Un piatto goloso della Sabina: tortellone tricolore con crema di carciofi Igp e olio alla maggiorana

Foto Azienda Speciale Centro Italia

Nel secondo show cooking on-line di quest’anno organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda speciale Centro Italia ci siamo cimentati la scorsa settimana in una ricetta a tratti difficile da eseguire, soprattutto nella preparazione della sfoglia: il Tortellone tricolore della Sabina con crema di carciofi Igp e olio aromatizzato alla maggiorana.

Nonostante qualche difficoltà sono riuscito, così come altri foodblogger, a cavarmela abbastanza bene, cercando il più possibile di imitare il perfetto risultato ottenuto dallo chef Patrizio Paolucci che ci ha guidati nell’esecuzione.

Il Tortellone Tricolore della Sabina rappresenta una popolare specialità artigianale legata ai laboratori di pasta fresca e alla ristorazione della provincia di Rieti e della Sabina. Questa preparazione unisce l'eccellenza delle materie prime del territorio* (in primis l’olio extravergine di oliva della Sabina Dop) all'aspetto scenografico dei tre colori della bandiera italiana che caratterizzano la sfoglia. I maestri pastai e i ristoratori locali creano infatti l'effetto tricolore accostando e sigillando tre strisce diverse di sfoglia all'uovo prima di ritagliare e chiudere il tortellone a mano. Per valorizzare al meglio la preparazione, si è scelto di arricchirla con una crema di carciofi e l’aggiunta di Pecorino Romano Dop.

Secondo accreditati storici della gastronomia come Massimo Montanari, nel Medioevo i cuochi compresero che l’avvolgere piccole parti di ripieno in involucri di pasta sfoglia permetteva di conservare meglio i sapori e di creare porzioni individuali nutrienti. Così nacque il tortellone. E la leggenda narra che un oste, avendo ospitato la dea Venere nella sua locanda, la spiò dal buco della serratura. Rimasto folgorato dalla bellezza celestiale del suo ombelico, corse in cucina e cercò di riprodurne le fattezze ripiegando un quadrato di sfoglia attorno al ripieno.

Ma vediamo come si esegue questa ottima ricetta. 

INGREDIENTI (per 2 persone)

600 gr. di farina 00 (divisa in 3 parti da 200 gr.); 6 uova grandi; 10 gr. di polvere o concentrato di pomodoro (per la pasta rossa); 10 gr. di polvere di basilico o spinaci (per la pasta verde); 50 gr. di funghi misti essiccati; 50 gr. di olive taggiasche; 100 gr. di polpa di pomodoro; 1 vasetto di crema di carciofi romaneschi; 1 spicchio d'aglio piccolo; olio Evo della Sabina Dop; sale e pepe q.b.; 30 gr. di Pecorino Romano Dop grattugiato; maggiorana fresca o essiccata.

PROCEDIMENTO

In un piccolo pentolino a fuoco bassissimo (massimo a 90°C), scalda mezzo bicchiere di olio Evo con la maggiorana per 5 minuti. Spegni e lascia in infusione. Prepara tre panetti separati ognuno composto da 200 gr. di farina e due uova. Aggiungi la polvere di pomodoro alle uova del panetto destinato a diventare rosso e la polvere di basilico a quello verde. Impasta fino a ottenere panetti lisci, copri con pellicola e lascia riposare 30 minuti. Trita finemente i funghi e le olive. In una piccola padella, scalda l'olio con lo spicchio d'aglio, aggiungi i funghi e fai rosolare. Unisci il pomodoro e le olive, salando e pepando a piacere (si può usare anche il peperoncino in luogo del pepe). Fai restringere il composto finché non risulta ben asciutto e denso. Rimuovi l'aglio e lascia raffreddare completamente. Scalda da crema di carciofi fino a ottenere una crema fluida e omogenea. Stendi le tre sfoglie e tagliale a strisce, spennellando i bordi con pochissima acqua per farle aderire. Sovrapponi parzialmente le sfoglie colorate di rosso e di verde su quella centrale bianca in modo da formare una bandiera italiana. Poi ripassale al matterello o in una macchinetta stendi-pasta per compattarle in un'unica sfoglia a righe. 

Foto Azienda Speciale Centro Italia

Con un coppapasta o un bicchiere dalla circonferenza ampia ricava dalla sfoglia dei cerchi di circa 10 cm. Disponi al centro un cucchiaio generoso di ripieno, chiudi sigillando bene i bordi (facendo uscire l'aria) e congiungi le due estremità per formare il tortellone. 

Foto Azienda Speciale Centro Italia

Cuoci in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti.

Versa sul fondo dei piatti uno specchio caldo di crema di carciofi. Adagia delicatamente i tortelloni tricolore ben scolati sulla crema. Cospargi con il Pecorino Dop e completa con un giro di olio Evo della Sabina Dop alla maggiorana e qualche fogliolina fresca per decorare.

Con gli avanzi di pasta rimasti si possono ricavare dei golosi maltagliati che ho condito in questo caso con la stessa crema di carciofi e pecorino: superbuoni!

Una ricetta davvero interessante che spero di replicare presto, magari in qualche occasione importante.

*LO SAPEVI CHE i prodotti di eccellenza del territorio reatino sono protetti dal Marchio Collettivo “Rea Qualità Reatina”? Tale marchio è stato istituito nel 2024 dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo per contraddistinguere e promuovere prodotti e servizi realizzati nella provincia di Rieti che rispondano a determinati requisiti di qualità e tipicità. Per ulteriori approfondimenti, si veda questo link.