Un piccolo viaggio nella cucina tradizionale viterbese

Nelle scorse settimane sono stato invitato a degli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia. Insieme ad altri foodblogger e giornalisti mi sono cimentato nel realizzare in diretta delle ricette tipiche di questi magnifici territori, sotto la supervisione di uno chef di quelle zone.

Le ricette sono state eseguite dopo aver ricevuto a casa gli ingredienti necessari per la loro messa in opera.

Il tutto rientra in un progetto che prende il nome di "Turismo e Cultura" che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche dei territori dell’Alto Lazio e i prodotti e piatti tradizionali di queste zone, ancora poco noti e valorizzati.

La “food experience” legata all’assaggio di eccellenti ingredienti e preparazioni locali (alcune a me note ma altre molto meno) mi ha inoltre stimolato la curiosità di scoprire e approfondire, si spera in un futuro prossimo, luoghi e tradizioni delle province di Rieti e Viterbo, situati nel cuore del medioevo laziale.
Gli appuntamenti on-line sono stati cinque ed oggi vi parlerò dei primi due.
Più nel dettaglio, lo scorso 21 novembre abbiamo preparato tutti insieme la buonissima Acquacotta della Tuscia.
Piatto tipico della cucina viterbese, l'acquacotta è nata come piatto unico e rappresentava una preparazione povera e semplice per i butteri e per i contadini, che portavano con sè solo un fiasco d'acqua ed un pezzo di pane duro dei giorni precedenti. Il nome gli venne dato da un buttero, chiamato Ultimo, che un giorno provò a riscaldare l'acqua inzuppandoci della cipolla e alcune erbe raccolte per strada.
Ecco come si prepara:
 
Ingredienti
 
1 patata a persona
1 uovo a persona
1 spicchio d’aglio a persona
peperoncino
fette di pane di grano duro raffermo
mentuccia fresca
cicoria di campo
barba di finocchio
cime di rapa
coste di broccolo
erbe spontanee
pomodoro
borragine
olio extravergine di oliva della Tuscia
sale

Sbollentare la cicoria per qualche minuto prima di iniziare con la cottura di tutti gli ingredienti. Prendere poi una pentola con coperchio, inserire al suo interno acqua e sale e aggiungere le patate sbucciate e tagliate a metà, 3 o 4 spicchi di aglio interi, il peperoncino, i pomodori a pezzi e tutte le verdure. L'acqua deve coprire il tutto. Accendere il fuoco e lasciar cuocere a fiamma bassa per 35/50 minuti.

Durante la cottura prestare attenzione a mantenere una certa quantità di liquido, aggiungendo acqua e sale secondo necessità. A fine cottura deve restare abbastanza acqua, anche se non troppa, per poterci inzuppare il pane. Poco prima di servire, preparare all’interno dell’acquacotta l'uovo in camicia, in modo da utilizzare il calore del brodo per cuocerlo.

Infine impiattare, inserendo il pane invecchiato di alcuni giorni sul fondo del piatto, irrorandolo con olio extravergine della Tuscia (davvero ottimo quello dell'azienda agricola Luca Di Piero!). Versarci sopra poi l’acquacotta incluso l'uovo e condire ulteriormente e abbondantemente con lo stesso olio extravergine.

Un piatto davvero sorprendente per i suoi profumi e sapori, ideale da consumare in queste umide serate di fine autunno.
Ma degustare sul posto questa squisitezza è ancora più piacevole. Potrete farlo nei ristoranti o negli agriturismi di un territorio molto ampio che comprende i Monti Cimini e i Monti Volsini, i laghi vulcanici di Vico e di Bolsena, e che coinvolge sorgenti di acque termali, foreste e faggete, una pianura denominata Maremma Laziale e una costa che giunge quasi fino all'Argentario.
 
Altra splendida ricetta che abbiamo eseguito è quella dei tozzetti viterbesi alle nocciole.

Si tratta di biscotti secchi a base di nocciole (la varietà è la "Tonda gentile romana") dei Monti Cimini, in provincia di Viterbo.

La produzione e la diffusione dei tozzetti nel viterbese si può far coincidere con la grande espansione dei noccioleti intorno agli anni '50-'60, quando la superficie agricola dedicata a questa coltura passa dai 2.000 ai 20.000 ettari.

I tozzetti sono sinonimo di festa: non mancano mai sulle tavole e in occasione di matrimoni, battesimi, cresime e comunioni.
Ecco come si preparano:
 
Ingredienti
 
5 uova
150 cl di olio extravergine di oliva
400 gr di zucchero
scorza di un limone bio
300 gr di nocciole
1 bustina di lievito
Farina qb
 
Tritare grossolanamente le nocciole e metterle da parte. Sgusciare le uova, tenendone uno per spennellare successivamente i tozzetti, metterle in una terrina e sbatterle brevemente. Unire la buccia di limone grattugiata e pian piano lo zucchero. Mescolare. Continuando a farlo, unire l'olio, il lievito e le nocciole. Aggiungere quindi la farina, poca alla volta, e amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo né duro né morbido, simile a quello del pane.

Rovesciare l'impasto su una spianatoia di legno precedentemente spolverata con la farina, impastare e formare due filoncini lunghi una trentina di centimetri, larghi cinque e alti un paio. Appiattirli leggermente, quindi sistemarli su una teglia con carta da forno, spennellare con un tuorlo d'uovo e infornare a 180° per 25/30 minuti. Mentre i filoncini sono in forno, controllare cottura e doratura: quando saranno lievemente dorati sfornarli, farli raffreddare leggermente e, ancora tiepidi, tagliarli leggermente in diagonale, formando dei tozzetti larghi un paio di centimetri. Ripassarli in forno per 5/10 minuti finché non saranno biscottati.

Dove degustare sul posto questi magnifici tozzetti e apprezzare la strepitosa qualità delle nocciole al loro interno?
Come accennato, i Monti Cimini sono il luogo ideale, tra l’altro bellissimi da visitare con la loro stupenda e maestosa faggeta, tra le più imponenti dell'Italia centrale, dichiarata Patrimonio Naturale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2017.
Non resta quindi che fare un'escursione a piedi, in bici o a cavallo, e poi cercare forni, ristoranti e pasticcerie che offrono questi buonissimi biscotti secchi, che si possono trovare ad esempio nei comuni di Capranica, Ronciglione, Soriano nel Cimino, Vallerano.
Buona passeggiata e buon appetito!