Borgotaro nel piatto

Ricevo periodicamente per e-mail una newsletter del Consorzio del Fungo di Borgotaro Igp che fornisce interessanti notizie sulle condizioni climatiche e meteorologiche utili per chi va a cercare questo porcino di qualità e sullo stato di avanzamento della sua raccolta. Naturalmente tutte queste notizie riguardano la zona di produzione di questa Igp, che ricade in parte della provincia di Parma e Massa Carrara.
Ci troviamo nell'Appennino parmense, dove sono situati dei boschi intorno al comune di Borgotaro in cui nasce questo prodotto spontaneo e davvero caratteristico.
Il Fungo di Borgotaro Igp è infatti un prodotto buonissimo che ha delle specifiche peculiarità che lo rendono unico. Presenta un colore, si legge nel disciplinare, dal bianco-nocciola al bruno rossiccio a seconda delle varietà, un profumo intenso, pulito (senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco), delicato, con un aroma caratteristico e un sapore molto gradevole. Elementi questi che lo distinguono dai funghi di altre province, anche in termini di consistenza che è molto soffice.
Il Fungo di Borgotaro, inoltre, anche essiccato conserva il suo profumo, a differenza dei porcini provenienti da altre zone, che una volta disidratati perdono molto questa caratteristica.
Orbene, nella newsletter di cui parlavo ho trovato anche interessanti ricette di fungaioli, relative proprio (ma non solo) a questi porcini essiccati che effettivamente sono davvero molto diversi dai soliti che si trovano in commercio.
Tra queste, mi ha colpito quella che vi presento oggi. E’ una ricetta semplice, ma che mi ha intrigato subito perché utilizza i porcini secchi che non uso spesso nella mia cucina, prevede i tagliolini che non mangio quasi mai e di cui mi incuriosiva la cottura risottata e perché adoro le combinazioni funghi-formaggi e funghi-timo.
Ne è venuta fuori una ricetta molto gustosa, come pensavo. Che ho adattato un po’ a modo mio, come al solito.
Vi presento allora i

Tagliolini ai porcini secchi e crema di Parmigiano
(ricetta di Ettore Campagnoli)

Ingredienti
(per 4 persone)

300 gr. di tagliolini all'uovo
porcini essiccati q.b.
timo q.b.
80 gr di Parmigiano Reggiano
1/2 bicchiere di latte
olio extravergine q.b.
40 gr di burro
sale e pepe
1 spicchio d'aglio

Emulsionare con un minipimer il Parmigiano con il latte e dell’acqua tiepida, che va aggiunta in quantità tale da avere un composto cremoso. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezzora, lavarli per bene eliminando la loro acqua e tagliarli poi a pezzi più piccoli. In una padella, far rosolare l'aglio tagliato a pezzetti con la metà del burro e poco olio extravergine. Inserire i funghi ammollati e cuocere per qualche minuto aggiungendo un po’ di acqua calda. Unire il timo e la crema di parmigiano precedentemente preparata e far andare ancora, a fuoco lento, girando continuamente. Nel frattempo, cuocere in acqua bollente i tagliolini soltanto per un minuto e tuffarli poi nella padella, terminando la cottura risottandoli, cioè aggiungendo poco a poco la loro acqua di cottura. Chiudere il fuoco e mantecare con il burro rimanente.

Con questo piatto non ci vedrei male un Tempranijo di Casale del Giglio, di cui ho parlato nel precedente post.
Bon appétit!