Cagliari e la fregula al ragù di crostacei

Sono tornato di recente da una missione di lavoro a Cagliari. Il tempo libero in questi casi ovviamente è sempre limitatissimo, ma qualche buon pasto si può senz’altro fare.
Premesso che vi parlerò comunque presto di questa bellissima città di mare (tutte sempre incantevoli, a mio parere!), intanto non posso non anticiparvi il miglior piatto assaggiato durante questo mio breve soggiorno nel capoluogo sardo.
Negli splendidi “carruggi” (li posso chiamare così?) alle spalle del porto vi sono tanti graziosi ristorantini e in uno di questi (ristorante l’Antica Cagliari) spiccava nel menù la tipica fregula, preparata con un ragù di crostacei.
Un piatto delizioso, che ho apprezzato davvero tanto, ben insaporito (la fregola è un incredibile catalizzatore di sapori), che beneficia del diverso apporto fornito da vari crostacei come gli scampi, l’astice, le pannocchie e i gamberi.
Questa grandiosa preparazione quindi nella mia personale classifica di una due giorni di missione ha prevalso nettamente su altri piatti tipici sardi, pur buonissimi.
Credo proprio allora che vi tedierò riproponendovi ancora questo piatto, dopo averlo preparato con le mie mani a casa. Ma “in cambio” avrete la sua preziosa ricetta. Che volete di più?

Alla scoperta di Mògoro e dintorni

I vini vulcanici in Italia hanno la caratteristica di provenire un po’ da tutto il territorio nazionale, con una distribuzione a macchia di leopardo, ma che segue in qualche modo una linea di continuità da Nord a Sud.
E mi piace pensare che anche gli eventi che li celebrano debbano necessariamente  seguire una sorta di fil rouge nel corso dell’anno, con una distribuzione delle relative manifestazioni lungo i dodici mesi, per non dimenticare la loro grande e piacevole mineralità e indiscutibile bontà.
E in effetti dopo il bel weekend passato nel maggio scorso tra Montefiascone, Pitigliano e Orvieto la linea di continuità è potuta proseguire, con un altrettanto bell’evento sul tema, nella splendida terra di Sardegna. E precisamente nella cittadina di Mògoro e nei suoi dintorni, una zona della Sardegna Occidentale non lontana da Oristano e a circa mezzora di macchina da Cagliari.
Insieme a giornalisti, esperti, degustatori e sommelier il mio Volcanic Wines Tour è cominciato la scorsa settimana, presso l’agriturismo Su Entu, un posto davvero incantevole che nasce ai piedi dello splendido Nuraghe Cuccurada che è stato emozionante “conoscere” di sera, illuminato, anche da una affascinante luna piena.
L’agriturismo è immerso nel verde e nell’incantevole macchia mediterranea che splendidamente caratterizza la Sardegna. Una macchia mediterranea che comprende anche il lentischio, presente quella sera sulla nostra tavola e utilizzato di solito per aromatizzare piatti tipici come il porceddu, che vengono arricchiti anche grazie al loro intenso profumo resinoso.

La cena presso questo bell’agriturismo ci ha permesso di assaggiare tante ricette tipiche della zona, tra cui dei saporiti e fantastici malloreddus, cotti nel brodo di capra e conditi con il suo ragù e pecorino: un grande piatto davvero! 

Abbiamo proseguito su questa linea anche nel secondo piatto, con la carne di capra mangiata sia in umido che bollita. 

Interessante rilevare che la carne aveva un sentore di macchia mediterranea, perché in questo periodo l’animale non può nutrirsi di altro, visto che l’erba a quest’epoca scarseggia. L’ottima cena ha previsto tante altre squisitezze, tra cui una buonissima marmellata di melone con acquavite da accompagnare ai grandi pecorini tipici della regione.
Il giorno dopo il nostro tour ci ha portati alla visita della più interessante e grande cantina della zona, la Cantina di Mògoro, fondata nel 1956. L’azienda gestisce 450 ettari di vigne da cui si ottengono ogni anno 850 mila bottiglie.

Uno dei suoi vanti è la valorizzazione del vitigno a bacca bianca Semidano, con il quale sono prodotti due vini molto apprezzati: il Puistèris e l’Anastasìa.

Ma la cantina produce anche altri vini fortemente legati al territorio, come il Bovale e la Monica, oltre agli altri vitigni della tradizione sarda (Nuragus, Vermentino, Cannonau, Malvasia, Moscato).

Dopo l’istruttiva visita alla cantina, è seguita presso il non lontano ristorante Taraxi una piacevole degustazione di vini vulcanici, non solo sardi.
Di rilievo, a mio avviso, l’Etna Bianco Doc Petralava 2014 antichi Vinai, vinificato in quella zona che da alcuni viene definita “la piccola Borgogna”.
Interessanti anche i due vini vulcanici esteri, il giapponese Koshu Kayagatake 2012 Grace Wine e il Pico do Fogo vinho do fogo Reserva 2012 vinha Maria Chaves, prodotto nell’isola di Santiago a Capo Verde. Qui si produce anche il groog che bevevano un tempo i pirati.
Non potevano mancare gli ottimi vini sardi come il Semidano di Mogoro Puistèris 2012 che utilizza una delle più antiche uve della Sardegna, il Semidano appunto, che tra l’altro figurano tra quelle meno prodotte nel territorio regionale. Il Semidano in questione nasce sui terreni argillosi e sabbiosi del Monte Arci e il relativo vino si presta molto bene all’invecchiamento. Una curiosità: una delle origini del nome può essere, tra le altre, quella di “vino del fato”, del destino…
Molto buono anche l’altro sardo Bovale Igt Marmilia 2013 di Su Entu, molto minerale, dal sentore di frutti rossi ottenuto nonostante le maggiori difficoltà, rispetto ad altri vini, nella vinificazione.
Dopo un buon pranzo a base di pesce e tipicità sarde al ristorante Da Egisto a Mògoro, è stata la volta della visita all’interessantissima Fiera del tappeto della stessa cittadina, inaugurata nel lontano 1961.

Da oltre 50 anni Mògoro è una vetrina dell'artigianato artistico e tradizionale della Sardegna e promotrice dei manufatti d'eccellenza. L’obiettivo è sostenere l'artigianato di Mògoro, che ha origine dalla laboriosità delle donne che realizzavano con il telaio i tessuti indispensabili al fabbisogno della casa: sacchi del grano, capi di abbigliamento, lenzuola, tovaglie. Ma non solo: con il telaio venivano e vengono realizzati anche dei bellissimi arazzi, arricchiti dai segni della tradizione (richiami ai fiori, al mondo vegetale e animale).

Col tempo, la Fiera del Tappeto si è aperta alle produzioni artistiche di tutta la Sardegna e quindi non vi figurano solo tappeti tessuti e disegnati manualmente con laboriosità da sapienti artigiani, ma anche tanti altri prodotti sempre artigianali come le ceramiche, di cui la zona di Oristano è una sorta di polo produttivo.

E ancora manufatti derivanti dalla lavorazione dei metalli non preziosi, del ferro, del rame, da cui si ottenevano gli oggetti essenziali per il lavoro e la vita quotidiana.
Per tenere a mente e non dimenticare che i vini vulcanici nascono da terreni con particolari caratteristiche che conferiscono loro profumi e sapori unici, abbiamo successivamente visitato il Geo Museo del Monte Arci a Masullas (OR).
Ospitato in un ex convento dei Cappuccini, questo museo è dedicato al Monte Arci, alle sue rocce e ai suoi minerali, dai quali si evince la sua storia geologica. Nel museo sono presenti numerosi reperti, alcuni unici nel loro genere, e spettacolari sale (in una di esse viene mostrata la splendida fluorescenza dei minerali). Non manca anche un percorso multimediale in cui viene raccontato il clima e la vita che caratterizzavano l’epoca miocenica attorno al Monte Arci. Bellissima, infine, la grande lastra di pesci fossili risalente a 20 milioni di anni fa, incredibilmente giunta fino a noi.

Il tour dei Volcanic Wines in Sardegna si è concluso in serata con dei banchi di assaggio dei vini vulcanici della manifestazione, presso il Museo del Carmine a Mògoro.
Prima di ripartire, ho avuto anche il tempo di visitare le antiche (risalgono al 1898) Terme di Sardara un posto ideale dove rilassarsi, e godere di acque che hanno caratteristiche rare da trovarsi in Italia e paragonabili solo a quelle di Vichy. E in queste acque è possibile fare un magico bagno anche di sera, all’aperto, una volta alla settimana…

Per finire, è doveroso fare tanti ringraziamenti per l’ottima accoglienza alla Cantina di Mògoro e in particolare a Linda Argiolas che ha organizzato davvero egregiamente questo evento. Un evento che ha dimostrato in concreto che la valorizzazione dei prodotti del territorio può avere un’efficacia molto maggiore se svolta in sinergia con tutte le altre risorse non solo agricole (artigianato, natura, arte) che lo stesso terroir può offrire.

Uno spaghettone davvero non male

La ricetta di oggi è cominciata come semplice esperimento, ma si è rivelata una bellissima e piacevole sorpresa.
Ho messo insieme degli ingredienti che stanno molto bene nei piatti di mare come i capperi, la bottarga di muggine, il limone. Ho poi apportato delle piccole modifiche, come l’utilizzo del lime al posto del limone e l’aggiunta del burro per dare maggiore cremosità.
Ne è venuto fuori uno spaghetto interessantissimo, profumato, aromatico e dal sapore del mare.
Piccole annotazioni (anche per chi non conosce bene alcuni ingredienti della ricetta):  

• il lime sulla pasta non lo avevo mai assaggiato e ci sta proprio bene, soprattutto in abbinamento agli altri ingredienti;
• la bottarga di muggine (ovviamente NON QUELLA IN POLVERE) di Cabras (luogo vicino ad Oristano) costa un po’ (ho fatto quasi un’indagine di mercato sul suo prezzo che oscilla tra i 12 ed i 15 euro l’etto) ma è davvero meritevole di essere definita “l’oro di Cabras”;
• ho utilizzato non degli spaghetti ma degli spaghettoni che reggono meglio il condimento e danno decisamente più soddisfazione, essendo più “robusti”.

Ma passiamo alla descrizione della ricetta:
In una padella mettere una manciata di capperi insieme a del burro intero. Aggiungere della buccia di lime grattugiata e poco olio extravergine.
Mettere intanto a cuocere degli spaghettoni di media/ottima qualità e scolarli un paio di minuti prima del tempo di cottura. Far finire la cottura nella padella aggiungendo due-tre cucchiai di acqua di cottura. Il burro in questo modo si scioglierà e l’emulsione burro-olio-acqua di cottura creerà una cremina deliziosa. Spegnere il fuoco ed aggiungere poco succo di lime ed una generosissima dose di bottarga di muggine grattugiata. Mantecare bene e servire questo delizioso piatto guarnendo con delle scaglie di bottarga; un piatto che ha sorpreso me (pensavo fosse meno buono, sinceramente) ed i miei ospiti.

La mia pasta con sfondo "bucolico"

Possibili varianti (ma il piatto diventa tutt’altra cosa): al posto del lime il limone e della bottarga la colatura di alici.
Adoro queste ricette semplici ma ottime!

I malloreddus de su sposu

Il primo post dell’anno, preceduto ovviamente dai miei più cari auguri per un brillante 2011 ai miei lettori, riguarda una ricetta sarda molto semplice ma buonissima.

L’ho trovata sull’interessante rivista “Vie del Gusto” in un articolo del bravo Gino Celletti. Ho adottato delle varianti alla ricetta, soprattutto per indisponibilità di alcuni ingredienti nella dispensa di casa, ma il risultato è stato comunque molto soddisfacente.

L’anima della ricetta è il connubio olio-pecorino.

Ecco come si prepara:

Mettere in una padella antiaderente 400 grammi di Pecorino Sardo grattugiato (io avevo in casa del Pecorino Romano) ed una tazzina di olio extravergine (preferibilmente di Bosa, un bel paesino vicino ad Alghero). Far sciogliere a fuoco bassissimo il composto finché non diventa cremoso (all’occorrenza usare anche poca acqua di cottura della pasta). Successivamente aggiungere nella crema così formatasi dello zafferano. In questo caso avevo a disposizione uno zafferano appropriato alla ricetta e alla sua regione di origine, quello ottimo di San Gavino Monreale, anche se le scorte erano un pò limitate, purtroppo.

Lessare nel frattempo degli gnocchetti sardi o malloreddus (circa 400 grammi), scolarli al dente e saltarli nella padella. Servire gli gnocchetti ben caldi, cosparsi di una generosa macinata di pepe e “un giro” di buon olio extravergine. Un piatto semplice e gustoso ma robusto, tanto per restare in sintonia con le “maratone” enogastronomiche che caratterizzano le feste.

E si conclude qui il primo post dell’anno. Ho pensato che può essere di buon auspicio per il 2011 in quanto il titolo della ricetta, facendo riferimento ad uno sposo*, evoca sentimenti di gioia come quella che si prova il giorno del matrimonio. Ed è anche e soprattutto di buon auspicio per quei maschietti come me che non sono ancora sposati. Sempreché essere sposati sia davvero una cosa piacevole, ma io penso che nel complesso lo sia…voi che dite?

*Alla lettera il titolo della ricetta si traduce come “gnocchetti sardi dello sposo”; si tratta probabilmente (non sono riuscito a trovare notizie più precise al riguardo) di un primo piatto tipico dei banchetti nuziali tradizionali sardi.