Baccalà in salsa di krokos kozanis

 Per quanto mi piace il baccalà sembro un portoghese. Amo cucinarlo nei modi più disparati e cerco ogni volta di trovare una maniera diversa ed originale di prepararlo.
Questa volta l’ho voluto cucinare con della salsa allo zafferano (un piatto che ho mangiato tanto tempo fa in Svezia). Si, ma quale zafferano?
Ho utilizzato un buonissimo zafferano greco che ho comprato la scorsa estate: il krokos kozanis (è anche un prodotto Dop).
Del resto si dice che lo zafferano fosse coltivato in Grecia fin dall'epoca minoica. Tale ipotesi è confermata anche da un affresco di quell'epoca (1600 a.C.), “Il raccoglitore di crochi”, rinvenuto nella reggia di Cnosso a Creta, che rappresenta un giovane intento a raccogliere un cesto di crochi. Si sostiene poi che i greci fossero dediti alla coltura dello zafferano in epoca macedone e bizantina e che con la spedizione di Alessandro Magno tale coltura si sia diffusa in Oriente.
Lo zafferano che ho usato si coltiva nella Macedonia occidentale , in un’area che ha per epicentro Kozani, una pittoresca cittadina greca dove già nel XVII secolo d.C. lo zafferano era presente.
Il prodotto deve le sue elevate caratteristiche qualitative alle particolari condizioni pedoclimatiche della regione di coltivazione, nonché alle tecniche colturali (che costituiscono anche un importante fattore culturale e di conservazione dell'ambiente naturale) e alla tradizionale pratica seguita dai produttori della zona.
Lo zafferano costituisce uno dei principali settori produttivi della regione e svolge un ruolo preponderante nell'economia sia locale che, in generale, dell'intera provincia di Kozani.

 

Il mio piatto tra sole ed ombra

Dopo queste informazioni su questo zafferano, spero non noiose, ecco la ricetta del piatto di oggi:

In una padella, mettere del burro e farci imbiondire della cipolla. Aggiungere un cucchiaio o poco più di farina girando ed amalgamando con un cucchiaio di legno. Aggiungere del latte a poco a poco in modo da creare una sorta di besciamella.
Intanto a parte far decantare degli stimmi di krokos kozanis in del latte tiepido per circa mezzora. Inserire poi nella padella il baccalà a tocchettoni e aggiungere uno-due mestoli di brodo vegetale (o, volendo, di fumetto di pesce). Aggiustare di sale (poco). Far ridurre e poi aggiungere il latte tiepido dove sono stati posti gli stimmi di zafferano. In breve tempo la salsa assumerà un bel colore giallo carico. Far cuocere fino a che la salsa diventi di media densità (né troppo liquida, né troppo densa) ed il baccalà cotto (non impiega troppo tempo). Spegnere il fuoco, cospargere il baccalà di prezzemolo fresco tritato ed amalgamare bene. Impiattare e gustare subito!