Un “montarozzo” di bontà

Un’altra gustosa ricetta che ho preparato recentemente in occasione degli show cooking on line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura è quella dei Fagioli in greppa.

Per questa preparazione a dirigere lo show cooking è stato lo chef Marco Ceccobelli che ci ha fornito anche interessanti informazioni riguardo a questo semplice ma buonissimo piatto che fa parte della tradizione gastronomica del viterbese.

Innanzitutto cosa vuol dire “in greppa”? Ebbene, con il termine in “greppa” un tempo venivano indicate tutte quelle preparazioni il cui ingrediente principale erano i fagioli, conditi nei più diversi modi, che poi venivano serviti su delle fette di pane in cui i fagioli andavano a formare una sorta di montagnetta, la “greppa” appunto.

Il termine “in greppa”, deriverebbe dal latino – medievale “grippus”, trasformatosi poi nel termine “greppa”.

Che tipo di fagioli usare per questa ricetta? L’ideale è utilizzare i fagioli gialli Secondo o della Stoppia di San Lorenzo (come quelli dell’azienda Il Cerqueto) che fanno parte del paniere dei prodotti tipici del territorio della Comunità Montana Alta Tuscia Laziale*. Si tratta di fagioli che venivano seminati tassativamente nella terza decade di giugno, successivamente alla mietitura del frumento, per permetterne la maturazione intorno alla fine di agosto. Da qui derivano le denominazioni di “fagiolo secondo”, in quanto prodotto di secondo raccolto, o “fagiolo della stoppia”, in quanto seminato sulle stoppie (gli steli residui di grano che restano nel campo dopo la mietitura) del frumento appena lavorate. 

Ecco gli ingredienti (per due persone) di questa ottima ricetta: 

300 gr di fagioli gialli della stoppia di S. Lorenzo; 1 cipolla; olio EVO; sale, pepe qb; 4 fette di pane raffermo. 

Procedimento

Mettere i fagioli a bagno per 12 ore con due foglie di alloro e un cucchiaio di bicarbonato, poi lessare fino alla cottura desiderata. Scolati i fagioli, conservare l’acqua di cottura.

In una padella far soffriggere la cipolla, unire i fagioli, e condire con sale e pepe. Porre nel piatto da portata le fette di pane, bagnandole con l’acqua di cottura dei fagioli; metterci sopra i fagioli creando la “greppa” cioè una piccola montagnella (o “montarozzo” come si dice in dialetto) di fagioli.

Questo piatto può essere condito anche con altri ingredienti: al posto della cipolla si può utilizzare un fondo con guanciale (senza utilizzare l’olio in questo caso) o si può unire l’aringa a completare il piatto conferendogli un gusto più complesso. Per arricchire i fagioli in greppa si può aggiungere anche della cipolla o delle cipolline crude che con i fagioli si abbinano molto bene, condendo questi ultimi, una volta lessati, con olio e sale.

Vi invito quindi ad assaggiare in tutti questi modi i fagioli di cui sopra (io ci ho preparato anche una mitica pasta e fagioli!). 

Ed a proposito di assaggi e di meravigliose materie prime dell’Alto Lazio e non solo vi segnalo che dal 17 al 19 maggio sempre nelle Tuscia ed in particolare a Viterbo si terrà l’evento “ASSAGGI” il Salone dell'enogastronomia laziale, una tre giorni tra sapori, odori e storie da gustare e ascoltare. Con 70 espositori, show-cooking, laboratori, talk, chef stellati, percorsi sensoriali e degustazioni, Assaggi 2025 celebra l’eccellenza delle produzioni agroalimentari del Lazio in un contesto unico, il duecentesco Complesso di Santa Maria in Gradi.

Andiamoci!

*La Tuscia è terra di grandi legumi di qualità, come ad esempio i ceci del solco dritto di Valentano (espressione di una tradizione contadina: la tiratura del solco dritto. A seconda che il solco tirato dai buoi o dal trattore riesca più o meno dritto vengono tratti gli auspici sul raccolto successivo: più il solco sarà dritto, più questo sarà abbondante), i fagioli del purgatorio di Gradoli (che per tradizione si mangiavano il mercoledì delle ceneri in occasione del cosiddetto pranzo del Purgatorio servito con riso in brodo e zuppe di pesce di lago), la lenticchia di Onano (nota anche come “lenticchia dei Papi”, speciale grazie ai terreni dove viene coltivata, vulcanici e sabbiosi), la cicerchia e la roveja (buone queste ultime cotte insieme, come propone lo chef Marco Ceccobelli).

Una ricetta tipica della Tuscia: i ceciliani canepinesi al sugo bianco

 

I ceciliani canepinesi sono una pasta tipica della Tuscia originaria del borgo di Canepina, in provincia di Viterbo.

La sua particolarità sta nella forma: si tratta di un formato lungo (si presenta come uno gnocco allungato di circa 7/10 cm) e cavo, spesso e irregolare, lavorato a mano con una tecnica tradizionale. La sua lavorazione richiede abilità manuale per ottenere la giusta consistenza ed elasticità.

Il ceciliano affonda le radici nella tradizione contadina di Canepina. Le massaie lo preparavano soltanto con acqua e farina, senza uova, per ottenere una pasta sostanziosa ed economica. La lavorazione avviene arrotolando la sfoglia attorno a un ferretto (in origine era quello utilizzato dalle nonne per fare le calze), un attrezzo usato per modellare la pasta, rendendola cava e perfetta per trattenere i condimenti. In analogia quindi ai metodi utilizzati per altri formati regionali, come i maccheroni al ferretto calabresi.

Il ceciliano si abbina bene con sughi robusti e saporiti, come ad esempio:

• i sughi di carne (cinghiale o maiale), arricchiti con spezie e aromi locali

• i sughi a base di funghi porcini e tartufo nero della Tuscia, per una variante più raffinata

Ma possono essere conditi anche con salsa di pomodoro e aglio per una preparazione più semplice ma comunque gustosa. Per esaltarne il sapore si utilizzano poi pecorino romano grattugiato o formaggi locali.

Questa pasta è ancora oggi protagonista di sagre e feste popolari a Canepina, dove viene preparata seguendo la ricetta tradizionale e servita con i sughi tipici della zona.

In occasione dello show cooking on line organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura abbiamo preparato i 

CECILIANI CANEPINESI AL SUGO BIANCO guidati dallo chef Felice Arletti. 

Ecco gli ingredienti (per 2 persone): 

400 gr di farina; 200 ml di acqua; 50 gr di granella di nocciole; 5 gr di finocchietto. 

PROCEDIMENTO

Per ottenere la pasta fresca, preparare l’impasto lavorando la farina e l’acqua. Avvolgere il panetto in una pellicola e lasciar riposare per mezz’ora.

Ricavare dei serpentelli, ed avvolgerli attorno ad un ferretto da maglia (per chi non ce l’avesse, basta anche uno steccone per spiedini), in modo da ottenere dei maccheroncini cavi, simili alle trofie. Dovrebbero essere lunghi circa 7-10 cm.

Portare a bollore dell’acqua in una pentola, aggiungere del sale e versarci i ceciliani. Far cuocere per circa 6/8 minuti.

Nel frattempo mettere un filo d’olio extravergine in padella a fiamma bassa ed aggiungere la salsiccia precedentemente sminuzzata in un piatto e privata della pelle. Cuocere a fiamma media, smuovendo frequentemente la salsiccia sbriciolata. Quando la pasta è pronta scolarla, versarla direttamente in padella e continuare la cottura per cinque minuti. Prima di impiattarla, aggiungere il finocchietto e le nocciole tagliate grossolanamente.

Un piatto rustico, robusto e davvero gustoso che ha come valore aggiunto a mio avviso proprio queste ultime aggiunte (finocchietto e granella di nocciole) che gli conferiscono profumo e croccantezza.

I ceciliani canepinesi si abbinano bene con un Greco di Vignanello.

Alla prossima e…Buona Pasqua!

Il pancristiano e la Via Francigena, un pieno di storia e di semplice bontà

 

Sono ripresi gli ormai tradizionali show cooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia nell’ambito dell’interessante loro Progetto, denominato Turismo e Cultura.

Nella prima parte del 2025 gli show cooking riguardano e riguarderanno i soli piatti (e prodotti) tipici della Tuscia, mentre in autunno l’attenzione si concentrerà su quelli del reatino.

Gli show cooking attualmente in corso continueranno anche nelle date del 15 aprile e 6 maggio. Seguiteli on line: potrete partecipare attivamente anche voi, procurandovi gli ingredienti che vi comunicherò per tempo. Ci sarà da divertirsi!

Lo scorso martedì, ad esempio, ho preparato insieme ad altri blogger e giornalisti con la conduzione del bravissimo chef Felice Arletti una interessante ricetta, intrisa di storia, il Pane Fritto o Pancristiano Fritto.

Infatti già nei libri di cucina del XVI secolo si potevano trovare indicazioni sul pane fritto, che sono rimaste praticamente invariate fino ad oggi.

Nel Medioevo del resto sul territorio italiano transitavano tanti pellegrini che percorrevano la Via Francigena* e quando quest’ultima toccava la Tuscia viterbese i pellegrini venivano rifocillati con una pietanza chiamata Pancristiano fritto, in quanto pane offerto in nome della carità di Cristo. Ciò rappresentava quindi il valore simbolico e sacro dell’ospitalità dei pellegrini lungo il percorso, che ricevevano il sostentamento necessario per affrontare il cammino.

Foto credits Azienda Speciale Centro Italia

La ricetta era molto semplice e nasceva dall'esigenza di recupero di quanto si possedeva senza sprecare nulla, utilizzando il pane raffermo da immergere in acqua o latte, da passare nell’uovo e da friggere in grasso animale od olio. Spesso, inoltre, veniva insaporito con erbe aromatiche o miele.

Un alimento povero, quindi, ma nutriente ed energetico e facilmente trasportabile, che veniva offerto anche dai monasteri lungo il cammino.

Il Pancristiano era diffuso oltre che nella Tuscia anche in altre regioni lungo la Via Francigena, come la Toscana e la Liguria. Oggi sopravvive in alcune tradizioni locali con varianti regionali, spesso associate a dolci fritti o a pane dorato (simile al french toast).

Ma veniamo alla ricetta di questa buonissima pietanza:

INGREDIENTI

(per due persone)

4 fette di pane casareccio raffermo (circa 400 gr.); 4 uova; erbe aromatiche varie (rosmarino, salvia, alloro); 300 gr di farina 00; 500 gr di pan grattato; olio extravergine q.b (minimo 250 cl); sale fino q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare le fette di pane. Inserire in una ciotola grande i tuorli delle uova sbattuti. Versare la farina in un piatto piano grande. Porre inoltre il pangrattato in un altro piatto piano grande.

In una padella inserire dell’olio extravergine (della Tuscia) e immergervi le erbe aromatiche, accendere il fuoco al minimo per qualche minuto e quindi far rosolare il pane da entrambe le parti. Spegnere il fuoco.

Intanto immergere il pane prima nella farina, poi nelle uova, e poi ancora nel pan grattato; ripetere la procedura, ma nella seconda tornata passarlo solo nell’uovo e poi nel pangrattato; far riposare un minuto.

Versare altro olio nella padella, togliendo preventivamente le erbe aromatiche, alzare la temperatura e a bollore dell’olio immergere il pane e farlo friggere bene su tutti i lati fino a doratura. Aggiungere sale a piacere. 

Del pancristiano c’è anche una variante dolce: immergere le fette di pane raffermo nel latte, poi nelle uova sbattute (intere questa volta) e friggerle direttamente in padella, senza passarle nel pan grattato. A piacere si può poi aggiungere sopra dello zucchero.

Che vino si può abbinare alla versione salata? Sicuramente un bianco Greco di Vignanello o un Grechetto viterbese.

La versione salata si può accompagnare con stracciatella e cime di rapa o cicoria (entrambe saltate in padella). In tal modo il piatto presenterà note aromatiche, dolci (stracciatella) e amare (cicoria o cime di rapa), con in più un contrasto caldo-freddo e una nota croccante.

Io, non avendo in casa nessuna verdura, ho optato per una versione con fiordilatte, olio della Tuscia e origano del Monte Epomeo (Ischia): buonissima lo stesso!

Concludo qui il mio lungo post di oggi. Allora al prossimo show cooking del 15 aprile, quando cucineremo i fagioli in greppa (vi darò indicazioni sui social su quali ingredienti procurarvi e il link per il collegamento Facebook).

*La Via Francigena (che significa “proveniente dalla Francia” e che indicava la strada percorsa dai pellegrini che arrivavano dai territori franchi) è parte di un fascio di percorsi che dall'Europa occidentale, in particolare dalla Francia, conducevano nel Sud Europa fino a Roma, proseguendo poi verso la Puglia, dove vi erano i porti d'imbarco per la Terrasanta, meta di pellegrini e di crociati. Era una delle principali vie di comunicazione medievali, utilizzata anche da mercanti e sovrani diretti verso la Città Eterna.

Oltre al significato religioso, la Via Francigena ha avuto un ruolo fondamentale nei commerci e negli scambi culturali tra il Nord e il Sud Europa. Oggi è un itinerario turistico e spirituale, riconosciuto dal Consiglio d’Europa come Itinerario Culturale Europeo, attirando pellegrini e viaggiatori da tutto il mondo.

Per chi volesse, come me, percorrere la via Francigena nella terra della Tuscia vi segnalo che quest’ultima viene attraversata seguendo un tratto di grande rilevanza storica e paesaggistica. I principali centri toccati nella provincia di Viterbo sono: 

• Proceno

• Acquapendente (con il suggestivo Santo Sepolcro nella Basilica del Santo Sepolcro)

• San Lorenzo Nuovo

• Bolsena (famosa per il miracolo eucaristico del Corpus Domini)

• Montefiascone (noto per il vino Est! Est! Est!)

• Viterbo (la “Città dei Papi”, con il Palazzo Papale e il quartiere medievale di San Pellegrino)

• Vetralla

• Capranica

• Sutri (con l’anfiteatro romano scavato nel tufo)

• Monterosi