Un luogo da non perdere per i foodies: il Museo Escoffier dell’Arte Culinaria

Nel mio recente soggiorno in Costa Azzurra ho avuto modo di visitare un posto davvero interessante, che non può mancare nel bagaglio esperienziale di chi si occupa di gastronomia: il Museo Escoffier dell’Arte Culinaria.

Ci troviamo a Villeneuve Loubet, un caratteristico paesino non lontano dal mare e situato nei pressi di Nizza ed Antibes.
Visitare questo museo, casa natale di Escoffier, è un’opportunità unica, anche perché costituisce l'unico Museo dell’Arte Culinaria in Francia.
Cercherò innanzitutto, in sintesi, di raccontarvi chi era Auguste Escoffier (1846-1935). Fu certamente un grande chef, considerato il padre della cucina moderna, ma definirlo soltanto chef e grande cuoco è altamente riduttivo.

Visionario e innovativo introdusse, ispirandosi alle gerarchie militari, le norme di organizzazione in cucina che sono ancora oggi attuate, creando il sistema della “brigade” con la presenza di “chefs de partie” per una migliore razionalizzazione del lavoro nei ristoranti. Pensò persino a specifici utensili per agevolare i diversi compiti in cucina.

Fu inoltre il primo a pensare al modo di conservazione degli alimenti ed a pasti veloci e equilibrati.

Introdusse poi il concetto di menù a prezzo fisso e sosteneva l’importanza della convivialità a tavola, in cui il benessere del cliente è la priorità per attrarre gli ospiti.
Escoffier, soprannominato dal Principe di Galles "Il re dei cuochi e il cuoco dei re”, fu anche scrittore e autore di molti libri e articoli. Lascia in eredità alle generazioni future la famosa “Guide Culinaire” con più di 5.000 ricette, quelle fondamentali della cucina moderna.

Ha formato altresì più di 2.000 cuochi, portabandiera della cucina e dei prodotti francesi nel mondo, senza dimenticare che insieme a César Ritz (colui dal quale prese il nome il famoso hotel parigino) diede un grande impulso all’industria alberghiera di lusso internazionale.

Ma quello che sappiamo di meno di questa persona è che era un uomo generoso, solidale con i bisognosi e di grande cuore, donando il suo tempo per ascoltare gli altri. Creò tra l’altro anche la prima associazione mutualistica per cuochi in Gran Bretagna, per aiutare i suoi colleghi che si trovavano in difficoltà.
Una vita così interessante e la storia così affascinante di questo poliedrico personaggio possono essere ampiamente approfondite presso questo Museo.

Quest’ultimo è un piccolo gioiello risalente al XVIII secolo. Nelle dieci sale in cui si articola appaiono ricordi del maestro, oggetti e utensili dell’epoca, prodotti di sua invenzione, lettere, fotografie, sculture in zucchero e cioccolato (proprio nei giorni scorsi ne sono state donate di nuove, grazie alla generosità di alcuni pasticcieri e cioccolatieri di Grasse, Cannes e Nizza), una grande e fornita biblioteca e un centro di ricerca sulla gastronomia, aperto a tutti su appuntamento. 

Ovviamente si possono visitare anche il suo salotto, l’ufficio, la cantina, il girarrosto, il potager.

Molto interessante è anche la sala dedicata ad una notevole collezione di menù, che permettono di compiere un viaggio nella storia della gastronomia. Dalla nascita dei menù nell’ottocento agli anni 2000, passando per menù storici come quello in occasione dell'incoronazione del Re Edoardo VII di Inghilterra.

Nei mesi estivi la visita al Museo si conclude con l’assaggio della famosa e buonissima Pesca Melba, ricetta inventata da Escoffier e dedicata alla cantante australiana Nellie Melba che lo sedusse con la sua ammaliante voce.

Da rilevare che esiste anche un’associazione denominata "I Discepoli di Escoffier” che conta più di 25.000 soci. Nata a Nizza nel 1954, si è sviluppata in Francia e all’estero con l’obiettivo di trasmettere elevate conoscenze culinarie e favorire la loro evoluzione.

Un ristorante di un discepolo di Escoffier a Villeneuve Loubet

Di grande interesse è anche la Fondazione, che nacque grazie a Joseph Donon, discepolo di Escoffier che la volle creare in sua memoria. Oggi la Fondazione ha l’obiettivo preminente di rafforzare la formazione e la comunicazione sull’arte culinaria. “Viaggiando molto mi sono reso conto di quanto fosse conosciuto Escoffier nel mondo - afferma Michel Escoffier, Presidente della Fondazione e pronipote di Auguste - ed allora ho voluto riscoprire il mio patrimonio familiare e ho profuso tutti i miei sforzi per trasmetterlo e coltivarlo. Il mio obiettivo è quello di trasferire il patrimonio di Auguste Escoffier ai giovani. Mio nonno ha permesso alla cucina di passare dal medio evo ai tempi moderni. Come la moda, la cucina è in perpetua evoluzione e deve prendere in considerazione i cambiamenti nel modo di vita delle persone. Le cose che non cambieranno, invece, sono i fondamenti della cucina”.

Quegli stessi fondamenti della cucina che sono contenuti nella sopracitata Guide Culinaire, che con grande orgoglio ho acquistato alla fine della mia visita al museo. 

In pratica una "bibbia" della gastronomia francese e un riferimento importante per tutti i migliori chef francesi nel loro percorso di carriera. Ed è particolarmente gratificante averla comprata proprio nel luogo in cui il suo autore ha vissuto. Ora la mia biblioteca enogastronomica si arricchisce di un volume prezioso in lingua originale, che mi consentirà anche di sbizzarrirmi nella preparazione di tantissime sfiziose e gloriose ricette ☺. Stay tuned!

 
Per ulteriori informazioni:

www.musee-escoffier.com ; cotedazurfrance.fr ; www.france.fr

Mougins, uno splendido villaggio tra mare e montagna

Come molti di voi sapranno, sono stato recentemente a Mougins per il Festival enogastronomico Les Etoiles de Mougins. Di questo Festival vi ho dato conto nello scorso post ma oggi vorrei parlarvi più approfonditamente di questo villaggio di charme che merita davvero una sosta.

Situato tra mare e montagna, a un tiro di schioppo da Cannes, il villaggio di Mougins si inerpica sulla sua collina, svelando lentamente il suo fascino attraverso delle incantevoli piazzette e stradine che si dipanano intorno al campanile.

E’ molto piacevole passeggiare nel paesino, ammirando le pittoresche e fascinose facciate, le graziose casette sempre adornate di fiori o soffermarsi nei negozietti e gallerie d'arte che qui sono molto numerose.

Pensate che in questo piccolo paesino sono più di 30 le gallerie e atelier d’arte, che mantengono viva la tradizione artistica del villaggio, introdotta nel XX secolo da Picabia e altri numerosi maestri. Ma a Mougins è transitato anche e soprattutto Picasso, che era molto legato a questo paese nel quale acquistò una grande casa nel 1961 con la sua ultima moglie.

L’offerta culturale di Mougins oscilla tra passato e creazioni contemporanee. E’ da visitare il Museo d’Arte Classica, un’esposizione permanente privata dotata di collezioni uniche, ma anche il Centro della fotografia, che accoglie mostre temporanee di artisti provenienti da tutto il mondo.

Fino al 25 settembre scorso, poi, chi ha visitato Mougins ha potuto apprezzare le opere dell’artista Giuseppe Carta, pittore e scultore italiano riconosciuto a livello internazionale. 

La sua arte segue il filo conduttore della natura e dei frutti della terra, simboli di bellezza, di vita, di rinascita. I frutti abbracciano la terra attingendo a tutti i suoi colori: il rosso vivace dei peperoncini, il giallo luminoso dei limoni, il verde brillante delle olive, il violaceo delle melanzane, l’arancione delle arance.

Tra le viuzze di Mougins ho particolarmente apprezzato la rue des Orfèvres, una minuscola stradina piena di bottegucce di artisti e artigiani, altrettanto numerose come un tempo. Tra queste vi era quella di Bernardin Bareste, che nel 1666 era l’unico orafo della regione e coniava le monete d’oro per l’Abbazia di Lérins, situata su una bella isola di fronte a Cannes.

I visitatori possono apprezzare Mougins anche tramite qualche simpatica proposta proveniente dall’Ufficio del turismo: è possibile ad esempio scoprirla in 2CV da collezione oppure avere in prestito gratuito delle bocce per giocare sulla bella Place des Patriotes e godere del bellissimo panorama dell’entroterra.

E in luglio e agosto, mentre si gioca, si può profittare della “formula aperitivo”, servito con prodotti locali.

Del resto Mougins è sinonimo di alta gastronomia. 

Tutto cominciò negli anni 50, quando Célestin Véran, cuoco della marina francese e poi pescatore a Cannes, intuì immediatamente che il turismo si sarebbe sviluppato. Trasformò la sua barca in un “taxi de la mer”, e mentre pescava trasportava ricchi turisti inglesi che passavano l’inverno in Costa Azzurra. Pian piano i suoi clienti presero l’abitudine di “salire” a Mougins per assaggiare la sua famosa bouillabaisse e scoprirono la dolcezza della vita del villaggio e la freschezza delle piccole piazze ombreggiate.

E poi come non citare lo chef Roger Vergé, “inventore” della “Cuisine du Soleil”, che si trasferì a Mougins aprendo il notissimo ristorante “Le Moulin de Mougins” che in poco tempo guadagnò le tre stelle Michelin e attirò artisti e celebrità da tutto il mondo in occasione dei loro viaggi in Costa Azzurra.

Trainata da Roger Vergé e altri noti chef, via via la reputazione gastronomica internazionale di questo villaggio è cresciuta sempre più. Nel 1992, Mougins aveva 7 stelle Michelin ed era il villaggio più stellato di Francia. Oggi una cinquantina di ristoranti di cucina locale, di qualità, contribuiscono alla sua reputazione gastronomica, sia in Francia che all’estero.

Tra questi rientra a pieno titolo anche il ristorante “Le Jardin” dello splendido Hotel de Mougins in cui si può godere di una piacevole cucina gourmet, ricercata e mediterranea.

Vi consiglio poi caldamente anche di soggiornarvi e godere di tutti i comfort di questo hotel, un quattro stelle poco fuori dal centro storico, con camere comode e accoglienti, uno splendido giardino con piscina e una prima colazione molto curata, ricca, variegata e golosa.

 
Per ulteriori informazioni:
 
https://cotedazurfrance.fr/
https://mouginstourisme.com
https://www.france.fr

Les Etoiles de Mougins brillano più che mai

Era da tempo che volevo prender parte all’evento di alta cucina che si tiene ogni due anni a Mougins, un caratteristico villaggio di charme situato alle spalle di Cannes, a pochi kilometri dal mare.

L'evento prende il nome di “Les Etoiles de Mougins” proprio per la presenza dei migliori chef stellati francesi oltre ad ospiti di eccellenza nell’ambito della ristorazione internazionale. Dopo la pausa dovuta al Covid, questo grande festival di gastronomia è dunque tornato più in forma che mai, timbrando il cartellino della quattordicesima edizione.

Les Etoiles di Mougins è stata, come mi aspettavo, una vetrina dell'eccellenza gastronomica francese, con un centinaio di chef talentuosi e tante interessanti dimostrazioni culinarie, oltre a conferenze, concorsi e stand di produttori. 

Il tutto si è svolto nelle incantevoli viuzze e piazzette del centro storico di Mougins, dove le delizie enogastronomiche, anche italiane, si alternavano alle opere ispirate ai prodotti agricoli dell’artista italiano Giuseppe Carta e a tante incantevoli bottegucce e ristorantini.

La manifestazione quest’anno ha accolto un prestigioso ospite d'onore, lo chef Jacques Maximin, che può essere considerato un modello per le nuove generazioni di cuochi. 

Vale la pena di spendere qualche parola su questo grande personaggio: originario del Nord della Francia, si è affermato in diversi ristoranti prestigiosi, tra cui il Moulin de Mougins del noto chef Roger Vergé, prima di trasferirsi più a sud.

Qui, i prodotti e la magia dei mercati provenzali sono di grande ispirazione, portandolo a reinventare i grandi classici della cucina francese. Nel 1978, quando assume la direzione dello Chantecler Negresco, si rivela il suo talento. Ottiene il titolo di "Meilleur Ouvrier de France" e in un paio d’anni ottiene le due stelle Michelin. Fu l'inizio di una lunga carriera, sempre coronata da importanti riconoscimenti, ottenuti in diversi ristoranti come "Le Théâtre" a Nizza, "Le Jacques Maximin" a Vence e "Le Bistrot de la Marine" a Cagnes-sur-Mer.

L'edizione 2022 delle Etoile de Mougins è stata dedicata ai "Meilleurs Ouvriers de France" (MOF). Un ambìto titolo che certifica l'eccellenza del savoir-faire, ottenuto dopo anni di preparazione e prove impegnative. Più di 200 professioni possono ottenere questo riconoscimento, tra cui diverse nel campo della gastronomia: cuochi, cioccolatieri, pasticcieri, macellai (i MOF del settore agroalimentare sono riconoscibili dai loro colletti tricolori).
Anche questi rappresentanti dell'eccellenza francese hanno potuto esprimere a Mougins il loro talento e svelare piccoli segreti attraverso numerosi incontri e show cooking.

Insieme al gruppo stampa con cui ero al Festival abbiamo scambiato qualche battuta con alcuni di questi grandi chef. Ad esempio con Jean François Berard, una stella Michelin, che al suo ristorante nella SPA Hostellerie Berard situata in Provenza esprime una cucina mediterranea che utilizza eccellenti materie prime anche italiane o con Stephane Buron del Chabichou di Courchevel (2 stelle Michelin) che prepara piatti del territorio utilizzando anche il pesce di lago (quando disponibile) e verdure di piccoli produttori locali. O ancora con Jocelyn Herland, del lussuoso ristorante dell’hotel Plaza Athénée a Parigi.

Come in ogni edizione, il Festival ha permesso alle giovani generazioni di esprimere il proprio talento attraverso due concorsi: "Young Chef Roger Vergé" e "Young Pastry Chef". Dopo diverse ore di prove in pubblico e le decisioni di giurie d'eccellenza, i vincitori sono stati:

-  Young Chef: Florian Gravelle, chef trainer, Ecole Ducasse, Parigi
-  Young pastry chef: Kevin Rabateaud del ristorante Le Jules Verne Paris, Tour Eiffel, Frederic Anton.

A proposito di pasticceria, al Festival era presente anche Jacqueline Mercorelli più nota come Mercotte, critica gastronomica, blogger e popolare personaggio televisivo nel programma “Meilleur Pâtissier”.

Deliziose poi sono state le cene durante i giorni della manifestazione, come quella di gala presso lo splendido Golf Cannes Mougins (con circa 700 invitati!) e quella presso l’hotel e SPA La Lune de Mougins.

Una manifestazione quindi davvero ben riuscita dove sicuramente tornerò, come sono sicuro farà il folto ma ordinato pubblico di appassionati che ha portato ancor più vivacità in questo incantevole paesino della Costa Azzurra che risponde al nome di Mougins.

Per ulteriori informazioni:

https://cotedazurfrance.fr/
https://lesetoilesdemougins.com/
https://mouginstourisme.com
https://www.france.fr

Sognando Parigi con Doisneau

Sul filo di lana ho potuto visitare la bellissima mostra romana, all'Ara Pacis, su Doisneau, noto fotoreporter di strada francese e maestro della fotografia.

Nei suoi 130 scatti esposti, la città di Parigi è da lui dipinta da tanti bellissimi punti di vista, quello dei suoi abitanti appartenenti ai più vari ceti, dei suoi luoghi, dei suoi mestieri, dei suoi personaggi famosi, dei suoi café.
Di questa mostra ho particolarmente apprezzato le foto scattate nei bistrot, in cui Doisneau fu trascinato dal giornalista e poeta Robert Giraud e dove finirà per sentirsi a proprio agio dopo tanta fotografia "outdoor".
Molto interessante, pur se limitata, anche la sezione dedicata ai portinai e alle portinerie, alle concierges, perché, come afferma Doisneau, “la vera Parigi non può essere concepita senza i suoi portinai" ed i veri portinai, come si leggeva in un servizio di Vogue della sua epoca, esistono solo a Parigi. D'altronde anche in molti romanzi del Commissario Maigret l'autore Simenon, altro maestro nel dipingere magistralmente Parigi, descriveva in modo egregio i portieri, personaggi sempre ben informati e pittoreschi.

Una mostra insomma che vi avrei vivamente consigliato di visitare, se non si fosse conclusa lo scorso 4 settembre. Ma vedrete che ci saranno tante altre occasioni per incrociare la strada di questo maestro della fotografia e per tutti noi navigare in questo mare sarà ancora una volta dolcissimo...

La mia pizzaiola estiva

 Torno a scrivere ricette dopo un po’ di tempo. Non potevo non riprendere con una ricetta estiva, visto il caldo di cui sinceramente farei parecchio a meno.

Oggi vi propongo quindi una preparazione abbastanza leggera, più nello specifico una pizzaiola un po’ atipica che contiene ingredienti freschi e di stagione, qualche variante ed un’aggiunta segreta che forse criticherete ma che, vi assicuro, è buonissima.

Per la mia pizzaiola estiva ho utilizzato innanzitutto del petto di pollo, perché quello avevo in casa e poi perché suscita forse minori sensi di colpa visto che è più leggero rispetto ad altri carni?

Ho usato anche del pomodoro fresco anziché, come di consueto, la salsa di pomodoro e tanto basilico ed origano di qualità.

Ecco come ho preparato questa ricetta e tra poco vi svelerò anche il mio ingrediente segreto, che uso sempre nella pizzaiola, invernale o estiva che sia.

In una padella far appassire in un buon olio evo dell’aglio tagliato a pezzetti. Aggiungere del pomodoro fresco in cubetti e far andare pochi minuti. Aggiungere i petti di pollo e farli rosolare su entrambi i lati. Sfumare con del vino bianco, regolare di sale e pepe e continuare la cottura. Aggiungere dell’origano e abbondante basilico, girando la carne di tanto in tanto. A fine cottura, che sarà comunque breve, porre sulle fette di carne, udite udite, delle sottilette fino a farle sciogliere. Mettere il sughetto che si sarà formato anche sopra le sottilette fuse, che renderanno cremoso anche il sugo stesso della preparazione.

Far andare ancora qualche minuto e servire, ponendo sopra la carne ancora qualche foglia di basilico fresco.

Vedrete che cremosità e soprattutto che bontà! A tout à l’heure.