Da lasagna a cannelloni di Carnevale è un attimo…

Siamo giunti all’ultimo giorno di Carnevale con la settimana grassa che anche quest’anno ci ha regalato tante gioiose e colorate maschere e naturalmente golose leccornie, soprattutto dolci.

Amo i dolci di Carnevale come sa chi mi legge da tempo, ma ancor di più le ricette salate tipiche di questo periodo. Una su tutte, la lasagna di Carnevale che abitualmente si prepara a Napoli il martedì grasso.
Di questa lasagna, preparata con ricotta e polpettine, oltre che con ragù, fiordilatte e parmigiano (per tacer di altri ingredienti aggiuntivi) vi ho già parlato diverse volte in questo blog.
Stavolta, avendo in casa solo dei cannelloni da farcire, ho voluto preparare una variante di queste mitiche lasagne, “salvando” però gli ingredienti del loro ripieno.
Ne sono venuti fuori quindi dei cannelloni di… Carnevale un po' sui generis se vogliamo, ma che rispettano ampiamente l’opulenza del Carnevale stesso. In fondo cambia soltanto il “contenitore”.
Ho quindi utilizzato gli stessi ingredienti che farciscono la lasagna di Carnevale, inserendoli in ciascun cannellone: la ricotta appena ammorbidita con del latte, condita con sale, pepe, parmigiano e arricchita da polpettine fritte e pezzetti di fiordilatte.
Ho quindi posto in una teglia del ragù, poi i cannelloni farciti e sopra ancora abbondante ragù e altrettanta quantità generosa di parmigiano per far formare una bella crosticina.
Ho fatto dorare in forno a 180-190 °C per poco più di mezz’ora e fatto riposare almeno dieci minuti prima di servire.

Ecco a voi quindi i miei sfiziosi, gustosi e golosi cannelloni di Carnevale e con questo piatto non mi resta che augurarvi buon martedì grasso!

Il meraviglioso huile d’olive de Nyons

Gli oli extravergini di oliva italiani, si sa, sono davvero eccezionali e versatili ed impreziosiscono tanti piatti della nostra cucina, da quelli tradizionali a quelli più innovativi.

Ma è sempre bello scoprirne di nuovi e non solo in Italia. Quelli francesi, ad esempio, sono molto interessanti e di recente ne ho assaggiati alcuni del Sud assolutamente deliziosi.

Un primo olio di cui vorrei fare cenno è quello proveniente in purezza dalla varietà Picholine, un’oliva che è buona anche da mangiare, oltre che in preparazioni golose come le profumate tapenade.

In effetti anche l’olio che deriva da queste olive ha tra gli altri un sapore che può ricordare la classica tapenade, un patè di olive nere diffuso in Costa Azzurra e dintorni, che si mangia tipicamente su croccanti bruschette.

Ma oggi vorrei soffermarmi un po' di più su un altro olio extravergine molto interessante della Francia meridionale.
Mi riferisco all’Huile d’olive de Nyons Dop, un olio d’oliva di colore che varia dal giallo con riflessi verdi al giallo dorato, caratterizzato da aromi di mela verde e di frutta secca e da un gusto di burro, talvolta accompagnato da un odore di nocciole fresche e/o di erba appena tagliata.
Quest’olio d’oliva, è stato il primo ad essere riconosciuto come denominazione d’origine controllata in Francia ed è citato nell’inventario del patrimonio culinario della Francia.
Almeno il 95% delle olive utilizzate per la produzione sono della varietà Tanche, una cultivar a duplice destinazione, ossia destinata sia alle olive da tavola che all’estrazione dell’olio d’oliva.
Le condizioni ambientali della zona di produzione sono ideali per l’ottimale crescita di queste olive, che sono l’unica varietà utilizzata nella regione, a parte alcuni alberi impollinatori. Tale varietà ha infatti bisogno del freddo invernale per limitare l’alternanza ed è sensibile al vento. La sua presenza di lunga data e l’adattabilità a questo territorio sono attestate dalla sopravvivenza di alberi molto vecchi (alcuni esemplari hanno circa 1 000 anni). E le esigenze di tale varietà ne hanno limitato la diffusione al di fuori della zona geografica.
Quest’ultima è situata a nord del Mont Ventoux (definito il “gigante della Provenza”) e a sud dei contrafforti addossati al massiccio alpino che si innalzano da 1.000 a 1.300 m di altitudine e fanno da barriera al vento dominante di maestrale. Inoltre la presenza del Mont Ventoux tra il mare e la zona di produzione limita le forti piogge provenienti da sud ed è per questo che si parla di Prealpi asciutte quando si nomina questa regione.
Nyons è peraltro definita “la piccola Nizza” in riferimento alla durata del soleggiamento (2.500 ore/anno), alla qualità dell’aria (asciutta e sana) e alla mitezza delle temperature.
La produzione di olive nella zona di Nyons è antichissima: i fenici e in seguito i greci insegnarono agli abitanti delle rive dell’Eygues non solo la coltivazione della vite, ma anche quella dell’olivo. Si contano, nel corso dei secoli, numerosissimi riferimenti al commercio dell’olio di oliva e tale produzione costituisce parte integrante del paesaggio e della vita economica della regione.
Se vi capita di assaggiare quest’olio fatemi sapere cosa ne pensate. A me è piaciuto molto. E chissà, forse capiterà di assaggiarlo insieme a qualcuno di voi in occasione di qualche bel viaggetto in Provenza o Costa Azzurra, ora che pian piano si affaccia la primavera e che il tempo si spera vada via via migliorando, invogliando tutti noi a programmare qualche bella visita in terra transalpina…

Lo sciroppo di rose di Genova

Molti di voi sanno che sono stato invitato lo scorso novembre ad una interessante manifestazione che celebra le Dop e Igp italiane ed in particolare la Focaccia di Recco Igp.

In quell’occasione sono stato ospite in uno storico albergo/ristorante gourmet/focacceria di Recco denominato “Manuelina”.
L’accoglienza è stata perfetta e la particolarità delle camere di questo albergo (un “taste hotel”) è che ciascuna è denominata e dedicata ad un prodotto tipico ligure, con tanto di omaggio dello stesso prodotto.

A me è capitata la stanza denominata sciroppo di rose, un prodotto che non conoscevo e di cui mi ha incuriosito approfondire la storia.

Sul sito di Slow Food (questo sciroppo è anche presidio Slow Food) e sull’etichetta del prodotto che ho trovato in albergo, si legge che “la piantina di rosa era una presenza immancabile sui balconi o nei giardini delle case genovesi. Con i suoi petali, raccolti con delicatezza e posti in infusione, si produceva uno sciroppo da offrire agli ospiti in piccolissimi calici di cristallo, poco più che ditali. 

Chi non possedeva rose raccoglieva i boccioli nell’entroterra della valle Scrivia, oppure acquistava i petali sfusi dal fruttivendolo o dal fioraio. Qualche bottega di Genova li vende ancora ai rarissimi genovesi che si cimentano in sciroppi casalinghi e, nel mese di maggio, è possibile trovare cesti pieni di petali rossi e rosati accanto a cassette di carciofi e a mazzi di asparagi.

Le rose migliori sono di varietà antiche e non si sa bene perché proprio a Genova si sia sviluppata questa rinomata tradizione della lavorazione dei petali di rosa, con i quali non si fanno solo sciroppi ma anche confetti e conserve. Le rose da sciroppo si raccolgono da metà maggio ai primi di giugno, quando la corolla è ben aperta”.
La ricetta dell’infuso è più o meno questa: “si immergono i petali con poco limone in acqua precedentemente portata a ebollizione. Si spegne il fuoco e si lascia macerare il tutto per circa 24 ore, quindi si filtra il liquido di macerazione, si torchia la massa dei petali residua e si aggiunge lo zucchero. Si riporta a ebollizione per una decina di minuti e si versa quindi il contenuto in piccole bottiglie”.
Sullo sciroppo di rose ho trovato un meraviglioso articolo sul blog di Giulia Scarpaleggia che lo definisce “il più romantico degli sciroppi, tanto per il suo profumo floreale quanto per il suo colore, un rosa antico che si scalda nei toni dell’arancione quando un raggio di sole lo attraversa”. Ecco il link che vi invito caldamente a consultare. Nell’articolo trovate tra l’altro i tanti impieghi di questo sciroppo, che impreziosisce ad esempio i dolci al cioccolato in modo sorprendente e può far parte anche di raffinati cocktails.
Ed ora che sta per arrivare lentamente la primavera, siate pronti a preparare questo sciroppo versatile che può essere conservato a lungo in casa e che aggiunge un tocco di romanticismo che non guasta mai, soprattutto oggigiorno.

Una ricetta col kiwi giallo

Qualche mese fa ho visitato per la prima volta un’azienda che produce kiwi in provincia di Latina, una delle zone in Italia più produttive e vocate per questo frutto.

E’ stata davvero una bella esperienza (prima non sapevo nemmeno come era fatto un albero di kiwi) e naturalmente non potevo tornare a mani vuote, portando con me una discreta quantità di kiwi di una varietà per me altrettanto sconosciuta, e cioè quella a polpa gialla.
Si tratta di frutti ricchi di vitamina C come tutti i kiwi e, come suggerisce il nome, dalla polpa dorata. Questi prodotti dalla buccia liscia hanno poi la peculiarità di essere molto più dolci di quelli più classici, i verdi, e risultano freschi e succosi.

Un appezzamento di kiwi in provincia di Latina

Con tutta questa actinidia (i kiwi possono prendere anche questo nome) mi sono sbizzarrito in tante ricette, oltre che consumarli freschi come frutta a fine pasto.

Oggi vi propongo una di quelle che mi è piaciuta di più.
Si tratta di una carne di maiale con salsa al kiwi giallo.
Ecco come l’ho preparata:
 
Ingredienti
 
spezzatino o costine di maiale per 2-3 persone
4-5 kiwi gialli
un bicchiere di brandy
olio extravergine di oliva
uno spicchio d’aglio
sale e pepe
rosmarino
 
Far imbiondire lo spicchio d’aglio tagliato in piccoli pezzi in padella insieme a del rosmarino, quindi unire la carne (se preferite anche infarinata) e farla rosolare per bene su tutti i lati. Sfumare col brandy e regolare di sale e pepe.
Sbucciare i kiwi e tagliarli a cubetti. Inserirli insieme alla carne.
Lasciar andare fino a cottura di quest’ultima, aggiungendo poca acqua se necessario ogni qualvolta il sughetto si restringa troppo. Quando la carne sarà cotta, il kiwi giallo dovrebbe risultare disfatto e ridotto a crema.
Servire quindi lo spezzatino o le costine, accompagnandole con la deliziosa salsa ai kiwi gold e guarnendo con un ciuffetto di rosmarino fresco.
Un piatto davvero gustoso, con la carne di maiale che tende a “sgrassarsi”, bilanciandosi egregiamente con la dolcezza e leggera acidità del kiwi giallo.
E, con questo piatto, approfitto (con ritardo) per augurare a tutti un ottimo 2023!

La ricetta delle sagne alla molinara

L’ultima ricetta preparata on-line insieme alla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo (in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia) che vado a descrivervi è quella delle Sagne "a la molenara", un piatto tipico del borgo angioino di Cittaducale, in provincia di Rieti.

Una ricetta che risulta essere ancora più antica di questo borgo fondato nel 1308 da Carlo D'Angiò: le sue origini si perdono infatti nella notte dei tempi, nel periodo in cui la media Valle del Velino, molto ricca di sorgenti che sgorgavano alle pendici del Terminillo, contava numerosi mulini ad acqua per la macina del grano. Proprio in questi piccoli caseggiati, secondo la tradizione, sono nate le sagne, che hanno preso il nome da colui che macinava il grano per produrne la farina, il mugnaio o il molinaro, ovvero il manovratore della mola; una figura antica e affascinante, che doveva anche provvedere al proprio sostentamento con pasti frugali, rapidi e che non richiedessero grandi spazi.
Ecco come si preparano queste buonissime sagne:
 
Ingredienti
 
400 gr di farina 00
sale
500 gr di passata di pomodoro Ovalone
aglio
olio extravergine di oliva
maggiorana
peperoncino
 
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro versarvi dell’acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
Mentre quest’ultimo riposa un pò, preparare un sugo con aglio, olio, pomodoro, abbondante maggiorana e peperoncino.
Tornare successivamente all'impasto, tirando sulla spianatoia infarinata una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliare quindi con il coltello delle strisce di pasta lunghe quanto la sfoglia. Cuocere le sagne in abbondante acqua bollente e salata, versandole una per volta e avendo cura di prenderle una ad una e di allungarle con le mani cosparse di farina. Condire con il sugo e servirle ben calde.

Nel preparare questo piatto ho apprezzato in particolare tre cose: il magico allungamento della pasta una volta tagliata a strisce, il buonissimo anche se semplice sugo di pomodoro, impreziosito dalla qualità della varietà Ovalone (prodotto agroalimentare tradizionale e tipologia autoctona del reatino) e dall’abbondante maggiorana e la callosità e ruvidità della pasta che ben si sposa con questa salsa profumata e piccantina.

Questo ottimo piatto può essere degustato principalmente a Cittaducale, uno dei gioielli meglio conservati della provincia di Rieti.
Vale la pena sottolineare inoltre che la Sagra delle "Sagne alla Molenara", fondata nel 1308 da Carlo D'Angiò, è la manifestazione di punta dell'agosto Angioino e propone ogni anno un ricco programma di eventi. E' in questa occasione che vengono riaperti i vecchi mulini del territorio, che si può assistere alla rievocazione Civita Ducale - Città del Duca Roberto d'Angiò, al Palio dei Quarti e apprezzare le Cantine Civitesi, aperte per l'occasione.
Da visitare anche le Terme di Vespasiano, imponente complesso architettonico che si lega alle vicine Terme di Cotilia e che contribuisce a rendere attrattivo questo territorio dal punto di vista storico, culturale e naturalistico.