Un viaggio nel fantastico mondo della Focaccia di Recco

La scorsa settimana sono stato invitato a Recco ad un evento denominato "Fattore Comune", giunto alla quinta edizione, dedicato alle eccellenze agroalimentari tutelate dalla UE che portano nella propria denominazione protetta il nome del luogo d’origine.

Nell’ambito dell’evento è stato possibile creare un dialogo tra produttori e istituzioni per esaminare i vari aspetti delle tutele, presentare i percorsi intrapresi e gli obiettivi raggiunti e analizzare l’impatto sul turismo enogastronomico, anche con nuove proposte per la promozione delle Dop e Igp.

Il teatro a Sori dove si è svolto il Convegno "Fattore Comune" - Foto Consorzio Focaccia di Recco Igp

Protagoniste di “Fattore Comune” sono state alcune indicazioni geografiche medio-piccole (le Dop Salumi Piacentini, Robiola di Roccaverano, Peperone di Pontecorvo, Crudo di Cuneo, Basilico Genovese, la Docg Brachetto d’Acqui e l’Igp Radicchio Rosso di Chioggia, impiegate anche in meravigliosi piatti in uno specifico evento serale) e, naturalmente, la padrona di casa, la Focaccia di Recco Igp.

                                                                                                       Foto Consorzio Focaccia di Recco Igp

Soggiornando a Recco, ho potuto toccare con mano la bella realtà di quest’ultimo prodotto, che ha reso questa cittadina una sorta di capitale gastronomica della Liguria.

Un prodotto che esisteva già all’epoca della terza crociata, quando prima della partenza della flotta per la Terra Santa sulle tavole figurava tra le varie pietanze una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa, la focaccia col formaggio. In tempi lontanissimi poi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. E si narra che grazie alla disponibilità di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”.

L’apprezzamento della Focaccia di Recco è cresciuto sempre di più nel tempo, varcando i confini territoriali, ma i molti consensi sono stati accompagnati anche da tante imitazioni. I produttori locali hanno quindi chiesto ed ottenuto, una volta costituitisi in Consorzio, l’intervento delle istituzioni preposte per difendere il nome del proprio prodotto. E’ stata pertanto richiesta la Igp, ottenuta poi dalla Commissione Europea dopo un non semplice iter nel gennaio 2015.

                                                                                                                                 Foto Consorzio Focaccia di Recco Igp

Il riconoscimento dell’Igp rende omaggio alla storia di questo grande prodotto ad elevato valore aggiunto, indissolubilmente legato al territorio ed al proprio nome.

                                                                                                       Foto Consorzio Focaccia di Recco Igp

La produzione stimata di Focaccia di Recco Igp nel 2021 è risultata pari a 90.000 porzioni nei ristoranti e a 700 quintali nei panifici, per un valore di 2,3 milioni di euro. Senza contare l’indotto, perché chi si reca al ristorante o entra in un panificio per gustarla, poi effettua altre consumazioni, aggiungendo ulteriore valore al fatturato complessivo.

La Focaccia di Recco Igp si può produrre soltanto nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno e si trova solo nei punti vendita consorziati (in tutto 14, con 21 punti vendita fra ristoranti e panifici, spesso corrispondenti a piccole aziende artigianali).

Nel corso del mio soggiorno a Recco ho potuto assaggiare delle favolose focacce Igp, tutte buonissime, caratterizzare da un impasto esterno molto sottile, croccante e dorato e un gustoso interno formaggioso, morbido e fondente. D’obbligo è assaggiare la Focaccia di Recco presso lo storico ristorante-focacceria Manuelina (dove anche altre specialità liguri sono cucinate davvero alla perfezione), o presso l’altro locale storico “O Vittorio”, o all’antico ristorante Vitturin, o ancora al ristorante Alfredo, nei pressi della stazione.

Splendida è la focaccia di Recco anche presso il Panificio Moltedo 1874 il cui “back stage” ho avuto il piacere di visitare. Le persone che ci lavorano trasudano (e sudano) passione preparando una meravigliosa focaccia al formaggio che, in omaggio alla tradizione di famiglia, non prevede l'utilizzo della teglia, aggiungendo una complicazione in più alla preparazione di questo capolavoro della cucina ligure.

Qui si può gustare anche una strepitosa focaccia semplice, una altrettanto buona con le cipolle, una gustosissima farinata e molto altro.

Per una buona focaccia occorre recarsi anche da Tossini, che dispone altresì di ottimi piatti da tavola calda, come una splendida lasagna al pesto. Fuori dal comune di Recco segnalo poi il ristorante Edobar a Sori e la focacceria Revello a Camogli.

La due giorni di Recco (con sconfinamenti a Camogli e Sori) mi ha fatto quindi scoprire tante belle (e buone) storie che si nascondono dietro alle denominazioni di origine di dimensione più piccola.

E l’essenza di tali denominazioni sta esattamente nelle parole di Lucio Bernini, consulente di marketing e responsabile ufficio stampa del Consorzio della Focaccia di Recco: “Noi non vogliamo invadere il mondo, non vogliamo neanche che il mondo venga qui, perché non siamo in grado di accontentare tutti. Certo, vogliamo mantenere questo prodotto legato al suo territorio e alla sua identità. Questo è un prodotto che si chiama Focaccia, ha quindi un nome comune, come tutti noi (c’è un Carlo, un Giovanni, un Francesco) ma di cognome fa Recco. E su quello ci siamo solo noi”.
Le denominazioni di origine sono fatte di persone che hanno grande amore per la propria terra, per le proprie tradizioni e trasmettono entusiasmo e passione per il proprio prodotto, nel quale si identificano. Esattamente come accadeva ai loro padri e ai loro nonni. 

E tutto ciò le accomuna, creandosi così, appunto, un “fattore comune” che le unisce, così come sono uniti in modo indissolubile in questo ambito prodotti e territori.

Uno spaghettino a Citara

Mi ritrovo solo ora a parlarvi di alcune mie scorribande ischitane della scorsa estate. Ma in effetti, essendo di fatto l’estate ancora in corso ad inizio novembre (?), questo post non è poi così fuori luogo.

Era da tanto tempo che non andavo a fare un bel bagno a Citara (Citara, non Cetara che si trova invece vicino ad Amalfi) ed ho voluto finalmente tornarci.

Per chi non la conoscesse, la spiaggia di Citara si trova a poca distanza in macchina dal centro di Forio d’Ischia.

E’ una bellissima lingua di sabbia immediatamente successiva alla spiaggia di Cava dell’isola (che si trova dopo Forio) e arriva fino a Punta Imperatore, un impervio sperone di roccia che chiude di fatto la baia.

In questi paraggi si trovano anche i bellissimi e lussureggianti Giardini di Poseidon, uno dei più bei parchi termali dell’isola.

A Citara a mio avviso si trova un mare che ha pochi eguali ad Ischia, con colori dal blu intenso al turchese ed una spiaggia con la sabbia come piace a me, non sottile, con granelli più spessi, che quindi si attaccano poco ai piedi andando via facilmente.

Il mare di Citara è divertente perché è disseminato di tanti comodi scogli, anche subacquei, molto ravvicinati tra loro, che consentono di fare un bagno “itinerante”, nuotando brevemente dall’uno all’altro, fino ad arrivare anche abbastanza a largo!

Sono voluto tornare a Citara anche perché ricordavo di aver mangiato, quando ero ragazzo, un memorabile spaghetto ai frutti di mare, preparato con grande maestria e savoir faire, che è rimasto ben impresso nei miei ricordi, forse per i suoi inimitabili profumi e per le sue eccellenti materie prime. Chissà… Penso proprio che fosse stato cucinato dalle mani di un pescatore, non c’è dubbio, o comunque di chi sa trattare il pescato come pochi.

Certamente questa volta non ambivo a gustare esattamente un piatto così impareggiabile, anche perché non avrei mai potuto ricordare il ristorante dove l’avevo mangiato, che probabilmente non esisterà più o avrà cambiato mille gestioni, ma l’idea di un ottimo spaghetto a Citara era sempre fissa nella mia mente.

Per la scelta del ristorante sono andato un po’ ad intuito, che in genere difficilmente mi tradisce, ed infatti ho scovato un posticino sul mare (che è anche stabilimento balneare, come spesso capita) molto interessante: il Bagno Teresa.

In questo semplice e pulito locale si mangia davvero bene. E strepitosi sono stati in particolare i piatti che ho assaggiato: una meravigliosa parmigiana bianca di zucchine e pesce spada e dei golosi spaghetti cacio, pepe e totano!

Fate quindi una gita a Citara, ne vale davvero la pena da tanti punti di vista. Col caldo sole di questo periodo si può ancora stare in spiaggia e quasi quasi ci tornerei… Venite anche voi?

Il profumo della pizza ad Ischia

La mia estate ischitana, ormai da tempo trascorsa, è come al solito stata piacevole dal punto di vista del relax e del mare.

Sul fronte enogastronomico, altro aspetto molto importante nell’ambito di una vacanza, quest'anno ho voluto concentrarmi su un "tema" da me e da molti un po' trascurato: la pizza ad Ischia.
Bisogna innanzitutto sottolineare che in questa splendida isola si mangiano mediamente delle ottime pizze, degne della migliore tradizione napoletana. Del resto la pizza ad Ischia ha un esponente e ambasciatore importante, il pluripremiato Ivano Veccia che l'ha felicemente "esportata" anche a Roma, nel bellissimo locale denominato Quinto.
Nell’isola verde un giro delle pizzerie è molto piacevole sia dal punto di vista organolettico, sia da quello delle location. In tanti anni girando per pizzerie ho scoperto anche posti bellissimi con panorami mozzafiato. Penso ad esempio alla pizzeria "La Rosa dei Venti" a Fiaiano, dalla quale da una bella e ampia terrazza dall'alto si ammira una vista spettacolare sul Castello di Aragona e su Vivara; alla pizzeria “Onda Verde” dove gli occhi, sempre da un'elegante terrazza, spaziano dalla baia dei Maronti a Sant'Angelo; allo Chalet primavera ad Ischia Ponte dove, les pieds dans l'eau, si può ammirare frontalmente e da vicino il Castello; alla pizzeria Di Meglio dove si è a pochi passi dalla selvaggia baia di San Francesco.

Alla pizzeria da Don Enzo invece il fascino è mangiarsi un’ottima pizza dopo aver percorso impervie curve in strette stradine in salita, giungendo alla località Buonopane, costituita da una sola piazzetta che definirei quasi di montagna, occupata pressoché interamente da questo locale. In cui si entra passando per un tabaccaio...

Location bellissime, quindi, unite anche ad eccellenti pizze dal prezzo assolutamente contenuto in molti casi.

Quest'anno ho avuto conferma dell'ottima pizza margherita del locale “O’ Sole mio” sulla spiaggia dei pescatori, non lontano da Ischia Ponte. Una pizza profumata, con cornicione dalla perfetta consistenza, con ingredienti di buona qualità ben fusi tra loro e dal buon impasto digeribile. Un'altra ottima margherita, stupenda anche in versione mignon, è quella che ho degustato allo Chalet primavera: cornicione molto piacevole, basilico profumato ischitano (che non ha eguali), buon impasto e topping presente ovunque al morso. E poi aggiungiamoci il plus di un panorama mozzafiato, come accennato sopra, e ci vorrete tornare sempre. 

Non lontano da qui sono più che buone anche le pizze e pizzette da asporto di Pirozzi, da anni una garanzia ad Ischia Ponte e non solo.

Spostandoci a Forio, ho avuto modo di degustare anche la margherita della Tinaia, dove in un accogliente giardinetto si mangia una discreta pizza, con cornicione e profumi “comme il faut” e con un impasto morbido e digeribile.

Ho potuto degustare anche la margherita, sempre ottimo benchmark per comparare la qualità della pizza, del già citato Don Enzo a Buonopane, che presenta un impasto soffice, con una buona qualità di pomodoro e mozzarella.

Sul fronte dei prodotti di rosticceria quest’anno ho assaggiato per la prima volta alcuni di quelli da asporto della pizzeria di fronte al vecchio stadio Rispoli (“Mami pizzeria, sfizioseria, bar”). Qui ho potuto gustare un buonissimo fiore croccante ripieno di ricotta fresca bio, un buon arancino rosso e un frittatina di maccheroni nella norma e quindi molto buona.

Concludendo e volendo dare un giudizio finale, sia pur non esaustivo, sulle pizze di Ischia la cosa che più mi ha colpito è il loro profumo, cosa che ritengo molto importante in generale nella loro valutazione finale. Un profumo che sa di buono, di impasto lievitato a regola d’arte e di ingredienti di qualità che col calore sprigionano i loro aromi. E che permettono di “inalare” bontà, stimolando piacevolmente l’olfatto prima ancora che il gusto.
W la pizza ischitana!

Le tante attrazioni di Villeneuve Loubet

Oltre che per la presenza del bellissimo Museo Escoffier dell’Arte Culinaria (qui il mio post al riguardo) il villaggio di Villeneuve Loubet presenta molti altri motivi di attrazione turistica e si è rivelato per me una piacevole scoperta.

Situato nel cuore della Costa Azzurra e vicino alle sue principali località (Nizza, Cannes, Antibes), Villeneuve-Loubet ha conservato tutta la sua autenticità e accoglienza tra spiagge, zone boschive e un villaggio storico provenzale di grande interesse.

La mia permanenza a Villeneuve Loubet è cominciata con la visita all’interessantissimo Museo Escoffier situato nei pressi della sede del comune. Successivamente, insieme a dei rappresentanti dell’Ufficio del turismo locale, ci siamo inerpicati sulle elevate pendenze del centro storico, antico feudo signorile situato a 3 km dalla costa, che rappresenta uno dei tesori nascosti della Costa Azzurra. 

Ci troviamo ai piedi della fortezza medievale, sulle rive del fiume Loup, dove batte il cuore della storica Villeneuve.

Un villaggio davvero grazioso, con le sue pittoresche stradine, i suoi balconi fioriti, la sua chiesa restaurata e i suoi ristorantini. La vita qui segue il ritmo delle stagioni, soprattutto in estate, quando è possibile partecipare a spettacoli all'aperto, serate rinascimentali, eventi musicali e gastronomici. 

Da visitare nel centro storico è anche La Maïoun dei Granouïé, il museo di storia locale.

Ad arricchire il patrimonio culturale della cittadina è anche la soprarichiamata fortezza medievale, costruita intorno al 1230. La fortezza ha conservato il suo magnifico torrione pentagonale, le mura di cinta e le cannoniere dell'inizio del XVI secolo. Da vedere anche il suo magnifico parco, con numerose piante esotiche.
Villeneuve-Loubet è da considerarsi anche una cittadina costiera unica e a misura d'uomo, poiché i 2/3 della sua superficie sono costituiti da spazi verdi, tra cui due parchi naturali.
E’ attraversata dal Loup, un piccolo fiume costiero che nasce nelle Prealpi di Grasse e finisce il suo corso ai piedi del villaggio, prima di gettarsi nel Mediterraneo. Ed è bello immergersi nel verde del Parco Naturale delle Rives du Loup, uno spazio ben conservato che collega, costeggiando il fiume, il villaggio al mare. E’ un luogo ideale per passeggiare vicino alla costa, con i suoi sentieri ben curati e aree picnic. Un posto magico, autentico, selvaggio e tranquillo.
L’altro parco, quello di Vaugrenier, offre agli escursionisti una piacevole fuga dalla vita frenetica della costa con i suoi sentieri ombreggiati, uno stagno naturale, un osservatorio ornitologico, un percorso benessere e un parco giochi per i più piccoli. Gli amanti di storia e architettura potranno ammirare anche il castello di Villeneuve, un piccolo gioiello del XVI secolo costruito da Andrea Palladio e visitabile su appuntamento.
La parte mare di Villeneuve-Loubet si estende su 4 km di costa, con una stazione balneare che si sviluppa attorno a Marina Baie des Anges, un complesso architettonico composto da porto, spiagge, basi nautiche, club di vela, negozi e ristoranti, tra cui lo stellato La Flibuste.

Ottimo anche il ristorante Les Terrasses du Syracuse, dalla meravigliosa cucina mediterranea che ho avuto l’opportunità di assaggiare nel corso della mia visita.

In questa zona è presente una struttura composta da quattro edifici molto particolari, a forma di vela, opera dell’architetto Jean Marchand.

Foto Ufficio del Turismo di Villeneuve Loubet

Occorre infine sottolineare che Villeneuve-Loubet è stata la prima località della Costa Azzurra a costruire piste ciclabili, con la consapevolezza del potenziale del suo territorio e dell'impatto che avrebbe avuto sull'ambiente. Il comune tra le altre cose ha creato una rete ciclabile e pedonale che collega il mare con l'entroterra. Villeneuve-Loubet è anche il punto di partenza del circuito turistico che collega il porto di Marina Baie des Anges a quello di Nizza, su una pista ciclabile sicura e continua di circa 14 km. Ad oggi, Villeneuve Loubet offre più di 25 km di piste ciclabili, a cui si aggiungono i percorsi nei parchi naturali.

Insomma c’è molto da fare a Villeneuve Loubet, una località ideale per le famiglie e che consente a tutti di svolgere tante attività, da quelle sportive e più movimentate a quelle più rilassanti, in modo da impiegare al meglio il tempo da trascorrere in vacanza.
 
Per ulteriori informazioni:

https://www.villeneuve-tourisme.com/
https://cotedazurfrance.fr/
https://www.france.fr

Un luogo da non perdere per i foodies: il Museo Escoffier dell’Arte Culinaria

Nel mio recente soggiorno in Costa Azzurra ho avuto modo di visitare un posto davvero interessante, che non può mancare nel bagaglio esperienziale di chi si occupa di gastronomia: il Museo Escoffier dell’Arte Culinaria.

Ci troviamo a Villeneuve Loubet, un caratteristico paesino non lontano dal mare e situato nei pressi di Nizza ed Antibes.
Visitare questo museo, casa natale di Escoffier, è un’opportunità unica, anche perché costituisce l'unico Museo dell’Arte Culinaria in Francia.
Cercherò innanzitutto, in sintesi, di raccontarvi chi era Auguste Escoffier (1846-1935). Fu certamente un grande chef, considerato il padre della cucina moderna, ma definirlo soltanto chef e grande cuoco è altamente riduttivo.

Visionario e innovativo introdusse, ispirandosi alle gerarchie militari, le norme di organizzazione in cucina che sono ancora oggi attuate, creando il sistema della “brigade” con la presenza di “chefs de partie” per una migliore razionalizzazione del lavoro nei ristoranti. Pensò persino a specifici utensili per agevolare i diversi compiti in cucina.

Fu inoltre il primo a pensare al modo di conservazione degli alimenti ed a pasti veloci e equilibrati.

Introdusse poi il concetto di menù a prezzo fisso e sosteneva l’importanza della convivialità a tavola, in cui il benessere del cliente è la priorità per attrarre gli ospiti.
Escoffier, soprannominato dal Principe di Galles "Il re dei cuochi e il cuoco dei re”, fu anche scrittore e autore di molti libri e articoli. Lascia in eredità alle generazioni future la famosa “Guide Culinaire” con più di 5.000 ricette, quelle fondamentali della cucina moderna.

Ha formato altresì più di 2.000 cuochi, portabandiera della cucina e dei prodotti francesi nel mondo, senza dimenticare che insieme a César Ritz (colui dal quale prese il nome il famoso hotel parigino) diede un grande impulso all’industria alberghiera di lusso internazionale.

Ma quello che sappiamo di meno di questa persona è che era un uomo generoso, solidale con i bisognosi e di grande cuore, donando il suo tempo per ascoltare gli altri. Creò tra l’altro anche la prima associazione mutualistica per cuochi in Gran Bretagna, per aiutare i suoi colleghi che si trovavano in difficoltà.
Una vita così interessante e la storia così affascinante di questo poliedrico personaggio possono essere ampiamente approfondite presso questo Museo.

Quest’ultimo è un piccolo gioiello risalente al XVIII secolo. Nelle dieci sale in cui si articola appaiono ricordi del maestro, oggetti e utensili dell’epoca, prodotti di sua invenzione, lettere, fotografie, sculture in zucchero e cioccolato (proprio nei giorni scorsi ne sono state donate di nuove, grazie alla generosità di alcuni pasticcieri e cioccolatieri di Grasse, Cannes e Nizza), una grande e fornita biblioteca e un centro di ricerca sulla gastronomia, aperto a tutti su appuntamento. 

Ovviamente si possono visitare anche il suo salotto, l’ufficio, la cantina, il girarrosto, il potager.

Molto interessante è anche la sala dedicata ad una notevole collezione di menù, che permettono di compiere un viaggio nella storia della gastronomia. Dalla nascita dei menù nell’ottocento agli anni 2000, passando per menù storici come quello in occasione dell'incoronazione del Re Edoardo VII di Inghilterra.

Nei mesi estivi la visita al Museo si conclude con l’assaggio della famosa e buonissima Pesca Melba, ricetta inventata da Escoffier e dedicata alla cantante australiana Nellie Melba che lo sedusse con la sua ammaliante voce.

Da rilevare che esiste anche un’associazione denominata "I Discepoli di Escoffier” che conta più di 25.000 soci. Nata a Nizza nel 1954, si è sviluppata in Francia e all’estero con l’obiettivo di trasmettere elevate conoscenze culinarie e favorire la loro evoluzione.

Un ristorante di un discepolo di Escoffier a Villeneuve Loubet

Di grande interesse è anche la Fondazione, che nacque grazie a Joseph Donon, discepolo di Escoffier che la volle creare in sua memoria. Oggi la Fondazione ha l’obiettivo preminente di rafforzare la formazione e la comunicazione sull’arte culinaria. “Viaggiando molto mi sono reso conto di quanto fosse conosciuto Escoffier nel mondo - afferma Michel Escoffier, Presidente della Fondazione e pronipote di Auguste - ed allora ho voluto riscoprire il mio patrimonio familiare e ho profuso tutti i miei sforzi per trasmetterlo e coltivarlo. Il mio obiettivo è quello di trasferire il patrimonio di Auguste Escoffier ai giovani. Mio nonno ha permesso alla cucina di passare dal medio evo ai tempi moderni. Come la moda, la cucina è in perpetua evoluzione e deve prendere in considerazione i cambiamenti nel modo di vita delle persone. Le cose che non cambieranno, invece, sono i fondamenti della cucina”.

Quegli stessi fondamenti della cucina che sono contenuti nella sopracitata Guide Culinaire, che con grande orgoglio ho acquistato alla fine della mia visita al museo. 

In pratica una "bibbia" della gastronomia francese e un riferimento importante per tutti i migliori chef francesi nel loro percorso di carriera. Ed è particolarmente gratificante averla comprata proprio nel luogo in cui il suo autore ha vissuto. Ora la mia biblioteca enogastronomica si arricchisce di un volume prezioso in lingua originale, che mi consentirà anche di sbizzarrirmi nella preparazione di tantissime sfiziose e gloriose ricette ☺. Stay tuned!

 
Per ulteriori informazioni:

www.musee-escoffier.com ; cotedazurfrance.fr ; www.france.fr