Il fagiolo zampognaro, l’oro nero di Ischia

E’ bello, quando si è in vacanza, riportare a casa souvenirs enogastronomici. Ciò aiuta a ricordare bei momenti passati durante le ferie e consente di gustare nuovamente sapori unici assaggiati in loco. Tanto più in questo periodo, in cui non ci si può praticamente muovere potendolo fare solo con la mente e l’immaginazione.

In occasione delle mie ormai lontane vacanze estive ad Ischia, ad esempio, ho acquistato degli ottimi fagioli tipici locali, che non avevo mai assaggiato finora: i fagioli zampognari.

Si tratta di una sorta di borlotti dal colore tendente al bordeaux con screziature bianche, coltivati principalmente nella zona di Campagnano e Piano Liguori, sopra Ischia Porto, ma anche in altre zone dell’isola. Si seminano intorno alla metà di marzo e sono raccolti in tarda estate.

Sull’origine del nome vi sono varie interpretazioni ma quella che mi convince di più (e che posso confermare cuocendoli) è quella che in cottura prendono la forma della zampogna, talvolta sgonfiandosi e poi rigonfiandosi.

Fino a qualche tempo fa questa materia prima stava scomparendo ma grazie a Slow Food è stata rivalutata, con una produzione ora abbastanza consistente.

I fagioli zampognari, segnalati dal botanico Giovanni Gussone sin dal 1854, presentano una consistenza vellutata, sono molto aromatici ed hanno un sapore tendente al dolce.

L’utilizzo in cucina è il più vario ma l’ideale è mangiarli nel modo più semplice possibile, in modo da meglio apprezzarne le caratteristiche organolettiche. Consiglio quindi di gustarli semplicemente con del buon olio a crudo e prezzemolo o, in occasione di una “marenna” (merenda) ischitana, su bruschetta di pane cafone cotto in forno a legna (come quello del panificio Boccia, dove li ho anche comprati). Naturalmente si possono preparare, come ho fatto io, in una semplice zuppa, con classici soffritti e qualche foglia di alloro che gli conferisce un valore aggiunto notevole.

O ancora in un’altra zuppa molto intrigante, la cui ricetta trovate in questo video.

Si tratta in quest’ultimo caso di una zuppa di fagioli davvero gustosa e irrinunciabile, con il valore aggiunto di un ingrediente che si integra molto bene nella ricetta, delle patate tagliate a pezzettoni.

Ovviamente, essendoci ad Ischia chef stellati di notevole notorietà, questi fagioli sono da loro valorizzati al meglio, in modo anche molto estroso. Pasquale Palamaro, ad esempio, chef del ristorante Indaco dell’Hotel Regina Isabella, li utilizza creando anche un meraviglioso gelato.

Una grande materia prima d’altronde non può non essere notata dai grandi chef e dai “cacciatori di cose buone”. Che sanno bene che ad Ischia i piatti più buoni e tipici non sono di mare ma di terra e della tradizione contadina. E questi buonissimi fagioli, con le relative eccellenti preparazioni, ne sono l’ennesima dimostrazione.

Nel regno del re dei cuochi e del cuoco dei re: il Museo Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935) fu un grande chef, considerato il padre della cucina moderna. Ma definirlo soltanto chef e grande cuoco è altamente riduttivo.

Visionario e innovativo, introdusse le norme di organizzazione in cucina, che sono ancora oggi attuate, creando il sistema della “brigade” con “chefs de partie” per una migliore razionalizzazione del lavoro nei ristoranti. Pensò persino a specifici utensili per agevolare i diversi compiti in cucina.
Fu inoltre il primo a pensare al modo di conservazione degli alimenti ed a pasti veloci e equilibrati.
Introdusse poi il concetto di menù a prezzo fisso e sosteneva l’importanza della convivialità a tavola, in cui il benessere del cliente è la priorità per attrarre gli ospiti.
Escoffier, soprannominato dal Principe di Galles "Il re dei cuochi e il cuoco dei re”, fu anche scrittore e autore di molti libri e articoli. Lascia in eredità alle generazioni future la famosa “Guide Culinaire” con più di 5.000 ricette, quelle fondamentali della cucina moderna. Nel 1934 pubblicò anche "Ma Cuisine", una versione semplificata della "Guide Culinaire" per i cuochi di casa, tradotta in diverse lingue.
Ha formato altresì più di 2.000 cuochi, portabandiera della cucina e dei prodotti francesi nel mondo, senza dimenticare che insieme a César Ritz (colui dal quale prese il nome il famoso hotel parigino) diede un grande impulso all’industria alberghiera di lusso internazionale.
Creò tra l’altro anche la prima associazione mutualistica per cuochi in Gran Bretagna, per aiutare i suoi colleghi che si trovavano in difficoltà.
Una vita così interessante e la storia così affascinante di questo poliedrico personaggio possono essere ampiamente approfondite presso il Museo Escoffier e la relativa Fondazione, localizzati a Villeneuve Loubet nei pressi di Nizza. Un’opportunità unica, anche perché stiamo parlando dell'unico Museo dell’Arte Culinaria in Francia.
Il Museo è un piccolo gioiello ambientato proprio nella casa natale di Escoffier, risalente al XVIII secolo.
Nelle dieci sale in cui si articola appaiono ricordi del maestro, oggetti e utensili dell’epoca, prodotti di sua invenzione, lettere, fotografie, sculture in zucchero e cioccolato, una grande e fornita biblioteca e un centro di ricerca sulla gastronomia, aperto a tutti su appuntamento. Ovviamente si possono visitare, quasi entrando nella vita privata del padre della cucina moderna, il suo salotto, l’ufficio, la cantina, il girarrosto, il potager…
Molto interessante è anche la sala dedicata ad una notevole collezione di menù, che permettono di compiere un viaggio nella storia della gastronomia. Dalla nascita dei menù nell’ottocento agli anni 2000, passando per menù storici come quello in occasione dell'incoronazione del Re Edoardo VII di Inghilterra.
Da rilevare che in luglio ed agosto la visita al Museo si conclude con l’assaggio della famosa Pesca Melba, ricetta inventata da Escoffier.
Di grande interesse è anche la Fondazione che porta il suo nome, che nacque grazie a Joseph Donon, discepolo di Escoffier, che la volle creare in sua memoria.
La Fondazione ha l’obiettivo di arricchire le collezioni del Museo d'Arte Culinaria per rafforzare la comunicazione sulla storia della gastronomia; organizzare lezioni per consentire agli chef francesi e non solo di mantenere un alto livello di aggiornamento; contribuire al miglioramento della ricerca in campo culinario, organizzando incontri e simposi con esperti di questo settore.
“La Fondazione deve essere un riferimento per la formazione e la comunicazione sull’arte culinaria - afferma Michel Escoffier, Presidente della Fondazione e pronipote di Auguste. Viaggiando molto mi sono reso conto di quanto fosse conosciuto Escoffier nel mondo ed allora ho voluto riscoprire il mio patrimonio familiare e ho profuso tutti i miei sforzi per trasmetterlo e coltivarlo. Il mio obiettivo è quello di trasferire il patrimonio di Auguste Escoffier ai giovani. Mio nonno ha permesso alla cucina di passare dal medio evo ai tempi moderni. Essa, come la moda, è in perpetua evoluzione e deve prendere in considerazione i cambiamenti nel modo di vita delle persone. Le cose che non cambieranno, invece, sono i fondamenti della cucina”.
A questo punto non ci resta che visitare questo importante luogo del gusto, riconducibile ad un uomo che ha fatto la storia della cucina francese e internazionale. Per i foodies come me amanti della Francia e della gastronomia d’oltralpe una visita al Museo è davvero d’obbligo. Ma penso che anche a chiunque ami la buona cucina in generale una capatina in questo luogo non dispiaccia per niente. Mi sbaglio?
 
Informazioni pratiche sul Museo Escoffier dell'Arte Culinaria
 
Orari di apertura:
dalle 10 alle 13 e dalle 14 alle 18
Luglio/Agosto dalle 10 alle 13 e dalle 14 alle 19
Chiusura annuale: Dal 1 novembre 2020 al 31 gennaio 2021 e il 1 maggio.
 
Ingresso 2020: 6 €
Tariffa ridotta: 4 € (giovani da 11 a 18 anni, studenti, disoccupati, portatori di handicap). I bambini sotto gli 11 anni entrano gratuitamente.
Gruppi: Visita guidata su prenotazione, prezzo su richiesta
 
Per ulteriori informazioni:
www.musee-escoffier.com
 
PS: Esiste anche un’associazione denominata "I Discepoli di Escoffier”. Nata a Nizza nel 1954, si è sviluppata in Francia e all’estero attraverso delegazioni regionali e nazionali con l’obiettivo di unire i discepoli di Escoffier nel mondo, trasmettendo elevate conoscenze culinarie e favorendo la loro evoluzione. Conta attualmente più di 25.000 soci nell’intero pianeta.

Ammirando panorami e gustando prelibatezze dall’alto dell’isola d’Ischia

Per ammirare dei rari panorami mozzafiato bisogna conquistarseli e meritarseli, concordate? E questo discorso vale, l’ho sperimentato più volte di persona, anche e soprattutto ad Ischia, dove per apprezzare al meglio gli splendori naturali dell’isola bisogna inerpicarsi non poco, venendo poi ripagati da una grandissima bellezza.

Il mare più blu, le splendide baie, le ruvide e ripide scogliere dell’isola, infatti possono essere apprezzate in modo unico da punti di osservazione privilegiati che essa offre, caratterizzati tutti dall’essere collocati ben in alto sul livello del mare. Del resto la sua conformazione consente tutto ciò con un monte, l’Epomeo, che presenta un’altezza che sfiora gli 800 metri e che è situato proprio al centro dell’isola potendosi così ammirare, ad esempio, a 360 gradi tutto il suo periplo.

Anche quest’anno ho potuto vedere dall’alto panorami mozzafiato ed inediti per me, pur conoscendo bene Ischia.

Una prima lieta scoperta dal punto di vista panoramico ed anche enogastronomico l’ho fatta recandomi per la prima volta al Corbaro Park.

Si tratta di un agriturismo/ristorante ma anche di un allevamento di caprette posto molto in alto, a cui si giunge in circa un quarto d’ora di macchina dal centro di Forio.

Ma la strada per arrivarci è tutt’altro che agevole: stretta, a doppio senso di marcia, in salita con pendenze proibitive, a tratti sterrata…

Una volta arrivati, però, si è ripagati innanzitutto da un panorama bellissimo che guarda dall’alto il mare e tutto intorno le montagne (quelle di Frassitelli), boschi (di acacie, della Falanga) e impervi costoni di roccia...

La terrazza, inoltre, è deliziosa e fresca, coperta da un grande pergolato, con tanti prodotti della terra e dell’orto ben in evidenza, gattini di ogni colore e buon cibo che viene servito.

Questa azienda, presso la quale è possibile gustare un aperitivo o cenare, produce dei buonissimi formaggi di capra (le razze sono la rossa e la napoletana, salvate dall’estinzione) che sono acquistabili o possono essere consumati sul posto, accompagnati da deliziose marmellate.

La mia visita a Corbaro Park, tappa finale anche di interessanti itinerari di trekking, mi ha permesso tra l’altro di poter scoprire e apprezzare un caprino molto interessante, semistagionato, che poi ho utilizzato per diverse ricette (tra cui questa) quando sono rientrato in città.

Altro posto davvero da non perdere ad Ischia, che ho avuto modo di conoscere solo quest’anno, è la pizzeria “La Rosa dei Venti” in località Fiaiano, distante circa un quarto d’ora questa volta da Ischia Porto.

Anche in questo caso si percorre una strada stretta, in salita, sia pur meno impervia di quella descritta in precedenza.

Si giunge ad un grande locale che presenta anch’esso nella sua parte esterna una vista molto molto bella sul Castello Aragonese, Vivara e i suoi dintorni.

Qui si può mangiare un po’ di tutto, dai piatti di terra della tradizione campana e non solo, a una “profonda” scelta di carni alla brace, ma soprattutto si può gustare una pizza veramente eccellente, a mio avviso.

Io sono andato sul classico che più classico non si può: una Margherita, che è sempre il “benchmark” per valutare la qualità della pizza di un locale. E che Margherita! Mai mangiata una così negli ultimi tempi: mi ha colpito il suo profumo che sa di ingredienti buoni, mediterranei, di vera pizza napoletana (e non è uno slogan trito e ritrito!), di impasto lievitato come si deve. Tra l’altro questa pizza è anche da asporto, con un costo esiguo: 3,5 € di pura bontà!

Di panorami belli ad Ischia visti dall’alto abbinati a buon cibo vi ho comunque già parlato in altri post qui sul mio blog. Ad esempio, per chi non lo conoscesse, dovete fare una capatina al Bracconiere, o a Campagnano (ne ho parlato anche qui) dove potrete mangiare ottimi conigli all’ischitana.

Proprio a tal ultimo proposito, chi conosce bene questo piatto sa che un ingrediente fondamentale in questa ricetta è il timo selvatico (la pipernia).

Ebbene, proprio a Campagnano l’ho trovato in un vivaio ed ora è qui sul mio balcone. Quale onore…la pipernia di Ischia, qui, a casa mia… ;)

Un piatto goloso di terra, in una terra circondata dal mare

Dopo il post della scorsa volta su Ischia e le sue migliori zingare, mi appresto a parlare ancora una volta di questa bell’isola verde e di qualche piacevole esperienza gastronomica in essa vissuta. E preparatevi, perché delle mie scorse vacanze ischitane ho molto ancora da raccontarvi…
Oggi vi parlerò di un piatto molto interessante che ha origine dal locale di un mitico panificio di Ischia Ponte, il panificio Boccia.
Quest’ultimo è un forno presso cui sin da ragazzino compravo il pane caldo di notte (un pane “cafone” davvero speciale) e che vende anche tanti altri prodotti di grande qualità (frutta e verdura anche locali, salumi, formaggi, latticini, ecc.).
Questo panificio, in ogni festa che si tiene nel borgo di Ischia Ponte (quest’anno purtroppo sospese a causa di questa maledetta pandemia), offre poi tra l’altro delle deliziose bruschette col caciocavallo impiccato.
La novità di quest’anno è che di fronte al panificio ha aperto un suo pub, dal nome molto divertente (Bisboccia) che evoca il mangiare e bere in allegria, ma si riferisce contemporaneamente al nome dello stesso panificio (Boccia), che “raddoppia” così il proprio locale (Bis-Boccia).
Nella carta di quest’ultimo figurano davvero tante cose sfiziose, dai prodotti dal forno (pane e pummarol’,  zingara con porchetta di coniglio all’ischitana) al cibo da aperitivo (polpette di melanzane su salsa di pomodori profumati) ai piatti cucinati (gnocchi di patate e cozze, peperoncini verdi, pomodorini e salsa al basilico).
Un piatto di terra interessante in carta è poi rappresentato dalle linguine con crema di zucchine, "fiorilli", provolone e tarallo sbriciolato.
Ed è proprio quest’ultimo piatto che mi ha intrigato tantissimo e che ho voluto replicare a casa, sia pur con qualche variante ancora più ischitana, come vedrete tra un attimo.
Al posto del provolone ho infatti utilizzato un formaggio caprino semistagionato prodotto ad Ischia in un’interessante realtà direi montana (Corbaro Park), di cui vi parlerò prossimamente. Ho utilizzato poi dei taralli “‘nzogn e pepe” comprati in un biscottificio artigianale in località Campagnano sempre ad Ischia, a connotare ancor di più, appunto, l’”ischitanità” del piatto.
Detto questo, ecco di seguito gli ingredienti della ricetta e l’esecuzione della stessa.
 
Ingredienti
(per 2 persone)
 
250 grammi di spaghetti (li ho usati al posto delle linguine)
3-4 zucchine
Una cipolla
Alcuni fiori di zucca
2 fette spesse di formaggio di capra semistagionato
2 taralli sugna e pepe sbriciolati
Olio extravergine
Basilico
 
In una padella far appassire in olio extravergine la cipolla tagliata finemente. Aggiungere le zucchine lavate e tagliate a dadini. Salare e pepare e profumare con del basilico sminuzzato grossolanamente. Aggiungere durante la cottura, se necessario, un po’ d’acqua. Una volta cotte le zucchine, frullarle in modo da ottenere una crema. Tenere da parte.
Far cuocere la pasta al dente e tuffarla con un po’ d’acqua di cottura nella padella con la crema di zucchine, a cui sarà stato aggiunto il formaggio tagliato a dadini.
Spadellare per bene a fiamma media. Spegnere il fuoco ed aggiungere i fiori di zucca tagliati a listarelle e mantecare ancora.
Impiattare, guarnendo con basilico, altri fili di fiori di zucca e, a mò di parmigiano, una generosa dose di tarallo sbriciolato che contiene poi al suo interno anche delle buonissime mandorle.
Un piatto davvero ben riuscito, ricco, opulento, dal sapore schietto e campagnolo, che vi invito ad assaggiare. Un piatto di terra in una terra circondata dal mare.
Niente di sorprendente. Del resto voi sapete che la cucina più tipica dell’isola è solo di terra, no?

“Zingarate” a Ischia: la mia mini classifica

Nella mia recente vacanza ad Ischia mi sono divertito a scoprire, tra le altre cose, quella che poteva essere la migliore zingara dell’isola.
La zingara, per chi non lo sapesse, è un tipico street food ischitano composto da pane casareccio tostato, maionese, prosciutto crudo, mozzarella, lattuga e pomodoro da insalata.
La cosa divertente è che poco prima di approdare nell’isola, sull’interessante gruppo Facebook “La nostra Ischia” avevo cominciato a farmi consigliare, a mo’ di sondaggio, dei locali in cui si mangia la migliore zingara di Ischia. Ebbene, una volta giunto in questa stupenda località di mare, sulla base della graduatoria venuta fuori da questa mini-inchiesta (i risultati li vedete nella foto che segue), ho voluto provare la zingara dei primi cinque locali più votati.

Va detto che i rispondenti, tra cui molta gente del luogo, hanno citato moltissime volte il locale “La Virgola” di Ischia Ponte, dove tra l’altro pare sia stato inventato questo buonissimo sandwich, se così possiamo chiamarlo, e quindi non potevo non assaggiare soprattutto questa zingara.
Ovviamente ho opportunamente distanziato, in termini di tempo, gli assaggi nei vari locali perché, come forse qualcuno di voi sa, le zingare di solito sono servite in proporzioni e dimensioni non esattamente “da signorine”.
Ecco allora, in ordine decrescente, i miei personalissimi giudizi, solo in parte coincidenti con la graduatoria di cui sopra dei votanti al “sondaggio”.

5) Bar delle rose: una zingara gradevole, croccante e golosa, caratterizzata da una buona qualità degli ingredienti tra cui un discreto prosciutto. E’ servita con maionese e ketchup a parte ed è offerta in un accogliente e ampio bar di Ischia Porto. Prezzo contenuto.

4) Play park pub: In un pub del porto frequentato soprattutto da giovani, insieme a tanti golosi panini, qui si serve una zingara fragrante, godibile, appetitosa e abbastanza leggera, preparata con del pane tagliato non troppo spesso. Buon rapporto qualità-prezzo.

3) Bar Totò: questo bar situato in una zona interna di Barano presenta innanzitutto una location incantevole e fresca nel suo lato all’aperto, ambientata in un piacevole giardinetto. La zingara del Bar Totò presenta un’ottima doratura del pane, abbondante lattuga, con tutti gli ingredienti ben bilanciati. Un morso piacevole, come la provola presente all’interno del panino. Prezzo contenuto in rapporto alla qualità del prodotto.

2) La virgola: In quello che è il locale storico con cui si identifica la zingara ad Ischia, questo street food qui è all’altezza delle aspettative, con una mozzarella ben filante, piacevole croccantezza, quantità di maionese non eccessiva e buona doratura del pane. Colpisce il perfetto equilibrio tra gli ingredienti, ad un prezzo del tutto onesto.

1) Ippocampo: Sulla spiaggia di San Pietro ad Ischia Porto questo stabilimento balneare offre una zingara abbondante, opulenta, golosa, traboccante di ingredienti, con la provola al posto della mozzarella. Unico neo: attesa un po’ troppo lunga per i miei gusti. Prezzo sopra la media degli altri locali, ma assolutamente coerente con la qualità del prodotto.

Dopo aver assaggiato tante zingare ad Ischia, quest’anno e negli anni passati, devo comunque dire che in generale nell’isola si mangia mediamente un prodotto di buon/ottimo livello qualitativo in moltissimi locali.

Ricordo sempre, ad esempio, la splendida zingara del pub Pirama, situato in una parte meno centrale del porto d’Ischia, che quando è gustata nel profondo della notte dopo belle serate estive ha un sapore ancora più speciale (altro che cornetti caldi, che sono comunque un must anche a Ischia!).
Comunque vi aggiornerò e aggiornerò questa classifica quando avrò modo di assaggiare altre zingare. Chissà, magari in occasione di qualche gita fuori stagione quando l’isola, vi assicuro, se possibile è ancora più bella…