Signore e Signori, vi presento la Cataplana

Avevo da tempo sentito parlare di questa pentola in rame a forma di grande conchiglia che, come ho accennato nel precedente post, si chiude ermeticamente e in cui i cibi si cuociono sostanzialmente a vapore.
E quando sono andato a Lisbona, non mi sono fatto sfuggire né la possibilità di assaggiare i relativi piatti nei vari ristoranti, né il suo acquisto (ricordo che comunque è acquistabile anche on-line).
Più nello specifico, la Cataplana è una pentola originaria dell’Algarve, nel Sud del Portogallo, che risale al 1200, epoca dell’invasione degli arabi (gli stessi che comunque usano spesso anche la tajine, il cui “concetto” è del tutto simile) che la introdussero in questo paese.
I vantaggi di utilizzare questa particolare pentola sono legati alle cotture più brevi, con i sapori che si concentrano e non si disperdono e con la possibilità di evitare l’utilizzo di troppi grassi. Infatti oggigiorno si producono cataplane in acciaio che sono anche internamente antiaderenti (come la mia) e che conducono molto bene il calore, rendendo superfluo l’utilizzo di un’eccessiva quantità di grassi.
Bisogna solo fare attenzione durante la cottura a non alzare troppo la temperatura ed aprire con cautela la pentola, che al suo interno contiene parecchio vapore caldo.
Ma l’apertura della cataplana, sulla tavola davanti agli ospiti, è sempre un grande spettacolo, con una ricchezza di profumi e la conservazione degli autentici sapori dei cibi utilizzati. E vedrete che la relativa salsa che si formerà nella pentola sarà sicuramente speciale!

Di solito gli ingredienti si inseriscono tutti insieme a crudo e poi si lasciano cuocere per il tempo necessario (che comunque è inferiore a una normale cottura) o si fanno preventivamente rosolare prima di chiudere la cataplana, come avviene nel caso delle carni.
Capite bene che di cataplane (il piatto prende il nome proprio dalla pentola in cui è cotto) ne esistono un’infinità. Un utilizzo classico è con la materia prima simbolo del Portogallo, il baccalà, ma è frequente anche il suo utilizzo con i frutti di mare, come nel caso della cataplana de amejoas, cioè di vongole. Poi ci sono quelle di carne, soprattutto di pollo o maiale, e le miste con carne e pesce insieme.
Per cominciare, ho fatto alcuni esperimenti con la mia cataplana. Molto ben riusciti, ma relativi a piatti meno etnici e più italiani. Una prima regola che deriva dalla mia breve esperienza in materia è che bisogna ben dosare il livello di liquidi (che comunque ci devono essere) in modo da ottenere un risultato ottimale, nè troppo liquido, nè troppo asciutto.

Finora ho preparato un’ottima cataplana di baccalà con cipolle, spezie e concentrato di pomodoro, dei fantastici moscardini in umido e un classicissimo spezzatino con piselli (i tempi di cottura sono brevi e la consistenza delle materie prime usate è sempre risultata morbidissima a fine cottura).
Ma ora i prossimi due piatti che preparerò saranno molto più interessanti: voglio provare un piatto tipico dell’Alentejo, una regione a Sud del Portogallo, la cataplana de porco com amêijoas, cioè quella di maiale e vongole cotti insieme. Deve essere da applausi!
Ed anche una cataplana in cui vorrei cuocerci, insieme agli altri ingredienti, anche del riso. Una buona ricetta a tal proposito può essere la seafood rice cataplana con riso, pesce e frutti di mare: pure questa mi intriga parecchio.
Vi assicuro che presto cucinerò questi piatti e pubblicherò le relative ricette, così mi direte che ne pensate. A presto!