San Martino al Cimino e i suoi spaghetti alla Fanfarra

 

San Martino al Cimino è una frazione del comune di Viterbo, nel cuore della Tuscia laziale.

Questo borgo ha una storia legata all'antico Principato di Donna Olimpia Maidalchini Pamphilj e il suo principale patrimonio storico è il suggestivo Complesso Abbaziale, simbolo del paese. Tra i monumenti più importanti spicca anche il Palazzo Doria Pamphilj, testimonianza del passato nobiliare del borgo.

Il territorio circostante è immerso nei boschi dei Monti Cimini e offre bellissimi percorsi naturalistici, come l'escursione di Ponte Capello.

Associazioni locali e volontari collaborano attivamente alla valorizzazione culturale e turistica della comunità.

San Martino al Cimino si presenta quindi come una destinazione che unisce storia, cultura, natura e tradizioni della Tuscia.

Il paese conserva vive le tradizioni artigianali e gastronomiche ed un ristorante che rappresenta pienamente tali ideali e valorizza le tipicità locali è la consigliatissima Trattoria-pizzeria - enocacioteca IL MODERNO.

Il suo chef Maurizio Grani ci ha condotti nel suo show cooking sempre egregiamente organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda speciale Centro Italia nel preparare una ricetta semplice ma buonissima, gli spaghetti alla Fanfarra.

Si tratta di una ricetta d'autore della tradizione di questo paese, ideata dallo chef e legata alla memoria del territorio della Tuscia, contenuta in un ricettario narrativo volto a raccogliere i ricordi gastronomici, le fotografie storiche e le testimonianze orali della comunità locale, per evitare che le antiche tradizioni della Tuscia vadano perdute. Cercando anche di non dimenticare alcune figure rappresentative del luogo come il nonno dello chef, postino, e personaggio molto noto nel paese per il suo fare burlone.

Questo piatto, a quest’ultimo dedicato, non nasce quindi semplicemente come proposta commerciale, ma è diventato il fulcro di un importante progetto culturale e antropologico per il comune di San Martino al Cimino. Lo chef Maurizio Grani è inoltre un cuoco dell'Alleanza Slow Food, il che vuol dire che gli spaghetti alla Fanfarra, come anche altri piatti, seguono una filosofia rigorosa: l'obbligo di utilizzare ingredienti a "chilometro zero", biologici e che salvaguardino la biodiversità locale, tutelando i piccoli produttori del territorio.

Gli spaghetti alla Fanfarra sono un primo piatto ricco di sapore, che unisce un condimento a base di pesto di salvia e nocciole al guanciale croccante.

Ecco come si prepara: 

INGREDIENTI (per 2 persone)

50 gr. di salvia; 100 gr. di nocciole sgusciate (ho utilizzato quelle buonissime della Cimina Dolciaria); 100 gr. di formaggio di mucca stagionato grattugiato o parmigiano; Olio extravergine di oliva DOP Tuscia (io quello di Olivicola Canino); sale; pepe nero; 240 gr. di spaghetti artigianali; 200 gr. di guanciale Bonicar. 

PROCEDIMENTO

Lava velocemente la salvia, disponila in un mortaio o in un mixer con le nocciole, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e trita finemente. Unisci a filo l’olio extravergine di oliva fino a formare una crema di pesto. Taglia il guanciale a listarelle sottili e adagia in una padella calda senza olio a fuoco dolce, per far sciogliere lentamente il grasso. Il guanciale deve risultare croccante ma non bruciato.

Nel frattempo metti a cuocere l’acqua per la pasta e quando sarà arrivata a ebollizione, aggiungi gli spaghetti. Aspetta qualche minuto e aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta nella pentola dove si trova il guanciale. Aggiungi il pesto di salvia e nocciole e miscela il tutto. Scola la pasta cotta al dente e aggiungi al preparato, unitamente ad una manciata di formaggio grattugiato. Amalgama il tutto. Togli dal fuoco e finisci con una spolverata di granella di nocciole.

Davvero un gran piatto, intensamente e cromaticamente autunnale, che gioca anche sulle consistenze: cremosità, croccantezza…. E poi che profumo...

Dovete provarlo anche voi!

Un piatto goloso della Sabina: tortellone tricolore con crema di carciofi Igp e olio alla maggiorana

Foto Azienda Speciale Centro Italia

Nel secondo show cooking on-line di quest’anno organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda speciale Centro Italia ci siamo cimentati la scorsa settimana in una ricetta a tratti difficile da eseguire, soprattutto nella preparazione della sfoglia: il Tortellone tricolore della Sabina con crema di carciofi Igp e olio aromatizzato alla maggiorana.

Nonostante qualche difficoltà sono riuscito, così come altri foodblogger, a cavarmela abbastanza bene, cercando il più possibile di imitare il perfetto risultato ottenuto dallo chef Patrizio Paolucci che ci ha guidati nell’esecuzione.

Il Tortellone Tricolore della Sabina rappresenta una popolare specialità artigianale legata ai laboratori di pasta fresca e alla ristorazione della provincia di Rieti e della Sabina. Questa preparazione unisce l'eccellenza delle materie prime del territorio* (in primis l’olio extravergine di oliva della Sabina Dop) all'aspetto scenografico dei tre colori della bandiera italiana che caratterizzano la sfoglia. I maestri pastai e i ristoratori locali creano infatti l'effetto tricolore accostando e sigillando tre strisce diverse di sfoglia all'uovo prima di ritagliare e chiudere il tortellone a mano. Per valorizzare al meglio la preparazione, si è scelto di arricchirla con una crema di carciofi e l’aggiunta di Pecorino Romano Dop.

Secondo accreditati storici della gastronomia come Massimo Montanari, nel Medioevo i cuochi compresero che l’avvolgere piccole parti di ripieno in involucri di pasta sfoglia permetteva di conservare meglio i sapori e di creare porzioni individuali nutrienti. Così nacque il tortellone. E la leggenda narra che un oste, avendo ospitato la dea Venere nella sua locanda, la spiò dal buco della serratura. Rimasto folgorato dalla bellezza celestiale del suo ombelico, corse in cucina e cercò di riprodurne le fattezze ripiegando un quadrato di sfoglia attorno al ripieno.

Ma vediamo come si esegue questa ottima ricetta. 

INGREDIENTI (per 2 persone)

600 gr. di farina 00 (divisa in 3 parti da 200 gr.); 6 uova grandi; 10 gr. di polvere o concentrato di pomodoro (per la pasta rossa); 10 gr. di polvere di basilico o spinaci (per la pasta verde); 50 gr. di funghi misti essiccati; 50 gr. di olive taggiasche; 100 gr. di polpa di pomodoro; 1 vasetto di crema di carciofi romaneschi; 1 spicchio d'aglio piccolo; olio Evo della Sabina Dop; sale e pepe q.b.; 30 gr. di Pecorino Romano Dop grattugiato; maggiorana fresca o essiccata.

PROCEDIMENTO

In un piccolo pentolino a fuoco bassissimo (massimo a 90°C), scalda mezzo bicchiere di olio Evo con la maggiorana per 5 minuti. Spegni e lascia in infusione. Prepara tre panetti separati ognuno composto da 200 gr. di farina e due uova. Aggiungi la polvere di pomodoro alle uova del panetto destinato a diventare rosso e la polvere di basilico a quello verde. Impasta fino a ottenere panetti lisci, copri con pellicola e lascia riposare 30 minuti. Trita finemente i funghi e le olive. In una piccola padella, scalda l'olio con lo spicchio d'aglio, aggiungi i funghi e fai rosolare. Unisci il pomodoro e le olive, salando e pepando a piacere (si può usare anche il peperoncino in luogo del pepe). Fai restringere il composto finché non risulta ben asciutto e denso. Rimuovi l'aglio e lascia raffreddare completamente. Scalda da crema di carciofi fino a ottenere una crema fluida e omogenea. Stendi le tre sfoglie e tagliale a strisce, spennellando i bordi con pochissima acqua per farle aderire. Sovrapponi parzialmente le sfoglie colorate di rosso e di verde su quella centrale bianca in modo da formare una bandiera italiana. Poi ripassale al matterello o in una macchinetta stendi-pasta per compattarle in un'unica sfoglia a righe. 

Foto Azienda Speciale Centro Italia

Con un coppapasta o un bicchiere dalla circonferenza ampia ricava dalla sfoglia dei cerchi di circa 10 cm. Disponi al centro un cucchiaio generoso di ripieno, chiudi sigillando bene i bordi (facendo uscire l'aria) e congiungi le due estremità per formare il tortellone. 

Foto Azienda Speciale Centro Italia

Cuoci in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti.

Versa sul fondo dei piatti uno specchio caldo di crema di carciofi. Adagia delicatamente i tortelloni tricolore ben scolati sulla crema. Cospargi con il Pecorino Dop e completa con un giro di olio Evo della Sabina Dop alla maggiorana e qualche fogliolina fresca per decorare.

Con gli avanzi di pasta rimasti si possono ricavare dei golosi maltagliati che ho condito in questo caso con la stessa crema di carciofi e pecorino: superbuoni!

Una ricetta davvero interessante che spero di replicare presto, magari in qualche occasione importante.

*LO SAPEVI CHE i prodotti di eccellenza del territorio reatino sono protetti dal Marchio Collettivo “Rea Qualità Reatina”? Tale marchio è stato istituito nel 2024 dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo per contraddistinguere e promuovere prodotti e servizi realizzati nella provincia di Rieti che rispondano a determinati requisiti di qualità e tipicità. Per ulteriori approfondimenti, si veda questo link.

Una dolce bontà: le meringhe alla nocciola della Tuscia

 

Anche quest’anno, con grande entusiasmo, sto partecipando attivamente agli show cooking on-line per promuovere i prodotti e i piatti tipici dell’Alto Lazio (province di Rieti e Viterbo).
Come più volte sottolineato in questo blog, questi interessanti show cooking sono organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia. Il tutto rientra in un progetto denominato "Turismo e Cultura", che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio ed i luoghi in cui sono ottenuti i prodotti tipici protagonisti delle tradizioni dell’Alto Lazio.

Il primo show cooking di quest’anno si è tenuto la scorsa settimana con la brava chef Mara Fontana, che ci ha guidato nell’esecuzione della ricetta da una location splendida in cui occorre recarsi quanto prima: il Lake Resort La Bella Venere a Caprarola, sul lago di Vico, distante solo un’ora da Roma.

In questo primo incontro abbiamo preparato dei buonissimi dolcetti, le meringhe alla nocciola della Tuscia. Queste ultime sono un dolce tradizionale della provincia di Viterbo nato dall'incontro tra la leggerezza della classica meringa e la croccantezza e l'aroma inconfondibile di una materia prima davvero eccezionale, la nocciola della Tuscia. Nelle cucine contadine e nelle botteghe artigiane di Viterbo e dintorni, l'unione tra gli albumi montati a neve con lo zucchero e la granella o la farina delle preziose nocciole locali ha dato vita a una variante rustica e profumata della classica meringa francese. Spesso inserite tra i dolci tipici da forno e da passeggio della tradizione viterbese (accanto a tozzetti e ciambelline al vino, già cucinate in precedenti show cooking con le relative ricette presenti sul mio blog), queste meringhe beneficiano della croccantezza di questa frutta secca tostata per arricchire la dolcezza dell'albume.

Il valore aggiunto di questa ricetta è quindi rappresentato dalla nocciola della Tuscia. La coltivazione del nocciolo nella Tuscia del resto ha origini antichissime, che risalgono addirittura all'epoca romana. I terreni di origine vulcanica dei Monti Cimini offrono un ambiente ideale per la crescita di questo frutto, rendendolo uno dei pilastri dell'economia e della gastronomia locale. Inoltre questa nocciola si fregia del marchio “Tuscia Viterbese” che identifica e tutela i prodotti agroalimentari e artigianali tipici della provincia di Viterbo. Si tratta di un marchio collettivo che certifica l’origine locale, la qualità e il legame con il territorio, valorizzando anche altre produzioni come olio, vino, ortaggi, salumi, formaggi e manufatti tradizionali. Il tutto per garantire autenticità e a promuovere le eccellenze della Tuscia, sostenendo produttori e filiere locali. 

Tornando alle nostre meringhe alla nocciola della Tuscia, ecco la ricetta per prepararle:

INGREDIENTI(per 2 persone)

110 gr. di zucchero a velo; 57 gr. di zucchero semolato; 33 gr. di albume (chiare d'uovo, circa un albume di uovo medio); nocciole della Tuscia q.b. (intere o tritate grossolanamente); un piccolo pizzico di sale; una goccia di succo di limone.

PROCEDIMENTO

In una ciotola capiente (o nella boule della planetaria) versa l'albume a temperatura ambiente, il pizzico di sale e la goccia di succo di limone. Aggiungi lo zucchero semolato e inizia a montare con le fruste elettriche. Continua a montare finché il composto non risulta ben fermo, lucido e lo zucchero semolato si è completamente sciolto. A questo punto, incorpora lo zucchero a velo setacciato a pioggia (o a filo), mescolando delicatamente per amalgamare bene il tutto. 

Aggiungi le nocciole della Tuscia al composto e incorporale delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non sgonfiare la meringa. Rivesti una teglia con un foglio di carta forno. Con l'aiuto di un cucchiaio (o di una sac-à-poche), forma le meringhe disponendole ben distanziate tra loro. Inserisci in forno preriscaldato a 90 °C. e fai cuocere/asciugare per circa due ore (le meringhe cuociono lentamente in tempi abbastanza lunghi).

Saranno pronte quando si staccheranno dalla carta forno senza fare resistenza e risulteranno leggere, friabili e del tutto asciutte anche all'interno. 

Il prossimo appuntamento con gli show cooking on-line - che stavolta coinvolgeranno il territorio reatino - è per martedì prossimo 27 ottobre, quando sarà realizzata la ricetta a cura dello chef Patrizio Paolucci del Tortellone tricolore della Sabina con crema di carciofi Igp e olio aromatizzato alla maggiorana. Seguiteci in tanti, tramite la diretta Facebook sulle pagine citate all’inizio del post.

Respirando l’aria del Millerntor stadion

Nel corso della mia recente vacanza ad Amburgo non potevo non recarmi nel quartiere di St. Pauli. Un quartiere che mi intrigava esplorare per la sua vivacità, le sue contraddizioni, la sua vita notturna, i suoi locali trasgressivi, i suoi ideali e la sua inclusività.

Tutte cose che si percepiscono e si confermano passeggiando per le vie del quartiere, che tra l’altro è stato testimone dell’inizio carriera dei Beatles a cui è dedicata una specifica piazza perfettamente rotonda come un grande disco.

Ma St. Pauli è anche una squadra di calcio che attira tanti appassionati e che sposa gli stessi ideali della gente del quartiere e cioè, tra gli altri, quelli dell’antifascismo e del rispetto per ogni tipo di orientamento sessuale.

Un cartello affisso sulle mura dello stadio

Il “fortino” di questo team che attualmente milita nella serie B tedesca è il Millerntor stadion, capace di contenere circa 30 mila persone, situato al centro del quartiere nei pressi di un grande Luna Park, l’Hamburger Dom, che si tiene tre volte all’anno e rappresenta una fiera popolare tra le più grandi della Germania e più antiche d'Europa.

Trovare un biglietto per una partita in casa del St. Pauli è un’impresa quasi impossibile. Prima del mio viaggio volevo comprare online un biglietto per il match contro il Kaiserslautern, ma i tagliandi erano già esauriti come accade quasi sempre (in certi casi però è possibile acquistarli su un mercato secondario legalizzato e online quando qualcuno rinuncia al loro utilizzo).

Facendo un giro intorno allo stadio, si apprezza la struttura “all’inglese” dell’impianto, si scorge un museo interno e si può fare shopping nel fan store situato dentro al campo sportivo (inutile dire che non potevo esimermi dal fare qui acquisti e regali). 

In vari punti dello stadio o nei suoi immediati dintorni spiccano i simboli del St. Pauli: da un lato il logo ufficiale di forma rotonda in cui è raffigurata la porta fortificata in mattoni della città di Amburgo. È una versione adattata dello storico stemma cittadino, che lega il club al suo distretto d'origine vicino al fiume Elba.

Ma il St. Pauli calcio spesso si identifica anche con un teschio pirata (Jolly Roger) con le ossa incrociate, diventato un vero e proprio emblema del club e della sua tifoseria, simbolo di ribellione e resistenza negli anni delle accese proteste sociali. Il Jolly Roger simboleggia anche la mentalità punk, l'antifascismo, la giustizia sociale e il rifiuto del calcio moderno, decisamente commerciale.

Pur non potendo entrare allo stadio il giorno della partita per i motivi sopra esposti, è stato comunque interessante “respirare” l’aria del Millerntor Stadion in una domenica di campionato.

La partita, come già sottolineato, era in questo caso quella contro il Kaiserslautern e già di primissima mattina al bellissimo e non lontano mercato del pesce si scorgevano tifosi sia del St. Pauli che della squadra avversaria degustare robusti panini ripieni di pesce di ogni tipo (Fischbrötchen) e bere corpose birre (beati loro che ci riuscivano, a quell’ora!).

La partita iniziava alle 13.30 ma già molto prima nei dintorni del Millerntor Stadion tanti tifosi con indosso le più assortite maglie (nuove e più vecchie) del St. Pauli si incamminavano verso lo stadio. 

Alcuni si soffermavano al bar sotto l’impianto a bere qualcosa (anche dei calici di vino, chissà quale…), altri semplicemente a chiacchierare, altri ancora a cercare, con poche speranze, un eventuale biglietto da poter acquistare.

Una sorta di centro sociale sotto la tribuna principale dello stadio, inoltre, vendeva torte e dolci fatti in casa oltre a spille, foulard, sciarpe e altre suppellettili per tifosi.

Il tutto in un ambiente tranquillo, con i tifosi avversari mescolati a quelli della squadra di casa senza alcun timore di eventuali scontri.

Poi la partita, per la cronaca, è finita 1-2, con una sconfitta quindi del St. Pauli; ed attualmente questa squadra si trova più o meno a metà classifica della serie B tedesca.

Da ora in poi darò sempre un’occhiata ai risultati di questo team che mi è rimasto nel cuore e che rappresenta la forte identità di un quartiere e forse anche di una città (esiste comunque un’altra squadra cittadina, più importante) dalla profonda anima e inclinazione marinara.

Consigli flash di viaggio: Acciaroli

 

Un paesino del Cilento molto caratteristico, sul mare, di cui vi vorrei parlare oggi è Acciaroli.

Va precisato innanzitutto che Acciaroli in realtà è la parte mare (una frazione) del comune di Pollica in provincia di Salerno.

Ci sono stato nel mese di giugno per alcuni giorni e devo dire che è un posto assolutamente da consigliare.

Il mare è limpido e dai colori chiari, con fondale basso, la spiaggia è sabbiosa, ampia ed adatta a lunghe camminate sulla battigia.

L’ideale ad Acciaroli è avere un albergo sul mare come quello presso cui risiedevo, in cui è possibile tornare agevolmente a riposare dopo una mattinata in spiaggia per poi ritornarci nelle ore meno calde del pomeriggio.

Il paesino è molto carino sia nelle sue viuzze con antiche costruzioni in pietra sia dal lato del porticciolo, dove oltre ad una torre normanna e ad una antica chiesa a vivacizzare il tutto sono presenti molti locali in cui mangiare, bere un drink o prendere un gelato (consiglio a tal proposito quello al gusto fico bianco, tipico del Cilento).

Sul corso del paese potreste imbattervi in piccole bancarelle di produttori agricoli della zona e incontrerete negozietti di alimentari dove comprare cibi utili per un pranzo veloce da portare al mare.

Qui è un must prendere un panino con la mitica mozzarella di bufala campana, che in queste zone è la più buona del mondo, indipendentemente dal caseificio che la produce (io ho mangiato ad esempio dei panini crudo e bufala o pomodori secchi sott’olio e bufala da applausi).

Coté ristoranti, ve ne consiglio due o tre sperimentati ed approvati: 

- una pizza va sempre provata in Campania e la mia scelta è ricaduta (bene) sul buon locale @lucaelalucciola che ad esempio prepara un’ottima provola e pepe ma non solo;

- un’altra sera ho cenato presso un negozietto di prodotti tipici cilentani (Ci.bo.), che ha in dotazione anche pochi tavoli per mangiare, presso i quali si possono degustare curate preparazioni a base di tanti presìdi Slow Food della zona;

- infine segnalo una buonissima trattoria di mare dietro al porto dove si mangia deliziosamente, a mio avviso: ‘A Tartana. 

Qui si può degustare la cucina tipica cilentana di mare (elencata in una fascinosa lavagnetta) con tanti piatti tradizionali e supersfiziosi, oltre che una torta ricotta e fichi davvero degna di nota!

Bon appétit e buona estate!