A scuola da Italian Kitchen Academy

Si è concluso di recente a Roma il primo corso professionale dell’Italian Kitchen Academy, tenuto dallo chef Andrea Dolciotti.
Un corso che ha l’obiettivo di fornire una formazione altamente qualificata agli aspiranti chef, dotandoli di un bagaglio di conoscenze in grado di favorire e agevolare l’ingresso nel mercato del lavoro.
L’offerta didattica della scuola è comunque ampia e si declina anche attraverso laboratori monografici e di approfondimento, corsi di cucina per appassionati, eventi e degustazioni enogastronomiche.
Durante il primo corso professionale, la classe ha risposto al meglio e gli stimoli provenienti dai vari chef che si sono alternati in cattedra – oltre a Dolciotti anche Maurizio Serva de La Trota, Antonio Gentile del Red Fish e Andrea De Bellis dell’omonima pasticceria – sono stati brillantemente colti da tutti i partecipanti. Come prova finale gli allievi hanno prestato servizio, durante il pranzo della scorsa domenica 29 novembre, presso il ristorante Le Tamerici di Roma.

Sotto lo sguardo vigile degli chef Dolciotti e Giovanni Cappelli, rispettivamente responsabile della scuola e chef de Le Tamerici, i corsisti si sono divisi i compiti come in una brigata di primo livello, servendo piatti dalle non semplici preparazioni.

L’obiettivo era infatti di vederli all’opera in brigata, ultimo step di una preparazione durata due mesi con lezioni e prove pratiche.

Da ospite e testimone esterno, come altri blogger e giornalisti, posso dire che il pranzo è davvero ben riuscito. Innanzitutto per il contesto. Il locale, anche se non molto grande, è molto caldo e accogliente: luci soffuse, bottiglie alle pareti, travi a vista e parquet gli conferiscono un’aria ospitale e raffinata. Inoltre è un ristorante che nella zona di Fontana di Trevi si distingue nettamente dagli altri, sin troppo turistici e poco attraenti per i gourmet.
I contenuti del menù offertoci sono stati concordati con gli chef docenti ed i piatti sono risultati buoni e golosi, sia pur con qualche fisiologica sbavatura da parte degli allievi del corso.
Abbiamo cominciato con una mousse di ricotta speziata avvolta in un croccante nido di pasta kataifi guarnito con carciofi fritti, per poi proseguire con una ottima cipolla cotta (sotto sale) al forno, ripiena di crema di Brie.

Tra i primi abbiamo degustato dei tortelli di parmigiano con crema di zucca e amaretti e delle crespelle tipiche abruzzesi ripiene di carne bollita e servite con brodo caldo.

Ma il miglior piatto della giornata è stato a mio avviso il secondo: un maiale in crosta di pistacchi, servito con una golosa salsa di pecorino e menta. Veramente interessante e assolutamente da replicare a casa!

Anche il dolce, l’ “assoluto di cioccolato”, era molto piacevole e fresco. Una sorta di “cupola” di cioccolata (tipo profiterol), ripiena di caramello salato. Un bel contrasto, quindi, tra quest’ultimo ingrediente e la dolcezza del resto della preparazione.

Insomma proprio un bel pranzo e davvero tanti complimenti agli allievi del corso, a cui auguro un futuro radioso.
Segnalo infine che Italian Kitchen Academy sta per far partire i seguenti corsi:

Corso di Cucina Professionale Avanzato. Chef responsabile: Andrea Dolciotti
Altri chef/docenti: Maurizio Serva, Antonio Gentile, Andrea De Bellis
Inizio: 11/01/2016
Corso di Cucina Professionale Serale. Chef responsabile: Salvo Cravero
Inizio: 12/01/2016
Corso Master di Pasticceria. Chef responsabile: Andrea De Bellis
Inizio: 08/03/2016

Buon lavoro a tutti i ragazzi (e non) che vi parteciperanno!

Flos Olei, un prezioso strumento per gli amanti dell’extravergine

Lo scorso sabato 28 novembre è stata presentata a Roma la Guida Flos Olei 2016, la più importante pubblicazione internazionale sul settore dell’olio extravergine di qualità, giunta ormai alla settima edizione.
La Guida si presenta quest’anno sotto una veste più che mai internazionale, con ben 49 Paesi presenti (ultima arrivato: l’Armenia) che toccano tutti i continenti, per un totale di 500 aziende e 692 oli recensiti.
Numeri che fanno di Flos Olei 2016 – redatta in doppia lingua, italiano e inglese - un prezioso vademecum per appassionati, addetti ai lavori e per chiunque abbia voglia di approfondire l’affascinante mondo dell’extravergine. Nella Guida sono presenti inoltre anche dei focus sulle diverse cultivar, metodi di produzione e tecniche di degustazione.

Un lavoro unico e completo, quindi, frutto della capillare attività svolta dai due curatori, Marco Oreggia e Laura Marinelli, coadiuvati da un team di esperti assaggiatori.
La presentazione è avvenuta presso le eleganti sale del lussuoso Hotel The Westin Excelsior di via Veneto, con un’intera giornata dedicata, sotto varie declinazioni, a quel fantastico prodotto che è l’olio extravergine, definito non a torto “oro verde della tavola”. Nell’ambito di questo evento hanno esposto i loro prodotti oltre 85 aziende provenienti da nove paesi, che rappresentano il meglio della produzione olivicola mondiale.
Insieme ai due curatori della Guida, è stato inoltre possibile degustare le etichette inserite nella graduatoria dei “Best 20”, una sorta di premio Oscar dell’extravergine.

Ebbene quest’anno, complice anche un’annata particolarmente sfortunata per il nostro paese, per la prima volta in assoluto in questa lista di eccellenze la Spagna ha superato l’Italia per 8 premi a 7, aggiudicandosi anche i due riconoscimenti più ambiti. La Spagna, primo produttore mondiale per quantità, cresce dunque anche sul fronte qualitativo e non solo nella regione dell’Andalucía, storicamente legata all’extravergine.
Devo dire che in effetti ho assaggiato dei grandi oli spagnoli che non conoscevo, tra cui è senz’altro da menzionare il Casas de Hualdo Picual, giudicato dalla Guida “Veramente Eccellente”.
Un prodotto, recita la Guida, “dal colore giallo dorato intenso, dall’odore deciso e avvolgente con sentori vegetali e note di pomodoro, banana e mela bianca e dal gusto fine, con ricordo di erbe aromatiche”.
Anche gli oli italiani hanno comunque fatto la parte del leone. Ne ho apprezzati moltissimi, ma vorrei citarne uno che nell’assaggio a casa mi ha colpito particolarmente. Si tratta del marchigiano Colle degli Olivi monovarietale La Raggia, classificato dalla Guida come “Eccellente” e descritto nella relativa scheda come segue: “colore giallo dorato scarico, odore deciso e avvolgente con sentori di carciofo e cardo selvatico e sapore elegante e ampio, con toni di cicoria e lattuga e netto ricordo di pepe nero e mandorla”. Un gran prodotto.
L’olio è stato poi protagonista anche nelle Master Class, delle autentiche lezioni tenute da grandi chef sull’utilizzo dell’extravergine in cucina e sugli abbinamenti cibo-olio.

Ho seguito in particolare con molto interesse l’esecuzione della ricetta dello chef Philipp Tresch del ristorante La Perla di Lucerna, in Svizzera (tra l’altro nominato dalla Guida come Ristorante dell’Anno), che ha preparato un gran piatto: i “Capelli d’Angelo con schiuma di Castelmagno, tuorlo d’uovo cotto in extravergine e tartufo bianco”.

Di questa preparazione mi ha colpito innanzitutto la grande qualità della pasta (del rinomato Pastificio Cavalieri di Maglie, in provincia di Lecce) al tempo stesso delicata ma ben al dente. 

Ma anche le tecniche di preparazione intermedia, come ad esempio la estrazione della schiuma di Castelmagno che contiene l’essenza di questo formaggio e la cottura al forno del tuorlo, avvolto in una sorta di “camicia” di olio extravergine.

Ne è venuto fuori un piatto molto delicato, profumato (beh, c’era il tartufo bianco…), ben equilibrato e direi anche spettacolare a vedersi, grazie alla rottura del tuorlo che ha sprigionato un coreografico cuore giallo liquido.

Un grande evento ed una grande Guida, quindi, che vi consiglio di acquistare anche perché, per dirla con Oreggia, tramite la sua consultazione è possibile “distinguere e apprezzare le caratteristiche del vero extravergine, elemento fondante della nostra cultura alimentare che continua a far proseliti, come dimostrato dalla crescita dell’impianto oleario sul pianeta”.
Ben vengano pubblicazioni di tale spessore e contenuto, aggiungo io!

Ps: La Guida è disponibile anche online (shop.flosolei.com) e presso i Flos Olei Point, punti commerciali Flos Olei disseminati in tutto il mondo. Per avere infine sempre a portata di mano una finestra sull’universo extravergine, è possibile scaricare le applicazioni iPhone-iPad.

Elogio dell’Emmental: i gougères di Zola e Ducasse

Amo gli aperitivi con gli snack a base di formaggio, fondamentalmente perché amo tanto i formaggi ed in particolare la groviera e l’Emmental.
Ad esempio avevo scritto tempo fa un post in cui parlavo di ottimi biscotti da aperitivo alla gruyère e senape o della grande bontà di preparazioni francesi come il Croque Monsieur dove c’è anche (e direi soprattutto) la groviera ad arricchire e caratterizzare la preparazione.
Del resto l’Emmental si usa molto di più in Francia che in Italia e il mio blog non può che parlarne spesso.
Beh, quest’oggi lo fa ancora, presentando una ricetta classica da aperitivo, dove protagonista è quindi sempre la gruyère.
Si tratta dei famosi Gougères, dei bignè salati a base di formaggio groviera, di cui si parla anche nel “Ventre di Parigi” di Zola.
L’autore descrive tra l’altro in quest’opera anche l’affascinante mercato parigino di Les Halles, un tempo sede dei mercati generali, dove si trovava ogni ben di Dio di prodotti ortofrutticoli e formaggi. E proprio a Les Halles pare sia nata la Soupe à l’oignon gratinée (non a caso gratinata proprio con formaggio groviera) che i lavoratori dei mercati generali, all’alba, infreddoliti, consumavano bollente per riscaldarsi e ristorarsi.
Ma torniamo ai nostri Gougères. Sono molto facili da preparare e davvero buonissimi.

Ecco la ricetta:

Ingredienti:

150 gr di groviera
250 ml di latte
100 gr di burro
150 gr di farina
4 uova e 1 rosso
sale, pepe e noce moscata

In una casseruola scaldare il latte con il burro e un pizzico di sale. Aggiungere la farina e cuocere fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti della pentola. Far raffreddare e aggiungere poi le uova una alla volta. Inserire nel composto la groviera tagliata a cubetti, del pepe (buono) e della noce moscata.
A questo punto in una teglia ricoperta di carta da forno affiancare simmetricamente tante piccole quantità di impasto, aiutandovi con un cucchiaio. Spennellarle poi con il tuorlo. Infornare a 170 gradi per circa 20 minuti e servire tiepidi.
Voilà donc la recette che ha, non dimentichiamolo, come estimatore e maestro anche un certo Alain Ducasse…

In rureality mood

E’ stata davvero una bella esperienza partecipare alla prima edizione del Salone del Turismo Rurale che si è tenuto di recente a Verona nell’ambito di Fieracavalli.
Innanzitutto perché ho potuto ancora una volta sperimentare in prima persona e in modo pratico e concreto la vita rurale, sia perché ho toccato con mano la buona organizzazione del Salone e potuto cogliere alcuni interessanti segnali di cambiamento che sta attraversando il mondo agricolo italiano.
Segnali che sono confermati anche dai dati statistici, che dipingono un paese maggiormente vocato a nuove forme di ruralità, con molte realtà, spesso giovani e multifunzionali, che con passione, impegno e creatività investono in nuovi mestieri legati alla terra, dall’agri-benessere alla pet therapy, passando per l’agri-asilo e gli agri-chef. Queste tendenze vanno così ad intercettare una domanda sempre più orientata verso nuove forme di turismo e di divertimento “green”.
Il Salone del Turismo rurale mi ha dato quindi l’opportunità di avere un contatto diretto con gli artefici del cambiamento verde in atto, che hanno portato a Verona le loro interessanti storie e la loro preziosa testimonianza.
Ma andiamo con ordine. Il mio weekend passato al Salone del Turismo Rurale aveva come base di appoggio uno splendido agriturismo situato in provincia di Verona e precisamente a Legnago.

Questa struttura, che prende il nome di “Agriturismo Tre Rondini”, è un bellissimo complesso che sorge a ridosso del fiume Adige, in un’oasi incontaminata particolarmente adatta alle famiglie, ai bambini e agli amanti del verde, della tranquillità e degli animali.

In questa struttura si può alloggiare in comode camere e pranzare e cenare divinamente, con una ricca offerta di piatti della tradizione veneta e veronese.

Buonissimi in particolare gli antipasti di salumi e formaggi, serviti con delle marmellate e mostarde prodotte dalla stessa azienda, i bigoli con ragù d’anatra, il risotto radicchio e salsiccia con riduzione di Valpolicella ripasso e Monte veronese o ancora i tortelloni di zucca. Molto gustose anche le carni, sia alla griglia che in umido, servite con l’immancabile polenta.

Il soggiorno presso questo agriturismo mi ha consentito di effettuare delle rilassanti e digestive passeggiate, anche lungo un piacevole percorso che costeggia il fiume Adige, zona in cui si possono riconoscere tanti tipi di piante dalle benefiche proprietà erboristiche.

Con un gruppo di simpatici foodblogger romani abbiamo poi anche avuto modo di visitare il centro di Legnago e i suoi dintorni, in una maniera molto inconsueta e affascinante: a bordo di una carrozza, all’imbrunire.

E potete immaginare quanto possa essere splendido attraversare una campagna così piacevole e distensiva da quel particolare punto di vista. Man mano che scendeva la notte, inoltre, era molto gradevole e romantico ascoltare solo, o quasi, lo scalpitìo degli zoccoli dei cavalli.
Il fil rouge del nostro contatto con gli animali è proseguito anche nel momento in cui, una mattina, ci siamo levati di buon’ora e, prima della colazione, abbiamo “fatto conoscenza” con i tanti (altri) animali della fattoria che ci ospitava, per dar loro da mangiare.

E’ stato questo uno dei momenti più belli del nostro blog-tour, con tanti splendidi e teneri animali da poter vedere da vicino e, ovviamente, fotografare a più non posso.

Pecore, capre, maialini, cavalli, asini (per tacer di oche, galline e pavoni); un asinello di un solo mese di vita, sempre ben tenuto d’occhio dalla sua mamma, in particolare, ha conquistato il cuore di tutti.

Nell’agriturismo Tre Rondini, infine, abbiamo anche potuto esser protagonisti in cucina, da bravi foodblogger, preparando, sotto le direttive dello chef del relativo ristorante, un gustoso pranzo al sacco da portare in Fiera.

A proposito di Fiera, è inutile dire che visitarla è stato altamente istruttivo, avendo avuto la possibilità di prendere un contatto potenziale con ben 200 espositori, distribuiti su 15.000 mq di superficie espositiva. Hanno arricchito inoltre questo evento interessanti show cooking, degustazioni e corsi di cucina che hanno composto un calendario dai buoni contenuti.
La nostra visita al Salone del Turismo Rurale è stata un vero e proprio viaggio tra le mille eccellenze dell’Italia rurale, dove ho scoperto o ritrovato tanti ottimi prodotti enogastronomici.

Tra questi, il salame al finocchietto dell'azienda agrituristica La Sorgente prodotto in provincia di Isernia, il delizioso prosciutto Veneto Berico Euganeo di Montagnana e i deliziosi nodini pugliesi.

Interessante anche il progetto di un gruppo di aziende della bassa piacentina che hanno creato un consorzio in grado di coinvolgere tante realtà produttive e ricettive del territorio per fare sinergia e squadra in modo da offrire al consumatore un pacchetto completo di prodotti e servizi, al fine di far scoprire una zona ancora non troppo valorizzata.
Sempre di grande eccellenza, poi, i formaggi abruzzesi, soprattutto di pecora, del caseificio di Gregorio Rotolo e come non citare il fantastico riso locale Nano Vialone Veronese Igp?

E’ stata interessante, nell’ambito del Salone, anche l’interazione spontanea tra aziende espositrici, che ha portato alla realizzazione di interessanti show cooking che hanno previsto la combinazione vincente di prodotti diversi di aziende diverse.
A proposito di show cooking, ho molto apprezzato la ricetta di Ilenia Bazzacco (ex Masterchef) che ha preparato con delle ottime Cipolle Rosse di Tropea Igp (altro grande prodotto del territorio) un interessante piatto ispirato alla soupe à l’oignon gratinée francese.

Un ottimo tour quindi, organizzato come sempre alla perfezione dalla società MG Logos, grazie al quale ho potuto anche acquistare tante prelibatezze enogastronomiche sia nell’agriturismo dove risiedevo sia durante la fiera.
Non a caso, secondo un’indagine della Coldiretti, nell’estate 2015 più di quattro italiani su dieci hanno visitato e fatto acquisti in frantoi, cantine, malghe e mercatini. D’altronde, come si fa a resistere?

Mangiamoci “coccos”

Quando si fanno delle belle food experience al ristorante non è detto che si abbia il tempo di scriverne tempestivamente e ciò è davvero un peccato.
Ogni tanto, però, riesco a ritagliarmi degli spazi per poterne parlare, mettendole magari insieme in un unico post, che diventa così un melting pot di locali molto diversi (un po’ come viene fatto nella Guida Foodies del Gambero Rosso, con cui collaboro da anni), visitati in periodi molto diversi. Ma tant’è.
Nel post di oggi, quindi, faccio proprio questo, mettendo a fattor comune in un solo articolo le mie recensioni su tanti bei locali dove ho mangiato bene, relativamente di recente. In alcuni casi si tratta di veri e propri ristoranti, in altri solo di trattorie, in altri ancora di street food di qualità.
In questa mia carrellata odierna partirei in ordine geografico e quindi dal Nord.

A Verona, città dove tra l’altro sono stato recentissimamente, qualche mese fa ho scoperto un’ottima trattoria, Il pompiere.

Nata come semplice osteria da un pompiere andato in pensione, che non diede mai un nome al locale, fu quindi nominata dai suoi frequentatori “Al Pompiere”, in onore dell’oste fondatore. E’ una trattoria dall’atmosfera calda ed accogliente, arredata con legno e foto in bianco e nero alle pareti.

Il locale è specializzato sui salumi (35 tipi) e prosciutti della zona, ma si deve decisamente assaggiare la sua ottima cucina, che rispetta la tradizione veronese e veneta. Da applausi la pasta e fagioli, con fagioli borlotti, ben densa, con aggiunta di buon olio a crudo e pepe fresco, mentre tra i secondi non si può non gustare il baccalà alla vicentina con polenta.

Buoni anche i vini offerti, con etichette locali importanti, servite anche al bicchiere.
Restando sempre al Nord, nella non lontana Cremona, nell’unica serata che ho passato in questa città, mi sono fermato di recente all’Osteria del Melograno, in pieno centro.
Un locale accogliente, abbastanza grande, che propone una cucina tipica locale in parte rivisitata. Buonissimi gli antipasti, tra i quali uno misto composto da ottimi salumi, coppa e provolone Valpadana, da servire con una fantastica mostarda fatta in casa a base di pere, mele, arance e limoni. Quest’ultima si può anche acquistare ed io ovviamente l’ho fatto!
Tra i primi, ottime le tagliatelle di castagne con zucca e foie gras o gli inediti tortelli di torrone di Cremona con scaglie di pecorino e mandorle tostate (e a proposito di tortelli, quelli di zucca non sono certo da meno…).

Da rilevare anche che questo ristorante propone lungo tutto il menù anche delle ricette che a suo tempo preparava Ugo Tognazzi, a cui Cremona ha dato i natali.
Scendendo leggermente più a Sud, ci fermiamo a Bologna dove sotto i portici del centro oltre a “non perdersi neanche un bambino” (chi conosce la canzone di Dalla mi avrà capito…), c’è anche un ottimo ristorante chiamato appunto I Portici. E’ il ristorante del lussuoso Hotel I Portici che ha di fianco anche un locale di grande street food di qualità, La bottega dei portici. Qui il cibo è davvero di grande pregio e bontà e si servono tortellini cucinati in vari modi, serviti anche “da passeggio” in pratici contenitori.
In questo locale ho assaggiato dei grandiosi tortellini burro e parmigiano, ma mi riservo le prossime volte di degustare anche i tortellini in brodo e le tagliatelle al ragù che devono essere speciali.

E per chi volesse portare a casa tortellini, tortelloni, tagliatelle e quant’altro freschi e ancora da cucinare, può farlo perché presso questa bottega è possibile anche acquistarli. Durante il passeggio sotto i portici, del resto, non ci si può non fermare ad ammirare l'azione e le performance delle "sfogline" che a vista ogni giorno in questo locale lavorano la pasta fresca e l'impasto del tortellino bolognese.
Giunti ormai al Centro Italia, ci fermiamo idealmente nella mia città, Roma.
Dalle parti del mio ufficio (zona Piazza Fiume) sono finalmente tornato a mangiare (solo per una pausa pranzo, purtroppo) nella mitica Trattoria Cadorna (Tel. 06 4827061).
Qui sono da segnalare tra gli altri gli ottimi e abbondanti antipasti che valgono da soli quasi un pasto e un piatto goloso che ho molto apprezzato e cioè le pappardelle alla Cadorna.
E’ un primo molto ricco e sostanzioso, ma buonissimo con funghi, pancetta, piselli, uova e parmigiano. Una sorta di fettuccine alla papalina con un altro tipo di pasta e un condimento analogo, che consiglio di prendere quando si ha una fame importante e robusta, perché le porzioni sono anche molto abbondanti…
L’ultimo locale che segnalo in questo post è situato a Sud, nella splendida Cetara. 

Qui non sto a ripetere i classici buoni ristoranti del luogo tra cui il Convento di Pasquale Torrente di cui ho già parlato altre volte, ma piuttosto vi invito a visitare la trattoria/street food della famiglia Torrente, denominata Pane e Coccos che vuol dire “pane e qualcosa”.
Qui, oltre a gustare panini gourmet a base dei prodotti tipici locali, tonno e alici in testa, si può anche cenare in un locale semplice ma che sforna capolavori.

A cominciare dalle polpette di alici e melanzane e dalla parmigiana di alici. Continuando con un classico piatto locale che è la genovese di tonno o con gli spaghetti con vongole e zucchine (saltate e passate al passaverdure, speciali). Altrettanto buoni e gustosi i secondi di mare, con regine incontrastate, ovviamente, le alici.
Questo mio piccolo giro per locali questa volta finisce qui, ma ho già in programma di parlarvi di tanti altri ristoranti e soprattutto di un blog-tour che ho fatto di recente nella terra di Giulietta e Romeo. A breve il reportage. Non perdetelo!