Tortini di radicchio e castagne

Ho già parlato altre volte dei profumi, dei sapori e dei colori dell’autunno. E come sapete mi sono molto simpatici tanti prodotti di questa stagione. Penso innanzitutto alla zucca ed alle castagne. Ma anche al radicchio. Perché allora non mettere insieme questi ultimi due ingredienti?

Ho pensato allora a dei tortini fatti con della pasta molto piccola e cioè dei tubetti.

Ecco come ho pensato di proporveli ed il risultato mi ha soddisfatto davvero. Ho preparato una salsina al radicchio con della cipolla stufata in olio extravergine, con successiva aggiunta di radicchio precoce di Treviso (lavato, tagliato e sminuzzato) e del vino rosso. Ho fatto cuocere per bene e poi ho aggiunto delle castagne bollite. Per far cuocere le castagne ci vuole del tempo, diciamo almeno 45 minuti. Quindi occorre unire di tanto in tanto dell’acqua. Quando le castagne sono diventate morbide, ho frullato parte del composto in modo da ottenere una salsina densa che ho tenuto da parte. Il composto rimanente invece ha continuato a cuocere brevemente insieme a poca salsina frullata e a poca pancetta a cubetti.

Ho poi cotto al dente i tubetti e li ho conditi per bene con la salsa non frullata cotta in padella (nella quale vi erano anche delle castagne intere, oltre che spezzettate). Ho poi “legato” la pasta con un uovo. Ho messo quindi i tubetti così conditi in appositi stampini di alluminio oliati ed ho passato il tutto in forno a 180°C per circa 15 minuti.

Andando ad impiattare, ho adagiato a specchio la salsa frullata di radicchio e castagne e al di sopra i tortini di pasta, radicchio, castagne e pancetta. La salsina frullata può anche esser messa sopra i tortini, come ho fatto io.

Aprendo i tortini si troveranno quindi come simpatiche sorprese anche delle castagne intere. Decisamente un buon abbinamento quello tra radicchio e castagne!. L’amarognolo del radicchio si integra molto bene con la dolcezza delle castagne ed i colori che vengono fuori sono proprio quelli belli, caldi, confortevoli dell’autunno!

Baccalà “con le sarde”

(o meglio con le sarde “fujute” o fuggite…:-)

Ogni volta che compro il baccalà cerco di cucinarlo sempre in modi diversi, quasi ad arrivare a prepararlo in 365 modi differenti come fanno i portoghesi, veri specialisti in materia.

Ebbene, questa volta ho voluto cucinarlo in un modo del tutto originale, preparandolo più o meno con gli stessi ingredienti utilizzati nel classico piatto siciliano della pasta con le sarde.

Mai esperimento è stato più riuscito! Ne è venuto fuori un piatto veramente gustoso, grazie anche (devo dire) all’ottima materia prima di cui mi fornisco dal mio negozio di fiducia.

In una padella ho fatto soffriggere in olio extravergine dell’aglio tagliato a pezzetti, ho poi aggiunto il baccalà tagliato a tocchetti. Ho successivamente inserito dell’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, del pangrattato e del finocchietto selvatico secco, siciliano e di montagna, un prodotto davvero eccezionale e dal profumo particolarissimo.

Un piatto ottimo, anche perché la presenza del pangrattato addensa la già ottima salsina che si crea. E poi vi è il ben noto contrasto dolce-salato di cui, come ben sapete, non mi annoio mai.

Recentemente infine ho di nuovo preparato il baccalà con della salsa allo zafferano, semplicemente cuocendolo con della cipolla, dell’olio extravegine, del latte e dello zafferano e facendo ridurre. Alla fine ho cosparso il baccalà con dell’abbondante prezzemolo: anche questa una vera bontà!

Evviva il bacalhau!!!

Guida Foodies, un anno dopo (con riconoscimento!)

La Guida Foodies di cui è avvenuta qualche giorno fa la presentazione presso la Città del Gusto del Gambero Rosso è indubbiamente tra le mie preferite.

E’ infatti una guida snella, giovane, trendy, senza tanti fronzoli e che va a scovare dei locali che offrono chicche enogastronomiche di grande eccellenza, non sempre vendute a prezzi proibitivi.

Mi ritrovo molto in questa guida che è un po’ come me, che vado a curiosare e scoprire in luoghi a volte “nascosti” giacimenti e tesori enogastronomici di indimenticabile valore (e sapore). Che dò ugual peso ai ristoranti “stellati” ed a quelli che non lo sono ma che danno lo stesso “emozioni”; che decido di fare un viaggio solo per andare a provare un certo ristorante o prodotto; che adoro, oltre che mangiare, anche conoscere le storie che stanno dietro ai prodotti e le testimonianze di chi li produce. Gente che nel fare il proprio mestiere ci mette tutta la passione che può ed i risultati allora non possono che arrivare...

Ebbene, in questa Guida si ritrova proprio tutto ciò. Si trovano quindi fianco a fianco il mago del pane naturale e i cuochi più geniali e divertenti delle grandi città; i mercati più ghiotti e le botteghe più sfiziose, la signora che raccoglie erbe in alta quota e gli artefici degli street food più autentici.

E’ passato un anno da quando questa bella guida ha visto per la prima volta la luce. Nel corso di questo anno devo ammettere di averla utilizzata molto sia nella mia città sia nei miei viaggi in Italia che ho avuto modo di fare e le sue indicazioni e segnalazioni non mi hanno mai tradito.

La presentazione della nuova edizione della Guida è stata inoltre per me un evento speciale: ho avuto infatti l’onore di far parte del team dei collaboratori e di redigere alcune delle schede. Anche per i motivi di cui parlavo sopra, di questo sono molto orgoglioso!

La presentazione mi ha permesso di scoprire anche realtà imprenditoriali che non conoscevo e che presto sperimenterò.

I premiati della Guida Foodies 2012

Tra i premiati, sono da citare senz’altro Food on the road un catering romano di alta qualità che ha la particolarità di consegnare golosi panini e zuppe a domicilio e anche presso gli uffici nella pausa pranzo. Ma anche Timpani e Tempura di Napoli, gastronomia, rosticceria e locale dove si può anche cenare che offre le migliori sfiziosità della cucina partenopea.

 E poi come dimenticare l’agriturismo biodinamico Il Feudo di Zocca (MO) con i suoi squisiti succhi di ciliegia, mirtillo ed uva nera, oltre che con i suoi ottimi piatti pronti.

Riguardo ai piatti offerti nel buffet post-presentazione, sono state servite tante prelibatezze tra cui una spettacolare focaccia con burrata, lardo di colonnata, cipolle e lavanda.

Infine la cena organizzata per l’occasione è stata davvero di buon livello con le prelibatezze di altri illustri locali laziali presenti nella guida: la Gatta Mangiona, Remigio, Tonda, Aminta e con il contributo dei mitici Fooders.
Il menù molto corposo della serata è quello nella foto, mentre quanto ai piatti che ho più preferito ecco sostanza il mio “podio”:

1. Tartare di Fassone - Remigio, condita come si deve

2. Suppli maritato - Gatta mangiona, originalissimo e gustoso

3. (a pari merito) Cubo di manzo con salsa di zucca e un ricordo di tartufo - Aminta e Panzanella e baccalà – Remigio, con una buona integrazione dei sapori.

Dopo aver salutato tanti amici, sia in occasione della presentazione che della bella cena, porto a casa gelosamente questa preziosa guida, che già so che mi accompagnerà a scoprire nuovi e strepitosi luoghi golosi, di cui avrò il piacere di condividerne con voi le bontà su queste frequenze…

Foodies 2012

Gambero Rosso

in edicola e in libreria

pp 352 - euro 14.90

Casino totale

“Marsiglia non è una città per turisti. Non c’è niente da vedere.

La sua bellezza non si fotografa. Si condivide. Qui bisogna schierarsi.

Appassionarsi. Essere per, essere contro. Essere violentemente.

Solo allora ciò che c’è da vedere si lascia vedere”

Jean Claude Izzo in “Casino totale”

Forse ho scoperto tardi Jean Claude Izzo. Lo so. Colpa mia. Ma da quando l’ho fatto, credo che non perderò più un suo libro ed ora è appena l’inizio.
Purtroppo questo grande scrittore di gialli mediterranei ambientati nel Sud della Francia è morto troppo presto, altrimenti tutti i suoi lettori avrebbero continuato a godere dei suoi stupendi romanzi, chissà per quanto altro tempo.

Ho finito di leggere da poco il suo libro “Casino totale” (il primo di una trilogia) e ne sono rimasto incantato. Dalla sua scrittura a volte cruda, dura e vera, dalle ambientazioni, dalla descrizione dei luoghi di una Marsiglia malfamata, ma al tempo stesso bellissima, piena di luce, di profumi ed anche di sapori. Di storie d’amore e di cattive storie, di vendette e di giustizia…

Casino totale è un noir che parla essenzialmente di tre importanti protagonisti. Ugo torna a Marsiglia per vendicare Manu, l'amico di gioventù assassinato dalla malavita. Ma anche lui resta ucciso e toccherà ad un terzo amico, Fabio Montale, il compito di fare giustizia. Tutti e tre sono cresciuti nei vicoli poveri del porto di Marsiglia. Assieme hanno fatto i primi furtarelli, poi qualche rapina, ma hanno anche condiviso i sogni di paesi esotici, i primi dischi e i primi libri, le nuotate in mare, le ubriacature. E soprattutto hanno amato la stessa donna, Lole. Poi le strade si sono separate: Manu si è perso in giochi criminali troppo grandi, Ugo è partito, Montale è diventato uno strano poliziotto, più educatore di strada nei quartieri che sbirro.

Mi ha colpito molto, prima di leggere Casino totale, la critica del quotidiano Le Monde a questo libro che diceva che "con Izzo c’è sempre un momento in cui non sappiamo perché stiamo piangendo". Devo dire che leggendo il libro ciò sembra quasi magicamente accadere…

Izzo non trascura nei suoi scritti riferimenti alla cucina marsigliese ed ai suoi prodotti, aromi e profumi, di cui il libro di cui si parla oggi è abbastanza e diffusamente intriso.

Ad esempio si parla delle lingue di merluzzo “che si possono fare gratinate, con un sugo alle vongole o alla provenzale, al cartoccio o al vino bianco con qualche lamella di tartufo e funghi”. O di peperoni ripieni “da scaldare a fuoco lento” o ancora di “venerdì, giorno di aïoli”. O dell’immancabile (da quelle parti) pastis.

Se con la foto iniziale forse non viene resa l’idea della Marsiglia di chi ci vive, voglio comunque tentare di farlo e lasciarvi un’immagine di una città in cui, dopo aver letto questo libro, viene una irrefrenabile voglia di andarci (o di tornarci, come sta accadendo a me).

Arancione, il colore di Halloween

Zucche arancioni mantovane e non, ornamentali e non....

...ed infine ecco a voi una ricetta (sempre arancione) del bravissimo Chef Kumalé una delle tante presenti nel suo bel libro “Nuvole di drago e granelli di Cous Cous”. Questa sfiziosa e gustosa preparazione è stata da me degustata nell’ambito di una sua conferenza avvenuta recentemente presso Zolle, un’interessante organizzazione che consegna a domicilio cassette di varie dimensioni di prodotti biologici reperiti presso fornitori quasi sempre locali.

Ecco la ricetta, proveniente dalla Tunisia:

Omi houria

Mousse di carote all’harissa

Ingredienti

500 gr di carote

1 cucchiaio di salsa di peperoncino harissa

2 cucchiai d’aceto di vino bianco

0,5 dl di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di carvi macinati

3 spicchi d’aglio

sale

olive nere per decorare

Fate bollire le carote in acqua bollente leggermente salata, dopo averle pulite. Scolatele e lasciatele raffreddare. Passatele quindi al mixer o schiacciatele con una forchetta e insaporitele con la salsa di harissa diluita con l’aceto e l’olio extravergine d’oliva, i carvi e l’aglio tritato. Aggiustate di sale, lasciate riposare in frigorifero e servite come antipasto o finger food (in bicchierino), guarnendo con olive nere.

Bon appetit!