Ricettine di fine estate

Passate ampiamente le ferie sono tornato, comme d’habitude, a preparare e sperimentare ricette a cui cerco di dare sempre un pizzico di personalizzazione e, spero, di originalità, almeno rispetto ai miei piatti abituali.

In questo post ve ne propongo ben due, preparate nel mese di settembre.

La prima nasce un po’ per caso: al mercato dove abitualmente mi rifornisco ho visto delle bellissime e attraentissime “papaccelle” (peperoni bassi e schiacciati, assolutamente non piccanti) ed ho subito colto l’occasione per acquistarle e quindi prepararle, visto che non mi capita spesso di trovarle qui a Roma.

Con quelle sottaceto che si trovano a Napoli, tra l’altro, tempo fa avevo preparato una sorta di salsa ketchup da accompagnare a carni varie, in primis gli hamburger.

Questa volta invece quelle fresche le ho preparate ripiene con del tonno e cotte in umido anziché al forno.

Più in particolare ho riempito le papaccelle svuotate e pulite con un impasto composto da pane raffermo bagnato e poi strizzato, del buon tonno in scatola, pomodorini, basilico, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio e sale.

Coperte col loro “cappello”, le ho fatto cuocere in un tegame con olio extravergine dopo averle fatte rosolare e sfumare con del vino bianco (prima della cottura, inoltre, le ho cosparse leggermente di colatura di alici nella parte esterna).

Dopo una mezzoretta circa, le papaccelle saranno cotte. Vi consiglio di mangiarle tiepide o fredde dopo che l’impasto interno si sarà rassodato e insaporito.

Un ottimo antipasto, contorno o, volendo, secondo piatto che vi farà rimanere in estate anche se l’autunno sta cominciando a prendere il sopravvento: provare per credere!

La seconda ricetta di oggi proviene invece da una interessante Guida di Repubblica sui meravigliosi Monti Lattari, una zona che è sempre piacevole visitare per le sue meravigliose bellezze naturali ma anche e soprattutto per i suoi notevoli giacimenti gastronomici.

In questa Guida era presente anche la ricetta che vado ad illustrarvi, che da subito mi ha intrigato: delle linguine con estratto di carota e garum (in alternativa potete usare, come io ho fatto, della colatura di alici).

 Si tratta di una preparazione dello chef Francesco Sodano del ristorante Il Faro di Capo d’Orso di Maiori (Salerno), interessante perché la dolcezza dell’estratto di carota ben contrasta e smorza la sapidità e l’acidità del garum.

Ecco come si prepara: ottenere, se avete una centrifuga, del succo di carota (per due persone ve ne serviranno 4-5). In alternativa potete tagliare molto finemente delle carote pulite e frullarle con poca acqua fino ad ottenere un’acqua di carote non troppo densa.

Intanto cuocere le linguine per circa metà del loro tempo di cottura. A parte in padella rosolare dell’aglio tagliato a pezzetti in olio extravergine e sfumare con del vino bianco, aggiungendo poi metà del garum o colatura (12-13 ml).

Aggiungere il succo di carota e finire la cottura delle linguine in questo composto, a cui si aggiungerà successivamente la restante parte di garum e ancora olio extravergine.

Un piatto devo dire davvero strepitoso, ben equilibrato e mediterraneo che conferisce dignità alla materia prima carota, ingrediente troppo spesso marginale nella composizione di diverse ricette.

Avrete notato che ultimamente sul mio blog di carote ho parlato abbastanza (ad esempio qui). Ciò che non ho ancora fatto ma che farò è utilizzare i loro ciuffi che non vorrete certo buttare quando le comprate, perché ci potrete preparare uno splendido pesto o una gustosa frittata. Preparazioni che vedrete a breve (forse, se non troverò di meglio da raccontare) su questi schermi.

Bon appétit!

Indirizzi gourmet inediti ad Ischia

Quando si va da una vita in un posto, come accade con me ad Ischia, è inevitabile scoprire tanti locali e luoghi inediti, lontani da quelli delle più gettonate zone turistiche.

Può essere sufficiente allontanarsi un po’ dal mare e dalle zone costiere addentrandosi all’interno per conoscere un altro volto di quest’isola, molto più rurale, contadino, con una clientela prettamente locale e prezzi generalmente più abbordabili, mediamente associati ad una qualità dell’offerta più elevata.
Nella zona dei Pilastri, non lontana in macchina da Ischia Porto, ad esempio, ho potuto nel tempo identificare tanti punti di riferimento golosi, costruendomi una piccola mappa di luoghi gourmet di cui vi parlerò in questo post.
Nei pressi dell’acquedotto che apre la zona dei Pilastri, trovate ad esempio un discreto panificio, Masaniello, dove è possibile anche acquistare una merenda da portare al mare (pizzette, rustici, panini napoletani, ecc.) o addirittura dei piatti pronti come la sempre eccellente (in tutta l’isola) parmigiana di melanzane.
Vi ho già parlato poi un paio di post fa della pasticceria Luisa, poco distante dal panificio di cui sopra, dove poter assaggiare un cornetto crema e amarena di buon livello, un discreto caffè e tanti golosi dolci.

Percorrendo da qui in macchina la strada verso Barano, dopo pochi minuti sulla sinistra troverete inoltre una rosticceria da non perdere, chiamata Carusino: vi colpirà l’area esterna dove non si può non rimanere attratti da uno scoppiettante e luminoso girarrosto, preceduto da una vetrinetta piena di cose buone: fritti (particolare menzione per la frittatina di pasta al coniglio alla cacciatora, qui sotto nella foto), piatti pronti, l’immancabile parmigiana…

Ma qui sono ottimi tanti altri piatti, da gustare anche in servizio da asporto: fantastici primi, golosi secondi (pollo allo spiedo, spiedini, salsicce alla brace, sua maestà il coniglio all’ischitana), panini, squisiti contorni della cucina campana e pizze cotte nel forno a legna.Proprio un indirizzo da non perdere!

 
Locali golosi a parte, va segnalato che nei pressi dell’acquedotto di cui vi accennavo prima c’è anche un bel vivaio dove tra l’altro potete acquistare e portare in città la mitica pipernia. Ossia un timo selvatico da utilizzare classicamente nel coniglio all’ischitana (quasi ogni famiglia nell’isola ha la sua ricetta segreta, ma questa erba aromatica non può mai mancare) ma anche in tanti altri intingoli per lo più a base di carne.

Io ho acquistato la pipernia nell’estate 2020 ed è ancora ben sviluppata nel mio balcone. E con orgoglio la esibisco come uno dei tanti (profumati) souvenir della mia amata isola…

Di pranzetti golosi ischitani

Quando mi reco ad Ischia in estate abitualmente ceno in albergo e allora è a pranzo che mi sbizzarrisco alla ricerca di belle e diversificate esperienze enogastronomiche.

In questo post vorrei quindi raccontarvene alcune, anche per ricordarmi i bei momenti vissuti, ormai ampiamente e purtroppo rimpiazzati dalla routine cittadina.
Della mia estate 2021 ad Ischia voglio menzionare almeno tre belle “food experience”, una in un locale che non conoscevo, una in un luogo dove sono tornato con piacere e l’altra in un ristorante dove mancavo da una vita.
Iniziamo con il locale nuovo per me. Ci troviamo nella stupenda baia di San Montano, in un’area in cui ultimamente fioccano luoghi gourmet di un certo livello. In particolare all’interno dello splendido parco termale del Negombo, che dispone anche di una spiaggia bellissima da apprezzare soprattutto al tramonto, c’è un posticino davvero incantevole che merita una sosta.

Si tratta della Trattoria Casa Colonica del Negombo un locale carinissimo innanzitutto per la sua ambientazione e location: sedie e tavoli allegramente colorati, contornati ovunque da prodotti dell’orto (pomodori in primis) che arredano deliziosamente questo ristorantino posto sotto una fresca veranda.

Qui si possono apprezzare tanti piatti sfiziosi della cucina campana, magari tenendosi un po’ leggeri per lasciare lo spazio ad uno splendido bagno pomeridiano. Assaggiate le loro buonissime melanzane grigliate marinate all’arancia con aceto balsamico e non perdetevi una meravigliosa zuppa di cozze (denominata “il cozzaro nero”) al vino rosso (strano, vero?) ornata di croccanti crostini e da uno spettacolare basilico locale (non mi stanco mai di dire che il basilico degli orti ischitani è un fuoriclasse, di un altro pianeta!).

Altro posto mitico dove sono tornato con piacere è il ristorante da Ida, sulla bellissima spiaggia dei Maronti, con vista sulla fascinosa penisola di Sant’Angelo. Alcune estati fa in questo locale apprezzai molto la specialità della casa, degli spaghetti alle vongole con pangrattato e pinoli tostati ma questa volta, assaggiando altri piatti, ho avuto la conferma di tornare in un posto garantito e sicuro sulla buona riuscita di un pranzo. Qui ho apprezzato delle davvero ottime cozze grigliate (la grigliatura consente di rilasciare al sughetto che si forma un sapore di affumicato inimitabile, provatele se vi capita!) e delle linguine ai totani davvero gustose, color rosso acceso (le chiamerei quasi “red passion”), con ben in evidenza tutte le parti del totano stesso, dalle diverse consistenze.

Sono tornato infine, dopo tantissimo tempo, in un luogo della mia infanzia ad Ischia Porto, il ristorante Alberto, dove, les pieds dans l’eau, con tanti familiari e amici componevamo delle enormi e conviviali tavolate, degustando buonissimi piatti a base di pesce.

Oggi questo ristorante non è più una semplice trattoria di mare come era allora, ma un luogo molto più elegante che propone una cucina mediterranea e di pesce che strizza l’occhio ad un po’ d’innovazione, risultando così più al passo coi tempi.

Qui ho apprezzato molto degli spaghetti “a vongole” con dei piccoli e gustosi peperoncini verdi e polvere di tarallo davvero molto intriganti, seguiti da dei croccanti fiori di zucca ripieni di ricotta che consiglio vivamente.

Questi sono solo alcuni suggerimenti relativi a ristoranti isolani degni di nota. Ve ne segnalerò molti altri, perché ad Ischia negli ultimi anni il livello qualitativo della ristorazione sta crescendo notevolmente e in modo esponenziale, trainato anche da noti chef stellati. E sono fiero di potervene parlare, sia per il piacere in sé di farlo sia affinché ciò sia noto ad una platea di intenditori più ampia possibile.

Non solo Calise: i migliori cornetti ad Ischia

L’anno scorso la mia estate ischitana fu caratterizzata anche da una mia “indagine pratica” sulla migliore “zingara” dell’isola (ne ho parlato qui). Fu un esperimento molto divertente che mi portò a scovare locali inediti dove questo street food era preparato in modo divino.

Quest’anno mi sono invece dedicato ai mitici cornetti ischitani, perché ad Ischia i cornetti buoni si possono mangiare in tanti ottimi locali e non solo in quello più rappresentativo ed “istituzionale”, la pasticceria Calise.

Ho così cercato, limitandomi però alla zona di Ischia Porto/Ischia Ponte e dintorni, di trovare altri luoghi in cui la colazione mattutina (o il post serata, perché no) possa essere davvero ottimamente allietata da un cornetto degno di questo nome.

Tra i vari miei assaggi posso senz’altro citare tre posti molto meritevoli, mentre mi ha molto deluso un locale sul quale avevo grandi aspettative poi disattese e che non citerò in questo post.

Ecco allora i tre locali che ho selezionato, elencati in ordine decrescente, dal terzo gradino al (mio) vincitore di questa estate (tutti gli indirizzi sono facilmente reperibili sul web).

3 - Pasticceria Luisa: siamo in località Pilastri, non lontano in macchina dalle zone centrali di Ischia Porto. In questa pasticceria, situata un po’ in basso rispetto al piano strada, è piacevole sedersi con calma al fresco a bere un buon caffè. Ovviamente accompagnato da un buonissimo cornetto. Un cornetto non troppo colorito in superficie, ma di gran sapore e morbidezza, ripieno lungo tutta la sua lunghezza, senza spazi vuoti. Ottima la sua crema, che ben si accorda con una buona qualità di amarena. Voto: 7,5

 2 - Bar pasticceria Vittoria: ci troviamo in piena piazzetta, nei luoghi del passeggio e della movida ischitana, a ridosso del corso principale di Ischia Porto. Il locale è sempre pieno a tutte le ore del giorno e della notte e tra i suoi prodotti di punta figura senz’altro il suo mitico cornetto. Un godurioso prodotto di grandi dimensioni, gonfio, caratterizzato da una buona e friabile pasta esterna, leggermente caramellata che ricorda il mio cornetto ideale (mangiato in quest’isola tanti anni fa in un bar che oggi non esiste più e dal gusto che non ho più ritrovato). Di buona fattura e di giusta quantità la crema interna. Voto: 8

 1 - Pasticceria Buono: la strada che porta da Ischia Porto a Ischia Ponte è piacevole anche perché si incontrano tanti negozietti gourmet che allietano la passeggiata. Tra questi vi è questo bar-pasticceria-gelateria che prepara un cornetto ben gonfio e a mio avviso davvero notevole. Gustatelo caldo per apprezzarne tutta la sua fragranza, oltre che il suo giusto grado di colorazione e cottura, la sua goduriosa e opulenta grandezza, restando al tempo stesso leggiadro, per niente pesante, con un’ottima crema ed un’amarena dal sapore ricercato. Voto: 8,5

 Questo quindi è il mio podio. Non ho ancora assaggiato il cornetto di Calise ora che ha cambiato gestione, ma dò per scontato che sia sempre molto buono e quindi aggiungerei a questa lista anche questo nome ben noto. Aggiornerò comunque questa classifica man mano che assaggerò altri nuovi (per me) cornetti ischitani.

Posso comunque dire che in generale a Ischia la qualità media dei cornetti è (molto) alta e che questa tipologia di cornetto che si prepara nell’isola è il genere che preferisco in assoluto. E che non trovo da nessuna parte, neanche lontanamente, a Roma, città dove vivo.

Detto ciò, buona colazione a tutti e soprattutto buon rientro dalle vacanze e buon anno!

Cuoco, che bella parola...

Anche per noi foodies questa parola è musica...