FICO, il mio racconto per immagini

Sono stato all'inaugurazione di FICO (Fabbrica Italiana Contadina) la scorsa settimana a Bologna.
Di seguito un racconto fotografico (abbastanza esaustivo).

Rosa mortadella (Bologna Igp)

Tagliatelle oblige

E chi se lo perde il ristorante della pasta Di Martino?

Un frittino da Torrente, perché no?

Amarenona Fabbri

Una incredibile scoperta per me: il Torrone di Bagnara. Ve ne parlerò prestissimo su questo blog!

Piantine che crescono...

... e che poi diventano grandi

Per costruzioni didattiche colorate...

Cinema e centro congressi

Cose fiche (1): i frigoriferi 

Cose fiche (2): una bella Benetton da Formula 1

Cose fiche (3): il negozio Bianchi

La "Centrale del latte"

Teneri animali

Una delle interessanti sei "giostre" tematiche didattiche

Prodotti a marchio Fico

La porta "di accesso" al ristorante de "La Campofilone"

Benvenuti a "Truffle land"

Ps e prima di ritornare a Roma, passeggiatina in centro a Bologna con caffè all’amaretto da Terzi e acquisto di una dose generosa di passatelli da portare a casa (dove saranno gustati con calma insieme a un buon brodo).

Una Zuppa...Imperiale

Quando vado a Bologna (e non solo...), riporto sempre a casa qualche souvenir culinario (ma và... ;)). Si tratta spesso di tortellini o tortelloni, ma anche di tagliatelle o altri tipi di pasta fresca.
L'ultima volta che sono stato nel capoluogo emiliano, per cambiare un pò, ho voluto invece comprare qualcosa di diverso.
Mi ricordavo di aver visto l'esecuzione di una gustosa preparazione, quella della cosiddetta "Zuppa Imperiale", nella simpatica trasmissione "Vito con i suoi" del Gambero Rosso Channel. E allora ho deciso di comprarla.
La Zuppa Imperiale è una delle tante ricette della tradizione bolognese (depositata tra l'altro ufficialmente dalla sezione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina nel 2009) che si consuma soprattutto nel periodo freddo, essendo abbinata al brodo di carne bollente. Possibilmente ottimo e preferibilmente di cappone.
La ricetta prevede la combinazione di una serie di ingredienti come le uova, il parmigiano, il semolino, il burro, il sale, il pepe e la noce moscata, in modo da ottenere una pastella morbida e spumosa (vi sono comunque anche alcune varianti, come l’aggiunta di mortadella all’impasto). Dopodiché questa pastella si fa dorare e indurire al forno e si taglia a cubettini che successivamente si immergono nel brodo bollente. Qui devono sostare circa 3 minuti, più 1-2 di attesa a fuoco spento. La ricetta con le dosi precise la trovate qui.

E’ una preparazione semplice e gustosissima, citata se vogliamo anche dall'Artusi che ne scrisse una simile nel suo famoso ”La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”. La sua versione non prevedeva però che il composto si facesse rassodare nel forno, bensì in una padella sul normale fornello.
Un'ultima curiosità sulla Zuppa Imperiale: pare che l’origine del nome possa derivare dal fatto che fu importata dall’Austria a Parma una minestra simile ai tempi del ducato di Maria Luigia che era stata la moglie dell'imperatore Napoleone I (da qui il nome “Imperiale”).

Ps: l’ultima volta che sono stato a Bologna ho acquistato anche un altro ”souvenir” molto particolare di cui vi parlerò presto su questi schermi. Seguitemi!

Bologna, mattarelli e passatelli

 

 

 La mia ultima trasferta a Bologna mi ha consentito di visitare un altro paio di locali che non conoscevo.
Il primo, dove sono stato a cena, è la storica trattoria Anna Maria dove la pasta fresca con la sua sfoglia ben tirata al mattarello la fa da padrone. Un locale molto accogliente, come se ne trovano tanti a Bologna ma dove si mangia davvero bene. Per primo piatto dei tortelloni al Gorgonzola ti rimettono al mondo, per secondo la faraona arrosto è da sballo, magari mangiata insieme ad un bel friggione. Per dolce un fiordilatte della casa è la degna conclusione del pasto.
Il secondo locale che ho sperimentato va bene a pranzo per una pausa gourmet, ma non solo. Immergendosi nella medievale e quindi bellissima Via Clavature un posto secondo me da non perdere è il Bistrot 18 locale molto versatile la cui cucina è sotto la regia dello chef Marcello Leoni del Sole a Trebbo di Reno, dove ho mangiato qualche anno fa divinamente. Una cucina sfiziosa e del territorio, abbinata magari all’utilizzo di materie prime più “povere”, consente a questo locale di offrire un pasto gustoso senza dare grossi dispiaceri al portafoglio. I piatti cambiano a seconda dei giorni, ma si possono apprezzare le virtù del locale anche in altri momenti della giornata; per la colazione si può scegliere tra ottime miscele di caffè e golosi dolci ed anche l’aperitivo è da non perdere, con un ricco buffet e ottimi cocktail.
Infine, tra i prodotti che ho portato casa poco prima di partire devo assolutamente citare i passatelli. Sono un po’ pigro, non li preparo quasi mai a casa e visto che mi trovavo a Bologna perché non prenderli, visto che li ho trovati nonostante l’ancora calda stagione? (Certo, capisco perché molti se li fanno in casa visti i prezzi di certi negozi…).
Per chi non lo sapesse, i passatelli sono classicamente preparati in brodo con un buon brodo di carne, quello per intenderci che si prepara per le feste e le grandi feste, quando fa freddo.
Ma stavolta, per una volta, mi intrigava prepararli asciutti, come ho visto fare varie volte in TV da bravi chef.
Ho voluto farli con del pesce, come si preparano nelle ridenti e vivaci località della riviera romagnola. Con dei frutti di mare.

 

 

Per inciso: quando mi andrà di preparare i passatelli in casa li farò con del pecorino al posto del parmigiano e li condirò con delle cozze, un modo di diverso di abbinare cozze e pecorino che così bene stanno insieme.
Per tornare ai miei passatelli ai frutti di mare, non vi dico nemmeno la ricetta che è talmente semplice da non necessitare una spiegazione.
Far cuocere in brodo (anche di pesce) i passatelli e scolarli asciutti. Farli saltare in una padella dove avrete fatto cuocere dei calamari, delle cozze aperte, dei gamberi ed altri frutti di mare a scelta con il loro sughetto e l’acqua di cottura delle cozze. Un sughettino gustosissimo col quale far amalgamare per poco tempo i passatelli, giusto quello necessario per farli ben insaporire. E che piatto, ragazzi!!!

Ps: io faccio parte dello “schieramento” che prevede nell’impasto dei passatelli anche l’aggiunta di una scorza di limone, si sappia! ;-)

Ps 2: ho trovato nel tempo tanti utensili per fare i passatelli con prezzi oscillanti tra i 13-14 euro e i 50-60 euro; ciò è dovuto probabilmente al materiale più o meno resistente e robusto, ma è giustificata tale differenza di prezzo? Che ne pensate?

Non è mica (solo) pizza e fichi…

Recentemente è stato riconosciuto dall’Unione Europea come Denominazione di Origine Protetta lo Squacquerone, un ottimo formaggio spalmabile che è un’istituzione a Bologna ed in tutta l’Emilia-Romagna.

Si tratta di un formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino (di Frisona italiana, Bruna Alpina e Romagnola) che, si legge nel disciplinare, ha pasta di colore bianco madreperlaceo e deve presentarsi senza crosta né buccia.

Ha un sapore gradevole, dolce, con una punta acidula, mentre il salato è presente ma non in modo evidente.

Presenta inoltre un aroma delicato, tipicamente di latte, con note erbacee e una pasta morbida, cremosa, deliquescente, di elevata spalmabilità.

Dopo queste note introduttive veniamo al mio rapporto con lo Squacquerone: lo conosco da tempo (“me lo fece conoscere” un collega tornato da Bologna) ma non lo mangio spesso, se non a volte quando vado nella città di Balanzone, magari spalmato su delle buone crescentine.

Era ora allora di rispolverare la degustazione di questo ottimo formaggio che con un po’ di buona volontà si trova anche a Roma.

Sempre recentemente ad Eataly avevo assaggiato della morbida focaccia con fichi ed un formaggio spalmabile (forse era proprio lo Squacquerone?) ed allora ecco qui che è nata la ricetta che vi propongo oggi: pizza con fichi e Squacquerone.

Per i fichi vale il discorso che ho fatto in un commento al post precedente: ok, ora non è proprio il periodo dei fichi, ma ne ho trovati di abbastanza buoni ed ho deciso allora di utilizzarli subito anziché aspettare fine mese o settembre per impiegarli in questa ricetta.

Ricetta per la quale è necessario:

-          pasta per pizza

-          7-8 fichi

-          Squacquerone Dop a volontà

-          basilico per guarnire

-          olio extravergine

Oliare un tegame da forno tondo e porvi dentro circa 4 etti di pasta per pizza stesa non troppo (deve risultare un po’ altina). Bucherellarla con un forchetta, irrorarla di olio e poco sale e farla dorare in forno per una decina di minuti (valutate voi però il tempo, finché la pasta non è abbastanza cotta).

Tirar fuori la teglia e spalmare lo Squacquerone su tutta la superficie della pizza, distribuendolo uniformemente.

Sopra al formaggio porre qua e là degli spicchi di fico sbucciato in modo da coprire tutta la pizza. Grattugiarvi sopra del parmigiano grattugiato e, se volete, aggiungete anche qualche goccia di colatura di alici.

Riinfornare per 5-10 minuti. Il formaggio diventerà ancora più liquido e cederà un po’ di salinità. Il fico libererà un po’ della sua dolcezza ed il matrimonio sarà perfetto! Guarnire con una bella (o più) fogliolona/e di basilico.

W lo Squacquerone Dop e tutti gli ingredienti che a lui ben si abbinano!

Ancora Bologna...

Ogni tanto raccolgo in un unico post quelle che sono le mie esperienze gastronomiche e di viaggio fatte qualche tempo fa e non necessariamente di recente.

Anche nel caso del post di oggi riordino degli appunti più o meno aggiornati su dei ristoranti di Bologna (e dintorni).

Di alcuni luoghi golosi di Bologna avevo già parlato qui. Questo post è quindi un ideale seguito della piccola guida di Bologna che, leggendo il mio blog, vi starete poco a poco costruendo.

Oggi vi voglio parlare di due locali molto interessanti.

Il primo si chiama Casa Monica (Via San Rocco 16, Tel. 051 522522), un locale che da Piazza Maggiore, percorrendo via Ugo Bassi, dista circa 10-15 minuti a piedi.

Me ne aveva parlato inizialmente lei e poi ne ho sentito parlare più volte su guide e riviste. Quando l’ho effettivamente sperimentato, devo dire che soprattutto il locale è stato all’altezza delle aspettative. Il locale sorge in una ex officina ed è una sorta di loft molto ben arredato, carino e dall’aria trendy. Alle pareti vi sono dei quadri molto sfiziosi, dipinti a quanto sembra proprio dai proprietari, che ricordano la Bologna mangereccia. I piatti, non tradizionali ma ben cucinati, si presentano molto bene e sono buoni, anche se la carta non ne elenca numerosi. Ho apprezzato molto una pasta al ragù di carne sfumato con il Passito di Pantelleria. Questo tra l’altro è stato un esperimento che ho ripetuto più volte nella mia cucina anche con altri ragù e devo dire che quella che ne vien fuori è una salsa molto più “elegante” e ricca di aromaticità, senza per questo che il sugo accusi una maggiore dolcezza.

Ho molto apprezzato anche del prosciutto d’anatra affumicato con indivia e miele (nella foto in basso). Insomma un bel locale che non tutti i bolognesi conoscono e che consiglio vivamente.
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Un altro bel posto dove andare, ma in cui non sarei mai capitato se non mi ci avessero portato Sara  e Riccardo, è l’enoteca-ristorante “Valsellustra”. E’ un posto che si trova nelle colline imolesi ed è veramente un ristorante che se abitassi a Bologna frequenterei spesso e volentieri, ogni qualvolta ci fosse la necessità di mangiare bene e abbondante, senza troppo badare alla forma.

Qui si degustano in modo particolare piatti di pasta fatta a mano, funghi e tartufi e cacciagione.

La nostra cena è stata ottima e proprio a base di funghi. Mi sono piaciute in particolare delle crêpes tartufo e porcini (oltre a dei ravioli patate e porcini) e un ottimo secondo, un coniglio ai funghi.

Il tutto innaffiato da un ottimo rosso piemontese di cui non ricordo il nome.

Il locale offre tra l’altro anche degustazioni di rum e distillati, sigari cubani e cioccolata, oltre a degustazioni tematiche periodiche.

E poi la piacevole compagnia di Sara e Riccardo non poteva che render perfetta una già preannunciata fantastica serata golosa!

Elogio della cotoletta alla bolognese

Oggi parliamo di una cosa “molto seria”, della cotoletta alla bolognese. E’ uno dei miei piatti preferiti, sicuramente nella “top ten” di quelli che amo di più e quindi va descritto e degustato con religioso ossequio.
L’ho scoperto molti anni fa a Bologna di cui, come suggerisce il nome, è evidentemente originario. Lo mangiai in un ristorante in centro ed è stato amore a prima vista…
Di cotolette bolognesi ne ho mangiate tante da allora, alcune strepitose, altre molto meno, ma ciò non toglie che questo piatto sia uno dei “must” quando mi reco a Bologna.
Una volta ho mangiato una buona cotoletta bolognese addirittura in un pub, mentre vedevamo una partita dell’Italia agli europei e in Tv comparivano striscioni che già allora esortavano il Ct della nazionale a “mettere à Cassano”….
Ma la più buona che ho mangiato è stata in un ristorantino nei vicoletti vicino Piazza Maggiore, di cui purtroppo non ricordo il nome.
Per la cronaca, anche a Roma ho trovato qualche ristorante che la proponeva, ma non era nemmeno lontanamente paragonabile a quelle mangiate nel capoluogo felsineo.
E’ da premettere che si tratta di un piatto molto pesante ed elaborato, ma sono stato capace di mangiarlo anche in estate, quando a Bologna fa caldo e anche parecchio…
Ecco allora la ricetta di questa “mitica” cotoletta, fornitami da una bolognese doc e cioè l’altrettanto mitica Fiordifrolla che gentilmente me l’ha inviata traendola dal libro “La cucina bolognese” di Monica Cesari Sartoni e Alessandro Molinari Pradelli.

Ingredienti per 4 persone:

100 g di parmigiano reggiano tenero/burro chiarificato q.b./4 fette di fesa di vitello/4 fette sottili di prosciutto crudo dolce/2 uova/1 manciata di parmigiano grattugiato/pangrattato/poco brodo/sale e pepe/succo di limone/salsa di pomodoro/foglioline di salvia.

Far marinare le fettine di carne (dopo averle assottigliate col batticarne) con sale, pepe e qualche goccia di limone. Sbattete le uova con del parmigiano grattugiato ed eventualmente con pochissima noce moscata, asciugate le cotolette dall'eccesso di succo di limone e lasciatele immerse nel composto di uova per almeno mezz'ora; quindi passatele nel pangrattato misto a un po' di parmigiano grattugiato (volendo si può ripetere l'operazione di immersione nell'uovo e la successiva impanatura). Successivamente friggete le cotolette lentamente nel burro chiarificato (qui notizie su questo tipo di burro) o in olio di semi di arachidi (per rendere le cotolette meno pesanti) con l'aggiunta di un pezzetto intero di cipolla, che non deve assolutamente bruciare (è questo, secondo il libro “un piccolo segreto della nonna che profuma e rende più fragranti le cotolette”); scolate le cotolette, asciugatele su carta assorbente e salate leggermente. Ponete successivamente su ogni cotoletta una fetta di prosciutto crudo e, sopra ancora, delle fettine sottili di parmigiano tenero. Mettete le cotolette in padella e ammorbiditele con poco brodo di carne, coprite il tegame con il coperchio sino a quando il formaggio sarà ben fuso. Servite guarnendo con un cucchiaino/cucchiaio di salsa di pomodoro su ciascuna cotoletta e, facoltativamente, qualche fogliolina di salvia.

Il risultato del mio esperimento è stato ottimo, con delle cotolette bolognesi migliori di tante assaggiate al ristorante! E’ un’esplosione ed un trionfo di profumi e sapori della tradizione emiliana che ben si amalgamano tra loro, da accompagnare con un bel rosso dei Colli Bolognesi in grado di ben abbinarsi con gli ingredienti della preparazione ….

A passeggio nella città di Balanzone

Dopo tante volte che sono stato a Bologna, è giunta l’ora di segnalare qualche posticino (legato al food, ovviamente…) dove fare shopping o mangiare qualcosa di buono.
Quella che segue quindi è una sorta di miniguida molto essenziale, con indicazioni però assolutamente circoscritte e non esaustive.
La guidina segue un itinerario che è sostanzialmente lungo la direttrice “Stazione-Piazza Maggiore” (e dintorni), indicando alcuni posti di rilievo che (secondo me) si trovano in quest’area, ordinati secondo il percorso che si fa tra questi due estremi (la stazione e Piazza Maggiore appunto) e collegati sostanzialmente dalla lunga Via Indipendenza. I locali segnalati, quindi, sono indicati in ordine “spaziale” e non ad esempio per tipo di pasto o locale.
Allora cominciamo con il nostro itinerario. Tipicamente a Bologna si arriva in treno e già all’interno della stazione c’è un posto da segnalare. E’ la Dispensa Emilia, una tigelleria tradizionale. Ogni volta che vengo a Bologna, mi fermo sempre in questo posticino che potrebbe aver l’aria di uno dei soliti bar presenti in stazione dove si mangiano terribili paninacci. Invece questo posto merita veramente una sosta. Si mangiano delle tigelle, tra cui quella che adoro è quella classica al pesto e parmigiano, ma ce ne sono tantissime altre molto buone. In abbinamento, si può bere un ottimo bicchiere di Lambrusco o altri vini tipici locali. Dunque se avete necessità di mangiare bene ma veloce, questo è un buon indirizzo. Pensavo di tenere segreto il nome di questo locale che a me pur piaceva tanto, perché forse qualche purista poteva storcere il naso, ma quando ho sentito parlare bene di questo posto da uno che se ne intende e cioè il gastronauta Davide Paolini, ciò mi ha molto rincuorato :-).
Iniziando a percorrere Via Indipendenza dalla stazione e camminando sul lato destro sotto i portici, segnalo un posticino che forse non potrà piacere a tutti ma è sfizioso e secondo me buono (coloro che frequentano solo ristoranti stellati e posti del genere passino alla prossima segnalazione, please). E’ un negozietto che si chiama “6 fritto” e che offre evidentemente cose fritte: pesce fritto ed altri tipi di fritti in cartoccio, da mangiare sul posto o da portare via. Si va dalla frittura di totani, gamberi e calamaretti a quella tipica di Bologna (crema fritta, polpettine), al fritto di verdure e ad altro ancora. Il posto è adatto per uno snack prima di cena, quando si ha un po’ di fame ma non si vuole esagerare.
Proseguendo su Via Indipendenza, deviando un po’ sulla sinistra su Via Irnerio e girando poi a destra (questa è una deviazione un po’ più importante rispetto al nostro itinerario) si trova una bellissima enoteca-ristorante, la cantina Bentivoglio.

E’ un posto veramente carino, dove si ascolta anche della buona musica jazz e dove sono stato l’ultima volta che ero a Bologna a bere un bicchiere con i simpaticissimi Luca e Sabrina. Oltretutto le numerose bottiglie presenti “arredano” il locale e lo rendono veramente delizioso!
Tornando di nuovo su Via Indipendenza, quest’ultima ad un certo punto incrocia sulla sinistra Via Righi, dove si trova la trattoria da Tony. Locale semplice, con foto varie e maglietta del Bologna attaccate alle pareti, offre i piatti tipici della cucina bolognese a prezzi onesti.

L’ultima volta che ci sono stato, visto che faceva un freddo notevole, ho preso degli ottimi passatelli in brodo e uno dei miei miti tra i piatti bolognesi: la cotoletta alla bolognese. Il ristorante offre anche altri classici della cucina felsinea come i tortellini in brodo o al ragù, le lasagne o le tagliatelle alla bolognese. Come secondi piatti, sono buoni anche i bolliti.
Approdiamo lentamente a Piazza Maggiore, dove ci attende la statua del Nettuno. Poco prima, però, girando a destra su via Ugo Bassi e percorrendola sul lato sinistro, dopo 5-10 minuti a piedi sotto i portici si incontra un’istituzione per i bolognesi, il caffè storico (risale al 1907) e pasticceria Gamberini.

E’ un posto molto buono per gli aperitivi ma anche per le sue brioches mattutine e conserva gran parte degli arredi di un tempo, ben restaurati. Secondo la guida dei locali storici “è nella leggenda dei bolognesi perché la mattina presto serviva paste e brioches calde anche dalla porta di servizio nella via laterale, dove si formavano lunghe code”.
Ora facciamo il percorso a ritroso e ritorniamo a Piazza Maggiore. Dopo aver ammirato il Nettuno, la bella piazza, gli splendidi palazzi e la Basilica di San Petronio, possiamo continuare il nostro giro di “zingararate” enogastronomiche. Vicino alla piazza, un posto da non mancare è anche l’Osteria del Sole, un locale storico e d’altri tempi, con mille foto attaccate alle pareti e dove bere esclusivamente un buon bicchiere di vino (qui non si può mangiare).

A pochi passi da questo locale, c’è quella che io chiamo “la via dei tortellini”. Uno dopo l’altro, ci sono due negozi che vendono, sia pur a prezzo non certo economico, tortellini, tortelloni, ravioli, gnocchi e altre prelibatezze tipiche (anche dolci) bolognesi, preparate in modo artigianale.
Un primo negozio a Via Caprarie si chiama Paolo Atti e Figli, locale storico che mantiene l’arredamento stile Ottocento e Liberty dove personaggi illustri, sempre secondo la guida dei locali storici, amavano sostare e intrattenersi a parlare col proprietario di prelibatezze locali.

Accanto c’è Tamburini che allo stesso modo offre golose paste fresche e prodotti di alta salumeria.
Sempre lì vicino, c’è la bellissima libreria Coop che ha la caratteristica di offrire, accanto agli scaffali dei libri, i prodotti tipici di Eataly; ma al suo interno sono presenti anche un ristorante, un’enoteca e una birreria, contornati al tempo stesso da libri, conserve, cibo confezionato di qualità e altri prodotti di questo genere.
Il nostro breve tour gastronomico di Bologna finisce qui. Se ne potrebbero immaginare tanti altri, con segnalazioni di posti altrettanto buoni e altrettanto tradizionali, ma anche più “innovativi”. Ad esempio ho sentito parlare molto bene (me lo accennava anche lei) del ristorante Casa Monica (Via San Rocco, 16 tel. 051 522522), che però non ho ancora sperimentato.
Chiudo il post, visto che siamo nel pieno del periodo di Carnevale ed oggi è giovedì grasso, con la dedica ad un personaggio e ad una maschera rappresentativa di Bologna: Balanzone, un dotto uomo di legge che è chiamato così perché il suo nome deriva da balanza, bilancia, simbolo della giustizia. E’ un personaggio un po’ saputello, che si lancia spesso in elaborati discorsi pieni di citazioni colte, in un latino spesso storpiato. Ha delle guancione rosse, è vestito di nero, con un gran cappello e mantello ed ha un mega pancione….

Ed io e Balanzone vi salutiamo, gustando degli ottimi dolci fritti di Carnevale che si mangiano in questo periodo a Bologna…