I formati di pasta, quelli che preferisco e quelli che detesto

E’ arrivato finalmente il momento di fare il punto su un argomento di cui non ho mai parlato sul mio blog: i formati di pasta che preferisco.
Avverto subito che in questo post mi riferirò a tipi di pasta da consumo di “tutti i giorni” da abbinare a preparazioni “normali”, che mangiamo nel quotidiano, in assenza di moltissimo tempo a disposizione per preparare manicaretti più ricercati. Quindi mi soffermerò su formati del tutto consueti ed appartenenti a marche commerciali e non di maggior qualità, che pur ogni tanto consumo ovviamente con piacere. Non farò riferimento quindi al criterio importantissimo della qualità della pasta, ma semplicemente, ribadisco, alle mie predilezioni generali in relazione alle tipologie e formati di pasta.

Cominciamo subito col dire che ho una leggera preferenza per la pasta corta rispetto a quella lunga (spaghetti, bucatini e quant’altro), anche se quando sento parlare di pasta corta mi viene da pensare a quella piccola come i vari tipi di pastina e non a quella che definirei in modo del tutto personale “media”, corrispondente a penne, rigatoni, mezzemaniche e formati simili.
Ovviamente, sempre secondo il mio punto di vista ma penso anche di molti, la pasta lunga si presta bene per preparazioni a base di coquillages come vongole e cozze e quindi in questo caso la preferisco a quella più corta. Col pesce non disdegno per niente, comunque, di utilizzare della pasta come le mezzemaniche, ma non di più. Detesto ad esempio l’abbinamento dei paccheri coi piatti di mare, una pasta che in generale non amo per niente, se devo dirla tutta (e invece in giro si trovano tanti ristoranti che utilizzano diffusamente i paccheri con preparazioni a base di pesce). Perché non amo i paccheri? Perché è difficile trovare il giusto punto di cottura e perché non prediligo un formato così grande.
Direi che quello che preferisco in assoluto è rappresentato dai rigatoni, possibilmente rigati, che catturano bene tutte le salse con cui sono conditi. Trovo che quello dei rigatoni sia un formato ottimo anche per mangiare dei classici della cucina romana, come la carbonara e l’amatriciana, che al limite possono essere gustati ottimamente anche con dei bomboloni o “occhi di lupo”. Sono invece meno orientato, in relazione a questi piatti, con l’utilizzo di pasta lunga tipo tonnarelli o bucatini.
Anche le classiche penne, sempre rigate, sono un altro formato che prediligo e che si adatta a moltissime salse, sia a base di pomodoro che bianche (non amo per niente invece le penne lisce, che non riescono a piacermi a prescindere dalla più o meno elevata qualità della pasta).
Nell’ambito delle paste lunghe un formato di cui vado pazzo sono i fusilli bucati lunghi, che spesso uso con un sughetto a base di aglio, polpa di pomodoro, mozzarella vaccina, origano e peperoncino che diventa filante e cremoso e ben si adatta a questo tipo di pasta (questo piatto, tra l’altro, ebbe un successo clamoroso quando lo cucinai anni fa a casa di amici francesi nei pressi di Lione!). Non amo molto invece i normali fusilli, troppo banali, mentre mi piacciono molto anche i fusili bucati corti.
Sempre nel capitolo paste lunghe sto rivalutando molto negli ultimi tempi le mafaldine, con quel risvolto riccio esterno che cattura i sapori e non mi dispiace per niente.
In un post del genere vorrei soffermarmi anche sul tema delle pastine. Adoro utilizzarle quasi risottate in tiepide (non calde!) minestre invernali con passati di zucca, di spinaci, di bieta o insieme ad un minestrone frullato e tanto parmigiano. I formati che preferisco sono i tubettini rigati (quelli piccolini, ma amo anche quelli “normali” che adoro con una buona salsa di pomodoro e parmigiano), quelli che alcune marche definiscono “puntine” o i cosiddetti “risoni”. Non amo per niente invece le farfalline, le conchigliette e le stelline e non so dirvi nemmeno il perché.
Mi piace molto anche una pasta ellittica un pò a forma di gomito che alcuni produttori chiamano “celentani”, che adoro con la salsa ai 4 formaggi, perché essendo anche bucata incamera la relativa crema (analogo discorso vale per i pur diversi sedanini).
Tra i formati speciali e quindi non consueti (e qui faccio eccezione rispetto a quanto detto ad inizio articolo) devo citare le “ruote” Cavalieri, tra l’altro uno dei produttori (se non IL produttore) di pasta che preferisco. Sono un formato calloso, ben al dente che con i tanti “raggi” delle sue spesse ruote porta con sè ogni tipologia di salsa.
Queste sono le tipologie che mi vengono in mente e che senz’altro preferisco (o detesto). Ne avrò sicuramente dimenticato alcune. Nel caso me ne ricordassi in seguito, farò un’integrazione o aggiornamento di questo post.
La cosa in qualche modo incredibile, comunque, quando si parla di formati di pasta è che a parità di condimento un piatto può essere profondamente diverso, se cambia la tipologia usata.
Siete d’accordo? Quali sono in ogni caso e in generale le vostre preferenze sui formati di pasta?

A proposito di sardine

In questo periodo si parla tanto di sardine, ma purtroppo non dal punto di vista gastronomico bensì da quello politico, con un movimento di cittadini che sta riempiendo le piazze di parecchie città d'Italia.
Siccome mi interesso molto poco di politica, preferisco invece continuare a scriverne dal lato che più interessa noi foodies, quello goloso e culinario.
Quindi quando sento parlare di sardine non posso che ricordare soltanto delle belle e luminose giornate in cui, davanti all'oceano, le ho gustate cucinate in modo molto semplice ma davvero gustoso e cioè alla griglia.
E' una "tradizione" a cui sono affezionato e che ripeto senza sosta ogni volta che trovo nei luoghi vista oceano delle sardine degne di questo nome. Quindi non dei pescetti piccoli, ma piuttosto un prodotto ben carnoso, lungo e cicciotto che, preparato alla griglia dopo essere stato ben oleato e successivamente spruzzato di limone, è proprio la fine del mondo.
Ho mangiato delle ottime sardine grigliate l’estate scorsa a Biarritz ed anche, sempre di fronte all’oceano francese, ad Arcachon.

Le ho gustate poi cucinate nello stesso modo sempre di fronte a mari oceanici in una riparata baia di Fuerteventura ed anche a Lisbona che all’oceano è certamente molto vicina.

Qui la loro preparazione alla griglia è anche uno street food meraviglioso, che si può trovare nelle viuzze del pittoresco quartiere dell’Alfama o in occasione della festa di Sant’Antonio.

Le sardine sono ottime anche in conserva, settore in cui eccelle la produzione artigianale portoghese, come pure in parte quella francese in particolare nella zona della Bretagna. Anche in Italia abbiamo delle conserve di qualità come quelle di Pollastrini di Anzio, dalle accattivanti confezioni in latta.
Buone sardine a tutti (nel senso gastronomico del termine)! 

Due chiacchiere con Rolling Pandas

Recentemente, con grande piacere, sono stato intervistato da un sito di viaggi che non conoscevo, Rolling Pandas.
Si tratta di una piattaforma di esperienze organizzate che presenta un modello di business che è lo stesso di Amazon, con la differenza che al posto dei prodotti ci sono dei tour multi-day che vengono caricati da centinaia di operatori locali, ma anche da grandi tour operator del settore.
Il procedimento è molto semplice: si sceglie la destinazione, si confrontano le varie esperienze disponibili e si procede con la prenotazione direttamente sul sito. Si viene poi messi in contatto con l’operatore locale che organizza il viaggio, in modo da definire i dettagli.
Il valore aggiunto è l’autenticità del viaggio, fuori dalle rotte più battute e banali del turismo generale. Vale la pena quindi di dare un’occhiata a questo sito.
Tornando alla mia intervista, ho parlato con loro di me e del mio blog, del rapporto tra cibo e cultura, della mia modalità di scelta dei ristoranti quando sono in vacanza e, naturalmente, della cultura culinaria francese.
Per saperne di più, la mia intervista è a questo link. Buona lettura!

12 anni di Le Franc Buveur

In questo mese il mio blog ha compiuto ben 12 anni. Un bel traguardo davvero, che ho raggiunto insieme ad una costante ed infinita passione per il buon cibo, l’enogastronomia, i viaggi e la Francia. Passione che non mi stanco di condividere con Voi lettori e che spero riesca a trasmettervi nel migliore dei modi.
Allora tanti auguri a me ed al mio blog e per festeggiare ho voluto postare una foto di un piatto che recentemente ho apprezzato molto. Una “papalina” con fave, pancetta e pecorino, degustata nell’ottima e storica enoteca romana Semidivino di Via Alessandria.
Da notare che ho pubblicato in primo piano una foto costruita attraverso le “stories” di Instagram, che ora vanno di gran moda. Dodici anni fa i tempi erano ben diversi, Instagram e molti social non esistevano (o non erano diffusi come ora) ed i blog erano forse di gran lunga più letti di ora (giudicate voi il modello da preferire, quello di prima o di ora).
Cambiano quindi i tempi e le modalità con cui esprimere i propri hobbies, ma non le passioni.
In un modo o nell’altro, ancora auguri Le Franc Buveur!

Peperoni ripieni di spaghetti, il ritorno

Credo di poter affermare con certezza che in tanti anni di blog non abbia mai ripubblicato una ricetta già postata in precedenza. Sia per un evidente motivo di non ripetizione di una cosa già fatta, sia perché le ricette sfiziose e intriganti (perché solo quelle pubblico) sono sempre innumerevoli e anzi si fa fatica a pubblicarle tutte.
In questo post ho invece fatto un’eccezione, per un piatto che amo tanto e che ho visto “riemergere” recentemente su Facebook, se non sbaglio anche dall’altrettanto amato (da me) chef campano Peppe Guida.
Si tratta dei peperoni ripieni di spaghetti, variante dei peperoni ripieni, tipica ricetta campana.
Il caldo, che ora incombe anche troppo ma che permette di fornire prodotti stagionali di qualità, e la voglia di rimangiarli dopo tanto tempo mi hanno spinto a prepararli nuovamente e, perché no, ripubblicarli.
Per comodità, allora, rimando per la ricetta a quanto scrissi a suo tempo (ben otto anni fa, come passa il tempo…) e vi dico che per il condimento degli spaghetti, entro certi limiti, potete sbizzarrirvi abbastanza.
Non vi resta, per chi non lo conoscesse, che provare questo magnifico piatto che ha i colori dell’estate e mette tanta allegria.
Bon appétit!

Parmigiana di melanzane = estate

Per me la parmigiana si identifica con l’estate. Salsa di pomodoro fresco ben saporito e pieno di sole, melanzane di stagione, profumato basilico, abbondante parmigiano, provola o mozzarella.
Il tutto assemblato in una magica alchimia che la rende unica. E’ bello onorarla periodicamente, magari al mare, nel sud Italia dove la si mangia, favolosa, al ristorante o in qualche trattoria casalinga. Ma anche e soprattutto a casa, quando il rito della frittura delle melanzane e del loro “montaggio” è già un piacere che anticipa quello reale e godurioso dell’effettivo assaggio, che vorremmo non finisse mai.
Buona estate parmigianosa a tutti!

Di caci e di pepi

Oramai a Roma ogni locale che offre cibo, sia esso una trattoria, un ristorante, un bistrot, un’enoteca o quant’altro sembra quasi obbligato ad avere nel menù almeno tre piatti tipici romani che fanno capolino molto più frequentemente e diffusamente di qualche tempo fa: la carbonara, la amatriciana e la cacio e pepe.
Un’esagerazione a mio avviso, perché si possono offrire tanti altri interessanti piatti, anche tipici, e soprattutto credo che questo tipo di primi debbano più propriamente essere offerti da un certo tipo di locali tradizionali (che dovrebbero prepararli come si deve) e non da tutti.
Ma il fatto che il ritorno alla tradizione fa moda e fa bello, ha portato purtroppo quasi tutti i locali a proporre questi monumenti della cucina romana (con relative offese indecorose, a volte, al nome e alla storia di questi piatti) e ce ne dobbiamo purtroppo fare una ragione.
Qualche volta però, per fortuna, qui a Roma se ne mangiano di veramente buoni, in certe circostanze anche in locali di qualità meno storici, rendendo anche, nella zona in cui lavoro, molto più piacevole la mia pausa pranzo.
Oggi vi parlo in particolare della cacio e pepe, piatto non semplice perché il condimento della pasta (tipicamente i tonnarelli) deve essere ben cremoso e non colloso e “mappazzoso” (per dirla con Barbieri), come purtroppo capita a volte.
Nelle vicinanze del mio ufficio, come accennavo, ho assaggiato nei mesi scorsi delle buone cacio e pepe.
La prima, con una piccola variante che non ci sta per nulla male, è quella di un ottimo locale che ho scoperto da poco. Si chiama Misticanza e si trova in Via Sicilia a pochi passi da Via Veneto. Un locale oltretutto molto carino e ben arredato, dove per ora ho assaggiato pochi piatti a pranzo, senza però perdermi una cacio e pepe molto buona.

Lo chef ischitano (di Forio, per la precisione) Ermanno Nicolella la prepara aggiungendo anche delle interessanti scagliette di lime, che sgrassano ed aromatizzano il piatto, che comunque presenta la giusta cremosità, fluidità e sapidità.
Di recente ho mangiato una buona cacio e pepe anche in Via Po, da Bucavino. Una breve pausa pranzo di pochi giorni fa al momento mi ha consentito di assaggiare soltanto questo piatto, ma presto sperimenterò altre loro preparazioni. Per il momento posso senz’altro dire che la cacio e pepe di Bucavino è eseguita correttamente, con un buon pepe di qualità, una buona cremosità e un ottimo tonnarello a supportare la salsa.
In zona via Salaria c’è poi un altro locale che si chiama “Mamma mia”, che prepara anche una discreta cacio e pepe con scaglie grandi di pecorino a guarnire la buona salsa che dovrebbe però essere soltanto un tantino più fluida.

Per questa volta, ho completato il mio tour delle cacio e pepi. Probabilmente c’è ancora abbastanza da scoprire a Roma su questo fronte, anche se sappiamo già tutti quali sono i locali “top”.
Uno di questi è senz’altro Felice, dove tanti anni fa ho fatto conoscenza, proprio davanti ad una strepitosa cacio e pepe, con dei simpatici amici foodblogger che saluto e con i quali auspico si ripeta prestissimo una nuova “cacio e pepe night”, come la definimmo a suo tempo ;)

Al rugby, encore une fois

 Il titolo mezzo francese è d’obbligo quando la partita di rugby a cui sono andato ad assistere domenica scorsa era Italia-Francia.
Italia-Francia… un motivo in più per andare a vedere uno sport che amo tanto, visto che in campo c’era l’équipe di una nazione che amo altrettanto molto (la Francia), come chi mi segue ben sa.
Un recente articolo di un bravo giornalista, Marco Pastonesi, dice che il rugby “accorcia l’inverno”. Per me è proprio così, il 6 Nazioni “mi tiene impegnato” a seguirlo per un paio di mesi ed il duro e lungo inverno sembra più corto…

Il bello del rugby è il suo spirito, la sua lealtà, l’unione dei tifosi anche avversari, al di là delle regole del gioco, tra l’altro piuttosto complesse. E’ la battaglia in campo e l’amicizia tra tifosi avversari sugli spalti: in una parola, quello che ogni vero sportivo vorrebbe.

 

Cos'è il rugby? I tifosi hanno provato a dare una risposta qui

Ma di tutto questo ho parlato già più volte, quindi non vi tedio ulteriormente.
Cosa dire allora su Italia-Francia? L’ambiente era bellissimo, di festa. Il fatto poi che la nostra nazionale sta progressivamente crescendo, battendo anche i forti rivali francesi, ha portato ancora più entusiasmo e allegria (io tuttavia non ero contento al 100%, perché la squadra sconfitta era quella della mia amata Francia…).
Un cenno ai tifosi francesi: ho apprezzato molto la loro competenza.

 

 

 Del resto il rugby in Francia (me lo confermeranno le mie amiche francesi che commentano sul mio blog) è uno sport nazionale, forse più del calcio. Non mi sorprende quindi che la cultura del rugby sia molto più intrinsecamente radicata nei francesi che in noi, come del resto accade anche nelle nazioni anglosassoni. In questo siamo anni luce indietro.
 

 

 

 

E non mi sorprende quindi anche che l’età media dei tifosi francesi presenti fosse abbastanza alta. Cosa molto diversa da quello che accade col pubblico italiano, con tanti giovani, molti dei quali secondo me vanno allo stadio più per curiosità e moda che per una forte e vera passione rugbistica.

 

E poi la protagonista di questi eventi è lei, la birra, che scorre a fiumi prima, durante e dopo le partite quando nel terzo tempo ha luogo, se vogliamo, la parte più divertente del match, con i tifosi che si uniscono e festeggiano comunque insieme, indipendentemente dall’esito della partita.

Il bello del rugby è anche il fatto che all’evento sportivo di solito accompagno qualche bella esperienza gastronomica. Io che abito dall’altra parte di Roma rispetto allo stadio, approfitto sempre di queste occasioni per mangiare “a rate” toccando vari punti “gourmet” di avvicinamento fino ad arrivare ai luoghi di ristoro nell’area del “terzo tempo” che però devo dire non mi fanno impazzire (e sono stato buono nel giudizio…).

Quest’anno lungo la strada verso lo stadio ho toccato il ben noto “Cristalli di zucchero” vicino al lungotevere, Bonci con la sua mitica pizza ed un arancino (di tagliolini al basilico) che va citato per la sua bontà. Poi, tornando a casa ormai esausto per la giornata intensa, una tappa alla pasticceria Siciliano-svizzera la faccio sempre, per mangiare sul momento e portare a casa cannolini e cassatine oltre, volendo, a delle specialità salate della grande, splendida cucina siciliana.

Gli eventi enogastronomici a Roma non finiscono mai (Premio Stampa estera e Culinary talks)

La città dove vivo pullula di grandi eventi legati al buon cibo ed al bere bene.
La scorsa settimana, ad esempio, si sono tenuti due interessanti presentazioni a cui non potevo mancare.
La prima riguardava il premio 2012 che il “Gruppo del Gusto” dell’Associazione Stampa Estera ha conferito a delle eccellenze in campo culinario. Un premio interessante, visto che il mondo enogastronomico del nostro paese viene osservato secondo l’ottica, a volte diversa, dei corrispondenti esteri in Italia. Il premio è stato creato per far conoscere quelle realtà, quegli uomini e quelle donne che con le loro storie e con il loro operato hanno svelato le tante anime della grande tradizione enogastronomica italiana.
I premiati, nella sempre bella cornice della Città del Gusto del Gambero Rosso, sono stati il Pastificio Luca da Corte Croera, di Borca di Cadore (BL), il grande Oscar Farinetti di Eataly, il Consorzio del Brunello di Montalcino e tra i ristoranti il “Filippino” di Lipari e “Sibilla” di Tivoli.
Partner prestigioso della serata la città di Conegliano il cui sindaco ha presentato due aziende di successo, la Masottina con i suoi grandi vini ed il ristorante Da Gigetto la cui cucina ha allietato la sontuosa cena di gala che è seguita alla premiazione.

Altro importante evento è stato quello di sabato scorso, tenutosi presso lo spazio Fandango in via dei Prefetti.

 

 

La nota ed emergente realtà di Cibando ha organizzato una interessante “Culinary talk” con il mitico Gabriele Bonci di Pizzarium (Tel. 06 39745416), ormai un’istituzione a livello nazionale nel campo della pizza e del pane.

Gabriele Bonci è un personaggio molto particolare che nella sua chiacchierata con Lorenzo Sandano di Cibando ha fatto ben comprendere le sue convinzioni in tema di attività imprenditoriali e di business legate al suo lavoro:

 

  

• Ci vuole un pizzico di incoscienza per intraprendere una attività come la sua;
• Ci vuole (è c’è voluta) anche la comunicazione per farsi ben conoscere ed affermarsi, anche se la comunicazione può essere un’arma a doppio taglio;
• (Infatti) Bonci è contrario alle Guide e ai loro giudizi (a volte) negativi  e affrettati (“il mangiar bene o male è soggettivo, il cibo è personale e intimo, molto intimo; è bello raccontare una esperienza positiva, non una negativa”);
• Apprezza chi cucina, i cuochi, e di meno gli chef; oggi si cucina per stupire, ma questo a lui (e anche me devo dire) non interessa;
• Apprezza chi cucina, i foodblogger che cucinano (appunto) tanto e trasmettono quotidianamente la loro passione.

Idee ben chiare, senza paura di far torto a qualcuno, che in gran parte condivido.

Prima di tornare a casa, facendo un salto alla libreria in Galleria Alberto Sordi, ho sfogliato il libro di Bonci che contiene tante belle idee di ricette, applicabili alla pizza ma anche (secondo me) a tanti piatti da preparare.

E certi abbinamenti fanno capire che Gabriele Bonci non è solo una persona che fa molto bene il suo mestiere ma è anche un fine intenditore, come tutti quelli, e solo quelli, come sottolinea Bonci, “che sanno ben distinguere “alla cieca” uno spicchio di Parmigiano Reggiano da uno di Grana Padano".

L’onore di collaborare ancora alla Guida Foodies

 

Anche quest’anno ho collaborato alla mia Guida preferita tra quelle del Gambero Rosso, la Guida Foodies. Come ho più volte messo in evidenza, visto che è giunta ormai della terza edizione, si tratta di una Guida molto snella ed informale che non attribuisce (o quasi) voti, ma che segnala locali di vario genere accomunati dall’offrire cibo di alta qualità. 

Locali a volte dal format innovativo, non rientrante in schemi prestabiliti e dove si può mangiare molto bene anche a prezzi contenuti. Perché a volte il cibo dà emozioni anche senza spendere una fortuna. E perché l’innovazione, quando è convincente e pertinente, può essere una forma diversa (e preminente, almeno per me…) di divertimento.
Divertimento, appunto, una parola che ho sentito pronunciare anche da Laura Mantovano, la curatrice della Guida, durante la presentazione.

 

Laura Mantovano, la curatrice della Guida

 

Anche io quando visito questi locali mi diverto, perché sperimento prodotti e materie prime nuovi, accostamenti inediti, caratteristiche dei locali che mi inducono a tornarci. E mi diverto ancora anche dopo, a casa, giocando con gli accostamenti e gli ingredienti che provo a replicare nella mia cucina.
Provare un nuovo locale sfizioso, come ce ne sono tanti in questa Guida, è anche l’occasione per incontrare amici che ne capiscono quanto te (o più di te) di buon cibo e coi quali è possibile confrontarsi.
Non è assolutamente per fare pubblicità a questa Guida che non ne ha proprio bisogno perché ormai affermata, ma vi dico con sincerità che per scoprire nuovi locali fuori Roma o anche a Roma (dove vivo) la utilizzo spesso e devo dire che non mi ha mai tradito.
Tramite di essa ho trovato dei posti interessanti a Venezia (un esempio su tutti “Pronto pesce pronto” al mercato del pesce di Rialto) dove di solito non mi trovo assolutamente bene con i ristoranti; anche a Bologna ho scoperto (e devo dire anche fatto scoprire) tanti posticini davvero sfiziosi, come il Bistrot 18.
Come ogni anno, durante la presentazione della Guida, mi sono già appuntato parecchi indirizzi da visitare su Roma e fuori Roma, tutti da sperimentare presto.

 

I premiati in gruppo

Tra i premiati con le stelle Foodies mi hanno infatti incuriosito i seguenti locali, dove non sono ancora stato:

Bagni Mignon (ristorante) - Lavagna (GE)            
La mia curiosità su questo locale dipende innanzitutto dal fatto che dei rappresentanti dello stesso erano al mio tavolo al momento della presentazione; poi perché a mio avviso la cucina degli stabilimenti balneari è sempre intrigante, con quel pizzico di savoir-faire in più rispetto ad altri ristoranti di cucina marinara. Da provare quando andrò a trovare mio zio a Sarzana! 

Le rappresentanti del locale Bagni Mignon, premiato con la stella Foodies

Bodeguita Juan Alberto (etnico) - Bologna
La prossima volta che vado a Bologna devo assolutamente andare in questo locale dove la cucina spagnola più sfiziosa viene proposta utilizzando ingredienti di qualità. Spero di tornare presto a Bologna solo per visitare questa bodeguita…

Il Pescestrada (street food) - Magione (PG)
Si tratta di un camioncino che si sposta lungo il lago Trasimeno e che fa ottima cucina utilizzando il pesce pescato in questo lago. Hamburger di carpa, porchetta di carpa, oltre ai cartocci di pesce fritto già mi fanno venire l’acquolina e venire la voglia di andare a fare una gita da quelle parti, assaggiando queste ed altre prelibatezze.

No Au (wine bar) - Roma
Qui faccio un’eccezione rispetto agli altri locali. Ci sono già stato e devo dire che la cucina di Massimiliano Sepe è davvero una poesia. Pochi piatti cotti, insalate di mare e di terra da urlo ed accostamenti e consistenze davvero azzeccati, insieme a materie prime di grande eccellenza “manipolate” solo il giusto necessario quasi accarezzate, coccolate.

Vice (gelateria) – Roma
E’ una gelateria aperta da poco in zona Marconi, che propone oltre a dolci e gelati di grande qualità anche prodotti salati e zuppe. Queste ultime due cose mi incuriosiscono alquanto e devo andarci di corsa (non è nemmeno lontano da casa mia).

Pistelli Hostaria Moderna (trattoria) - Grottaferrata (RM)
A Grottaferrata si mangia sempre bene: questo è un altro locale che voglio provare e pare che anch’esso sia ottimo…

Non voglio farla lunga e concludo quindi qui. Non prima di avervi detto che il buffet della presentazione è stato come tutti gli anni grandioso (culatello di Massimo Spigaroli, bignè al ragù di lepre di Salvatore Tassa, ma molto, molto, molto altro).

I bignè salati di Salvatore Tassa

Bisogna ora subito mettersi all’opera e sperimentare tramite questa Guida nuovi locali, a partire da quelli che ho qui elencato.
Cari amici, da dove iniziamo?

 

Ps: la Guida Foodies potete trovarla in libreria ed in tutte le edicole

Impressioni sul Taste of Roma

 

 

 

Eccomi a commentare ed a fornirvi le mie impressioni sul Taste of Roma, un interessante evento che si è tenuto lo scorso weekend appunto nella Capitale.

Si trattava di una fiera che ha offerto al pubblico romano nel bello scenario dell’Auditorium Parco della Musica il meglio dell’offerta di ristorazione (storica e più recente) presente nella città, attraverso gli stand di ristoranti importanti e noti quali il Metamorfosi, il Pagliaccio, Agata e Romeo, il Convivio, Acquolina, senza citarne altri altrettanto illustri.

A mio avviso questo evento ha dato l’opportunità a chi non conosceva la ristorazione emergente di qualità di sperimentare una cucina di elevato pregio, innovativa e senz’altro meno convenzionale a dei costi tutto sommato accettabili.

Certamente il prezzo del biglietto d’ingresso era un pò costoso (16 euro) ma se a questo aggiungiamo diciamo tre-quattro piatti dal costo medio di 5 euro ciascuno, otteniamo un totale di circa 30-35 euro che equivale più o meno ad una cena in pizzeria o a quello che si spende mediamente in una normale trattoria romana. Inoltre è vero che le porzioni erano contenute, ma di alta cucina. E in questi casi, secondo me, si deve apprezzare la qualità delle pietanze, non la quantità.

Devo dire quindi che al Taste of Roma mi sono divertito. Divertito ad assaggiare con soddisfazione tanti piatti di chef che non conoscevo o la cui cucina ho avuto il piacere di riprovare.

La sapiente combinazione di materie prime di alta qualità, quando porta ad abbinamenti azzeccati, è davvero stimolante, istruttiva, stuzzicante e piacevole. La cucina innovativa l’accetto nel momento in cui mi convince e mi dà emozioni.

In un solo caso al Taste ho riscontrato invece accostamenti eccessivamente azzardati, con combinazioni di sapori che molto poco si integravano tra loro. Alle volte in generale ho l’impressione che certi chef cerchino l’innovazione a tutti i costi, con accostamenti improbabili e poco efficaci.

Al di là comunque di questa eccezione, fortunatamente i piatti presenti erano davvero interessanti e quelli che ho più gradito sono stati i seguenti, premettendo che non ho assaggiato evidentemente tutto quello che la fiera proponeva:

Acquolina Hostaria in Roma – Chef: Giulio Terrinoni

Torta di gaspè (baccalà) e patate con bagna cauda moderna

(baccalà morbidissimo e salsina deliziosa)

Ristorante Metamorfosi – Chef: Roy Caceres

Riso-rosso-cremoso, Fassona di Optima carne, blu del Monviso

(piatto molto equilibrato, cremoso, con tante piacevoli sensazioni gustative e consistenze; la carne si scioglieva in bocca…)

 

Glass Hostaria – Chef: Cristina Bowerman

Panino artigianale con maionese al passito e fegato grasso. Patatine fritte e ketchup al mango

(panino goloso, succoso, con ingredienti di grande qualità; molto sfiziose le salsine)

All’Oro - Chef: Riccardo Di Giacinto

Raviolini di mascarpone con ragout di anatra e riduzione di vino rosso

(ragù molto ricco e grasso, nel senso buono del termine, che ben si sposava con la freschezza del mascarpone)

Anche la cucina di un altro chef emergente (Luciano Monosilio del Pipero al Rex) è stata da me molto apprezzata in sede di presentazione dell’azienda Brunelli che produce il mitico Pecorino Romano Dop dalla scorza nera, così ben noto ai romani, ma anche la ricotta romana Dop, insieme ad altri formaggi pecorini molto gustosi e versatili.

Lo chef ha preparato con un ottimo pecorino romano giovane di 12 mesi dell’azienda di cui sopra un piatto che mi è piaciuto molto. Dei fagottini fatti con farina di castagne ripieni di patate e castagne e conditi con acciughe, pecorino giovane e tuorlo d’uovo grattugiato (cotto a 65°C, poi congelato e grattugiato). Un piatto davvero notevole, sia dal punto di vista gustativo che cromatico!

 

Garantisco che presto proverò a riprodurre a casa questo piatto, magari modificato e rivisitato come spesso mi accade di fare…

Ricetta fusion a modo mio

 

 

 

Come a volte accade, in campo culinario i gusti si evolvono e quelle che erano delle certezze inamovibili possono subire nel tempo delle modifiche.
In passato (diciamo fino ad una decina di anni fa) non amavo molto le cucine etniche, preferendo di gran lunga sapori più “italici” o comunque meno speziati.
Col tempo invece ho imparato ad utilizzare molto di più nella mia cucina le erbe e le spezie ed altri ingredienti meno noti delle cucine orientali e tropicali. E garantisco che non è questione di moda e non l’ho fatto per emulare alcuni blog “specializzati”.
Applicare con giuste dosi queste spezie alla cucina italiana è poi un esercizio molto divertente, che porta a realizzare ricette quasi fusion che non mi dispiacciono per niente.
Un altro macro-cambiamento per me è stato apprezzare molto, ma molto di più i contrasti dolce-salato, anche parecchio azzardati.
Come si cambia direte voi…ed in effetti un po’ è così …
Tutto questo per dire che oggi vi propongo una ricetta molto gustosa che parte da un classico abbinamento della cucina (ad esempio) thai per poi essere rivisitata in chiave mediterranea.
Ho preparato un riso basmati (altro prodotto che ora non può mancare nella mia dispensa anche perché è leggero e profumato) con latte di cocco, gamberi e colatura di alici ai due peperoni (per tacer della cipolla rossa).

 

 

 Ecco il procedimento:

Ho cotto al dente del riso basmati. Nel frattempo in una padella ho fatto appassire della cipolla rossa di Tropea in olio extravergine, insieme a dei peperoni rossi e dei friggitelli, tagliati tutti a listarelle. Ho fatto cuocere per una decina di minuti. Ho poi aggiunto il riso, con un po’ della sua acqua di cottura, una confezione di latte di cocco (si trova anche nei supermercati), dei gamberi freschi appena sbollentati e sgusciati e due cucchiai di colatura di alici. Volendo, per dare colore, potete sciogliere in poca acqua di cottura dei pistilli di zafferano ma questa volta non l’ho fatto per lasciare bianco il riso e far meglio ricordare il colore del cocco. Ovviamente potrebbe essere aggiunto anche del curry delicato, ma questa volta non l’ho fatto per rendere il piatto più fusion e più vicino ad una ricetta mediterranea che non ad una preparazione “tropical-thai”.
Ho poi fatto un po’ ridurre il tutto ed ho impiattato, guarnendo con dei pezzetti di cocco che ricordano il contenuto del riso.
Un piatto un po’ rivisitato che devo dire è riuscito davvero bene, anche a livello cromatico con i peperoni e la cipolla rossa che contrastano i colori più neutri e delicati degli altri ingredienti.
Perché anche l’occhio vuole (eccome) la sua parte!

Nevicano polpette di tonno

In questi giorni sul web molti foodblogger romani hanno postato qualcosa sul grande ed eccezionale evento della neve a Roma. Abbinando a tante foto imbiancate un bel piatto caldo che si è avuto il tempo di preparare per combattere il forte freddo che c’è stato e che c’è tuttora.



La chiesa dei SS. Pietro e Paolo all'Eur circondata di neve ed il laghetto dell'Eur "versione snow"

In questi casi talvolta inizia una corsa a pubblicare il più presto possibile le foto più originali possibile, scrivendo il più possibile. E abitualmente questi fenomeni mi portano a seguire il percorso opposto o non pubblicando niente o pubblicando in forte ritardo (con i miei tempi) quello che mi sento di pubblicare :-))

Ed è proprio quello che pressappoco è successo questa volta.



Bimbo che cerca di spostare "un masso di neve"



Essendo rimasto a casa più tempo del solito rispetto a quello che spendo nelle mura domestiche durante un normale weekend, ho avuto modo di cucinare varie prelibatezze che via via pubblicherò sul blog.

Una di queste è quella che vi propongo oggi: le polpette di tonno e pomodorini ciliegini sott’olio.

Ho voluto provare a fare queste polpette perché le avevo assaggiate in una panetteria piuttosto fornita e trovo davvero che l’abbinamento tonno pomodori secchi sott’olio sia perfetto: voi che ne pensate?

Ecco la ricetta: mescolare il contenuto di quattro scatolette di tonno con del pane raffermo inzuppato nel latte, due uova, del pecorino grattugiato qb, del prezzemolo, dei pomodorini secchi sott’olio sminuzzati (io ho trovato al Carrefour degli ottimi pachino secchi sott’olio davvero notevoli). Facoltativamente ci starebbe bene anche dell’uva passa e un goccino di colatura di alici. Dopo aver ben amalgamato il tutto, formare delle polpette e passarle nel pangrattato. Friggere in olio di semi e servire ben calde, magari accompagnate da una buona salsina ai peperoni. Really good!

La mia povera pianta di rosmarino sommersa dalla neve



Il mio povero albero di limone sommerso dalla neve

 Ed ora lungo tutto il post vi lascio con qualche foto inedita di Roma innevata con relative didascalie. E preparatevi perché da domani Roma probabilmente si imbiancherà ancora…..

Un’intervista (quasi) sms

Nel mondo dei blog enogastronomici italiani non esistono molti foodblogger maschi. Ad esempio nella mia lista di preferiti ve ne sono appena otto su oltre cinquanta. Siamo quindi in pochi…Come ve lo spiegate?

Nel frattempo, lasciando a voi la risposta a questo quesito, mi sembra l’occasione giusta per intervistare uno dei foodblogger che più stimo nella blogosfera enogastronomica italiana: Massimiliano di Cucinasms.

Il suo blog affronta una serie di interessanti temi legati all’enogastronomia (comprese le sfiziose ricette) ben sintetizzati e contenuti quasi nella lunghezza di un sms inviato da un telefonino.

Coniugare golosi argomenti con la sinteticità non è un’opera semplice e Max ci riesce secondo me davvero bene. Per inciso amo i blog in cui i post non sono troppo lunghi, perché non ho la pazienza ed il tempo di leggere per intero lunghi testi con descrizioni e dettagli a volte eccessivi.

E poi Max come me è un amante della Francia e di Parigi, città in cui è stato tante volte, della cucina romana (ci siamo conosciuti non a caso davanti ad una cacio e pepe da Felice) e ci allieta ogni volta che ci vediamo con simpatici e divertenti aneddoti.

Unico difetto è che è della Roma, ma che volete farci, nessuno è perfetto :-)

Max, come è nato il tuo blog? Come è nata questa idea così originale che ti distingue da un grande numero di altri blog molto simili tra loro?

Prima di tutto, Enrico, ti ringrazio per questa intervista. Seguire a Gianni Mura è un grande onore.

Ricette sms: Tutto è cominciato anni fa, con gli sms telefonici, quando una amica mi chiese una ricetta e io gliela inviai in un sms. In poco tempo si è creato un gruppo di amici che ogni domenica aspettava una mia ricetta in formato sms. La spinta finale a passare dal cellulare al blog me l'ha data un altro amico, Christian, che un Natale mi regalò un libretto stampato contenente tutte le ricette sms che avevo inviato via telefonino. Da lì al blog il passo è stato breve.

In un mondo di foodblog a forte prevalenza femminile “come si può salvare” un foodblogger? A parte gli scherzi, quali sono le diversità tra i blog dell’uno e dell’altro sesso?

Bella domanda! I blog che seguo hanno tutti una loro piacevolezza, un’originalità che li contraddistingue e che non vedo legata al sesso, piuttosto al carattere dell'autore o autrice.

Le tue ricette sono facili da realizzare ma allo stesso tempo sono molto, molto sfiziose a mio avviso. Da dove trovi ispirazione?

Cucino quello che ho voglia di mangiare, la ricetta sul blog è una conseguenza. Molte sono ricette tradizionali; altre applicazioni o personalizzazioni di ricette che ho trovato su qualche libro o mangiato al ristorante; qualche altra volta è un classico di famiglia che modifico, come per la mia innumerevole serie di versioni di pasta col tonno.

Vai spesso a Parigi. Cosa ti piace di più di questa città?

L'aria, prima di tutto, che è diversa, e le lunghe passeggiate. Mi piace fare la spesa al mercato, comprare le ostriche, mangiare nei bistrot di quartiere come il commissario Maigret, oziare ai giardini del Lussemburgo. Parigi è una città molto viva e stimoli nuovi ci sono sempre.

Molti detective di famosi romanzi come Pepe Carvalho o il Commissario Maigret sono anche dei grandi gourmet. Come spieghi questo legame?

Chi ama la buona cucina e il buon bere ha la curiosità di provare cose nuove, l'istinto di non accontentarsi, la pazienza di cercare il meglio e il giusto, lo spirito critico per avere proprie idee e fare le proprie valutazioni, il piacere di stare con gli altri, cerca la tradizione senza aver paura di cambiare, trasgredire o vedere con occhi diversi da tutti gli altri. Sono tutte caratteristiche ideali per un bravo investigatore.

Abbiamo poco spazio perché siamo ormai arrivati alla domanda finale, ma sicuramente entrerà una tua ricetta sms. Quale può essere una che ti rappresenta?

Una delle prime ricette sms è stata quella delle "alici nel paese delle meraviglie":

Pulisci le alici.

Riempile di capperi e olive nere.

Poni in pirofila.

Condisci con olio, pepe, vino bianco.

Forno 20' 180°

Appunti sparsi da Slowfish

Due visitatori di Slowfish: che c'è di meglio di una buona compagnia, del mare, del sole e di un buon fritto di pesce?

In una splendida giornata di sole che soltanto le città di mare sanno valorizzare al massimo, ho fatto la mia visita a Slowfish, una fiera che amo tantissimo perché coniuga due passioni forti che io possiedo: il mare e l’enogastronomia (con tutte le possibili connessioni i tra i due concetti).

Bisogna premettere che mi aspettavo una fiera più grande e vasta, ma comunque gli stand che c’erano meritavano veramente di essere visitati con attenzione.

La parte più interessante ha riguardato a mio avviso i presìdi Slow food relativi ai prodotti del mare e ovviamente le interpretazioni che della materia prima pesce i grandi chef hanno fatto.

Nel primo caso si tratta, per chi non lo sapesse, di produzioni di nicchia ma di alta qualità che fanno capo a produttori nazionali od esteri che Slow food cerca di valorizzare. Nel secondo caso si poteva (e, aggiungerei, doveva) cogliere l’opportunità di degustare (a pagamento, of course) piatti a base di pesce magistralmente cucinati, a volte innovativi, a volte tradizionali.

Interessante è stata anche la parte dello street food legato al pesce (per lo più fritto) e quella relativa ai “panini d’amare”, ottimi sandwich di qualità farciti con del buon pesce ed altri ingredienti.

Ecco comunque in ordine sparso i miei appunti random e più specifici sulla mia giornata a Genova, divisi per temi:

• colatura di alici: prodotto che chi mi segue sa che adoro. Allo stand del presidio slow food della colatura di alici di Cetara ho fatto un’interessante chiacchierata con un responsabile. Quest’ultimo mi ha detto che ora questo prodotto sta per essere realizato (come ho poi constatato successivamente in altri stand) ed “imitato” anche in altre zone d’Italia, che vorrebbero chiedere la Dop ma i quantitativi di prodotto sono limitati, che si produce anche all’estero in un paese della Languedoc Roussillon chiamato Sète. Sète è un villaggio di pescatori la cui popolazione è costituita addirittura per un 30% da persone provenienti da Cetara di Amalfi. A salvaguardia della tradizione, mi piacerebbe assaggiare questo prodotto francese che comunque è legato in qualche modo a Cetara e non la colatura di altre parti d’Italia, anche per una sorta di “dispetto” per chi “è arrivato molto dopo”. Mi è piaciuto molto inoltre osservare da vicino (e fotografare) il contenitore dal quale “cola” la colatura di alici (a chi è interessato spiegherò poi meglio il processo di produzione);

Dal recipiente grande "cola" la colatura goccia a goccia...

• assaggi: gli assaggi si dividono in piccoli (quasi sempre gratuiti) e grandi (quasi sempre a pagamento). Tra i piccoli da rimarcare quelli di piccolissimi gamberetti, di baccalà, di acciughe. Tra i grandi mi devo soffermare su alcuni ottimi piatti assaggiati. Il primo è quello effettuato in uno stand che faceva capo ad un ristorante veneto e precisamente alla Trattoria Al Ponte di Lusia (RO). Il piatto più buono era costituito da 2-3 ravioloni ripieni di branzino e conditi con pesto senza formaggio, zucchine e pomodori confit: davvero squisito! Ho assaggiato inoltre un notevole piatto, dello chef indiano Manjit S. Gill costituito da riso basmati condito con un ragù di pesci misti, latte di cocco, verdure e zafferano;

• seminari del gusto: volevo tanto partecipare nella giornata di domenica ad un evento nel quale non c’era più posto. Protagonista era lo chef Gaël Orieux dello stellato Auguste di Parigi, padrino della campagna Mr Goodfish che promuove lo slogan “Buono per voi, buono per il mare”. Come si legge nel sito di Slowfish “l’iniziativa nasce per incoraggiare il consumo responsabile e consapevole del pesce, mettendo a disposizione di cuochi e ristoratori un elenco dettagliato – che include luoghi e fornitori – delle specie da preferire in base alla stagione e alla effettiva quantità disponibile, diminuendo così i costi (acquisti locali e meno miglia percorse nei trasporti) e favorendo la rigenerazione degli stock”. Peccato, sarà per la prossima!

• rivalutazione specie poco conosciute e pesce azzurro: mi sono molto piaciute le diverse iniziative promozionali, che condivido fortemente, volte alla diffusione e alla rivalutazione del pesce dimenticato e “povero” che, se ben cucinato e valorizzato, è ottimo e fa anche molto più bene alla salute rispetto alle specie più classiche;

• lato folkloristico: mi emoziona sempre vedere i pescatori vestiti con i loro abiti tipici, le barchette in legno, le reti, le nasse e tutti coloro i quali lavorano attorno al mondo della pesca e del pescato (ora stanno sorgendo anche i primi agriturismi del mare);

• i frutti di mare le mie care ostriche di Bretagna: in genere in questi eventi è un tripudio di coquillages e frutti di mare che fanno la loro bella figura e sono proprio fotogenici oltre che ottimi; non potevo certo esimermi dall’assaggiare le “mie” ostriche della “mia” Bretagna, ma anche dal riassaggiare dopo tanto tempo i cosiddetti “fasolari”, un frutto di mare dall’interno molto colorato.

Queste le mie brevi impressioni ed appunti. Per altre info golose sul mio weekend in Liguria dovrete attendere i prossimi post…

Buon ponte del 2 giugno!