Cucinando on-line: le lasagnette all’amatriciana

La scorsa settimana ho cucinato on-line, insieme ad alcuni blogger e giornalisti, un piatto davvero originale di cui con piacere vi parlo in questo post.

Innanzitutto il tutto rientra in un progetto definito “Turismo e cultura” che prevede una serie di showcooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo  e dall'Azienda Speciale Centro Italia che ringrazio per l’invito.

Il piatto, davvero gustoso e geniale, si ispira alla notissima e tradizionale ricetta degli spaghetti all’amatriciana, originaria della zona di Amatrice in provincia di Rieti. Quindi il sugo e gli ingredienti sono gli stessi dell’amatriciana, ma la preparazione non prevede gli spaghetti bensì delle gustose lasagnette che risulteranno, una volta completato il piatto, al tempo stesso morbide e croccanti.

Ma andiamo per ordine. Vorrei innanzitutto soffermarmi su alcuni ingredienti di eccellenza di questa ricetta.

Un ruolo importante è senza dubbio giocato, nella sua realizzazione, dal guanciale Amatriciano.

Si tratta di un salume ricavato dalla guancia del maiale, tra la testa e la spalla, dalla caratteristica forma triangolare e ricoperto da diverse spezie, tra cui pepe e peperoncino. Poi viene salato, lavato, conciato, affumicato, quindi messo a stagionare per almeno due mesi. Il guanciale Amatriciano era parte integrante della dieta dei pastori dei Monti della Laga, essendo un prodotto facile da conservare e garantendo un buon apporto calorico nei mesi di permanenza in montagna. Insieme al pecorino era originariamente l’unico condimento della pasta.

Appunto: il pecorino. Più nello specifico, il pecorino dei Monti della Laga (o Amatriciano). Si tratta di un formaggio a pasta dura che viene prodotto con latte misto ovicaprino (latte di capra non superiore al 30%), caratterizzato da un sapore leggermente salato e piccante. La stagionatura può variare dai 3 ai 6 mesi. Viene tipicamente prodotto nella zona di Amatrice, dove viene utilizzato come ingrediente base per la Gricia e l’Amatriciana, ed è riconosciuto dalla Regione Lazio come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Questo formaggio ha rappresentato per secoli la base dell’alimentazione dei pastori che si spostavano con le greggi tra la Puglia, l’Abruzzo e il Lazio, alla ricerca di pascoli che avrebbero poi conferito ai prodotti aromi e fragranze pressoché uniche.

Ma torniamo a parlare della ricetta che vi presento oggi, che utilizza questi nobili e unici ingredienti che rappresenta una pregevole reinterpretazione della tradizionale “amatriciana”.

Lo chef che ci ha guidato on-line nella preparazione è stato Marco Bartolomei, che non l’ha stravolta negli ingredienti e in alcuni procedimenti.

 LASAGNETTA CROCCANTE ALL’AMATRICIANA

Ingredienti

3 uova, 350 gr. di farina 00, concentrato di pomodoro, sale, 200 gr. di guanciale, 500 gr. di pomodori pelati, 500 cl. di latte, 50 gr. di burro, 50 gr. di pecorino, un po’ di vino bianco per sfumare il guanciale, spaghetto, olio per friggere.

Attrezzature

Panno o pellicola per coprire la sfoglia, pirottini tondi monodose in alluminio; macchinetta per la sfoglia (se non volete tirarla a mano), minipimer o mixer ad immersione.

Sono 5 le fasi di questa ricetta: la sfoglia, la salsa, la besciamella, il cremoso per la guarnizione del piatto, lo spaghetto fritto per completare la guarnizione.

Per la sfoglia

Disponete la farina in una ciotola, aggiungete le uova e un pizzico di sale; iniziate a mescolare, e quando le uova e la farina iniziano ad amalgamarsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate ad impastare. Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, porlo sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, aggiungendo altra farina, se serve, per dare consistenza all’impasto, fino a quando non diventa liscio. Poi rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con un panno o con della pellicola, e lasciatelo riposare per mezz’ora.

Dopo circa 30 minuti, stendete la sfoglia abbastanza sottile e ritagliatela in quadrati di circa 15 cm x 15.

Per la salsa all’amatriciana

Preparate i pelati, schiacciandoli in un piatto; tagliate il guanciale a strisce (non più di mezzo centimetro di spessore) e poi a dadini sottili. Cuocete il guanciale in una padella a fuoco lento finché non diventa croccante. Mettete da parte un po' di guanciale che servirà poi per la guarnizione. Sfumate il restante guanciale con del vino bianco, fatelo evaporare e poi aggiungete i pelati, mantenendo una consistenza molto densa. Portate a cottura la salsa, almeno per 15 minuti.

Per la besciamella

Fate sciogliere 50 gr. di burro a fuoco lento e unite 50 gr di farina; mescolate fino a quando non raggiunge un colore dorato/nocciola. In un altro pentolino, portate ad ebollizione mezzo litro di latte. Unite il latte al preparato, mescolando mentre lo versate. Aggiungete un pizzico di sale, e continuate a cuocere girando, fino a quando la besciamella non raggiunge una consistenza cremosa e soda. Fatela raffreddare.

Unire quindi la salsa all’amatriciana alla besciamella (entrambi ormai tiepide) per farne un composto unico, che andrà a costituire il ripieno delle lasagnette.

Imburrate i pirottini di alluminio e teneteli da parte. Preparate il pecorino a scaglie o grattugiato grossolanamente.

Cuocete nel frattempo le sfoglie di pasta in acqua bollente, scolatele e mettetele in acqua fredda; prendete una sfoglia cotta e tagliatela in 12 quadratini. Asciugate le restanti sfoglie e disponetele su un piano di lavoro. Mettete quindi sulla parte centrale di ogni sfoglia una generosa cucchiaiata di salsa; sopra al ripieno appoggiate un quadratino di sfoglia precedentemente tagliato, e su di esso ponete un altro cucchiaio di ripieno; disponete ancora in cima il pecorino precedentemente preparato. Piegate ciascuna sfoglia con il suo ripieno “a sacchetto” (occorre unire in diagonale i lembi del rettangolo di sfoglia in modo da creare una sorta di fagottino) e adagiatela in ogni pirottino.

Scaldate il forno a 160°, inserite i pirottini e cuoceteli per 12/13 minuti, poi per gli ultimi 2/3 minuti di cottura alzate la temperatura a 180/190°, fino a che la lasagnetta non risulti croccante in superficie.

 Per il cremoso di amatriciana

Rifate la salsa dell’amatriciana, seguendo lo stesso procedimento del sugo, con una percentuale di guanciale minima. Una volta cotta, frullatela per ottenerne un composto liscio e cremoso.

Per l’impiattamento

Prendete il guanciale croccante messo da parte e tagliatelo ancora in piccoli cubetti (in modo da ottenere un crumble); inserite il cremoso di pomodoro (da scaldare se nel frattempo si è raffreddato) nel piatto fondo, a specchio; disponete la lasagnetta cotta al centro del piatto, guarnitela con il crumble di guanciale distribuendolo sia sulla lasagnetta sia sul cremoso. Aggiungete alla fine lo spaghetto fritto per ricordare il piatto a cui si ispira, lo spaghetto all’amatriciana. Io ci ho aggiunto ancora del pecorino amatriciano grattugiato, tanto per “rafforzare” l’origine del piatto. 

Chiudo questo lungo post con un mio giudizio su questo piatto. Devo dire che è davvero buonissimo e goloso con un gioco di consistenze davvero molto interessante: sopra, lasagnette croccanti con la possibilità di ammorbidirle nel sughetto alla base; sotto, morbide con un ripieno vellutato e cremoso. Una vera goduria, con gli stessi sapori dell’amatriciana.

Un piatto che per la sua ricchezza ed opulenza, oltre che per il suo effetto scenografico, può essere molto indicato per fare un figurone in famiglia in occasione di qualsiasi giorno di festa.

Bon appétit!

Tartine di salmone alla Vazquez Montalban

 Ogni tanto noterete che nel mio blog figurano dei post letterario-gastronomici.

Mi piace molto questo connubio, soprattutto se in relazione a romanzi gialli collegati ad autori da me preferiti come Simenon (con Maigret in testa) e Vazquez Montalban.

Questi ultimi, ad esempio, non a caso “dipingono” alla perfezione i loro personaggi principali sia nelle gesta di abili commissari che indagano su scottanti casi polizieschi sia nelle vesti di inguaribili gourmet.

Ne vengono quindi fuori molti riferimenti a piatti tradizionali, bistrot, ristoranti e ricette che talvolta vengono anche sinteticamente riportate nel bel mezzo degli stessi gialli.

Ciò è accaduto anche leggendo il bellissimo romanzo “Tatuaggio” di Vazquez Montalban, l’opera in cui compare per la prima volta il mitico personaggio di Pepe Carvalho.

Ebbene, tra le tante citazioni gourmet (tra cui una che mi piace tantissimo: “Nessun essere umano indifferente al cibo è degno di fiducia”) ce n’è anche una riferita ad una breve e sfiziosa ricetta che vi riporto nella foto che segue: le tartine al salmone.

 Una ricetta molto semplice, come vedete, ma estremamente gustosa e golosa.

I capperi e i cetrioli stanno benissimo col pesce e col salmone in particolare(sono ingredienti anche della salsa tartara) e si forma, nel mescolarli al burro, direi quasi un burro “maitre d’hotel”. Ci avrei visto bene come “topping” (come dicono quelli bravi) e a guarnizione anche dell’erba cipollina tagliata a piccoli, minuscoli quadratini o dell’aneto.

Ma comunque…viva Vazquez Montalban!

Un “viaggio” nel fantastico mondo della lingua francese

Il 1° novembre scorso ha aperto la Cité Internationale de la Langue Française all'interno del castello rinascimentale di Villers-Cotterêts, nell’Aisne, a 70 km da Parigi, costruito nel 1532 da Francesco I e completamente restaurato.

La Città della Lingua Francese ha l’obiettivo di condividere e far amare una lingua viva, praticata in tutto il mondo. Il percorso di visita di 1.200 metri quadrati comprende un ricco programma culturale che si declina in sale espositive permanenti e temporanee, quella degli spettacoli, cortili e giardini, oltre ad una caffetteria e una libreria in un incantevole luogo immerso nel verde, la foresta di Retz.

Tutti i contenuti del percorso sono disponibili in francese, inglese e tedesco ma un'applicazione di visita gratuita consente ai visitatori esteri di disporre sul proprio cellulare di tutte le notizie del tour tradotte nella loro lingua.

La Cité è stata fortemente voluta del Presidente della Repubblica Emmanuel Macron ed è di competenza del Centro dei Monumenti Nazionali, che gestisce un centinaio di monumenti in tutta la Francia.

Ma come mai la Cité è ambientata proprio qui? Innanzitutto perché è una terra di scrittori e poi perché Villers-Cotterêts e la sua regione hanno un legame di lunga data con la lingua francese: proprio al castello Francesco I nel 1539 firmò l'ordinanza che imponeva il francese negli atti amministrativi e giuridici per renderli comprensibili a coloro ai quali si applicavano.

Il percorso di visita 

Il percorso di visita permanente si trova al primo piano della residenza reale. È composto da quindici ambienti divisi in tre sezioni, e da una sala introduttiva sul castello e il suo territorio.

E’ il primo spazio permanente interamente dedicato alla lingua francese, si basa su una sessantina di dispositivi innovativi (come la sezione “trova il libro che fa per te” grazie all’intelligenza artificiale) e preziosi oggetti, documenti e opere prestati da una ventina di istituzioni partner.

Qui è possibile esplorare la lingua nel suo funzionamento, dalla costituzione del vocabolario all'evoluzione della pronuncia, ma anche nella varietà dei suoi usi e nella sua capacità di reinventarsi costantemente.

Nella “sala giochi”, ci si diverte con la lingua francese scoprendo suoni e parole da tutto il mondo, gareggiando su una gigantesca griglia di ricerca di parole ed esplorando la loro origine ed evoluzione, o ancora ascoltando la voce, reale o ricostruita, di personaggi storici come Giovanna d'Arco, Alexandre Dumas, Francesco I...

La visita si conclude nella cappella reale, fra le sue sontuose decorazioni scultoree influenzate dall'Italia e opere della biblioteca di Francesco I, prima di raggiungere la Cour du Jeu de Paume coperta da una grande vetrata riempita da un cielo definito “lessicale” (il soffitto di vetro è cosparso di parole incastonate nella vetrata).

In poche parole (è il caso di dirlo), il posto ideale per intraprendere un viaggio in quella “lingua mondiale” e multiculturale che è il francese.

Per ulteriori informazioni:

www.cite-langue-francaise.fr/

www.france.fr/it 

Crediti per le foto di questo post: Ph.Benjamin Gavaudo/CMN - Didier Plown/CMN - CC Retz-en-Valois

Parigi '24, ecco a voi le prime olimpiadi sostenibili della storia

Nel 1924 la Francia organizzò le Olimpiadi a Parigi. Cento anni dopo, la storia si ripeterà con i Giochi di Parigi 2024.

Si è parlato di questo e di tutto ciò che ne consegue alla Conferenza Stampa di presentazione di Parigi 2024 presso l’Ambasciata di Francia a Roma.

Quello dei Giochi Olimpici sarà un evento planetario, che porterà nel mondo la Francia con il suo straordinario patrimonio di cultura, arte e storia, per la prima volta con grande attenzione alla sostenibilità. L’obiettivo è infatti di dimezzare le emissioni di anidride carbonica e di utilizzare per il 95% infrastrutture già esistenti, garantendo ovviamente la massima sicurezza.

Il nuovo Ambasciatore di Francia in Italia Martin Briens ha posto l’accento sullo spirito dei Giochi “che la Francia è particolarmente lieta di ospitare. Giochi che non si limiteranno al territorio parigino ma che coinvolgeranno tante città francesi. Le Olimpiadi costituiscono un invito al mondo intero a venire in Francia per celebrare la festa dello sport internazionale. Si stima che saranno presenti 15 milioni di turisti durante i giochi e molti di questi saranno italiani” ha concluso l’Ambasciatore.

Concetti ribaditi da Frédéric Meyer, direttore di Atout France Italia-Grecia-Svizzera che ha sottolineato l’opportunità per chi si reca in Francia per i Giochi “di scoprire il nostro patrimonio turistico, oltre che di assistere alle gare sportive. Molti degli eventi sportivi si svolgeranno in un contesto storico e patrimoniale unico”. Meyer, ha citato poi le offerte di soggiorno su misura con appositi itinerari ragionati, ha suggerito la consultazione di siti quali “prepare.paris2024.org” per tutte le informazioni pratiche e di consultare l’app “my Paris hôtel” e quella specifica per i visitatori disabili (“my partager thème handicap”).

A tale ultimo proposito Michael Aloisio, vice direttore generale e portavoce di Parigi 2024 ha voluto anche sottolineare che le persone con disabilità saranno accolte nelle migliori condizioni, grazie a 185 km di "strade olimpiche" riservate e a veicoli e mezzi di trasporto dedicati. 

Un po’ di cifre 

- I Giochi sono il più grande evento mondiale, con 206 paesi, 15mila atleti (10.500 olimpici e 4500 paraolimpici) 32 sport olimpici e 22 paralimpici, e alcuni sport nuovi come skate, scalata, surf e l’inedito breaking, in pratica una danza sportiva

- 3 miliardi di telespettatori attesi

- La cerimonia di apertura, che di solito si svolge in uno stadio, si svilupperà su 6 km lungo la Senna, fra il ponte di Bercy e il Trocadéro, e per la prima volta avrà zone ad accesso gratuito. Si terrà su 160 battelli con un miliardo di telespettatori attesi per la ‘Senna Olimpica’ il 26 luglio 2024. Sono stati necessari due anni e mezzo di lavoro per mettere in sicurezza i luoghi, che saranno blindati durante la cerimonia. A fronte dei 60-80 mila spettatori che abitualmente sono presenti uno stadio in cerimonie del genere, si avranno in questo caso più di 600 mila spettatori. 

Dove si svolgeranno i giochi 

Il patrimonio parigino e le strutture esistenti sono già sufficienti e propedeutiche ai giochi, il che ha consentito di evitare il più possibile la costruzione di nuovi impianti. Qualche esempio: 

- Lo “Stade Tour Eiffel” ai Campi di Marte

- Les Invalides, che ospiteranno le gare di tiro con l’arco e di paratiro con l’arco

- Il ben noto Stade de France

- I materiali prodotti per i siti temporanei verranno riutilizzati dopo i Giochi. 

L'eredità lasciata dai Giochi Olimpici e Paralimpici di Parigi 2024 non si limiterà alle strutture sportive. Il Grand Paris Express, il Centro Acquatico Olimpico, il Villaggio degli atleti, il nuoto nella Senna, il quartiere di La Chapelle, Le Bourget e lo stadio Yves-du-Manoir (che ha ospitato i Giochi del 1924) saranno trasformati e lasciati alle generazioni future.

I giochi come si accennava, non si svolgeranno solo a Parigi: 

- Il Castello di Versailles ospiterà le gare di equitazione

- Il Vélodrome National di Saint-Quentin en Yvelines sarà utilizzato per le prove di ciclismo e paraciclismo su pista

- Lo stadio nautico di Vaires-sur-Marne sarà impiegato per il canottaggio olimpico e paraolimpico

- Lo stadio Pierre Mauroy di Lille ospiterà il basket e le finali di pallamano

- Il mare di Marsiglia accoglierà le gare di vela e in città il calcio

- Per la prima volta il Giochi arriveranno anche nei Territori d’Oltremare, in Polinesia, scenario ideale per il surf 

Giochi inclusivi e paritari 

Per la prima volta gli atleti olimpici e paralimpici formeranno un unicum e i 2 loghi saranno uniti nel marchio dei giochi, insieme alla presenza di un pari numero di atleti in gara. E pensare che i primi Giochi Olimpici moderni organizzati da De Coubertin erano vietati alle donne… 

Insomma che siate appassionati di sport, amanti della cultura, gourmand, o semplicemente alla ricerca di nuove esperienze, Parigi nel 2024 è ancora di più un luogo da non perdere! 

Per ulteriori informazioni:

www.paris2024.org

www.france.fr/it

C’est la «Buatta»

L’estate scorsa a Palermo ho mangiato sempre bene in sfiziosi ristoranti e trattorie. E il posto dove mi sono trovato meglio gustando un’ottima cena è stato nella centralissima Via Vittorio Emanuele, precisamente presso la trattoria “Buatta”.

Questo locale mette subito in chiaro il suo genere di piatti offerti definendo, sin dal frontespizio del suo menù, la sua cucina “popolana”. Una definizione affascinante, che ha subito attirato la mia attenzione e che mi ha indotto a cenare lì.

Quando poi ho recentemente letto il comunicato stampa sulla Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso ho avuto la conferma della bontà del locale, notando con piacere che tra i Tre Gamberi, destinati a premiare le migliori trattorie nazionali, vi era come novità proprio l’ingresso di “Buatta, cucina popolana”.

Un riconoscimento davvero meritato a mio avviso, in un locale in cui si rispetta fedelmente la tradizione gastronomica cittadina, con la proposta di tanti piatti simbolo della cucina palermitana e con l’utilizzo di materie prime legate al territorio, molti presidi slow food, carne bio e pescato locale del giorno.

Il locale si ambienta in una fascinosa ex valigeria, con arredi e insegna in stile Belle Époque. Quando il tempo lo consente, poi, è possibile mangiare all’esterno, come ho fatto io, in un vivace corso che porta fino al mare.

In questa trattoria, che vanta anche una buona carta dei vini, si possono degustare piatti molto ben cucinati tra cui tra le entrée il formaggio Ragusano Dop all’Argentiera (alla piastra con aceto, origano, aglio, olio e pepe; solo la sua storia richiederebbe un post a parte!), lo sfincione o la classica caponata.

Tra i primi non mancano gli anelletti alla siciliana, dei gigli alla norma e dei favolosi bucatini con sarde e finocchietto, preparati davvero “comme il faut”.

Sul fronte dei secondi piatti, sarde a beccafico, pesci del giorno alla ghiotta, polletto bio di Linguaglossa al carbone e salsiccia al ceppo dominano il menù.

A chiudere, cannoli, cassata e parfait di mandorle di Noto.

Un locale che vi consiglio davvero, quindi, con prezzi ragionevoli e non eccessivi in rapporto alla qualità dei piatti.

Dopo cena fatevi una bella passeggiata nello splendido centro di Palermo e inoltratevi nelle affascinanti viuzze limitrofe al locale, dove potrete anche trovare affisse, in alto, strofe di belle canzoni di Jovanotti, Mina, Patty Pravo e Renato Zero…