Ancora fagioli, stavolta di Tarbes

Finalmente ho avuto modo di cucinare e di assaggiare con più accuratezza dei fagioli di alta qualità, quelli di Tarbes, denominati in francese haricots tarbais. Si tratta di una varietà prodotta negli alti Pirenei, che avevo acquistato durante il mio recente viaggio in quella zona.
Quelli di Tarbes sono fagioli caratterizzati da una buccia molto sottile e dal sapore avvolgente e cremoso. Nell'etichetta della confezione che ho acquistato si parla di "onctuosité" ed in effetti questo prodotto è proprio così, vellutato, setoso, delicato, godurioso ed anche leggero.
Le ricette per utilizzare questi fagioli sono tantissime ed anche il sito del relativo Consorzio di tutela ne prevede molte.
L'estate bollente che stiamo vivendo, tuttavia, mi ha imposto di utilizzarli innanzitutto in una preparazione semplice, fresca e non pesante. Ho infatti optato per una crema fredda, alla cui realizzazione questi fagioli si addicono egregiamente.

Ecco come l'ho fatta:

La sera prima mettere a bagno i fagioli secchi in un quantitativo di acqua due volte e mezzo superiore al loro peso.
La mattina dopo, cambiare l'acqua e mettere i fagioli in una casseruola aggiungendo tanta acqua fredda da coprirli per bene. Dal momento del bollore, dovranno cuocere circa un'ora a fuoco abbastanza basso (ovviamente se utilizzate la pentola a pressione o qualcosa di simile, come la cataplana che io normalmente uso, i tempi di cottura si restringono anche di molto).
A metà cottura salare i fagioli e condirli con olio extravergine, pepe, pomodori freschi a cubetti, carote e sedano a dadini, basilico e, cosa importante, 4-5 spicchi d'aglio interi. A cottura ultimata, frullare per bene la preparazione e tenerla in fresco per alcune ore.
Servirla quindi in un piatto fondo, ponendo sulla crema di fagioli fredda alcuni pomodori ciliegini tagliati a dadini, un bel giro di olio buono e una foglia di basilico.
La base di questa stessa preparazione può essere utilizzata per un altro ottimo piatto. Alla crema di fagioli si possono aggiungere infatti dei totani cotti in padella con pomodorini freschi ed aglio, facendoli quindi insaporire insieme sul fuoco per una ventina di minuti circa. Nel frattempo cuocere al dente della pasta mista e farla insaporire nel composto fagioli-totani. Servire la zuppa tiepida, sempre con un giro di buon olio e con al centro qualche totano tenuto preventivamente da parte.

Un'ulteriore ricetta che ho trovato spulciando nel sito di cui vi parlavo sopra è un'entrée a base di fagioli e crema di peperoni che presto vorrò sperimentare con gli stessi haricots tarbais che ancora ho a disposizione nel loro sacchetto.

La trovate qui. Chi la proverà prima di me, mi faccia sapere com'è. Io credo che sarà buonissima.
Last but not least, questi fagioli dei Pirenei a mio avviso si adattano benissimo ad un'altra ricetta che recentemente ho pubblicato, i bombardoni di Gragnano con (appunto) fagioli, origano, olive nere e pomodori secchi. Ecco il link alla ricetta.
Non mi resta che augurare buoni fagioli e soprattutto buona estate a tutti!

La cuisine “au cidre”: filetti di maiale mignon con salsa al sidro e castagne

Nel mio recente viaggio in Auvergne ho avuto modo di assaggiare un piatto particolarmente buono che abbinava la carne con le castagne e una salsa al sidro.
Un secondo decisamente autunnale che mi ha molto convinto e che mi è piaciuto al punto tale da volerlo riprovare a casa, come di solito faccio in questi casi.
Gli ingredienti che ho utilizzato non sono stati esattamente gli stessi rispetto all’ ”originale”, ma l’obiettivo “soddisfacimento personale”, come pensavo, è stato pienamente raggiunto.
Protagonista del piatto è una deliziosa salsina a base di sidro (di Normandia Igp), castagne e, idea mia, un pò di zucca, materie prime decisamente presenti sul mercato in questo momento della stagione.
Come tipo di carne, ho utilizzato dei piccoli filetti di maiale, caratterizzati da una carne di per sé un po’ asciutta ma che, ben “nappata” con la salsa sopra descritta, è risultata perfetta e gustosa.
Ecco, nel dettaglio, come ho preparato questo ottimo secondo piatto:

Ingredienti:
(per 4 persone)

5-6 filetti di maiale piccoli
una bottiglia da 75 cl di sidro di Normandia Igp
una confezione di castagne (circa 300 grammi) già lessate (risparmiate molto tempo in questo modo, ma se volete potete lessare quelle fresche)
1-2 cipolle (a seconda di quanto le preferite con la carne)
10 cucchiai di zucca saltata e cotta in padella
poco brodo di carne (ma va bene anche quello vegetale)
rosmarino, timo, q.b.
olio extravergine di oliva, sale
farina

In una pentola ampia (io nella cataplana) far appassire la cipolla tagliata grossolanamente in olio extravergine di oliva, aggiungere i filetti di carne lievemente infarinati e farli rosolare per bene da tutti i lati.
Sfumare con parte del sidro e aggiungere le castagne in gran parte sminuzzate (solo in piccola quota lasciatele intere).
Far insaporire per poco tempo e poi aggiungere gli aromi, 3-4 cucchiai di zucca e coprire col restante sidro e poco brodo.
Far cuocere a fuoco lento sigillando la pentola con un coperchio, girando di tanto in tanto. La carne sarà pronta quando risulterà tenera e la salsa sarà ridotta e densa (in caso di eccessiva diminuzione dei liquidi durante la cottura, aggiungere ancora poco brodo).
A questo punto togliere momentaneamente i filetti dalla pentola insieme a una manciata di castagne intere e frullare tutta la restante salsa, in modo da ottenere una crema più liscia e omogenea (se rimane ancora qualche pezzetto di castagne non fa niente, anzi accresce la “rusticità” del piatto).
Rimettere sul fuoco ancora per poco tempo la salsina, (che risulterà molto saporita e profumata) i filettini e le castagne intere.
Infine impiattare, disponendo al centro del piatto un paio di filetti di carne irrorati con la loro salsa, guarnendo con un ciuffetto di rosmarino fresco, con delle castagne intere sparse qua e là e una piccola quantità di zucca, precedentemente saltata e cotta in padella.
Non resta che aprire e abbinarci una bottiglia di buon rosso. Voi cosa ci berreste insieme? Io proporrei un côte d’Auvergne rouge. Bon appétit!

Una feijoada… olimpica

Sono in corso delle affascinanti Olimpiadi a Rio de Janeiro, che tante belle soddisfazioni stanno dando allo sport italiano, con medaglie di più o meno alto pregio che piovono direi quasi copiosamente.
Il Brasile, poi, è un paese splendido che vorrei quanto prima visitare per la sua incredibile natura, la sua cultura e naturalmente per il suo ottimo cibo.
A tal proposito, un piatto simbolo, orgoglio nazionale del Brasile, è la feijoada, un’elaborata preparazione a base di fagioli neri, riso e carni miste di maiale e manzo.
E’ un piatto abbastanza complesso, che ho voluto provare a preparare anche se, dato il caldo attuale, non è il massimo da mangiare in estate.
Ho comunque fortemente personalizzato la ricetta, perché quella originale prevede in prevalenza tanti parti del maiale (comprese orecchie, coda, piede, frattaglie) e dei contorni che non sempre sono di facile reperibilità o che non ho voluto utilizzare.
Come carne di maiale ho invece usato solo le costine, che sono incluse nella ricetta originale e che sono un tipo di carne che adoro perché gustosissima e morbida.
Ecco allora gli ingredienti di questa ricetta, per un paio di porzioni:

400 gr di costine di maiale
5-6 fettine di pancetta affumicata
1 scatola di fagioli neri già lessati (altrimenti dovrete comprarli e lessarli prima, cosa che allunga di molto i tempi di realizzazione del piatto)
4-5 foglie di alloro
Aglio, cipolla, peperoncino
Olio extravergine
Un’arancia (lo so, non è stagione; ma al supermercato la troverete, anche se proviene dal Sud Africa e il gusto non sarà il massimo; in ogni caso non è un elemento centrale della ricetta e comunque per una volta si può derogare ai principi della stagionalità)
5 tazzine di riso (non ci va il basmati, ma un riso bianco tipo Arborio)
rucola q.b.
vino bianco q.b.

Premetto che sarebbe ideale utilizzare una pentola a pressione per non dilatare i già lunghi tempi di cottura. Io ho usato la mia solita cataplana che da questo punto di vista abbatte il minutaggio della cottura dei cibi.
Ecco come si prepara allora questa feijoada carioca, interpretata alla maniera di Le Franc Buveur:

In una pentola mettere dell’olio extravergine, l’aglio e la cipolla tritati finemente. Far imbiondire e poi aggiungere la pancetta tagliata a dadini, facendo andare un po’.
Inserire le costine e far rosolare per bene, girando di tanto in tanto. Sfumare con del vino, aggiungere del sale grosso, del peperoncino e le foglie di alloro e dopo poco coprire a filo con dell’acqua.
Far cuocere a fuoco lento e coperto per circa un’ora e mezza, girando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere poca acqua.
Dopo l’ora e mezza di cottura, aggiungere i fagioli già lessati con la loro acqua e continuare a cuocere fino a quando la carne è morbida e non si stacca agevolmente dall’osso, anche solo con un cucchiaio (si dovrebbe arrivare a tale livello dopo le due ore di cottura).
Fate molta attenzione perché le ossa della carne potrebbero rilasciare nel sughetto che si formerà qualche loro piccolo residuo o scaglia, che potrebbe essere fastidioso.
A questo punto, dopo aver fatto bollire il riso, è possibile impiattare questa fantastica pietanza, in questo modo: disporre su di un lato carne e fagioli, poi a fianco del riso bianco, poi la rucola condita con poco olio e sale e sopra di essa l’arancia pelata a vivo e tagliata a tocchettoni grossolani.
La combinazione di questi elementi, mangiati assieme, dona al piatto un carattere unico. La grassezza della carne e dei fagioli viene stemperata dal riso, dal sapore fresco e pungente della rucola e dalle note agrumate dell’arancia in una sinfonia di sapori perfettamente abbinati l’uno con l’altro.
W le Olimpiadi, il Brasile e la sua feijoada, un piatto gioioso da mangiare obbligatoriamente in contesti di alta convivialità! ;)

Il succulento Royal Wedding beef pie

Il piatto che vi propongo oggi è stato dedicato dal mitico chef Jamie Oliver alle nozze dei reali d’Inghilterra William e Kate, avvenute ormai alcuni anni fa.
E’ una ricetta che da tempo volevo provare e che ho visto per la prima volta in TV più di un anno fa, in occasione del ciclo di puntate “Jamie's Great Britain” diffuse dal Gambero Rosso Channel.
Ho trovato poi in rete la ricetta ed il video che per comodità vi linko qui e qui.
Si tratta di uno dei tanti succulenti “pie” che frequentemente si possono mangiare in terra inglese e che a me piacciono molto. In questo caso il piatto che vi presento è una sorta di stufato di carne ed orzo perlato rivestito di pasta sfoglia e accompagnato da verdure di stagione, che anche cromaticamente fanno da contrasto alla pietanza principale.
E’ una ricetta abbastanza lunga e laboriosa (preparata quando avevo più tempo e cioè durante le feste pasquali), ma con alcuni accorgimenti si possono accorciare i tempi di cottura e di realizzazione. Inoltre ho apportato alcune personalizzazioni sia perché mi piacevano di più sia perché non sempre ho trovato tutti gli ingredienti giusti.
Per il blog ho preparato una monoporzione quasi “finger”, mentre la restante quantità l'ho cucinata in un normale tegame da forno, mangiandola con la famiglia.

Ecco allora gli ingredienti, per 3-4 persone:

Per il ripieno:

2-3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 noce di burro
qualche ciuffetto di rosmarino, foglia di alloro e del timo
1,5 cipolle rosse di medio calibro
circa mezzo kg di spezzatino di manzo che taglierete a cubetti di 2,5cm (nella ricetta originale si usa la carne dello stinco di manzo ed il suo osso, ma io non li ho utilizzati)
sale, pepe
1 cucchiaio di passata di pomodoro
200 ml di birra tipo stout (una “smooth stout”, per la precisione)
1 cucchiaio di farina
750 ml di brodo di carne
70 gr. di orzo perlato (io ne ho usato uno che cuoce in circa un quarto d’ora)
un paio di cucchiaini di mostarda
un paio di cucchiaini di Worcestershire sauce
50 gr. di Cheddar cheese

Per la pasta:

pasta sfoglia
1 uovo

Procedimento:

In una casseruola o meglio in una pentola a pressione (io ho usato la mia fidata Cataplana) versare l’olio extravergine e il burro. Aggiungere tutte le erbe aromatiche e far insaporire brevemente. Inserire le cipolle tagliate grossolanamente e farle appassire per circa dieci minuti. Aggiungere poi i cubetti di carne e far rosolare per bene. Salare e pepare. Unire quindi il brodo di carne, la birra stout, la passata di pomodoro e il cucchiaio di farina. Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco lentissimo per un’ora.
A questo punto è il momento di buttar giù l’orzo perlato che cuocerà in circa 15-20 minuti a tegame coperto (nel caso di orzo con cotture più lunghe, far cuocere fino a che non è pronto).
Scoperchiare e aggiungere poi la mostarda, la Worchester sauce e il cheddar grattugiato, mescolare bene e cuocere ancora per fare amalgamare questi ultimi ingredienti e comunque fino a quando la carne sarà morbida.
In una pirofila versare il composto di carne ed orzo e spennellare i bordi della stessa pirofila con un uovo sbattuto. Adagiarci sopra, a coprire l’intera superficie, la pasta sfoglia che deve essere spessa (circa 1 cm di altezza, la mia lo era un po' meno). Spennellare di uova anche la superficie della pasta sfoglia. Infornare infine a 180°C, finché la pasta esterna non sarà ben dorata.
Servire il pie tagliando parte della crosta, abbinandola con alcune cucchiaiate del suo ripieno e con un contorno di carote e piselli al burro, ad esempio.

Un goloso e sontuoso piatto che vale davvero la pena di essere preparato. Provare per credere. Ed insieme non potete che berci una fresca birra stout.
Bon appétit!

C&C: carrube e castagne a braccetto

Ogni volta che vado fuori o sono in viaggio riporto sempre a casa qualche prodotto enogastronomico e in certe occasioni non manca nemmeno qualche souvenir propriamente detto, anche se evito accuratamente quelli troppo turistici.
I souvenir enogastronomici, in particolare, aiutano a ricordare i bei momenti trascorsi in vacanza e i sapori e profumi che si sono percepiti in loco, magari davanti a uno splendido panorama o a una baia mozzafiato.
Poi accade che il consumo di questi prodotti portati casa avvenga quasi subito, oppure, come mi è capitato questa volta, dopo parecchio tempo.
In questo caso avevo a disposizione due prodotti eccezionali e li ho voluti utilizzare in una splendida, unica ricetta.
Il primo era rappresentato da delle castagne di Montella già cotte e pronte da mangiare dell’azienda Perrotta che ho preso in Irpinia durante il mio splendido blog-tour tenutosi in primavera in questa meravigliosa terra.
L’altro è un grande prodotto che ho scoperto da poco, comprato in occasione del mio viaggio a Siracusa e Ortigia della scorsa estate: lo sciroppo di carrube.
Questi due ingredienti potevano star bene insieme a della carne dalla lunga cottura, fino ad ottenere una salsa ridotta e piena di sapore, dai colori dell’autunno. Un piatto quindi ben coerente e conforme a questo periodo e ideale per questo clima.
Ho pensato perciò di preparare una “tasca” di vitella ripiena di castagne ed altri ingredienti e cotta (anche) nello sciroppo di carrube.
Ho acquistato quindi dal macellaio una carne di vitello arrotolabile e da richiudere con una rete elastica tipo-arrosto che ho riempito appunto di 100 grammi di castagne, alcune fette di speck e una quantità non eccessiva di dadini di emmenthal.
Ho rosolato nella mia cataplana ancora aperta questo arrosto (sul fondo ho messo dell’olio extravergine e della cipolla precedentemente imbiondita), sfumandolo con del vino rosso.
Ho aggiunto poi “un nonnulla” di aceto balsamico e una buona dose di sciroppo di carrube dei Monti Iblei. Dopo aver inserito anche un po’ d’acqua, ho chiuso la cataplana (in alternativa potete utilizzare la pentola a pressione o una normale pentola) e fatto cuocere per un’oretta o poco più, finché la salsa non si è ridotta sensibilmente e la carne è diventata tenera.
Ho tagliato poi a fette la carne dopo che si era raffreddata e l’ho servita guarnendola con la deliziosa salsina che si era formata, in cui erano finite qua e là anche delle castagne sminuzzate.

Ne è venuto fuori, come pensavo, un grandissimo piatto, da servire con vini rossi importanti, magari del Sud, perché proprio da lì provenivano i miei due “ingredienti-souvenir”. Che ne dite di un gran Taurasi o di un buon Etna Rosso?

Cataplana de porco com amêijoas

Eccomi a presentarvi un piatto che vi avevo preannunciato avrei preparato. E’ un piatto tipico portoghese della zona dell’Alentejo, una regione a sud di Lisbona.
Innanzitutto brevemente mi piace mettervi al corrente dell’origine della parola Alentejo. Tejo, come ho specificato qualche post fa, vuol dire Tago (il fiume che bagna Lisbona) in portoghese e Alentejo vuol dire al di là del Tago.
Fatto questo piccolo inciso, la particolarità di questo piatto è mettere insieme, in una combinazione estremamente interessante sia teoricamente che dopo l’assaggio, la carne col pesce, cosa che accade non di rado nella cucina portoghese.
Con la mia ormai collaudata cataplana ho preparato questa ricetta, sulla cui esecuzione mi sono documentato abbastanza, anche se ho finito per farla, come spesso accade, a modo mio.
Non vi ho ancora detto di quale piatto si tratta ma forse, avendolo preannunciato qualche tempo fa, avete già capito di cosa sto parlando: una cataplana di maiale e vongole (porco com amêijoas in portoghese).
Un piatto che mette insieme la terra e il mare. E sostanzialmente niente altro che materie prime di cui è ricca quella regione.

Ecco come l’ho preparato:

Ingredienti:
(per due/tre persone)

300 gr. di spezzatino di maiale
½ kg di vongole
olio extravergine di oliva
½ cipolla
1 spicchio di aglio
farina qb
vino bianco
acqua
prezzemolo

Procedimento:

Infarinare i bocconcini di maiale dopo averli asciugati. Nella cataplana aperta far soffriggere in olio extravergine l’aglio e la cipolla sminuzzati finemente. Far rosolare da tutti i lati a fuoco medio i bocconcini di maiale e successivamente sfumare con un bicchiere di vino bianco secco (vi dirò: secondo me ci può star bene anche del brandy o un vino passito, guardate un po’…) e far evaporare l’alcool.
Salare, pepare, aggiungere dell’acqua fino a coprire la carne e ancora poco vino bianco. Chiudere ermeticamente la cataplana e far cuocere a fuoco medio-basso per circa mezz’ora (dopo questo tempo di cottura, il mio spezzatino era morbido, ma se ritenete fate cuocere anche un po’ di più).
Aprire quindi con cautela la cataplana (io spengo prima il fuoco, attendo qualche minuto, poi apro prima uno spiraglio facendo uscire un po’ di vapore, poi apro un varco più ampio e faccio uscire ancora del vapore e dopo poco apro definitivamente: è un accorgimento secondo me necessario, altrimenti potrebbe essere pericoloso aprire la cataplana senza gradualità!) e inserire le vongole precedentemente ben lavate e pulite. Richiudere ermeticamente e far cuocere per altri 7-8 minuti in modo che le vongole si aprano bene e che il loro liquido si mescoli bene con gli umori della carne.
Aprire di nuovo la cataplana (sempre con le cautele di cui sopra) e cospargere il suo contenuto di ciuffi di prezzemolo tritati grossolanamente.

 

Vedrete che si sarà formato un sughetto delizioso, rustico, sapido, ma al tempo stesso “alleggerito” dal liquido rilasciato dalle vongole. Che aspettate a gustarlo?

Signore e Signori, vi presento la Cataplana

Avevo da tempo sentito parlare di questa pentola in rame a forma di grande conchiglia che, come ho accennato nel precedente post, si chiude ermeticamente e in cui i cibi si cuociono sostanzialmente a vapore.
E quando sono andato a Lisbona, non mi sono fatto sfuggire né la possibilità di assaggiare i relativi piatti nei vari ristoranti, né il suo acquisto (ricordo che comunque è acquistabile anche on-line).
Più nello specifico, la Cataplana è una pentola originaria dell’Algarve, nel Sud del Portogallo, che risale al 1200, epoca dell’invasione degli arabi (gli stessi che comunque usano spesso anche la tajine, il cui “concetto” è del tutto simile) che la introdussero in questo paese.
I vantaggi di utilizzare questa particolare pentola sono legati alle cotture più brevi, con i sapori che si concentrano e non si disperdono e con la possibilità di evitare l’utilizzo di troppi grassi. Infatti oggigiorno si producono cataplane in acciaio che sono anche internamente antiaderenti (come la mia) e che conducono molto bene il calore, rendendo superfluo l’utilizzo di un’eccessiva quantità di grassi.
Bisogna solo fare attenzione durante la cottura a non alzare troppo la temperatura ed aprire con cautela la pentola, che al suo interno contiene parecchio vapore caldo.
Ma l’apertura della cataplana, sulla tavola davanti agli ospiti, è sempre un grande spettacolo, con una ricchezza di profumi e la conservazione degli autentici sapori dei cibi utilizzati. E vedrete che la relativa salsa che si formerà nella pentola sarà sicuramente speciale!

Di solito gli ingredienti si inseriscono tutti insieme a crudo e poi si lasciano cuocere per il tempo necessario (che comunque è inferiore a una normale cottura) o si fanno preventivamente rosolare prima di chiudere la cataplana, come avviene nel caso delle carni.
Capite bene che di cataplane (il piatto prende il nome proprio dalla pentola in cui è cotto) ne esistono un’infinità. Un utilizzo classico è con la materia prima simbolo del Portogallo, il baccalà, ma è frequente anche il suo utilizzo con i frutti di mare, come nel caso della cataplana de amejoas, cioè di vongole. Poi ci sono quelle di carne, soprattutto di pollo o maiale, e le miste con carne e pesce insieme.
Per cominciare, ho fatto alcuni esperimenti con la mia cataplana. Molto ben riusciti, ma relativi a piatti meno etnici e più italiani. Una prima regola che deriva dalla mia breve esperienza in materia è che bisogna ben dosare il livello di liquidi (che comunque ci devono essere) in modo da ottenere un risultato ottimale, nè troppo liquido, nè troppo asciutto.

Finora ho preparato un’ottima cataplana di baccalà con cipolle, spezie e concentrato di pomodoro, dei fantastici moscardini in umido e un classicissimo spezzatino con piselli (i tempi di cottura sono brevi e la consistenza delle materie prime usate è sempre risultata morbidissima a fine cottura).
Ma ora i prossimi due piatti che preparerò saranno molto più interessanti: voglio provare un piatto tipico dell’Alentejo, una regione a Sud del Portogallo, la cataplana de porco com amêijoas, cioè quella di maiale e vongole cotti insieme. Deve essere da applausi!
Ed anche una cataplana in cui vorrei cuocerci, insieme agli altri ingredienti, anche del riso. Una buona ricetta a tal proposito può essere la seafood rice cataplana con riso, pesce e frutti di mare: pure questa mi intriga parecchio.
Vi assicuro che presto cucinerò questi piatti e pubblicherò le relative ricette, così mi direte che ne pensate. A presto!