Freddo e gelo, il rimedio è una soupe à l’oignon gratinée!

In questi freddi giorni invernali, compresi quelli del lungo gennaio appena passato, si sente l’esigenza di mangiare qualcosa di caldo e confortevole. Che c’è di meglio allora di una buona zuppa?

In questo periodo ne sto preparando di buonissime, con tante ottime verdure, singolarmente utilizzate, come zucca, cavolfiore, verza, zucchine, patate, ecc. che cuocio in abbondante liquido dopo averle fatte soffriggere di solito con della cipolla. Nello stesso liquido abitualmente cuocio poi la pasta, tipicamente una pasta mista, che arrivata a cottura porta come risultato finale una zuppa densa e davvero (in)saporita. Da mangiare rigorosamente tiepida, con abbondante parmigiano o pecorino. Siamo al top, vi assicuro!
Ma il mio forte orientamento alla Francia mi ha portato recentemente, dopo tantissimo tempo devo dire, a preparare anche la mitica “Soupe à l’oignon gratinée”.
Di questa zuppa ho parlato diverse volte in questo blog, sottolineando che mi piace poco la sua traduzione italiana (zuppa di cipolle gratinata ?!?, orribile!) e che questo piatto è legato indissolubilmente a Parigi, al quartiere di Les Halles in particolare, dove veniva preparata negli ex mercati generali dai lavoratori del posto, che la consumavano la mattina presto per scaldarsi un po’ e contrastare il freddo rigido.
Quando si parla di soupe à l’oignon gratinée non si può non menzionare il Commissario Maigret di Simenon, che la cita più volte nei suoi romanzi, come ad esempio nei bellissimi “Maigret e l’affare Picpus“ e “Maigret e la giovane morta”.
Il Commissario spesso abbinava questa soupe ad una buona birra bionda alla spina, con cui effettivamente si sposa in modo perfetto. Ai tempi di Simenon e del Commissario non esistevano certo le birre artigianali con specifiche caratteristiche a cui qualcuno oggi vorrebbe/potrebbe abbinarla, ma semplicemente appunto delle buone, godibili e fresche birre bionde. Punto. Che sono quelle che anche io di solito prediligo rispetto a molte altre tipologie.
Ma veniamo alla ricetta di questa soupe, che presenta diverse varianti. Ecco quella che ho scelto questa volta:
 
Pelare e affettare sottilmente quattro cipolle. In una pentola scaldare dell’abbondante burro, aggiungere le cipolle e cuocere a fuoco basso mescolando spesso, finché non diventano dorate. Sfumare con del vino bianco, salare, pepare ed aggiungere del brodo di carne, abbassando successivamente la fiamma e lasciando sobbollire per circa un'ora.
Trasferire il tutto in delle ciotoline singole sulle quali si saranno poste delle fettine di baguette (usate solo questo pane, mi raccomando!) abbrustolite (in forno da entrambi i lati) e dell’abbondante “gruyère rapé”. Gratinare quindi in forno caldo a 250°, usando il grill, per una decina di minuti circa, o comunque finché non si forma una crosticina dorata. Bon appétit!
 
Ps a Parigi ho mangiato un’ottima soupe à l’oignon gratinée, probabilmente ve l’avrò già detto, alla Brasserie Vagenende nel quartiere Saint Germain. Se vi capita, provatela lì ;)

Pasta e piselli sì, ma con crema di fave

La primavera non è condizionata dalla pandemia ancora in corso. Lei va avanti per la sua strada e, pur con un tempo nei giorni passati non certo all’altezza delle sue caratteristiche, comincia a produrre in agricoltura i suoi buonissimi frutti, soprattutto orticoli.

In questa stagione si affacciano sul mercato prodotti che amo tanto, come gli asparagi, i piselli e le fave, mentre sul fronte della frutta come non citare le meravigliose fragole? (a proposito, qualcuno ieri mi ha consigliato di provarle con del buon olio extravergine: farò questo test!).

E’ bello inaugurare la nuova stagione con una classicissima pasta e piselli, che apprezziamo sin dalla fase dello sbaccellamento di questi legumi, come afferma anche Philippe Delerm che annovera questo atto tra i piccoli piaceri della vita.

Questa volta ho voluto preparare una variante della pasta e piselli, inserendo al suo interno anche una crema di fave, che dona maggiore densità e gusto erbaceo al piatto.

Ecco come l’ho preparata:

Sbaccellare le fave e farle andare in una pentola in cui avrete fatto soffriggere della cipolla sminuzzata in olio extravergine. Per ammorbidirle, aggiungere del brodo vegetale oltre ad una-due patate lesse tagliate a cubetti; aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. Frullare il tutto e tenere da parte.

Nel frattempo fare un analogo soffritto a quello delle fave anche per la cottura dei piselli, aggiungendo della pancetta. Inserire i piselli sgranati e far tostare. Aggiungere poi dell’acqua e degli odori, come prezzemolo, basilico (se lo trovate con un minimo di profumo) e menta. Salare, pepare e portare a cottura.

Buttare giù quindi in acqua bollente salata della pasta mista e, poco prima della sua completa cottura, unirla ai piselli, accendendo di nuovo il fuoco su livelli medi. Far ben insaporire e aggiungere poi la crema di fave, facendo cuocere ancora brevemente. Far riposare cinque minuti e servire, finendo con un giro di olio buono.

Questa volta ho preferito preparare una pasta e piselli meno densa e un tantino più brodosa. Ovviamente potete renderla più asciutta e cremosa, facendo assorbire di più la parte liquida del piatto con una maggiore permanenza sul fuoco nelle ultime fasi di cottura.

W la primavera e la sua “ricetta totem”, la pasta e piselli!

Il fagiolo zampognaro, l’oro nero di Ischia

E’ bello, quando si è in vacanza, riportare a casa souvenirs enogastronomici. Ciò aiuta a ricordare bei momenti passati durante le ferie e consente di gustare nuovamente sapori unici assaggiati in loco. Tanto più in questo periodo, in cui non ci si può praticamente muovere potendolo fare solo con la mente e l’immaginazione.

In occasione delle mie ormai lontane vacanze estive ad Ischia, ad esempio, ho acquistato degli ottimi fagioli tipici locali, che non avevo mai assaggiato finora: i fagioli zampognari.

Si tratta di una sorta di borlotti dal colore tendente al bordeaux con screziature bianche, coltivati principalmente nella zona di Campagnano e Piano Liguori, sopra Ischia Porto, ma anche in altre zone dell’isola. Si seminano intorno alla metà di marzo e sono raccolti in tarda estate.

Sull’origine del nome vi sono varie interpretazioni ma quella che mi convince di più (e che posso confermare cuocendoli) è quella che in cottura prendono la forma della zampogna, talvolta sgonfiandosi e poi rigonfiandosi.

Fino a qualche tempo fa questa materia prima stava scomparendo ma grazie a Slow Food è stata rivalutata, con una produzione ora abbastanza consistente.

I fagioli zampognari, segnalati dal botanico Giovanni Gussone sin dal 1854, presentano una consistenza vellutata, sono molto aromatici ed hanno un sapore tendente al dolce.

L’utilizzo in cucina è il più vario ma l’ideale è mangiarli nel modo più semplice possibile, in modo da meglio apprezzarne le caratteristiche organolettiche. Consiglio quindi di gustarli semplicemente con del buon olio a crudo e prezzemolo o, in occasione di una “marenna” (merenda) ischitana, su bruschetta di pane cafone cotto in forno a legna (come quello del panificio Boccia, dove li ho anche comprati). Naturalmente si possono preparare, come ho fatto io, in una semplice zuppa, con classici soffritti e qualche foglia di alloro che gli conferisce un valore aggiunto notevole.

O ancora in un’altra zuppa molto intrigante, la cui ricetta trovate in questo video.

Si tratta in quest’ultimo caso di una zuppa di fagioli davvero gustosa e irrinunciabile, con il valore aggiunto di un ingrediente che si integra molto bene nella ricetta, delle patate tagliate a pezzettoni.

Ovviamente, essendoci ad Ischia chef stellati di notevole notorietà, questi fagioli sono da loro valorizzati al meglio, in modo anche molto estroso. Pasquale Palamaro, ad esempio, chef del ristorante Indaco dell’Hotel Regina Isabella, li utilizza creando anche un meraviglioso gelato.

Una grande materia prima d’altronde non può non essere notata dai grandi chef e dai “cacciatori di cose buone”. Che sanno bene che ad Ischia i piatti più buoni e tipici non sono di mare ma di terra e della tradizione contadina. E questi buonissimi fagioli, con le relative eccellenti preparazioni, ne sono l’ennesima dimostrazione.

(L’ennesimo) Elogio delle Strade della Mozzarella

Anche quest'anno non potevo mancare alle Strade della Mozzarella. Un'edizione sempre bellissima, giunta oramai a quota 11, a cui cerco sempre di essere presente per svariati motivi.
Innanzitutto per l'accoglienza, sempre calorosa e tipica della gente del Sud, supportata da una perfetta organizzazione.
Tra le altre motivazioni citerei poi gli splendidi contesti in cui il Congresso e il dopo Congresso è ambientato, molto eleganti, mediterranei, solari, confortevoli.
Ovviamente anche il buon cibo ha un posto di rilevo nella scelta di tornare spesso a Paestum. Si ha l'opportunità di avere sempre il polso delle più recenti tendenze dell'alta cucina, della direzione in cui sta andando, di capire la filosofia di chef importanti sia a livello nazionale che internazionale.

Le loro interpretazioni dei piatti con l'utilizzo della mozzarella di bufala spesso forniscono anche spunti interessanti per sperimentazioni personali in cucina, che un bravo foodblogger non può non avere la curiosità di effettuare. E poi si ha l’opportunità di assaggiare la cucina di chef meno noti (a me), soprattutto stranieri, con una voglia matta di recarsi quanto prima presso i loro ristoranti per maggiori “approfondimenti” culinari.
Sempre in ambito culinario, sono sempre memorabili le cene finali di questo evento, con golosità e piatti tematici spesso espresse dal meglio della ristorazione del Sud (quest'anno il tema era quello delle paste miste, ma negli anni passati erano quelle al forno ad essere protagoniste o i mezzanelli o tanti altri prodotti/piatti).
Un altro motivo per andare a Paestum è anche il "dopo" Strade della Mozzarella che di solito personalizzo molto, ma che quasi sempre ha come comun denominatore delle splendide visite ai tanti buoni caseifici della zona.
Anche quest'anno sono stato a Paestum soltanto in uno dei due giorni previsti ed ho come al solito apprezzato la cucina di tanti bravi chef. Ho ad esempio molto gradito le creazioni a base di mozzarella dello chef russo Andrei Shmakov del Metropol di Mosca, della chef slovena più volte presente a Paestum Ana Roš e di Tim Butler che definirei “un americano a Bangkok”.

Sempre sorprendenti e “emozionanti” sono state poi le preparazioni di Pino Cuttaia della Madia di Licata. Nelle sue interpretazioni può ricadere qualche ricordo d'infanzia, che si riflette in piatti semplici ma straordinari. Come la fettina battuta di tonno alalunga che ricorda appunto l’immancabile fettina che le nostre mamme ci facevano mangiare quando eravamo piccoli.

Ecco cosa ha scritto a tal proposito lo chef (testo nella foto che segue):

Un altro grande momento di questo evento sono i cosiddetti Atelier tematici, che si tengono nella bella terrazza dell'hotel Savoy.

Quello sulla Cucina delle Acidità ha visto come protagonisti Sakai Fumiko de Il Bikini di Vico Equense e Salvatore La Ragione del Mammà Restaurant di Capri, con piatti davvero memorabili, cromaticamente bellissimi e davvero magistralmente bilanciati nei sapori.

Gli atelier hanno coinvolto anche il tema dei fritti, con le creazioni da applausi di Pasquale e Gaetano Torrente del Ristorante Al Convento di Cetara. Tra queste, delle splendide frittatine di spaghetti alla Nerano con crema di bufala.

Altri protagonisti della giornata sono stati tra gli altri Alfonso Caputo della Taverna del Capitano di Nerano e Marco Stabile dell'Ora D’Aria di Firenze.

Il Congresso si è poi chiuso alla grande con tre super chef che stimo molto: Peppe Guida (Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense), Faby Scarica (Villa Chiara - orto&cucina, sempre a Vico Equense) e Alba Esteve Ruiz (Marzapane, Roma).
Ottima, comme d'habitude, la cena del giorno conclusivo con, come accennato, tanti golosissimi piatti a base di pasta mista.

Quelli che ho più preferito sono state le zuppe a base di bisque di crostacei o di pesce, inclusa un’originale pasta al nero di seppia con pomodoro, mozzarella e julienne delle stesse seppie.

Non sono mancate le sempre splendide carni grigliate della Braceria Bifulco di Ottaviano, altro posto dove non ci si può non recare dopo averlo conosciuto.

Nel prossimo post vi parlerò infine del mio “dopo Strade della Mozzarella” che come sempre è stato intenso, bellissimo e originale. Stay tuned!

Spazio di Niko Romito, una pre-recensione

Ho visitato di recente, più di una volta, i nuovi locali romani dello chef tristellato Niko Romito.
Mi è capitato però di andarci frettolosamente, solo in pausa pranzo e quindi per il momento posso dare un giudizio soltanto parziale sui menù offerti. Quella di oggi pertanto è solo una pre-recensione, in attesa di una cena o un pranzo completo da "esaminare" per bene. Ma se il buongiorno si vede dal mattino, vi anticipo che il mio giudizio è già altamente positivo...
Ma andiamo per ordine. Come molti di voi sapranno, Niko Romito ha recentemente aperto due locali, uno accanto all'altro nella zona di Piazza Verdi ai Parioli. Il primo è il ristorante vero e proprio, l'altro è uno spazio multifunzionale che è al tempo stesso bistrot, caffè, rosticceria, panetteria e che è altrettanto (se non più) interessante.
Il ristorante è davvero accogliente, carino, con cucina a vista, strutturato su due livelli e appare come una sorta di giardino d’inverno con tante piante a mò di serra tropicale.

Il suo menù prevede non molti piatti dal prezzo accessibile. Finora qui ho assaggiato una zuppa di ceci, funghi cardoncelli e castagne* davvero notevole, non densa, con un brodo di ceci molto piacevole e con i sapori dei singoli ingredienti ben netti e puliti.

Molto buono è anche uno dei dolci presenti in carta, una sorta di panna cotta meno compatta e più cremosa del solito, con cioccolato e limone, dalle piacevoli e diverse consistenze.

Davvero ottimo anche il pane del ristorante (uno dei migliori che abbia mai mangiato), che viene preparato utilizzando anche delle pregiate e rare varietà di grano abruzzese.
E se volete gustarlo con calma a casa, lo stesso pane è anche in vendita al locale accanto, a cui si accede dall'interno dello stesso ristorante oltre che provenendo da fuori.
Qui, oltre ad acquistare questo buonissimo pane, ci si può fermare per un aperitivo, una pausa pranzo o anche per uno snack sfizioso. Ottime le crocchette di patate, ben gialle all'interno e arricchite con del salame e la frittata di pasta, compatta e anch'essa ripiena di cubetti di salame. 

Molto gustosa anche la zuppa con crema di pecorino, menta e limone che unisce gusti più forti con altri più delicati oltre a offrire profumi molto piacevoli.
Ho avuto modo di assaggiare anche delle buone torte rustiche con ricotta e spinaci e porri e patate, nonché un buonissimo crostone di pane con uova strapazzate e delle sottilissime fette di guanciale (categoria del menù "Fetta di pane").

Insomma da Niko Romito c'è davvero da divertirsi, con i tanti piatti sfiziosi che offrono i due locali che hanno la caratteristica, mi sembra di vedere, di bilanciare bene i sapori ma che al tempo stesso consentono di ben distinguere le specificità dei singoli ingredienti.
Tra le tante cose che ancora vorrei assaggiare, mi incuriosisce molto provare la colazione offerta al mattino dal Caffè, soprattutto riguardo alla parte “brioche e lievitati” che comprende anche tipicità abruzzesi come le ferratelle oltre che "il ciambellone di mamma" o il pane antico con frutta secca.
Tornerò ancora e ancora in questi locali per poter formulare quindi un giudizio completo su di essi, ma soprattutto per il mio piacere personale che è poi la cosa più importante e la molla che spinge sempre a sperimentare e a raccogliere spunti interessanti.
Vi aggiornerò presto su questi schermi, ma intanto fate una capatina da Niko Romito, ne vale davvero la pena!

* Anche io tempo fa avevo preparato a casa una zuppa di ceci, funghi e castagne, ma profondamente diversa da quella dello chef. Se vi può comunque interessare, perché a mio avviso è molto buona anch'essa, qui trovate la ricetta :-)

Ancora fagioli, stavolta di Tarbes

Finalmente ho avuto modo di cucinare e di assaggiare con più accuratezza dei fagioli di alta qualità, quelli di Tarbes, denominati in francese haricots tarbais. Si tratta di una varietà prodotta negli alti Pirenei, che avevo acquistato durante il mio recente viaggio in quella zona.
Quelli di Tarbes sono fagioli caratterizzati da una buccia molto sottile e dal sapore avvolgente e cremoso. Nell'etichetta della confezione che ho acquistato si parla di "onctuosité" ed in effetti questo prodotto è proprio così, vellutato, setoso, delicato, godurioso ed anche leggero.
Le ricette per utilizzare questi fagioli sono tantissime ed anche il sito del relativo Consorzio di tutela ne prevede molte.
L'estate bollente che stiamo vivendo, tuttavia, mi ha imposto di utilizzarli innanzitutto in una preparazione semplice, fresca e non pesante. Ho infatti optato per una crema fredda, alla cui realizzazione questi fagioli si addicono egregiamente.

Ecco come l'ho fatta:

La sera prima mettere a bagno i fagioli secchi in un quantitativo di acqua due volte e mezzo superiore al loro peso.
La mattina dopo, cambiare l'acqua e mettere i fagioli in una casseruola aggiungendo tanta acqua fredda da coprirli per bene. Dal momento del bollore, dovranno cuocere circa un'ora a fuoco abbastanza basso (ovviamente se utilizzate la pentola a pressione o qualcosa di simile, come la cataplana che io normalmente uso, i tempi di cottura si restringono anche di molto).
A metà cottura salare i fagioli e condirli con olio extravergine, pepe, pomodori freschi a cubetti, carote e sedano a dadini, basilico e, cosa importante, 4-5 spicchi d'aglio interi. A cottura ultimata, frullare per bene la preparazione e tenerla in fresco per alcune ore.
Servirla quindi in un piatto fondo, ponendo sulla crema di fagioli fredda alcuni pomodori ciliegini tagliati a dadini, un bel giro di olio buono e una foglia di basilico.
La base di questa stessa preparazione può essere utilizzata per un altro ottimo piatto. Alla crema di fagioli si possono aggiungere infatti dei totani cotti in padella con pomodorini freschi ed aglio, facendoli quindi insaporire insieme sul fuoco per una ventina di minuti circa. Nel frattempo cuocere al dente della pasta mista e farla insaporire nel composto fagioli-totani. Servire la zuppa tiepida, sempre con un giro di buon olio e con al centro qualche totano tenuto preventivamente da parte.

Un'ulteriore ricetta che ho trovato spulciando nel sito di cui vi parlavo sopra è un'entrée a base di fagioli e crema di peperoni che presto vorrò sperimentare con gli stessi haricots tarbais che ancora ho a disposizione nel loro sacchetto.

La trovate qui. Chi la proverà prima di me, mi faccia sapere com'è. Io credo che sarà buonissima.
Last but not least, questi fagioli dei Pirenei a mio avviso si adattano benissimo ad un'altra ricetta che recentemente ho pubblicato, i bombardoni di Gragnano con (appunto) fagioli, origano, olive nere e pomodori secchi. Ecco il link alla ricetta.
Non mi resta che augurare buoni fagioli e soprattutto buona estate a tutti!

Sua maestà il Tourmalet (e il suo Gigante)

Da grande amante del ciclismo e del Tour de France non potevo esimermi dal raccontarvi la mia visita alla mitica vetta del Tourmalet, una delle più gloriose e famose montagne che questo sport coinvolge.
Siamo negli Alti Pirenei e dal paesino di Luz Saint Saveur (uno dei due versanti di ascesa) si comincia a percorrere questa salita lunga circa 20 km, dalla sede stradale ampia ma veramente durissima da affrontare in bicicletta, anche perché sembra non finire mai.
Io l’ho affrontata (per il momento) solo in macchina, ma vi assicuro che i ciclisti dilettanti, abbastanza numerosi sulle rampe del Tourmalet, facevano davvero tanta fatica a salire lungo le sue severe curve.

Un cartello posto in cima sintetizza i numeri di questo colle: 2.115 metri di altezza, 1.275 metri di dislivello, pendenza media del 7,5%...

Sulla vetta del Tourmalet era d’obbligo fare qualche foto alla statua che celebra il primo ciclista (Octave Lapize) che passò su questa salita la prima volta che il Tour de France passò di qui (nel 1910) e alla targa che certifica il raggiungimento dei 2.115 metri di altezza.

La statua di Octave Lapize (denominata “Le Géant du Tourmalet”) in particolare, che rappresenta il ciclista che si alza sulla sella della sua bici, è uno degli elementi della "scultura del Tour de France", sistemata in un’area di sosta dell’autostrada degli Alti Pirenei. Alla fine dell’autunno la statua viene portata a valle, mentre il primo weekend di giugno la sua nuova ascesa in cima è accompagnata da una pedalata celebrativa.
Sul Col du Tourmalet hanno scollinato per primi campioni del calibro di Bottecchia, Coppi, Bartali, Bahamontes, Poulidor, Merckx, Chiappucci, Rominger, Virenque, fino a Thibaut Pinot, primo qui nel 2016 (nel Tour de France di quest’anno, invece, il Tourmalet non sarà percorso).

Gli Alti Pirenei sono ogni anno teatro di grandi tappe del Tour de France e più località di questa zona sono coinvolte in spettacolari, avvincenti e incerte frazioni della “Grande Boucle”.
Oltre al Tourmalet sono presenti quindi anche altre vette rese mitiche dal Tour de France e dai suoi grandi campioni. Va citato, tra gli altri, l’Aubisque, il Peyresourde, l’Aspin, Luz Ardiden e l’Hautacam.
Anche quest’ultima vetta è durissima da scalare, con una sede stradale più stretta rispetto al Tourmalet. E’ una salita lunga 17 km circa che arriva fino a 1.635 metri di altezza, con una pendenza media di circa il 7%. Qualche kilometro prima dell’arrivo in vetta ci si può, volendo, rifocillare in qualche bella auberge immersa nel verde dove è possibile gustare l’ottima e tipica zuppa denominata Garbure (con verdure, cotenna di maiale e grasso di prosciutto) e ovviamente il buonissimo agnello dei Pirenei alla griglia.

A parte il ciclismo professionistico e il Tour de France, le strade degli Alti Pirenei offrono ai cicloamatori dilettanti anche ulteriori itinerari, ambientati in luoghi che spaziano dai versanti collinari agli altopiani, dalle valli alla media montagna con un ottimo gradimento anche paesaggistico da parte di chi pratica questo sport.
A tal proposito, al fine di migliorare continuamente il comfort dei ciclisti, il dipartimento degli Alti Pirenei ha realizzato vari allestimenti tra cui:

- paletti di segnalazione delle vette: ad ogni km di salita un cartello indica la distanza dalla cima, la percentuale di pendenza del kilometro successivo e l’altitudine;
- percorsi ciclo cronometrici: alcune famose vette sono dotate di sistemi di cronometraggio permanente;
- cartelli “condividiamo la strada”: sono presenti dei cartelli per migliorare la condivisione della strada tra ciclisti e gli utenti motorizzati (è da ricordare che queste zone sono sempre più frequentate anche da motociclisti, come ad esempio accade sulle strade del Tourmalet).

Detto ciò, ai fan e ai praticanti del ciclismo non resta che attendere l’imminente inizio del Tour de France 2017 (il 1 luglio prossimo) che sarà immancabilmente anche quest’anno nei Pirenei.
E sarà una festa perché, come sostiene lo scrittore Philippe Delerme, il Tour de France è l’estate e gli attacchi che effettuano i ciclisti, anche e soprattutto in queste montagne, aggiungo io, hanno “il sapore dell’acqua alla menta”…

Per ulteriori informazioni:

Ente Turismo Francese in Italia
Ufficio del turismo di Lourdes
Ufficio del turismo degli Alti Pirenei
Ufficio del turismo Regione Occitania
Aeroporto di Lourdes
Compagnia aerea Albastar

Il gorgeous, grilled cheese toast

E’ estate e fa caldo, ma certi piatti per me non hanno stagioni. Nel momento in cui quindi mi è venuta una gran voglia di un grilled cheese toast, ho voluto prepararlo a casa, cosa che tra l'altro non avevo mai fatto.
Innanzitutto, per chi non lo conoscesse, si tratta di un toast/sandwich diffuso in America o comunque nei paesi anglosassoni, preparato generalmente con pane in cassetta fatto dorare in padella e ripieno di uno o più filanti formaggi come il Cheddar o il Leicester (formaggio a pasta arancione che è originario della omonima cittadina inglese, la cui squadra è divenuta famosa per aver vinto recentemente il campionato in Inghilterra con un allenatore italiano, Claudio Ranieri).
Per preparare il grilled cheese toast, avevo bisogno di una ricetta affidabile e meno banale di quanto si pensasse e di una Campbell tomato soup in accompagnamento (classicamente, le due cose si mangiano insieme).
Per il primo aspetto, ho preso spunto dal sempre grande (per me) Jamie Oliver che nella sua ricetta dà a questo sandwich un valore aggiunto importante che tra poco vi descriverò.
Per la tomato soup ho optato per una mia interpretazione, visto che non amo troppo gli inevitabili conservanti della Campbell soup, prodotto che comunque potete trovare nei negozi specializzati qui a Roma o altrove.
Ecco allora come ho preparato questo sandwich che ho definito nel titolo "gorgeus", perché si tratta di un toast goloso, godurioso, attraente anche alla vista, opulento.
Gli ingredienti che vado ad indicarvi sono per una porzione e ovviamente potete moltiplicarli per quanti sandwich/toast volete realizzare.

La ricetta del grilled cheese toast

Spalmare due fette di pan carré con del burro fatto ammorbidire fuori frigorifero per circa un'ora. Su un lato di una delle due fette (quello non spalmato di burro), grattuggiare il Cheddar e un altro formaggio a scelta (il Leicester, ad esempio, ma non si trova facilmente in Italia; io ho utilizzato un Comté di Savoia che avevo in frigorifero). Si deve formare una montagnetta che copra tutta la superficie della fetta (in questi casi abbondate senza paura, non lo mangiate mica tutti i giorni e poi questo toast deve essere ricco!).
In una padella antiaderente calda inserire una noce di burro e la fetta di pan carré piena di formaggio con il lato imburrato rivolto verso la superficie della padella. Chiudere con l'altra fetta, con la parte imburrata verso l'alto.
Far dorare da un lato e poi dall'altro le parti imburrate, girando frequentemente il sandwich affinché si imbiondisca ma non si bruci. Nel frattempo il formaggio all'interno fonderà goduriosamente.
Togliere momentaneamente il sandwich dalla padella e grattugiare sulla superficie di quest'ultima, col fuoco acceso, una buona quantità dei due formaggi scelti. Posare di nuovo su questo "letto" il sandwich ed attendere che il formaggio si solidifichi e formi una leggera crosticina. Sollevare con una paletta di legno la crosticina e avvolgerla intorno al sandwich che sarà in questo modo ancora più croccante (ecco il valore aggiunto del toast, suggerito da Jamie, di cui vi parlavo, l'effetto è eccezionale!).

In accompagnamento a questo sandwich, normalmente si serve una zuppa di pomodoro appena tiepida. Ecco come l'ho preparata: sbollentare in acqua bollente dei pomodori ciliegini che precedentemente avrete inciso con un coltello formando una croce. Dopo pochi minuti, prelevarli, sbucciarli e tenerli da parte.
In una casseruola, porre dell'olio extravergine, della cipolla tagliata grossolanamente, delle carote a pezzetti e una-due patate tagliate a cubetti piccoli.
Aggiungere i pomodori spellati e far soffriggere per un po'. Salare, pepare e aggiungere, a coprire, dell'acqua o del brodo vegetale. Quando le patate e le carote sono morbide, togliere la casseruola dal fuoco e frullare il tutto, con un minipimer. Rimettere sul fuoco e aggiungere poco aceto balsamico di Modena Igp e zucchero. Far insaporire ancora per bene.
La combinazione tra il sandwich e questa zuppa è effettivamente davvero riuscita. Il sandwich risulta deliziosamente croccante, fondente e sapido e si sposa benissimo con questa zuppa, dal gusto appena dolce e vellutato.

E' una di quelle combinazioni sfiziose che tanto piacciono a me e che in certi momenti mi fanno amare pazzamente quelle cucine nord americane o anglosassoni che di light hanno ben poco e che presentano, bisogna ammetterlo, dei gusti difficilmente imitabili alle nostre latitudini.

Tanti auguri, Colli Etruschi!

Ultimamente mi sta capitando spesso di scrivere di oli di qualità (come ad esempio qui) e lo faccio con grande piacere perché sto scoprendo o riscoprendo tante belle realtà che producono extravergini di gran pregio.
Una di queste è senz’altro la Cooperativa Agricola Colli Etruschi di Blera in provincia di Viterbo, per i cui 50 anni di vita sono stato di recente invitato in loco, per un interessante ed istruttivo weekend celebrativo.

La Cooperativa Agricola Colli Etruschi nasce appunto a Blera, un piccolo borgo di origini etrusche, per iniziativa di un gruppo di 18 olivicoltori che nel 1965 hanno deciso di riunirsi per abbattere i costi di produzione e dotarsi di moderni impianti di estrazione. La progressiva crescita della qualità del prodotto, tra la fine degli anni ’80 e l’inizio dei ’90, ha portato la Cooperativa ad aprirsi maggiormente alla commercializzazione. Nuovi investimenti e una totale riorganizzazione aziendale hanno condotto poi a una serie di scelte orientate sempre più alla qualità, che negli anni ha avuto come naturale conseguenza tanti riconoscimenti, tra cui dei prestigiosi premi nazionali e internazionali.

La Cooperativa Agricola Colli Etruschi vanta oggi 330 soci, che coltivano oltre 40.000 piante, distribuite su 800 ettari, situati nei dintorni di Blera e caratterizzati da terreni di natura vulcanica, tufacei e in parte argillosi.
Presso la Cooperativa abbiamo avuto modo di visitare gli impianti, seguendo con grande interesse le informazioni fornite dal Direttore Nicola Fazzi.
E’ da sottolineare che il processo produttivo dell’olio segue un iter che tutela la qualità delle olive e l’ambiente. La raccolta è anticipata a metà ottobre, il che consente così di trasferire all’olio quel sentore erbaceo, con sfumature di cardo tipici delle cultivar locali (come diceva Plinio il Vecchio, l’olio migliore si ricava dalle olive più acerbe). Inoltre per molire le olive entro le 12 ore dalla raccolta le stesse, provenienti dai diversi olivicoltori, non vengono separate per produttore.

Il processo produttivo segue poi un percorso virtuoso che permette anche di abbattere i costi. Gli innovativi macchinari per la frangitura, ad esempio, consentono di ottenere un notevole risparmio di acqua.
Nel 2015 sono stati moliti 11.500 quintali di olive, da cui sono stati ottenuti 1.400 quintali di olio, di cui 75 di olio BIO e 60 di EVO DOP Tuscia.
Proprio questi ultimi due sono i prodotti maggior pregio dell’azienda, che abbiamo avuto modo di degustare e apprezzare presso la stessa Cooperativa. Tra l’altro l’EVO DOP Tuscia (cultivar: Caninese) ha ottenuto un punteggio altissimo nell’autorevole Guida presentata recentemente, la Flos Olei 2016, in cui viene descritto “dal colore giallo dorato intenso, con delicate sfumature verdi, complesso e avvolgente al naso con decise note di carciofo, cicoria di campo e lattuga; amaro potente e piccante al palato, con sentori speziati di pepe nero e netto ricordo di mandorla dolce”.
Le caratteristiche sopra descritte di quest’olio si esprimono al meglio in abbinamento con la grande cucina e le grandi materie prime di qualità. E’ quello di cui abbiamo avuto conferma in occasione della cena stellata a quattro mani preparata dai bravissimi chef Iside di Cesare della Parolina e Danilo Ciavattini dell’Enoteca La Torre.

La cena si è tenuta presso l’agriturismo Poggio al Sasso ed ha visto come protagonista l’olio EVO in grandi piatti, abbinati anche ad ottimi vini.

Mi ha colpito in particolare il “Brodo di ceci del solco dritto di Valentano con marroni dei Monti Cimini e raviolo liquido di EVO”. Un gran piatto del territorio in cui il raviolo faceva esplodere in bocca tutto l’aroma e la forza dell’olio, che ben si attenuava però con la dolcezza e la pastosità delle castagne e dei ceci. 

Buono anche il piatto, semplice ma straordinario per qualità delle materie prime, chiamato “Merluzzo, aglio, olio EVO e peperoncino”. E come non citare l’ottimo risotto rapa rossa, zafferano, mandarino candito e olio EVO?

Un tour nella zona di Blera non poteva prescindere da una visita al territorio etrusco. Necropoli, ponti e affascinanti “tagliate” (gole scavate nella roccia) hanno spettacolarmente accompagnato la nostra passeggiata, impreziosita dalle notizie fornite dalla brava guida che ci ha accompagnati, dell’associazione Antico Presente. 

La bellezza della natura di questa zona, che il nostro tour ci ha permesso di apprezzare pienamente, fa pensare quanto straordinario e magari ancora poco valorizzato turisticamente sia questo territorio.

Un territorio permeato dalla raffinata cultura etrusca della quale, oltre alle opere d’arte e ai resti delle città e delle necropoli, sopravvivono memorie anche nel paesaggio agrario: non dimentichiamo che agli Etruschi si deve l’introduzione e la diffusione dell’olivicoltura in Italia! 

Il nostro tour si è concluso con un’altra interessante visita, questa volta presso una realtà vinicola.

L’importante azienda, sempre del territorio di Blera, presso cui ci siamo recati si chiama San Giovenale.
Appena arrivati, non si può fare a meno di notare la cantina: una rivisitazione in chiave moderna di un capannone agricolo che al tempo stesso rappresenta la tradizione e l’innovazione nell’uso e nell’accostamento dei materiali, che hanno portato all’azienda anche prestigiosi premi. All’interno della cantina la vetrata in fondo si spalanca sui vigneti e su dolci colline, dopo le quali c’è solo il mare.

Emanuele Pangrazi, il giovane proprietario dell’azienda, è un imprenditore dalle idee chiare e dal carattere deciso che ha fortemente voluto realizzare un progetto di una cantina di alto livello, in un territorio tradizionalmente vocato più all’oliveto che al vigneto. L’idea di dedicarsi al vino e la determinazione con cui ci è riuscito con successo nasce dalla volontà di costruire qualcosa di importante da lasciare ai suoi figli. E così, gradualmente, il progetto ha preso forma.
Il suo impegno si è concentrato su un unico grande vino, l’Habemus, 5.000 bottiglie prodotte all’anno, che si è imposto subito all’attenzione del mercato e della critica.
“All’inizio, non avendo esperienza nel settore, ho cominciato a girare, a documentarmi, dichiara Emanuele. E poi ho cercato di partire bene, affidandomi alle persone giuste”.
Una mano gliel’ha data anche la stessa zona dove sorge l’azienda, che ha un’invidiabile posizione: vicinanza con il mare che riesce a far arrivare i suoi benefici effetti, determinando condizioni climatiche ideali, soprattutto nel periodo pre-vendemmiale; il vento e il suolo fatto di argille e pietre fanno il resto, rendendo questo territorio assolutamente paragonabile a quello della Valle del Rodano. E non è un caso che la scelta dei vitigni sia ricaduta sul Grenache, Syrah e Carignan.
Dopo aver visitato un vigneto in fase sperimentale con 44.000 ceppi per ettaro, abbiamo ammirato i grandi serbatoi in acciaio dotati di tecnologie avanzate della cantina, dove il vino rimane per 15 giorni. Quest’ultimo poi passa nelle pregiate barrique bordolesi della Tonnellerie de L’Adour, per farlo respirare di più. Dopo un periodo di permanenza di 20 mesi in barrique, il vino viene infine affinato in bottiglia.

Bellissima e molto interessante è stata la nostra visita proprio alla barricaia, dove abbiamo anche assaggiato dalle stesse barrique i vini provenienti dai vitigni in purezza.

Con un light lunch a base di gustosissimi salumi e naturalmente ottimi vini (l’Habemus delle annate 2010, 2011 e 2013) si è conclusa la nostra visita.

Non mi resta quindi che fare tanti complimenti alle aziende di questo territorio, che sta cominciando ad esprimere appieno le sue potenzialità e ad essere davvero attrattivo, grazie anche ad un emergente tessuto imprenditoriale giovane, dinamico e ambizioso.
E un doveroso grazie devo riservarlo a Carlo Zucchetti ed al suo staff che, oltre ad organizzare come sempre in modo egregio questi “educational tour”, mi ha consentito di “toccare con mano” queste belle realtà.