Il risotto rosa delle Marche

 

Tra le varie regole che disciplinano gli abbinamenti, una che mi convince sempre è che le materie prime di uno stesso territorio si accordano sempre bene tra loro, quasi si riconoscessero l’una con l’altra e stringessero un patto di amicizia e di amore tra loro.
Questo vale sia per l’abbinamento dei cibi con i vini, sia per le materie prime e prodotti che si combinano tra loro.
Nell’ideare allora un qualcosa che potesse accordarsi bene con le mele rosa dei Monti Sibillini, le cui ricette avevo promesso di presentarvi dopo il post della scorsa volta, non potevo che cercare nella stessa loro regione di origine e cioè le Marche. O, ancora meglio, nello stesso terroir delle mele rosa e cioè nei Sibillini.
Tra le tante idee che mi sono venute in mente, ho pensato ad un risotto con mele dei Sibillini ed il fantastico Pecorino degli stessi Monti Sibillini, altro Presidio Slow Food e gran prodotto proveniente da latte di pecora Sopravissana.
Il problema è che qui a Roma non si trova così facilmente quest’ultimo prodotto, anche se sono pronto a giurare che prima o poi riuscirò a trovarlo e che questo risotto avrà una gran riuscita.
In alternativa, e visto che mi continuava a piacere l’idea dell’abbinamento mele rosa-pecorino, ho pescato sempre nelle Marche un altro grande pecorino e cioè il ben noto Formaggio di Fossa di Sogliano, una Dop di grande pregio, sapore e sapidità. Tra l’altro questo formaggio si può produrre anche nella provincia di Ascoli Piceno e quindi più ricetta del territorio di così…

 

 

La mia prima ricetta con le mele rosa è stata quindi la seguente:

 

Risotto Vialone Nano con mela rosa dei Sibillini, composta di mela rosa e mosto d’uva e Pecorino di Fossa di Sogliano

 

Il riso che ho utilizzato è il Vialone Nano, ideale per risotti, dal chicco più piccolo e tondeggiante rispetto ad altri risi. Davvero un gran prodotto!

 

Ecco la ricetta.

 

Ingredienti per 4 persone:

8 tazzine di riso Vialone Nano (io ho utilizzato quello veronese Igp)

8 mele rosa (4 tagliate a cubetti senza buccia e le altre tagliate a cubetti con la buccia)

150 gr di formaggio di fossa Dop tagliato a dadini

4 cucchiai di composta di mele rosa e mosto

2 cipolle bianche

brodo vegetale qb (ma eventualmente può andar bene anche quello di carne)

burro qb

poco Pecorino Romano grattuggiato

 

In una padella far appassire in una generosa dose di burro una cipolla. Successivamente aggiungere le quattro mele rosa sbucciate e tagliate a cubetti.
Dopo circa 5 minuti aggiungere due cucchiai di composta, amalgamare bene. Far cuocere ancora e aggiungere successivamente poca acqua. Far ridurre e tenere da parte.
In una pentola intanto far sciogliere del burro e aggiungere l’altra cipolla tagliata sottilmente. Aggiungere due cucchiai di composta. Far ben amalgamare e poi aggiungere il riso per la fase della tostatura. Cominciare ad aggiungere il brodo facendolo assorbire ad ogni mestolo come per un normale risotto. Verso metà cottura, aggiungere tutte le mele ripassate precedentemente in padella.
Dalla metà in poi della cottura aggiungere in un paio di riprese successive (non ravvicinate) parte delle mele tagliate a dadini con la buccia e, pochi minuti prima della fine cottura, i dadini di formaggio di fossa.
A cottura ultimata, mantecare con burro e poco pecorino (romano in questo caso) grattugiato. Servire ben caldo, guarnendo ancora con dei dadini di mela rosa non sbucciata.

 

 

L’inserimento delle mele in diverse fasi di cottura del risotto è stato da me voluto per conferire al piatto finale delle consistenze diverse della mela: ben cotte nel caso di quelle ripassate in padella, abbastanza cotte nel caso di quelle della prima tornata, più croccanti quelle della seconda, sostanzialmente crude ma non troppo (il calore del riso le cuoce leggermente) quelle che hanno guarnito il piatto…
La caratteristica di questo risotto, inoltre, è il bel contrasto tra la sapidità del formaggio e la freschezza, dolcezza ed acidità delle mele.
L’aggiunta della composta poi conferisce al piatto, oltre che delle note vinose provenienti dal mosto, una colorazione rosea che è quello che mi permette, come volevo, di poter definire “rosa” il risotto. Così come le mele…
Bon appétit!