Una ricetta tipica della Tuscia: i ceciliani canepinesi al sugo bianco

 

I ceciliani canepinesi sono una pasta tipica della Tuscia originaria del borgo di Canepina, in provincia di Viterbo.

La sua particolarità sta nella forma: si tratta di un formato lungo (si presenta come uno gnocco allungato di circa 7/10 cm) e cavo, spesso e irregolare, lavorato a mano con una tecnica tradizionale. La sua lavorazione richiede abilità manuale per ottenere la giusta consistenza ed elasticità.

Il ceciliano affonda le radici nella tradizione contadina di Canepina. Le massaie lo preparavano soltanto con acqua e farina, senza uova, per ottenere una pasta sostanziosa ed economica. La lavorazione avviene arrotolando la sfoglia attorno a un ferretto (in origine era quello utilizzato dalle nonne per fare le calze), un attrezzo usato per modellare la pasta, rendendola cava e perfetta per trattenere i condimenti. In analogia quindi ai metodi utilizzati per altri formati regionali, come i maccheroni al ferretto calabresi.

Il ceciliano si abbina bene con sughi robusti e saporiti, come ad esempio:

• i sughi di carne (cinghiale o maiale), arricchiti con spezie e aromi locali

• i sughi a base di funghi porcini e tartufo nero della Tuscia, per una variante più raffinata

Ma possono essere conditi anche con salsa di pomodoro e aglio per una preparazione più semplice ma comunque gustosa. Per esaltarne il sapore si utilizzano poi pecorino romano grattugiato o formaggi locali.

Questa pasta è ancora oggi protagonista di sagre e feste popolari a Canepina, dove viene preparata seguendo la ricetta tradizionale e servita con i sughi tipici della zona.

In occasione dello show cooking on line organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura abbiamo preparato i 

CECILIANI CANEPINESI AL SUGO BIANCO guidati dallo chef Felice Arletti. 

Ecco gli ingredienti (per 2 persone): 

400 gr di farina; 200 ml di acqua; 50 gr di granella di nocciole; 5 gr di finocchietto. 

PROCEDIMENTO

Per ottenere la pasta fresca, preparare l’impasto lavorando la farina e l’acqua. Avvolgere il panetto in una pellicola e lasciar riposare per mezz’ora.

Ricavare dei serpentelli, ed avvolgerli attorno ad un ferretto da maglia (per chi non ce l’avesse, basta anche uno steccone per spiedini), in modo da ottenere dei maccheroncini cavi, simili alle trofie. Dovrebbero essere lunghi circa 7-10 cm.

Portare a bollore dell’acqua in una pentola, aggiungere del sale e versarci i ceciliani. Far cuocere per circa 6/8 minuti.

Nel frattempo mettere un filo d’olio extravergine in padella a fiamma bassa ed aggiungere la salsiccia precedentemente sminuzzata in un piatto e privata della pelle. Cuocere a fiamma media, smuovendo frequentemente la salsiccia sbriciolata. Quando la pasta è pronta scolarla, versarla direttamente in padella e continuare la cottura per cinque minuti. Prima di impiattarla, aggiungere il finocchietto e le nocciole tagliate grossolanamente.

Un piatto rustico, robusto e davvero gustoso che ha come valore aggiunto a mio avviso proprio queste ultime aggiunte (finocchietto e granella di nocciole) che gli conferiscono profumo e croccantezza.

I ceciliani canepinesi si abbinano bene con un Greco di Vignanello.

Alla prossima e…Buona Pasqua!