Mahalo, un piccolo angolo di Hawaii a Roma

La nostra capitale, dal punto di vista dell'offerta ristorativa, vive ormai da qualche anno un fermento notevole, con l'inaugurazione abbastanza frequente di nuovi locali. Questi sono accomunati da un format spesso simile, con rielaborazioni in chiave moderna della cucina tradizionale romana e italiana.
A fronte di ciò, la volontà di cercare qualcosa di veramente nuovo ha spinto sei ragazzi, già proprietari del ristorante VOY, ad aprire un locale (l’inaugurazione è avvenuta lunedì scorso) davvero originale nella zona di Ponte Milvio.
Più nello specifico, il locale si chiama Mahalo e propone una cucina poco conosciuta ai più, quella del Sud Pacifico e delle Hawaii.

Vale la pena innanzitutto di spendere due parole sul nome di questo ristorante. Il termine Mahalo ha infatti un significato complesso (nella cultura hawaiana, le parole possiedono una forte energia spirituale o divina) volendo significare gratitudine, apprezzamento, ringraziamento quotidiano. Per che cosa? Per le ricchezze che possediamo e che rendono la vita così preziosa, incluso il buon cibo che ci regala anche bei momenti di condivisione.
Questo locale nasce quindi innanzitutto da un approfondito studio della cultura hawaiana, tra tradizioni, materie prime e ricette e si potrebbe catalogare nel genere sushi-fusion.

Appena si entra da Mahalo, vi sembrerà di immergervi in una serra tropicale, con una vegetazione che si fa largo tra i vetri e che ricopre un ambiente accogliente, in cui dominano anche colori e forme che ricordano l’oceano Pacifico.

Il menù, preparato in una cucina a vista, è sfizioso, esotico, ed è stato studiato dalla sushi woman Agustina Clara Mazzetti. Si parte dalle tipiche ricette delle isole Hawaii, con successive "contaminazioni" di ingredienti e lavorazioni provenienti dalle isole del Sud Pacifico.

Ne viene fuori un'esperienza gastronomica interessante e senza dubbio inusuale, che parte dal Poke, piatto che è diventato un “must” della gastronomia gourmet mondiale e che è rappresentato da un’insalata di pesce crudo cubettato, marinato con numerosi ingredienti come olio di sesamo, cipolla e avocado.

Si passa poi alla colorata e variegata lista di uramaki e rolls (buono in particolare il Nakeke roll, con salmone croccante, honey mustard, tartare di salmone, avocado e chutney di ananas), arricchiti da ingredienti indubbiamente nuovi per l’offerta culinaria italiana: foglie di taro, radici di loto, jackfruit.

Non mancano i sushi burgers e i sushi donuts, che rappresentano nuovi modi di interpretare il tradizionale sushi, riadattandolo attraverso due grandi classici della cucina statunitense. E' d'obbligo citare anche un'ottima zuppa chiamata Tahiti con gamberi, latte di cocco, rum e curry e, per chiudere, il tropical cheese cake.
Ottima anche la carta dei cocktail, con i maestri  del VOY & Little Jumbo, che hanno elaborato diversi abbinamenti, miscelando ingredienti e colorazioni che ricordano l’eccentrica e colorata cultura hawaiana, tra l’altro serviti in bicchieri molto differenti e attraenti.

Con tanto di ghirlande colorate al collo e degustando tutto ciò in questo confortevole locale, ci si può quindi immergere piacevolmente nelle esotiche e tropicali atmosfere hawaiane, prima di ritrovarle un giorno, chissà, oltre che a Ponte Milvio, direttamente nei luoghi di origine…

Le contaminazioni golose di Plancha

Spesso nella pausa pranzo lavorativa faccio capolino in via Bergamo, a pochi passi da Piazza Fiume. E’ una via in cui sono presenti tanti locali di qualità, dall’offerta destinata a volte a target più specifici, a volte indirizzata ad un pubblico più ampio.
A questi esercizi commerciali si è aggiunto ora da poco (dal 19 dicembre) anche un altro locale gourmet degno di essere segnalato, denominato Plancha.

Plancha ha un’aria molto accogliente, friendly, informale e “fresca”, fornendo al cliente quella giusta atmosfera di relax che ci deve essere quando si va a cena.
Disegni e modi di dire scherzosi alle pareti, colori di fondo sul blu quasi ad evocare un ambiente marinaro e personale attento, gentile e disponibile fanno di questo locale un posto veramente piacevole e distensivo, dove poter apprezzare una cucina come piace a me, senza troppi fronzoli, sfiziosa e golosa.
Con la particolarità di un format senza dubbio innovativo, caratterizzato da un unico metodo di cottura scelto per garantire gusto e genuinità. Come suggerisce il nome del locale, infatti, si utilizzano piastre tecnologicamente all’avanguardia, ispirate al teppan giapponese, dove la cottura avviene alla temperatura di 210-230°C, senza però raggiungere mai il punto di fumo dei grassi. 

In questo modo viene esaltata la qualità e il sapore degli alimenti, che restano succosi e conservano tutte le proprietà nutritive. Ovviamente freschezza e stagionalità la fanno da padrone, per tutti i tipi di materie prime utilizzate, che si tratti di carne, pesce, verdure, uova o frutta.

Uno degli aspetti della cucina di Plancha che più mi ha attratto e convinto è il suo lasciare spazio alle contaminazioni: sapori e aromi mediterranei si mescolano in un melting pot davvero piacevole con le suggestioni orientali, da cui il locale trae ispirazione.

Ne vengono fuori piatti davvero interessanti e originali come l’ottima insalata di capesante con mango, songino e anacardi, la ceviche di spigola, il buonissimo tataki di tonno al sesamo con salsa di pomodori verdi o gli eccellenti ribs di maiale alla salsa di ostriche e sesamo.

Divertenti e sfiziose, inoltre, le combinazioni di ingredienti da sperimentare con i noodles e il riso jasmine. Interessante anche la possibilità di ordinare, con anticipo di 24 ore, mega piatti da condividere tra tante persone.

Sul fronte del beverage, l’offerta prevede una carta dei vini in tema con la filosofia del locale: 30 etichette, non solo nazionali, selezionate con l’obiettivo di proporre prodotti buoni, dall’approccio facile e al giusto prezzo. Oltre a una selezione di birre alla spina ed in bottiglia, è presente un’ampia e stuzzicante lista dei cocktail, pensati per i diversi momenti della giornata, dal Tangerine Spiced Martini (ottimo!) al Raspberry Mule, passando per il Plancha, il drink della casa a base di vodka, liquore alla vaniglia, succo di mela, lime, cetriolo, kiwi, bitter arancia e spezie.
Alla guida del locale c’è la giovane Ludovica Giordano Orsini che contribuisce così ad ampliare l’attività della famiglia Giordano Orsini, presente nella ristorazione capitolina ormai da diversi anni.

Plancha è ideato poi dalla Laurenzi Consulting, società leader nel settore enogastronomico, insieme allo studio di architettura Strato e a quello grafico Repubblica Gastronomica.
Insomma, Plancha è proprio un bel posto che vi consiglio di visitare. Un locale dove il cliente torna con piacere, anche per assaggiare gli innumerevoli piatti sfiziosi che non si possono gustare in una sola o poche occasioni.

E nel quale si reca di nuovo per godere ancora di un’atmosfera colorata e simpatica, dove poter trascorrere le serate in maniera piacevole e originale.

Ps: la prossima volta che andrò da Plancha vorrei assaggiare i seguenti piatti: il tomino di capra alla plancha con chutney di pomodoro e zenzero, la pancia di maiale all’aceto balsamico con purea di mele e il petto d’anatra laccato al miele di castagno.

Plancha
Via Bergamo, 38
Tel. 06 31072361
e-mail: info@plancharoma.it
Aperto sempre a pranzo e cena

La mela rosa e l’aringa

 

Eccomi ancora a provare e testare in cucina la versatilità di un prodotto eccezionale, le Mele Rosa dei Monti Sibillini.
Stavolta le mele rosa le ho utilizzate in abbinamento al pesce. E con una ricetta meno legata al territorio dei Sibillini, ma secondo me buonissima e che vi invito a provare.
Volevo accostare la sapidità di un pesce con la dolcezza delle mele, ma combinando il tutto con altri elementi che potessero anche fornire croccantezza ed un lieve tocco di speziato.
Non pensate sia stato facile arrivare alla ricetta che vi propongo, che al contrario è stata frutto di lunghe (beh, non esageriamo…) riflessioni e meditazioni sulla migliore combinazione degli ingredienti. Che hanno “partorito” questa bella preparazione, che è la seguente:

Mezzemaniche mele rosa dei Sibillini, aringhe affumicate, curcuma e granella di nocciole

Ingredienti:
(per 4 persone)

5 Mele rosa
1 cipolla
Olio extravergine qb
3 filetti di aringa affumicata
2 cucchiaini di curcuma
Nocciole in granella
250 grammi di mezzemaniche di Gragnano
Sale (poco), pepe
Vino bianco, acqua qb

In una padella far soffriggere nell’olio la cipolla tagliata finemente. Aggiungere le mele mondate e tagliate a dadini (con la buccia). Sfumare con del vino bianco alzando il fuoco e poi aggiungere poca acqua. Far cuocere per circa una decina di minuti (anche meno). Pepare e salare pochissimo.
Nel frattempo far cuocere le mezzemaniche in acqua non troppo salata. Toglierle 1-2 minuti prima di fine cottura e porle in padella aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura in cui avrete diluito i cucchiaini di curcuma. Aggiungere le aringhe tagliate a dadini e una abbondante manciata di granella di nocciole. Mantecare bene il tutto, finire la cottura in padella e impiattare, servendo il piatto ben caldo, il cui contenuto avrà una bella colorazione giallo-oro.

 

 

Guarnire il piatto ancora con della granella di nocciole e (più per decorazione e contrasto cromatico che altro) un ciuffetto di rosmarino.
Un piatto davvero azzeccato, con i sapori che ben si integrano tra loro. Suggerisco di provare la stessa ricetta anche con il baccalà o alici fresche o sottosale, avendo cura di inserirle verso fine cottura (il baccalà magari fatelo cuocere un po’ di più, facendo partire la cottura insieme alle mele).
Buon appetito!

Risotto ai datteri di Tolga (Deglet Nour)

 

Anche oggi preparo e vi presento un piatto con un ingrediente che non utilizzo abitualmente. Mi riferisco, questa volta, ai datteri. Un frutto che necessariamente non consumo, sia per la non facilissima reperibilità sia perché non è senza dubbio tra i miei ingredienti preferiti.
Ma, c’è sempre un ma…. Ma, appunto, ho avuto modo di avere a disposizione dei datteri algerini prodotti nella città di Tolga, situata in un’oasi a Sud Est di Algeri, alle porte del grande deserto. Qui si producono dei datteri di grandissima qualità della varietà Deglet Nour, destinati anche all’esportazione.

I datteri Deglet Nour sono morbidi e lucidi, hanno un colore biondo ed un piacevole gusto simile al caramello, caratteristiche queste che li distinguono nettamente dagli altri datteri.
In prima battuta, anche se devo dire che questi prodotti sono ottimi da mangiare anche “al naturale”, ho pensato di utilizzarli in un gustoso risotto.
I miei lettori sanno quanto amo i risotti… Ho pensato ad un risotto ben equilibrato, e quindi ho trovato come “sposo” dei datteri un bel Gorgonzola piccante di qualità.

Ecco qui la ricetta:

In un tegame far soffriggere con del burro della cipolla e aggiungere dopo poco alcuni datteri denocciolati e tagliati a pezzettini in modo da farli caramellizzare un pò. Unire e tostare il riso ed aggiungere del brodo (io usato del brodo vegetale) di tanto in tanto. Di tanto in tanto aggiungere anche altri datteri a pezzettini e dei tocchettoni di Gorgonzola.
Portare a cottura. Mentre cuocete il risotto, per dare un tocco di maggiore originalità al piatto fate quanto segue: prendete alcuni datteri interi e tagliateli lungo tutto il fianco. Denocciolateli, riempiteli di un bel pezzo di Gorgonzola e passateli per dieci minuti al forno in una teglia con carta da forno. Verrà fuori un dattero croccante, caramellizzato e ripieno di un delizioso formaggio fondente.
Tornando al nostro risotto, una volta cotto impiattatelo, guarnendolo on the top con questi datteri ripieni cotti al forno: avrete un grande successo con i vostri ospiti!

Ne viene infatti fuori un piatto equilibrato, non troppo dolce, anzi tutt’altro e che prevede quasi due ricette in una.
Infatti i datteri al forno cotti nella maniera che vi ho detto possono costituire una ricetta a parte, un gustoso antipasto e vedrete che uno tira l’altro, come le noccioline.
Provate e fatemi sapere, ci conto!

Dell’utilizzo degli amaretti

Avevo deciso che dovevo preparare una ricetta con gli amaretti, altro prodotto che sto rivalutando col passare degli anni e con l’evolversi della mia “maturità” enogastronomica (wow, che paroloni!).
La scelta di una ricetta salata con gli amaretti (quella dolce era troppo facile) non è avvenuta istantaneamente ed stata frutto di lunghe ponderazioni.
Mi sono consultato anche su twitter con amici blogger ma le proposte, sia pur interessanti, non mi intrigavano più di tanto.
Mettendo tutto questo a sistema, ad un certo punto “si è accesa la lampadina” su un piatto che poi si è rivelato vincente e molto buono.
Cercavo qualcosa di particolarmente sapido che contrastasse la dolcezza e l’amarostico degli amaretti. Quel qualcosa si poteva (e doveva) trovare in mare. Allora ho pensato alle acciughe ma, meglio, ad un prodotto che amo molto e che non utilizzo mai troppo: le aringhe.
Ne è venuta fuori questa idea di preparazione: pasta con aringhe, ricotta (che rende neutro e cremoso il tutto) e amaretti.

Ecco allora la ricetta:
In una padella far appassire in poco olio extravergine della cipolla e poco dopo aggiungere dell’aringa affumicata tagliata a cubetti. Far cuocere brevemente e spegnere il fuoco. Nel frattempo cuocere al dente delle mezzemaniche (ho pensato che potesse essere un formato adatto a questa ricetta) e a parte stemperare della ricotta con poco latte. Inserire la ricotta nella padella spenta ed amalgamare bene. Aggiungere anche una certa quantità di amaretti sbriciolati grossolanamente (la dose più o meno elevata dipende da quanto dolce volete che venga il piatto, io suggerirei di non esagerare!). Scolare al dente la pasta e mantecarla in padella aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Si formerà una bella cremina.

Impiattare, guarnendo con degli amaretti sbriciolati e una (o più) foglia(e) di basilico. Ne è venuto fuori un piatto davvero strepitoso, che vi consiglio di provare.
Prossimo utilizzo degli amaretti? Sicuramente per un dolce che adoro: il bunet piemontese. Utilizzerò la ricetta di una brava blogger sempre piemontese, Giada. A presto su questi schermi!

Ricetta fusion a modo mio

 

 

 

Come a volte accade, in campo culinario i gusti si evolvono e quelle che erano delle certezze inamovibili possono subire nel tempo delle modifiche.
In passato (diciamo fino ad una decina di anni fa) non amavo molto le cucine etniche, preferendo di gran lunga sapori più “italici” o comunque meno speziati.
Col tempo invece ho imparato ad utilizzare molto di più nella mia cucina le erbe e le spezie ed altri ingredienti meno noti delle cucine orientali e tropicali. E garantisco che non è questione di moda e non l’ho fatto per emulare alcuni blog “specializzati”.
Applicare con giuste dosi queste spezie alla cucina italiana è poi un esercizio molto divertente, che porta a realizzare ricette quasi fusion che non mi dispiacciono per niente.
Un altro macro-cambiamento per me è stato apprezzare molto, ma molto di più i contrasti dolce-salato, anche parecchio azzardati.
Come si cambia direte voi…ed in effetti un po’ è così …
Tutto questo per dire che oggi vi propongo una ricetta molto gustosa che parte da un classico abbinamento della cucina (ad esempio) thai per poi essere rivisitata in chiave mediterranea.
Ho preparato un riso basmati (altro prodotto che ora non può mancare nella mia dispensa anche perché è leggero e profumato) con latte di cocco, gamberi e colatura di alici ai due peperoni (per tacer della cipolla rossa).

 

 

 Ecco il procedimento:

Ho cotto al dente del riso basmati. Nel frattempo in una padella ho fatto appassire della cipolla rossa di Tropea in olio extravergine, insieme a dei peperoni rossi e dei friggitelli, tagliati tutti a listarelle. Ho fatto cuocere per una decina di minuti. Ho poi aggiunto il riso, con un po’ della sua acqua di cottura, una confezione di latte di cocco (si trova anche nei supermercati), dei gamberi freschi appena sbollentati e sgusciati e due cucchiai di colatura di alici. Volendo, per dare colore, potete sciogliere in poca acqua di cottura dei pistilli di zafferano ma questa volta non l’ho fatto per lasciare bianco il riso e far meglio ricordare il colore del cocco. Ovviamente potrebbe essere aggiunto anche del curry delicato, ma questa volta non l’ho fatto per rendere il piatto più fusion e più vicino ad una ricetta mediterranea che non ad una preparazione “tropical-thai”.
Ho poi fatto un po’ ridurre il tutto ed ho impiattato, guarnendo con dei pezzetti di cocco che ricordano il contenuto del riso.
Un piatto un po’ rivisitato che devo dire è riuscito davvero bene, anche a livello cromatico con i peperoni e la cipolla rossa che contrastano i colori più neutri e delicati degli altri ingredienti.
Perché anche l’occhio vuole (eccome) la sua parte!