Un etnologo al bistrot

Foto tratta dal sito www.raffaellocortina.it

Non credo di avervi mai detto che sono un assiduo lettore dell’inserto domenicale del Sole 24 Ore, un ottimo settimanale che parla di cultura in tutte le sue espressioni, dall’arte alla letteratura, dalla filosofia alla storia, dalla musica al cinema.
Ebbene, grazie a questo interessante supplemento e ad un suo bell'articolo ho scoperto un delizioso libro ("Un etnologo al bistrot") che consiglio a tutti coloro i quali, come me, amano la Francia e quegli affascinanti locali e “istituzioni” che rispondono al nome di bistrot.
Un libretto molto gradevole che si legge piacevolissimamente e scorrevolmente che riguarda appunto proprio questi luoghi, analizzati e sviscerati dall’autore (l’etnologo Marc Augé) sotto i più vari profili e punti di vista.
Il bistrot è un simbolo della Francia e, sia pur esportato in tutto il mondo, rimane sempre un emblema che la identifica, rappresentando un baluardo anche della città dove più sono presenti non solo fisicamente, e cioè Parigi.
Il bistrot è un luogo delle relazioni “di superficie”, dove non conta ciò di cui si parla (a volte si scambiano parole per non dire nulla), ma piuttosto i gesti che si compiono e le interazioni con le persone. Anche se bisogna ammettere che il bistrot non è soltanto un luogo di relazioni sociali, ma pure il posto dove ognuno ritrova sè stesso (al bistrot vi sono più persone sole che coppie) senza interagire con gli altri. O al massimo con un fidato cameriere che ben conosce i comportamenti dei clienti, anticipandoli, ed il modo di trattare gli habitués di questi locali.
Il bistrot è quindi un posto dove si vuole essere accolti ma al contempo anche ignorati, in quanto i rapporti con chi li frequenta sono assolutamente facoltativi.
Esso è un teatro della vita, in cui si è al tempo stesso attori e spettatori e dove si può stare per ore ad osservare tutto quello che accade nei tavoli vicini o in strada, analizzando storie carpite segretamente o solo intuite. Davanti ai suoi banconi di zinco (il centro di gravità di questi locali, secondo l’autore), alle sue sedie in legno, ai suoi arredi, ai suoi specchi, “vengono offerti frammenti di storie vissute in tempo reale delle quali chiunque può immaginare a suo piacimento quello che è successo prima e quello che succederà dopo”. Lo spazio del bistrot, in questo senso, può dirsi romanzesco.
Il bistrot rappresenta anche un altro tipo di spazio, quello cosiddetto intermedio: la mattina quando ci si reca al bistrot non si è più casa, ma nemmeno ancora altrove; al ritorno non si è ancora a casa, ma nemmeno più altrove. E’ una sorta, quindi, di prolungamento dello spazio domestico o un’anticipazione del ritorno a casa.
Parlando di bistrot nel libro non si può non citare il Commissario Maigret di Simenon che proprio dentro a questi locali, nel mentre beveva un calice di bianco, un liquore o una birra o assaporava l’ottima cucina locale che questi posti esprimono, è sempre riuscito a trarre decisivi spunti sui casi da risolvere, osservando da vicino o più da lontano i comportamenti di personaggi chiave delle sue inchieste, siano essi protagonisti o testimoni. E a noi tutti, amanti e lettori di Maigret, piace immergerci nelle atmosfere in cui agiva il Commissario e dove il bistrot aveva sempre un ruolo cardine, insieme a bettole di passaggio o alberghetti di provincia.
Oggi i bistrot stanno assumendo una naturale evoluzione, virando a volte su ”locali dependance” di quelli dei grandi chef, meno costosi e con un numero inferiore di piatti offerti ma sempre di qualità e innovativi (si parla a tal proposito della cosiddetta “bistronomie” che oggi tanto va di moda in Francia).
A me piace però pensare (e sperare) che i bistrot non si snatureranno troppo e che si possa continuare a mangiare presso di essi soltanto l’autentica cucina francese del territorio. Molti bistrot hanno un’origine regionale e sin dalle loro insegne, per dirla con Augé, “vi è una promessa di ghiotta autenticità, dove il sapore di un vino è associato al profumo di qualche specialità cucinata con tutti i crismi”.
Ed io, come l’autore del libro, non voglio e non vorrò mai rinunciare a una testina di vitello in salsa gribiche, a una fricassea di vitello o ad una splendida salsiccia aux deux pommes preparata classicamente e come Dio comanda.

Il succulento Royal Wedding beef pie

Il piatto che vi propongo oggi è stato dedicato dal mitico chef Jamie Oliver alle nozze dei reali d’Inghilterra William e Kate, avvenute ormai alcuni anni fa.
E’ una ricetta che da tempo volevo provare e che ho visto per la prima volta in TV più di un anno fa, in occasione del ciclo di puntate “Jamie's Great Britain” diffuse dal Gambero Rosso Channel.
Ho trovato poi in rete la ricetta ed il video che per comodità vi linko qui e qui.
Si tratta di uno dei tanti succulenti “pie” che frequentemente si possono mangiare in terra inglese e che a me piacciono molto. In questo caso il piatto che vi presento è una sorta di stufato di carne ed orzo perlato rivestito di pasta sfoglia e accompagnato da verdure di stagione, che anche cromaticamente fanno da contrasto alla pietanza principale.
E’ una ricetta abbastanza lunga e laboriosa (preparata quando avevo più tempo e cioè durante le feste pasquali), ma con alcuni accorgimenti si possono accorciare i tempi di cottura e di realizzazione. Inoltre ho apportato alcune personalizzazioni sia perché mi piacevano di più sia perché non sempre ho trovato tutti gli ingredienti giusti.
Per il blog ho preparato una monoporzione quasi “finger”, mentre la restante quantità l'ho cucinata in un normale tegame da forno, mangiandola con la famiglia.

Ecco allora gli ingredienti, per 3-4 persone:

Per il ripieno:

2-3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 noce di burro
qualche ciuffetto di rosmarino, foglia di alloro e del timo
1,5 cipolle rosse di medio calibro
circa mezzo kg di spezzatino di manzo che taglierete a cubetti di 2,5cm (nella ricetta originale si usa la carne dello stinco di manzo ed il suo osso, ma io non li ho utilizzati)
sale, pepe
1 cucchiaio di passata di pomodoro
200 ml di birra tipo stout (una “smooth stout”, per la precisione)
1 cucchiaio di farina
750 ml di brodo di carne
70 gr. di orzo perlato (io ne ho usato uno che cuoce in circa un quarto d’ora)
un paio di cucchiaini di mostarda
un paio di cucchiaini di Worcestershire sauce
50 gr. di Cheddar cheese

Per la pasta:

pasta sfoglia
1 uovo

Procedimento:

In una casseruola o meglio in una pentola a pressione (io ho usato la mia fidata Cataplana) versare l’olio extravergine e il burro. Aggiungere tutte le erbe aromatiche e far insaporire brevemente. Inserire le cipolle tagliate grossolanamente e farle appassire per circa dieci minuti. Aggiungere poi i cubetti di carne e far rosolare per bene. Salare e pepare. Unire quindi il brodo di carne, la birra stout, la passata di pomodoro e il cucchiaio di farina. Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco lentissimo per un’ora.
A questo punto è il momento di buttar giù l’orzo perlato che cuocerà in circa 15-20 minuti a tegame coperto (nel caso di orzo con cotture più lunghe, far cuocere fino a che non è pronto).
Scoperchiare e aggiungere poi la mostarda, la Worchester sauce e il cheddar grattugiato, mescolare bene e cuocere ancora per fare amalgamare questi ultimi ingredienti e comunque fino a quando la carne sarà morbida.
In una pirofila versare il composto di carne ed orzo e spennellare i bordi della stessa pirofila con un uovo sbattuto. Adagiarci sopra, a coprire l’intera superficie, la pasta sfoglia che deve essere spessa (circa 1 cm di altezza, la mia lo era un po' meno). Spennellare di uova anche la superficie della pasta sfoglia. Infornare infine a 180°C, finché la pasta esterna non sarà ben dorata.
Servire il pie tagliando parte della crosta, abbinandola con alcune cucchiaiate del suo ripieno e con un contorno di carote e piselli al burro, ad esempio.

Un goloso e sontuoso piatto che vale davvero la pena di essere preparato. Provare per credere. Ed insieme non potete che berci una fresca birra stout.
Bon appétit!

Ma qual è il miglior casatiello di Roma?

Oggi è Pasqua. Quindi innanzitutto faccio a tutti tanti auguri di una serena giornata e di un altrettanto piacevole Pasquetta.
In questi giorni è il festival dei dolci e delle prelibatezze pasquali che, a mio avviso, sono molto più golose di quelle del Natale.
Pastiere e casatielli in modo particolare impazzano, anche sul web. Giustamente, perché sono due grandi e profumate preparazioni che ognuno di noi non smetterebbe mai di mangiare, ad ogni ora della giornata.
A proposito di pastiera, l’anno scorso avevo lanciato un sondaggio su quale fosse la migliore di Roma (a parte quelle preparate in famiglia, che spesso sono più buone di quelle delle pasticcerie).
Quest’anno voglio fare la stessa cosa con il casatiello. Qual è il miglior casatiello venduto a Roma? (eccetto quelli fatti in casa, of course).

Non se ne trovano sempre di buoni nella mia città. So (ma non l’ho ancora provato) che è molto buono quello di Bonci e posso dire invece che, per esperienza personale, mi hanno deluso altri casatielli di pasticcerie/panetterie/forni anche noti (impasti ottimi, a volte, ma non era “il vero casatiello”).
Voi che ne pensate? Che suggerimenti mi date sui migliori casatielli di Roma?
Ancora auguri di buona Pasqua e confido nei vostri preziosi consigli!

The Fisherman Burger, un locale per gente di mare

Chi mi segue sa che sono un grande amante del mare e della cucina marinara. E’ sempre quindi una buona notizia poter scoprire nuovi locali che offrono piatti a base di pesce di qualità, magari anche molto sfiziosi.
E’ il caso di The Fisherman Burger, un interessante ristorante situato in una piazzetta accanto al lungotevere da cui, non allungando troppo l’occhio, si scorge il sempre affascinante Castel Sant’Angelo.
Già varcando la porta di ingresso, si capisce subito di che tipo di locale si tratta, con un tema cromatico dominante rappresentato dal bianco e blu, colori che evocano immediatamente la marineria e che sono intervallati sulle pareti da ritratti di pescatori, lupi di mare, bucanieri.

Potrebbe sembrare quasi, in chiave più moderna evidentemente, una taverna di pescatori della Bretagna o delle più lontane terre del Maine, zone dove il mare è molto più “irrequieto” (ma anche affascinante!) rispetto al calmo mediterraneo a cui siamo abituati.
Questo locale nasce proprio come omaggio al mondo dei pescatori, offrendo piatti che rappresentano una sorta di fusione tra la gastronomia del New England, appunto, e la tradizione marinara pugliese. Del resto il New England da sempre ha accolto tanti italiani del Sud che iniziarono a sbarcare sulle sue coste nella seconda metà dell’800 in cerca di fortuna e di una vita migliore.

Appena entrati nel locale, sulla destra non passa inosservato un ampio banco dove poter acquistare del pesce per cucinarlo a casa o farselo preparare direttamente in loco e gustarlo comodamente seduti in sala. Perché questo locale è anche e soprattutto una risto-pescheria.

Quella delle risto-pescherie è una tendenza che ha avuto uno sviluppo notevole negli ultimi anni in Italia. Si tratta per lo più di vere e proprie pescherie che di sera hanno iniziato a proporre la rimanenza di giornata ancora fresca per l’aperitivo e la cena, con nuove opportunità quindi di sbocco dei propri prodotti ed eliminando così il problema dell’invenduto. L’idea della risto-pescheria per il format di “The Fisherman Burger” esula comunque da motivazioni essenzialmente modaiole e invece ha l'obiettivo di voler trasmettere alla clientela la garanzia sulla grande qualità del prodotto ittico, che viene proposto anche a prezzi contenuti, fornendo così un’ottima alternativa ai classici ristoranti di pesce. Quest'ultimo è fresco e tracciato e arriva tutti i giorni direttamente dalle coste pugliesi e da tutto il Mediterraneo.

Di fronte alla porta di ingresso si accede al “bar del mare” dove ci si può accomodare per assaggiare crudités di crostacei e molluschi, accompagnati da bollicine e vini selezionati, in attesa del proprio tavolo o semplicemente di passaggio per un aperitivo. Che può essere consumato anche degustando buonissimi cocktail, con un’offerta che spazia dai classici (Cosmopolitan, Moscow Mule, Daiquiri) ai “Capricci”, per chi vuole osare un po’ di più (tra questi, troviamo un omaggio a Roma con “La Dolce Vita” o al New England – dove whiskey e bourbon sono molto diffusi - col “Whiskey Cobbler”).
Ma veniamo all’esame del menù per chi vuole cenare in questo ristorante. E qui ci si può davvero sbizzarrire. Oltre ovviamente agli astici, preparati in tutte le salse o come ripieno del lobster roll, il famoso panino che lo contiene insieme alla maionese, frutti di mare e zuppe di molluschi sono tra i cavalli di battaglia. 

Ma nel menu di The Fisherman Burger trovano spazio anche le cozze tarantine gratinate e all’impepata e i cannolicchi (buonissimi!).

Tra i piatti che definirei sfiziosi, figurano i fish & chips, i burger di pesce, le fajitas e i wrap di mare; nel segno poi della migliore cultura marinara pugliese, si trovano ricci, tartare e crudi di molluschi e crostacei.

Non mancano chiaramente l’ottimo pesce alla griglia (la pezzogna cucinata così è da applausi, come anche il polpo) e i piatti del giorno (la prossima volta devo provare anche i bucatini del pirata, con acciughe, olive e pangrattato), proposti in base alla disponibilità del pescato.

Interessanti anche le proposte dolci, tra cui figura anche un goloso Tiramisù scomposto.
The Fisherman Burger propone una carta dei vini di tutto rispetto (oltretutto con ricarichi minimi, in controtendenza rispetto al generale trend del mercato della ristorazione) che abbraccia l’intera penisola - con una particolare attenzione alla Puglia - e sconfina oltralpe con alcune etichette di Champagne. Da non dimenticare le bollicine italiane, come il prestigioso Cuvée Royale Marchese Antinori dalla Franciacorta e l’ottima selezione di vini bianchi, tra cui quelli dell’azienda Falesco che ho avuto modo di assaggiare nel corso della cena di inaugurazione del locale. Da rilevare infine una interessante selezione di distillati invecchiati e grappe (Sibona e Bonollo).

The Fisherman Burger
Piazza Pasquale Paoli, 15 - Roma
Telefono: 333 84 56 803
E-mail: fishermanburger@gmail.com

Fondue Savoyarde, quanti ricordi!

A Chambéry sono approdato per la prima volta alle 4 del mattino di un giorno d’estate di tanti anni fa. Dovevo prendere un treno per Lione qualche ora dopo ed ho quindi potuto apprezzarla nella sua evoluzione, dalla notte all’alba.
Dal buio e dalle luci accese di qualche lampione o camion che puliva la strada al progressivo avanzare della luce naturale, che mi ha consentito di ricostruire a poco a poco i contorni nitidi delle montagne della Savoia che la circondano.
Al ritorno poi, al rientro dalla mia bella vacanza lionese a casa di amici francesi, sono transitato di nuovo per Chambéry, per riprendere il mio treno per Roma. Stavolta di sera. E avevo, anche in questo caso, qualche ora libera prima di ripartire.
Giusto il tempo per poter gustare con calma una cena, assaggiando evidentemente qualche specialità locale, tra cui non potevo perdere la Fondue Savoyarde.
Un gran piatto che mi è rimasto nel cuore, a base di formaggi tipici della regione della Savoia e di altri ingredienti, sia pur minori, che fanno davvero la differenza rendendola unica.
Sono tornato anche altre volte nella bella Chambéry, ad esempio per vedere il Tour de France nella vicina Annecy (qui il racconto), ma non ho più mangiato quella splendida fondue della prima volta.

Ora, dopo tanto tempo, ho voluto prepararla a casa e devo dire che il risultato è stato molto positivo e soddisfacente.

E’ fondamentale procurarsi dei formaggi rigorosamente provenienti dalla Savoia (la loro combinazione e scelta cambia molto da ricetta a ricetta) ed i giusti ingredienti (che non è banale trovare in una città come Roma, ma questa è stata per me una sorta di sfida…) e state sicuri che il risultato sarà molto positivo.
Per quanto riguarda i formaggi, io ne ho scelti tre: il Comté dal suo sapore fruttato, latteo, quasi di torrefatto, il Reblochon dal color avorio, cremoso con una pasta dolce, vellutata e morbida e la Tomme de Savoie, un formaggio a pasta dura dal sapore abbastanza deciso.
Nel preparare la Fondue Savoyarde, dovete conteggiare circa 200 grammi di formaggi a persona.
Ma ecco tutti gli ingredienti necessari, per 4 persone:

formaggi della Savoia (almeno tre; oltre a quelli usati da me, potete usare anche l’Abondance, il Beaufort o l’Emmental de Savoie) 800 grammi
2 bicchieri scarsi di vino bianco secco (l’ideale sarebbe prenderne uno di quella zona, come l'Apremont o les Abymes)
uno spicchio d’aglio
sale, pepe, noce moscata
poco burro e farina o un cucchiaino di maizena per addensare
un bicchierino di kirsh, che è un ottima acquavite ricavata dalle ciliegie (più info qui)
6-7 fette di pane casareccio tagliate a dadini e tostate in forno

Ed ecco l’esecuzione: strofinare l’aglio sul fondo di una pentola per fondue (quella a cui si può applicare un fornelletto da accendere, per intenderci). Versare i due bicchieri di vino e accendere il fuoco (per ora quello del fornello normale). Far cuocere brevemente e aggiungere i formaggi tagliati a dadini. Far fondere per bene a fuoco medio-basso, girando costantemente e aggiungere, quando il composto sarà diventato liscio, una noce di burro e poca farina. Regolare eventualmente di sale e aggiungere un pizzico di pepe e noce moscata. Inserire poi il bicchierino di kirsh e continuare a girare a fuoco basso finché la fonduta non tenda ad addensarsi.
Portare in tavola, accendere il fornelletto sotto la pentola e intingere con le tipiche forchettine lunghe i crostoncini di pane nella fonduta.

E in questo momento inizia il godimento puro…
Un piatto molto conviviale, da mangiare insieme a vecchi amici, che adoro perché oltre al gran gusto dei formaggi è anche molto profumato ed aromatico, grazie al vino e soprattutto al kirsh che gli dà un decisivo tocco di eleganza che lo rende unico.

Qualche chicca prima di salutarvi:

- il vino che si deve bere deve essere necessariamente lo stesso usato nella fonduta
- vi svelo un segreto: io non l’ho fatto, ma mi dicono che una volta arrivati al fondo della pentola, quando quasi tutta la fonduta è ormai finita, si usa aggiungere qualche crostoncino di pane e aprirvici sopra un uovo facendolo cuocere.

E pare che questa ricetta nella ricetta sia una cosa fantastica. Proverò e vi dirò. Se lo fate prima voi, provate e ditemi, sono molto curioso ;-)