LSDM, 2016 Edition

Anche quest’anno sono stato al magnifico evento denominato “Le Strade della Mozzarella” svoltosi nella bella Paestum. Anche quest’anno per un solo giorno. Che tuttavia è stato sufficiente a riempire i miei occhi e soprattutto il mio palato di tante sensazioni buone e belle, arricchendo il mio bagaglio culturale culinario di tanti interessanti spunti e idee, da applicare poi nella mia cucina.
Come al solito, il Congresso è stato di altissimo livello, con tanti rinomati chef italiani e stranieri che hanno dato, se possibile, ancor più valore aggiunto all’edizione di quest’anno rispetto a quella a cui avevo assistito l’anno scorso.
Cominciamo col commentare le presentazioni dei vari relatori. Tra quelle che ho seguito e di cui ho potuto assaggiare i piatti, mi è piaciuta la proposta molto semplice che ha presentato in apertura della seconda giornata Alexandre Gauthier, del ristorante La Grenoullière sulle coste della Manica. Dei rotolini di mozzarella di bufala serviti con un olio extravergine davvero buono, basilico e delle lamelle sottilissime di cetriolo che con questo prodotto bufalino si sposa perfettamente. D’altronde, come afferma Gauthier, la mozzarella va servita in modo semplice, perché "la mozzarella se suffit à elle-même" (la mozzarella “si basta” da sola).

Uno dei piatti che ho più gradito della giornata è stato poi quello proposto da Andrea Berton, un risotto cotto col siero della mozzarella, mantecato con crema di mozzarella e condito con polveri di prodotti mediterranei come i capperi, il pomodoro, l’origano, il porro.

In fondo al risotto, inoltre, figurava una “sorpresa” costituita da gustose olive nere. Davvero un gran piatto, che spero presto di poter replicare anche a casa.

Tra gli altri interventi non si poteva non assistere alla preparazione di un estroso e bilanciato piatto a base di scorfano e mozzarella di Ana Ros (ideato il giorno prima, dopo una passeggiata sulla spiaggia di Paestum) e allo show di Ernesto Iaccarino che ha presentato tre piatti uno più buono dell’altro, tutti a base di pasta. 

Ottimo, in particolare, lo spaghetto con sgombro e alalunga, pane, pinoli e prezzemolo tritati, ma anche lo gnocco alla parigina, con cuore liquido di mozzarella affumicata. In pratica uno gnocco di patate cotto a vapore, con un sentore appena accennato dell’affumicatura della mozzarella di bufala, adatto anche ai celiaci.

Sempre grandissimo anche Franco Pepe che, oltre ad offrire una pizza digeribile e buonissima dal punto di vista dell’impasto, ha proposto anche un abbinamento ideale con la bufala, come quello che la associava a una strepitosa crema di carciofi arrostiti.

Ha chiuso il congresso, infine, il sempre geniale Scabin, che ha presentato un menù a base di mozzarella molto intrigante e stimolante.

Oltre alle interessanti presentazioni di cui sopra, alle Strade della Mozzarella c’era molto altro ancora. Voglio in particolare soffermarmi su quello che è accaduto in un’area del Congresso che ho apprezzato molto più dello scorso anno, che è quella situata sul terrazzo dello splendido Hotel Savoy. Le Taste Club Lounge dedicate ai fritti, alla pasta e pomodoro e ai dolci hanno riscosso un enorme successo, anche perché da quelle cucine sono usciti fuori autentici capolavori di bontà e di bellezza visiva e cromatica.
Tra i fritti meritano una menzione d’onore a mio avviso le graffe (ciambelle) fritte di Francesco Guida dell’Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, di una sofficità e bontà mai viste.

E sempre tra i fritti ho molto apprezzato lo sfiziosissimo panettone in carrozza, guarnito con crema di pomodori canditi e basilico. Un contrasto dolce-salato veramente niente male, proposto da Alfonso Pepe della Pasticceria Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino.

Anche la Lounge Pasta e Pomodoro ha proposto capolavori al tempo stesso semplici e ricercati, ciò che fa riflettere sul fatto che un primo di pasta col pomodoro ben fatto e preparato con materie prime di eccellenza, può davvero essere preferibile di gran lunga ad altri piatti più complessi. Magari cuocendo gli spaghetti nell’acqua di pomodoro, magari utilizzando a corredo dell’ottima ricotta di bufala e dei germogli di basilico…

Il tutto, ovviamente, deve essere supportato anche da una grande pasta, come lo era quella del Pastificio dei Campi, uno degli sponsor della manifestazione.
Anche la lounge sui dolci ha offerto grandi proposte, tra cui devo menzionare quella di Antonino Maresca, che ha usato nella sua preparazione oltre alla bufala anche il caffè Kimbo in un dessert di grande gusto.

Nella bella terrazza del Savoy erano presenti anche tanti produttori di materie prime di qualità. Non posso non nominare ad esempio Giovanni Schiuma un produttore di un grande pane, quello di Matera, che si conserva benissimo anche per tanto tempo, gli ottimi oli delle aziende Dievole e Frantoio Muraglia, i prodotti a base di latte di bufala del caseificio La Tramontina e Barlotti.
Il Congresso delle Strade della Mozzarella si è concluso degnamente con una buonissima cena dedicata a un formato di pasta oggi meno diffuso, che è quello dei mezzanelli. Un mezzanello party era quindi giustamente d’obbligo e le interpretazioni e le varietà di piatti offerti sotto questo tema sono state davvero tante e buonissime.

A regola d’arte erano in particolare i mezzanelli alla genovese (piatto che adoro!) e molto buoni anche quelli con broccoli, cotti nell’acqua delle vongole con gamberi crudi.

Interessantissima anche una versione in cui la parte croccante del piatto era data dai residui dei mezzanelli spezzati, che sono stati prima cotti e poi fritti.

Le mie Strade della Mozzarella si sono infine concluse con una visita al caseificio Barlotti. Colazione con yogurt di bufala e latte di bufala e (prima di un saluto ai pacifici animali) puntatina al punto vendita, con provviste a base di formaggi e ricotte di bufala.
Tornando a Roma, ho pensato e ripensato a tutte le belle emozioni che ho vissuto a Paestum e non posso che ringraziare molto chi ha reso possibile tutto questo, in quasi dieci edizioni di questo Congresso: Bruna e Albert Sapere e Barbara Guerra.
E ora la prossima tappa delle Strade della Mozzarella sarà a Roma, in ottobre: già non vedo l’ora di parteciparvi e aspetto con impazienza nella città dove vivo tutti gli illustri protagonisti (e non solo) che ho citato in questo post.