Ricettine di fine estate

Passate ampiamente le ferie sono tornato, comme d’habitude, a preparare e sperimentare ricette a cui cerco di dare sempre un pizzico di personalizzazione e, spero, di originalità, almeno rispetto ai miei piatti abituali.

In questo post ve ne propongo ben due, preparate nel mese di settembre.

La prima nasce un po’ per caso: al mercato dove abitualmente mi rifornisco ho visto delle bellissime e attraentissime “papaccelle” (peperoni bassi e schiacciati, assolutamente non piccanti) ed ho subito colto l’occasione per acquistarle e quindi prepararle, visto che non mi capita spesso di trovarle qui a Roma.

Con quelle sottaceto che si trovano a Napoli, tra l’altro, tempo fa avevo preparato una sorta di salsa ketchup da accompagnare a carni varie, in primis gli hamburger.

Questa volta invece quelle fresche le ho preparate ripiene con del tonno e cotte in umido anziché al forno.

Più in particolare ho riempito le papaccelle svuotate e pulite con un impasto composto da pane raffermo bagnato e poi strizzato, del buon tonno in scatola, pomodorini, basilico, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio e sale.

Coperte col loro “cappello”, le ho fatto cuocere in un tegame con olio extravergine dopo averle fatte rosolare e sfumare con del vino bianco (prima della cottura, inoltre, le ho cosparse leggermente di colatura di alici nella parte esterna).

Dopo una mezzoretta circa, le papaccelle saranno cotte. Vi consiglio di mangiarle tiepide o fredde dopo che l’impasto interno si sarà rassodato e insaporito.

Un ottimo antipasto, contorno o, volendo, secondo piatto che vi farà rimanere in estate anche se l’autunno sta cominciando a prendere il sopravvento: provare per credere!

La seconda ricetta di oggi proviene invece da una interessante Guida di Repubblica sui meravigliosi Monti Lattari, una zona che è sempre piacevole visitare per le sue meravigliose bellezze naturali ma anche e soprattutto per i suoi notevoli giacimenti gastronomici.

In questa Guida era presente anche la ricetta che vado ad illustrarvi, che da subito mi ha intrigato: delle linguine con estratto di carota e garum (in alternativa potete usare, come io ho fatto, della colatura di alici).

 Si tratta di una preparazione dello chef Francesco Sodano del ristorante Il Faro di Capo d’Orso di Maiori (Salerno), interessante perché la dolcezza dell’estratto di carota ben contrasta e smorza la sapidità e l’acidità del garum.

Ecco come si prepara: ottenere, se avete una centrifuga, del succo di carota (per due persone ve ne serviranno 4-5). In alternativa potete tagliare molto finemente delle carote pulite e frullarle con poca acqua fino ad ottenere un’acqua di carote non troppo densa.

Intanto cuocere le linguine per circa metà del loro tempo di cottura. A parte in padella rosolare dell’aglio tagliato a pezzetti in olio extravergine e sfumare con del vino bianco, aggiungendo poi metà del garum o colatura (12-13 ml).

Aggiungere il succo di carota e finire la cottura delle linguine in questo composto, a cui si aggiungerà successivamente la restante parte di garum e ancora olio extravergine.

Un piatto devo dire davvero strepitoso, ben equilibrato e mediterraneo che conferisce dignità alla materia prima carota, ingrediente troppo spesso marginale nella composizione di diverse ricette.

Avrete notato che ultimamente sul mio blog di carote ho parlato abbastanza (ad esempio qui). Ciò che non ho ancora fatto ma che farò è utilizzare i loro ciuffi che non vorrete certo buttare quando le comprate, perché ci potrete preparare uno splendido pesto o una gustosa frittata. Preparazioni che vedrete a breve (forse, se non troverò di meglio da raccontare) su questi schermi.

Bon appétit!