Cucinando on-line alcuni piatti tipici del reatino

Proseguo col raccontarvi la mia esperienza di cucina on-line fatta insieme e grazie alla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo.

Oggi vi descriverò in particolare due ricette, sempre eseguite insieme ad altri blogger e giornalisti, originarie della provincia di Rieti.

Prima però di cominciare, mi preme sottolineare ancora che cucinare tutti insieme questi piatti è stata una bellissima esperienza, in quanto alla mera esecuzione dei piatti, si sono uniti tanti consigli pratici e aneddoti, oltre che suggerimenti di viaggio o gita in zone che personalmente non conosco troppo bene e che vorrei visitare presto.

Il primo dei due piatti proposti è stato quello della "maritata", un piatto tipico della cucina tradizionale di Poggio Bustone, oggi quasi dimenticato. Si tratta di una polenta di elevata qualità che diventa "maritata", abbinandosi ad altri ingredienti ed essendo condita in vari modi, secondo le antiche ricette delle nonne.

Era la pietanza tipica delle giornate fredde, quando si trascorreva molto tempo in casa, davanti al camino.

Ecco come si prepara:
 
Ingredienti
 
500 gr. di fagioli
3 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
sale fino e grosso
pepe
400 gr. di farina di mais
200 gr. di pancetta
250 ml. di olio extravergine di oliva
mezza cipolla
1 carota
1 costa di sedano
 
Mettere in ammollo i fagioli per almeno 12 ore; scolarli, sciacquarli sotto acqua corrente e versarli in un tegame dai bordi alti. Coprirli con acqua, profumarli con foglie di alloro e rosmarino, salare, pepare, coprire con un coperchio e cuocere per circa un'ora a fuoco dolce.
Preparare intanto la polenta versando la farina di mais a pioggia nell'acqua fredda, girandola continuamente con un cucchiaio di legno. Porre quindi la polenta sul fuoco e, sempre girando, portarla ad ebollizione quasi fino alla completa cottura.
Nel frattempo, in un altro tegame soffriggere la pancetta tagliata a cubetti con olio, cipolla, carota e sedano tritati e, appena il grasso si sarà sciolto, aggiungere i fagioli lessi, un po' di acqua, il sale e un pizzico di peperoncino.
Fare insaporire il condimento e poi versarlo nella polenta un pò prima che venga portata a cottura, continuando a girare. Sarà cotta quando comincerà a staccarsi dalla pentola, risultando un po' dura. Rovesciarla quindi sulla spianatoia e consumarla calda, aggiungendo ancora, sopra di essa, un pò di fagioli.
L’ideale è degustare la maritata nel paese di origine, Poggio Bustone, che è un piccolo borgo sul ripido versante del Monte Rosato, da secoli conosciuto per essere il punto d'incontro di alcuni dei cammini più importanti della storia del Cristianesimo: quello di San Francesco e quello di San Benedetto.
In questa zona i monti dalle cime arrotondate sono apprezzati dagli amanti del parapendio e del deltaplano, grazie alle favorevoli condizioni atmosferiche della terrazza di Poggio Bustone. Ci troviamo nel cuore della Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile, zona umida di grande interesse, sebbene ancora poco conosciuta. Per la sua bellezza e valore ambientale e naturalistico è stata iscritta nel Registro Nazionale dei Paesaggi Rurali di interesse storico, delle pratiche agricole e delle conoscenze tradizionali. E’ un'area che devo proprio visitare!
 
E veniamo ora a parlare di un’altra ricetta del reatino, questa volta dolce, i "cauciuni" con le castagne che ho realizzato anche grazie ai sapienti consigli della Compagnia degli Zanni di Pescorocchiano.

Un dolce tipico che è perfetto per questo periodo, appartenendo alla tradizione natalizia di Pescorocchiano. E' usanza infatti prepararlo e regalarlo nel periodo di Natale.

Si tratta di ravioli dolci fatti con ripieno di pasta di ceci o di castagne, che possono essere preparati anche in una versione salata, con il formaggio.
Appartengono alla tradizione di una cucina locale semplice, ma sempre buona e genuina proprio come le antiche tradizioni che la caratterizzano.
 
Ingredienti
 
Farina
Castagne
Zucchero
Cacao in polvere amaro
Cognac o sambuca
 
Lessare le castagne, preventivamente sbucciate, in acqua fredda, quindi pelarle e passarle al setaccio. Farle raffreddare. Successivamente in una terrina preparare un impasto con le castagne passate, cacao in polvere amaro, zucchero e sambuca, amalgamandolo bene.
Impastare quindi acqua e farina, tirando una sfoglia sottile.
Disporre sulla sfoglia tanti mucchietti dell'impasto preparato, ricoprirli con la stessa sfoglia, premerli ai bordi e tagliarli come se fossero dei ravioli, a mezzaluna. Ungere una teglia, spolverizzarla di farina e disporvi i "cauciuni". Cuocerli in forno caldo e, a cottura, estrarli un momento, spolverizzandoli di zucchero. Inserirli nuovamente in forno per poco tempo. Tirarli fuori e lasciarli raffreddare.

Dove degustare questi splendidi dolcetti oltre che prepararli a casa? Naturalmente il luogo ideale è Pescorocchiano nel cuore del Cicolano, in cui sorgeva l'antica Nersae, città degli Equicoli divenuta municipium romano. Pescorocchiano viene chiamata U Pèsc'hu in dialetto sabino perché il borgo medievale si sviluppò intorno al castello del Peschio, una struttura militare posta sulla rupe che domina la zona.

Cercare i piatti tipici in questa zona significa abbinarli ad esperienze turistiche e percorsi molto interessanti, come ad esempio la Grotta di Val de' Varri, il Cammino dei Briganti, il Museo Archeologico del Cicolano, la Piana di Rascino. Un motivo in più per recarsi a Pescorocchiano!