Viaggio nell’universo del pollo di Bresse

Quando si conosce e si apprezza un prodotto di elevata qualità come il pollo di Bresse viene spontaneo cercare di capire ed approfondire i motivi che stanno alla base di tale eccellenza e successo. In tal senso una visita ad un allevamento di polli (la Ferme du Sougey) nella Bresse era d’obbligo e si è rivelata, come pensavo, molto istruttiva ed illuminante.

E’ stato bello immergersi nell’universo che gira intorno a questo prodotto di pregio ed ho potuto raccogliere alcuni dati ed elementi significativi che vorrei condividere con voi, per farvi comprendere cosa c’è dietro a questo pollo di qualità, così apprezzato nel territorio francese e non solo.

Innanzitutto bisogna precisare che il pollo di Bresse rientra nella più grande famiglia del pollame di Bresse. Esistono quattro tipi di pollame di Bresse: il pollo (la razza è la Gauloise de Bresse Blanche), sicuramente il più noto e più facilmente riconoscibile grazie alle sue zampe tendenti al blu, al piumaggio bianco e alla cresta rossa (i colori sono quindi quelli della bandiera francese: d'altronde questo prodotto può senza dubbio essere considerato un emblema del territorio transalpino). Vi sono poi la “poularde” (la pollastra) con carne tenera e succosa, il tacchino e il cappone, che viene mangiato più frequentemente durante le feste di Natale.
Ogni anno 1,2 milioni di capi di pollame di Bresse sono allevati all’aperto da circa 180 allevatori.
Il pollame di Bresse è un prodotto Dop dal 1996, unico al mondo ad avere la denominazione di origine protetta in questo settore, ma era già stato riconosciuto come Aoc sin dal 1957.
Le regole del disciplinare della Dop forniscono al consumatore la garanzia dell’applicazione di metodi di allevamento di tipo tradizionale, di un savoir-faire unico e di un benessere degli animali che è seguito rigorosamente lungo tutta la loro vita. Tra le varie prescrizioni imposte per poter ricevere il marchio Dop vi è ad esempio quella di garantire un minimo di 10 metri quadrati di prato per capo e che tutti i pulcini provengano da centri di selezione specializzati.
E' da rilevare inoltre che esiste anche un Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, che è il suo Organismo di tutela e che provvede a controllare la produzione, la gestione, la tracciabilità e la promozione di questi prodotti.
Per quanto riguarda specificamente i polli di Bresse e in riferimento alle diverse fasi della loro (lenta) crescita, si devono rispettare le seguenti regole:

- dalla nascita del pulcino al suo trentacinquesimo giorno di vita, quest'ultimo è collocato al coperto in una “pulciniera” e nutrito con alimenti "commerciali";

- gli animali vengono poi lasciati liberi nei prati dove si nutrono da soli (1/3 della loro alimentazione). ma al tempo stesso la loro razione alimentare viene integrata con cereali (senza OGM e originari dalla zona Dop) e prodotti lattiero-caseari;

- da otto a quindici giorni prima della macellazione, il pollo di Bresse viene posto in una gabbia (épinette) nella penombra per esser fatto ingrassare. In questa fase i grassi provenienti dalla sua alimentazione penetrano nella carne, il che favorisce il caratteristico gusto fondente e avvolgente che si avverte quando si degusta.

Da rilevare che il pollo di Bresse presenta una durata minima di vita di quattro mesi, che è molto più elevata di un normale pollo.
Una buona quota della sua produzione è venduta alle macellerie e alla ristorazione, mentre in relazione agli sbocchi territoriali il 30% va al mercato di Parigi, il 65% nel resto della Francia e il restante 5% all’esportazione.

Goûtez la différence, savourez l’excellence

Il pollo di Bresse Dop è stato considerato da alcuni chef e giornalisti la quarta meraviglia gastronomica del mondo, dopo il foie gras, l’aragosta e il tartufo, mentre Brillat-Savarin lo ha definito "Reine des volailles et volaille des Rois". Secondo gli esperti ha un gusto “del territorio”, che varia addirittura da un’azienda all’altra.

Foto poulet de Bresse AOP_credit Thyx

Può essere ammirato in tutto il suo splendore durante le Glorieuses de Bresse, mercati e concorsi per eleggere il miglior pollo della zona, che risalgono addirittura al 1862. 

Foto Glorieuse de Bresse_credit ML Office de tourisme (3)

I concorsi sono molto prestigiosi e gli allevatori vi partecipano curando ogni particolare per vincere il Grand Prix d'Honneur e il Vase de Sèvres offerti dal Presidente della Repubblica. In cambio di questo premio, l'allevatore spedisce il suo miglior pollame all'Eliseo per la cena di Natale del Presidente. Una tradizione che si ripete ogni anno e che vede la partecipazione, nel giorno clou dell’evento, di chef, celebrità dello spettacolo o anche semplici buongustai provenienti da tutto il mondo. Una vera e propria festa della gastronomia, insomma. Les Glorieuses de Bresse si tengono in quattro cittadine, tra cui Bourg en Bresse, si svolgono nel mese di dicembre (quattro giorni intorno alla metà del mese) e sono una valida alternativa ai mercatini di Natale.

I simboli della cultura locale e della tradizione contadina

Oltre al forte interesse suscitato dal conoscere dal vivo alcune fasi del processo produttivo del pollo di Bresse, la visita alla fattoria di Sougey è stata molto piacevole anche per un altro aspetto, legato a quelle che sono le tradizioni agricole della zona. L’azienda che ho visitato, ad esempio, è una delle più antiche fattorie della Bresse, con una struttura architettonica che è il simbolo di una cultura locale fatta di pratiche secolari di vita contadina.

Foto visite-elevage-volailles-de-bresse credit ©Anne Pagnotte Biel OTBBB (22)

La fattoria di Sougey, come altre aziende della zona, è caratterizzata da tipiche strutture risalenti al XII secolo, dotate di camini definiti saraceni, costruite a graticcio e rinforzate da argilla. Queste venivano realizzate con i materiali e le risorse disponibili in natura (legna, argilla, paglia), prima di lasciare spazio a materiali meno antichi, come i mattoni. Si tratta di fattorie basse e larghe, con un tetto sporgente ai lati, composte normalmente da un'abitazione e un granaio.
Alcune di queste costruzioni erano a supporto di allevamenti di polli di Bresse, mentre oggi sono divenute case private, alloggi turistici, ma anche musei delle tradizioni contadine. Questi ultimi presentano collezioni di mobili e oggetti d'antiquariato, con costumi, gioielli, utensili della vita quotidiana, vecchie attrezzature agricole o giochi d’antan.

In ogni caso diverse mostre ed eventi contribuiscono a far rivivere il passato della regione e le sue tradizioni.
Se vi capita di passare per Bourg en Bresse vi consiglio quindi di fare una gita anche nei suoi dintorni, dove potrete immergervi nella verde campagna della zona e nella natura.

Belle passeggiate all’aria aperta, tra candidi polli razzolanti nei prati, potranno essere accompagnate da interessanti visite alle strutture di cui sopra, per riscoprire le tradizioni agricole e ritrovare le tracce di una cultura ricca di savoir faire che ci emoziona e a cui in fondo ci sentiamo in un modo o nell’altro legati.

Per ulteriori informazioni:

Ufficio del turismo Francese
Ufficio del turismo di Bourg en Bresse