Flos Olei, un prezioso strumento per gli amanti dell’extravergine

Lo scorso sabato 28 novembre è stata presentata a Roma la Guida Flos Olei 2016, la più importante pubblicazione internazionale sul settore dell’olio extravergine di qualità, giunta ormai alla settima edizione.
La Guida si presenta quest’anno sotto una veste più che mai internazionale, con ben 49 Paesi presenti (ultima arrivato: l’Armenia) che toccano tutti i continenti, per un totale di 500 aziende e 692 oli recensiti.
Numeri che fanno di Flos Olei 2016 – redatta in doppia lingua, italiano e inglese - un prezioso vademecum per appassionati, addetti ai lavori e per chiunque abbia voglia di approfondire l’affascinante mondo dell’extravergine. Nella Guida sono presenti inoltre anche dei focus sulle diverse cultivar, metodi di produzione e tecniche di degustazione.

Un lavoro unico e completo, quindi, frutto della capillare attività svolta dai due curatori, Marco Oreggia e Laura Marinelli, coadiuvati da un team di esperti assaggiatori.
La presentazione è avvenuta presso le eleganti sale del lussuoso Hotel The Westin Excelsior di via Veneto, con un’intera giornata dedicata, sotto varie declinazioni, a quel fantastico prodotto che è l’olio extravergine, definito non a torto “oro verde della tavola”. Nell’ambito di questo evento hanno esposto i loro prodotti oltre 85 aziende provenienti da nove paesi, che rappresentano il meglio della produzione olivicola mondiale.
Insieme ai due curatori della Guida, è stato inoltre possibile degustare le etichette inserite nella graduatoria dei “Best 20”, una sorta di premio Oscar dell’extravergine.

Ebbene quest’anno, complice anche un’annata particolarmente sfortunata per il nostro paese, per la prima volta in assoluto in questa lista di eccellenze la Spagna ha superato l’Italia per 8 premi a 7, aggiudicandosi anche i due riconoscimenti più ambiti. La Spagna, primo produttore mondiale per quantità, cresce dunque anche sul fronte qualitativo e non solo nella regione dell’Andalucía, storicamente legata all’extravergine.
Devo dire che in effetti ho assaggiato dei grandi oli spagnoli che non conoscevo, tra cui è senz’altro da menzionare il Casas de Hualdo Picual, giudicato dalla Guida “Veramente Eccellente”.
Un prodotto, recita la Guida, “dal colore giallo dorato intenso, dall’odore deciso e avvolgente con sentori vegetali e note di pomodoro, banana e mela bianca e dal gusto fine, con ricordo di erbe aromatiche”.
Anche gli oli italiani hanno comunque fatto la parte del leone. Ne ho apprezzati moltissimi, ma vorrei citarne uno che nell’assaggio a casa mi ha colpito particolarmente. Si tratta del marchigiano Colle degli Olivi monovarietale La Raggia, classificato dalla Guida come “Eccellente” e descritto nella relativa scheda come segue: “colore giallo dorato scarico, odore deciso e avvolgente con sentori di carciofo e cardo selvatico e sapore elegante e ampio, con toni di cicoria e lattuga e netto ricordo di pepe nero e mandorla”. Un gran prodotto.
L’olio è stato poi protagonista anche nelle Master Class, delle autentiche lezioni tenute da grandi chef sull’utilizzo dell’extravergine in cucina e sugli abbinamenti cibo-olio.

Ho seguito in particolare con molto interesse l’esecuzione della ricetta dello chef Philipp Tresch del ristorante La Perla di Lucerna, in Svizzera (tra l’altro nominato dalla Guida come Ristorante dell’Anno), che ha preparato un gran piatto: i “Capelli d’Angelo con schiuma di Castelmagno, tuorlo d’uovo cotto in extravergine e tartufo bianco”.

Di questa preparazione mi ha colpito innanzitutto la grande qualità della pasta (del rinomato Pastificio Cavalieri di Maglie, in provincia di Lecce) al tempo stesso delicata ma ben al dente. 

Ma anche le tecniche di preparazione intermedia, come ad esempio la estrazione della schiuma di Castelmagno che contiene l’essenza di questo formaggio e la cottura al forno del tuorlo, avvolto in una sorta di “camicia” di olio extravergine.

Ne è venuto fuori un piatto molto delicato, profumato (beh, c’era il tartufo bianco…), ben equilibrato e direi anche spettacolare a vedersi, grazie alla rottura del tuorlo che ha sprigionato un coreografico cuore giallo liquido.

Un grande evento ed una grande Guida, quindi, che vi consiglio di acquistare anche perché, per dirla con Oreggia, tramite la sua consultazione è possibile “distinguere e apprezzare le caratteristiche del vero extravergine, elemento fondante della nostra cultura alimentare che continua a far proseliti, come dimostrato dalla crescita dell’impianto oleario sul pianeta”.
Ben vengano pubblicazioni di tale spessore e contenuto, aggiungo io!

Ps: La Guida è disponibile anche online (shop.flosolei.com) e presso i Flos Olei Point, punti commerciali Flos Olei disseminati in tutto il mondo. Per avere infine sempre a portata di mano una finestra sull’universo extravergine, è possibile scaricare le applicazioni iPhone-iPad.

Mangiamoci “coccos”

Quando si fanno delle belle food experience al ristorante non è detto che si abbia il tempo di scriverne tempestivamente e ciò è davvero un peccato.
Ogni tanto, però, riesco a ritagliarmi degli spazi per poterne parlare, mettendole magari insieme in un unico post, che diventa così un melting pot di locali molto diversi (un po’ come viene fatto nella Guida Foodies del Gambero Rosso, con cui collaboro da anni), visitati in periodi molto diversi. Ma tant’è.
Nel post di oggi, quindi, faccio proprio questo, mettendo a fattor comune in un solo articolo le mie recensioni su tanti bei locali dove ho mangiato bene, relativamente di recente. In alcuni casi si tratta di veri e propri ristoranti, in altri solo di trattorie, in altri ancora di street food di qualità.
In questa mia carrellata odierna partirei in ordine geografico e quindi dal Nord.

A Verona, città dove tra l’altro sono stato recentissimamente, qualche mese fa ho scoperto un’ottima trattoria, Il pompiere.

Nata come semplice osteria da un pompiere andato in pensione, che non diede mai un nome al locale, fu quindi nominata dai suoi frequentatori “Al Pompiere”, in onore dell’oste fondatore. E’ una trattoria dall’atmosfera calda ed accogliente, arredata con legno e foto in bianco e nero alle pareti.

Il locale è specializzato sui salumi (35 tipi) e prosciutti della zona, ma si deve decisamente assaggiare la sua ottima cucina, che rispetta la tradizione veronese e veneta. Da applausi la pasta e fagioli, con fagioli borlotti, ben densa, con aggiunta di buon olio a crudo e pepe fresco, mentre tra i secondi non si può non gustare il baccalà alla vicentina con polenta.

Buoni anche i vini offerti, con etichette locali importanti, servite anche al bicchiere.
Restando sempre al Nord, nella non lontana Cremona, nell’unica serata che ho passato in questa città, mi sono fermato di recente all’Osteria del Melograno, in pieno centro.
Un locale accogliente, abbastanza grande, che propone una cucina tipica locale in parte rivisitata. Buonissimi gli antipasti, tra i quali uno misto composto da ottimi salumi, coppa e provolone Valpadana, da servire con una fantastica mostarda fatta in casa a base di pere, mele, arance e limoni. Quest’ultima si può anche acquistare ed io ovviamente l’ho fatto!
Tra i primi, ottime le tagliatelle di castagne con zucca e foie gras o gli inediti tortelli di torrone di Cremona con scaglie di pecorino e mandorle tostate (e a proposito di tortelli, quelli di zucca non sono certo da meno…).

Da rilevare anche che questo ristorante propone lungo tutto il menù anche delle ricette che a suo tempo preparava Ugo Tognazzi, a cui Cremona ha dato i natali.
Scendendo leggermente più a Sud, ci fermiamo a Bologna dove sotto i portici del centro oltre a “non perdersi neanche un bambino” (chi conosce la canzone di Dalla mi avrà capito…), c’è anche un ottimo ristorante chiamato appunto I Portici. E’ il ristorante del lussuoso Hotel I Portici che ha di fianco anche un locale di grande street food di qualità, La bottega dei portici. Qui il cibo è davvero di grande pregio e bontà e si servono tortellini cucinati in vari modi, serviti anche “da passeggio” in pratici contenitori.
In questo locale ho assaggiato dei grandiosi tortellini burro e parmigiano, ma mi riservo le prossime volte di degustare anche i tortellini in brodo e le tagliatelle al ragù che devono essere speciali.

E per chi volesse portare a casa tortellini, tortelloni, tagliatelle e quant’altro freschi e ancora da cucinare, può farlo perché presso questa bottega è possibile anche acquistarli. Durante il passeggio sotto i portici, del resto, non ci si può non fermare ad ammirare l'azione e le performance delle "sfogline" che a vista ogni giorno in questo locale lavorano la pasta fresca e l'impasto del tortellino bolognese.
Giunti ormai al Centro Italia, ci fermiamo idealmente nella mia città, Roma.
Dalle parti del mio ufficio (zona Piazza Fiume) sono finalmente tornato a mangiare (solo per una pausa pranzo, purtroppo) nella mitica Trattoria Cadorna (Tel. 06 4827061).
Qui sono da segnalare tra gli altri gli ottimi e abbondanti antipasti che valgono da soli quasi un pasto e un piatto goloso che ho molto apprezzato e cioè le pappardelle alla Cadorna.
E’ un primo molto ricco e sostanzioso, ma buonissimo con funghi, pancetta, piselli, uova e parmigiano. Una sorta di fettuccine alla papalina con un altro tipo di pasta e un condimento analogo, che consiglio di prendere quando si ha una fame importante e robusta, perché le porzioni sono anche molto abbondanti…
L’ultimo locale che segnalo in questo post è situato a Sud, nella splendida Cetara. 

Qui non sto a ripetere i classici buoni ristoranti del luogo tra cui il Convento di Pasquale Torrente di cui ho già parlato altre volte, ma piuttosto vi invito a visitare la trattoria/street food della famiglia Torrente, denominata Pane e Coccos che vuol dire “pane e qualcosa”.
Qui, oltre a gustare panini gourmet a base dei prodotti tipici locali, tonno e alici in testa, si può anche cenare in un locale semplice ma che sforna capolavori.

A cominciare dalle polpette di alici e melanzane e dalla parmigiana di alici. Continuando con un classico piatto locale che è la genovese di tonno o con gli spaghetti con vongole e zucchine (saltate e passate al passaverdure, speciali). Altrettanto buoni e gustosi i secondi di mare, con regine incontrastate, ovviamente, le alici.
Questo mio piccolo giro per locali questa volta finisce qui, ma ho già in programma di parlarvi di tanti altri ristoranti e soprattutto di un blog-tour che ho fatto di recente nella terra di Giulietta e Romeo. A breve il reportage. Non perdetelo!

In punta di… Tre Forchette

La scorsa settimana è stata presentata a Roma la 26esima edizione della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, uno strumento sempre più aggiornato e versatile, a misura di appassionato e intenditore.
La Guida contiene ben 2.268 indirizzi fra ristoranti, trattorie, wine-bar, birrerie e locali etnici, per consentire a qualunque tipo di portafoglio di trovare il posto giusto per mangiare “di qualità”, soddisfacendo ogni genere di preferenza (cucina tradizionale, innovativa o esotica).

Il massimo riconoscimento qualitativo appartiene, in questa Guida, come sempre alle Tre Forchette, un ristretto gruppo di locali che quest’anno conta ben 26 esercizi commerciali.
Tra questi, si confermano l’Osteria Francescana di Modena e La Pergola del Cavalieri di Roma, mentre i due nuovi ingressi, Berton e Seta del Mandarin Oriental, appartengono entrambi ad una città, Milano, che quest’anno ha convogliato una straordinaria concentrazione di energie sull'onda lunga del fenomeno Expo.
Da rilevare che Gennaro Esposito, della Torre del Saracino di Vico Equense (NA), con un punteggio di 57 sale tra i quattro migliori voti di cucina assegnati dalla Guida, accanto a Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (PD) e Pino Cuttaia de La Madia di Licata (AG). In crescita anche Mauro Uliassi, dell’omonimo locale di Senigallia (AN).
Oltre agli altri consueti riconoscimenti (Tre Gamberi, Tre bottiglie, Tre mappamondi, Tre boccali, ecc.) la Guida offre quest’anno delle interessanti novità che confermano la sua vocazione di “servizio” affidabile e facile da consultare, con grande sensibilità alle più recenti tendenze di consumo fuori casa. Ecco quindi categorie inedite, come i bistrot, le griglierie e i locali vegetariani, per aumentare sempre di più la sua esaustività ed ecco nuovi premi speciali, per evidenziare le realtà più virtuose e valorizzare ogni aspetto della complessa “macchina” che è il ristorante.
Tra questi riconoscimenti speciali, ne segnalo due che ho particolarmente a cuore: per il miglior pane in tavola è stato premiato il Reale di Castel di Sangro (AQ), per l'attenzione impiegata nella fattura di un alimento basilare e spesso sottovalutato; per la migliore proposta di piatti di pasta è stato invece meritatissimamente premiato Peppe Guida della Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, uno chef che adoro.

La cena che ha concluso la giornata di presentazione della Guida è stata veramente all’altezza delle (elevate) aspettative.
Tra i piatti che ho più gradito, metto senz’altro ai primissimi posti il riso in cagnone con crema di erbe, barbabietola marinata al Campari e polvere di lampone di Antonio Guida del Seta Mandarin Oriental Milano, con un piacevole contrasto tra le caratteristiche del lampone e quelle delle erbe.

Un altro Guida, Peppe, ha presentato uno dei suoi tanti favolosi cavalli di battaglia, gli spaghettini all’acqua di limone, olio e Provolone del Monaco, un delicato e cremoso piatto che con successo avevo preparato anche a casa.

Molto interessante e sfizioso l’Hot dog di gambero con maionese di chips di Moreno Cedroni, mentre tra i secondi ho particolarmente apprezzato il piatto di Heinz Beck (sfoglia di manzo su amaranto, con caviale Calvisius ed erbe) che mi ha fatto comprendere quanto si abbini bene il caviale con la carne cruda.

Altro piatto di carne molto interessante era la tartare di cervo con crema di pistacchio (altro abbinamento davvero azzeccato!), miele al wasabi, limone e puccia dell’emergente Matteo Metullio (La Siriola dell’hotel Ciasa Salares).

Buonissima, infine, tra i dolci, la rivisitazione della pastiera napoletana di Ilario Vinciguerra: in un sol boccone si gustava “l’Oro di Napoli” con tutti i suoi sapori autentici e l’esplosione dei suoi profumi.

Tutti questi piatti sono stati degnamente accompagnati da ottimi vini ed etichette di gran pregio, tra cui non si possono non menzionare le ottime bollicine Trento Doc, ideali per l’aperitivo pre-cena, e gli Amaroni della Valpolicella 2007 Cav. G. B. Bertani e Vign. di Ravazzol 011 Ca' La Bionda, premiati con i Tre Bicchieri.

Info: ufficio.stampa@gamberorosso.it

Ristoranti d'Italia 2016 del Gambero Rosso
Gambero Rosso®
in edicola e in libreria
pp  640 -  euro 22

Nomination per la Carbonara di Marzapane

 

Non sono ancora in grado di dare un giudizio personale completo sulla cucina di Marzapane perché ci sono stato troppe poche volte per formularne uno definitivo.
Ma un piatto della giovane chef spagnola Alba Esteve Ruiz mi ha già ampiamente convinto. Un piatto per la cui esecuzione, lei, gioca decisamente “fuori casa”, nella “patria” del piatto stesso, Roma.
Il piatto di cui sto parlando è la carbonara. E nella capitale vi sono illustri interpreti (solo per citarne alcuni, Roscioli, Arcangelo, Monosilio) di quello che considero il miglior piatto della cucina romana.
Ebbene, nonostante ciò, la carbonara di Marzapane compete benissimo con quella dei suddetti maestri, in quanto è a mio avviso ottima, di un cremoso avvolgente e godurioso, con un guanciale dalla giusta sapidità e piacevole croccantezza, ben ricca di buon pecorino e pepe di qualità. E che non presenta sostanzialmente varianti rispetto alla ricetta classica. Un piatto certamente non leggero, ma quale carbonara lo è? 
 

E sarà eccessivo che Puntarella Rossa la collochi nella sua Guida al primo posto nella top 3 delle carbonare a Roma?

Nel mentre rifletto su quest’ultimo aspetto, intanto vorrei attribuire alla carbonara di “Marzapane” almeno una nomination per il “premio Oscar” (già che ieri sono stati attribuiti quelli veri) della carbonara a Roma.

Voi cosa ne pensate? Per chi non la conoscesse, vi invito a provare questa splendida carbonara della brava chef spagnola e a farmi poi sapere un vostro parere.

Che il potere della carbonara sia con voi ;)

Il caviale col risotto

Uno dei piatti che ho offerto ai miei ospiti la sera della Vigilia di Natale è questo fantastico risotto, per la cui realizzazione mi sono ispirato all’ultima edizione della Guida Gallo dei migliori risotti, proposti dai più prestigiosi ristoranti italiani ed esteri.
Si tratta di un piatto che in questa Guida è stato proposto dallo chef Atef Banna del ristorante Rossini al Cairo, un locale situato in una splendida villa a due piani nell’esclusivo quartiere di Heliopolis, con un’altrettanto splendida terrazza all’aperto nella bella stagione.
Consultando la Guida e questa proposta (risotto con salmone, melone e caviale), mi è subito piaciuta l’idea di abbinare il salmone affumicato che a me “garba” molto, con un frutto come il melone (quello bianco invernale) che con la sua freschezza contrasta bene la sapidità del pesce. Inoltre il pregiato caviale rappresenta la “ciliegina sulla torta” di questo piatto, impreziosendolo notevolmente.
Sul caviale voglio fare qualche piccolo inciso:

• non lo mangio quasi mai, ma devo assolutamente rimediare perché è buonissimo;
• se a Natale si spende eccezionalmente qualcosa in più per i cenoni e cose del genere, perché non concedersi allora anche del caviale che stupisce i nostri ospiti ed i nostri palati?
• da Eataly noto con piacere che ora si può degustare a prezzi abbastanza contenuti il caviale in un abbinamento classico, che più classico non si può, con la vodka (su che tipo di vodka abbinare, dovrò dedicare un post a parte);
• c’è un libro che bisogna assolutamente comprare che parla dell’affascinantissima storia del caviale che si chiama “Caviale, una storia magica” (“Caviar, a history of desire” in inglese) di Peter Rebeiz, presidente della mitica Caviar House Prunier.

Il caviale che ho scelto per questa ricetta è un siberian Caviar Baeri dell’azienda Agroittica Lombarda di Calvisano (BS)  un caviale molto delicato, appena salino e sapido e dal gusto avvolgente, molto adatto a questo risotto che viene reso regale grazie ad esso, ma che lascia spazio anche agli altri ingredienti.

 

Ecco come l’ho preparato:

 

Ingredienti per 4 persone:

 

400 gr di riso

250 gr di salmone affumicato tritato

30 gr burro

vino bianco

prezzemolo tritato

200 gr di melone bianco a pezzi

1 cucchiaino di caviale nero

sale e pepe bianco

brodo vegetale qb

 

In una casseruola sciogliere il burro e aggiungervi 150 grammi di salmone. Saltare a fuoco vivo per poco tempo. Aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare col vino bianco. Far cuocere come un normale risotto, aggiungendo il brodo ogni qualvolta il riso lo assorba totalmente. Portare il riso a cottura al dente e aggiustare di sale e pepe bianco. Aggiungere quindi il resto del salmone e il prezzemolo. Infine inserire il melone e servire ben caldo, guarnendo col caviale in più parti del piatto.
E’ un risotto ideale per eleganti cene o per quelle delle feste natalizie e quindi anche per il cenone di Capodanno.
E a tal proposito, visto che siamo giunti a fine anno, vi faccio tanti auguri per un favoloso e goloso 2015. All’anno prossimo!

Le magnifiche storie di Foodies 2015

Ho già scritto tante volte della Guida Foodies del Gambero Rosso, una guida in cui mi identifico molto e che è la mia preferita tra le tante che esistono in giro. E poi è una Guida a cui collaboro ormai da tanti anni… e quindi la sento particolarmente “mia”.
Si tratta di una “bussola” per autentici “cercatori del gusto” che appunto cercano (e non trovano...) i locali gourmet, che non sono necessariamente posti stellati o economicamente inaccessibili. I foodies, comunque, per loro indole sono disposti a spendere più del normale pur di assaggiare qualcosa di unico, ricercato, non consueto e soprattutto buono.
 

Parallelamente, molto spesso dietro i locali foodies si nascondono realtà e storie davvero interessanti e da raccontare. Storie che quasi sempre ripagano i proprietari di questi locali di tanti sacrifici fatti, prima di giungere al meritato successo. Ecco allora che scopro (non si finisce mai di imparare!) in questa ennesima bella Guida che lungo il nostro stivale esiste addirittura un pastry resort o una bottega che vende tortellini al bicchiere.
 

Cosa li accomuna? Niente da un lato, tutto dall’altro. Sono proposte diversissime fra loro, eppure mettono d’accordo le persone più disparate. Perché per tutti c’è una passione autentica per il cibo, nell’ambito della quale quel che conta è la “sostanza”. Senza dare troppa enfasi alla forma e all’estetica a cui a volte si dà eccessivo peso, a mio avviso.
Foodies 2015 del Gambero Rosso di locali così ne ha messi insieme un migliaio, girando l’Italia in lungo e in largo, anche negli angoli più impensati, a caccia appunto di storie da raccontare.
La Guida Foodies, giunta alla quinta edizione, ogni anno racconta un pezzo d’Italia diversa, costruendo percorsi insoliti. Niente voti e classifiche, solo qualche stella riservata a qualche posto da portare come esempio emblematico dello “stile foodies”.
In occasione del sempre bell’evento di presentazione della Guida, ho potuto scoprire ancora una volta dei locali nuovi che appena capiterà (anche se non si trovano a Roma) visiterò di sicuro.

 

Una prima citazione va fatta per il Mercato centrale Firenze che ha offerto tra i tanti prodotti uno spettacolare salame di pistacchio al tartufo, o per Cucina.eat di Cagliari con dei Culurgiones da favola.

 

Devo citare poi “quello” dei tortellini al bicchiere di cui sopra (la Bottega dei Portici a Bologna), che utilizza materie prime di primissima qualità e il prodotto finale ne risente necessariamente in meglio. Senza dimenticare gli squisiti formaggi (ottimo quello al rosmarino!) de La formaggeria che si “nasconde” in un mercato, quello di Piazza Epiro a Roma, dove da piccolo accompagnavo innumerevoli volte mia madre.

 

E come non citare i…. prelibati paninetti di Stefano Preli e del suo locale Prelibato a Roma che non poteva prendere altro nome se non quello?

 

Del resto la regione di provenienza di questi ultimi due locali, il Lazio, la fa da padrone in questa Guida con ben 83 locali censiti, seguito dalla Toscana con 65 e dalla Lombardia con 62.
Prima di chiudere vi segnalo che una delle novità della Guida di quest’anno è che il Pastificio dei Campi ha realizzato un mini ricettario all’inizio della stessa, con tre proposte di pasta a misura di foodies.
 

 

Patate viola croccanti da mettere sulla pasta e patate

Una di queste, che ho assaggiato, è la pasta e patate con salsa alla provola e al riccio di mare, guarnita con patate viola croccanti: un gran piatto, del tutto all’altezza delle grandi eccellenze che ogni anno scopriamo e riscopriamo in questa Guida, da veri foodies quali siamo.

 

Foodies 2015

Gambero Rosso®

in edicola e in libreria

pp  320 euro 14.90