Rigatoni à la mode de “pizza di scarole”

Nel mio blog, che ha la “veneranda” età di 15 anni, credo di non aver mai pubblicato la ricetta di un monumento della cucina napoletana, la pizza di scarole.

Un piatto che si mangia tipicamente alla vigilia di Natale ma non solo e che nella mia famiglia viene preparato spesso.
Contrariamente alla tradizione, la gusto utilizzando la pasta sfoglia, che adoro, invece che la più tradizionale pasta per pizza che la rende a mio avviso più pesante, almeno apparentemente. Certo, anche utilizzando quest’ultima, è comunque buonissima, magari cotta in forno a legna…
Pur non avendo mai pubblicato la ricetta di questa splendida focaccia (ottima anche la mattina, fredda, in occasione della prima colazione), sul mio blog troverete comunque qua e là diverse citazioni sulle scarole e sulla relativa pizza. Ed anche una pasta asciutta preparata con gli stessi ingredienti del suo mitico ripieno.
Molti anni fa avevo pubblicato infatti al riguardo un mio piatto tratto da una ricetta di Libera Iovine, grande chef procidana e ischitana di adozione, che aveva preparato una pasta con crema di scarole davvero molto buona.
Detto ciò, dopo aver assaggiato di recente in pausa pranzo delle buone penne con scarole (non ridotte a crema stavolta, ma intere), ho voluto replicarle a casa.
Ecco allora la ricetta di oggi. Non è necessario nemmeno descriverla troppo. Ho messo in padella, ripassandola, una scarola appena bollita dopo aver fatto soffriggere in olio evo dell’aglio a pezzetti, delle acciughe, dei pinoli, delle olive nere di Gaeta e dei capperi.
Ho aggiunto pochissimo sale e poi ho fatto saltare nella stessa padella dei rigatoni scolati al dente, aggiungendo un po’ di acqua di cottura degli stessi. Et voilà. Il gioco è fatto.
Ed ho ottenuto un piatto cromaticamente e sensorialmente bellissimo e buonissimo, che vi invito a provare.
Bon appetit!

Crostini di fresella con rillettes de maquereau

Siamo in estate ed è bello cucinare con gli ingredienti che tornano alla ribalta in questa stagione.
Uno di questi è la fresella, biscotto duro che viene poi ammorbidito e che è la base di tanti piatti estivi del Sud.
Ebbene, in questa occasione ho voluto prepararci un antipasto/cibo da aperitivo, che potesse legare le mie origini meridionali alla mia passione per il mondo francofono, che include ovviamente anche e soprattutto il lato enogastronomico.
Ho pensato quindi di creare un piatto “franco-napoletano” composto da una sorta di bruschetta di fresella (rompendone irregolarmente qualcuna, a mò di crostino) con sopra un paté di sgombro dal sapore del mare.
In quest’ultimo caso ho voluto imitare una di quelle splendide preparazioni gustose e golose che si trovano in Francia nelle località di mare, ad esempio nei negozi della Belle Iloise, che attraggono il consumatore innanzitutto per le loro accattivantissime scatolette colorate ma anche per le loro ricette sempre sfiziose e stuzzicanti.
Il “topping” delle bruschette di fresella l’ho quindi preparato in questo modo: ho preso dell’ottimo sgombro in scatola grigliato e sgocciolato; l’ho sminuzzato con una forchetta e amalgamato con del formaggio fresco tipo Philadelphia. Dopo aver salato (poco) e aggiunto del pepe al composto, inizia l’aggiunta di ingredienti che esaltano il sapore dello sgombro e del mare: del succo di limone, poco scalogno tritato e dell’erba cipollina tagliata finemente.
Trovo che l’erba cipollina e soprattutto lo scalogno si sposino egregiamente col pesce e con delle preparazioni del genere.
In particolare lo scalogno, che di solito utilizzo poco nella mia cucina (sbagliando), si integra davvero perfettamente in un composto come questo, conferendo freschezza ed aroma. E non è un caso che negli splendidi “plateaux de fruits de mer” che si gustano davanti al mare o all’oceano in Francia vi sia sempre una salsetta a base di scalogno ed aceto che si abbina divinamente ad esempio alle ostriche…
Tornando alle mie bruschette di fresella con rillettes de maquereau (letteralmente si traducono più o meno come “sfilacci di sgombro”) vi consiglio proprio di prepararle e provarle.

Sono ottime come aperitivo, magari da bere insieme ad un Muscadet ghiacciato, possibilmente vista mare.
Quello stesso mare, con la relativa cucina, a cui non si può rinunciare quando si è in vacanza in estate. La pensate anche voi come me?

Ps potete bagnare leggermente (anche in acqua di mare) le bruschette di fresella per tenerle più morbide, ma se preferite potete anche lasciarle così come sono, più croccanti.

Rivalutando il povero sedano

Oggi vi propongo un post se vogliamo atipico, dedicato ad un prodotto agricolo abbastanza poco considerato, il sedano.
Viene regalato quando il fruttivendolo ci dà “gli odori”, non è mangiato praticamente mai, anche se è sempre utilizzato, nel brodo vegetale, è un po’ antipatico da pulire… Insomma un mezzo disastro.
Eppure sono un fan del sedano per tanti motivi. Ad esempio ha il pregio di conferire molto sapore al brodo vegetale (per verificarlo, provate a fare un brodo di solo sedano: vedrete che sapore delicato ed aromatico che ha!), è ideale nei soffritti ed è davvero rinfrescante e pulisce bene la bocca sotto forma di gelato (lo avete mai provato?).
Per valorizzare questa materia prima un po’ snobbata è opportuno preparare delle buone ricette dove finalmente il sedano rappresenta un elemento centrale.
Ve ne propongo allora due molto interessanti: il sedano al forno con burro e parmigiano e un sedano in umido con tante erbe aromatiche, olive, capperi e acciughe.
Nel primo caso vi servono (per 4 persone):

2 piedi di sedano
100 gr. di burro
4 cucchiai di parmigiano
½ bicchiere di vino bianco

Esecuzione:

Pulire e lavare i sedani. Tagliarli in modo che raggiungano la lunghezza di 10 cm. Farli bollire in acqua salata fino a lessarli.
In una teglia unta di burro disporre in modo regolare i sedani lessati e cospargerli di prezzemolo e parmigiano abbondante.
Aggiungere poi il vino e dei fiocchetti di burro e far cuocere in forno a temperatura medio-alta fino a doratura.
Un piatto molto gustoso, che esalta davvero il sedano. Tanto più con l’accoppiata vincente burro-parmigiano.

Altra ricetta. Ingredienti:

erbe aromatiche varie (maggiorana, origano secco, prezzemolo)
olive nere di Gaeta q.b.
capperi dissalati q.b.
acciughe, 2-3
una cipolla
olio extravergine di oliva
2 piedi di sedano

Esecuzione:

Far andare in un tegame la cipolla in olio extravergine. Aggiungere il sedano pulito, lavato e tagliato a bastoncini della lunghezza di 10 cm (più o meno). Inserire poi la maggiorana, l’origano, il prezzemolo, le olive nere denocciolate e i capperi.
Far cuocere ancora un po’ e, prima di spegnere, aggiungere le acciughe, che farete leggermente sciogliere.

Questo piatto produce un sughetto impareggiabile. Vedrete che “scarpetta” che farete!
Non mi resta che augurare buon sedano a tutti e… non trattatelo male, mi raccomando ;)

Peperoni ripieni di spaghetti, il ritorno

Credo di poter affermare con certezza che in tanti anni di blog non abbia mai ripubblicato una ricetta già postata in precedenza. Sia per un evidente motivo di non ripetizione di una cosa già fatta, sia perché le ricette sfiziose e intriganti (perché solo quelle pubblico) sono sempre innumerevoli e anzi si fa fatica a pubblicarle tutte.
In questo post ho invece fatto un’eccezione, per un piatto che amo tanto e che ho visto “riemergere” recentemente su Facebook, se non sbaglio anche dall’altrettanto amato (da me) chef campano Peppe Guida.
Si tratta dei peperoni ripieni di spaghetti, variante dei peperoni ripieni, tipica ricetta campana.
Il caldo, che ora incombe anche troppo ma che permette di fornire prodotti stagionali di qualità, e la voglia di rimangiarli dopo tanto tempo mi hanno spinto a prepararli nuovamente e, perché no, ripubblicarli.
Per comodità, allora, rimando per la ricetta a quanto scrissi a suo tempo (ben otto anni fa, come passa il tempo…) e vi dico che per il condimento degli spaghetti, entro certi limiti, potete sbizzarrirvi abbastanza.
Non vi resta, per chi non lo conoscesse, che provare questo magnifico piatto che ha i colori dell’estate e mette tanta allegria.
Bon appétit!

Parmigiana di melanzane = estate

Per me la parmigiana si identifica con l’estate. Salsa di pomodoro fresco ben saporito e pieno di sole, melanzane di stagione, profumato basilico, abbondante parmigiano, provola o mozzarella.
Il tutto assemblato in una magica alchimia che la rende unica. E’ bello onorarla periodicamente, magari al mare, nel sud Italia dove la si mangia, favolosa, al ristorante o in qualche trattoria casalinga. Ma anche e soprattutto a casa, quando il rito della frittura delle melanzane e del loro “montaggio” è già un piacere che anticipa quello reale e godurioso dell’effettivo assaggio, che vorremmo non finisse mai.
Buona estate parmigianosa a tutti!

Cucinando i piatti della tradizione (e Buon 2018!)

Durante queste feste di Natale, grazie ad alcuni giorni di ferie, ho avuto finalmente più tempo per potermi dedicare ad una delle mie passioni più grandi, la cucina.
In questo periodo in particolare, come chi mi legge con attenzione sa, mi piace cucinare principalmente i piatti della tradizione, senza spingermi eccessivamente in preparazioni e sperimentazioni innovative.
Anche quest’anno, quindi, ho rispolverato delle ricette di famiglia e della cucina napoletana che mi sono divertito a replicare ancora una volta.
Come ad esempio un panettone rustico che mia zia Olga preparava tipicamente durante le feste, la mozzarella in carrozza (stavolta preparata secondo la ricetta tradizionale che prevede rigorosamente l’utilizzo del pane raffermo), l’insalata russa e tanti altri piatti che ho cucinato ma non fotografato. 

Forse perché era più forte il desiderio di provare e testare la loro effettiva riuscita o perché il foodblogger che è in me voleva prendersi un po’ di meritato riposo dopo le “fatiche” di un anno intero.
Un anno che ha portato ancora delle belle soddisfazioni al mio blog e mi auguro che sia così (e anche meglio) in questo 2018 appena iniziato.
Ovviamente gli auguri sono da estendere a tutti voi, con l’auspicio che l’anno nuovo possa portarvi le migliori soddisfazioni in tutti i campi.
Auguri a tutti!

Ora è (la vigilia di) Natale!

Oggi è Natale. Quindi innanzitutto mi preme di fare gli auguri di una serena giornata e di buone feste a tutti i miei lettori.
Sono reduce da un cenone di Vigilia come al solito abbondante, gustoso e di qualità, con tanti piatti a base di pesce degni della migliore tradizione marinara e partenopea. Ma non sono mancati anche altri “classici”, come la pizza di scarole e la cosiddetta insalata di rinforzo.
Adoro l’insalata di rinforzo che apre, almeno a casa mia, la cena del 24 dicembre. Nella mia famiglia si prepara in maniera forse un po’ diversa da quella classica, ma sicuramente altrettanto gustosa.
Come potete vedere dalla foto sono presenti in questa insalata, la nostra insalata, i seguenti ingredienti:

salame
ricotta salata
olive dolci verdi
olive nere
acciughe sott’olio
cavolfiore bollito
giardiniera di sott’aceti

Un altro componente che non può mancare sono le papaccelle, dei piccoli peperoni schiacciati che quest’anno non erano presenti in questo antipasto perché quando sono a Roma non è facile reperirle.
L’insalata di rinforzo è un piatto grandioso, che va preparato un po’ di tempo prima e che si conserva bene anche per giorni.
Quando la preparo è davvero Natale e il mio ricordo va a quando da bambini a casa dei nonni mangiavamo di nascosto qualche ingrediente dell’insalata, in attesa della cena che a volte iniziava in gran ritardo…
Buon Natale ancora a tutti!

A Carnevale (quasi) ogni lasagna vale

Visto che ormai si festeggiano gli ultimi giorni di Carnevale e poiché erano ben otto anni che non le mangiavo (certificati dalla data di quando ci scrissi un post: grave, molto grave!) urgeva preparare le relative lasagne tradizionali napoletane.
Detto, fatto. Questa splendide lasagne sono sempre super buone e morbide, così diverse dalle classiche versioni. La morbidezza e la dolcezza è data dalla ricotta al suo interno e la golosità e sapidità (anche) dalle polpettine, che costituiscono il mio ingrediente preferito in questa preparazione.
La ricetta la trovate nel post che citavo (qui).
Altro che frappe e castagnole…Buon Carnevale a tutti!

Quattro formaggi volano… al vento

La ricetta che vi propongo oggi penso sia degna di essere pubblicata non tanto per l'originalità del suo principale contenuto (una semplice pasta ai quattro formaggi) quanto per il suo accostamento, per me del tutto originale, con i vol au vent.
Non credo di avervi mai detto che amo tantissimo tutto ciò in cui è presente la pasta sfoglia, ivi compresi i vol au vent che sono un tipo di preparazione che, almeno a me, evoca cerimonie mondane con cibo raffinato e un tipo di cucina più "agée" ma sempre interessante. Verso cui sinceramente a volte mi oriento, preferendola decisamente a piatti criptici che cercano il "famolo strano" a tutti i costi.
Sono ottimi i vol au vent, con la loro sfoglia friabile e sbriciolosa (no, non è un tentativo di coniare un nuovo termine, non temete :-)...), ripieni di tante gustose cremine sulla cui tipologia ci si può davvero sbizzarrire.
L'accostamento dei vol au vent con dei bucatini, perché questa è la pasta che ho scelto, mi aveva inizialmente lasciato un po' perplesso, ma alla prova dei fatti è risultato invece davvero ben riuscito.
La ricetta, tratta dal libro "La cucina napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi, affermava in una nota seminascosta che questa pasta ai quattro formaggi poteva essere ottima anche se fatta gratinare al forno o inserita in un rivestimento di pasta sfoglia o in un vol au vent. Quest' ultimo spunto mi ha fatto accendere la lampadina: perché non provare la versione con i vol au vent, che amo così tanto?
Ecco allora la ricetta, che riguarda comunque una pasta che adoro, appunto quella ai quattro formaggi.

Vol au vent di bucatini ai quattro formaggi

Ingredienti
(per 6 persone)

Per i vol au vent:

pasta sfoglia q.b. (per circa 20 vol au vent, quindi il quantitativo necessario per creare 80 dischi di pasta di circa 7 cm di diametro)

Per il ripieno:

100 gr. di parmigiano
100 gr. di groviera
100 gr. di provolone dolce
100 gr. di gouda
1/2 litro di latte
100 gr. di burro
500 gr. di bucatini
poco brodo di carne

Preparare innanzitutto i vol au vent. Con un coppapasta creare sulla pasta sfoglia già stesa dei dischetti di circa 7 cm di diametro. Per ciascun vol au vent un dischetto andrà lasciato pieno e costituirà la sua base. Altri tre saranno a loro volta tagliati al centro con un bicchierino di diametro più piccolo (o una tazzina), in modo da ottenere dei dischi vuoti al centro che si adageranno su quello lasciato pieno. Il disco pieno deve essere bucherellato con una forchetta, in modo che non si gonfi in cottura. Su questa base, porre tre dischetti dello stesso diametro ma aperti al centro, sovrapponendoli e avendo cura di spennellare con dell'uovo battuto o con del latte i bordi che si andranno ad impilare gli uni sugli altri. Quindi la base andrà spennellata sui bordi, il primo disco andrà spennellato nella parte rivolta verso l'alto e così via fino ad arrivare al terzo anello (da spennellare anch'esso), che costituirà il punto più alto del cilindro.
Porre i vol au vent così ottenuti su carta da forno e infornare in forno ben caldo a una temperatura di 180 °C finché non diventano dorati. Una volta cotti, si otterranno quindi dei canestrini aperti e vuoti all’interno.

Per preparare il ripieno dei vol au vent, grattugiare prima di tutto i quattro formaggi e tenerli da parte.
In una casseruola far fondere il burro con il latte e il brodo per 7-8 minuti.
Cuocere i bucatini al dente e immergerli in questo composto, amalgamando insieme al parmigiano. Porre la casseruola su un fuoco bassissimo e aggiungere man mano tutti gli altri formaggi. La preparazione sarà pronta quando i formaggi fileranno. A questo punto riempire i vol au vent con i bucatini conditi (ne basterà una piccola quantità) e passarli brevemente, per una veloce gratinatura, in forno ben caldo. Estrarre i vol au vent, farli "riposare" cinque minuti e poi servirli immediatamente (devono essere ben caldi ma non caldissimi; vanno bene anche tiepidi, anzi sono anche più buoni!).
A mio avviso la commistione formaggi-pasta sfoglia è fantastica e questa ricetta la esalta.
Ovviamente tutti i dischetti di pasta sfoglia avanzati forando quelli vuoti al centro non sono certo da buttare. Ne vengono fuori delle pizzette di pasta sfoglia da urlo, mettendoci sopra un po' di salsa di pomodoro e un tocchetto di fiordilatte. Una non lunga doratura in forno completerà l’opera... Bon appétit!

Ma qual è il miglior casatiello di Roma?

Oggi è Pasqua. Quindi innanzitutto faccio a tutti tanti auguri di una serena giornata e di un altrettanto piacevole Pasquetta.
In questi giorni è il festival dei dolci e delle prelibatezze pasquali che, a mio avviso, sono molto più golose di quelle del Natale.
Pastiere e casatielli in modo particolare impazzano, anche sul web. Giustamente, perché sono due grandi e profumate preparazioni che ognuno di noi non smetterebbe mai di mangiare, ad ogni ora della giornata.
A proposito di pastiera, l’anno scorso avevo lanciato un sondaggio su quale fosse la migliore di Roma (a parte quelle preparate in famiglia, che spesso sono più buone di quelle delle pasticcerie).
Quest’anno voglio fare la stessa cosa con il casatiello. Qual è il miglior casatiello venduto a Roma? (eccetto quelli fatti in casa, of course).

Non se ne trovano sempre di buoni nella mia città. So (ma non l’ho ancora provato) che è molto buono quello di Bonci e posso dire invece che, per esperienza personale, mi hanno deluso altri casatielli di pasticcerie/panetterie/forni anche noti (impasti ottimi, a volte, ma non era “il vero casatiello”).
Voi che ne pensate? Che suggerimenti mi date sui migliori casatielli di Roma?
Ancora auguri di buona Pasqua e confido nei vostri preziosi consigli!

Le buone pizze della capitale mondiale della pizza

Oggi vi parlerò di alcune pizze e pizzerie di Napoli. Non vi aspettate indirizzi segreti o posti ottimi non tanto conosciuti. Vado, al contrario, su dei classicissimi, di cui mi piace scrivere sia perché questi locali non sono mai stati recensiti sul mio blog, sia forse perché (sarà una mia illusione?) c’è ancora qualcuno che non li conosce e potrei dare quindi qualche suggerimento utile.
Comincio pertanto col parlarvi di una particolare pizza di Ciro Salvo, sfornata dal suo mitico locale a Mergellina, 50 Kalò, frequentato anche da tanti vip, tra cui il capitano del Napoli Marek Hamsik che dopo le partite serali viene a rifocillarsi meritatamente e degnamente qui.

Ebbene, da Ciro Salvo di recente ho mangiato una golosissima pizza bianca definita “dell’Alleanza” con fiordilatte di Agerola, lardo di colonnata, cipolla ramata di Montoro e conciato romano, un formaggio quest’ultimo dal gusto deciso e stagionato in anfore di terracotta.

Senz’altro una pizza non leggera ma veramente gustosa, con ingredienti dolci come la cipolla e molto aromatici e sapidi come il lardo e il conciato romano che si bilanciano molto bene tra loro. Con una gran birra come quelle artigianali offerte dal locale, poi, questa pizza è perfetta!
Da Ciro Salvo a mio avviso è strepitosa, prima della pizza, anche la frittatina di maccheroni, preparata con ingredienti di qualità e ben croccante e dorata.

A proposito di cose fritte, non si può rinunciare a Napoli, quando si è nei pressi della stazione centrale, alle meravigliose pizze fritte della storica friggitoria La Masardona. Qui si possono mangiare versioni mini e maxi di queste pizze così goduriose e gustose (lasciamo per un momento da parte gli aspetti salutistici…). 

La caratteristica di questo posto sempre affollato è il fatto che la pizza viene portata al tavolo incartata (il solo guardare, toccare il tipo di carta, quella che assorbe l’olio dei fritti, ha un che di affascinante) e si mangia rigorosamente con le mani (“per riproporre a pieno l’essenza della vera tradizione centenaria,… per coinvolgere tutti e cinque i sensi…” secondo quanto si legge nel menù del locale).

L’ultima volta che sono stato in questo locale ho assaggiato una mini pizza fritta (detta battilocchio) cosiddetta completa, con ricotta, cicoli, pepe, provola e pomodoro. Anche se a saperlo l’avrei preferita senza pomodoro, che in questo caso (a mio avviso) “annacqua” troppo la preparazione.

Ci spostiamo sullo splendido lungomare a Via Partenope, dove ho potuto scoprire una pizzeria nuova per me, proprio accanto a quella di Gino Sorbillo di cui vi avevo già parlato qui qualche tempo fa.
Sono andato infatti da Eccellenze Campane mare (la sede più grande è invece in Via Brin) e devo dire che la mia esperienza è stata molto positiva. Ho mangiato innanzitutto un arancino ripieno di scarola davvero intrigante.

Ho poi degustato una buonissima e profumatissima pizza marinara (la marinara è quasi come il tartufo: il profumo riesce quasi a vincere sul sapore!) divisa in quattro parti con diversi tipi di pomodoro, presenti anche in diverse consistenze e cotture.
Un posto davvero interessante dove ritornerò per assaggiare anche primi piatti potenzialmente molto allettanti come la pasta e patate con provola. Nel periodo di carnevale, quando ci sono andato, inoltre veniva proposta anche la mitica lasagna napoletana, appunto di carnevale, ripiena di golose polpettine…

Prima di un ideale arrivederci a Napoli e per restare un attimo fuori dal tema delle pizze, era d’obbligo gustare delle ottime sfogliatelle calde (ricce) dallo storico Pintauro dove pare siano proprio nate tanto tempo fa (nel 1785, per la precisione). Detto fatto.
A bientôt!

‘Nzogn e pepe

Sto andando a Napoli abbastanza frequentemente negli ultimi tempi, ma era davvero da una vita che non mangiavo nella mia città d’origine i taralli.
I taralli sono, direi, un altro simbolo della cucina tradizionale napoletana e si declinano in varie e differenti tipologie, tra cui quella più ricorrente è la versione “ ‘Nzogn e pepe”. Cioè a dire sugna e pepe, anche se un altro ingrediente fondamentale e irrinunciabile è rappresentato dalle mandorle, introdotte in un momento successivo rispetto alla data di nascita (pare che risalga al 1600) di questo ottimo prodotto tipico.
Sono fantastici caldi, con la loro friabilità e sabbiosità che si esalta col calore, con quel loro piccantino non esagerato e con le mandorle a bilanciare il gusto degli altri ingredienti. E sono ottimi abbinati con una bella birrona ghiacciata!
Li ho mangiati di recente da Leopoldo (qui è anche descritta la relativa ricetta) lo storico tarallificio (ma non solo: anche i dolci sono buonissimi!) che a Napoli ha tanti punti vendita sparsi in diverse parti della città.

Da Leopoldo vengono anche fornite da un competente personale le istruzioni per mangiarli caldi a casa, una volta comprati: tenerli in forno circa 10 minuti a fuoco spento, dopo aver ben preriscaldato il forno stesso.
Un mio ricordo piuttosto singolare della mia fanciullezza legato ai taralli? Beh, io li associo alle mie vacanze ad Ischia quando, molto più di oggi, sulle spiagge c'era un fitto via vai di venditori ambulanti, ognuno dei quali offriva qualcosa di specifico: graffe, gelsi, cocco e taralli, appunto.
Questi ultimi venivano definiti dal suo venditore "i cavr" (“i caldi”) e venduti in apposite ceste. Certo, mangiarli sulla spiaggia al caldo di agosto non era proprio il massimo, ma caldi comunque bisogna mangiarli ;)
Cosa che ho fatto di recente, con ben altro clima ma con la stessa dose di romanticismo e poesia, oltre che di calorie, che può derivare (inaspettatamente?) da qualche semplice tarallo…

La pizza? Si, ma di fiordilatte

Durante le vacanze di Natale di solito mi piace rispolverare qualche bel libro di cucina napoletana, avendo senz’altro più calma di preparare in santa pace piatti della tradizione della mia terra.
E’ evidente che in pubblicazioni di tale genere si trovano tanti classicissimi, ma ogni anno riesco sempre a scovare qualcosa di meno noto e sempre molto buono.
E’ una tradizione che mi piace seguire anche con i libri di cucina siciliana, che insieme a quella campana non possono che evocare la cucina di casa e quella che si fa in famiglia. E Natale non è proprio la festa della cucina di casa e della famiglia?
Orbene, anche quest’anno nelle (purtroppo) appena passate feste natalizie, questo rito è piacevolmente continuato e la mia attenzione è caduta in modo particolare sulla pagina 101 del libro di Jeanne Càrola Francesconi “La cucina napoletana”, dove era descritta la ricetta della pizza di fiordilatte.
Una ricetta che in qualche modo rientra in un tipo di cucina che a me piace molto, che è quella del recupero e degli avanzi. Per fare questa gustosissima “pizza”, infatti, si utilizza del pane raffermo che in pratica gioca il ruolo della pasta per pizza.
Siccome sono un po’ pigro, la ricetta ve la fornisco così, senza indicare precisamente la quantità esatta e le dosi precise degli ingredienti. Ma non vi preoccupate: vi verrà sicuramente bene, seguendo le istruzioni che vado ad esporvi.
Prendete una bella teglia da forno o, se volete prepararne una quantità inferiore, va bene anche un tegamino che possa andare in forno.
Imburrare bene il fondo del tegame che utilizzerete e porre delle fette di pane raffermo (alte più o meno un cm) sullo stesso fondo, in modo da coprire tutta la superficie (inserite anche dei “ritagli”, per non lasciare nessuno spazio vuoto).
Mettere sopra al pane delle fette di fiordilatte, abbondante parmigiano e delle foglioline di basilico spezzettate (in questo periodo non ci sono, ma che possiamo fare? Magari sostituitele con altre erbe aromatiche, quelle che più vi aggradano, forse della maggiorana?).
Cospargere ancora la superficie con delle uova sbattute (un paio se la pizza è più grande, uno se decidete di farne una versione più contenuta) versando a filo il liquido. Infornare alla temperatura massima (220 gradi) per circa 20 minuti o fino a quando non si crea una bella crosticina dorata.

Un grande piatto, molto piacevole, in quanto il pane raffermo si ammorbidisce grazie al latte rilasciato dalla mozzarella e che si insaporisce divinamente con gli ingredienti più sapidi (il formaggio) e profumati (basilico o altra erba aromatica).
Mi viene in mente che una variante ottima di questa ricetta potrebbe essere quella di utilizzare del Pecorino Romano al posto del parmigiano e della menta al posto del basilico…
Io ora l’input ve l’ho dato. Provate questa stupenda pizza e fatemi sapere che ne pensate. E viva la cucina napoletana (e già che ci siamo, anche la squadra del Napoli che, almeno al momento che scrivo, è prima in classifica! ;))

La parmigiana di melanzane senza cottura in forno

Probabilmente non ho mai parlato della parmigiana di melanzane sul mio blog. Sarà perché si cerca sempre di pubblicare ricette con una certa dose di originalità o perché è talmente normale prepararla n-mila volte a casa che sembra essere un piatto noto praticamente a tutti. Certamente la parmigiana lo è, ma le ricette che si utilizzano per farla sono tutt’altro che poche, con tante varianti sul tema.
La parmigiana di melanzane è e resterà sempre uno dei miei piatti preferiti (come la materia prima melanzana che adoro), in particolare quella che prepara mia madre, che è davvero insuperabile.
Questa volta, però, posterò qualcosa di leggermente diverso rispetto alla parmigiana classica, ma che comunque rimane nei confini della tradizione campana e del Sud.
Vi parlerò infatti della parmigiana di melanzane senza cottura in forno, una parmigiana preparata quindi in modo classico, ma senza essere insaporita e cotta in forno.
Innanzitutto si prepara una salsa di pomodoro fresco e si friggono le melanzane (adesso stanno finendo sia i pomodori freschi sia le melanzane, ma è una ricetta che ho eseguito in estate e che voglio comunque condividere con voi!). Piccolo inciso: la salsa di pomodoro la preparo soffriggendo in olio extravergine della cipolla tagliata sottile, con aggiunta di pomodori San Marzano tagliati a pezzettoni, sale grosso e basilico (altro prodotto che ora sta per finire). Faccio bollire e insaporire e poi passo tutto al passaverdure. Rimetto di nuovo sul fuoco la salsa (liscia) e faccio cuocere brevemente.
Si “monta” poi la parmigiana alternando strati di salsa calda alle melanzane fritte ponendo sopra di esse, prima di aggiungere nuovo sugo di pomodoro, basilico, provola e abbondantissimo parmigiano.
Si fanno tanti strati di questo tipo fino ad esaurimento degli ingredienti e poi “on the top” ancora tanto abbondantissimo parmigiano (uno dei segreti della ricetta). Si mette poi “a riposo” la parmigiana per almeno mezza giornata e si gusta quindi in tutta la sua bontà. Le melanzane si amalgameranno comunque con gli altri ingredienti anche senza la cottura in forno (in qualche modo il sugo caldo cuoce tutti gli altri ingredienti).
Se fate in tempo, preparatela anche in questi giorni, prima che sia troppo tardi. Altrimenti ricordatevi di farla quando è stagione. Non ve ne pentirete!

Magnammancill!

Sono stato qualche giorno fa a vedere a Napoli una partita di Europa League del Napoli.
Guardare allo stadio un partita di calcio è sempre un’emozione tutta particolare, soprattutto per me che non ci vado così frequentemente (più o meno una volta all’anno).
E’ bella l’atmosfera festosa fuori dallo stadio, ovviamente quando si tratta di partite non a rischio violenza e scontri tra tifosi, e condividere con gli altri le emozioni di ciò che avviene in campo e sugli spalti, quando si inneggia e si canta.

E poi sono stupendi i colori dello stadio, a cui ciascuno contribuisce con bandiere, magliette, striscioni, che danno quel “valore aggiunto” che non si può necessariamente avere davanti al televisore di casa.
L’atmosfera dello stadio di Napoli, il San Paolo, poi, “sà” di pizze fritte, di panini con salsicce e friarielli, di caffè Borghetti, di canzoni di Pino Daniele e di ricordi di Maradona che più di tutti ha reso grande il Napoli.
Giovedì scorso la partita ha avuto il suo inizio con uno striscione molto divertente ed eloquente di quello che doveva essere o si auspicava che fosse il risultato finale.
“Magnammancill”, recitava, parola che tradotta dal dialetto napoletano vuol dire “mangiamoceli”. Giusta affermazione, in senso sportivo ovviamente, visto che l’avversario in teoria non doveva essere per niente impegnativo per la mia squadra.
Il risultato finale, 1-1, dimostra che gli avversari non ce li siamo propriamente “mangiati”, ma rimane l’affermazione divertente e piacevole.
Orbene, un foodblogger come me, quando si sposta, abbina sempre al viaggio qualche ottima zingarata enogastronomica e anche questa volta ho voluto confermare questa tradizione. Quindi il “magnammancill” si poteva comunque benissimo adattare al consumo di qualche buon pasto di qualità nella mia città natale. E così è stato.
Il giorno dopo la partita ho cominciato la giornata con una buona colazione da La Caffettiera a Piazza dei Martiri (ottimo in particolare il latte macchiato freddo, che consumo spesso quando sono in queste zone e che a mio avviso solo a queste latitudini sanno ben fare).

Successivamente, una lunga passeggiata in centro mi ha consentito, in una giornata estremamente calda con un mare che era un incanto, 

di poter presto digerire la colazione e di poter apprezzare le mitiche sfogliate di Pintauro e il Vesuvio di babà di Scaturchio (in questo caso l’apprezzamento è stato solo visivo).

Una successiva e altrettanto lunga camminata per le strade della Pignasecca e per via dei Tribunali mi hanno fatto riscoprire una Napoli che da tempo non vedevo così bella. Le sue stradine un po’ “sgarrupate” e caratteristiche mi hanno d’incanto fatto immergere nello splendido film-documentario Passione o in quello sulla musica napoletana condotto da Joe Bastianich su Sky Arte.

Tra una viuzza e l’altra scorgo anche un posto dove, quando avrò più calma, andrò di corsa: Le Zendraglie (un giorno vi spiegherò l’interessante origine di questo nome) che è al tempo stesso tripperia e trattoria …Qui si mangia ‘o pere e ‘o musso, la zuppa di soffritto, la trippa cacio e uova. Ma è possibile trovare anche piatti tipici napoletani come quella che io chiamo PPP (pasta, patate e provola) e la mitica genovese.

All’ora di pranzo non potevo non mangiare una bella pizza…Beh, a Napoli, …. la città campione del mondo della pizza…
E poiché non avevo mai assaggiato la pizza da Gino Sorbillo sul lungomare di Via Partenope era ora di sperimentare…

Da rilevare per inciso che Gino Sorbillo vende in un paio di punti della città (vicino al suo locale storico ai Tribunali e anche nei prezzi di Piazza Plebiscito) dell’ottimo street food di qualità preparato con materie prime di pregio, offrendo pizze fritte e altre tipicità da pizzeria.

Il locale di Sorbillo sul bellissimo lungomare di Napoli si chiama Lievito Madre al mare ed è stupendo innanzitutto per la sua splendida location vista Castel dell’Ovo e per l’arredamento riposante e piacevole (pareti in maioliche bianche e blu).

Dal punto di vista del cibo, si trovano cose buone a cominciare dagli antipasti: taralli con birra o con bollicine, una grandiosa fresella della larghezza di una pizza con pomodori e il mitico “sizzone” di mozzarella di bufala (per 4 persone), crocchè (con provola) ottimi e grandi, frittatine comme il faut e verdure in pastella leggerissima e non unta. Poi è stata l’ora della pizza. Come non prendere la Margherita che è anche quella benedetta di recente da Papa Francesco (chiamata appunto “pizza Benedetta”) e che rappresenta un benchmark e un riferimento rispetto al quale effettuare confronti? E il confronto con altre pizze margherite la colloca al top…o almeno alla pari con quella di altri grandi pizzaioli campani.

Prima di riprendere il treno, una sosta al Gran Caffè Cimmino, per un ottimo caffè cremoso in tazza bollentissima con acqua minerale (frizzante ma non troppo, come piace a me) servita “in automatico”, cose tutte queste che ci sogniamo a Roma…

E a Napoli c'è chi ancora dona il caffè sospeso ;)

Alla prossima, Napoli, sei sempre bellissima! ;)