Che scoperta la pizza rentorta del Cicolano!

L’ultima settimana di novembre si è tenuto il quarto ed ultimo appuntamento di quest’anno degli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura.

A condurre lo show cooking questa volta è stata l’agrichef Giuseppina Silvi che ci ha proposto una ricetta povera ed antica della tradizione contadina del Cicolano, basata su ingredienti semplici e nata per evitare gli sprechi.

La ricetta in origine era molto semplice ed aveva come ripieno soltanto cacio e pepe, mentre nel tempo si è arricchita, prevalentemente con salsicce e verdure, ma sempre seguendo il criterio dell’utilizzo di ingredienti di facile reperibilità. Veniva preparata in ambito domestico, tramandandosi poi di generazione in generazione. Il nome “rentorta” deriva dal fatto che la sfoglia, dopo essere stata riempita, viene arrotolata su se stessa a formare un serpentone e poi fatta ruotare a spirale. La cottura tradizionale avveniva nel forno a legna o sotto il “coppo”.

Ecco come si prepara la ricetta classica: 

INGREDIENTI

Uova - 3; olio EVO; farina - gr. 500; pecorino - gr. 200; pepe; sale.

ATTREZZATURE

Spianatoia, mattarello (possibilmente grande), teglia per il forno (non serve una teglia specifica)

ESECUZIONE

Impastare la farina con le uova, aggiungendo dell’acqua quanto basta (per mantenere il panetto morbido quando si ammassa) e sale. Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora.

Stendere poi la sfoglia su una spianatoia con un mattarello grande, in modo che risulti sottilissima.

Riempire la sfoglia con pecorino, pepe e un po' d’olio EVO, arrotolarla e girarla a spirale disponendola poi nella teglia da forno. Spennellarla con tuorlo d’uovo. Infornarla quindi a 180 gradi per 30 minuti.

Una mia versione "monoporzione" della pizza rentorta

Il risultato è stato davvero soddisfacente, con una piacevole croccantezza della pasta che può essere tagliata in piccole fettine, ad esempio per un aperitivo molto gustoso (e un bel bianco laziale in accompagnamento).

Finiscono qui questi show cooking sempre molto interessanti e formativi. Ringrazio quindi ancora una volta gli organizzatori e in particolare Paola Cuzzocrea https://www.facebook.com/paola.cuzzocrea.16 per l’invito e per la perfetta organizzazione. Non mi resta che replicare ancora nella mia cucina questi piatti e diffondere e comunicare la loro bontà. E non mi resta ancora che visitare i relativi territori del reatino, che non conosco troppo bene e che vale davvero la pena di vivere a tutto tondo!

L’essenza di Rascino in un piatto

Foto Azienda Speciale Centro Italia

 Un altro show cooking molto interessante organizzato dalla Camera di Commercio di Rietie Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia è stato quello che ha avuto come protagonista una materia prima di grande eccellenza del territorio reatino ed in particolare del Cicolano: la lenticchia di Rascino.

Siamo nell’omonimo altopiano, ad un’altitudine tra i 900 e i 1300 metri, sospesi tra cielo e terra, quasi al confine con l’Abruzzo, sopra il Lago del Salto, dove il vento accarezza i campi e il tempo sembra rallentare. Qui crescono le lenticchie di Rascino, piccole e preziose, simbolo di un’agricoltura antica e resistente. 

La lenticchia di Rascino, presidio Slow Food 

Vale la pena di spendere qualche parola in più su questa lenticchia e sul territorio in cui viene coltivata. Sul sito dei Presìdi di Slow Food nella scheda relativa alla lenticchia di Rascino si legge che “per via della scarsità di insediamenti umani, la lenticchia si coltiva in una terra isolata e incontaminata, ricca di piante selvatiche e di numerose popolazioni animali (tra cui il lupo). Da sempre, in quest’area, le uniche attività possibili sono la pastorizia e la coltivazione di lenticchie, farro e biancòla, una varietà locale di grano tenero”.

L’altopiano di Rascino è da sempre un luogo di transumanza, con i pastori che si spostavano dai pascoli montani a quelli della campagna romana. Durante il tragitto, era tradizione portarsi delle lenticchie da coltivare in estate sull’altopiano. Le lenticchie erano infatti facili da coltivare e da conservare e oltretutto molto nutrienti. La lenticchia di Rascino si raccoglie ad agosto e presenta un seme piccolo di colore marrone, con poche maculature e sfumature rossastre. La coltivazione inizia ad aprile, quando la neve non c’è più ed è possibile l’accesso all’altopiano. Le famiglie della zona hanno conservato il seme, tramandandolo di generazione in generazione, e oggi alcuni giovani hanno affiancato i coltivatori più anziani, creando una associazione per tutelare questa antica varietà (ad oggi sono una ventina i produttori). 

Lo show cooking 

Lo show cooking che ha avuto come protagonista la lenticchia di Rascino, è stato moderato da Paola Cuzzocrea della CCIAA di Rieti e Viterbo e diretto dallo chef Marco Mattetti. 

Foto Azienda Speciale Centro Italia

E' stato uno show cooking direi molto formativo, sia dal punto vista delle informazioni sul territorio del Cicolano e della sua lenticchia sia da quello tecnico-gastronomico, con tanti piccoli/grandi suggerimenti per la buona riuscita del piatto, denominato “Essenza di Rascino”. Ecco la ricetta: 

INGREDIENTI

Lenticchie di Rascino – 200 g; mezza cipolla e carota; mezza costa di sedano; aglio in camicia – 1 spicchio; brodo vegetale o acqua – 700 ml; Olio EVO – 60 ml; sale e pepe nero – q.b.; paprika affumicata(facoltativa); uova freschissime - 4; pane ai cereali - 100gr; pomodorini maturi q.b.; zucchero di canna; timo. 

PREPARAZIONE

PER LA CREMA DI LENTICCHIE DI RASCINO

Rosolare dolcemente le verdure con olio. Unire le lenticchie precedentemente lavate (non necessitano di ammollo) e coprire con brodo o acqua. Cuocere 30–35 minuti, aggiungendo l’aglio soltanto negli ultimi minuti di cottura. Frullare, filtrare e regolare di sale e pepe. 

PER L’UOVO NUVOLA IN COCOTTE

Separare albumi e tuorli. Montare gli albumi con un pizzico di sale fino a neve morbida. Formare 4 nidi in cocotte unte leggermente d’olio (ma i nidi si possono anche deporre in modo delicato direttamente sulla carta da forno) e cuocere in forno statico a 180°C per 5 minuti. Adagiare i tuorli al centro (conservati precedentemente in frigo in un piatto con una goccia di olio sul fondo) e cuocere altri 3–4 minuti. 

CRUMBLE DI PANE AI CEREALI

Tostare il pane a 180°C per 5–6 minuti, sbriciolare e condire con olio e sale (se lo avete, usate quello in fiocchi). 

GOCCE DI POMODORO ARROSTO AL TIMO

Tagliare i pomodori a metà, condirli con sale, zucchero, timo e olio. Cuocere in forno statico a 180°C per 25–30 minuti, poi frullare e filtrare per ottenere una salsa densa e lucida. 

IMPIATTAMENTO

Spargere la crema calda di lenticchie sul fondo del piatto. Adagiare al centro l’uovo nuvola, completare con crumble di pane ai cereali e gocce di pomodoro arrosto al timo. La finitura può essere realizzata con germogli di timo fresco, volendo con paprika affumicata e con un filo d’olio Sabina DOP.

 

Come sottolineato dallo chef Mattetti, ideatore del piatto, questa preparazione vuole essere un omaggio alla terra e alla semplicità. Le lenticchie, nate sull’altopiano sopra il Lago del Salto, raccontano la forza del territorio e la dignità del lavoro agricolo, afferma lo chef. L’uovo, emblema di vita e rinascita, si posa su di esse come un segno di speranza. Un piatto che celebra le radici, la stagionalità e il valore umano del cibo, ricordando che la vera eleganza nasce dall’essenziale.

Il crème caramel di marroni antrodocani con fonduta di pecorino e crumble di guanciale

 

E’ tempo di show cooking on line, come ho già sottolineato nello scorso post, nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e della sua Azienda Speciale Centro Italia.

Dopo la ricetta realizzata i primi di novembre di cui ho parlato qui, vi illustro oggi la seconda preparazione del mese e cioè un goloso crème caramel ai marroni antrodocani con fonduta di pecorino amatriciano e crumble di guanciale (sempre amatriciano) che ho realizzato sotto la guida dello chef Marco Bartolomei.

Tanti splendidi ingredienti del territorio reatino si sono quindi combinati in un piatto che può essere servito come antipasto o contorno e che, contrariamente al nome, non è dolce ma salato e ben si concilia con i colori dell’autunno (anche reatino).

Ecco come si realizza(la preparazione, vedrete, è facile e veloce):

INGREDIENTI

Marroni antrodocani essiccati dell’Alta Valle del Velino: 200 gr. – panna (preferibilmente fresca, ma va bene anche la UHT): 240 gr. - tuorli d’uovo: 2 - uovo intero: 1 - sale e pepe: qb - pecorino dell’Azienda Petrucci di Amatrice: 120 gr. - latte: qb – guanciale amatriciano: 200 gr. 

PROCEDIMENTO

Idratare i marroni, mettendoli in ammollo tutta la notte. Successivamente bollirli con tre foglie di alloro e un pugno di sale grosso. Quando saranno cotti, lasciarli interi a scolare. 

Per il crème caramel 

Una volta raffreddati i marroni, schiacciarli con una forchetta lasciandone da parte alcuni interi per decorare il piatto. Inserire quelli schiacciati in un recipiente, quindi aggiungere un uovo intero e due tuorli, la panna, un po’ per volta, e frullare il tutto con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere poco sale.

Col composto così ottenuto riempire 6-8 pirottini precedentemente unti con burro od olio. Abbiate cura di riempirli fino a 3/4 di altezza, al fine di evitare che durante la cottura il composto fuoriesca dal suo contenitore.

Cuocere a bagnomaria i pirottini, in padella, per un quarto d’ora: disporre in particolare i pirottini in padella e aggiungere dell’acqua nella padella stessa fino alla metà della loro altezza; coprire con un coperchio. Iniziare a cuocere a fuoco piuttosto alto, poi abbassare la fiamma dal bollore in poi.

Quando i crème caramel saranno gonfi e si staccheranno dai bordi, saranno pronti. Far riposare alcuni minuti prima di impiattarli. 

Per la fonduta (cremoso di pecorino)

Sciogliere a fuoco basso il pecorino grattugiato con poco latte fino ad ottenere una salsa densa. 

Per il crumble di guanciale 

Tagliare una fetta di guanciale dello spessore di circa mezzo centimetro, eliminando la cotenna; quindi ridurla a tocchetti. Far cuocere il guanciale in una padella antiaderente a fuoco medio-basso finché non diventerà croccante. 

La composizione del piatto 

Sul fondo del piatto creare un disco di cremoso di pecorino. Adagiarci sopra un crème caramel di marroni e guarnire sopra e ai lati con il crumble di guanciale croccante e qualche marrone intero, anche brevemente “lucidato” nel grasso del guanciale.

E ora non vi resta che gustare questa bontà. Bon appétit!

Il concetto di base per la creazione di questo piatto può essere adattato anche a innumerevoli altre preparazioni. Lo chef Bartolomei, ad esempio, ci ha suggerito di preparare con il metodo visto sopra dei tortini di patate (su salsa di funghi e porcini sparsi, aggiungo io), o dei budini di piselli guarniti da seppie (e nero di seppia sul fondo, aggiungo io).

Ma su questo tema la creatività può essere infinita ed ho notato che già alcuni colleghi del gruppo di giornalisti/blogger che partecipano insieme a me a questi show cooking hanno già cominciato a sbizzarrirsi. Occorre che provveda anche io 😉…

La versatilità del Fagiolo Gentile di Labro

Sono ripresi gli show cooking per promuovere i prodotti e i piatti tipici dell’Alto Lazio, in questo caso del Reatino.

Come sottolineato in altri miei post, questi interessanti show cooking sono organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con la sua Azienda Speciale Centro Italia. Il tutto rientra in un progetto denominato "Turismo e Cultura", che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio ed i luoghi in cui sono realizzati i prodotti tipici protagonisti delle tradizioni dell’Alto Lazio.

Da rilevare che recentemente questi prodotti, oltre ad essere valorizzati dal già affermato marchio collettivo relativo alla Tuscia (marchio Tuscia Viterbese), possono fregiarsi di un analogo bollino relativo alla provincia di Rieti, che prende il nome di REA – Qualità Reatina (più info qui).

Tornando agli show cooking, in questo mese gli appuntamenti sono quattro e potranno essere agevolmente seguiti in diretta Facebook sulle pagine dei due Enti ai link sopra indicati. Come di consueto, diversi giornalisti e blogger da tutta Italia (tra cui io) si metteranno alla prova per preparare, sotto la supervisione di uno/a chef, golosi piatti tipici siano essi tradizionali o con un tocco di creatività, a partire da eccellenti materie prime provenienti da questi territori.

Questi incontri on line sono cominciati il 4 novembre scorso con la realizzazione di una ricetta condotta dallo chef Marco Mattetti del ristorante Radici di Labro.

Abbiamo preparato in particolare degli 

GNOCCHETTI DI FAGIOLO GENTILE DI LABRO SU CREMA DI ZUCCA E PETALI DI GUANCIALE, CON OLIO AL ROSMARINO E ZEST D’ARANCIA

Ecco gli ingredienti della ricetta:

Fagioli Gentili secchi (ottimi quelli dell’azienda agricola Curini Michela) – 200 gr.; Patate (del Cicolano) – 150 gr.; Farina – circa 100 gr.; Zucca delica o mantovana – 400 gr.; Guanciale – 80 gr.; Rosmarino fresco (solo aghi teneri) – 1 cucchiaino; Zest d’arancia non trattata – la scorza grattugiata di ½ frutto; Olio extravergine d’oliva – 40 ml; Sale e pepe nero – q.b.; pecorino del reatino stagionato – q.b. da grattugiare al momento del servizio

Procedimento

IL GIORNO PRIMA

Metti in ammollo i fagioli Gentili per 12 ore, poi lessali in acqua leggermente salata finché morbidi. Lessa anche le patate.

IL GIORNO DOPO

Schiaccia i fagioli e mescolali con le patate lesse passate e la farina, impastando fino a ottenere una massa omogenea e non appiccicosa.

Forma dei rotolini e taglia gli gnocchetti, poi falli asciugare su un vassoio infarinato.

Cuoci la zucca a vapore o al forno con un filo d’olio e sale, poi frullala fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regola di sale e pepe.

Taglia il guanciale a petali sottili e rendilo croccante in padella a fuoco medio/basso. Trasferisci i petali croccanti su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.

Per il battuto aromatico: sbollenta il rosmarino per 5 secondi, raffreddalo in acqua e ghiaccio, asciugalo e frullalo con l’olio e lo zest d’arancia fino a ottenere un condimento verde e profumato.

Cuoci gli gnocchetti in acqua salata fino a quando salgono a galla, scolali e saltali nella padella con il grasso del guanciale per insaporirli e lucidarli leggermente.

Adagia infine nel piatto gli gnocchetti sulla crema di zucca calda, aggiungi i petali di guanciale croccante e qualche goccia del battuto aromatico al rosmarino e zest d’arancia. Completa con una grattugiata di pecorino, che aggiungerà sapidità e contrasto visivo.

Un piatto meraviglioso, equilibrato che abbina la dolcezza della zucca al carattere gentile del fagiolo, mentre il guanciale e il pecorino aggiungono una nota sapida e croccante. Il battuto di rosmarino e zest d’arancia, poi, completa il piatto con un profumo fresco, balsamico e aromatico, “sgrassando” e bilanciando l’eccesso di sapidità del piatto.

Un cenno finale ad un protagonista di questa ricetta, il fagiolo gentile di Labro. Ne ho parlato già in un altro mio post, ma mi preme sottolineare l’eccezionalità di questa materia prima che si distingue per la sua consistenza cremosa e vellutata. Presenta un gusto delicato e piacevole e non si percepisce la presenza della buccia che è sottile ed elastica. Tutti elementi che lo rendono particolarmente attrattivo per la ristorazione. Per assaporarlo al meglio, deve essere degustato semplicemente, condito con poco olio extravergine di oliva e sale, ma naturalmente è adatto anche a qualsiasi altra ricetta (con le cotiche, con aglio, pomodoro e salvia, ecc.).

Il prossimo appuntamento con gli show cooking on line è per lunedì 10 novembre alle ore 19 quando sarà realizzata la ricetta del crème caramel di marroni con lo chef Marco Bartolomei. Seguitemi!

Un trekking lungo il Cammino di Francesco tra natura e spiritualità

Ho preso parte recentemente ad un trekking molto interessante nei pressi di Greccio in provincia di Rieti organizzato dall’Azienda Speciale Centro Italia e dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo. 

Il trekking, non troppo impegnativo, ha previsto un itinerario bellissimo e affascinante lungo il Cammino di Francesco che unisce la bellezza della natura incontaminata alla spiritualità francescana, attraversando secoli di storia.

Il nostro itinerario è cominciato attraverso un percorso in salita che ci ha condotti all’Abbazia di San Pastore, oggi residenza d’epoca e dimora storica del Lazio. L’Abbazia di San Pastore, che ha mantenuto e valorizzato il suo aspetto storico originale, fu abbazia cistercense e residenza di Papi e Cardinali. Maestosa e unica, edificata tra il 1255 e il 1264, la struttura si pone su un colle dove esisteva una chiesa benedettina e prima ancora un ospedale romano.

Rappresenta il più grandioso monumento conventuale che i dintorni di Rieti possano vantare e una fusione tra stile gotico e romanico. Nella bella stagione da qui è possibile godere dell’incantevole panorama sulla Valle Santa reatina.

Dopo un percorso misto nel bosco tra salite e percorsi più pianeggianti camminando tra sole ed ombra e con scorci panoramici sulla Piana Reatina (definita da San Francesco “una valle benedetta da Dio”), siamo piacevolmente giunti nel paese di Greccio, uno dei borghi più belli d’Italia noto per essere il luogo del primo presepe al mondo (non a caso Greccio è gemellata con Betlemme). 

Greccio, che si arrocca su uno sperone roccioso e che si pone a circa 700 metri sul livello del mare, conserva intatto il suo fascino antico, con vicoli in pietra, archi e case in stile medievale. 

Qui tutto parla di San Francesco che istituì un presepio vivente la notte di Natale del 1223. E’ da visitare la chiesa di San Michele Arcangelo risalente al XIII secolo con campanile medioevale, restaurato dopo il saccheggio dei francesi del 1799 e rifatta poi di nuovo, su disegno del Bernasconi da Rieti e poi dall’architetto Fedeli nel 1829. 

All’interno della chiesa si possono ammirare affreschi medievali e una statua lignea di San Michele.

L’ultima parte del percorso ci ha condotto al Santuario Francescano di Greccio, situato a 665 metri di altitudine, incastonato nella roccia. Questo luogo è uno dei più importanti del francescanesimo: proprio qui, nel Natale del 1223, San Francesco realizzò il primo presepe vivente della storia, dando vita a una tradizione che avrebbe attraversato i secoli.

Appena entrati nel Santuario, si scorge subito la Cappella del Presepio, edificata nell’anno 1228, lo stesso della canonizzazione del Santo, sul luogo dove avvenne la rievocazione. Nella Grotta si conserva un affresco di scuola Giottesca del XIV sec. che rappresenta il Natale di Betlemme e quello di Greccio.

Percorrendo poi uno stretto corridoio si arriva ai luoghi abitati dal Santo e dai primi frati: il refettorio con due affreschi del sec. XVI e il dormitorio con in fondo la celletta che conserva la roccia su cui dormiva San Francesco.

Dalla terrazza panoramica del santuario, dotato anche di un piccolo museo del presepe, si gode di una vista mozzafiato sulla valle sottostante. Un degno modo di concludere la passeggiata, durata circa quattro ore soste escluse.

Il nostro cammino si è concluso poi in maniera ancor più soddisfacente, con un pranzo tipico presso la storica Osteria Nonna Gilda (da cui era anche cominciato il nostro trekking) con degustazione di un ottimo antipasto con prodotti locali, un primo piatto con fregnacce fatte in casa e per finire delle gustose ciambelline.

Un grazie per l’invito all’Azienda speciale Centro Italia e alla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo per l’(ennesima) interessante iniziativa!

Un “montarozzo” di bontà

Un’altra gustosa ricetta che ho preparato recentemente in occasione degli show cooking on line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura è quella dei Fagioli in greppa.

Per questa preparazione a dirigere lo show cooking è stato lo chef Marco Ceccobelli che ci ha fornito anche interessanti informazioni riguardo a questo semplice ma buonissimo piatto che fa parte della tradizione gastronomica del viterbese.

Innanzitutto cosa vuol dire “in greppa”? Ebbene, con il termine in “greppa” un tempo venivano indicate tutte quelle preparazioni il cui ingrediente principale erano i fagioli, conditi nei più diversi modi, che poi venivano serviti su delle fette di pane in cui i fagioli andavano a formare una sorta di montagnetta, la “greppa” appunto.

Il termine “in greppa”, deriverebbe dal latino – medievale “grippus”, trasformatosi poi nel termine “greppa”.

Che tipo di fagioli usare per questa ricetta? L’ideale è utilizzare i fagioli gialli Secondo o della Stoppia di San Lorenzo (come quelli dell’azienda Il Cerqueto) che fanno parte del paniere dei prodotti tipici del territorio della Comunità Montana Alta Tuscia Laziale*. Si tratta di fagioli che venivano seminati tassativamente nella terza decade di giugno, successivamente alla mietitura del frumento, per permetterne la maturazione intorno alla fine di agosto. Da qui derivano le denominazioni di “fagiolo secondo”, in quanto prodotto di secondo raccolto, o “fagiolo della stoppia”, in quanto seminato sulle stoppie (gli steli residui di grano che restano nel campo dopo la mietitura) del frumento appena lavorate. 

Ecco gli ingredienti (per due persone) di questa ottima ricetta: 

300 gr di fagioli gialli della stoppia di S. Lorenzo; 1 cipolla; olio EVO; sale, pepe qb; 4 fette di pane raffermo. 

Procedimento

Mettere i fagioli a bagno per 12 ore con due foglie di alloro e un cucchiaio di bicarbonato, poi lessare fino alla cottura desiderata. Scolati i fagioli, conservare l’acqua di cottura.

In una padella far soffriggere la cipolla, unire i fagioli, e condire con sale e pepe. Porre nel piatto da portata le fette di pane, bagnandole con l’acqua di cottura dei fagioli; metterci sopra i fagioli creando la “greppa” cioè una piccola montagnella (o “montarozzo” come si dice in dialetto) di fagioli.

Questo piatto può essere condito anche con altri ingredienti: al posto della cipolla si può utilizzare un fondo con guanciale (senza utilizzare l’olio in questo caso) o si può unire l’aringa a completare il piatto conferendogli un gusto più complesso. Per arricchire i fagioli in greppa si può aggiungere anche della cipolla o delle cipolline crude che con i fagioli si abbinano molto bene, condendo questi ultimi, una volta lessati, con olio e sale.

Vi invito quindi ad assaggiare in tutti questi modi i fagioli di cui sopra (io ci ho preparato anche una mitica pasta e fagioli!). 

Ed a proposito di assaggi e di meravigliose materie prime dell’Alto Lazio e non solo vi segnalo che dal 17 al 19 maggio sempre nelle Tuscia ed in particolare a Viterbo si terrà l’evento “ASSAGGI” il Salone dell'enogastronomia laziale, una tre giorni tra sapori, odori e storie da gustare e ascoltare. Con 70 espositori, show-cooking, laboratori, talk, chef stellati, percorsi sensoriali e degustazioni, Assaggi 2025 celebra l’eccellenza delle produzioni agroalimentari del Lazio in un contesto unico, il duecentesco Complesso di Santa Maria in Gradi.

Andiamoci!

*La Tuscia è terra di grandi legumi di qualità, come ad esempio i ceci del solco dritto di Valentano (espressione di una tradizione contadina: la tiratura del solco dritto. A seconda che il solco tirato dai buoi o dal trattore riesca più o meno dritto vengono tratti gli auspici sul raccolto successivo: più il solco sarà dritto, più questo sarà abbondante), i fagioli del purgatorio di Gradoli (che per tradizione si mangiavano il mercoledì delle ceneri in occasione del cosiddetto pranzo del Purgatorio servito con riso in brodo e zuppe di pesce di lago), la lenticchia di Onano (nota anche come “lenticchia dei Papi”, speciale grazie ai terreni dove viene coltivata, vulcanici e sabbiosi), la cicerchia e la roveja (buone queste ultime cotte insieme, come propone lo chef Marco Ceccobelli).

Una ricetta tipica della Tuscia: i ceciliani canepinesi al sugo bianco

 

I ceciliani canepinesi sono una pasta tipica della Tuscia originaria del borgo di Canepina, in provincia di Viterbo.

La sua particolarità sta nella forma: si tratta di un formato lungo (si presenta come uno gnocco allungato di circa 7/10 cm) e cavo, spesso e irregolare, lavorato a mano con una tecnica tradizionale. La sua lavorazione richiede abilità manuale per ottenere la giusta consistenza ed elasticità.

Il ceciliano affonda le radici nella tradizione contadina di Canepina. Le massaie lo preparavano soltanto con acqua e farina, senza uova, per ottenere una pasta sostanziosa ed economica. La lavorazione avviene arrotolando la sfoglia attorno a un ferretto (in origine era quello utilizzato dalle nonne per fare le calze), un attrezzo usato per modellare la pasta, rendendola cava e perfetta per trattenere i condimenti. In analogia quindi ai metodi utilizzati per altri formati regionali, come i maccheroni al ferretto calabresi.

Il ceciliano si abbina bene con sughi robusti e saporiti, come ad esempio:

• i sughi di carne (cinghiale o maiale), arricchiti con spezie e aromi locali

• i sughi a base di funghi porcini e tartufo nero della Tuscia, per una variante più raffinata

Ma possono essere conditi anche con salsa di pomodoro e aglio per una preparazione più semplice ma comunque gustosa. Per esaltarne il sapore si utilizzano poi pecorino romano grattugiato o formaggi locali.

Questa pasta è ancora oggi protagonista di sagre e feste popolari a Canepina, dove viene preparata seguendo la ricetta tradizionale e servita con i sughi tipici della zona.

In occasione dello show cooking on line organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura abbiamo preparato i 

CECILIANI CANEPINESI AL SUGO BIANCO guidati dallo chef Felice Arletti. 

Ecco gli ingredienti (per 2 persone): 

400 gr di farina; 200 ml di acqua; 50 gr di granella di nocciole; 5 gr di finocchietto. 

PROCEDIMENTO

Per ottenere la pasta fresca, preparare l’impasto lavorando la farina e l’acqua. Avvolgere il panetto in una pellicola e lasciar riposare per mezz’ora.

Ricavare dei serpentelli, ed avvolgerli attorno ad un ferretto da maglia (per chi non ce l’avesse, basta anche uno steccone per spiedini), in modo da ottenere dei maccheroncini cavi, simili alle trofie. Dovrebbero essere lunghi circa 7-10 cm.

Portare a bollore dell’acqua in una pentola, aggiungere del sale e versarci i ceciliani. Far cuocere per circa 6/8 minuti.

Nel frattempo mettere un filo d’olio extravergine in padella a fiamma bassa ed aggiungere la salsiccia precedentemente sminuzzata in un piatto e privata della pelle. Cuocere a fiamma media, smuovendo frequentemente la salsiccia sbriciolata. Quando la pasta è pronta scolarla, versarla direttamente in padella e continuare la cottura per cinque minuti. Prima di impiattarla, aggiungere il finocchietto e le nocciole tagliate grossolanamente.

Un piatto rustico, robusto e davvero gustoso che ha come valore aggiunto a mio avviso proprio queste ultime aggiunte (finocchietto e granella di nocciole) che gli conferiscono profumo e croccantezza.

I ceciliani canepinesi si abbinano bene con un Greco di Vignanello.

Alla prossima e…Buona Pasqua!

Il pancristiano e la Via Francigena, un pieno di storia e di semplice bontà

 

Sono ripresi gli ormai tradizionali show cooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia nell’ambito dell’interessante loro Progetto, denominato Turismo e Cultura.

Nella prima parte del 2025 gli show cooking riguardano e riguarderanno i soli piatti (e prodotti) tipici della Tuscia, mentre in autunno l’attenzione si concentrerà su quelli del reatino.

Gli show cooking attualmente in corso continueranno anche nelle date del 15 aprile e 6 maggio. Seguiteli on line: potrete partecipare attivamente anche voi, procurandovi gli ingredienti che vi comunicherò per tempo. Ci sarà da divertirsi!

Lo scorso martedì, ad esempio, ho preparato insieme ad altri blogger e giornalisti con la conduzione del bravissimo chef Felice Arletti una interessante ricetta, intrisa di storia, il Pane Fritto o Pancristiano Fritto.

Infatti già nei libri di cucina del XVI secolo si potevano trovare indicazioni sul pane fritto, che sono rimaste praticamente invariate fino ad oggi.

Nel Medioevo del resto sul territorio italiano transitavano tanti pellegrini che percorrevano la Via Francigena* e quando quest’ultima toccava la Tuscia viterbese i pellegrini venivano rifocillati con una pietanza chiamata Pancristiano fritto, in quanto pane offerto in nome della carità di Cristo. Ciò rappresentava quindi il valore simbolico e sacro dell’ospitalità dei pellegrini lungo il percorso, che ricevevano il sostentamento necessario per affrontare il cammino.

Foto credits Azienda Speciale Centro Italia

La ricetta era molto semplice e nasceva dall'esigenza di recupero di quanto si possedeva senza sprecare nulla, utilizzando il pane raffermo da immergere in acqua o latte, da passare nell’uovo e da friggere in grasso animale od olio. Spesso, inoltre, veniva insaporito con erbe aromatiche o miele.

Un alimento povero, quindi, ma nutriente ed energetico e facilmente trasportabile, che veniva offerto anche dai monasteri lungo il cammino.

Il Pancristiano era diffuso oltre che nella Tuscia anche in altre regioni lungo la Via Francigena, come la Toscana e la Liguria. Oggi sopravvive in alcune tradizioni locali con varianti regionali, spesso associate a dolci fritti o a pane dorato (simile al french toast).

Ma veniamo alla ricetta di questa buonissima pietanza:

INGREDIENTI

(per due persone)

4 fette di pane casareccio raffermo (circa 400 gr.); 4 uova; erbe aromatiche varie (rosmarino, salvia, alloro); 300 gr di farina 00; 500 gr di pan grattato; olio extravergine q.b (minimo 250 cl); sale fino q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare le fette di pane. Inserire in una ciotola grande i tuorli delle uova sbattuti. Versare la farina in un piatto piano grande. Porre inoltre il pangrattato in un altro piatto piano grande.

In una padella inserire dell’olio extravergine (della Tuscia) e immergervi le erbe aromatiche, accendere il fuoco al minimo per qualche minuto e quindi far rosolare il pane da entrambe le parti. Spegnere il fuoco.

Intanto immergere il pane prima nella farina, poi nelle uova, e poi ancora nel pan grattato; ripetere la procedura, ma nella seconda tornata passarlo solo nell’uovo e poi nel pangrattato; far riposare un minuto.

Versare altro olio nella padella, togliendo preventivamente le erbe aromatiche, alzare la temperatura e a bollore dell’olio immergere il pane e farlo friggere bene su tutti i lati fino a doratura. Aggiungere sale a piacere. 

Del pancristiano c’è anche una variante dolce: immergere le fette di pane raffermo nel latte, poi nelle uova sbattute (intere questa volta) e friggerle direttamente in padella, senza passarle nel pan grattato. A piacere si può poi aggiungere sopra dello zucchero.

Che vino si può abbinare alla versione salata? Sicuramente un bianco Greco di Vignanello o un Grechetto viterbese.

La versione salata si può accompagnare con stracciatella e cime di rapa o cicoria (entrambe saltate in padella). In tal modo il piatto presenterà note aromatiche, dolci (stracciatella) e amare (cicoria o cime di rapa), con in più un contrasto caldo-freddo e una nota croccante.

Io, non avendo in casa nessuna verdura, ho optato per una versione con fiordilatte, olio della Tuscia e origano del Monte Epomeo (Ischia): buonissima lo stesso!

Concludo qui il mio lungo post di oggi. Allora al prossimo show cooking del 15 aprile, quando cucineremo i fagioli in greppa (vi darò indicazioni sui social su quali ingredienti procurarvi e il link per il collegamento Facebook).

*La Via Francigena (che significa “proveniente dalla Francia” e che indicava la strada percorsa dai pellegrini che arrivavano dai territori franchi) è parte di un fascio di percorsi che dall'Europa occidentale, in particolare dalla Francia, conducevano nel Sud Europa fino a Roma, proseguendo poi verso la Puglia, dove vi erano i porti d'imbarco per la Terrasanta, meta di pellegrini e di crociati. Era una delle principali vie di comunicazione medievali, utilizzata anche da mercanti e sovrani diretti verso la Città Eterna.

Oltre al significato religioso, la Via Francigena ha avuto un ruolo fondamentale nei commerci e negli scambi culturali tra il Nord e il Sud Europa. Oggi è un itinerario turistico e spirituale, riconosciuto dal Consiglio d’Europa come Itinerario Culturale Europeo, attirando pellegrini e viaggiatori da tutto il mondo.

Per chi volesse, come me, percorrere la via Francigena nella terra della Tuscia vi segnalo che quest’ultima viene attraversata seguendo un tratto di grande rilevanza storica e paesaggistica. I principali centri toccati nella provincia di Viterbo sono: 

• Proceno

• Acquapendente (con il suggestivo Santo Sepolcro nella Basilica del Santo Sepolcro)

• San Lorenzo Nuovo

• Bolsena (famosa per il miracolo eucaristico del Corpus Domini)

• Montefiascone (noto per il vino Est! Est! Est!)

• Viterbo (la “Città dei Papi”, con il Palazzo Papale e il quartiere medievale di San Pellegrino)

• Vetralla

• Capranica

• Sutri (con l’anfiteatro romano scavato nel tufo)

• Monterosi

Il raviolo all’amatriciana liquida: un’esplosione di sapori!

 

L’ultimo show cooking on-line organizzato quest’anno, sempre egregiamente, dalla Cameradi Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale, ha riguardato un piatto molto interessante: i ravioli all’Amatriciana liquida.

Maestro di questa ed altre varianti sull’amatriciana è uno chef che stimo molto e che ho avuto modo di apprezzare già negli scorsi anni: Marco Bartolomei.

Alla fine del 2023, ad esempio, Bartolomei preparò insieme a noi uno strepitoso piatto la cui esecuzione volentieri vi linko qui di seguito, delle lasagnette croccanti appunto all’amatriciana che hanno riscosso un notevole successo, anche nelle tavole natalizie di molti giornalisti/blogger.

Questa volta la notissima ricetta dell’Amatriciana ed i suoi ingredienti sono stati declinati in un modo altrettanto geniale e piacevole. In dei ravioli ripieni di sugo all’amatriciana condensato (guanciale compreso) irrorati di una golosa fonduta di pecorino, con l’aggiunta ancora di guanciale croccante.

Una ricetta che vi invito ad eseguire seguendo le istruzioni che qui vi riporto:

RAVIOLO ALL’AMATRICIANA LIQUIDA

INGREDIENTI

(per 4 persone o più)

4 uova; 500 gr. di farina 00; 50/100 gr. di agar agar; 300/400 gr. di guanciale; 500 gr. di pomodori pelati; 200 gr. di pecorino stagionato; 50 gr. di burro; 100 ml di latte, vino bianco, sale

PROCEDIMENTO

Sono tre le parti di questa ricetta: la sfoglia, il ripieno, la fonduta di pecorino, oltre al crumble di guanciale.

Per la sfoglia

Disponete 400 gr. di farina in una ciotola, aggiungete le uova e un pizzico di sale; iniziate a mescolare.

Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, mettetelo sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, aggiungendo altra farina se serve per dare consistenza all’impasto, fino a quando non diventa liscio. Poi rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con un panno o con della pellicola, e lasciatelo riposare per mezz’ora. Dopo circa 30 minuti, stendete la sfoglia in strisce rettangolari.

Per la salsa all’amatriciana

Preparate i pelati schiacciandoli in un piatto; tagliate il guanciale a strisce (massimo mezzo centimetro di spessore) e poi le fette a julienne (molto sottili). Cuocerlo in una padella a fuoco lento finché non diventa croccante. Mettetene da parte un po', per poi utilizzarlo per la guarnizione. Sfumate il restante guanciale con del vino bianco, facendolo evaporare e successivamente aggiungete i pelati precedentemente schiacciati, mantenendo una consistenza molto densa. Portate a cottura la salsa per almeno 15 minuti.

Quando la salsa è pronta, frullate con un minipimer, riportatela a bollore ed aggiungete 4 grammi di agar agar; mescolate e cuocete per 60 secondi.

Mettete a raffreddare in frigo, poi componete delle sfere con un pallinatore da gelato, che si utilizzeranno per il ripieno dei ravioli.

Disponete la sfoglia sul piano di lavoro, inserite il ripieno, sovrapponete un'altra sfoglia, poi coppate e chiudete i bordi dei ravioli esercitando una pressione con le dita.

Per la fonduta di pecorino

Sciogliete il burro in un pentolino, versate il latte e fatelo scaldare, unite il pecorino grattugiato, amalgamate per creare una crema, aggiungendo eventualmente altro pecorino fino a raggiungere la consistenza voluta.

Preparate l’impiattamento: cuocete i ravioli in acqua bollente, scaldate in una padella un pò di cremoso di pecorino, poi aggiungete i ravioli nella padella e mantecate.

Infine nel piatto di portata mettete a specchio sul fondo del piatto la fonduta di pecorino, adagiatevi sopra i ravioli e terminate con il crumble di guanciale.

Un piatto ancora una volta sorprendente ed estremamente goloso: in bocca il raviolo esplode con i gusti dell’amatriciana e il ripieno diventa liquido, come il vero sugo all’amatriciana.

La fonduta di pecorino, poi, è davvero avvolgente, sapida al punto giusto e sempre tremendamente golosa. Il guanciale, inoltre, immancabile nella amatriciana, lo si ritrova in diverse consistenze. Che bontà!

Con quest’ultima ricetta, cucinata on line insieme a tanti bravi giornalisti e blogger, con un autorevole chef e bravissimi conduttori, si sono chiusi per quest’anno gli show-cooking organizzati dalla sopracitata Camera di Commercio e dalla sua Azienda Speciale.

Colgo l’occasione, pertanto, per ringraziare infinitamente gli organizzatori per questa interessante iniziativa (durata più di un mese, con cinque incontri) che ogni anno ci permette di scoprire materie prime di eccellenza e piatti tipici di un territorio che merita di essere scoperto.

Spero, con i post che ho pubblicato al riguardo, di aver contribuito in qualche modo a stimolare la vostra curiosità inducendovi a realizzare meravigliose ricette tipiche di questi territori e stimolandovi anche a visitarli, perché questi luoghi, credetemi, nascondono tesori inaspettati!