Rascasse, passion rouge

Amo scrivere i post con ricette semplici in cui alla elementarità della preparazione si abbinano tante o comunque diverse notizie più o meno sfiziose sugli ingredienti o sul piatto. E la ricetta che vi presento oggi costituisce proprio uno di questi casi.
Vi parlo infatti di un semplice spaghetto al sugo (qualcuno direbbe ragù) di scorfano. Punto. Ma quante cose ci sono da raccontare sullo scorfano? Moltissime.
Innanzitutto su di esso non avevo mai pubblicato nulla nel mio blog (perlomeno non mi sembra), poi si tratta di un pesce a mio avviso molto simpatico, tutto rosso, sebbene sia coriaceo, scorbutico, nonché un pò bruttino, spinoso e ostico.
Quando, ormai più di dieci anni fa, aprii il mio blog nella rosa dei nomi papabili da attribuirgli ve n’era proprio uno legato allo scorfano. Non avrei però utilizzato il nome italiano, ma piuttosto la sua traduzione francese, molto più di appeal e legata alla mia passione per la Francia.
I nostri cugini d'oltralpe chiamano questo pesce "rascasse", nome che evoca anche Gran Premi di Formula 1 e relativi ristoranti (la Rascasse è un noto ristorante di Montecarlo, situato su una curva del Gran Premio monegasco che prende il nome del locale).
Questo mitico pesce presenta una carne bianca molto gustosa e delicata e il brodo preparato con le sue carcasse ha un gusto da non perdere (non vi azzardate a buttare lisca e testa quando lo comprate!), ben delineato e saporito che ricorda quello dei crostacei.
Nelle pescherie lo scorfano spicca sempre sugli altri prodotti col suo rosso acceso e si presta per essere utilizzato in ottime zuppe di pesce, inclusa la mitica bouillabasse marsigliese.
Ma non vorrete certo credere che l'utilizzo dello scorfano è riservato esclusivamente alle zuppe di pesce. Si può realizzare, ad esempio, uno strepitoso spaghetto condito col suo sugo e "aggiustato" con il suo ottimo fumetto.
La ricetta, a cura dello chef Franco Bloisi di Assunta Madre, l'ho reperita mesi fa sul Messaggero nella bella rubrica del venerdì sui ristoranti di Roma e l'ho religiosamente conservata. Poi, appena si è presentata l'opportunità, ho avuto modo di "rispolverarla".
Eccola:
Mettere in una padella con olio extravergine e peperoncino uno scorfano di circa 1 kg sfilettato, ponendo la parte con la pelle verso il basso. Aggiungere dei pomodorini datterini tagliati a cubetti e far cuocere per un po’. Nel frattempo utilizzare le carcasse dello scorfano per preparare un fondo nel modo che segue: tostare con poco olio extravergine le teste e le lische, sfumare con del vino bianco e aggiungere poi sedano, carota, cipolla tagliate grossolanamente e poca acqua. Far cuocere per massimo mezz’ora e il risultato sarà un brodo ristretto di gran gusto. Cuocete poi dei buoni spaghetti al dente, che concluderanno la loro cottura in padella, dopo aver incorporato anche il fondo precedentemente preparato.
Le varianti rispetto alla ricetta di base che ho apportato riguardano l'utilizzo dell'aglio che non deve mai mancare nei miei piatti a base di pesce, il "forzoso" impiego di un pomodoro in scatola al posto di quello fresco (sigh!) e il recupero della polpa dello scorfano rimasta attaccata alla lisca e alla testa che ha contribuito ad insaporire ancor di più la salsa.

Il piatto che ne viene fuori ha il sapore del mare e sono sicuro che sarà ancora più buono in stagione col pomodoro fresco (provate ad attendere l'estate per prepararlo, se potete pazientare; lo farò anch’io).
Un "rosso su rosso" (rosso del pomodoro + rosso dello scorfano) da urlo quindi e già che ci avviciniamo al Gran Premio di Montecarlo (si terrà verso la fine di maggio) aggiungiamo idealmente anche il rosso delle Ferrari. Con l’auspicio che possano passare per prime all’ultimo giro anche davanti alla curva della Rascasse...