Il favoloso mondo del brandy di Jerez

                                             

Foto tratta dal sito https://www.brandydejerez.es/

In seguito alle stimolanti iniziative che sta mettendo in atto il Centro Multimediale dell’Ufficio del turismo spagnolo di Roma (centromultimediale@tourspain.es) ho seguito un interessante seminario on-line sul brandy di Jerez, un prodotto di cui ho sempre sentito parlare ma che non ho mai avuto modo di conoscere a fondo.

In questo post ve ne parlo più approfonditamente, per scoprire insieme l’affascinante mondo di questo meraviglioso prodotto.

Più nello specifico ed innanzitutto che cos’è il brandy e cosa caratterizza quello di Jerez? Il brandy è il nome generico dell'acquavite ricavata dalla distillazione del vino, dopo un periodo di invecchiamento in botte. Il brandy di Jerez è invece una bevanda spiritosa a base di distillati di acquavite e vino, invecchiati nelle località andaluse di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda in botti di rovere precedentemente riempite con vini sherry. Ha una gradazione alcolica compresa tra i 36 e i 45 gradi.

Anche se la distillazione nella zona di Jerez veniva effettuata sin dall'epoca moresca, a Jerez la produzione di vino e distillati ha assunto un ruolo molto importante a partire dal settecento, diventando un'attività importante e generando un fiorente commercio di liquori con il resto d'Europa nei secoli successivi.

L’apparizione del primo brandy di Jerez avvenne “per caso” nel 1867 nella cantina di Pedro Domecq. Alcune botti con alcol di vino, destinate al mercato olandese, sono rimaste in cantina per alcuni anni e quando vennero aperte, ci si accorse che l’alcol al loro interno era mutato, trasformandosi in un distillato simile al Cognac, che fu chiamato brandy.

Quasi tutte le aziende vinicole della zona di Jerez non solo producono il famoso sherry della zona, ma sono anche coinvolte nel commercio di brandy. Il brandy viene prodotto negli stessi locali dello sherry, con lo stesso personale e gli stessi materiali, utilizzando in parte gli stessi sistemi e metodi di produzione.

Per ottenere le acquaviti di vino e i distillati utilizzati nella produzione del Brandy di Jerez si utilizzano uve in gran parte della varietà Airen, ma anche di quella Palomino, tradizionale della zona.

Per produrre un litro di brandy è necessario distillare circa tre litri di vino, prelevando la loro parte più buona e nobile e scartando il resto. Tale processo, una vera e propria arte, viene effettuato tramite alambicchi di rame – detti alquitars – separando le cosiddette teste e code e selezionando solo la parte centrale dell’acquavite.

Le botti di invecchiamento sono uno degli elementi chiave per la qualità del Brandy di Jerez. Non solo perché si tratta di botti di rovere americano – la cui porosità e capacità di trasferire elementi al distillato è la più appropriata - ma, soprattutto, perché queste botti hanno precedentemente contenuto, per almeno tre anni, alcuni degli straordinari vini di Jerez: Fino, Manzanillas, Olorosos, Amontillados, Pedro Ximénez, ecc. È proprio il tipo di affinamento scelto dall'enologo a determinare le differenze tra le diverse tipologie di brandy. Così, le botti di Fino permettono di ottenere brandy più chiari di quelli provenienti da botti che hanno contenuto Amontillados o Olorosos. E il brandy ottenuto dall'invecchiamento in botti che hanno accolto il Pedro Ximénez sarà più scuro.

Anche il sistema di invecchiamento utilizzato conferisce qualità al prodotto finale: un sistema dinamico, basato sulla creazione di diverse scale di invecchiamento (criaderas) attraverso le quali i brandy devono passare progressivamente, fino a raggiungere il livello di invecchiamento desiderato. Il sistema consiste in estrazioni periodiche (sacas) di una parte del brandy contenuto in ciascuno delle botti che compongono una criadera e nella corrispondente sostituzione (rocíos) della stessa quantità estratta con brandy proveniente da un'altra criadera più giovane. La solera è la scala di invecchiamento finale, dalla quale si effettua la estrazione (o saca) finale.

Il sistema delle criaderas e della solera è un elemento autentico dell'enologia di Jerez fin dal XVIII secolo, originariamente associato alla necessità di soddisfare costantemente la domanda del mercato e la cui pratica ininterrotta nella zona determina in seguito la nascita di vini, aceti e acquaviti con caratteristiche specifiche.

Ovviamente anche il fattore tempo è fondamentale. Solo il lento trascorrere del tempo permette alle acquaviti di acquisire le loro caratteristiche autentiche: complessità, morbidezza e finezza.

A seconda del tempo di invecchiamento del brandy, si distinguono diversi tipi di prodotto: 

Brandy di Jerez Solera

È il più giovane e fruttato, con un periodo di invecchiamento medio minimo di sei mesi e un contenuto di componenti volatili superiore a 150 grammi per ettolitro di alcol puro.

Brandy di Jerez Solera Reserva

Con un periodo di invecchiamento medio di almeno un anno e un contenuto totale di componenti volatili di 200 grammi per ettolitro di alcol puro.

Brandy di Jerez Solera Gran Reserva

È quello con il periodo di invecchiamento più lungo. Sebbene la normativa preveda un minimo di tre anni e un contenuto totale di componenti volatili di 250 grammi per ettolitro di alcol puro, questi valori vengono normalmente superati.

Non bisogna infine dimenticare che sulle magnifiche specificità di questo brandy incidono non poco i fattori naturali. Le condizioni climatiche prevalenti nella zona di produzione sono uno dei fattori chiave che gli conferiscono le sue caratteristiche speciali e uniche. Si tratta di un microclima influenzato dalle acque che delimitano l'area — l'Oceano Atlantico e i fiumi Guadalete e Guadalquivir — e dai due venti dominanti e complementari: il vento di levante e il vento di ponente. L'aria mite e umida portata dal vento di ponente è bilanciata dall'aria calda e secca trasportata dal vento di levante, regalando inverni miti, autunni e primavere piacevoli ed estati calde, mitigate dalla vicinanza del mare. Questo microclima gioca un ruolo importante nella produzione e nell'invecchiamento delle acquaviti della zona di Jerez, dove le cantine sono state costruite e orientate in modo tale da creare le condizioni di temperatura e umidità richieste (soffitti molto alti per far salire la massa d'aria calda, muri spessi ad alta inerzia termica, ecc.).

 Foto tratta dal sito https://www.brandydejerez.es/

Ultima nota più pratica e golosa: il brandy di Jerez si accorda benissimo con i formaggi erborinati e con della buona cioccolata, è spesso utilizzato anche in cucina (non solo per il tradizionale flambé ma anche come ingrediente di ricette di ogni tipo, donando ai piatti un autentico "tocco di magia") ed è magnifico in abbinamento ai sigari pregiati. E naufragar m’è dolce in questo mar…

Per ulteriori informazioni:

centromultimediale@tourspain.es

https://www.brandydejerez.es/

Scoprendo l’itinerario enoturistico Somontano

Foto tratta dal sito https://rutadelvinosomontano.com/

Di recente ho preso parte, presso il centro multimediale dell'ufficio del turismo spagnolo a Roma, ad un interessante workshop denominato “Vini ai piedi dei Pirenei – itinerario enoturistico Somontano”.

La responsabile dell’itinerario enoturistico Somontano Clara Bosch, dopo i saluti iniziali del direttore dell’Ufficio Spagnolo del Turismo a Roma Gonzalo Ceballos, ha presentato la destinazione, l’itinerario enoturistico e l’offerta turistica legata a questa zona della Spagna, meno nota ma davvero bellissima ed intrigante da tanti punti di vista (naturale, culturale, enogastronomico). Siamo alle pendici dei Pirenei, nel nord della Spagna, nella provincia dell'Huesca e nella regione dell'Aragona (in particolare nella cosiddetta “Alta Aragona”).

Tra i luoghi consigliati da visitare sono stati citati Barbastro, città del vino, i borghi di Alquézar e Aínsa inseriti nell’elenco di quelli più belli della Spagna, oltre ad alcune zone immerse nella natura come il Parco Nazionale di Ordesa e Monte Perdido (dichiarato anche Patrimonio Naturale dell’UNESCO), Benasque e la Carrasca de Lecina.

Nel Somontano si trova anche uno degli spazi protetti più grandi dell’Aragona, El Parque Natural de la Sierra y los cañones de Guara. Uno spazio naturale incredibile, dove il tempo sembra di essersi fermato. La caratteristica di questo posto sono i cosiddetti “burroni”: se nei Pirenei bisogna a guardare verso l’alto, a Guara bisogna a guardare in basso, giù verso i fiumi, che nel tempo hanno creato degli affascinanti precipizi. 

Foto tratta dal sito https://rutadelvinosomontano.com/

E infatti si tratta di una destinazione molto nota per la pratica sportiva del canyoning. Un’esperienza divertente e bella, che solo a Guara è adatta davvero per tutti i livelli di difficoltà.

Foto tratta dal sito https://rutadelvinosomontano.com/

Molto interessanti anche gli eventi legati all’itinerario enoturistico di Somontano. Come ad esempio il “bus del vino”, che percorre i principali punti d’interesse culturali e naturali della zona, con diverse attività di degustazione nelle cantine. Ciò permette quindi ai turisti di godere di una giornata di enoturismo senza guidare.

Una zona ricca di cantine quindi, ma possono essere visitati anche diversi caseifici e frantoi, oltre che yogurterie e gelaterie.

Nel corso della presentazione romana ho potuto degustare gli interessanti vini di questa zona (Denominazione di origine Somontano): un bianco (Chardonnay) e un rosso (Garnacha) piacevoli e minerali, abbinati con salumi (salami) artigianali (Melsa de Graus) di questa stessa zona geografica.

Alcune informazioni pratiche:

Come arrivare:

In aereo, il modo più comodo è arrivare a Saragozza, con voli diretti da Bologna, Venezia e Milano. Oppure si può volare su Barcellona che dista due ore da Barbastro, la capitale della regione.

In treno, si può arrivare da Saragozza, Lleida e Huesca.

Un'ottima opzione è anche venire in macchina o in camper.

Quando venire:

Da maggio fino a novembre la Ruta del Vino Somontano organizza degli incontri in diversi paesi vicini a Barbastro e alla cittá di Huesca con l'evento Somontano en Ruta, delle giornate per apprezzare il vino, la gastronomía, la musica e le tapas.

Un altro bel periodo per recarsi in questa zona è in occasione del Festival Castillo di Ainsa tra fine giugno e fine luglio che si svolge appunto nel borgo medievale di Ainsa, in occasione di un festival internazionale con attività molto diverse (sport, musica, gastronomia, tradizioni).

La prima settimana di agosto poi, da più di venti anni, si svolge il Festival del Vino di Somontano, quattro giorni di festa in cui assaggiare più di novanta tipi di vino e le tipiche “tapas” locali.

A novembre c’è il mese dell’enoturismo con diverse offerte tramite le quali assaggiare vini, piatti, tapas. Per tutte le proposte si può consultare questo sito.

Per ulteriori informazioni:

www.rutadelvinosomontano.com

Ufficio Stampa - Ente Spagnolo del Turismo di Roma

arturo.escudero@tourspain.es

www.spain.info

https://events.esperienzaspagna.it

Un tramezzino asparagi ed uova ed è subito primavera!

Devo dire che Roma, la città dove vivo, offre una buona qualità dei tramezzini. Ce ne sono comunque di migliori a mio avviso nella città in cui il tramezzino è stato inventato, cioè Torino, dove se ne degustano di prelibatissimi, soprattutto nei caffè storici come Mulassano dove tutto cominciò.

In ogni caso una cosa che noto è che molto spesso nei bar romani (ma credo anche di altre città) non vi è quasi mai un’offerta di tramezzini con ingredienti che rispettano la stagionalità. Si trovano sempre i classici, anche buoni, come prosciutto e formaggio, insalata di pollo, funghi e mozzarella, tonno e pomodoro (a tal proposito provatene uno speciale che si discosta anni luce da quelli “normali”, quello di Niko Romito, di una freschezza impareggiabile, ndr), ecc. ma non c’è quasi mai una proposta specifica legata alla stagione in corso.

Quando trovo allora qualche locale che propone tramezzini “stagionali” sono felicemente incentivato a degustarli.

Ad esempio in questo periodo primaverile ne ho trovato di recente uno (quello in foto) asparagi ed uova sode davvero gustoso, con asparagi freschi, erbacei e sottili che ben si sposano, come ben noto, con le uova.

Una gioia per gli occhi, innanzitutto, con i colori di questo tramezzino che fanno subito primavera, e con un gusto impareggiabile che completa nel modo migliore il quadro.

Viva i tramezzini “stagionali” e la primavera!

L’insalata di patate alla “norimberghese”

Alcuni anni fa per lavoro andavo spesso a Norimberga. Una città bellissima che ho potuto apprezzare spesso nei periodi di suo massimo fascino, in inverno, a volte con la neve, col freddo (nemmeno eccessivo comunque) che provoca “fumetti” respirando (Riccardo Cocciante docet) nel buio della sera.

A Norimberga (ma anche in Germania in generale) devo dire che si mangia benissimo. Un cibo generalmente non leggero ma buonissimo e opulento, ricco, che del resto in un paese generalmente freddo ci sta tutto.

Dell’ottima birra a fiumi accompagna piatti principalmente a base di carne, stinco di maiale in primis, servito tipicamente con delle “palle” di semolino o patate.

A proposito di carne, il piatto tipico di Norimberga è rappresentato dai Nürnberger Bratwurst, delle salsiccette che si vendono grigliate anche nei chioschi in strada, come fantastico street food.

Naturalmente queste meravigliose e gustose salsiccette si servono anche e soprattutto nei ristoranti e nelle taverne dalla calda atmosfera medievale, dove vengono sempre accompagnate o da crauti (che non amo molto, a dire il vero) o da una magnifica insalata di patate tiepida.

Un’insalata il cui sapore da allora non ho più incontrato. Volevo comprarla confezionata al Lidl nella sua settimana tedesca, ma la lista degli ingredienti includeva troppi conservanti per i miei gusti.

Mi ha salvato per fortuna un libro di ricette bavaresi (scritto in inglese) che comprai appunto a Norimberga e che avevo dimenticato di avere. Ho allora voluto provare ad eseguire questa ricetta che vado a descrivervi e che riproduce abbastanza fedelmente questo magnifico piatto.

Quest’insalata ha la particolarità di essere insaporita con poco aceto, il cui mix con le cipolle e l’erba cipollina le dona un gusto raffinato ed elegante che la distingue da tutte le altre a base di patate. 

Ingredienti:

(ad occhio) 

patate lesse sbucciate

cipolla

aceto

sale

olio evo

erba cipollina

pepe

brodo di carne

Tagliare sottilmente le patate a fettine e mescolarle insieme alle cipolle finemente sminuzzate. Aggiungere quindi l’aceto (non molto) ed il sale, mescolando bene.

Far riposare in un posto caldo per almeno un’ora.

Aggiungere quindi dell’olio extravergine e mescolare ancora. Far scaldare quindi l’insalata, rendendola più morbida con l’aggiunta di poco brodo che farete un po' restringere. Prima di servirla, decorare con erba cipollina tagliata finemente e pepe. Servire rigorosamente TIEPIDA in accompagnamento a succulente carni e più classicamente alle suddette salsiccette.

Dopo aver degustato questo ottimo abbinamento, non vi resta che chiudere il pasto con delle golosissime frittelle di mele spolverizzate di zucchero a velo (il massimo è mangiarle in un tipico ristorante di Norimberga, non ricordo il nome, con vista sul fiume Pegnitz).

Che voglia di tornare in Germania!

Il martedì sera da Carníca si va “In Cucina con..."

Di recente sono stato invitato ad una cena davvero speciale e raffinata presso il ristorante Carnìca, situato all’inizio di Via Veneto a Roma, ad un passo da Piazza Barberini.

Qui ha preso vita il nuovo format culinario "In Cucina con Carníca", un debutto che ha conquistato tutti i partecipanti. Presentata con maestria dalla padrona di casa Veronica Ursida, la serata ha visto protagonisti due cuochi vip, la giornalista enogastronomica Sara De Bellis e l'ex concorrente di Masterchef "Il Conte" Giuseppe Garozzo Zannini Quirini, che hanno dato vita ad una divertente e qualificata sfida culinaria.

La passione e l'abilità dei due protagonisti della serata si sono tradotti in un menù molto interessante, che ben si è coniugato con gli ottimi vini dell'Azienda vinicola Cav. Antonio Malena.

Un menù che ha deliziato gli ospiti con piatti originali e raffinati, grazie anche al supporto dello staff di Carníca che ha coadiuvato i due chef. La cena è cominciata con una tartare molto gustosa condita con ingredienti mediterranei ed è proseguita con un ottimo primo piatto (tortiglioni al ragù di pennuto germano), per poi passare ad un impeccabile secondo, un pollo porchettato alla marchigiana. A chiudere, un dolce extra-sfida: un tiramisù scomposto, preparato questa volta dai pasticcieri del locale.

Al termine della serata, ad allietare ulteriormente i presenti il talentuoso cantante e musicista Ciccio Merolla ha sorpreso gli ospiti con uno coinvolgente mini-show al ritmo della sua hit "Malatì".

Ora il prossimo appuntamento è per martedì 5 marzo, quando la sfida continuerà tra altri due contendenti in ambito giornalistico-culinario, accompagnati dai vini delle Cantine Spinelli.

Non perdete l'occasione di prender parte a queste straordinarie serate, dove il lusso e la raffinatezza si fondono in un'esperienza unica.

Ma da Carnìca ci si può recare anche per una piacevole cena, al di fuori di questi martedì speciali.

In questo elegante e affascinante locale si effettua infatti, anche quotidianamente e non solo nelle serate speciali, un viaggio sensoriale attraverso sapori raffinati e piatti di qualità che sono il riflesso della passione degli imprenditori che hanno creduto in questo progetto.

Da Carníca l’offerta è diversificata con una proposta culinaria fusion, ricca di contaminazioni provenienti da più paesi.

Le costate di manzo e le beef ribs sono un inno alla carne di qualità e sono preparate con maestria e passione, offrendo un'esperienza gastronomica da non perdere. La selezione di carne galiziana è presentata in modo unico attraverso elaborati roll giapponesi che esaltano i battuti di carne cruda, serviti in stile sushi.

La griglia a carboni inoltre valorizza le carni pregiate, dal bisonte alla tenera Hereford irlandese, accompagnate sempre con contorni di verdure e patate. Le empanadas di pollo e di manzo, con il loro tocco di lime e salsa criolla, rappresentano un mix perfetto tra tradizione e innovazione. Le tartare e i carpacci, con accostamenti di caponatine, funghi, taralli, cipolle e burrata pugliese, offrono una perfetta armonia di sapori.

Ma Carnìca è non solo carne: immergetevi nell'essenza del mare con il Tuna Roll, un piatto che celebra il tonno scottato, che ben si accorda con gli asparagi e lo yogurt. Buonissimo anche l'Astice Roll, con polpa di granchio, carpaccio di astice, pomodorini tritati e olio extravergine di oliva, mentre il baccalà in tempura ingolosisce con i suoi tre tranci fritti accompagnati da una salsa all'arancia.

E per concludere, lasciatevi tentare da ottimi dessert come l'Apple Pie, servita con un piacevole gelato.

Vi consiglio quindi di provare questo locale, davvero imperdibile per gli amanti del buon cibo, per poter vivere un'esperienza gastronomica completa e raffinata.

 

Per info:
 Carníca

Via Vittorio Veneto 11 - 00187 Roma (RM)
 Tel. 06.833.93.339