Un piatto goloso di terra, in una terra circondata dal mare

Dopo il post della scorsa volta su Ischia e le sue migliori zingare, mi appresto a parlare ancora una volta di questa bell’isola verde e di qualche piacevole esperienza gastronomica in essa vissuta. E preparatevi, perché delle mie scorse vacanze ischitane ho molto ancora da raccontarvi…
Oggi vi parlerò di un piatto molto interessante che ha origine dal locale di un mitico panificio di Ischia Ponte, il panificio Boccia.
Quest’ultimo è un forno presso cui sin da ragazzino compravo il pane caldo di notte (un pane “cafone” davvero speciale) e che vende anche tanti altri prodotti di grande qualità (frutta e verdura anche locali, salumi, formaggi, latticini, ecc.).
Questo panificio, in ogni festa che si tiene nel borgo di Ischia Ponte (quest’anno purtroppo sospese a causa di questa maledetta pandemia), offre poi tra l’altro delle deliziose bruschette col caciocavallo impiccato.
La novità di quest’anno è che di fronte al panificio ha aperto un suo pub, dal nome molto divertente (Bisboccia) che evoca il mangiare e bere in allegria, ma si riferisce contemporaneamente al nome dello stesso panificio (Boccia), che “raddoppia” così il proprio locale (Bis-Boccia).
Nella carta di quest’ultimo figurano davvero tante cose sfiziose, dai prodotti dal forno (pane e pummarol’,  zingara con porchetta di coniglio all’ischitana) al cibo da aperitivo (polpette di melanzane su salsa di pomodori profumati) ai piatti cucinati (gnocchi di patate e cozze, peperoncini verdi, pomodorini e salsa al basilico).
Un piatto di terra interessante in carta è poi rappresentato dalle linguine con crema di zucchine, "fiorilli", provolone e tarallo sbriciolato.
Ed è proprio quest’ultimo piatto che mi ha intrigato tantissimo e che ho voluto replicare a casa, sia pur con qualche variante ancora più ischitana, come vedrete tra un attimo.
Al posto del provolone ho infatti utilizzato un formaggio caprino semistagionato prodotto ad Ischia in un’interessante realtà direi montana (Corbaro Park), di cui vi parlerò prossimamente. Ho utilizzato poi dei taralli “‘nzogn e pepe” comprati in un biscottificio artigianale in località Campagnano sempre ad Ischia, a connotare ancor di più, appunto, l’”ischitanità” del piatto.
Detto questo, ecco di seguito gli ingredienti della ricetta e l’esecuzione della stessa.
 
Ingredienti
(per 2 persone)
 
250 grammi di spaghetti (li ho usati al posto delle linguine)
3-4 zucchine
Una cipolla
Alcuni fiori di zucca
2 fette spesse di formaggio di capra semistagionato
2 taralli sugna e pepe sbriciolati
Olio extravergine
Basilico
 
In una padella far appassire in olio extravergine la cipolla tagliata finemente. Aggiungere le zucchine lavate e tagliate a dadini. Salare e pepare e profumare con del basilico sminuzzato grossolanamente. Aggiungere durante la cottura, se necessario, un po’ d’acqua. Una volta cotte le zucchine, frullarle in modo da ottenere una crema. Tenere da parte.
Far cuocere la pasta al dente e tuffarla con un po’ d’acqua di cottura nella padella con la crema di zucchine, a cui sarà stato aggiunto il formaggio tagliato a dadini.
Spadellare per bene a fiamma media. Spegnere il fuoco ed aggiungere i fiori di zucca tagliati a listarelle e mantecare ancora.
Impiattare, guarnendo con basilico, altri fili di fiori di zucca e, a mò di parmigiano, una generosa dose di tarallo sbriciolato che contiene poi al suo interno anche delle buonissime mandorle.
Un piatto davvero ben riuscito, ricco, opulento, dal sapore schietto e campagnolo, che vi invito ad assaggiare. Un piatto di terra in una terra circondata dal mare.
Niente di sorprendente. Del resto voi sapete che la cucina più tipica dell’isola è solo di terra, no?

“Zingarate” a Ischia: la mia mini classifica

Nella mia recente vacanza ad Ischia mi sono divertito a scoprire, tra le altre cose, quella che poteva essere la migliore zingara dell’isola.
La zingara, per chi non lo sapesse, è un tipico street food ischitano composto da pane casareccio tostato, maionese, prosciutto crudo, mozzarella, lattuga e pomodoro da insalata.
La cosa divertente è che poco prima di approdare nell’isola, sull’interessante gruppo Facebook “La nostra Ischia” avevo cominciato a farmi consigliare, a mo’ di sondaggio, dei locali in cui si mangia la migliore zingara di Ischia. Ebbene, una volta giunto in questa stupenda località di mare, sulla base della graduatoria venuta fuori da questa mini-inchiesta (i risultati li vedete nella foto che segue), ho voluto provare la zingara dei primi cinque locali più votati.

Va detto che i rispondenti, tra cui molta gente del luogo, hanno citato moltissime volte il locale “La Virgola” di Ischia Ponte, dove tra l’altro pare sia stato inventato questo buonissimo sandwich, se così possiamo chiamarlo, e quindi non potevo non assaggiare soprattutto questa zingara.
Ovviamente ho opportunamente distanziato, in termini di tempo, gli assaggi nei vari locali perché, come forse qualcuno di voi sa, le zingare di solito sono servite in proporzioni e dimensioni non esattamente “da signorine”.
Ecco allora, in ordine decrescente, i miei personalissimi giudizi, solo in parte coincidenti con la graduatoria di cui sopra dei votanti al “sondaggio”.

5) Bar delle rose: una zingara gradevole, croccante e golosa, caratterizzata da una buona qualità degli ingredienti tra cui un discreto prosciutto. E’ servita con maionese e ketchup a parte ed è offerta in un accogliente e ampio bar di Ischia Porto. Prezzo contenuto.

4) Play park pub: In un pub del porto frequentato soprattutto da giovani, insieme a tanti golosi panini, qui si serve una zingara fragrante, godibile, appetitosa e abbastanza leggera, preparata con del pane tagliato non troppo spesso. Buon rapporto qualità-prezzo.

3) Bar Totò: questo bar situato in una zona interna di Barano presenta innanzitutto una location incantevole e fresca nel suo lato all’aperto, ambientata in un piacevole giardinetto. La zingara del Bar Totò presenta un’ottima doratura del pane, abbondante lattuga, con tutti gli ingredienti ben bilanciati. Un morso piacevole, come la provola presente all’interno del panino. Prezzo contenuto in rapporto alla qualità del prodotto.

2) La virgola: In quello che è il locale storico con cui si identifica la zingara ad Ischia, questo street food qui è all’altezza delle aspettative, con una mozzarella ben filante, piacevole croccantezza, quantità di maionese non eccessiva e buona doratura del pane. Colpisce il perfetto equilibrio tra gli ingredienti, ad un prezzo del tutto onesto.

1) Ippocampo: Sulla spiaggia di San Pietro ad Ischia Porto questo stabilimento balneare offre una zingara abbondante, opulenta, golosa, traboccante di ingredienti, con la provola al posto della mozzarella. Unico neo: attesa un po’ troppo lunga per i miei gusti. Prezzo sopra la media degli altri locali, ma assolutamente coerente con la qualità del prodotto.

Dopo aver assaggiato tante zingare ad Ischia, quest’anno e negli anni passati, devo comunque dire che in generale nell’isola si mangia mediamente un prodotto di buon/ottimo livello qualitativo in moltissimi locali.

Ricordo sempre, ad esempio, la splendida zingara del pub Pirama, situato in una parte meno centrale del porto d’Ischia, che quando è gustata nel profondo della notte dopo belle serate estive ha un sapore ancora più speciale (altro che cornetti caldi, che sono comunque un must anche a Ischia!).
Comunque vi aggiornerò e aggiornerò questa classifica quando avrò modo di assaggiare altre zingare. Chissà, magari in occasione di qualche gita fuori stagione quando l’isola, vi assicuro, se possibile è ancora più bella…

La rinomata minestra dei pescatori di Anzio

Nel periodo primaverile-estivo mi capita spesso di recarmi ad Anzio, posto non tanto bello dal punto di vista del mare ma molto vivace e ricco di interessanti locali per veri foodies.
Quest’anno, girando per i suoi sfiziosi ristoranti, ho notato in alcuni di essi un’etichetta che ricordava la presenza in menù di un piatto molto rinomato, la minestra dei pescatori di Anzio.
Con qualche approfondimento ho accertato che questo piatto è da poco ufficialmente una Denominazione Comunale di Origine (De.C.O.), nell’ambito di un progetto di marketing territoriale e di promozione dell'ottima cucina marinara anziate.
La minestra dei pescatori di Anzio, piatto prelibato, molto antico e tipico della cucina popolare di questa cittadina, viene preparata con brodo di mazzama, cioè con diverse tipologie di pesce povero come sgavaioni, manfroni, zerri, gardonie, tracine, presenti nel mercato ittico locale.
Come si legge nel comunicato di presentazione del Comune di Anzio, un tempo "le piccole barchette pescavano sotto costa ed al rientro il pesce veniva messo negli spasini, piccole ceste di vimini. Quello più commerciale, era caricato su carretti trainati da cavalli e si portava a Roma e Velletri, centro di smistamento per i Castelli Romani; il rimanente veniva venduto alla popolazione locale, o salato/essiccato.
Si divideva, poi, il pesce da fare arrosto (sugherelli, maccarelli, cefali), da quello adatto alla zuppa e da quello per fare il brodo con ingredienti più raffinati (arzilla e San Pietro). Considerando che non c’era il ghiaccio e quindi il pesce doveva essere lavorato subito, quello piccolo, come gli sgavaioni, veniva bollito e con il brodo si preparava la minestra.
Fatto il brodo l’indomani, in una pentola, si metteva aglio, olio, due filetti di acciuga di Anzio, alcuni pomodorini simili a quelli del Piennolo e il brodo di pesce filtrato. Si portava poi il tutto ad ebollizione.
Nel frattempo si prendevano gli spaghetti, quelli recuperati dal cartoccio (gli spaghetti venivano venduti in cartocci da un kg) già spezzati e se non bastavano se ne spezzavano degli altri. Portata a cottura nel brodo, la pasta si scodellava, con l’aggiunta di una grattugiata di pecorino”.
Questa minestra preparata dai pescatori, soprattutto nelle fredde sere d’inverno per riscaldarsi un po’, era molto economica ed alla portata di tutti, perché spesso il pesce piccolo veniva regalato. I pescatori aggiungevano al brodo di pesce anche del pane spezzato.
Io ho assaggiato da “Romolo al Porto” qualche tempo fa una minestra molto simile a questa. Il piatto originale invece lo proverò molto presto, in occasione di qualche gita di fine estate… Vi terrò aggiornati.

Ps Sempre su questo blog, qui, trovate anche la ricetta di un’altra minestra di mare tipica di Anzio, che provai qualche tempo fa ad eseguire a casa.

Chiuso per ferie

Il mio blog si prende una piccola pausa estiva, dopo il surreale e assurdo periodo che abbiamo vissuto nei mesi scorsi.
Ci vediamo alla fine di agosto, ma nel frattempo seguitemi sui social dove sarò particolarmente attivo.
Buone vacanze a tutti e vivete delle belle “food experience”. Pian piano, vi racconterò le mie. Fatelo anche voi ;)

Crostini di fresella con rillettes de maquereau

Siamo in estate ed è bello cucinare con gli ingredienti che tornano alla ribalta in questa stagione.
Uno di questi è la fresella, biscotto duro che viene poi ammorbidito e che è la base di tanti piatti estivi del Sud.
Ebbene, in questa occasione ho voluto prepararci un antipasto/cibo da aperitivo, che potesse legare le mie origini meridionali alla mia passione per il mondo francofono, che include ovviamente anche e soprattutto il lato enogastronomico.
Ho pensato quindi di creare un piatto “franco-napoletano” composto da una sorta di bruschetta di fresella (rompendone irregolarmente qualcuna, a mò di crostino) con sopra un paté di sgombro dal sapore del mare.
In quest’ultimo caso ho voluto imitare una di quelle splendide preparazioni gustose e golose che si trovano in Francia nelle località di mare, ad esempio nei negozi della Belle Iloise, che attraggono il consumatore innanzitutto per le loro accattivantissime scatolette colorate ma anche per le loro ricette sempre sfiziose e stuzzicanti.
Il “topping” delle bruschette di fresella l’ho quindi preparato in questo modo: ho preso dell’ottimo sgombro in scatola grigliato e sgocciolato; l’ho sminuzzato con una forchetta e amalgamato con del formaggio fresco tipo Philadelphia. Dopo aver salato (poco) e aggiunto del pepe al composto, inizia l’aggiunta di ingredienti che esaltano il sapore dello sgombro e del mare: del succo di limone, poco scalogno tritato e dell’erba cipollina tagliata finemente.
Trovo che l’erba cipollina e soprattutto lo scalogno si sposino egregiamente col pesce e con delle preparazioni del genere.
In particolare lo scalogno, che di solito utilizzo poco nella mia cucina (sbagliando), si integra davvero perfettamente in un composto come questo, conferendo freschezza ed aroma. E non è un caso che negli splendidi “plateaux de fruits de mer” che si gustano davanti al mare o all’oceano in Francia vi sia sempre una salsetta a base di scalogno ed aceto che si abbina divinamente ad esempio alle ostriche…
Tornando alle mie bruschette di fresella con rillettes de maquereau (letteralmente si traducono più o meno come “sfilacci di sgombro”) vi consiglio proprio di prepararle e provarle.

Sono ottime come aperitivo, magari da bere insieme ad un Muscadet ghiacciato, possibilmente vista mare.
Quello stesso mare, con la relativa cucina, a cui non si può rinunciare quando si è in vacanza in estate. La pensate anche voi come me?

Ps potete bagnare leggermente (anche in acqua di mare) le bruschette di fresella per tenerle più morbide, ma se preferite potete anche lasciarle così come sono, più croccanti.