Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

12 gennaio 2020

Cheese cake con crumble di amaretti, crema di pecorino e marmellata di cipolle di Montoro


Un'altra ricetta con la quale ho voluto utilizzare le buonissime cipolle di Montoro che possiedo in discrete quantità è quella che vi propongo oggi.
Raramente pubblico ricette di dessert perché amo molto di più i piatti salati, ma ormai da tempo apprezzo molto i cheese cake e quindi mi sono voluto cimentare in una preparazione del genere (e dire che tanti anni fa detestavo i cheese cake, come cambiano i gusti!).
Ho pensato in particolare ad una loro versione al bicchiere, con crumble di amaretti (altra mia grande passione), crema di pecorino e marmellata di cipolle di Montoro. In pratica un dessert a tre strati, con sulla base il crumble, in mezzo il formaggio cremoso e sopra la marmellata.
Ecco come ho preparato questa ottima ricetta, che devo dire è risultata più buona di quanto mi aspettassi.

Ingredienti per due bicchieri

Per il crumble di amaretti:

15-20 amaretti
50 grammi di burro

Per la crema di formaggi:

mezza confezione di formaggio caprino cremoso
una confezione di stracchino
abbondante pecorino romano grattugiato
latte per amalgamare

Per la marmellata di cipolle:

300 grammi di cipolle di Montoro della GB Agricola
rosmarino q.b.
100 grammi di zucchero di canna
Uno-due cucchiai di aceto balsamico
una presa di sale

Schiacciare con un batticarne gli amaretti, dopo averli inseriti in un panno chiuso, fino a quando non si riducono in polvere. Unirli al burro precedentemente fuso a bagnomaria e intiepidito e mescolare bene fino a ottenere una pasta compatta. Ricoprire il fondo di un bicchiere con uno strato di tale composto (circa 1 o 2 centimetri di altezza), appianando con il dorso di un cucchiaio. Lasciare in frigorifero per almeno un'ora.
Intanto in un piatto fondo mescolare bene i tre formaggi e aggiungere man mano un po' di latte per rendere maggiormente cremoso e fluido il composto.
Preparare poi la marmellata di cipolle: tagliare le cipolle a fette e porle in un’insalatiera. Aggiungere quindi lo zucchero di canna, l’aceto balsamico e il rosmarino. Mescolare bene e lasciar macerare per 3 ore circa. Durante la macerazione, girare con un cucchiaio di tanto in tanto (la cipolla rilascerà via via dell’acqua e lo zucchero si scioglierà).
Quando la macerazione è terminata, mettere il composto in un tegame con l'aggiunta del sale e accendere il fuoco a fiamma medio-bassa. Lasciar cuocere, mescolando di tanto in tanto e spegnere il fuoco quando il liquido si sarà quasi caramellato. Far raffreddare la marmellata.
A questo punto non resta che comporre i nostri bicchieri. Lo strato di base è già nel bicchiere. Aggiungere il mix cremoso di formaggi che occuperà gran parte dello spazio a disposizione e sopra di esso la marmellata di cipolle di Montoro. Tenere il tutto ancora qualche ora in frigo e servire.


Ne viene fuori un dessert davvero interessante, con diversi contrasti dolci/salati e di consistenze (crumble croccante a fronte di una rimanente goduriosa cremosità). Da provare rigorosamente con un cucchiaio da affondare in verticale che possa "abbracciare" tutti e tre gli strati e che consenta quindi di apprezzare al meglio i già citati contrasti.
Bon appétit!

7 gennaio 2020

Buon 2020 con le lentilles vertes du Puy


Il primo post dell’anno non può prescindere dal fare gli auguri a tutti voi (e a me e ai miei) di un ottimo e proficuo anno nuovo.
Le prime ore del 2020 le ho trascorse in compagnia di buoni amici e mangiando, come da tradizione, le augurali lenticchie con il cotechino.
Non ho tuttavia utilizzato le consuete e pur ottime lenticchie italiane, ma una tipologia francese, le lentilles vertes du Puy Dop, comprate in Francia alcuni mesi fa.
Si tratta di un prodotto che, prima di cuocerlo, è effettivamente chiaro e quasi verde, mentre poi dopo la cottura raggiunge una colorazione del tutto simile alle lenticchie che di solito siamo abituati a mangiare.
E’ un legume di qualità che si produce nell’Haute Loire, nei pressi della zona montagnosa e vulcanica del Puy en Velay in Auvergne. Il prodotto beneficia così di un clima - relativa siccità estiva, grande escursione termica fra il giorno e la notte - che rappresenta un elemento essenziale ai fini della sua crescita e delle sue caratteristiche qualitative.
E’ una lenticchia che si distingue per alcune specifiche peculiarità: poco farinosa, di non eccessiva grandezza, buona tenuta in cottura, qualità queste che sono dovute anche alla natura vulcanica del terreno. Oltre ai più consueti utilizzi, inoltre, queste "lentilles" sono buonissime anche in insalata.
Tornando alle feste natalizie, visto che purtroppo ormai sono finite, vi consiglio come ho fatto io di “chiudere in bellezza” con un gelato che definirei quasi un dessert, proveniente dalla mitica gelateria Otaleg. Tra i tanti suoi ottimi gusti, vi propongo un “digestivo” gelato alla zuppa inglese col panettone al posto del pan di spagna. O, in alternativa, consiglio di assaggiare in questo locale un'altra strepitosa combinazione di sapori, come quella che "mixa" noci, mandorle e panettone bagnato al Marsala. Che ne dite?
Auguri ancora!

31 dicembre 2019

Tanti auguri a tutti per uno splendido 2020


Tra poche ore finirà il 2019. E’ stato un anno ancora una volta ricco di soddisfazioni per il mio (i miei) blog e ciò mi rende particolarmente felice.
Con questo post auguro a tutti i miei lettori, a me e alla mia famiglia uno splendido, proficuo e brillante 2020.
Cin cin!

PS: “Spelacchio” quest’anno è più bello che mai ;)

21 dicembre 2019

A ticket to…drink (a wonderful coffee)


Napoli, Piazza Garibaldi. Sfugge, prima di tornare a Roma, la sfogliatella da Attanasio per un’obiettivamente impossibile attesa, se non a costo di perdere il treno.
Ma non manca l’opportunità di prendere un caffè pochi metri più avanti, al bar Mexico.
Qui se ne può bere e gustare uno ottimo, servito con tutti i crismi. Bicchiere d’acqua minerale frizzante offerto "in automatico", senza chiederlo (cosa non scontata fuori dai confini campani), tazza ben calda e caffè (di marca Passalacqua se non erro) meraviglioso, cremoso, aromatico e intenso. Il migliore della città, a mio avviso. E a Napoli di caffè buoni se ne trovano a bizzeffe...
Inoltre la particolarità di questo bar, presente anche in alcune altre zone della città, è che in cassa, dopo aver pagato, rilasciano anche un bigliettino corrispondente al numero di caffè o al tipo di consumazione che si va a prendere. Un bigliettino colorato, d’antan, vintage, che ricorda i vecchi biglietti del tram o, in piccolo, le banconote del gioco del Monopoli.
E’ bello vedere davanti alla cassa o al bancone di questo bar questo arcobaleno di foglietti colorati, che rallegrano il consumatore in attesa di gustare un caffè che sarà assolutamente in linea con le (elevate) attese di chi lo consuma.
Buon caffè a tutti e, se vi capita di andare a Napoli, prendetelo possibilmente al bar Mexico!

15 dicembre 2019

Un risotto "francese" con la ramata di Montoro


Quando torno a cucinare e a pubblicare ricette sul mio blog è per me sempre un piacere e siccome non lo facevo da un po’ di tempo, sono ancora più contento J
Prima di parlarvi della preparazione che vi propongo oggi, dovete sapere che sono venuto in possesso recentemente di un discreto quantitativo di cipolle di Montoro (ottime quelle della Coop Gaia, di cui ho parlato già qualche tempo fa qui, ndr) che costituiscono davvero un prodotto fantastico, profumato, dolce e versatile. Dovrò quindi, con mia grande felicità, preparare sfiziose ricette con questa materia prima che adoro.
La prima idea che mi è venuta in mente a tal proposito è legata a due piatti francesi in cui la cipolla è protagonista e, ispirandomi a questi, ho deciso di realizzarne un risotto.
I due piatti (o meglio un piatto e una focaccia) sono la nota soupe à l'oignon gratinée e la pissaladière.
La prima è una zuppa di cipolle con pane tostato, gratinata al forno con formaggio groviera, mentre la seconda è una sorta di pizza rustica (ottima anche come street food) con cipolla, acciughe e olive nere.
Il risotto che ho ideato è quindi una combinazione di queste due classiche preparazioni della cucina francese. Una tipica del nord della Francia (la soupe) che un tempo si preparava al mattino presto per dare conforto ai lavoratori dei mercati generali parigini di Les Halles e l'altra, più mediterranea, proveniente dal sud del territorio transalpino, in particolare dalla Costa Azzurra.
Dalla soupe à l'oignon ho tratto spunto per il brodo del risotto, mentre dalla focaccia pissaladière ho preso ispirazione per i contenuti dello stesso risotto, oltre che per la sua guarnizione finale.
Ecco a voi dunque la ricetta:

Ingredienti:
(per 4 persone)

Per il brodo:
4 cipolle di Montoro
Olio extravergine di oliva
Burro
Vino bianco secco
Sale, pepe
Brodo vegetale o di pollo

Per le cipolle caramellate:
3 cipolle di Montoro
3 bustine da caffè di zucchero di canna
Olio extravergine di oliva
Vino
Poco brodo
Sale

Per il risotto:
8 tazzine di riso Carnaroli
Brodo di cipolle (di cui sopra)
Olio di cottura delle cipolle caramellate
1-2 filetti di acciughe o colatura di alici
Vino bianco
Burro
Parmigiano

Per la guarnizione:
Olive nere denocciolate
12 filetti di acciughe intere
Cipolle caramellate (di cui sopra)

Preparare il brodo del risotto nel seguente modo: in una pentola grande far fondere il burro insieme all'olio extravergine. Tagliare finemente le cipolle (le cipolle di Montoro non fanno quasi per niente lacrimare gli occhi e questo è un altro loro grande valore aggiunto) e aggiungerle nei due grassi, girando di tanto in tanto. Sfumare quindi con del vino bianco che farete evaporare, salare e pepare. Coprire poi con abbondante brodo e far cuocere per 45 minuti.
Nel frattempo preparare le cipolle caramellate: tagliare le cipolle e farle stufare in una padella in olio extravergine. Dopo poco sfumare con del vino bianco, aggiungere poco brodo, sale (non molto) e lo zucchero di canna. Far cuocere lentamente fin quando le cipolle non assumano un colore bruno e risultino leggermente appiccicose e caramellate. Metterle da parte, separandole dal loro olio di cottura.
Procedere quindi con la cottura del risotto, inserendo sul fondo di una casseruola l’olio di cottura di cui sopra e un paio di filetti di alici o della colatura di alici, che farete “sciogliere”. Tostare il riso e aggiungere man mano il brodo di cipolle come per un normale risotto. Nel corso della cottura aggiungere anche mezzo filetto di alici o poca colatura di alici (attenzione: non mettetene molte/a perché la preparazione poi può risultare eccessivamente salata!).
Portare a cottura il risotto e mantecare con burro e parmigiano fuori fuoco.
Impiattare, guarnendo il risotto con la cipolla caramellata, qualche filetto di acciuga e le olive nere sparse qua e là.
Il risotto assumerà un bel colore giallo oro, con cui contrasta bene il colore bruno delle cipolle caramellate e delle acciughe e il nero delle olive.
Risulta poi al palato davvero gustoso, con un piacevole equilibrio tra la dolcezza delle cipolle e la sapidità delle acciughe e delle olive nere. Proprio un esperimento riuscito grazie, devo dire, all'ottimo e differenziato apporto delle magnifiche cipolle di Montoro!