Ricettine di fine estate

Passate ampiamente le ferie sono tornato, comme d’habitude, a preparare e sperimentare ricette a cui cerco di dare sempre un pizzico di personalizzazione e, spero, di originalità, almeno rispetto ai miei piatti abituali.

In questo post ve ne propongo ben due, preparate nel mese di settembre.

La prima nasce un po’ per caso: al mercato dove abitualmente mi rifornisco ho visto delle bellissime e attraentissime “papaccelle” (peperoni bassi e schiacciati, assolutamente non piccanti) ed ho subito colto l’occasione per acquistarle e quindi prepararle, visto che non mi capita spesso di trovarle qui a Roma.

Con quelle sottaceto che si trovano a Napoli, tra l’altro, tempo fa avevo preparato una sorta di salsa ketchup da accompagnare a carni varie, in primis gli hamburger.

Questa volta invece quelle fresche le ho preparate ripiene con del tonno e cotte in umido anziché al forno.

Più in particolare ho riempito le papaccelle svuotate e pulite con un impasto composto da pane raffermo bagnato e poi strizzato, del buon tonno in scatola, pomodorini, basilico, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio e sale.

Coperte col loro “cappello”, le ho fatto cuocere in un tegame con olio extravergine dopo averle fatte rosolare e sfumare con del vino bianco (prima della cottura, inoltre, le ho cosparse leggermente di colatura di alici nella parte esterna).

Dopo una mezzoretta circa, le papaccelle saranno cotte. Vi consiglio di mangiarle tiepide o fredde dopo che l’impasto interno si sarà rassodato e insaporito.

Un ottimo antipasto, contorno o, volendo, secondo piatto che vi farà rimanere in estate anche se l’autunno sta cominciando a prendere il sopravvento: provare per credere!

La seconda ricetta di oggi proviene invece da una interessante Guida di Repubblica sui meravigliosi Monti Lattari, una zona che è sempre piacevole visitare per le sue meravigliose bellezze naturali ma anche e soprattutto per i suoi notevoli giacimenti gastronomici.

In questa Guida era presente anche la ricetta che vado ad illustrarvi, che da subito mi ha intrigato: delle linguine con estratto di carota e garum (in alternativa potete usare, come io ho fatto, della colatura di alici).

 Si tratta di una preparazione dello chef Francesco Sodano del ristorante Il Faro di Capo d’Orso di Maiori (Salerno), interessante perché la dolcezza dell’estratto di carota ben contrasta e smorza la sapidità e l’acidità del garum.

Ecco come si prepara: ottenere, se avete una centrifuga, del succo di carota (per due persone ve ne serviranno 4-5). In alternativa potete tagliare molto finemente delle carote pulite e frullarle con poca acqua fino ad ottenere un’acqua di carote non troppo densa.

Intanto cuocere le linguine per circa metà del loro tempo di cottura. A parte in padella rosolare dell’aglio tagliato a pezzetti in olio extravergine e sfumare con del vino bianco, aggiungendo poi metà del garum o colatura (12-13 ml).

Aggiungere il succo di carota e finire la cottura delle linguine in questo composto, a cui si aggiungerà successivamente la restante parte di garum e ancora olio extravergine.

Un piatto devo dire davvero strepitoso, ben equilibrato e mediterraneo che conferisce dignità alla materia prima carota, ingrediente troppo spesso marginale nella composizione di diverse ricette.

Avrete notato che ultimamente sul mio blog di carote ho parlato abbastanza (ad esempio qui). Ciò che non ho ancora fatto ma che farò è utilizzare i loro ciuffi che non vorrete certo buttare quando le comprate, perché ci potrete preparare uno splendido pesto o una gustosa frittata. Preparazioni che vedrete a breve (forse, se non troverò di meglio da raccontare) su questi schermi.

Bon appétit!

Indirizzi gourmet inediti ad Ischia

Quando si va da una vita in un posto, come accade con me ad Ischia, è inevitabile scoprire tanti locali e luoghi inediti, lontani da quelli delle più gettonate zone turistiche.

Può essere sufficiente allontanarsi un po’ dal mare e dalle zone costiere addentrandosi all’interno per conoscere un altro volto di quest’isola, molto più rurale, contadino, con una clientela prettamente locale e prezzi generalmente più abbordabili, mediamente associati ad una qualità dell’offerta più elevata.
Nella zona dei Pilastri, non lontana in macchina da Ischia Porto, ad esempio, ho potuto nel tempo identificare tanti punti di riferimento golosi, costruendomi una piccola mappa di luoghi gourmet di cui vi parlerò in questo post.
Nei pressi dell’acquedotto che apre la zona dei Pilastri, trovate ad esempio un discreto panificio, Masaniello, dove è possibile anche acquistare una merenda da portare al mare (pizzette, rustici, panini napoletani, ecc.) o addirittura dei piatti pronti come la sempre eccellente (in tutta l’isola) parmigiana di melanzane.
Vi ho già parlato poi un paio di post fa della pasticceria Luisa, poco distante dal panificio di cui sopra, dove poter assaggiare un cornetto crema e amarena di buon livello, un discreto caffè e tanti golosi dolci.

Percorrendo da qui in macchina la strada verso Barano, dopo pochi minuti sulla sinistra troverete inoltre una rosticceria da non perdere, chiamata Carusino: vi colpirà l’area esterna dove non si può non rimanere attratti da uno scoppiettante e luminoso girarrosto, preceduto da una vetrinetta piena di cose buone: fritti (particolare menzione per la frittatina di pasta al coniglio alla cacciatora, qui sotto nella foto), piatti pronti, l’immancabile parmigiana…

Ma qui sono ottimi tanti altri piatti, da gustare anche in servizio da asporto: fantastici primi, golosi secondi (pollo allo spiedo, spiedini, salsicce alla brace, sua maestà il coniglio all’ischitana), panini, squisiti contorni della cucina campana e pizze cotte nel forno a legna.Proprio un indirizzo da non perdere!

 
Locali golosi a parte, va segnalato che nei pressi dell’acquedotto di cui vi accennavo prima c’è anche un bel vivaio dove tra l’altro potete acquistare e portare in città la mitica pipernia. Ossia un timo selvatico da utilizzare classicamente nel coniglio all’ischitana (quasi ogni famiglia nell’isola ha la sua ricetta segreta, ma questa erba aromatica non può mai mancare) ma anche in tanti altri intingoli per lo più a base di carne.

Io ho acquistato la pipernia nell’estate 2020 ed è ancora ben sviluppata nel mio balcone. E con orgoglio la esibisco come uno dei tanti (profumati) souvenir della mia amata isola…