E’ bello, quando si è in vacanza, riportare a casa
souvenirs enogastronomici. Ciò aiuta a ricordare bei momenti passati durante le
ferie e consente di gustare nuovamente sapori unici assaggiati in loco. Tanto
più in questo periodo, in cui non ci si può praticamente muovere potendolo fare
solo con la mente e l’immaginazione.
In occasione delle mie ormai lontane vacanze estive
ad Ischia, ad esempio, ho acquistato degli ottimi fagioli tipici locali, che
non avevo mai assaggiato finora: i fagioli zampognari.
Si tratta di una sorta di borlotti dal
colore tendente al bordeaux con screziature bianche, coltivati principalmente
nella zona di Campagnano e Piano Liguori, sopra Ischia Porto, ma anche in altre
zone dell’isola. Si seminano intorno alla metà di marzo e sono raccolti in
tarda estate.
Sull’origine del nome vi sono varie interpretazioni
ma quella che mi convince di più (e che posso confermare cuocendoli) è quella
che in cottura prendono la forma della zampogna, talvolta sgonfiandosi e poi
rigonfiandosi.
Fino a qualche tempo fa questa materia prima stava
scomparendo ma grazie a Slow Food è stata rivalutata, con una produzione ora abbastanza
consistente.
I fagioli zampognari, segnalati dal botanico
Giovanni Gussone sin dal 1854, presentano una consistenza vellutata, sono molto
aromatici ed hanno un sapore tendente al dolce.
L’utilizzo in cucina è il più vario ma l’ideale è
mangiarli nel modo più semplice possibile, in modo da meglio apprezzarne le caratteristiche organolettiche. Consiglio quindi di gustarli semplicemente
con del buon olio a crudo e prezzemolo o, in occasione di una “marenna”
(merenda) ischitana, su bruschetta di pane cafone cotto in forno a legna (come
quello del panificio Boccia, dove li ho anche comprati). Naturalmente si
possono preparare, come ho fatto io, in una semplice zuppa, con classici soffritti
e qualche foglia di alloro che gli conferisce un valore aggiunto notevole.
O
ancora in un’altra zuppa molto intrigante, la cui ricetta trovate in questo video.
Si tratta in quest’ultimo caso di una zuppa di
fagioli davvero gustosa e irrinunciabile, con il valore aggiunto di un
ingrediente che si integra molto bene nella ricetta, delle patate tagliate a pezzettoni.
Ovviamente, essendoci ad Ischia chef stellati di
notevole notorietà, questi fagioli sono da loro valorizzati al meglio, in modo
anche molto estroso. Pasquale Palamaro, ad esempio, chef del ristorante Indaco
dell’Hotel Regina Isabella, li utilizza creando anche un meraviglioso gelato.
Una grande materia prima d’altronde non può non
essere notata dai grandi chef e dai “cacciatori di cose buone”. Che sanno bene che
ad Ischia i piatti più buoni e tipici non sono di mare ma di terra e della
tradizione contadina. E questi buonissimi fagioli, con le relative eccellenti
preparazioni, ne sono l’ennesima dimostrazione.
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