Tomini, che passione

 La mia passione per i tomini non è iniziata presto nella mia “carriera” enogastronomica, coincidendo soltanto con l’inizio della mia “maturità” nella valutazione e gradimento dei cibi e dei piatti, fuori o dentro casa.

Iniziò a farmeli apprezzare un collega che me li descriveva come goduriosamente cremosi e buonissimi cotti alla piastra. Da allora, in effetti, ho cominciato ad amarli profondamente.

Tipici soprattutto del Piemonte, sono formaggette morbide di latte di capra o mucca dal cuore tenero che si esaltano col calore, che rende cremoso e cedevole il loro interno.

Devo dire che effettivamente sono perfetti cotti alla piastra e guarniti con delle appropriate gelatine da formaggi o marmellate, ma si abbinano perfettamente anche al miele.

La ricetta di cui al breve post di oggi abbina appunto dei tomini grigliati con il miele, ma con un tocco di classe a mio avviso importante ed elegante: l’aggiunta del rosmarino.

Ho preso spunto per questa semplice ricetta e antipasto dalla cucina di un simpatico bistrot qui a Roma che prepara cibo molto sfizioso ed anche etnico. Poi a chi interessa svelerò il nome J

Come accade con le ricette estremamente semplici che talvolta pubblico (che poi sono spesso le più buone!) quasi non è necessario comunicarvi la relativa esecuzione.

In ogni caso e brevemente, eccola: grigliare su una padella molto calda senza grassi i tomini finché non si dorino da entrambe le parti e non cominci a fondersi il loro interno. Impiattare, cospargendo i tomini di abbondante miele e finire con l’aggiunta di un discreto numero di aghi di rosmarino fresco. Vedrete che bontà!

Il tocco erbaceo del rosmarino ben si abbina col miele che a sua volta si integra perfettamente col formaggio che può avere, almeno in certe tipologie, anche un sapore deciso.

E voi, come li gustate i tomini? Let me know!

La Luna tra le Stelle

 

Nel bel contesto del settimo piano dell’hotel Radisson di Roma  si è tenuta qualche giorno fa una bellissima serata all’insegna dell’ottimo cibo e dell’eccellente vino.

Questo evento prendeva il nome di “La luna tra le stelle” ed è stato promosso dall’azienda Terre da Vino che lo ha portato nelle più note capitali del gusto italiane. Il prodotto di punta di Terre da Vino è la Barbera d'Asti Superiore “La Luna e i Falò”, da cui prende spunto la parola Luna dello slogan, mentre le Stelle dalle quali è circondata sono rappresentate idealmente dai migliori chef (appunto stellati) d'Italia.

Il format dell'evento prevedeva una degustazione in cui ricette scelte ad hoc per l'occasione da grandi chef venivano abbinate ai migliori vini piemontesi.

 

E che vini: c’era solo l’imbarazzo della scelta tra la vasta gamma di etichette delle Cantine Terre da Vino di Barolo, con grandi e importanti rossi ma anche bianchi di elevato pregio.
La serata è iniziata con una degustazione di una buonissima carne di fassona piemontese, che ha dato il meglio in una deliziosa tartare e in un ottimo roast beef e con la degustazione dei fantastici formaggi piemontesi dell’azienda Luigi Guffanti, tra cui non si può non citare uno strepitoso Gorgonzola dolce al cucchiaio.

La cena vera e propria ha riguardato degli sfiziosi piatti che i tanti chef stellati presenti hanno offerto agli invitati.
Agata Parisella del noto ristorante Agata e Romeo ci ha deliziato con un cheese-cake salato molto intrigante con biscotto salato e una deliziosa crema di peperoni e menta, insieme ad un altro piatto molto originale, una terrina di coda di bue con salsa al sedano.

Il grande Anthony Genovese ha proposto dei tacos ripieni di agnello, lenticchie e burrata, mentre sapeva molto di Piemonte il risotto mantecato con formaggetta di Roccaverano e rapa bianca dello chef Andrea Ribaldone.

Il ristorante dell’albergo Radisson (chef Carmine Nozzolino) ha proposto dei cannoli di polpo ripieni di patate, mentre il ristorante Aroma ha presentato degli intriganti ravioli ripieni di panzanella di baccalà e una tartare con spuma di Pecorino Romano.

Ma le proposte che a mio avviso sono risultate le migliori della serata sono state quelle di Gabriele Bonci e di Roy Caceres. Non si trattava di veri e propri piatti “centrali” (in un caso di una pizza, nell’altro di un dessert) ma di esse mi ha colpito soprattutto l’ottima combinazione degli ingredienti.

La pizza di Bonci, già notevole come impasto di base, era composta da ingredienti e materie prime ottimamente integrate tra loro (acciughe, nocciole, funghi porcini e rughetta) con efficaci “sinergie” reciproche.

Ottimo anche il dessert dell’altrettanto ottimo Roy Caceres, con un contrasto anche di consistenze molto indovinato: avena, mirtilli, gelato di melissa. Un super dolce!

Per concludere la cena, non è mancata nemmeno della cioccolata di qualità, dei marrons glacés e della frutta candita.

Durante la serata i presenti non hanno potuto fare a meno di degustare qualche piatto nei tavolini esterni sulla incantevole terrazza a bordo piscina, dove quasi per davvero si poteva ammirare lo splendore della… luna tra le stelle.

Il mio morbido cake piemontese

Sono attualmente in una fase in cui la mia cucina spazia tra piatti speziati indiani, piatti della tradizione italiana e cake salati. Che connessione abbiano tra di loro questi tre filoni non lo so nemmeno io, ma non importa perché gli spunti e gli input che un foodblogger riceve sono continui e provengono da mille direzioni, senza necessariamente avere un filo logico e coerente.
A proposito del terzo filone (non filoncino, eh…. ;) vicino al mio ufficio c’è un locale che prepara dei cake salati molto buoni. Mi è venuto allora “lo sfizio” di prepararli per la prima volta in casa, visto che sono davvero morbidi, gustosi e ci si può davvero sbizzarrire sugli ingredienti con cui arricchirli.
Naturalmente per la base del cake vi sono degli ingredienti che si utilizzano sempre e che sono i seguenti:

3 uova
sale e pepe
4 cucchiai di olio extravergine
10 cl di latte
200 gr di farina
una bustina di lievito per preparazioni salate

A queste materie prime di base questa volta ho aggiunto, per caratterizzare il mio cake, dei prodotti decisamente piemontesi: la mitica Nocciola del Piemonte Igp e la Toma piemontese Dop.
Ne è venuto fuori un prodotto molto interessante, caratterizzato da diverse consistenze e veramente soffice e gustoso.

La ricetta è molto semplice e facile da eseguire. Non bisogna certo cercarne di difficili quando il risultato finale è ottimo. Questa è la cosa essenziale. Poi capita anche che per cercare di replicare un piatto buonissimo la ricetta per farlo può essere complicata e allora si eseguiranno ricette complicate.
Ma torniamo alla nostra, di ricetta:
Agli ingredienti di cui sopra bisogna quindi aggiungere: un piccolo sacchetto di Nocciole del Piemonte (o altre di qualità come quelle di Giffoni) tritate grossolanamente e 100 grammi circa di Toma Piemontese.
Mescolare tutti gli ingredienti ad esclusione della farina e del lievito. Quest’ultimo va aggiunto alla fine insieme alla farina, dopo averlo setacciato con un colino. Mescolare quindi bene tutti gli ingredienti e porre l’impasto in un apposito stampo da plum cake rivestito di carta da forno.
Mettere il tutto in forno preriscaldato e fare cuocere per circa mezz’ora (non aprire il forno durante la cottura ma solo alla fine) o comunque finché, inserendo uno stecchino nella preparazione, quest’ultimo non ne esce asciutto.
Sbizzarritevi con altri cake golosi pensando ad abbinamenti originali o più consueti. Io in passato ne ho preparati alcuni ottimi con ad esempio peperoni ed emmenthal o, più di recente, uno buonissimo con pomodori secchi, capperi e origano (nella foto che segue).

In questo modo il vostro aperitivo risulterà più stuzzicante ma forse anche la vostra prima colazione se, come me, mangiate i cake salati la mattina appena alzati!....

“Da grande” voglio fare il “trifolau”

 

Non ricordo più l’ultima volta che ho assaggiato il tartufo bianco del Piemonte. Forse nelle Langhe in un mio bel viaggio da quelle parti  o qui a Roma al Girarrosto fiorentino, ma certamente non di recente.
Mi mancava un po’ il tartufo bianco, quel fungo ipogeo che è uno dei pochi prodotti a mio avviso che si “gusta” soprattutto ed in modo prevalente con l’olfatto.
Ebbene, un’occasione per rinvigorire e dare tono alle mie papille olfattive oltre che gustative è stata la serata ad esso dedicata, tenutasi presso lo Sheraton di Roma Eur.
Una serata molto ben organizzata (dal bravissimo Carlo Vischi, chi se non lui?), che ha decretato il trionfo del tartufo, le cui caratteristiche cambiano a seconda delle diverse aree del Piemonte. Si ha quindi il tartufo bianco delle Langhe, del Roero, del Monferrato, come è stato possibile constatare attraverso una apposita “degustazione olfattiva”, che ha introdotto la memorabile food experience della serata (tra i tre, io ho preferito nettamente quello del Roero, molto più deciso e intenso degli altri due).

 

 

E’ stata poi la volta degli antipasti, composti da deliziose salsine (da non perdere quella con aglio ed acciughe), peperoni e cipolline sott'olio, da servire su ottime focacce calde. E come non citare poi i differenti e spettacolari formaggi piemontesi e l’ottimo burro di alpeggio?

 

 

Passando alla cena vera e propria, non si poteva prescindere dall’offrire piatti a base di uno dei prodotti che dà il meglio di sé con il tartufo bianco, e cioè le uova.
Tutti e due strepitosi sono stati infatti i piatti che hanno abbinato uova e tartufo: le uova in cocotte con tartufo bianco d'Alba, servite in una fascinosa scatola di legno;

 

 

le uova cotte a bassa temperatura con fonduta di pecorino romano Dop, guanciale di Amatrice e tartufo bianco d’Alba, in un riuscito mix piemontese-laziale.

 

 

Ovviamente anche i primi l’hanno fatta da padrone, tutti ben profumati, impreziositi com’erano da generose dosi di tartufo bianco.

 

La padella è pronta con il burro...

...ed ora con i ravioli

Qualche esempio? I ravioli con ricotta romana Dop, vellutata di zucca e tartufo bianco di Alba, il plin di fonduta con burro d'alpeggio, parmigiano e tartufo bianco d'Alba.

 

 

 

 

Il merito di tanto splendore è da attribuire alle mani sapienti degli chef Maurilio Garola, stella Michelin del ristorante Caiu del Tornavento di Treiso (CN) nel cuore delle Langhe e Massimo Mentasti del ristorante la Gallina di Monterotondo di Gavi (AL) sulle colline del Monferrato alessandrino. Oltre naturalmente a Donato Savino, lo chef del ristorante AQVI dello Sheraton.
Tanta nobile magnificenza non poteva non essere accompagnata da altrettanto importanti vini, in particolare il Barolo Essenze 2008 Terre da Vino.

 

Quel che resta degli ottimi vini della serata...

Questa gran serata mi ha fatto proprio venire la voglia di continuare ad essere inebriato dagli intensi profumi del tartufo bianco piemontese.
E le occasioni non mancano di certo. Ad Eataly a Roma il ristorante temporaneo cucina il tartufo bianco per tutto il mese di ottobre; per chi vuole invece gustarlo in loco apprezzando anche il bellissimo paesaggio ed i colori che offre il Piemonte in questo periodo, ci sono ben venti fiere del tartufo che si tengono in questa regione. E in tutte vige un patto di trasparenza con il consumatore, garantito dalla presenza sul posto di una Commissione di Qualità che guida ad acquisti più consapevoli. Dalla celebre Fiera internazionale del Tartufo bianco d'Alba (la 83a edizione è in programma dal 12 ottobre al 17 novembre 2013) alle altre cinque importanti fiere nazionali (20/27 ottobre - Moncalvo, 3 novembre - Montechiaro d'Asti, 8-10 novembre - Rivalba, 10/17 novembre - Murisengo e il 17 novembre - San Sebastiano Curone), oltre ad ulteriori quattordici fiere regionali.
Chi volesse infine saperne di più sull’interessantissimo mondo del tartufo può consultare questo sito, dal quale si possono acquisire tantissime informazioni anche su corsi, libri, mostre, cucina del territorio, show cooking, “formazione” dei cani da tartufo, ecc.
Nel sito http://www.tuber.it/ vi sono invece tante ulteriori notizie utili, dalle quotazioni del tartufo alle specie e piante da tartufo, dalla cerca al calendario di raccolta, fino alla mappa del tartufo.
Non mi resta che sperimentare anche nella mia cucina qualche utilizzo meno classico del tartufo bianco del Piemonte. Di idee ne ho tante, bisogna solo metterle presto in pratica…

Ps: mi piacerebbe tanto fare il “trifolau”, il cercatore di tartufi, e diventarne un esperto… chissà, magari questo sogno un giorno si potrà avverare…

Scrambled topinamburs

Adoro i topinambur. Il loro gusto, che assomiglia un pò a quello dei carciofi, è veramente particolare. Li ho assaggiati in mille preparazioni per la prima volta in una zona tipica, quella delle Langhe, ed è stato subito amore a prima vista.

Sul mio blog i topinambur sono stati già “censiti” in un’occasione, quando li ho utilizzati per farne un magnifico risotto.

Ora mi ripeto con l’utilizzo di questa ottima materia prima. Tutto è nato da una mia sortita al sempre interessante mercatino bio della Città dell’Altra Economia nel quartiere Testaccio a Roma.

In un banco di ortofrutta ho trovato questi bellissimi topinambur, che aspettavano solo di essere comprati e cucinati. Detto fatto.

Stavolta ho deciso di prepararci una sorta di frittata, ma utilizzando meno uova. Sostanzialmente ho fatto dei topinambur “strapazzati in padella”.

Ecco come sono arrivato a fare questa preparazione:

Sbucciare per bene i topinambur (5-6 tuberi di media grandezza) e lavarli in acqua corrente. Tagliarli successivamente a dadini. In una padella, nel frattempo, far soffriggere dell’aglio in olio extravergine; aggiungere poi i dadini di topinambur e del prezzemolo tritato. Far saltare per bene e cuocere i topinambur fin quando non diventano morbidi. Occorre aggiungere poca acqua ogni tanto in quanto la cottura non è proprio così breve. Aggiustare ovviamente, durante la preparazione, di sale e pepe.

Quello che viene fuori da questo primo step della ricetta è già un ottimo contorno.

Per arrivare invece alla ricetta del post di oggi occorre far raffreddare i topinambur saltati in padella (che si riducono molto durante la cottura) e successivamente porli in una ciotola dove è stato sbattuto un uovo. Ho scelto di utilizzare un solo uovo perché non occorre fare una vera e propria frittata, ma semplicemente delle “uova strapazzate al topinambur”; e quindi, se anche il composto in padella si “slega” un po’, non fa nulla.

All’uovo sbattuto aggiungere poco sale e, come dicevamo, i topinambur; inserire poi del parmigiano grattugiato e del prezzemolo tritato e amalgamare bene.

Riversare il tutto in una padella con dell’olio, mescolando abbastanza frequentemente in modo da ottenere un composto che si rassoda ma non troppo. Il risultato finale è quello che vedete nella foto: ipergustosissimo e tutto sommato veloce.

PS: Segnalo che da ieri le Poste italiane hanno emesso dei francobolli relativi a quattro importanti formaggi italiani, grandi esponenti del Made in Italy agroalimentare: il Parmigiano Reggiano, la Mozzarella di Bufala Campana, il Gorgonzola e il Ragusano, tutti prodotti Dop.

Anche questo è un modo di unire l’Italia da Nord a Sud. Viva i formaggi italiani!

Topi….che? Topinambur!

L'esterno è quasi rossiccio e terroso....

Questo prodotto dalla forma bitorzoluta e bizzarra è forse una scoperta per molti, anche se i blogger e in generale i lettori del mio blog hanno tutti un'egregia cultura enogastronomica.
In ogni caso, per chi non conoscesse questa ottima materia prima, occorre dire che il topinambur è un tubero che si raccoglie in inverno e che si utilizza in mille modi, proprio come le patate, tuberi anch’esse, a cui un po’ somiglia (non però come forma e gusto). Ha un sapore che è una via di mezzo tra i carciofi ed i funghi e si può utilizzare in cucina in maniera molto versatile.
E’ diffuso in Piemonte, anche nelle Langhe, dove si abbina in modo perfetto con la bagna cauda e con le fondute.
E’ anche, secondo le informazioni raccolte su wikipedia, un cibo adatto nelle diete dei diabetici.
Ma veniamo a come ho voluto utilizzare questo ottimo prodotto nella mia cucina.
Sulla confezione di topinambur, acquistata in un negozio biologico Naturasì con il marchio di un’azienda veneta, ho trovato una bella ricetta di un risotto al topinambur.
Eccola:

....l'interno è bianco, come si osserva dal risotto

Ingredienti (per 4 persone):
8 tazzine da caffè di riso carnaroli o vialone nano
500 gr di topinambur
brodo vegetale q.b.
aglio, prezzemolo, olio ev. q.b.

Pulire bene e sbucciare la parte esterna dei topinambur. Tagliarli poi a dadini regolari. Intanto in un tegame scaldare l’olio e soffriggervi dell’aglio. Aggiungere i topinambur a pezzetti, salare e pepare. Far cuocere, eventualmente aggiungendo poco brodo per accelerare la cottura. A metà cottura, aggiungere il riso che si farà tostare come si fa in ogni risotto. Aggiungere poi dei mestoli di brodo vegetale ogni qualvolta il riso si asciughi troppo. Portare a cottura e servire il risotto con una spolverizzata di prezzemolo fresco e aglio tritati molto finemente.

Bon appetit!

Le vigne e la neve

Ho passato un piacevole Capodanno nelle Langhe.
Certamente il periodo non era il più adatto per apprezzare al meglio le bellezze della zona. Basti pensare che le numerose enoteche regionali e gli uffici del turismo erano chiusi nel periodo natalizio e riaprivano in alcuni casi alla metà di febbraio! Faceva inoltre molto freddo e avendo nevicato nei giorni precedenti, il paesaggio sembrava più di montagna che collinare.

Ciononostante, ho potuto molto apprezzare le bellezze della zona e gli incantevoli paesini che la punteggiavano. Lo spettacolo poi dei borghi e delle vigne imbiancate era comunque di effetto, soprattutto per uno come me amante del mare, che normalmente non va così tanto spesso a sciare!
Abbiamo quindi visitato tanti piccoli comuni, distanti l’uno dall’altro pochi kilometri, molti dei quali con castelli e torri, spesso risalenti al Medio Evo, e con panorami notevoli.
Due paesini che consiglio per il loro bellissimo panorama sono La Morra (nei cui dintorni si coltivano le più celebri uve per produrre il Barolo) e Barbaresco, un bel borgo che dall’alto guarda il fiume Tanaro, uno degli affluenti del Po.

E veniamo alle notevoli esperienze enogastronomiche fatte in questa zona. Come molti di voi sanno, il territorio della provincia di Cuneo e di Asti è uno scrigno di tesori del gusto. In questo territorio sono “contenuti” nobilissimi prodotti, di alto valore economico oltre che qualitativo: pensiamo all’illustre tuber magnatum pico, il Tartufo Bianco di Alba o ai vini di altissimo pregio come il Barolo e il Barbaresco.
Nei ristoranti della zona la cucina è fortemente legata alle bontà del territorio:
Tra i piatti che ho mangiato sono senz’altro da ricordare (in ordine sparso):

- il flan di cardi con fonduta di formaggi o di robiola di Roccaverano (con scaglie di tartufo bianco grattugiato*)
- agnolotti del plin con salsa di arrosto
- tortino di topinambur con salsa di bagna cauda (piatto veramente memorabile, devo dire!)
- risotto al Barolo
- la varietà e la bontà degli antipasti piemontesi (anche con carne cruda di razza bovina piemontese)

tra i vini Doc-Docg che ho bevuto sono senz’altro da ricordare:

- il Barolo
- il Barbaresco
- il Roero

*Un ultimo cenno alla “perla” di questo territorio, ovvero il tartufo bianco di Alba. Al naso e all’assaggio è davvero inebriante e profumatissimo e quindi vale la pena di essere provato, ma il prezzo a cui è venduto non è forse eccessivo? (nel mio caso, 700 euro all’etto!)