Cucinando on-line: le lasagnette all’amatriciana

La scorsa settimana ho cucinato on-line, insieme ad alcuni blogger e giornalisti, un piatto davvero originale di cui con piacere vi parlo in questo post.

Innanzitutto il tutto rientra in un progetto definito “Turismo e cultura” che prevede una serie di showcooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo  e dall'Azienda Speciale Centro Italia che ringrazio per l’invito.

Il piatto, davvero gustoso e geniale, si ispira alla notissima e tradizionale ricetta degli spaghetti all’amatriciana, originaria della zona di Amatrice in provincia di Rieti. Quindi il sugo e gli ingredienti sono gli stessi dell’amatriciana, ma la preparazione non prevede gli spaghetti bensì delle gustose lasagnette che risulteranno, una volta completato il piatto, al tempo stesso morbide e croccanti.

Ma andiamo per ordine. Vorrei innanzitutto soffermarmi su alcuni ingredienti di eccellenza di questa ricetta.

Un ruolo importante è senza dubbio giocato, nella sua realizzazione, dal guanciale Amatriciano.

Si tratta di un salume ricavato dalla guancia del maiale, tra la testa e la spalla, dalla caratteristica forma triangolare e ricoperto da diverse spezie, tra cui pepe e peperoncino. Poi viene salato, lavato, conciato, affumicato, quindi messo a stagionare per almeno due mesi. Il guanciale Amatriciano era parte integrante della dieta dei pastori dei Monti della Laga, essendo un prodotto facile da conservare e garantendo un buon apporto calorico nei mesi di permanenza in montagna. Insieme al pecorino era originariamente l’unico condimento della pasta.

Appunto: il pecorino. Più nello specifico, il pecorino dei Monti della Laga (o Amatriciano). Si tratta di un formaggio a pasta dura che viene prodotto con latte misto ovicaprino (latte di capra non superiore al 30%), caratterizzato da un sapore leggermente salato e piccante. La stagionatura può variare dai 3 ai 6 mesi. Viene tipicamente prodotto nella zona di Amatrice, dove viene utilizzato come ingrediente base per la Gricia e l’Amatriciana, ed è riconosciuto dalla Regione Lazio come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Questo formaggio ha rappresentato per secoli la base dell’alimentazione dei pastori che si spostavano con le greggi tra la Puglia, l’Abruzzo e il Lazio, alla ricerca di pascoli che avrebbero poi conferito ai prodotti aromi e fragranze pressoché uniche.

Ma torniamo a parlare della ricetta che vi presento oggi, che utilizza questi nobili e unici ingredienti che rappresenta una pregevole reinterpretazione della tradizionale “amatriciana”.

Lo chef che ci ha guidato on-line nella preparazione è stato Marco Bartolomei, che non l’ha stravolta negli ingredienti e in alcuni procedimenti.

 LASAGNETTA CROCCANTE ALL’AMATRICIANA

Ingredienti

3 uova, 350 gr. di farina 00, concentrato di pomodoro, sale, 200 gr. di guanciale, 500 gr. di pomodori pelati, 500 cl. di latte, 50 gr. di burro, 50 gr. di pecorino, un po’ di vino bianco per sfumare il guanciale, spaghetto, olio per friggere.

Attrezzature

Panno o pellicola per coprire la sfoglia, pirottini tondi monodose in alluminio; macchinetta per la sfoglia (se non volete tirarla a mano), minipimer o mixer ad immersione.

Sono 5 le fasi di questa ricetta: la sfoglia, la salsa, la besciamella, il cremoso per la guarnizione del piatto, lo spaghetto fritto per completare la guarnizione.

Per la sfoglia

Disponete la farina in una ciotola, aggiungete le uova e un pizzico di sale; iniziate a mescolare, e quando le uova e la farina iniziano ad amalgamarsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate ad impastare. Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, porlo sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, aggiungendo altra farina, se serve, per dare consistenza all’impasto, fino a quando non diventa liscio. Poi rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con un panno o con della pellicola, e lasciatelo riposare per mezz’ora.

Dopo circa 30 minuti, stendete la sfoglia abbastanza sottile e ritagliatela in quadrati di circa 15 cm x 15.

Per la salsa all’amatriciana

Preparate i pelati, schiacciandoli in un piatto; tagliate il guanciale a strisce (non più di mezzo centimetro di spessore) e poi a dadini sottili. Cuocete il guanciale in una padella a fuoco lento finché non diventa croccante. Mettete da parte un po' di guanciale che servirà poi per la guarnizione. Sfumate il restante guanciale con del vino bianco, fatelo evaporare e poi aggiungete i pelati, mantenendo una consistenza molto densa. Portate a cottura la salsa, almeno per 15 minuti.

Per la besciamella

Fate sciogliere 50 gr. di burro a fuoco lento e unite 50 gr di farina; mescolate fino a quando non raggiunge un colore dorato/nocciola. In un altro pentolino, portate ad ebollizione mezzo litro di latte. Unite il latte al preparato, mescolando mentre lo versate. Aggiungete un pizzico di sale, e continuate a cuocere girando, fino a quando la besciamella non raggiunge una consistenza cremosa e soda. Fatela raffreddare.

Unire quindi la salsa all’amatriciana alla besciamella (entrambi ormai tiepide) per farne un composto unico, che andrà a costituire il ripieno delle lasagnette.

Imburrate i pirottini di alluminio e teneteli da parte. Preparate il pecorino a scaglie o grattugiato grossolanamente.

Cuocete nel frattempo le sfoglie di pasta in acqua bollente, scolatele e mettetele in acqua fredda; prendete una sfoglia cotta e tagliatela in 12 quadratini. Asciugate le restanti sfoglie e disponetele su un piano di lavoro. Mettete quindi sulla parte centrale di ogni sfoglia una generosa cucchiaiata di salsa; sopra al ripieno appoggiate un quadratino di sfoglia precedentemente tagliato, e su di esso ponete un altro cucchiaio di ripieno; disponete ancora in cima il pecorino precedentemente preparato. Piegate ciascuna sfoglia con il suo ripieno “a sacchetto” (occorre unire in diagonale i lembi del rettangolo di sfoglia in modo da creare una sorta di fagottino) e adagiatela in ogni pirottino.

Scaldate il forno a 160°, inserite i pirottini e cuoceteli per 12/13 minuti, poi per gli ultimi 2/3 minuti di cottura alzate la temperatura a 180/190°, fino a che la lasagnetta non risulti croccante in superficie.

 Per il cremoso di amatriciana

Rifate la salsa dell’amatriciana, seguendo lo stesso procedimento del sugo, con una percentuale di guanciale minima. Una volta cotta, frullatela per ottenerne un composto liscio e cremoso.

Per l’impiattamento

Prendete il guanciale croccante messo da parte e tagliatelo ancora in piccoli cubetti (in modo da ottenere un crumble); inserite il cremoso di pomodoro (da scaldare se nel frattempo si è raffreddato) nel piatto fondo, a specchio; disponete la lasagnetta cotta al centro del piatto, guarnitela con il crumble di guanciale distribuendolo sia sulla lasagnetta sia sul cremoso. Aggiungete alla fine lo spaghetto fritto per ricordare il piatto a cui si ispira, lo spaghetto all’amatriciana. Io ci ho aggiunto ancora del pecorino amatriciano grattugiato, tanto per “rafforzare” l’origine del piatto. 

Chiudo questo lungo post con un mio giudizio su questo piatto. Devo dire che è davvero buonissimo e goloso con un gioco di consistenze davvero molto interessante: sopra, lasagnette croccanti con la possibilità di ammorbidirle nel sughetto alla base; sotto, morbide con un ripieno vellutato e cremoso. Una vera goduria, con gli stessi sapori dell’amatriciana.

Un piatto che per la sua ricchezza ed opulenza, oltre che per il suo effetto scenografico, può essere molto indicato per fare un figurone in famiglia in occasione di qualsiasi giorno di festa.

Bon appétit!