E’ tempo di show cooking on line, come ho già sottolineato nello scorso post, nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e della sua Azienda Speciale Centro Italia.
Dopo la
ricetta realizzata i primi di novembre di cui ho parlato qui, vi illustro oggi la seconda preparazione del mese
e cioè un goloso crème caramel ai marroni antrodocani con fonduta di pecorino amatriciano
e crumble di guanciale (sempre amatriciano) che ho realizzato sotto la guida dello
chef Marco Bartolomei.
Tanti
splendidi ingredienti del territorio reatino si sono quindi combinati in un
piatto che può essere servito come antipasto o contorno e che, contrariamente
al nome, non è dolce ma salato e ben si concilia con i colori dell’autunno (anche reatino).
Ecco come si realizza(la preparazione, vedrete, è facile e veloce):
INGREDIENTI
Marroni antrodocani essiccati dell’Alta Valle del Velino: 200 gr. – panna (preferibilmente fresca, ma va bene anche la UHT): 240 gr. - tuorli d’uovo: 2 - uovo intero: 1 - sale e pepe: qb - pecorino dell’Azienda Petrucci di Amatrice: 120 gr. - latte: qb – guanciale amatriciano: 200 gr.
PROCEDIMENTO
Idratare i marroni, mettendoli in ammollo tutta la notte. Successivamente bollirli con tre foglie di alloro e un pugno di sale grosso. Quando saranno cotti, lasciarli interi a scolare.
Per il crème caramel
Una volta
raffreddati i marroni, schiacciarli con una forchetta lasciandone da parte
alcuni interi per decorare il piatto. Inserire quelli schiacciati in un
recipiente, quindi aggiungere un uovo intero e due tuorli, la panna, un po’ per
volta, e frullare il tutto con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio
ed omogeneo. Aggiungere poco sale.
Col
composto così ottenuto riempire 6-8 pirottini precedentemente unti con burro od
olio. Abbiate cura di riempirli fino a 3/4 di altezza, al fine di evitare che
durante la cottura il composto fuoriesca dal suo contenitore.
Cuocere a
bagnomaria i pirottini, in padella, per un quarto d’ora: disporre in
particolare i pirottini in padella e aggiungere dell’acqua nella padella stessa
fino alla metà della loro altezza; coprire con un coperchio. Iniziare a cuocere
a fuoco piuttosto alto, poi abbassare la fiamma dal bollore in poi.
Quando i crème caramel saranno gonfi e si staccheranno dai bordi, saranno pronti. Far riposare alcuni minuti prima di impiattarli.
Per la fonduta (cremoso di pecorino)
Sciogliere a fuoco basso il pecorino grattugiato con poco latte fino ad ottenere una salsa densa.
Per il crumble di guanciale
Tagliare una fetta di guanciale dello spessore di circa mezzo centimetro, eliminando la cotenna; quindi ridurla a tocchetti. Far cuocere il guanciale in una padella antiaderente a fuoco medio-basso finché non diventerà croccante.
La composizione del piatto
Sul fondo
del piatto creare un disco di cremoso di pecorino. Adagiarci sopra un crème
caramel di marroni e guarnire sopra e ai lati con il crumble di guanciale
croccante e qualche marrone intero, anche brevemente “lucidato” nel grasso del
guanciale.
E ora non
vi resta che gustare questa bontà. Bon appétit!
Il concetto
di base per la creazione di questo piatto può essere adattato anche a innumerevoli
altre preparazioni. Lo chef Bartolomei, ad esempio, ci ha suggerito di
preparare con il metodo visto sopra dei tortini di patate (su salsa di funghi e
porcini sparsi, aggiungo io), o dei budini di piselli guarniti da seppie (e
nero di seppia sul fondo, aggiungo io).
Ma su questo tema la creatività può essere infinita ed ho notato che già alcuni colleghi del gruppo di giornalisti/blogger che partecipano insieme a me a questi show cooking hanno già cominciato a sbizzarrirsi. Occorre che provveda anche io 😉…
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