I locali storici di Recco e dintorni

Nel mio recente viaggio stampa a Recco ho avuto modo ancora una volta di poter apprezzare alcuni locali storici di questa simpatica cittadina del Golfo Paradiso e dei suoi dintorni.

Alcuni di essi, ben tre, tutti situati a Recco, sono addirittura nati nel corso dell’800!

Uno di questi è Manuelina, cui comunque ho già fatto cenno altre volte (qui e qui ad esempio) su questi schermi. Manuelina nasce nel lontano 1885 quando era una semplice osteria nell’entroterra (si trova infatti a 800 metri dal mare, 15 minuti a piedi dalla stazione ferroviaria e a 300 mt dallo svincolo autostradale, ndr), dove si giocava alla morra e si poteva bere un bicchiere di vino. I primi clienti furono dei comandanti di navi, abitanti nelle vicinanze, che ne diffusero il nome. Tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 la scoprirono gli industriali tra cui Ansaldo e Costa, in vacanza in queste zone. Inoltre negli anni ‘60-70 i suoi concorsi gastronomici recchesi fecero conoscere trofie e focaccia al formaggio, che attirarono diversi attori di prosa in tournée a Genova.

Oggi Manuelina è una cittadella del gusto guidata dalla quarta generazione della stessa fondatrice Manuelina.

Ho potuto molto apprezzare questa struttura anche alloggiando nel suo gourmet hotel, in cui ciascuna camera è dedicata ad un prodotto tipico ligure, con tanto di omaggio dello stesso prodotto (quest’anno ero nella stanza intitolata al buonissimo vino Rossese: ve ne parlerò presto!).

In questo confortevole hotel a 4 stelle è da non perdere anche la prima colazione, dove nella sala del Buon Ricordo, in cui sono affissi tantissimi piatti dipinti artigianalmente a ricordare i ristoranti aderenti alla relativa associazione, si possono gustare tanti sapori tipici regionali, a cominciare dalla focaccia genovese, continuando con il Pandolce, lo yogurt della Val di Vara ed il miele della Tenuta Esedra di Santo Stefano. Buonissime anche le creme di nocciole liguri, da gustare anche a semplici “cucchiainate”.

L’hotel dispone anche di una piccola ma bellissima piscina all’aperto, dove trascorrere momenti rilassanti immersi nel verde di un piacevole giardino.

Naturalmente, come ho sottolineato altre volte, da Manuelina si può cenare o pranzare scegliendo l’esperienza che più si vuole vivere: al ristorante gourmet, più elegante, si gode di un servizio accurato e di un menù in cui, oltre alla Focaccia di Recco col Formaggio Igp, si possono gustare piatti particolari e della tradizione rivisti in chiave contemporanea. Alla Focacceria Bistrot, invece, si può apprezzare la Focaccia col formaggio in tutte le sue varianti, insieme ad alcuni primi, secondi e antipasti più semplici e sfiziosi.

Insomma, Manuelina è un parco giochi del gusto assolutamente da non perdere!

Altro locale storico recchese è Ö Vittorio, che risale al 1860 e mantiene intatte al suo interno l’antica palazzina rosa e la saletta che in origine era l’ingresso della trattoria.

Da oltre un secolo, quindi, la famiglia del fondatore Vittorio Bisso accoglie i clienti con l’ospitalità tipica di un tempo. Il locale nacque come osteria di campagna e già all’inizio del secolo scorso era consuetudine ritrovarsi da Vittorio per giocare a bocce e godere del pergolato fresco. Ad accogliere gli avventori c’era la Marinin, moglie di Vittorio, che preparava piatti dal sapore inimitabile. Da allora quattro generazioni, compresa quella del figlio di Vittorio, Luigi, si sono succedute nel proporre sapori autentici e le specialità tradizionali della cucina ligure. Ora sono i gemelli Vittorio e Gianni (figli di Luigi) insieme ad altri parenti a gestire il locale che punta anche sulla riscoperta di piatti dimenticati.

Sono tante, all’interno del locale, le foto di personaggi illustri che lo hanno frequentato, tra cui Einaudi, Bartali e Coppi, Tognazzi e Vianello, Gassman, Manfredi, Tenco, Fossati.

Naturalmente anche qui si può gustare un’ottima focaccia al formaggio Igp e si possono apprezzare nei menù attuali piatti di grande qualità, spesso a base di pesce freschissimo, nonché primizie di stagione.

Un altro locale ultracentenario merita una menzione a Recco. In questo caso si tratta di una panetteria, che però è un punto di riferimento per la tradizione gastronomica del paese. Il suo nome è Moltedo e la sua nascita risale precisamente al 1874.

Questo forno, poi ritenuto come uno dei più buoni della Liguria, nacque nel momento in cui Lorenzo Moltedo rilevò il locale da una sua anziana zia. Da allora, questa famiglia ha continuato a seguire le ricette della tradizione, ponendo l’accento sui sapori di una volta.

Le ricette sono sempre le stesse, così come gli ingredienti e il metodo di preparazione. L'unica piccola innovazione riguarda le farine, tutte biologiche e di diverso tipo (oltre alle classiche di grano duro e tenero, sono utilizzate le integrali, di farro, di grano saraceno, ecc.).

Tutti gli ingredienti del forno provengono da piccoli produttori locali, in quanto la filosofia del locale si ispira molto al legame fra cibo e territorio.

Fra le specialità della casa, una menzione d'onore va alla focaccia col formaggio Igp, che non a caso è anche il prodotto più richiesto, seguito poi dalla focaccia semplice e da quella con le cipolle, molto gettonata anche tra i turisti (ed ultimamente ne ho assaggiata una ottima anche con le acciughe!).

Usciamo leggermente dai confini di Recco e approdiamo nel limitrofo e affascinante borgo marinaro di Camogli.

Qui è inevitabile trovare sul lungomare un locale che è un’istituzione, Revello. 

Nel luogo dove attualmente si trova, ad inizio ‘900 esisteva un forno storico detto “da O Pallarin” con entrata sul retro, visto che la passeggiata a mare ancora non esisteva e frontalmente c’era solo spiaggia. Da Pallarin, tra l’altro, si veniva a prendere la farinata col proprio piatto di casa. Successivamente si susseguirono altre gestioni, il panificio aprì il suo ingresso fronte mare e non cessò mai la sua attività, rimanendo un punto di riferimento per i golosi del luogo. Nel 1962 entra in scena Giacomo Revello, il primo della famiglia a comparire in questa attività, che iniziò a lavorarvi come dipendente per poi rilevarla interamente nel 1964. Pian piano l’identità di questo locale si trasformò, passando da semplice panificio a bottega di specialità liguri dolci e salate.

Successivamente furono apportati cambiamenti anche nella pasticceria, con la vendita di soli prodotti freschi di produzione propria. Ma la data cruciale per Revello è il 1970, quando Giacomo inventò i veri Camogliesi al rhum, un dolcetto cioccolatoso che oggi è rinomato, conosciuto ed apprezzato anche fuori dai confini regionali e spesso imitato.

Oggi la Focacceria Pasticceria Revello è citata e conosciuta anche come il negozio dei “cinque scalini” ed è meta frequentatissima dai turisti e non solo.

E vi assicuro che ne vale assolutamente la pena, a cominciare evidentemente dall’assaggio della loro buonissima Focaccia col formaggio Igp, ma proseguendo con mille altre specialità dolci (tra cui tutte le varianti dei camogliesi) e salate.

Che belli questi locali storici che sfidano il tempo, continuando a proporre squisitezze della tradizione, con un savoir-faire difficilmente riproducibile!

E noi gourmet, che alla vista di questi luoghi ci emozioniamo, non possiamo proprio fare a meno di visitarli e “gustarli”… 

Invitato da Consorzio Focaccia di Recco Igp

Focaccia di Recco Igp e salumi piacentini Dop, un connubio vincente

Di recente sono stato nuovamente a Recco, nella patria della Focaccia Igp. L’occasione è stata l’evento “Sapori in Paradiso” che ha celebrato il connubio tra i Salumi Dop Piacentini (coppa, pancetta e salame) e la Focaccia di Recco col formaggio Igp. I rappresentanti dei rispettivi Consorzi hanno quindi voluto unirsi ancora una volta, dopo altre fortunate collaborazioni passate, per la valorizzazione dei rispettivi prodotti, contraddistinti da marchi di qualità riconosciuti dalla UE.

Stiamo parlando in effetti di produzioni di assoluta eccellenza, in quanto la provincia di Piacenza è un territorio dove da sempre si producono salumi di altissima qualità e la cittadina di Recco è famosa per essere il luogo di elezione dell’ottima e inimitabile focaccia col formaggio, oltre che essere nota come capitale gastronomica della Liguria. Questi due territori golosi sono uniti dalla Val Trebbia, una valle che Hemingway definì come “la più bella del mondo”.

I Consorzi di Tutela dei citati prodotti hanno quindi organizzato a Recco e in alcuni comuni limitrofi della zona di produzione dell’Igp (Sori, Camogli), questo interessante evento che ha accolto giornalisti, food blogger e personaggi di opinione alla scoperta dei segreti di queste produzioni.

La mia esperienza a Sapori in Paradiso 2024 è cominciata con una splendida cena presso la focacceria del locale storico Manuelina, dove si mangia sempre divinamente. 

Qui, dopo aver gustato freschi e piacevoli cocktail (ben abbinati ad esempio a degli ottimi crostini con burro d’Isigny e acciughe del Cantabrico), ho potuto assaggiare ovviamente la focaccia al formaggio Igp, davvero perfetta, croccante e scioglievole ed anche la versione “pizzata” della stessa (con l’aggiunta di pomodoro, olive, acciughe: una vera bonta!). 

Sono seguiti assaggi di piatti simbolo della cucina ligure, come le trofie di farina di castagne con uno splendido pesto o i classici pansoti con una buonissima salsa di noci. Da sottolineare anche che della focaccia qui si offre anche una golosa versione dolce, con marmellata e zucchero a velo.

L’organizzazione di questo evento in un periodo estivo ha consentito di stilare un programma comprendente anche degli interessanti spostamenti via mare, alla scoperta di bellissimi luoghi. Recco del resto si affaccia sulla Riviera Ligure di Levante ed è il comune più grande del Golfo Paradiso, che include buona parte del promontorio di Portofino, confinando con il Golfo del Tigullio. 

San Fruttuoso e la conferenza stampa/cena da Ö Vittorio 

Il giorno dopo quindi, insieme ad altri blogger e giornalisti provenienti da tutta Italia, abbiamo navigato lungo la costa partendo da Recco e raggiungendo San Fruttuoso di Camogli. Qui, nel cuore del promontorio tra Camogli e Portofino è incastonata la millenaria Abbazia di San Fruttuoso, un luogo magico immerso nella natura, restaurato, riaperto al pubblico dal FAI (Fondo Ambiente Italiano) e raggiungibile soltanto via mare o a piedi.

In una speciale visita guidata con il direttore, l’architetto Alessandro Capretti, abbiamo potuto conoscere la storia, i restauri, i segreti e le bellezze di questo luogo unico al mondo. In sintesi, si tratta di un monastero benedettino sorto più di mille anni fa, che custodisce ancora oggi le reliquie del vescovo di Tarragona Fruttuoso. A partire dal XIV secolo inizia il lento declino dell’edificio, finché nel XVI secolo le sue vicissitudini si legano con quelle della famiglia Doria. Gli interni dell’Abbazia, abbandonati dai monaci, ospiteranno poi una comunità di pescatori che ci vivrà per generazioni fino alla donazione al FAI nel 1983. Da segnalare che sotto l’Abbazia c’è anche una spiaggetta oggi molto affollata nei mesi estivi che si formò a partire dal 1915, quando a seguito di un’alluvione uno smottamento del versante roccioso provocò il crollo della prima campata della chiesa.

Di fronte all’Abbazia, nelle acque dell’Area Marina Protetta a 17 metri di profondità, si trova la statua in bronzo del Cristo degli abissi, opera dell’artista Guido Galletti, famosa in tutto il mondo. E una copia a grandezza naturale è esposta all’interno della Chiesa di San Fruttuoso.

Al rientro da questa bella gita, in uno dei Locali Storici d’Italia di Recco (Ö Vittorio)sono seguite le presentazioni dei due Consorzi promotori di “Sapori in Paradiso”.

Il Consorzio dei salumi piacentini per l’occasione ci ha guidato alla scoperta dell’affascinante mondo dell’arte della norcineria, raccontando e dimostrando dal vivo le fasi che accompagnano le preparazioni della profumata Coppa Piacentina Dop e delle altre due Dop Salame Piacentino e  Pancetta Piacentina. 

Molto interessanti in particolare le fasi di arrotolamento e di cucitura della pancetta nonché quella con cui quest'ultima viene legata, che richiedono un savoir-faire e una maestria che solo tanta esperienza può far acquisire. 

La pancetta è quella che maggiormente gradisco tra i tre salumi Dop, col suo tipico alternarsi di strati circolari di rosso vivo e bianco rosato, col suo piacevole profumo, con le fette che in bocca tendono a sciogliersi grazie alla presenza delle parti grasse. Al palato si avverte anche un sapore delicato e spiccatamente dolce, pur non essendo privo di sapidità. A mio avviso il suo connubio con la focaccia di Recco Igp calda è perfetto!

I recchesi si sono invece esibiti in un coinvolgente “cooking show” mostrando tutte le fasi della preparazione della Focaccia Igp e la grande abilità e manualità che questa eccellenza gastronomica richiede. Gli ingredienti che concorrono a produrla, inoltre, devono essere di qualità, come lo stracchino, meno grasso e più scioglievole rispetto a quello abitualmente presente in commercio.

Anche la cena che è seguita, sempre presso i locali di Ö Vittorio, è stata eccellente. Oltre che dai protagonisti della serata, la focaccia al formaggio Igp e i salumi piacentini Dop, gli ospiti sono stati allietati da gustosi e raffinati piatti a base di pesce e da un originale dolce, al tempo stesso tatin alle mele e crème caramel. 

Il secondo giorno: Camogli e Sori 

Il giorno successivo, a dimostrazione del valore delle produzioni agroalimentari certificate per i rispettivi territori d’origine, abbiamo effettuato un piccolo tour nel borgo di pescatori di Camogli. Un posto dove sono stato diverse volte e dove si torna sempre volentieri, con le sue belle casette colorate, i suoi carruggi, i suoi pescherecci, le affascinanti chiese, i panorami mozzafiato e, last but not least, l’ottimo cibo.

A tale ultimo proposito non poteva mancare una visita alla focacceria consorziata Revello, un paradiso per “focacce e dintorni”, non trascurando le mille tentazioni dolci tra cui i celebri camogliesi al rhum, dei tartufini a base di rum e cioccolata.

Da Revello abbiamo avuto modo anche di visitare brevemente il laboratorio retrostante, ammirando l’arte della realizzazione di diversi tipi di focacce. Da non perdere proprio accanto a Revello anche la pasta fresca di Fiorella, con una vasta offerta dei principali cavalli di battaglia della cucina ligure (pansoti, ravioli, gnocchi, fettuccine, trofie e poi pesto, salsa alle noci, sughi marinari, ecc.).

Sul lungomare di Camogli segnalo anche una interessante libreria, “L’ultima spiaggia”, con tanti titoli non banali e gestita dagli stessi proprietari del punto vendita di Ventotene che porta lo stesso nome.

Successivamente ci siamo trasferiti in un altro comune della zona di produzione della Focaccia Igp, Sori, per un magnifico pranzo con menù tipico ligure, in uno dei locali associati al Consorzio della Focaccia, la mitica trattoria Edobar.

Qui abbiamo assistito alla realizzazione di un altro monumento della cucina ligure, la farinata, prodotta con pochi ingredienti (olio, acqua, farina di ceci, sale…) e che, una volta cotta al forno a legna, è risultata piacevolmente dorata e croccante all’esterno e morbida all’interno. Naturalmente qui si produce molto di più: la focaccia Igp, ça va sans dire, e tante torte di verdure fino ad arrivare al castagnaccio, per restare nel solo ambito dei prodotti da forno.

Nel corso del pranzo da Edobar abbiamo degustato, oltre alla suddetta farinata appena sfornata, ancora una volta uno strepitoso pesto che ha splendidamente condito una pasta fresca tipica ligure (battolli) a base anche di farina di castagne e del fresco pescato locale fritto.

Si è concluso così il mio “Sapori in Paradiso”, evento che ha voluto rafforzare, riuscendoci, la validità della scelta effettuata dai produttori nell’aderire al percorso dei prodotti Dop e Igp, informando correttamente il vasto pubblico sulle differenze di qualità con analoghi prodotti generici. Una scelta che oggi viene confortata dagli apprezzamenti dei media e dal gradimento di un pubblico sempre più vasto.

Sapori, profumi, storie e tradizioni fortemente ancorati ai rispettivi territori che trovano quindi occasioni d’incontro e nuove opportunità di promozione e valorizzazione per diffondere la conoscenza di queste eccellenze gastronomiche italiane e incentivarne il consumo.

I prossimi appuntamenti con “Sapori in Paradiso” sono previsti domani e dopodomani (giovedì 25 e venerdì 26 luglio) e nelle giornate di giovedì 29 e venerdì 30 agosto prossimi.

Seguite questo interessante evento sui social della focaccia di Recco (instagram: @focacciadirecco_igp) e dei salumi piacentini (instagram: @consorziosalumipiacentini), ne vale la pena, per ammirare la bellezza e la bontà che generano questi territori e questi prodotti.

Per ulteriori informazioni:

www.focacciadirecco.it

www.salumitipicipiacentini.it

Invitato da Consorzio Focaccia di Recco Igp

Una "gita" al Tour de France per il compleanno del mio blog

"Il Tour de France è l’estate, l’estate che non può finire, il caldo meridiano di luglio. Nelle case si chiudono le persiane, la vita rallenta, la polvere danza nei raggi di sole”. Philippe Délerm

Il mio blog ha compiuto recentemente ben 17 anni! Allora augurissimi a questo bel diario enogastronomico e di viaggio che tante soddisfazioni mi ha dato/mi sta dando in questi anni, parlando di scoperte culinarie, di locali golosi e di territori, preferibilmente transalpini.

E per festeggiare idealmente questo importante compleanno, mi sono concesso alcuni giorni in un paio di città in qualche modo legate alla Francia.

Il Tour de France, infatti, quest’anno è partito dall’Italia (ecco il legame) e allora quale miglior occasione di questa poteva esserci per poterlo vedere dal vivo a una relativamente breve distanza da casa?

Ho scelto la tappa di Bologna con un meraviglioso arrivo in centro città e il giorno dopo ho assistito anche alla partenza della tappa successiva, da Piacenza.

Il Tour è stato come al solito uno spettacolo di colori e di folla, oceanica direi.

Come sempre, non si riesce a seguire tanto bene gli aspetti tecnici della gara, ma in compenso le emozioni sono tantissime, a cominciare dal passaggio della carovana degli sponsor che elargiscono sfiziosi gadget, passando per la simpatica vivacità di tanti tifosi provenienti da tutto il mondo con le loro bandiere multicolori e finendo ovviamente col passaggio dei ciclisti professionisti che, pur poco durevole, regala sempre infiniti brividi.

In una manciata di minuti, se non meno, si riconoscono in un flash prima o dopo tanti campioni che gli appassionati riconoscono per averli visti tante volte in tv e che dal vivo sembrano un po' diversi.

La tappa di Bologna del Tour è stata uno spettacolo sia all’arrivo sia soprattutto sul San Luca, a pochi km dalla città, dove tanti protagonisti si sono dati battaglia lungo l’ascesa costeggiata dai famosi portici.

Bello anche il momento delle premiazioni, in particolare della maglia gialla del leader della corsa, che ottiene in premio ogni volta che la indossa anche un leoncino in peluche, “trofeo” che tanti tifosi come me vorrebbero da tempo avere.

Mi colpisce sempre, quando mi reco al Tour, l’imponenza e la perfezione della macchina organizzativa, sempre impeccabile e tempestiva a fine gara nel rimuovere transenne, striscioni e palchi per poi ricostruire e smontare di nuovo tutto il giorno dopo in nuove cittadine di partenza e arrivo.

A Bologna, grazie ad un albergo molto centrale, ho potuto fare nel dopo tappa le mie consuete e rilassanti passeggiate nelle vie principali della città. Una Bologna estiva che non avevo mai visto, che conserva il suo fascino anche in questa stagione con un piacevole cinema gratuito all’aperto in Piazza Maggiore e una bella atmosfera vacanziera nel corso del weekend.

E’ sempre bello inoltrarsi nelle viuzze vicino alla piazza principale, piene di localini dove affluisce tanta gente all’ora dell’aperitivo. Tra una visita in libreria e un ricordo di tanti locali storici (e non) dove sono stato tante volte, non poteva mancare anche in questa occasione qualche golosa sosta culinaria.

In barba all’abbastanza notevole caldo cittadino non ho rinunciato a dei golosi tortellini alla crema di parmigiano sotto i portici di via Indipendenza o alla mitica cotoletta alla bolognese, degustata questa volta nell’interessante e personalmente mai sperimentata “Trattoria da me”, ad un quarto d’ora a piedi da Piazza Maggiore.

L’indomani invece ho fatto tappa (è il caso di dirlo) a Piacenza per vedere ancora i corridori del Tour e per scoprire una città che non conoscevo.

I ciclisti li ho visti passare nella centralissima Piazza Duomo, in una città tinta di giallo in tutte le sue strade principali e nelle vetrine dei più importanti negozi.

Ho avuto poi il tempo di visitare questo capoluogo, molto attraente sia per le sue belle e ampie piazze (piazza Cavalli, piazza Duomo, piazza Sant'Antonino) sia per le chiese, le attrazioni artistiche e gli eleganti negozi.

Ho ovviamente avuto anche il tempo di assaggiare alcuni vini e piatti tipici piacentini, nonostante la cucina del luogo non sia esattamente estiva.

Ho scelto l’antica trattoria dell’Angelo in cui ho degustato tra l’altro dell'ottimo vino Gutturnio(secco) e i ben noti “Pisarei e fasò”, degli gnocchetti di pangrattato e farina con fagioli, cotiche e lardo.

Del resto anche il mitico giornalista Gianni Mura, grande cultore del Tour de France e della buona cucina, talvolta durante il Tour azzardava l'assaggio di piatti invernali come il Cassoulet...(only the brave!). E per un attimo mi sono identificato in lui nello scrivere questo resoconto sul Tour e sulle relative “avventure culinarie”, anche se non potrò mai raggiungere la sua profonda cultura enogastronomica e sportiva nonché, nemmeno lontanamente, il suo talento giornalistico...

Ps ho potuto scorgere alla stazione di Piacenza un treno regionale ispirato al Tour de France e ad alcuni suoi storici protagonisti: davvero bellissimo!

Una top-5, o quasi, delle pizzette di sfoglia a Roma

E’ molto probabile che vi abbia già parlato della mia passione per le pizzette di pasta sfoglia, che si possono trovare normalmente nelle pasticcerie o nei forni di tante città e paesi.

C’è chi ad esse preferisce quelle di pasta di pane, nelle versioni più gonfie o più sottili. Io invece le amo di meno in quanto risultano molto più “asciutte” e secche (al limite posso gradire quelle più oleose e meno alte che perlomeno presentano una sfiziosa croccantezza). Quelle di sfoglia invece, specie scaldate, diventano molto piacevoli a mio avviso grazie alla scioglievolezza del burro all’interno del loro impasto.

In questo post ho intenzione quindi di fare una piccola graduatoria (non esaustiva, ovviamente, perché conosco solo alcuni posti e non tutti) dei locali romani in cui ho potuto scorgere le migliori pizzette di pasta sfoglia.

Inizierei quindi con una elencazione di alcuni luoghi top, per poi magari in futuro aggiornare questa classifica man mano che troverò altri locali degni di menzione. Avrei voluto inserire in questa graduatoria almeno un paio di altre pasticcerie molto note, ma le pizzette di queste ultime all’assaggio non mi hanno troppo convinto.

Partiamo allora dalla quarta posizione, citando la pasticceria Bompiani in zona Eur Montagnola. Qui si possono trovare anche delle sfiziose pizzette di sfoglia che attraggono innanzitutto per la loro forma quadrata, ma anche perché parecchio friabili, semidolci, caratterizzate da buona qualità del pomodoro. Voto 7 

In ordine di voto crescente metterei poi le pizzette del Cigno ai Parioli. Piacevoli, friabili, arricciate, con solo pomodoro o pomodoro, mozzarella e origano sono una squisitezza. Voto 7,5 

Non posso poi non citare le mitiche pizzette di Noel Crochon vicino a Via Ostiense piacevolmente dolciastre, cosa che caratterizza sia il pomodoro che l’impasto, con una consistenza morbida dal risultato godurioso. Voto 8 

Al primo posto credo sia d’obbligo collocare Le Levain (il locale di Via Piave) con le sue eccezionali cro-pizze, cioè preparate con la pasta dei croissant. Pizzette ben più larghe del solito, friabilissime, sfogliatissime, bassissime, con pomodoro semi dolce e “chiazze” di mozzarella. Aggiungo un altro -issime: golosissime! Voto 9 

Fuori classifica metto le mie pizzette di pasta sfoglia. Ovviamente non competono neanche lontanamente con quelle sopra citate ma è l’occasione per presentarvele.

Sono venute forse un po' bruciacchiate ma sono contento del risultato gustativo. Al posto della mozzarella stavolta ho aggiunto dello stracchino, una variante che mi intriga e che a volte viene apportata in regioni del Nord Italia come la Liguria, dove sulle pizzette si aggiunge anche un’oliva verde.

Le mie pizzette con stracchino prima della cottura

Ci aggiorniamo su altri locali da segnalare e intanto porgo un caro saluto a tutti i pizzette-di-sfoglia-lovers come me!

Il favoloso mondo del brandy di Jerez

                                             

Foto tratta dal sito https://www.brandydejerez.es/

In seguito alle stimolanti iniziative che sta mettendo in atto il Centro Multimediale dell’Ufficio del turismo spagnolo di Roma (centromultimediale@tourspain.es) ho seguito un interessante seminario on-line sul brandy di Jerez, un prodotto di cui ho sempre sentito parlare ma che non ho mai avuto modo di conoscere a fondo.

In questo post ve ne parlo più approfonditamente, per scoprire insieme l’affascinante mondo di questo meraviglioso prodotto.

Più nello specifico ed innanzitutto che cos’è il brandy e cosa caratterizza quello di Jerez? Il brandy è il nome generico dell'acquavite ricavata dalla distillazione del vino, dopo un periodo di invecchiamento in botte. Il brandy di Jerez è invece una bevanda spiritosa a base di distillati di acquavite e vino, invecchiati nelle località andaluse di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda in botti di rovere precedentemente riempite con vini sherry. Ha una gradazione alcolica compresa tra i 36 e i 45 gradi.

Anche se la distillazione nella zona di Jerez veniva effettuata sin dall'epoca moresca, a Jerez la produzione di vino e distillati ha assunto un ruolo molto importante a partire dal settecento, diventando un'attività importante e generando un fiorente commercio di liquori con il resto d'Europa nei secoli successivi.

L’apparizione del primo brandy di Jerez avvenne “per caso” nel 1867 nella cantina di Pedro Domecq. Alcune botti con alcol di vino, destinate al mercato olandese, sono rimaste in cantina per alcuni anni e quando vennero aperte, ci si accorse che l’alcol al loro interno era mutato, trasformandosi in un distillato simile al Cognac, che fu chiamato brandy.

Quasi tutte le aziende vinicole della zona di Jerez non solo producono il famoso sherry della zona, ma sono anche coinvolte nel commercio di brandy. Il brandy viene prodotto negli stessi locali dello sherry, con lo stesso personale e gli stessi materiali, utilizzando in parte gli stessi sistemi e metodi di produzione.

Per ottenere le acquaviti di vino e i distillati utilizzati nella produzione del Brandy di Jerez si utilizzano uve in gran parte della varietà Airen, ma anche di quella Palomino, tradizionale della zona.

Per produrre un litro di brandy è necessario distillare circa tre litri di vino, prelevando la loro parte più buona e nobile e scartando il resto. Tale processo, una vera e propria arte, viene effettuato tramite alambicchi di rame – detti alquitars – separando le cosiddette teste e code e selezionando solo la parte centrale dell’acquavite.

Le botti di invecchiamento sono uno degli elementi chiave per la qualità del Brandy di Jerez. Non solo perché si tratta di botti di rovere americano – la cui porosità e capacità di trasferire elementi al distillato è la più appropriata - ma, soprattutto, perché queste botti hanno precedentemente contenuto, per almeno tre anni, alcuni degli straordinari vini di Jerez: Fino, Manzanillas, Olorosos, Amontillados, Pedro Ximénez, ecc. È proprio il tipo di affinamento scelto dall'enologo a determinare le differenze tra le diverse tipologie di brandy. Così, le botti di Fino permettono di ottenere brandy più chiari di quelli provenienti da botti che hanno contenuto Amontillados o Olorosos. E il brandy ottenuto dall'invecchiamento in botti che hanno accolto il Pedro Ximénez sarà più scuro.

Anche il sistema di invecchiamento utilizzato conferisce qualità al prodotto finale: un sistema dinamico, basato sulla creazione di diverse scale di invecchiamento (criaderas) attraverso le quali i brandy devono passare progressivamente, fino a raggiungere il livello di invecchiamento desiderato. Il sistema consiste in estrazioni periodiche (sacas) di una parte del brandy contenuto in ciascuno delle botti che compongono una criadera e nella corrispondente sostituzione (rocíos) della stessa quantità estratta con brandy proveniente da un'altra criadera più giovane. La solera è la scala di invecchiamento finale, dalla quale si effettua la estrazione (o saca) finale.

Il sistema delle criaderas e della solera è un elemento autentico dell'enologia di Jerez fin dal XVIII secolo, originariamente associato alla necessità di soddisfare costantemente la domanda del mercato e la cui pratica ininterrotta nella zona determina in seguito la nascita di vini, aceti e acquaviti con caratteristiche specifiche.

Ovviamente anche il fattore tempo è fondamentale. Solo il lento trascorrere del tempo permette alle acquaviti di acquisire le loro caratteristiche autentiche: complessità, morbidezza e finezza.

A seconda del tempo di invecchiamento del brandy, si distinguono diversi tipi di prodotto: 

Brandy di Jerez Solera

È il più giovane e fruttato, con un periodo di invecchiamento medio minimo di sei mesi e un contenuto di componenti volatili superiore a 150 grammi per ettolitro di alcol puro.

Brandy di Jerez Solera Reserva

Con un periodo di invecchiamento medio di almeno un anno e un contenuto totale di componenti volatili di 200 grammi per ettolitro di alcol puro.

Brandy di Jerez Solera Gran Reserva

È quello con il periodo di invecchiamento più lungo. Sebbene la normativa preveda un minimo di tre anni e un contenuto totale di componenti volatili di 250 grammi per ettolitro di alcol puro, questi valori vengono normalmente superati.

Non bisogna infine dimenticare che sulle magnifiche specificità di questo brandy incidono non poco i fattori naturali. Le condizioni climatiche prevalenti nella zona di produzione sono uno dei fattori chiave che gli conferiscono le sue caratteristiche speciali e uniche. Si tratta di un microclima influenzato dalle acque che delimitano l'area — l'Oceano Atlantico e i fiumi Guadalete e Guadalquivir — e dai due venti dominanti e complementari: il vento di levante e il vento di ponente. L'aria mite e umida portata dal vento di ponente è bilanciata dall'aria calda e secca trasportata dal vento di levante, regalando inverni miti, autunni e primavere piacevoli ed estati calde, mitigate dalla vicinanza del mare. Questo microclima gioca un ruolo importante nella produzione e nell'invecchiamento delle acquaviti della zona di Jerez, dove le cantine sono state costruite e orientate in modo tale da creare le condizioni di temperatura e umidità richieste (soffitti molto alti per far salire la massa d'aria calda, muri spessi ad alta inerzia termica, ecc.).

 Foto tratta dal sito https://www.brandydejerez.es/

Ultima nota più pratica e golosa: il brandy di Jerez si accorda benissimo con i formaggi erborinati e con della buona cioccolata, è spesso utilizzato anche in cucina (non solo per il tradizionale flambé ma anche come ingrediente di ricette di ogni tipo, donando ai piatti un autentico "tocco di magia") ed è magnifico in abbinamento ai sigari pregiati. E naufragar m’è dolce in questo mar…

Per ulteriori informazioni:

centromultimediale@tourspain.es

https://www.brandydejerez.es/