetta proposta e pubblicata nell’articolo mi ha intrigato molto e allora eccomi a condividerla con voi.

Ingredienti:

4 uova
5/6 filetti di acciuga
2 pomodori
prezzemolo, aglio
peperoncino, sale

Preparare un pesto con i filetti di acciuga e il prezzemolo (io l’ho preparato non in un mortaio ma al coltello, tritando finemente il tutto su un tagliere). In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio tagliato a pezzetti in poco olio extravergine. Aggiungere il pesto e i pomodori a cubetti, peperoncino (non mettetene troppo, mi raccomando, altrimenti copre gli altri sapori; anche perché a mio avviso e in generale il peperoncino non si adatta benissimo alle frittate) e sale. Cuocere e lasciar freddare bene.
Sbattere le uova, aggiungere poco sale e incorporarvi il sughetto. Versare il tutto in una padella con olio di semi ben caldo. Far dorare da un lato, poi rigirare la frittata e farla cuocere anche dall’altro brevemente.
E qualora la faceste saltare in aria per girarla, fate attenzione: qualche angelo potrebbe passare e impossessarsene... ;-)

Trattoria Da Cesare: va in scena l’autentica cucina romana

 

Finalmente ho avuto modo di assaggiare la cucina della trattoria Da Cesare. Ne avevo sentito parlare molto bene da tanti amici e foodblogger e devo dire che le alte aspettative che avevo su questo locale sono state confermate dalla “prova del nove” del “test personale”.

La trattoria da Cesare nasce negli anni ’60 in zona Casaletto, a Roma. E’ un locale caratteristico, dall’atmosfera tipica della trattoria fuori porta. Cinque anni fa, poi, Leonardo Vignoli e sua moglie si sono innamorati così tanto di questa trattoria che ne hanno rilevato l’attività, trasferendosi dalla campagna sabina a Roma. Naturalmente l’incontro e lo scambio con Cesare, il vecchio proprietario, e sua madre Anna è stato fondamentale. C’è stata quasi una staffetta, che ha portato a raccoglierne l’eredità, a cui si è aggiunto il tocco personale dell’odierno patron.

Prima di entrare nell’attuale locale si accede ad un giardinetto esterno, un pergolato coperto da filari di uva fragola che deve essere piacevolissimo negli imminenti periodi di caldo romano. All’interno, la trattoria è piuttosto semplice, ma curata e dai toni chiari. La cucina è essenzialmente romana, autentica, schietta, sostanziosa, piena di sapore, concreta, senza tanti fronzoli estetici, talvolta con un pizzico (ma solo un pizzico!) d’innovazione. In una parola, la cucina che piace a me!

Non sorprende quindi che il proprietario Leonardo Vignoli sostenga che il progetto “Romanesco” è il naturale sbocco del costante lavoro quotidiano di questo ottimo locale. Come a dire che non costituisce certo uno sforzo “adattare” i piatti offerti dalla trattoria ad un progetto che promuove la cucina romana, perché questo locale è già un’espressione dell’autentica cucina romana.

La cucina di Leonardo Vignoli prevede quindi grandi classici della cucina della Capitale, come i tonnarelli cacio e pepe e gli gnocchi di patate con sugo di coda alla vaccinara che sono proposti seguendo le ricette tradizionali, ma con particolare attenzione alle tecniche di cottura. “Perché il successo di un piatto lo fa anche la sua digeribilità”, afferma Leonardo.

Nella serata in cui ho avuto modo di assaggiare la cucina di questa trattoria, nell’ambito del progetto “Romanesco”, ho degustato un ottimo antipasto composto da polpette di bollito con salsa verde, delle squisite crocchette di melanzane all’arrabbiata e un sempre buonissimo e classico filetto di baccalà. Originali e molto graditi da tutti i commensali anche gli gnocchetti fritti con salsa di cacio e pepe.

 

  

Il primo piatto era costituito da degli ottimi e abbondanti (così si fa!) tonnarelli alla vignarola, ben succulenti e ricchi di tante buone e fresche materie prime della campagna romana.

Sono poi seguiti altri tre grandi piatti degni della migliore cucina della Capitale: la trippa alla romana, un contorno di cicoria ripassata in padella e, per finire in bellezza, un impeccabile tiramisù al bicchiere.

 

 

La trippa alla romana, con cui si abbinava benissimo un Cesanese del Piglio Casale della Ioria, mi è piaciuta moltissimo, con un gradevole tono rinfrescante rilasciato dalla menta. In conclusione di questo post, quindi, vi lascio anche la relativa ricetta, utilizzata dal locale. Provate a farla a casa, ne vale davvero la pena!

 

 

Trippa alla romana

Ingredienti per 4 persone:

800 g. di trippa
1 kg. di pomodori pelati
150 g. di grasso di maiale
300 g. di Pecorino Romano Dop
1 cipolla
2 mazzi di menta
Olio extravergine q.b.
Sale e peperoncino q.b.

In una padella soffriggere la cipolla e aggiungere il grasso di maiale tagliato a cubetti. Quando sarà fuso, aggiungere i pomodori, il sale e il peperoncino. Raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e cuocere la salsa per 20 minuti. Aggiungere la trippa tagliata a listarelle e cuocere a fuoco vivo fino a bollore, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Cuocere tutto a fuoco lentissimo per 1 ora e mezza. Spento il fornello, aggiungere la menta e lasciarla in infusione per 20 minuti. Riscaldare appena a fuoco basso. Servire con un filo d’olio e abbondante pecorino. 

Da Cesare
Via del Casaletto, 45
00151 Roma
Tel. 06.536015

Un piacevole… “Supplizio”

Aprirà domani il nuovo locale di Arcangelo Dandini e Lorenzo D’Ettorre, amici ormai da vent’anni, che prende il nome di Supplizio, a sua volta noto antipasto presente da sempre nel menù dello storico ristorante “L’Arcangelo”.

 

Supplizio è un locale dedicato esclusivamente al cibo di strada, con sfiziosissime proposte che faranno senza dubbio di questo posto uno dei miei preferiti a Roma.
Sposo tra l’altro in pieno la filosofia che ne ha guidato l’apertura: qui si propongono prodotti il cui assaggio ha una diretta connessione con i sapori dell’infanzia, il ricordo di sapori antichi e con ricette quasi dimenticate. Sarà che Arcangelo ha più o meno la mia stessa età…
Quando si degustano i suoi prodotti, si “vive” la memoria “mozzico” dopo “mozzico”, come afferma Arcangelo, con preparazioni tutte da recuperare e salvaguardare, di ispirazione romana ma non solo e tradizionali ma non troppo.

 

Il locale che ospita questi “capolavori” della memoria è piccolo, ma molto bello. Maioliche di terracotta per il pavimento, muri del 1300 integralmente recuperati e restaurati, lampade anni ‘30 per ricreare l’atmosfera del salotto di casa, legno scuro per mensole, sgabelli e bancone.

 

Tutto questo in una delle vie con più carattere del centro storico romano: via dei Banchi Vecchi, chiamata così a causa degli antichi banchi, spesso all'aperto, di banchieri e notai fiorentini e senesi.

 

La presentazione alla stampa e ai foodblogger della scorsa settimana ci ha consentito di avere un’idea di quella che sarà l’offerta enogastronomica, che prevede una cucina completamente espressa.
Naturalmente da padrone la fanno i supplì, proposti nella versione rossa e bianca, quest’ultima conosciuta fin dal 1300, la cui preparazione richiede il giusto tempo, manualità e passione. La ricetta attuale del supplì è il risultato di tante prove e ricerche, una “fissazione” di Arcangelo, che da tempo sta studiando quella vera ed originale.

 

Nel menù, scritto su un’ampia specchiera presente nel locale, figurano oltre ai supplì anche le buonissime crocchette di patate affumicate e la crema fritta con pecorino, zucchero e cannella.

 

Ma di grande interesse sono anche le sfiziosissime uova di Quaresima con pomodoro e mentuccia, le polpette di allesso con maionese o salsa verde e la mitica pasta e patate, che in sede di presentazione ho assaggiato sotto forma di frittata con della deliziosa mentuccia. E come dimenticare poi l’ottima panzanella di baccalà?

 

Per alcuni street food proposti, ingredienti e materie prime arrivano dai migliori artigiani dei dintorni: il forno Roscioli per la pizza bianca e la focaccia genovese, la Boulangerie MP per le pizzette rosse e la Pasticceria De Bellis per la zuppa inglese.

 

Già perché lo sfizio dell’offerta non si limita solo al salato, ma anche ai dolci. Con altre proposte che vanno dal “Vovve” ai “biscotti di Marcella” alle golosissime graffe fritte.
Buona infine la proposta delle birre, tutte ben selezionate tra i migliori marchi di produttori italiani e stranieri.

Supplizio, cibo di strada
Via dei Banchi Vecchi 143 00186 Roma
www.supplizio.net
tel. 06/89160053
supplizioroma@gmail.com
Orari: dalle 12:00 alle 20:00 dal lunedì al sabato
facebook.com/Supplizio
twitter.com/Supplizio2014