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27 ottobre 2020

Il fagiolo zampognaro, l’oro nero di Ischia


E’ bello, quando si è in vacanza, riportare a casa souvenirs enogastronomici. Ciò aiuta a ricordare bei momenti passati durante le ferie e consente di gustare nuovamente sapori unici assaggiati in loco. Tanto più in questo periodo, in cui non ci si può praticamente muovere potendolo fare solo con la mente e l’immaginazione.
In occasione delle mie ormai lontane vacanze estive ad Ischia, ad esempio, ho acquistato degli ottimi fagioli tipici locali, che non avevo mai assaggiato finora: i fagioli zampognari.
Si tratta di una sorta di borlotti dal colore tendente al bordeaux con screziature bianche, coltivati principalmente nella zona di Campagnano e Piano Liguori, sopra Ischia Porto, ma anche in altre zone dell’isola. Si seminano intorno alla metà di marzo e sono raccolti in tarda estate.


Sull’origine del nome vi sono varie interpretazioni ma quella che mi convince di più (e che posso confermare cuocendoli) è quella che in cottura prendono la forma della zampogna, talvolta sgonfiandosi e poi rigonfiandosi.
Fino a qualche tempo fa questa materia prima stava scomparendo ma grazie a Slow Food è stata rivalutata, con una produzione ora abbastanza consistente.
I fagioli zampognari, segnalati dal botanico Giovanni Gussone sin dal 1854, presentano una consistenza vellutata, sono molto aromatici ed hanno un sapore tendente al dolce.
L’utilizzo in cucina è il più vario ma l’ideale è mangiarli nel modo più semplice possibile, in modo da meglio apprezzarne le caratteristiche organolettiche. Consiglio quindi di gustarli semplicemente con del buon olio a crudo e prezzemolo o, in occasione di una “marenna” (merenda) ischitana, su bruschetta di pane cafone cotto in forno a legna (come quello del panificio Boccia, dove li ho anche comprati). Naturalmente si possono preparare, come ho fatto io, in una semplice zuppa, con classici soffritti e qualche foglia di alloro che gli conferisce un valore aggiunto notevole.


O ancora in un’altra zuppa molto intrigante, la cui ricetta trovate in questo video.
Si tratta in quest’ultimo caso di una zuppa di fagioli davvero gustosa e irrinunciabile, con il valore aggiunto di un ingrediente che si integra molto bene nella ricetta, delle patate tagliate a pezzettoni.
Ovviamente, essendoci ad Ischia chef stellati di notevole notorietà, questi fagioli sono da loro valorizzati al meglio, in modo anche molto estroso. Pasquale Palamaro, ad esempio, chef del ristorante Indaco dell’Hotel Regina Isabella, li utilizza creando anche un meraviglioso gelato.
Una grande materia prima d’altronde non può non essere notata dai grandi chef e dai “cacciatori di cose buone”. Che sanno bene che ad Ischia i piatti più buoni e tipici non sono di mare ma di terra e della tradizione contadina. E questi buonissimi fagioli, con le relative eccellenti preparazioni, ne sono l’ennesima dimostrazione.

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