Polpette di panettone, sauce Fourme d’Ambert

 Dalle feste di Natale spesso avanzano delizie culinarie e bisogna necessariamente utilizzarle, non certo gettarle via.

Poi figuriamoci, io vado a nozze quando riesco a riutilizzare tutto il riutilizzabile, creando anche delle simpatiche e originali nuove ricette.

Dopo le scorse feste di natalizie avevo ancora a disposizione un buon panettone classico ed ho deciso di riutilizzarlo, tra le altre cose, preparandoci delle deliziose polpette semidolci, da abbinare ad una salsa di formaggio dal gusto forte e deciso.

Ho scelto in questo caso un formaggio francese erborinato a base di latte vaccino molto buono, la Fourme d’Ambert, che mi ha ricordato un mio splendido viaggio stampa nella verde Auvergne. 

 E’ un formaggio Dop buonissimo che risale all’Alto Medioevo e che proviene da un latte prodotto sui monti del Forez, in una zona caratterizzata da tante cime vulcaniche davvero affascinanti. Tra l’altro è un prodotto molto bello anche a vedersi, di forma cilindrica, con una pasta dal bianco al panna e delle erborinature di colore tra l’azzurro e il verde.

 Tornando alla ricetta di oggi, ecco come ho preparato queste magnifiche polpette:

Ho mescolato del macinato di maiale con del panettone spugnato in poco latte e successivamente strizzato.

Ho aggiunto poi sale, pepe, un uovo, parmigiano (ma va bene anche del pecorino) ed ho mescolato bene fino ad ottenere un impasto compatto (se non dovesse ancora esserlo, aggiungete anche del pangrattato). Ho formato quindi delle polpette, che successivamente ho infarinato e fritto.

Nel frattempo col latte in cui ho ammollato il panettone e con altro latte ancora (non molto) ho preparato una béchamel non troppo densa, dentro la quale ho fatto sciogliere la Fourme d’Ambert tagliata a pezzetti. Ne verrà fuori una bella crema bianca punteggiata di “blu”.

Ho quindi servito le fragranti polpette, tiepide, accompagnate da questa salsa.

 Un abbinamento molto azzeccato, in cui il sapore tendente al dolce delle profumate polpette è compensato e bilanciato dalla salsa al formaggio ben sapida. Mangiando insieme queste polpette e la loro salsina l’equilibrio di sapore è infatti garantito, in un’armonia perfetta dei diversi ingredienti. 

 Del resto avevo già potuto constatare in occasione del mio viaggio in Auvergne che la Fourme d’Ambert si accorda benissimo con i sapori dolci, poiché è davvero deliziosa su delle fettine di pain d’épice.

Con gli avanzi del panettone si possono comunque realizzare tante altre ricette. Una abbastanza classica che non ho ancora però sperimentato è uno spaghetto/bucatino con burro, alici e polvere di panettone “asciugato” in forno, una sorta di pangrattato di panettone. Proverò anche questa e se mi piacerà ve la proporrò.

A presto!

Risotto augurale al Per’ ‘e Palummo e avanzi di pollo farcito

E’ finalmente arrivato il 2021, con la speranza che sia davvero molto diverso dal pessimo anno precedente.

Anche le feste natalizie appena concluse sono state molto diverse dal solito, con forti restrizioni agli spostamenti e alla socialità, che sto sopportando sempre di meno.

Per fortuna la cucina è una buona valvola di sfogo, tanto più durante le feste, quando si cucinano piatti della tradizione che si preparano sempre con gioia.

Questo Natale, ad esempio, ho cucinato un ottimo pollo cotto al forno farcito di castagne e macinato di maiale.

Il pollo ripieno prima...

...e dopo la cottura

E siccome cerco sempre di non gettare via mai nulla, con gli avanzi di questo meraviglioso piatto ho voluto preparare un risotto. Un risotto che ho cotto utilizzando anche dell’ottimo vino rosso ischitano, il Per’ ‘e Palummo (cantina Cenatiempo), che avevo in origine abbinato proprio al pollo ripieno.

Adoro la cucina degli avanzi e la sfida è soprattutto quella di ottenere, riciclando del cibo, piatti ancora migliori di quelli di partenza.

Il mio risotto di oggi è stato preparato quindi con della carne mista, cioè a dire con del pollo ma anche con il suo ripieno (il macinato) oltre che con delle castagne.
A questa base che ho sminuzzato sul fondo di una pentola, ho aggiunto della cipolla tagliata finemente e del burro. Ho fatto rosolare il tutto e poi ho tostato il riso in questo composto. Ho sfumato col suddetto Per’ ’e Palummo e portato il tutto a cottura come un normale risotto, utilizzando un ottimo brodo di carne.
Verso fine cottura ho aggiunto altro abbondante Piedirosso (questo è il nome italiano del vino di cui sopra) e fatto evaporare alzando la fiamma.
Quando il risotto si è cotto, ho mantecato fuori fuoco con burro e parmigiano.
Il risultato finale è un piatto opulento, ricco e al tempo stesso elegante e aromatico. Ovviamente da accompagnare ancora con un buon bicchiere di Per’ ‘e Palummo che con la sua corposità, vigorosità e mineralità ben supporta una preparazione come quella che vi ho presentato oggi.
E con questo risotto rosso faccio gli auguri a tutti voi (e a me stesso) di un 2021 pieno di belle soddisfazioni in tutti i campi e soprattutto di un nuovo anno finalmente spensierato e felice!

L’arte del riciclo: tegamino di conchiglioni al forno ripieni di crema di peperoni

Nella mia cucina una cosa che mi piace molto fare è creare piatti con gli avanzi del giorno prima o utilizzando residui di pacchi di pasta che giacciono nel dimenticatoio nella dispensa di casa.
Credo che solo chi si sia cimentato in tale “arte” mi possa capire, perché realizzare un buon piatto partendo da poco o nulla, utilizzando e valorizzando preparazioni avanzate e applicando una discreta dose di inventiva dà indubbiamente grandi soddisfazioni.
Non sto parlando ovviamente di qualcosa di particolarmente innovativo, visto che da sempre la cucina del riciclo e dell’avanzo è praticata nelle famiglie. Anche se forse oggigiorno ciò avviene un po’ meno, visto il maggior benessere rispetto al passato, il più forte consumismo e la più elevata propensione all’ ”usa e getta”.
Detto questo, vi descrivo le fasi di preparazione di un piatto che ho preparato di recente e che rappresenta se vogliamo un elogio all'arte del riciclo.
In questa occasione la mia ricetta nasce a partire dai seguenti ingredienti, avanzati dal giorno precedente:

dei peperoni cucinati in agrodolce
della ricotta di pecora
della salsa di pomodoro

e poi un un pacco di grossi conchiglioni (già aperto qualche mese fa).

Partendo da questa base, ho pensato al piatto che poteva venirne fuori, che ben presto si è concretizzato in dei conchiglioni al forno ripieni di crema di ricotta e peperoni, irrorati da una salsa di pomodoro. Tale salsa doveva però meglio accordarsi col resto degli ingredienti ed ho voluto allora arricchirla con altre materie prime sempre presenti in casa, come dei capperi e della pasta di acciughe che ben si sposano col gusto dolce dei peperoni.
Naturalmente, poiché gli avanzi non erano abbondanti, ho potuto realizzare solo un piccolo tegamino di conchiglioni al forno, ma sufficiente per due-tre persone.
Ne è venuto fuori un grande e soprattutto goloso piatto, la cui esecuzione vado ad esporvi nel dettaglio:

Frullare la ricotta e i peperoni in agrodolce aggiungendo poco latte e qualche fogliolina di basilico. Deve venir fuori una crema di consistenza né troppo liquida, né troppo densa.
Nel frattempo mettere a bollire in acqua salata i conchiglioni fino ad ottenere una cottura al dente.
Parallelamente, al sugo di pomodoro già disponibile aggiungere dei capperi sminuzzati, della pasta di acciughe e delle foglie di basilico e farlo insaporire per una decina di minuti a fuoco medio.
A questo punto farcire, con l'aiuto di una sac à poche, i conchiglioni con la crema di peperoni e metterli da parte.
In un tegamino porre sul fondo una dose abbondante di salsa di pomodoro e al di sopra di essa disporre i conchiglioni ripieni.
Cospargere poi abbondantemente gli stessi conchiglioni con altra salsa di pomodoro.
Distribuire uniformemente sulla superficie del tortino poco pangrattato e infornare a 180-200 °C per circa mezz’ora, finché non si formi una bella crosticina dorata/appena bruciacchiata.
Far intiepidire e servire, ma voi mi insegnate che un piatto come questo è buono (o forse migliore) anche il giorno dopo.
Riuscirete però a resistere per mangiarlo soltanto nelle ventiquattro ore seguenti? Io non credo…