Pasta e piselli sì, ma con crema di fave

La primavera non è condizionata dalla pandemia ancora in corso. Lei va avanti per la sua strada e, pur con un tempo nei giorni passati non certo all’altezza delle sue caratteristiche, comincia a produrre in agricoltura i suoi buonissimi frutti, soprattutto orticoli.

In questa stagione si affacciano sul mercato prodotti che amo tanto, come gli asparagi, i piselli e le fave, mentre sul fronte della frutta come non citare le meravigliose fragole? (a proposito, qualcuno ieri mi ha consigliato di provarle con del buon olio extravergine: farò questo test!).

E’ bello inaugurare la nuova stagione con una classicissima pasta e piselli, che apprezziamo sin dalla fase dello sbaccellamento di questi legumi, come afferma anche Philippe Delerm che annovera questo atto tra i piccoli piaceri della vita.

Questa volta ho voluto preparare una variante della pasta e piselli, inserendo al suo interno anche una crema di fave, che dona maggiore densità e gusto erbaceo al piatto.

Ecco come l’ho preparata:

Sbaccellare le fave e farle andare in una pentola in cui avrete fatto soffriggere della cipolla sminuzzata in olio extravergine. Per ammorbidirle, aggiungere del brodo vegetale oltre ad una-due patate lesse tagliate a cubetti; aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. Frullare il tutto e tenere da parte.

Nel frattempo fare un analogo soffritto a quello delle fave anche per la cottura dei piselli, aggiungendo della pancetta. Inserire i piselli sgranati e far tostare. Aggiungere poi dell’acqua e degli odori, come prezzemolo, basilico (se lo trovate con un minimo di profumo) e menta. Salare, pepare e portare a cottura.

Buttare giù quindi in acqua bollente salata della pasta mista e, poco prima della sua completa cottura, unirla ai piselli, accendendo di nuovo il fuoco su livelli medi. Far ben insaporire e aggiungere poi la crema di fave, facendo cuocere ancora brevemente. Far riposare cinque minuti e servire, finendo con un giro di olio buono.

Questa volta ho preferito preparare una pasta e piselli meno densa e un tantino più brodosa. Ovviamente potete renderla più asciutta e cremosa, facendo assorbire di più la parte liquida del piatto con una maggiore permanenza sul fuoco nelle ultime fasi di cottura.

W la primavera e la sua “ricetta totem”, la pasta e piselli!

Una vignarola “riccia”

Non c’è primavera senza una buona vignarola, piatto tipico della cucina romana che utilizza tutte le primizie della stagione che precede l’estate.
E’ una preparazione campagnola, dalle mille sfumature di verde, con tanti ingredienti che affollano i banchi del mercato in questo periodo: i piselli, le fave, i cipollotti, la lattuga, i carciofi…
Amo molto questo piatto che è preparato magistralmente qui a Roma da alcuni ristoranti e trattorie tipiche. Come ad esempio Cesare al Casaletto, che ne fa una versione abbondante e sontuosa.

La mia prima vignarola, altrettanto buona, l’ho invece mangiata in un ristorante in centro nei pressi di Piazza di Spagna, “Alla Rampa”, un locale che tanto tempo fa frequentavo spesso con i miei genitori. E’ lì che ho cominciato ad amare questo piatto.
Di tanto in tanto preparo la vignarola anche a casa, trasformandola in un primo piatto condendoci la pasta. L’ho fatto anche questa volta, ma utilizzando un formato un po’ particolare e che amo molto, le reginelle o mafaldine, che dir si voglia.
Dicevo alcuni post fa che un piatto acquisisce un sapore tutto suo e specifico, a parità di condimento, a seconda del formato di pasta, e anche in questo caso questa affermazione è più che mai vera. In effetti con le reginelle ho ottenuto una vignarola del tutto particolare e inedita.
Ecco come l’ho fatta: ho messo in padella dell’olio extravergine. Vi ho fatto appassire dei cipollotti tagliati finemente, insieme a della pancetta a dadini.
Quando la cipolla è diventata trasparente, ho aggiunto spicchi di carciofi, piselli e fave fresche, mescolando e insaporendo con sale e pepe. Ho aggiunto dell’acqua ed ho lasciato quindi cuocere a fuoco basso per circa mezzora o comunque fino a quando le verdure non sono risultate tenere/al dente. Va detto che a questo piatto andrebbe aggiunta anche la lattuga, come sottolineavo più su, ma stavolta non l’ho utilizzata.
Ho scolato quindi la pasta al dente, facendo finire la sua cottura nella padella della vignarola e mantecando con abbondante pecorino romano.
Un piatto sontuoso e ricco, pur con la semplicità di ingredienti campagnoli, che si adatta alla perfezione anche a questo tipo di pasta, con la parte dentellata e riccia di queste fettuccelle che cattura ed arpiona goduriosamente l’opulento condimento.
Bon appétit!